KR102522166B1 - 쌍화차 엿의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쌍화차 엿 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고두밥, 엿기름 물 및 물을 혼합하고 1차 발효시킨 후 여과하여 발효액을 제조하는 단계; 상기 제조한 발효액에 쌍화차를 혼합한 후 2차 발효하고 여과하는 단계; 및 상기 여과한 2차 발효액을 농축한 맥아엿을 연신하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쌍화차 엿의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쌍화차 엿에 관한 것이다.
Description
본 발명은 고두밥, 엿기름 물 및 물을 혼합하고 1차 발효시킨 후 여과하여 발효액을 제조하는 단계; 상기 제조한 발효액에 쌍화차를 혼합한 후 2차 발효하고 여과하는 단계; 및 상기 여과한 2차 발효액을 농축한 맥아엿을 연신하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쌍화차 엿의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쌍화차 엿에 관한 것이다.
쌍화차란 백작약, 천궁, 숙지황, 감초 등 여러 종류의 약용식물의 잎, 줄기, 열매, 뿌리 등을 함께 넣어 다려 마시는 차로 우리 몸의 혈과 기를 보호해 줌으로 신체의 면역력을 강화시키고, 혈관을 확장시켜 혈액순환을 원활하게 하고, 장기를 튼튼하게 하며 피로회복에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 또한, 집중력 저하, 가슴 두근거림, 시력 저하, 생리불순 같은 증상을 예방하고 체력 향상 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
위와 같이 각종 효능이 있는 쌍화차는 한약재 특유의 맛과 향으로 인하여 소비자가 취식거부감을 느낄 수 있는 문제가 있었으며, 이러한 쌍화차의 취식거부감으로 인하여 각종 영양이 풍부한 쌍화차를 가공한 음료 또한, 소비자가 손쉽게 선택하여 취식하기 어려워 영양이 풍부한 쌍화차의 효능을 소비자에게 제공하기 힘든 문제가 있었다.
그리고, 각종 건강 음료가 다양하게 제공되고 있는 실정에서 한약재의 맛과 향에 관계없이 취식할 수 있는 특정한 소비자만 쌍화차를 소비하는 문제가 있어 각종 효능이 있는 쌍화차와 이와 연계된 산업의 소득을 증대시키기 어려웠으며, 쌍화차를 제조하기 위한 각종 약재의 소비와, 이를 재배하는 농가의 소득을 향상시키기 어려운 문제가 있었다. 또한, 쌍화차는 첨가되는 재료의 양과 제조하는 방법에 따라 약리효과에서 차이를 보이는 특징이 있다.
우리의 전통 엿은 곡물에서 전분을 추출하여 졸여서 만들어진 우리나라 전통 한과이다. 엿의 제조에 사용될 수 있는 곡물은 다양한데, 전문 성분을 지닌 곡물이라면 모두 엿의 제조에 사용될 수 있다. 예컨대, 옥수수, 밀, 호밀, 귀리, 조, 기장, 메밀, 피, 수수, 팥, 율무, 쌀, 찹쌀, 보리 등을 들 수 있다. 이 밖에도 고구마, 호박, 감자 등도 곡물 대용으로 엿의 재료로서 사용되어 지고 있다.
한국등록특허 제1102172호에는 꾸지뽕 엿의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2012-0003657호에는 발효더덕박을 이용한 엿의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 쌍화차 엿의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 쌍화차를 이용하여 기능성 및 기호도가 우수한 쌍화차 엿을 제조하기 위해, 재료 선정, 재료 전처리, 당화 등의 제조조건을 최적화하여, 한약재 특유의 쓴맛은 저감되고 품질 및 기호도가 우수한 쌍화차 엿의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 숙지황, 생강, 대추, 당귀, 천궁, 작약, 황기, 계피 및 감초의 한약재를 혼합하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 혼합한 한약재와 물, 솜나물, 아티초크 및 딸기잎을 혼합한 후 가열하고 여과하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 여과한 여과액을 숙성시켜 쌍화차를 제조하는 단계; (4) 고두밥, 엿기름 물 및 물을 혼합하고 1차 발효시킨 후 여과하여 발효액을 제조하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 제조한 발효액에 상기 (3)단계의 제조한 쌍화차를 혼합한 후 2차 발효하고 여과하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 여과한 2차 발효액을 농축한 맥아엿을 연신하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쌍화차 엿의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 쌍화차 엿을 제공한다.
본 발명의 쌍화차 엿은 종래의 단조로운 맛을 지니는 엿에 비해 풍미와 맛이 더욱 증진되고, 재료들의 맛과 향이 잘 어우러지면서 재료들이 가진 기능성을 최대로 살리고 기호도에 영향을 미치는 이미 및 이취는 제거하여 소비자들이 더욱 선호하는 쌍화차 엿을 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 숙지황, 생강, 대추, 당귀, 천궁, 작약, 황기, 계피 및 감초의 한약재를 혼합하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 혼합한 한약재와 물, 솜나물, 아티초크 및 딸기잎을 혼합한 후 가열하고 여과하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 여과한 여과액을 숙성시켜 쌍화차를 제조하는 단계;
(4) 고두밥, 엿기름 물 및 물을 혼합하고 1차 발효시킨 후 여과하여 발효액을 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 발효액에 상기 (3)단계의 제조한 쌍화차를 혼합한 후 2차 발효하고 여과하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 여과한 2차 발효액을 농축한 맥아엿을 연신하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쌍화차 엿의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 쌍화차 엿의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 숙지황 0.4~0.6 kg, 생강 0.4~0.6 kg, 대추 0.4~0.6 kg, 당귀 0.4~0.6 kg, 천궁 0.4~0.6 kg, 작약 0.4~0.6 kg, 황기 0.4~0.6 kg, 계피 0.4~0.6 kg 및 감초 0.4~0.6 kg의 한약재를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 숙지황 0.5 kg, 생강 0.5 kg, 대추 0.5 kg, 당귀 0.5 kg, 천궁 0.5 kg, 작약 0.5 kg, 황기 0.5 kg, 계피 0.5 kg 및 감초 0.5 kg의 한약재를 혼합할 수 있다.
또한, 본 발명의 쌍화차 엿의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 한약재 4~5 kg, 물 18~22 L, 솜나물 0.4~0.6 kg, 아티초크 0.4~0.6 kg 및 딸기잎 0.4~0.6 kg을 혼합한 후 85~95℃에서 44~52시간 동안 가열하고 여과할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 한약재 4.5 kg, 물 20 L, 솜나물 0.5 kg, 아티초크 0.5 kg 및 딸기잎 0.5 kg을 혼합한 후 90℃에서 48시간 동안 가열하고 여과할 수 있다.
또한, 본 발명의 쌍화차 엿의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 숙성은 바람직하게는 4~10℃에서 6~8일 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 7℃에서 7일 동안 숙성시킬 수 있다.
상기 (1) 내지 (3)단계에 거쳐 쌍화차를 제조하는 것이 재료들의 맛과 향이 잘 어우러지면서 깊고 풍부한 풍미를 지니고 고품질의 엿 제조에 적합한 쌍화차로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 쌍화차 엿의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 발효액은 바람직하게는 고두밥 6~8 kg, 엿기름 물 1.5~2.5 kg 및 물 0.8~1.2 kg을 혼합한 후 38~42℃에서 8~12시간 동안 1차 발효시킨 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고두밥 7 kg, 엿기름 물 2 kg 및 물 1 kg을 혼합한 후 40℃에서 10시간 동안 1차 발효시킨 후 여과하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 쌍화차 엿의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 발효액 4.5~5.5 L에 쌍화차 0.8~1.2 L를 혼합한 후 38~42℃에서 50~70분 동안 2차 발효하고 여과할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 발효액 5 L에 쌍화차 1 L를 혼합한 후 40℃에서 60분 동안 2차 발효하고 여과할 수 있다.
상기 (4) 및 (5)단계의 조건으로 재료 배합 및 발효시키는 것이 부드러운 맛과 향을 지니면서 텁텁하지 않고 윤기가 흐르는 엿으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 쌍화차 엿의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 연신은 맥아엿을 잡아당겨 늘려서 공기 주입이 내부에 고르게 주입이 되어 최종생산물의 질감을 향상시킬 뿐만 아니라 섭취시 입안에 달라붙는 것을 방지할 수 있다. 상기 연신하는 과정에서 통깨와 곱게 다진 생강을 함께 섞어줄 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 쌍화차 엿의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 숙지황 0.4~0.6 kg, 생강 0.4~0.6 kg, 대추 0.4~0.6 kg, 당귀 0.4~0.6 kg, 천궁 0.4~0.6 kg, 작약 0.4~0.6 kg, 황기 0.4~0.6 kg, 계피 0.4~0.6 kg 및 감초 0.4~0.6 kg의 한약재를 혼합하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 혼합한 한약재 4~5 kg과 물 18~22 L, 솜나물 0.4~0.6 kg, 아티초크 0.4~0.6 kg 및 딸기잎 0.4~0.6 kg을 혼합한 후 85~95℃에서 44~52시간 동안 가열하고 여과하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 여과한 여과액을 4~10℃에서 6~8일 동안 숙성시켜 쌍화차를 제조하는 단계;
(4) 고두밥 6~8 kg, 엿기름 물 1.5~2.5 kg 및 물 0.8~1.2 kg을 혼합한 후 38~42℃에서 8~12시간 동안 1차 발효시킨 후 여과하여 발효액을 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 발효액 4.5~5.5 L에 상기 (3)단계의 제조한 쌍화차 0.8~1.2 L를 혼합한 후 38~42℃에서 50~70분 동안 2차 발효하고 여과하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 여과한 2차 발효액을 농축한 맥아엿을 연신하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 숙지황 0.5 kg, 생강 0.5 kg, 대추 0.5 kg, 당귀 0.5 kg, 천궁 0.5 kg, 작약 0.5 kg, 황기 0.5 kg, 계피 0.5 kg 및 감초 0.5 kg의 한약재를 혼합하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 혼합한 한약재 4.5 kg과 물 20 L, 솜나물 0.5 kg, 아티초크 0.5 kg 및 딸기잎 0.5 kg을 혼합한 후 90℃에서 48시간 동안 가열하고 여과하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 여과한 여과액을 7℃에서 7일 동안 숙성시켜 쌍화차를 제조하는 단계;
(4) 고두밥 7 kg, 엿기름 물 2 kg 및 물 1 kg을 혼합한 후 40℃에서 10시간 동안 1차 발효시킨 후 여과하여 발효액을 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 발효액 5 L에 상기 (3)단계의 제조한 쌍화차 1 L를 혼합한 후 40℃에서 60분 동안 2차 발효하고 여과하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 여과한 2차 발효액을 농축한 맥아엿을 연신하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 쌍화차 엿을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 쌍화차 엿
(1) 숙지황, 생강, 대추, 당귀, 천궁, 작약, 황기, 계피 및 감초의 한약재를 0.5 kg씩 동량으로 혼합하였다.
(2) 항아리에 정제수 20 L를 담고, 상기 (1)단계의 혼합한 한약재 4.5 kg, 솜나물(Leibnizia anandria) 잎 0.5 kg, 아티초크(Cynara scolymus) 잎 0.5 kg, 딸기잎 0.5 kg을 추가로 첨가한 후 89~93℃에서 48시간 동안 약불로 가열하고 여과하였다.
(3) 상기 (2)단계의 여과한 여과액을 새로운 항아리에 넣고 7℃에서 7일 동안 숙성시켜 쌍화차를 제조하였다.
(4) 5~6시간 동안 물에 불린 멥쌀을 찜통에 넣고 100℃에서 1시간 동안 쪄서 고두밥을 제조하였다.
(5) 엿기름에 정제수를 6배(v/w) 첨가한 후 30℃에서 3시간 동안 불리고 체에 3~4회 걸러 엿기름 물을 제조하였다.
(6) 상기 (4)단계의 제조한 고두밥 7 kg, 상기 (5)단계의 제조한 엿기름 물 2 kg과 60℃ 물(항아리에 끓여서 식힌 물) 1 kg을 골고루 섞은 후에 40℃에서 10시간 동안 1차 발효시킨 후 면포로 여과하여 발효액을 제조하였다.
(7) 상기 (6)단계의 제조한 발효액 5 L에 상기 (3)단계의 숙성시킨 쌍화차 1 L를 혼합한 후 40℃에서 1시간 동안 2차 발효하고 여과하였다.
(8) 상기 (7)단계의 여과한 2차 발효액을 중탕기에서 센불에서 1시간 30분 동안 1차 농축하고, 중불에서 4시간 동안 저으면서 2차 농축하여 맥아엿을 제조하였다.
(9) 상기 (8)단계의 제조한 맥아엿을 연신하였다. 구체적으로 상기 제조한 맥아엿을 800ｇ씩 나누어서 두 사람이 10분 정도 잡아 당겨 늘렸고, 이를 초벌늘림이라고 하는데, 늘이는 과정에서 통깨와 곱게 다진 생강을 함께 섞어 주었다. 솥에 젖은 삼베 수건을 덮은 석쇠를 올려 김이나면 초벌늘린 엿을 두명이 이 위에서 10~15분 정도 늘리면서 엿의 넓이를 조정하였다. 이를 두번늘림이라 하는데 수건에서 나온 김이 엿에 들어가면서 자연스런 결이 형성되고 엿이 하얗게 되면서 바삭거리게 되면, 알맞은 크기로 잘라주었다.
비교예 1. 쌍화차 엿
(1) 숙지황, 생강, 대추, 당귀, 천궁, 작약, 황기, 계피 및 감초의 한약재를 0.5 kg씩 동량으로 혼합하였다.
(2) 항아리에 정제수 20 L를 담고, 상기 (1)단계의 혼합한 한약재 6 kg을 추가로 첨가한 후 89~93℃에서 48시간 동안 약불로 가열하고 여과하였다.
(3) 상기 (2)단계의 여과한 여과액을 이용하여 제조예 1의 (3) 내지 (9)단계와 동일한 방법으로 쌍화차 엿을 제조하였다.
비교예 2. 쌍화차 엿
(1) 숙지황, 생강, 대추, 당귀, 천궁, 작약, 황기, 계피 및 감초의 한약재를 0.5 kg씩 동량으로 혼합하였다.
(2) 항아리에 정제수 20 L를 담고, 상기 (1)단계의 혼합한 한약재 4.5 kg 및 솜나물(Leibnizia anandria) 잎 1.5 kg을 추가로 첨가한 후 89~93℃에서 48시간 동안 약불로 가열하고 여과하였다.
(3) 상기 (2)단계의 여과한 여과액을 이용하여 제조예 1의 (3) 내지 (9)단계와 동일한 방법으로 쌍화차 엿을 제조하였다.
비교예 3. 쌍화차 엿
(1) 숙지황, 생강, 대추, 당귀, 천궁, 작약, 황기, 계피 및 감초의 한약재를 0.5 kg씩 동량으로 혼합하였다.
(2) 항아리에 정제수 20 L를 담고, 상기 (1)단계의 혼합한 한약재 4.5 kg 및 아티초크(Cynara scolymus) 잎 1.5 kg을 추가로 첨가한 후 89~93℃에서 48시간 동안 약불로 가열하고 여과하였다.
(3) 상기 (2)단계의 여과한 여과액을 이용하여 제조예 1의 (3) 내지 (9)단계와 동일한 방법으로 쌍화차 엿을 제조하였다.
비교예 4. 쌍화차 엿
(1) 숙지황, 생강, 대추, 당귀, 천궁, 작약, 황기, 계피 및 감초의 한약재를 0.5 kg씩 동량으로 혼합하였다.
(2) 항아리에 정제수 20 L를 담고, 상기 (1)단계의 혼합한 한약재 4.5 kg 및 딸기잎 1.5 kg을 추가로 첨가한 후 89~93℃에서 48시간 동안 약불로 가열하고 여과하였다.
(3) 상기 (2)단계의 여과한 여과액을 이용하여 제조예 1의 (3) 내지 (9)단계와 동일한 방법으로 쌍화차 엿을 제조하였다.
실시예 1. 쌍화차 엿의 DPPH 라디칼 소거능
항산화능을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 희석한 시료를 메탄올(or DMSO) 용매로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%) = (A-B)/A × 100
A: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
B: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
| 시료(500 ppm) | DPPH 라디칼 소거능(%) |
| 제조예 1 | 54.7±1.4 |
| 비교예 1 | 41.5±1.9 |
| 비교예 2 | 48.4±2.0 |
| 비교예 3 | 48.0±2.5 |
| 비교예 4 | 43.1±3.0 |
쌍화차 엿의 DPPH 라디칼 소거능 결과는 상기 표 1에 나타내었다. 그 결과, 제조예 1의 DPPH 라디칼 소거능이 가장 높게 나타났고, 그 다음 비교예 2 및 3이 높게 58.1%로 나타났다.
실시예 2. 쌍화차 엿 관능검사
상기 제조예 1과 비교예들의 방법으로 제조된 쌍화차 엿의 관능검사 결과는 하기 표 2와 같다. 관능검사는 관능검사 요원 30명을 대상으로, 제조된 쌍화차 엿을 각각 섭취하도록 한 후, 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도를 아주 나쁠 경우 1점, 아주 좋을 경우 5점으로 하여 5점 척도법에 의해 평가하게 하였다.
| 엿 종류 | 향 | 맛 | 식감 | 전반적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.2 | 4.3 | 4.4 | 4.3 |
| 비교예 1 | 3.5 | 3.3 | 4.0 | 3.4 |
| 비교예 2 | 3.9 | 3.7 | 4.1 | 3.8 |
| 비교예 3 | 3.8 | 3.9 | 4.2 | 3.9 |
| 비교예 4 | 3.7 | 3.8 | 4.1 | 3.8 |
그 결과, 비교예 1의 쌍화차 엿이 전반적으로 가장 낮은 점수를 나타내었고, 제조예 1의 엿이 가장 높은 점수를 나타내어 가장 선호하는 것으로 판단된다.
Claims (4)
- (1) 숙지황 0.4~0.6 kg, 생강 0.4~0.6 kg, 대추 0.4~0.6 kg, 당귀 0.4~0.6 kg, 천궁 0.4~0.6 kg, 작약 0.4~0.6 kg, 황기 0.4~0.6 kg, 계피 0.4~0.6 kg 및 감초 0.4~0.6 kg의 한약재를 혼합하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 혼합한 한약재 4~5 kg과 물 18~22 L, 솜나물 0.4~0.6 kg, 아티초크 0.4~0.6 kg 및 딸기잎 0.4~0.6 kg을 혼합한 후 85~95℃에서 44~52시간 동안 가열하고 여과하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 여과한 여과액을 4~10℃에서 6~8일 동안 숙성시켜 쌍화차를 제조하는 단계;
(4) 고두밥 6~8 kg, 엿기름 물 1.5~2.5 kg 및 물 0.8~1.2 kg을 혼합한 후 38~42℃에서 8~12시간 동안 1차 발효시킨 후 여과하여 발효액을 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 발효액 4.5~5.5 L에 상기 (3)단계의 제조한 쌍화차 0.8~1.2 L를 혼합한 후 38~42℃에서 50~70분 동안 2차 발효하고 여과하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 여과한 2차 발효액을 농축한 맥아엿을 연신하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쌍화차 엿의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제1항의 방법으로 제조된 쌍화차 엿.
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 네이버블로그 게재, "쌍화차 엿이 나왔어요", (공지일:2017.11.29.), [2022.05.30.검색], 인터넷: <URL: https://blog.naver.com/naturaltea77/221151169290>* |
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