KR20180000872A - 3증3포 도라지를 함유하는 도라지 양갱 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 3증3포 도라지를 함유하는 도라지 양갱 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 도라지 양갱은 증숙 도라지를 재료로 사용하기 때문에 일반 건조 도라지를 사용하였을 때보다 쓴 맛이 감소하고 감칠맛이 증가하여 기호도가 더욱 향상되었다. 또한, 증숙 도라지는 일반 건조 도라지 보다 사포닌 등 기능성 성분의 함량이 높으므로, 이를 이용한 양갱은 건강기능식품으로 우수하게 사용될 수 있다.
Description
본 발명은 3증3포 도라지를 함유하는 도라지 양갱 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
도라지(Platycodon grandiflorum)는 초롱꽃과(Campanulaceae)에 속하는 다년생식물로서 통상적으로 2~3년근을 식용 또는 약용으로 사용한다. 한국, 중국, 일본에 널리 분포하며 우리나라 전국 어디서나 재배가 가능하므로 농가마다 소규모로 재배하고 있다. 도라지의 뿌리인 길경(桔梗)은 전통 한약재로서 진해 및 거담에 널리 이용되어 왔으며 최근에는 채소로도 많이 이용되고 있다. 이러한 용도 이외에도 진정, 해열, 진통 작용 및 항염증, 항궤양, 혈압강하 작용 등에 관한 보고가 있으며(비특허문헌 1), 또 최근에는 길경의 수추출액이 직접적으로 암세포 증식을 억제하기보다는 기주의 면역체계를 증강시키므로써 항암활성을 발현하는 것으로 보고하였다(비특허문헌 2).
한편, 양갱은 팥 앙금과 같은 앙금, 물, 설탕, 물엿, 한천가루를 재료로 하여 졸여낸 음식이다. 90년대까지 주로 중장년층이 즐기는 추억의 먹거리였지만 등산, 마라톤 등의 활동이 인기를 끌면서 점차 젊은 세대가 즐기는 건강 간식으로 재조명 되고 있어 수요의 증가가 예상되고 있다.
양갱의 종류로는 연양갱, 수양갱, 증양갱 등이 있으며, 재료에 따라 팥양갱, 밤양갱, 녹두양갱, 완두양갱 등이 있다. 이와 같이 다양한 재료를 사용하여 양갱을 만들고자 하는 연구가 계속되어 왔다.
한편 한국 등록특허 제1259421호는 분무건조된 도라지 추출물을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인지능이 증진된 도라지 양갱의 제조방법을 개시하고 있다 (특허문헌 1). 구체적으로, 도라지 추출물을 분무건조기를 이용하여 건조하여 도라지 양갱을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 그러나 증숙단계와 건조단계를 반복적으로 수행하여 제조한 도라지를 이용하여 양갱을 제조하는 기술은 아직까지 개발되지 않았다.
이에 본 발명자들은 3증3포 도라지를 이용하여 양갱을 제조하고, 이러한 양갱은 일반 건조 도라지를 사용하였을 때보다 기호도가 우수하고 기능성 성분이 증진됨을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
Lee EB, 1974, Pharmacological studies on Platycodon grandiflorum, Korean Journal of PHarmacongnogy 5:49-51.
Lee GY, Hwan EI, Lim ST, 1998, Effect of platycodon grandiflorum DC extract on the growth of cancer cell lines, Korean Journal of food science technology 30(1):13-21.
본 발명의 목적은 증숙 도라지를 함유하는 도라지 양갱의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 증숙 도라지를 함유하는 도라지 양갱을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 구체예는 증숙 도라지를 함유하는 도라지 양갱의 제조방법을 제공하며, 구체적으로 상기 제조방법은
1) 도라지 뿌리를 2~5시간 동안 증숙한 후, 40~60℃에서 3~8시간 동안 건조하는 과정을 3~9회 반복하는 단계;
2) 상기 도라지를 물에 첨가하고 가열하여 농축액을 제조하는 단계; 및
3) 한천 분말, 물, 두류를 가당 조림한 앙금 및 올리고당을 포함하는 양갱 베이스 혼합물에 상기 단계 2)의 농축액을 첨가하고 가열한 다음 식히는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 단계 1)의 도라지는 시판되는 도라지 또는 직접 재배한 도라지 등을 이용할 수 있으며, 그 종류를 제한하지 않으나, 예를 들어 장백도라지(Platycodon grandiflorum DC. cv. Jangback)를 사용할 수 있다.
본 명세서에서 사용된 용어, "증숙"이란 도라지를 쪄서 익히는 것을 의미한다. 따라서 본 명세서에서 사용된 용어, "증숙 도라지"란 증숙 과정을 1회 이상 반복하여 제조한 도라지를 의미하며, 구체적으로 증숙 및 건조 과정을 1회 이상 반복하여 제조한 도라지를 의미할 수 있고, 예를 들어 본 발명의 상기 구체에의 단계 1)을 수행하여 제조한 도라지를 의미할 수 있다.
상기 단계 1)의 도라지는 도라지 뿌리를 2~5시간 동안 증숙한 후, 40~60℃에서 3~8시간 동안 건조하는 과정을 3~9회 반복하여 제조한 도라지를 사용할 수 있으며, 구체적으로 도라지 뿌리를 2~5시간 동안 증숙한 후, 40~60℃에서 3~8시간 동안 건조하는 과정을 3~5회 반복하여 제조한 도라지를 사용할 수 있고, 더욱 구체적으로 도라지 뿌리를 2.5~3.5시간 동안 증숙한 후, 45~55℃에서 4~6시간 동안 건조하는 과정을 3~5회 반복하여 제조한 도라지를 사용할 수 있고, 예를 들어 도라지 뿌리를 3시간 동안 증숙한 후, 50℃에서 5시간 동안 건조하는 과정을 3회 반복하여 제조한 3증3포(삼증삼포) 도라지를 사용할 수 있다. 즉, 본 발명에서 사용된 용어, "3증3포(삼증삼포) 도라지"란 3번 찌고 3번 건조한 도라지를 의미한다. 3증3포 도라지는 일반 건조 도라지 특유의 쓴맛과 강한 향이 완화된 것이므로, 이를 이용하여 양갱 제조 시 맛과 향이 우수할 수 있다. 또한 상기 도라지 뿌리를 3시간 동안 증숙한 후, 50℃에서 5시간 동안 건조하는 과정을 반복하는 횟수가 증가함에 따라 사포닌이 더욱 증가하는 효과가 있으나, 반복 횟수가 지나치게 많으면 제조 과정에 필요한 시간과 노력이 증가하게 된다는 문제점이 발생할 수 있다. 도라지 또는 인삼의 경우, 증숙 및 건조 과정을 수행하는 횟수가 증가할수록 사포닌 함량이 증가하며, 증숙 및 건조 과정을 3회 수행하는 것이 가장 효율적일 수 있다는 것을 확인한 선행 연구가 있다 (김소영, 2015, 증숙 및 발효에 따른 도라지의 품질특성 비교, 한국식품저장유통학회, 22(6):851-858.; 및 홍희도, 2007, 증숙 횟수에 따른 고려인삼의 이화학적 특성 변화, 고려인삼학회, 31(3):222-229. 등). 따라서, 본 발명의 상기 구체예에 따른 단계 1)에서 증숙 및 건조 과정은 3~9회, 바람직하게는 3~7회, 더욱 바람직하게는 3~5회, 가장 바람직하게는 3회 반복하여 증숙 도라지를 제조할 수 있다.
상기 단계 2)에서 물 100 중량부에 대하여 증숙 도라지를 1~20 중량부, 구체적으로 2~16 중량부, 보다 구체적으로 3~12 중량부, 보다 더 구체적으로 3~9 중량부, 보다 더 구체적으로 4~6 중량부를 첨가할 수 있으나, 반드시 이에 제한되는 것은 아니고, 원하는 가용성 고형분 함량을 갖는 농축액을 제조하기 위하여 적절한 물의 양을 선택할 수 있다.
상기 단계 2)에서 농축액은 증숙 도라지를 물에 첨가한 후 센 불에 끓인 뒤 중불로 낮추어 2~5시간 동안 끓여서 제조할 수 있고, 예를 들어 3시간 동안 끓여서 제조할 수 있으나, 반드시 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 단계 2)의 농축액은 가용성 고형분 함량이 2~20%일 수 있고, 구체적으로 2~10%일 수 있고, 보다 구체적으로 3~8%일 수 있고, 보다 더 구체적으로 4~7%일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 범위를 벗어날 경우 향미가 떨어지거나 과해져 기호성에 문제가 발생할 수 있다.
본 명세서에서 사용된 용어, "가용성 고형분 함량(soluble soild content)"이란 수용액 속에 녹아 있는 용질의 양을 %단위로 나타내는 단위로서, 수용액의 수분을 모두 증발시켰을 때 남는 유효성분의 함량(%)을 말한다. 본 발명에서 가용성 고형분 함량이란 농축액 중에 녹아 있는 증숙 도라지 성분의 함량을 의미할 수 있다. 예를 들어, 증숙 도라지 농축액의 가용성 고형분 함량이 5%라는 것은, 상기 농축액에서 증숙 도라지 유효성분(고체 상태)의 함량이 5%이고, 수분 함량이 95%인 것을 의미할 수 있다.
상기 단계 3)에서 농축액은 상기 양갱 베이스 혼합물 100 중량부에 대하여 1~20 중량부를 첨가할 수 있고, 구체적으로 5~16 중량부를 첨가할 수 있고, 보다 구체적으로 6~9 중량부를 첨가할 수 있고, 예를 들어 7~8 중량부를 첨가할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 범위를 벗어날 경우 향미가 떨어지거나 과해져 기호성에 문제가 발생할 수 있다.
상기 단계 3)의 양갱 베이스 혼합물은 공지의 양갱 베이스 혼합물을 사용할 수 있고, 구체적으로 한천 분말, 물, 두류를 가당 조림한 앙금 및 올리고당을 포함하는 것일 수 있다. 상기 두류를 가당 조림한 앙금은 구체적으로 팥, 콩, 밤, 고구마를 원료로 하여 만든 백앙금, 적앙금을 사용할 수 있고, 예를 들어 팥 양금을 사용할 수 있다. 상기 한천 분말, 물, 두류를 가당 조림한 앙금은 공지의 원료로서 시판되는 것을 그대로 사용하면 충분하고, 첨가량도 당업자에 자명한 사항이므로 특별한 한정을 요하지는 아니한다. 본 발명의 일 실시예에서는 양갱 베이스 혼합물은 물 100 중량부를 기준으로 한천 분말 4~5 중량부, 팥 앙금 177~178 중량부를 사용하였으나, 반드시 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 단계 3)에서 올리고당은 물 100 중량부를 기준으로 20~90 중량부일 수 있고, 구체적으로 40~80 중량부일 수 있고, 보다 구체적으로 60~70 중량부일 수 있고, 예를 들어 65~70 중량부일 수 있으나, 반드시 이에 제한되는 것은 아니며, 단맛 기호도에 따라 적절한 양을 사용할 수 있다.
또한, 상기 양갱 베이스 혼합물에는 각종 당류, 유기산, 비타민류, 식용색소 등을 포함하는 공지의 식품첨가물을 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 구체예는 증숙 도라지를 함유하는 도라지 양갱을 제공한다. 상기 증숙 도라지를 함유하는 도라지 양갱은 상기 일 구체예에 따른 제조방법에 의해 제조된 양갱일 수 있다. 구체적으로, 상기 양갱은
증숙 도라지 농축액; 및
한천 분말, 물, 두류를 가당 조림한 앙금 및 올리고당을 포함하는 양갱 베이스 혼합물;을 포함하는, 증숙 도라지를 함유하는 도라지 양갱일 수 있다.
상기 증숙 도라지는 상기에서 증숙 도라지와 관련하여 설명한 내용이 동일하게 적용될 수 있다. 구체적으로 증숙 및 건조 과정을 반복하여 제조한 증숙 도라지일 수 있고, 더욱 구체적으로 증숙 및 건조 과정을 3~9회 반복하여 제조한 증숙 도라지일 수 있고, 더욱 더 구체적으로 증숙 및 건조 과정을 3~5회 반복하여 제조한 증숙 도라지일 수 있으며, 바람직하게는 증숙 및 건조 과정을 3회 반복하여 제조한 3증3포 도라지일 수 있다. 상기 증숙 및 건조 과정은 본 발명의 증숙 도라지를 함유하는 도라지 양갱의 제조방법의 단계 1)과 동일한 방법으로 수행할 수 있다. 따라서 상기 증숙 도라지는 도라지 뿌리를 2~5시간 동안 증숙한 후, 40~60℃에서 3~8시간 동안 건조하는 과정을 3~9회, 구체적으로 3~5회, 예를 들어 3회 반복하여 제조한 증숙 도라지일 수 있다.
상기 농축액은 가용성 고형분 함량이 2~20%일 수 있고, 구체적으로 2~10%일 수 있고, 보다 구체적으로 3~8%일 수 있고, 보다 더 구체적으로 4~7%일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 범위를 벗어날 경우 향미가 떨어지거나 과해져 기호성에 문제가 발생할 수 있다.
가용성 고형분 함량이 2~20%인 증숙 도라지 농축액 5~15 중량%; 및
상기 양갱은 증숙 도라지 농축액 5~15중량%; 및 한천 분말, 물, 두류를 가당 조림한 앙금 및 올리고당을 포함하는 양갱 베이스 혼합물 85~95중량%;를 포함할 수 있고, 구체적으로 증숙 도라지 농축액 6~9중량%; 및 양갱 베이스 혼합물 91~94중량%;를 포함할 수 있고, 예를 들어 증숙 도라지 농축액 7~8중량%; 및 양갱 베이스 혼합물 92~93중량%;를 포함할 수 있다. 상기 범위를 벗어날 경우 향미가 떨어지거나 과해져 기호성에 문제가 발생할 수 있다.
상기 양갱 베이스 혼합물은 공지의 양갱 베이스 혼합물을 사용할 수 있고, 구체적으로 한천 분말, 물, 두류를 가당 조림한 앙금 및 올리고당을 포함하는 것일 수 있다. 상기 두류를 가당 조림한 앙금은 구체적으로 팥, 콩, 밤, 고구마를 원료로 하여 만든 백앙금, 적앙금을 사용할 수 있고, 예를 들어 팥 양금을 사용할 수 있다. 상기 한천 분말, 물, 두류를 가당 조림한 앙금은 공지의 원료로서 시판되는 것을 그대로 사용하면 충분하고, 첨가량도 당업자에 자명한 사항이므로 특별한 한정을 요하지는 아니한다. 본 발명의 일 실시예에서는 양갱 베이스 혼합물은 물 100 중량부를 기준으로 한천 분말 4~5 중량부, 팥 앙금 177~178 중량부를 사용하였으나, 반드시 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 단계 3)에서 올리고당은 물 100 중량부를 기준으로 20~90 중량부일 수 있고, 구체적으로 40~80 중량부일 수 있고, 보다 구체적으로 60~70 중량부일 수 있고, 예를 들어 65~70 중량부일 수 있으나, 반드시 이에 제한되는 것은 아니며, 단맛 기호도에 따라 적절한 양을 사용할 수 있다.
또한, 상기 양갱 베이스 혼합물에는 각종 당류, 유기산, 비타민류, 식용색소 등을 포함하는 공지의 식품첨가물을 포함할 수 있다.
본 발명의 구체예에 따른 증숙 도라지를 함유하는 도라지 양갱은 3증3포 도라지를 재료로 사용하기 때문에 일반 건조 도라지를 사용하였을 때보다 쓴 맛이 감소하고 감칠맛이 증가하여 기호도가 더욱 향상되었다. 또한, 증숙 도라지는 일반 건조 도라지보다 사포닌 등 기능성 성분의 함량이 높으므로, 이를 이용한 양갱은 건강기능식품으로 우수하게 사용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 구체예에 따른 3증3포 도라지를 함유하는 도라지 양갱 제조방법의 모식도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 3증3포 도라지 농축액, 및 3증3포 도라지를 함유하는 도라지 양갱을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 비교예에 따라 제조된 생건 도라지 농축액, 및 생건 도라지를 함유하는 도라지 양갱을 나타낸 사진이다.
도 4는 생건 도라지, 1증1포 도라지, 2증2포 도라지 및 3증3포 도라지를 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 3증3포 도라지 농축액, 및 3증3포 도라지를 함유하는 도라지 양갱을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 비교예에 따라 제조된 생건 도라지 농축액, 및 생건 도라지를 함유하는 도라지 양갱을 나타낸 사진이다.
도 4는 생건 도라지, 1증1포 도라지, 2증2포 도라지 및 3증3포 도라지를 나타낸 사진이다.
이하 본 발명을 하기 실시예에서 보다 상세하게 기술한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 권리범위를 제한하거나 한정하는 것이 아니다. 본 발명의 상세한 설명 및 실시예로부터 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자가 용이하게 유추할 수 있는 것은 본 발명의 권리범위에 속하는 것으로 해석된다.
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제조예
1>
3증3포
도라지를 함유하는 도라지
양갱의
제조 1
하기와 같은 방법으로 3증3포 도라지를 제조한 후, 이를 이용하여 도라지 양갱을 제조하였다. 양갱 제조과정의 모식도를 도 1에 나타내었으며, 제조된 양갱의 사진을 도 2에 나타내었다.
1-1.
3증3포
도라지의 제조
경상남도 함양군 안의면 월림리 약초시험사업장에서 재배된 장백 도라지를 이용하여 3증3포 도라지를 제조하였다.
구체적으로, 도라지 뿌리를 물로 깨끗이 세척하였다. 도라지를 3시간 동안 찌고(증숙), 50℃에서 5시간 동안 건조하는 과정을 3회 반복하여 3증3포 도라지를 제조하였다.
1-2.
3증3포
도라지의 농축액의 제조
상기 제조예 1-1에서 제조한 3증3포 도라지 뿌리를 세척 후 물기를 제거하였다. 그 다음, 3증3포 도라지를 하기 표 1과 같은 조성으로 물 1 L에 넣고, 센 불에 끓인 뒤 중불로 낮추어 3시간 동안 끓였다. 도라지를 걸러내고, 이를 3증3포 도라지 농축액으로 사용하였다. 제조된 3증3포 도라지 농축액의 가용성 고형분 함량은 하기 표 1에 나타내었다.
| 도라지 | 물 | 가용성 고형분 함량( % ) | |
| 실시예 1 | 30 g | 1 L | 3.2 |
| 실시예 2 | 40 g | 1 L | 4.3 |
| 실시예 3 | 50 g | 1 L | 5.4 |
| 실시예 4 | 60 g | 1 L | 6.5 |
1-3.
3증3포
도라지를 함유하는 도라지
양갱의
제조
물 450mL에 한천가루 19g을 넣고 저어서 40분 동안 침지시켰다. 중불로 20분 동안 천천히 저으면서 끓여주었다. 끓인 한천을 골고루 잘 저어주었다. 여기에 팥 앙금 800g, 제조예 1-2에서 제조한 3증3포 도라지 농축액 120 mL (120 g), 올리고당(백설표)을 300g을 넣고 골고루 저어 주었으며, 주걱이 지나간 자리에 바닥이 보이면 불을 껐다. 한 김 식힌 3증3포 도라지를 함유하는 도라지 양갱을 틀에 부어서 서늘한 곳에서 2~3시간 놔두어 굳힌 뒤 냉장 보관하였다.
<
제조예
2>
3증3포
도라지를 함유하는 도라지
양갱의
제조 2
2-1.
3증3포
도라지의 제조
상기 제조예 1-1과 동일한 방법을 수행하여 3증3포 도라지를 제조하였다.
2-2.
3증3포
도라지의 농축액의 제조
상기 제조예 2-1에서 제조한 3증3포 도라지 뿌리를 세척 후 물기를 제거하였다. 그 다음, 3증3포 도라지 50g을 물 1 L에 넣고, 센 불에 끓인 뒤 중불로 낮추어 3시간 동안 끓였다. 도라지를 걸러내고, 이를 3증3포 도라지 농축액으로 사용하였다. 제조된 3증3포 도라지 농축액의 가용성 고형분 함량은 5.4%였다.
2-3.
3증3포
도라지를 함유하는 도라지
양갱의
제조
물 450mL에 한천가루 19g을 넣고 저어서 40분 동안 침지시켰다. 중불로 20분 동안 천천히 저으면서 끓여주었다. 끓인 한천을 골고루 잘 저어주었다. 여기에 팥 앙금 800g, 제조예 1-2에서 제조한 3증3포 도라지 농축액 120 mL (120 g), 올리고당(백설표)을 하기 표 2와 같은 조성으로 넣고 골고루 저어 주었으며, 주걱이 지나간 자리에 바닥이 보이면 불을 껐다. 한 김 식힌 3증3포 도라지를 함유하는 도라지 양갱을 틀에 부어서 서늘한 곳에서 2~3시간 놔두어 굳힌 뒤 냉장 보관하였다.
| 물 | 한천가루 | 팥 앙금 | 3증3포 도라지 농축액 | 올리고당 | |
| 실시예 5 | 450 mL | 19g | 800g | 120 mL | 100g |
| 실시예 6 | 450 mL | 19g | 800g | 120 mL | 200g |
| 실시예 7 | 450 mL | 19g | 800g | 120 mL | 300g |
| 실시예 8 | 450 mL | 19g | 800g | 120 mL | 400g |
<
비교예
>
생건
도라지를 함유하는 도라지
양갱의
제조
경상남도 함양군 안의면 월림리 약초시험사업장에서 재배된 장백 도라지 뿌리를 물로 깨끗이 세척하였다. 도라지를 50℃에서 50시간 동안 건조하여 생건 도라지를 제조하였다. 생건 도라지 뿌리를 세척 후 물기를 제거하였다. 그 다음, 생건 도라지 50g을 물 1 L에 넣고, 센 불에 끓인 뒤 중불로 낮추어 3시간 동안 끓였다. 도라지를 걸러내고, 이를 생건 도라지 농축액으로 사용하였다. 제조된 생건 도라지 농축액의 가용성 고형분 함량은 5.4%였다. 그 다음, 상기 제조예 1-3과 동일한 방법을 수행하여 생건 도라지를 함유하는 도라지 양갱을 제조하였다. 제조된 양갱의 사진을 도 3에 나타내었다.
<
실험예
1> 도라지 재료 건조율의 측정
생건 도라지, 1증1포 도라지, 2증2포 도라지, 3증3포 도라지 각각에 대한 사진을 도 4에 나타내었다. 또한, 각각의 도라지 재료에 대한 건조율을 측정하였다. 구체적으로, 건조율의 측정은 시료(생건 도라지, 1증1포 도라지, 2증2포 도라지, 3증3포 도라지)의 무게를 측정한 뒤, 건조오븐(우주과학, FC1D 3S)에 넣고 110℃에서 5시간 동안 건조시켜 수분을 모두 증발시킨 뒤, 무게를 다시 측정하여 감소된 무게를 확인하는 방법으로 하였다. 그 결과, 건조를 많이 할수록 건조율이 높아져 생건 도라지 < 1증1포 도라지 < 2증2포 도라지 < 3증3포 도라지 순으로 건조율이 측정되었다.
<
실험예
2> 도라지 재료에 따른
양갱의
기호도 평가
상기 실시예 3에 따라 제조된 3증3포 도라지 함유 양갱과 상기 비교예에 따라 제조된 생건 도라지 함유 양갱에 대하여 기호도를 평가하는 시험을 하였다.
구체적으로, 기호도 평가는 경상남도 농업기술원 소속 20~60대 남녀 각 18명을 대상으로 향, 맛, 색상에 대한 종합적인 평가를 실시하였으며, 평가 기준은 10점 평점법으로 1점(매우 나쁘다)→10점(매우 좋다)로 하였다. 조사 결과를 토대로 평가 점수의 평균과 표준편차를 표 3에 나타내었다.
| 도라지 재료 | 남 | 여 | 평균평점 | |
| 실시예 3 | 3증3포 도라지 | 7.2±0.5 | 6.9±0.3 | 7.1±0.3 |
| 비교예 | 생건 도라지 | 5.6±0.5 | 5.4±0.1 | 5.5±0.4 |
| 평균 평점 | 6.4±0.2 | 6.2±0.1 | 6.3±0.4 | |
상기 표 3에서도 볼 수 있듯이, 생건 도라지 함유 양갱이 평균평점 5.5점인 것과 비교하여 3증3포 도라지 함유 양갱은 29% 높은 평균평점 7.1점으로 기호도가 매우 우수하였으며, 남성이 여성보다 4% 높았다.
따라서, 생건 도라지 함유 양갱의 경우 도라지 특유의 쌉싸름한 맛이 있어 기호도가 좋지 않은 반면, 3증3포 도라지 함유 양갱은 쌉싸름한 맛이 감소하고 감칠맛이 돌아 기호도가 향상됨을 확인할 수 있었다.
<
실험예
3>
3증3포
도라지 함량에 따른 맛과 향 기호도 평가
상기 실시예 1~4에 따라 제조된 3증3포 도라지 함유 양갱에 대하여 도라지 함량에 따른 맛과 향 기호도를 평가하는 시험을 하였다.
구체적으로, 기호도 평가는 경상남도 농업기술원 소속 20~60대 남녀 각 18명을 대상으로 맛과 향에 대한 종합적인 평가를 실시하였으며, 평가 기준은 10점 평점법으로 1점(매우 나쁘다)→10점(매우 좋다)로 하였다. 조사 결과를 토대로 평가 점수의 평균과 표준편차를 표 4에 나타내었다.
| 성별 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 평균평점 |
| 여 | 5.4±0.5 | 5.8±1.1 | 6.6±1.0 | 6.5±0.3 | 6.1±0.4 |
| 남 | 5.4±0.4 | 6.5±0.2 | 6.8±0.9 | 6.0±0.2 | 6.2±0.2 |
| 평균평점 | 5.4±0.5 | 6.2±0.8 | 6.6±0.8 | 6.3±0.4 | 6.1±0.2 |
상기 표 4에서도 볼 수 있듯이, 3증3포 도라지 농축액의 가용성 고형분 함량이 5.4%인 경우(실시예 3), 가용성 고형분 함량이 3.2%, 4.3%, 6.5%인 경우와 비교하였을 때 도라지 맛과 향에 대한 기호도는 여성 22%, 남성26%, 평균평점 22% 높았다.
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실험예
4> 올리고당 함량에 따른 단맛 기호도 평가
상기 실시예 5~8에 따라 제조된 3증3포 도라지 함유 양갱에 대하여 올리고당 함량에 따른 맛과 향 기호도를 평가하는 시험을 하였다.
구체적으로, 기호도 평가는 경상남도 농업기술원 소속 20~60대 남녀 각 18명을 대상으로 단맛에 대한 평가를 실시하였으며, 평가 기준은 10점 평점법으로 1점(매우 나쁘다)→10점(매우 좋다)로 하였다. 조사 결과를 토대로 평가 점수의 평균과 표준편차를 표 5에 나타내었다.
| 성별 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | 평균평점 |
| 여 | 5.3±0.9 | 6.3±0.4 | 6.5±0.9 | 6.0±0.4 | 6.0±0.3 |
| 남 | 5.7±1.0 | 6.2±0.3 | 6.7±0.4 | 6.6±0.4 | 6.3±0.4 |
| 평균평점 | 5.5±1.0 | 6.2±0.4 | 6.6±0.7 | 6.3±0.4 | 6.2±0.3 |
상기 표 5에서 볼 수 있듯이, 올리고당 100g 첨가구(실시예 5)와 비교하였을 때 올리고당 300g 첨가구(실시예 7)는 양갱에 대한 단맛 기호도가 여성 23%, 남성 18%, 평균평점 20% 높았다.
<
실험예
5>
3증3포
도라지
양갱의
종합 기호도 평가
상기 실시예 1~8에 따라 제조된 3증3포 도라지 함유 양갱에 대하여 3증3포 도라지 함량 및 올리고당 함량에 따른 양갱의 맛, 향, 색상 등 종합적인 기호도를 평가하는 시험을 하였다.
구체적으로, 기호도 평가는 경상남도 농업기술원 소속 20~60대 남녀 각 18명을 대상으로 맛, 향, 색상 등 종합적인 기호성에 대한 평가를 실시하였으며, 평가 기준은 10점 평점법으로 1점(매우 나쁘다)→10점(매우 좋다)로 하였다. 조사 결과를 토대로 평가 점수의 평균과 표준편차를 표 6에 나타내었다.
| 여 | 남 | 평균평점 | |
| 실시예 1 | 5.4±0.5 | 5.4±0.4 | 5.4±0.5 |
| 실시예 2 | 5.8±1.1 | 6.5±0.2 | 6.2±0.8 |
| 실시예 3 | 6.6±1.0 | 6.8±0.9 | 6.6±0.8 |
| 실시예 4 | 6.5±0.3 | 6.0±0.2 | 6.3±0.4 |
| 실시예 5 | 5.4±0.8 | 5.5±0.9 | 5.4±0.8 |
| 실시예 6 | 6.1±0.9 | 6.3±0.3 | 6.2±0.7 |
| 실시예 7 | 6.5±1.0 | 6.7±0.6 | 6.6±0.8 |
| 실시예 8 | 6.3±0.5 | 6.3±0.4 | 6.3±0.4 |
상기 표 6에서도 볼 수 있듯이, 3증3포 도라지 농축액의 가용성 고형분 함량이 5.4%이고, 올리고당을 300g 사용하였을 때, 고소한 향이 나고, 단맛이 적당하며, 색상이 진갈색이 돌아 심미성이 향상된다 점에서 기호도가 가장 우수하였다.
Claims (6)
1) 도라지 뿌리를 2~5시간 동안 증숙한 후, 40~60℃에서 3~8시간 동안 건조하는 과정을 3~9회 반복하는 단계;
2) 상기 도라지를 물에 첨가하고 가열하여 농축액을 제조하는 단계; 및
3) 한천 분말, 물, 두류를 가당 조림한 앙금 및 올리고당을 포함하는 양갱 베이스 혼합물에 상기 단계 2)의 농축액을 첨가하고 가열한 다음 식히는 단계;를 포함하는, 증숙 도라지를 함유하는 도라지 양갱의 제조방법.
2) 상기 도라지를 물에 첨가하고 가열하여 농축액을 제조하는 단계; 및
3) 한천 분말, 물, 두류를 가당 조림한 앙금 및 올리고당을 포함하는 양갱 베이스 혼합물에 상기 단계 2)의 농축액을 첨가하고 가열한 다음 식히는 단계;를 포함하는, 증숙 도라지를 함유하는 도라지 양갱의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 2)의 농축액은 가용성 고형분 함량이 2~20%인 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 3)에서 농축액은 상기 양갱 베이스 혼합물 100 중량부에 대하여 1~20 중량부를 첨가하는 것인 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 3)에서 올리고당은 물 100 중량부를 기준으로 20~90 중량부를 첨가하는 것인 제조방법.
가용성 고형분 함량이 2~20%인, 증숙 도라지 농축액 5~15 중량%; 및
한천 분말, 물, 두류를 가당 조림한 앙금 및 올리고당을 포함하는 양갱 베이스 혼합물 85~95 중량%;를 포함하는, 증숙 도라지를 함유하는 도라지 양갱.
한천 분말, 물, 두류를 가당 조림한 앙금 및 올리고당을 포함하는 양갱 베이스 혼합물 85~95 중량%;를 포함하는, 증숙 도라지를 함유하는 도라지 양갱.
제5항에 있어서, 상기 증숙 도라지는 도라지 뿌리를 2~5시간 동안 증숙한 후, 40~60℃에서 3~8시간 동안 건조하는 과정을 3~9회 반복하여 제조한 증숙 도라지인, 증숙 도라지를 함유하는 도라지 양갱.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160079105A KR20180000872A (ko) | 2016-06-24 | 2016-06-24 | 3증3포 도라지를 함유하는 도라지 양갱 및 이의 제조방법 |
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|---|---|
| KR20180000872A true KR20180000872A (ko) | 2018-01-04 |
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| KR (1) | KR20180000872A (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20200068787A (ko) | 2018-12-05 | 2020-06-16 | 광주대학교산학협력단 | 더덕, 도라지, 야콘 및 크랜베리를 함유한 양갱 및 그 제조방법 |
| KR20210051724A (ko) * | 2019-10-31 | 2021-05-10 | 양기령 | 은행 견과와 도라지 뿌리 추출물을 함유하는 앙금의 제조 방법 |
-
2016
- 2016-06-24 KR KR1020160079105A patent/KR20180000872A/ko not_active Application Discontinuation
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