CN103190596A - 一种肉味香精 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种肉味香精，该香精由包括如下重量份数的原料通过如下方法制备得到：反应香基：20-60份；辛香基：0.1-5份；肉味香基：0.1-5份及其他辅料混合均匀后通过均质机、胶体磨制成膏状香精；再将制得的膏状香精在50-100℃条件下恒温搅拌10-60min，得到最终的肉味香精成品；本发明香精保留了香精中原有的纯正肉香，使风味更饱满、更接近天然、更有烹调感。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用香精，特别涉及一种肉味香精。
背景技术
肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品和调味品等产品中的食品添加剂，二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展。咸味食品香精的传统生产方法如下：第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜中进行美拉德反应得到反应香基。第二步是将各种天然和（或）天然等同香料及溶剂（如：乙醇、丙二醇、色拉油等）按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香基。第三步是将反应香基、调配香基与其他原料（如盐，增稠剂等）按一定比例加入到快速混合机中混合均匀，得到肉味香精。
肉味香精生产技术中，应用美拉德反应生产反应香料是肉味香精的关键技术。反应香料为肉味香精提供醇厚的风味。而香精的后期熟化过程也是一系列很复杂的化学变化，是影响香精风味的关键因素。目前，香精后期一般采用自然熟化，使香精风味柔和协调。但是该方法不可控，使各批次香精差异大，不利于稳定规模化生产。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种肉味香精，该香精通过将反应得到肉味香精后在一定温度条件下恒温搅拌一段时间，挥发去一些不协调的化学味，保留了香精中原有的纯正肉香，使风味更饱满、更接近天然、更有烹调感。
本发明采用的技术方案为：
一种肉味香精，该香精由包括如下重量份数的原料通过如下方法制备得到：反应香基：20-60份；辛香基：0.1-5份；肉味香基：0.1-5份及其他辅料混合均匀后通过均质机、胶体磨制成膏状香精；再将制得的膏状香精在50-100℃条件下恒温搅拌10-60min，得到最终的肉味香精成品；
其中反应香基由如下方法制备得到：在反应釜中，依次加入含硫化合物1-10份，氨基酸混合物3-15份，还原糖3-8份，水解植物蛋白10-30份，酶解动物蛋白30-60份，酵母抽提物8-20份，充分混合后，进行美拉德反应，得到反应香基；其中辛香基由如下方法制备得到：以50-99份色拉油为溶剂，依次添加花椒油0.01-0.8份，大茴香油0.5-5份，肉桂油0.1-3份，香叶油0.05-0.5份，姜油0.01-1份配制出辛香基；其中肉味香基由如下方法制备得到：以40-95份丙二醇为溶剂，依次添加4-甲基-4-巯基-2-戊酮0.001-0.5份，4-甲基-5-羟乙基噻唑1-10份，2-乙酰基吡嗪1-10份，乙基麦芽酚5-20份，香兰素0.01-0.5份配制出肉味香基，上述份数为质量份数。
优选地，所述的其他辅料及辅料的重量份数为：食盐：5-20份；味精：2-15份；白砂糖：5-20份；增稠剂：0.05-1.5份。
优选地，上述反应香基制备方法中，美拉德反应温度90-120℃，反应时间30-80min。
优选地，所述膏状香精在70-80℃条件下恒温搅拌30-40min，得到最终的肉味香精成品。
优选地，所述含硫化合物是指维生素B1、半胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、胱氨酸及它们的盐中的一种或两种以上的混合物。
优选地，所述氨基酸混合物是指亮氨酸，苏氨酸，赖氨酸，精氨酸，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸中的一种或两种以上的混合物。
优选地，所述还原糖是指葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖、半乳糖中的一种或两种以上的混合物。
优选地，所述水解植物蛋白是指以玉米蛋白为原料采用酶法工艺水解得到的玉米蛋白水解液。
所述酶解动物蛋白是指牛肉酶解液，猪肉酶解液，鸡肉酶解液中的一种或两种以上的混合物（所述肉类酶解液是将高速捣碎机捣碎的肉，用复合风味蛋白酶水解后灭酶得到）。
优选地，所述的增稠剂为黄原胶、CMC、瓜尔胶中的一种或两种以上的混合物。
本发明所具有的有益效果：
通过本工艺路线制备的热反应香料天然营养，香气浓郁、圆润、逼真、肉味饱满，留香持久，在高温时不易损失，易与其他配料发生协同反应，使主体香气及其他烘托香气体现得更完美协调，增加风味的立体感，可缩短产品熟化时间，增加产品稳定性。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
在反应釜中，依次加入半胱氨酸1Kg，甘氨酸0.5Kg，丙氨酸1.5Kg，赖氨酸1Kg，精氨酸0.5Kg，苏氨酸1Kg，葡萄糖4Kg，水解植物蛋白18Kg，猪肉酶解液50Kg，酵母抽提物10Kg，充分混合后，迅速升温至105℃，并保温50min进行美拉德反应，最后得到反应香基；
以96.6g色拉油为溶剂，依次添加花椒油0.6g，大茴香油1g，肉桂油1g，香叶油0.3g，姜油0.5g配制出辛香基；
以78.97g丙二醇为溶剂，依次添加4-甲基-4-巯基-2-戊酮0.01g，4-甲基-5-羟乙基噻唑10g，2-乙酰基吡嗪3g，乙基麦芽酚8g，香兰素0.02g配制出肉味香基；
取上述反应香基45g，辛香基1g及肉味香基2g再加入10g食盐、7g味精、8g白砂糖及0.1g增稠剂，混合均匀后通过均质机、胶体磨制成肉味膏状香精；将制得的膏状香精在80℃条件下恒温搅拌35min，得到最终的肉味香精。
实施例2
一种肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
在反应釜中，依次加入半胱氨酸1.2Kg，谷胱甘肽0.5Kg，丙氨酸1Kg，赖氨酸1.2Kg，甘氨酸0.6Kg，苏氨酸1Kg，葡萄糖4.5Kg，水解植物蛋白18.5Kg，猪肉酶解液60Kg，酵母抽提物9Kg，充分混合后，迅速升温至100℃，并保温60min进行美拉德反应，最后得到反应香基；
以96.3g色拉油为溶剂，依次添加花椒油0.7g，大茴香油1.5g，肉桂油0.8g，香叶油0.1g，姜油0.6g配制出辛香基；
以77.96g丙二醇为溶剂，依次添加4-甲基-4-巯基-2-戊酮0.02g，4-甲基-5-羟乙基噻唑10g，2-乙酰基吡嗪2g，乙基麦芽酚10g，香兰素0.02g配制出肉味香基；
取上述反应香基48g，辛香基0.7g及肉味香基1.5g再加入10g食盐、8g味精、8g白砂糖及0.2g增稠剂，混合均匀后通过均质机、胶体磨制成肉味膏状香精；将制得的膏状香精在70℃条件下恒温搅拌40min，得到最终的肉味香精。
实施例3
一种肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
在反应釜中，依次加入半胱氨酸2Kg，VB1 1Kg，丙氨酸1.5Kg，赖氨酸1Kg，亮氨酸0.5Kg，苏氨酸1Kg，葡萄糖4.5Kg，水解植物蛋白18Kg，鸡肉酶解液60Kg，酵母抽提物9Kg，充分混合后，迅速升温至100℃，并保温60min进行美拉德反应，最后得到反应香基；
以96.8g色拉油为溶剂，依次添加花椒油0.5g，大茴香油1.2g，肉桂油0.8g，香叶油0.2g，姜油0.5g配制出辛香基；
以79.95g丙二醇为溶剂，依次添加4-甲基-4-巯基-2-戊酮0.02g，4-甲基-5-羟乙基噻唑8g，2-乙酰基吡嗪2g，乙基麦芽酚10g，香兰素0.03g配制出肉味香基；
取上述反应香基46g，辛香基0.8g及肉味香基1.5g再加入11g食盐、8g味精、7.5g白砂糖及0.2g增稠剂，混合均匀后通过均质机、胶体磨制成肉味膏状香精；将制得的膏状香精在80℃条件下恒温搅拌30min，得到最终的肉味香精。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (8)
1.一种肉味香精，其特征在于：该香精由包括如下重量份数的原料通过如下方法制备得到：反应香基：20-60份；辛香基：0.1-5份；肉味香基：0.1-5份及其他辅料混合均匀后通过均质机、胶体磨制成膏状香精；再将制得的膏状香精在50-100℃条件下恒温搅拌10-60min，得到最终的肉味香精成品；
其中反应香基由如下方法制备得到：在反应釜中，依次加入含硫化合物1-10份，氨基酸混合物3-15份，还原糖3-8份，水解植物蛋白10-30份，酶解动物蛋白30-60份，酵母抽提物8-20份，充分混合后，进行美拉德反应，得到反应香基；其中辛香基由如下方法制备得到：以50-99份色拉油为溶剂，依次添加花椒油0.01-0.8份，大茴香油0.5-5份，肉桂油0.1-3份，香叶油0.05-0.5份，姜油0.01-1份配制出辛香基；其中肉味香基由如下方法制备得到：以40-95份丙二醇为溶剂，依次添加4-甲基-4-巯基-2-戊酮0.001-0.5份，4-甲基-5-羟乙基噻唑1-10份，2-乙酰基吡嗪1-10份，乙基麦芽酚5-20份，香兰素0.01-0.5份配制出肉味香基，上述份数为质量份数。
2.根据权利要求1所述的一种肉味香精，其特征在于：所述的其他辅料及辅料的重量份数为：食盐：5-20份；味精：2-15份；白砂糖：5-20份；增稠剂：0.05-1.5份。
3.根据权利要求1或2所述的一种肉味香精，其特征在于：上述反应香基制备方法中，美拉德反应温度90-120℃，反应时间30-80min。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种肉味香精，其特征在于：所述膏状香精在70-80℃条件下恒温搅拌30-40min，得到最终的肉味香精成品。
5.根据权利要求1-3任一项所述的一种肉味香精，其特征在于：所述含硫化合物是指维生素B1、半胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、胱氨酸及它们的盐中的一种或两种以上的混合物。
6.根据权利要求1-3任一项所述的一种肉味香精，其特征在于：所述氨基酸混合物是指亮氨酸，苏氨酸，赖氨酸，精氨酸，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸中的一种或两种以上的混合物。
7.根据权利要求1-3任一项所述的一种肉味香精，其特征在于：所述还原糖是指葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖、半乳糖中的一种或两种以上的混合物。
8.根据权利要求1-3任一项所述的一种肉味香精，其特征在于：所述酶解动物蛋白是指牛肉酶解液，猪肉酶解液，鸡肉酶解液中的一种或两种以上的混合物。
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