CN102894339A - 一种巧克力香精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种巧克力香精及其制备方法，该巧克力香精由如下重量百分比的原料制备得到：蛋白水解液30-50％，葡萄糖0.2-6.0％，丙氨酸0.1-2.0％，谷氨酸0.1-1.5％，苯丙氨酸：0.2-2.0％，亮氨酸：0.1-1.0％，丙二醇20-60％，上述原料的重量百分比之和为100％；按照重量百分比称取原料，将蛋白水解液、葡萄糖、丙氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸进行美拉德热反应后，再与丙二醇混合，搅拌均匀后，过40目筛，得巧克力香精，其中蛋白水解液为大豆分离蛋白、水和蛋白酶搅拌混合水解得到的蛋白水解液。本发明制得的巧克力香精天然感强，味香饱和，回味绵长，耐热性强。

Description

一种巧克力香精及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种香精，特别涉及一种巧克力香精及其制备方法。

背景技术

食品香精是现代加工食品香味的重要来源，对于满足人们对食品香味美追求具有重要作用，目前市场上销售的巧克力香精多是用化学合成香料调配而成，虽然具有原料易得，成本价格低廉的优点，但其香味单薄，口感较差。

本发明采用酶解技术与美拉德反应技术相结合制备一种巧克力香精，制得的巧克力香精天然感强，味香饱和，回味绵长，耐热性强。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种天然感强，味香饱和，回味绵长，耐热性强的巧克力香精及其制备方法。

本发明采用的技术方案为：

一种巧克力香精，由如下重量百分比的原料制备得到：蛋白水解液30-50％，葡萄糖0.2-6.0％，丙氨酸0.1-2.0％，谷氨酸0.1-1.5％，苯丙氨酸：0.2-2.0％，亮氨酸：0.1-1.0％，丙二醇20-60％，上述原料的重量百分比之和为100％；按照重量百分比称取原料，将蛋白水解液、葡萄糖、丙氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸进行美拉德热反应后，再与丙二醇混合，搅拌均匀后，过40目筛，得巧克力香精，其中蛋白水解液为大豆分离蛋白、水和蛋白酶搅拌混合水解得到的蛋白水解液。

优选地，所述蛋白水解液由包括如下步骤的方法制备得到：取大豆分离蛋白10-30重量份，水20-50重量份，加热升温，95-100℃下保温5-10分钟，降温到60-65℃，加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶添加量为大豆分离蛋白和水质量总和的0.03-0.3％，在60-65℃下水解0.5-3小时，制备得该蛋白水解液。

优选地，所述美拉德热反应的反应温度为115-145℃，反应时间0.5-3小时。

本发明还提供了一种巧克力香精的制备方法，包括如下步骤：

1)、蛋白水解液的制备

取大豆分离蛋白10-30重量份，水20-50重量份，加热升温，95-100℃下保温5-10分钟，降温到60-65℃，加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶添加量为大豆分离蛋白和水质量总和的0.03-0.3％，在60-65℃下水解0.5-3小时，得蛋白水解液；

2)、巧克力香精的制备

按照如下重量百分比称取原料：步骤1)制备的蛋白水解液30-50％，葡萄糖0.2-6.0％，丙氨酸0.1-2.0％，谷氨酸0.1-1.5％，苯丙氨酸：0.2-2.0％，亮氨酸：0.1-1.0％，丙二醇20-60％，上述原料的重量百分比之和为100％；将步骤1)制备的蛋白水解液、葡萄糖、丙氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸在115-145℃下反应0.5-3小时，然后降温到50℃-60℃，加入丙二醇，搅拌，然后过40目筛，筛去杂质，得到巧克力香精。

本发明所具有的有益效果：

本发明得到的巧克力香精产品是天然的，味香饱和，回味绵长，耐热性强。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种巧克力香精的制备方法，包括如下步骤：

1)、取大豆分离蛋白20份，水35份，在95℃下保温7min，降温至60℃，加入木瓜蛋白酶0.1份，在60℃下水解2小时，得蛋白水解液。

2)、取40份步骤1)的蛋白水解液，向其中加入葡萄糖1.5份、丙氨酸0.5份，苯丙氨酸1份，谷氨酸0.2份，和亮氨酸0.3份，在115℃下反应1.5小时，然后降温到50℃，加入丙二醇56.5份，搅拌15分钟，再过40目筛，筛去杂质，得到风味浓郁的巧克力香精。

实施例2

一种巧克力香精的制备方法，包括如下步骤：

1)、取大豆分离蛋白25份，水45份，在95℃下保温7min，降温至60℃，加入木瓜蛋白酶0.2份，在60℃下水解2小时，得蛋白水解液。

2)、取35份步骤1)的蛋白水解液，向其中加入葡萄糖3.5份、丙氨酸1.5份、苯丙氨酸0.5份、谷氨酸0.8份和亮氨酸0.8份，在125℃下反应1.5小时，然后降温到50℃，加入丙二醇57.9份，搅拌15分钟，再过40目筛，筛去杂质，得到风味浓郁的巧克力香精。

实施例3

一种巧克力香精的制备方法，包括如下步骤：

1)、取大豆分离蛋白15份，水25份，在95℃下保温7min，降温至60℃，加入木瓜蛋白酶0.1份，在60℃温度下水解2小时，得蛋白水解液；

2)、取50份步骤1)的蛋白水解液，向其中加入葡萄糖5.5份、丙氨酸1.5份，苯丙氨酸0.5份，谷氨酸1.2份和亮氨酸0.5份，在135℃下反应1.0小时，然后降温到50℃，加入丙二醇36.3份，搅拌15分钟，再过40目筛，筛去杂质，得到风味浓郁的巧克力香精。

上述实施例1、实施例2、实施例3中所涉及的份数为重量份数。

Claims (4)

1.一种巧克力香精，其特征在于：该巧克力香精由如下重量百分比的原料制备得到：蛋白水解液30-50％，葡萄糖0.2-6.0％，丙氨酸0.1-2.0％，谷氨酸0.1-1.5％，苯丙氨酸：0.2-2.0％，亮氨酸：0.1-1.0％，丙二醇20-60％，上述原料的重量百分比之和为100％；按照重量百分比称取原料，将蛋白水解液、葡萄糖、丙氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸进行美拉德热反应后，再与丙二醇混合，搅拌均匀后，过40目筛，得巧克力香精，其中蛋白水解液为大豆分离蛋白、水和蛋白酶搅拌混合水解得到的蛋白水解液。

2.根据权利要求1所述一种巧克力香精，其特征在于：所述蛋白水解液由包括如下步骤的方法制备得到：取大豆分离蛋白10-30重量份，水20-50重量份，加热升温，95-100℃下保温5-10分钟，降温到60-65℃，加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶添加量为大豆分离蛋白和水质量总和的0.03-0.3％，在60-65℃下水解0.5-3小时，制备得该蛋白水解液。

3.根据权利要求1或2所述一种巧克力香精，其特征在于：所述美拉德热反应的反应温度为115-145℃，反应时间0.5-3小时。

4.一种巧克力香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)、蛋白水解液的制备

取大豆分离蛋白10-30重量份，水20-50重量份，加热升温，95-100℃下保温5-10分钟，降温到60-65℃，加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶添加量为大豆分离蛋白和水质量总和的0.03-0.3％，在60-65℃下水解0.5-3小时，得蛋白水解液；

2)、巧克力香精的制备

按照如下重量百分比称取原料：步骤1)制备的蛋白水解液30-50％，葡萄糖0.2-6.0％，丙氨酸0.1-2.0％，谷氨酸0.1-1.5％，苯丙氨酸：0.2-2.0％，亮氨酸：0.1-1.0％，丙二醇20-60％，上述原料的重量百分比之和为100％；将步骤1)制备的蛋白水解液、葡萄糖、丙氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸在115-145℃下反应0.5-3小时，然后降温到50℃-60℃，加入丙二醇，搅拌，然后过40目筛，筛去杂质，得到巧克力香精。