KR950012620B1 - 엿의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

엿의 제조 방법

도면은 본 발명의 엿의 대략적인 제조 공정도이다.

본 발명은 엿의 제조 방법에 관한 것으로서, 상세하게는 곡물을 주제로 하고 육류, 식물 액기스, 및 호화제를 부재로 한 엿의 제조방법에 관한 것이다.

식품의 변질을 방지하고 기호성을 높이기 위하여 여러가지 식품 가공법이 인류의 문명과 함께 개발되어 전승 발전되어 왔다. 이러한 것으로서, 식품중에 존재하는 당을 전환시키거나 함량을 높여 식품의 미생물 증식을 방지하고 또한 기호성을 높이는 방법이 있다. 설탕이 일찍부터 발견되어 사용되어온 서양에서는 상기의 방법으로서 과일을 설탕과 함께 졸이는 잼가공이 일반적으로 행하여졌다.

한편, 근대적인 식품 공업의 도입이 늦었던 우리나라에 있어서 재래로부터 개발되는 전승되어온 방법으로는 쌀, 수수, 조, 고구마 등의 전분질을 당화하여 농축한 과정으로부터 제조되는 엿을 들 수 있다. 엿은 곡물을 당화, 농축하여 제조되는 것으로서 곡물이 갖고 있는 단백질, 지질, 미네랄, 비타민 등의 각종 영양소가 풍부할 뿐만 아니라, 곡물의 전분이 당화 과정을 통하여 말토즈로 전환됨으로써 감미도가 증대되어 기호성이 좋을 뿐만 아니라 소화 흡수성도 매우 좋은 우수한 영양식품으로서 감미재로서뿐만 아니라 민간 약재로도 많이 이용되어 왔다.

그러나, 설탕의 대량 생산이 이루어지면서 엿의 감미재로서의 중요성이 감소하여 전체적인 생산량과 소비량이 급격히 줄고 있다.

한편, 설탕 중심의 감미재 소비 형태는 국민 건강에 있어 충치, 비만, 당뇨의 발생을 증대시키는 바람직하지 못하는 결과를 가져오는 것으로 밝혀져 구미 선진 국가에 있어서 일인당 설탕의 소비를 감소시키고자하는 각종 행사가 벌어지고 있고 이에 따라 콘시럽과 같은 전분 당화물이 대체 감미재로서 중요하게 사용되어지고 있다.

본 발명은 이와 같은 감미재의 소비 성향의 국제적 조류에 부응하여 감미 자원으로서 우수한 특성을 갖고 있음에도 불구하고 설탕에 밀리어 그 생산량이 줄고 있는 엿의 가공법을 새롭게 발전시켜 엿의 용도개발을 통하여 국내 감미 산업의 발달을 도모하고 다가오는 농수산물 개방에 대응하여 농촌 경제의 새로운 소득 자원을 제공하고자 하는 취지에서 이루어지게 되었다.

이에 본 발명가는 종래 엿의 가공이 강엿, 또는 물엿의 단순한 형태로의 가공 및 과학적이고 체계적이지 못한 제조공정으로 인한 품질의 조악성 등이 엿의 소비증가를 저해하는 요인이라고 생각하고, 엿의 보다 다양한 형태로의 가공법이 개발과 제조 공정의 체계적인 관리 등을 연구하여 온 결과, 특정한 가공 조건하에서 제조되어지는 엿에 특정한 물성을 부여할 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하게 되었다.

이에 따라, 본 발명은, 곡물을 증자하고 맥아를 첨가하여 당화시켜 엿물을 얻고; 육류 및 마늘을 상기한 엿물에 가하고 가열하여 자숙시켜 육수가 가미된 엿물을 제조하고; 상기의 육수가 가미된 엿물로부터 자숙된 육류와 마늘을 건져 내어 식물 액기스 및 감귤피와 함께 분쇄하여 다시 상기의 육수가 가미된 엿물에 첨가하여 가열, 농축; 하는 것으로 이루어지는 엿의 제조방법을 제공한다.

본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명의 엿의 제조 방법은 도면에 나타낸 바와 같이 곡물을 증자하고 맥아를 첨가하여 당화시켜 엿물을 얻고; 육류 및 마늘을 상기한 엿물에 가하고 가열하여 자숙시켜 육수가 가미된 엿물을 제조하고; 상기의 육수가 가미된 엿물로부터 자숙된 육류와 마늘을 건져 내어 식물 액기스 및 감귤피와 함께 분쇄하여 다시 상기의 육수가 가미된 엿물에 첨가하여 가열, 농축; 하는 것으로 이루어진다.

본 발명에 있어서, 엿의 전분원으로 사용되는 곡물은 쌀, 옥수수, 조, 수수, 고구마 등 종류에 특별히 구애 받지는 않지만, 찹쌀과 차좁쌀을 1 : 1로 혼합하여 사용하는 경우가 색상이 맑고 당도가 좋아 바람직하다.

본 발명에 있어서, 곡물을 당화하여 엿물을 얻는 공정은 다음과 같이 이루어진다. 먼저, 곡물을 수세한 후, 곡류 1kg당 1.6ℓ의 물을 가하여 4∼5시간 방치하는 물담금 공정을 행하여 곡물을 불린후, 가열하여 무름밥이될 때 까지 밥짓기 공정을 행한다. 밥짓기 공정 후 밥을 발효통에 넣고 다시 곡류 1kg당 1.6ℓ의 물을 부어 잘 저어준 후, 온도가 50∼55℃가 되면 시중에서 판매하는 단맥아를 곡류 1kg당 0.2kg을 넣어 균일하게 혼합하고 온도를 40℃ 이상으로 유지하여 당화공정을 행한다. 상기의 당화 공정후 1차로 10메시(mesh)체로 당화 공정이 끝난 당화액을 여과하여 얻고, 재차 상기의 여과 공정에서 얻어진 잔사를 마쇄하고 곡물 1kg당 0.5ℓ의 물을 첨가한 다음 2000r.p.m 5분간 원심분리하여 2차 엿물을 얻어, 1차 엿물과 2차 엿물을 모아 30메시(mesh)체로 여과하여 엿물을 얻는다. 상기의 엿공정으로부터 얻은 엿물은 세균의 배양에 좋은 영양 상태를 갖고 있으므로 엿물 얻기 공정은 신속하고도 위생적으로 행하여져야 한다. 일반적으로 외기의 온도가 20℃ 이상인 경우 상기의 엿물 얻기 공정은 1시간 이내에 마치는 것이 엿물의 변질을 방지함에 있어 바람직하다.

다음에 상기의 공정에 의해 얻어진 엿물에 육류와 마늘을 첨가하여 육류가 완숙될 때까지 가열하는 자숙공정을 행한다. 이 공정에 사용될 수 있는 육류로서는 쇠고기, 닭고기, 꿩고기 등 육류의 종류에는 특별한 제한은 없으나, 기름기가 적고 섬유질의 함량이 적은 닭고기 또는 꿩고기가 바람직하다. 닭고기나 꿩고기를 첨가하는 경우 뼈를 발라내고 고기만을 넣을 수도 있고 통닭과 같이 뼈와 함께 투입할 수도 있으나 뼈에 미네랄성분이 풍부한 관계로 뼈의 영양성분을 이용하고 보다 깊은 맛을 위하여 통닭과 같은 뼈와 함께 투입하는 것이 보다 바람직하다. 상기에 있어서 첨가되어지는 육류의 양은, 곡류의 중량에 대하여 20∼30%, 바람직하게는 25%되는 것이 좋다. 육류의 양이 20% 미만이면, 엿에 단백질을 보강하여 엿의 사용 범위를 넓히고자 하는 본 발명의 목적 달성 효과가 적으며, 30% 초과이면, 엿의 지방 함량이 지나치게 높아져 보존성이 저하되고 미감이 저하되는 문제점이 있다.

또한, 마늘의 첨가는 육류의 첨가에 따른 엿의 느끼한 맛을 상쇄하고, 보존성을 향상시켜 줄 뿐만 아니라 위궤양 치료제로서 마늘에 포함된 비타민 B계를 이용, 약리 효과를 보충하기 위함이다. 마늘의 첨가량은 곡류의 중량에 대하여 5∼15%, 바람직하게는 7∼10% 되는 것이 좋다. 5% 미만이면, 상기의 목적을 달성하기 어려우며, 15% 초과이면 제품중의 마늘의 맛과 냄새가 강하여져 미감이 저하되는 문제점이 있다. 기호에 따라서는 마늘 대신에 생강을 사용할 수도 있다.

상기의 자숙 공정을 행한 후, 엿물로부터 육류와 마늘을 건져내어 연육기를 사용하여 감귤피와 함께 미세하게 마쇄한 후 식물 액기스와 혼합하여 재차 육류로 가미된 상기 엿물에 투입하고 가열, 적당한 당 농도로 농축하여 본 발명에서 원하는 엿을 얻는다. 이때, 뼈째 육류를 첨가한 경우 뼈 발림 공정을 행한다. 또한, 상기에 투입되는 감귤피의 첨가량은 곡류의 중량에 대하여 5∼15%, 바람직하게는 7∼10%, 투입한다. 감귤의 첨가량이 곡류에 비하여 5% 미만으로 첨가되면, 엿의 점성을 감소시키는 효과가 없으며, 15% 초과이면 제조되어지는 엿의 점성이 감소하여 물엿으로의 제조가 어려워지는 문제점이 있다. 상기에 있어서, 사용되어지는 식물 엑기스는 인삼, 쑥, 익모초, 항기, 칡, 겨우살이 등의 한방 약재들에 4배 분량의 물을 가하고 2시간 가열하여 얻는 추출액을 1/4분량으로 농축하여 제조된 것으로서 첨가량은 사용되어지는 식물의 종류에 따라 달라질 수 있다. 본 발명에 있어서 엿의 제조시 최종적으로 행하여지는 농축 공정의 농축정도는 본 발명에 있어서 사용되어진 총 원료로부터 얻어진 엿물이 사용되어진 곡류의 중량에 대하여 110∼120% 되도록 하는 것이 바람직하다. 농축의 정도가 곡류의 중량에 대하여 110% 미만으로 행하여 질 경우, 농축의 정도가 지나쳐 카라멜 반응이 일어나거나 엿중에 포함되어 있는 육류 단백질이 열 변성되어 조직감이 좋지 못하게 될 가능성이 있으며, 120% 초과일 경우 제품중의 수분의 함량이 지나치게 많아 미생물이 번식하기 쉽게 되는 문제점이 있다.

본 발명에 의하여 제조되어지는 엿은 총고형분 함량 68∼75%, 점도 500∼700포아즈(poise), 당도 71∼74°부릭스(brix)의 물성을 갖으며, 그 영양 조성은 수분 함량 30±2∼5%, 단백질 4±1%, 지질 0.5±0.1%, 탄수 화물 65±5%(맥아당 30±2%, 기타당 35±3%), 미네랄 1±0.1%으로 구성된다.

상기와 같은 특성을 갖는 본 발명의 엿은 종래의 물엿과는 달리 점성이 작고 그 물성이 잼과 같은 성질을 갖는 관계로 스푼으로 쉽게 떠지고 흐르지 않아, 빵과 같은 음식물에 발라 먹을 수 있으며, 그 영양조성도 탄수화물 이외에 단백질과 미네랄이 풍부하고 더욱 각종 식물의 액기스가 첨가되어 있어 특정의 약리 효과도 기대할 수 있는 특징이 있다.

다음에 본 발명의 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나 다음에 제공되어지는 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐 본 발명이 다음의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

찹쌀 8.5kg과 차좁쌀 8.5kg을 혼합하여 깨끗한 물로 4회 수세한 후, 물 27.2ℓ을 가하여 4시간동안 방치하여 물담금 공정을 행한 후, 가열하여 무른밥을 지었다. 상기의 무른밥을 발효통에 넣고 다시 물 27.2ℓ가하고 잘 저어 밥에 물이 골고루 섞이도록 하고 온도가 55℃가 되었을 때 시중에서 판매되는 단맥아 3.4kg을 넣고 균일하게 섞고, 발효통의 온도를 45℃로하여 3시간 내지 3시간 30분 동안 처리하여 당화 공정을 실시하였다. 상기의 당화공정후 당화액을 10메시(mesh)체로 1차 엿물을 모으고 잔사는 연육기로 마쇄한 후 200r.p.m에서 20분간 원심분리하여 상등액을 얻어 1차 엿물에 모으고 다시 30메시채로 여과하여 엿물 짜기 공정을 행하였다. 상기의 엿물짜기 공정에서 얻은 엿물에 2kg되는 닭 2마리를 마늘 1.5kg과 함께 넣고 가열하여 닭이 완전히 익도록 한 다음, 닭과 마늘을 체로 걸러 닭뼈를 제거한 다음 밀감피 1.5kg와 함께 연육기에 넣어 마쇄한 다음 쑥 1.8kg에 물 8ℓ를 가하여 2시간동안 가열하여 얻은 쑥 축출물을 1/4부피로 농축한 쑥액기스와 함께 상기의 닭과 함께 가열된 엿물에 첨가하고 다시 가열하여 전체의 엿물이 곡물 중량의 115%의 량에 달하도록 농축을 행하였다. 상기에 의하여 제조되어진 엿은, 총고형분 71%, 점도 600포아즈(poise), 당도 72 브릭스(brix)였다.

Claims (1)

1) 곡물을 수세 및 증자한 후 맥아를 첨가하여 당화시켜 당화액을 얻고, 2) 이 당화액을 10메시체로 1차 여과하여 1차 엿물을 얻고, 1차 여과의 잔사에 재차 물을 가하고 분쇄한 후 원심분리하여 2차 엿물을 얻어, 1차 엿물과 2차 엿물을 합하여 30메시체로 이를 걸러 엿물을 얻은 후, 3) 이 엿물에, 상기 곡물 중량에 대하여 20 내지 30중량%의 육류와 5 내지 15중량%의 마늘을 함께 넣고 끓여 육류와 마늘이 충분히 익도록 삶아 마늘과 육류가 고아진 엿물을 얻고, 4) 이 엿물에서 삶아진 육류와 마늘을 건져내어 곡물의 중량에 대하여 5 내지 15중량%의 감귤피와 함께 혼합하여 마쇄한 후, 마쇄된 육류, 마늘 및 감귤피에 한방약재를 다린 물을 소정량 혼합하여, 이를 다시 3)의 엿물에 투입하여 마쇄된 육류, 마늘 및 감귤피 및 한방약재가 함유된 엿물을 제조한 후, 5) 상기 4)의 단계에서 얻어진 엿물이 투입된 곡물의 중량에 대하여 110 내지 120중량%의 중량에 이르도록 4)의 엿물을 가열 농축하는 것으로 행하여지는 엿의 제조방법.