CN103749867B - 一种咖啡香精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及 一种咖啡香精，由以下重量份原料制备而成：蛋白水解液 10-30 份、缓冲液 1-10 份、葡萄糖 10-30 份、混合氨基酸 10-30 份、咖啡豆粉 1-10 份、丙二醇 20-50 份，调配香基 5-20 份；所述混合氨基酸为半胱氨酸盐、精氨酸、赖氨酸和天冬氨酸的混合物。本发明还涉及一种咖啡香精的制备方法。本发明制备的咖啡香精 实现了对咖啡香气的精确模拟，且具有咖啡特有的苦涩感和柔和感。

Description

一种咖啡香精及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种香精，特别是一种咖啡香精及其制备方法。

背景技术

茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。咖啡的主要成分：咖啡因、丹宁酸、酸性脂肪、挥发性脂肪、蛋白质、糖、纤维、矿物质等，其中单宁酸和酸性脂肪是影响咖啡口感的重要指标，单宁酸煮沸后会分解成焦梧酸，所以冲泡过久的咖啡味道会变差。而酸性脂肪含量因咖啡品种不同而异。咖啡风味香气主要来源是挥发性脂肪，它是一种会散发出约四十种芳香的物质。

随着咖啡产业的迅猛发展，产业对咖啡豆的需求和咖啡豆产量有限的矛盾日益显现，如何更好的解决这个问题引起越来越多咖啡产业人员的思考，咖啡香精由此走进人们的视野，咖啡香精能够使咖啡及咖啡口味的食品口感更好，香气更宜人，从而可以减少生产过程中咖啡豆的投入，并且有效降低了产品的成本，促进了咖啡产业的发展。

现有的咖啡香精一般使用食用香料调配而来，由于缺少对咖啡香气的精细模拟，且制备过程中化学溶剂的使用，其香气往往有混杂的味道，在咖啡特有的苦涩感和柔和感方面也是无法实现的。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种对咖啡香气实现精确模拟，且具有咖啡特有的苦涩感和柔和感的咖啡香精及其制备方法。

为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：

一种咖啡香精，由以下重量份原料制备而成：蛋白水解液10-30份、缓冲液1-10份、葡萄糖10-30份、混合氨基酸10-30份、咖啡豆粉1-10份、丙二醇20-50份，调配香基5-20份；所述混合氨基酸为半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、赖氨酸和天冬氨酸的混合物。

优选的，所述混合氨基酸为半胱氨酸盐酸盐30-40%、精氨酸5-20%、赖氨酸5-20%和天冬氨酸30-40%四种氨基酸的混合物。

优选的，所述蛋白水解液由重量比为大豆分离蛋白：水=1:1-5，50-70℃经蛋白酶水解30-90min获得。

优选的，所述缓冲液为柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液体系，所述缓冲液浓度为1.0mol/L，PH=6.5。

一种咖啡香精的制备方法，包括步骤：将蛋白水解液、缓冲液、葡萄糖、混合氨基酸和咖啡豆粉放入反应釜中，加热条件下不断搅拌进行美拉德反应；等待美拉德反应产物冷却至室温后与调配香基丙二醇调配香基和的混合溶液混合，过筛，即得咖啡香精。

优选的，所述美拉德反应条件为70-95℃下加热2-3h。

优选的，所述过筛过程选用40目筛。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：

1、氨基酸（蛋白酶解液、混合氨基酸）与还原糖（葡萄糖）发生美拉德反应可生成种类丰富的香味物质，但参与美拉德反应的氨基酸成分过于单一的话，产生的香味物质成份也过于单一，不足以模拟复杂的天然咖啡香气，本专利通过（精氨酸和赖氨酸）两种主要的氨基酸成分外，还加入了蛋白酶解液（含多种氨基酸、多肽），半胱氨酸盐酸盐（含S氨基酸，有利于生成含S杂环香味物质，对咖啡香气贡献很大，明显加强咖啡的总体坚果风味香气），天冬氨酸（酸性氨基酸，有利于口感，能明显加强咖啡的顺滑感，减弱苦涩感）；

2、通过氨基酸与还原糖发生美拉德反应生成的含N,S及杂环类易挥发物质对天然咖啡产品香气和口感的模拟有很大的贡献，但这明显是不足的，特别是口感方面的差异尤为明显，加入咖啡豆粉参与美拉德反应，可以明显强化咖啡香气的柔和感，并营造出逼真的咖啡的特有醇香和口感。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。

实施例1

混合氨基酸采用40%半胱氨酸盐酸盐、10%精氨酸、10%赖氨酸和40%天冬氨酸混合物；蛋白水解液由大豆分离蛋白：水=1:3，60℃经蛋白酶水解60min获得；柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液浓度为1.0mol/L，PH=6.5。

取蛋白水解液30份、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液5份、葡萄糖30份、混合氨基酸28份、咖啡豆粉10份放入反应釜中，加热至95℃并不断搅拌进行美拉德反应3h；反应后产物冷却至室温后与45份丙二醇和调配香基的混合物（丙二醇38份，调配香基7份）混合，反应后产物充分溶解于丙二醇后过40目筛，即得咖啡香精A1。

实施例2

混合氨基酸采用40%半胱氨酸盐酸盐、10%精氨酸、10%赖氨酸和40%天冬氨酸混合物；蛋白水解液由大豆分离蛋白：水=1:3，55℃经蛋白酶水解60min获得；柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液浓度为1.0mol/L，PH=6.5。

取蛋白水解液30份、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液8份、葡萄糖25份、混合氨基酸28份、咖啡豆粉10份放入反应釜中，加热至95℃并不断搅拌进行美拉德反应3h；反应后产物冷却至室温后与50份丙二醇和调配香基的混合物（丙二醇38份，调配香基12份）混合，反应后产物充分溶解于丙二醇后过40目筛，即得咖啡香精A2。

实施例3

混合氨基酸采用35%半胱氨酸盐酸盐、10%精氨酸、15%赖氨酸和40%天冬氨酸混合物；蛋白水解液由大豆分离蛋白：水=1:3，65℃经蛋白酶水解60min获得；柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液浓度为1.0mol/L，PH=6.5。

取白水解液25份、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液10份、葡萄糖25份、混合氨基酸30份、咖啡豆粉8份放入反应釜中，加热至90℃并不断搅拌进行美拉德反应3h；反应后产物冷却至室温后与60份丙二醇和调配香基的混合物（丙二醇45份，调配香基15份）混合，反应后产物充分溶解于丙二醇后过40目筛，即得咖啡香精A3。

实施例4

混合氨基酸采用40%半胱氨酸盐酸盐、15%精氨酸、10%赖氨酸和35%天冬氨酸混合物；蛋白水解液由大豆分离蛋白：水=1:3，55℃经蛋白酶水解45min获得；柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液浓度为1.0mol/L，PH=6.5。

取白水解液30份、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液10份、葡萄糖30份、混合氨基酸30份、咖啡豆粉10份放入反应釜中，加热至95℃并不断搅拌进行美拉德反应3h；反应后产物冷却至室温后与80℃的58份丙二醇和调配香基的混合物（丙二醇42份，调配香基16份）混合，反应后产物充分溶解于丙二醇后过40目筛，即得咖啡香精A4。

取实施例1-4中美拉德反应产物对易挥发组份进行GC-MS分析

美拉德反应产物易挥发组份提取：分别从实施例1-4中取美拉德反应产物各40mL，加入20gNaCl，使其饱和，依次用50mL、50mL、30mL的乙醚萃取，常压下无水碳酸钠干燥有机相，60℃水浴浓缩至1.0mL，供GCMS分析。GC/MS条件：32-240℃（10min），10℃/min；分流比：50:1；进样量：0.2微升；溶剂延迟：3min；扫描参数：20-450amu；EI电源：70eV；进样口温度：250℃；离子源温度：230℃；MS四级杆温度：150℃；柱流量：1ml/min。

在实施例1-4中美拉德反应产物中，可以明显检测出来，含量在千分之一以上的含N,S及其他杂环类挥发性物质包括：2,3,5-三甲基吡嗪，2-乙酰基吡嗪，2-乙酰基-2-噻唑啉，2,5-噻吩二甲醛，2-，甲酰基-2,3-二氢噻吩，糠醛，羟基糠醛，葫芦巴内酯，2-甲基四氢-3-呋喃酮，2-甲基-3-呋喃硫醇，2-甲基-5-甲硫基呋喃，1-吡咯啉，2-乙酰-1-吡咯啉，2-乙酰基1,4,5,6-四氢吡啶等，另外还有其他含量非常低且难以检测出来的挥发性香味物质均对对美拉德反应咖啡风味香气和调配咖啡产品口感有重要贡献。

闻香试验

以市场上比较畅销的咖啡香精B为参照，选20位闻香师分别对实施例中产物A1、A2、A3和A4进行闻香试验，试验结果见下表1：

表1、闻香试验结果对照表

由上表可以看出，本发明生产的咖啡香精在咖啡香气和口感方面均优于现有产品B。

对本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及形变，而所有的这些改变以及形变都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种咖啡香精，其特征在于，由以下重量份原料制备而成：蛋白水解液10-30份、缓冲液1-10份、葡萄糖10-30份、混合氨基酸10-30份、咖啡豆粉1-10份、丙二醇20-50份，调配香基5-20份；所述混合氨基酸为半胱氨酸盐酸盐30-40％、精氨酸5-20％、赖氨酸5-20％和天冬氨酸30-40％四种氨基酸的混合物。

2.如权利要求1所述的咖啡香精，其特征在于，所述蛋白水解液由重量比为大豆分离蛋白：水＝1:1-5，50-70℃经蛋白酶水解30-90min获得。

3.如权利要求1所述的咖啡香精，其特征在于，所述缓冲液为柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液体系，所述缓冲液浓度为1.0mol/L，PH＝6.5。

4.权利要求1-3任一项所述的咖啡香精的制备方法，其特征在于，包括步骤：将蛋白水解液、缓冲液、葡萄糖、混合氨基酸和咖啡豆粉放入反应釜中，加热条件下不断搅拌进行美拉德反应；等待美拉德反应产物冷却至室温后与丙二醇和调配香基的混合溶液混合，过筛，即得咖啡香精。

5.如权利要求4所述的咖啡香精的制备方法，其特征在于，所述美拉德反应条件为70-95℃下加热2-3h。

6.如权利要求5所述的咖啡香精的制备方法，其特征在于，所述过筛过程选用40目筛。