CN110184212A - 一种瑞士乳杆菌、添加该瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥、麻花和应用 - Google Patents

一种瑞士乳杆菌、添加该瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥、麻花和应用 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种瑞士乳杆菌、添加该瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥、麻花和应用，所述面肥的生产步骤如下：将MRS 1在乳酸菌细菌培养基斜面活化后，在MRS肉汤培养基中，32‑40℃静置培养20‑60h，获得菌液；培养完成后，将菌液接到面粉中，再补加面肥和水，在25‑37℃条件下，发酵36‑60h，即得麻花发酵面肥。本方法将瑞士乳杆菌CGMCC No.16744与老面肥、小麦面粉混合，发酵得到面肥，在制备过程中，在少量的老面肥中添加瑞士乳杆菌CGMCC No.16744进行发酵，以改善麻花发酵面肥生产工艺，使其能够工业化生产，保持麻花品质的同时减少了生产中老面肥接种量，并产生更加丰富的风味物质。

Description

一种瑞士乳杆菌、添加该瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥、麻 花和应用
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种瑞士乳杆菌、添加该瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥、麻花和应用。
背景技术
随着生活水平的提高，人们的饮食结构已从单纯追求温饱逐步转变为追求营养和健康。在这种情况下，传统发酵面制品得到人们的关注与重视，其中麻花作为一种传统的小吃，也具有广阔的市场。老面肥或酵子发酵法生产麻花技术，不但具有设备简单、管理粗放、原料成本低等优势，而且天然发酵剂的菌群除主要为酵母菌外，还含有一定数量和种类的其它微生物群如野生乳酸菌、醋酸菌等，发挥了多菌种混和发酵的优势，是多种微生物糖化、发酵、酯化的协同进行,生成醇、酯、醛、酚等多种风味物质和麻花独有的发酵香气。但同时，由于微生物组成复杂，不同气候、面粉原料及温度、湿度波动均会影响老面肥中微生物生态结构，使得老面肥的质量不稳定。老面肥没有明确的生产规范和标准，无科学理论指导，完全依靠个人感觉和经验，难以适应工业化生产。
乳酸菌在发酵过程中产生乳酸和乙酸等大量的有机酸，不仅常作为食品的酸味剂，而且还与其他菌株代谢产生的醇、醛、酮等物质相互作用，产生多种新的风味物质；在代谢过程中，乳酸菌也可产生多种氨基酸、维生素和酶，因此在提高麻花营养特性方面有重要作用。
通过检索，尚未发现与本发明申请相关的本发明公开文献。
发明内容
本发明目的在于现有技术的不足之处，提供一种瑞士乳杆菌、添加该瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥、麻花和应用，该方法将瑞士乳杆菌CGMCC No.16744与老面肥、小麦面粉混合，发酵得到面肥，在制备过程中，在少量的老面肥中添加瑞士乳杆菌CGMCC No.16744进行发酵，以改善麻花发酵面肥生产工艺，使其能够工业化生产，本发明创造性的使用了瑞士乳杆菌CGMCC No.16744发酵，不添加其他商业发酵剂，保持麻花品质的同时减少了生产中老面肥接种量(一般接种量为50％-60％)，并产生更加丰富的风味物质。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种瑞士乳杆菌，名称为MRS 1，分类名称为Lactobacillus helveticus，保藏编号为：CGMCC No.16744，保藏日期：2018年11月14日，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。
一种添加如上所述的瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥，所述面肥的生产步骤如下：
⑴将MRS 1在乳酸菌细菌培养基斜面活化后，在MRS肉汤培养基中，32-40℃静置培养20-60h，获得MRS 1菌种菌液，其稀释四倍后OD值范围为：0.4-0.7；
⑵培养完成后，将MRS 1菌种菌液接到面粉中，再补加面肥和水，MRS 1菌种菌液：面粉：面肥：水的重量比为0.29-2.00：50-80：20-50：44-73，在25-37℃条件下，发酵36-60h，即得麻花发酵面肥。
而且，所述步骤⑴中MRS肉汤培养基的配方为：葡萄糖20g,，胰蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母粉5g，无水乙酸钠5g，柠檬酸二铵2g，K2HPO42g，MgSO4·7H2O 0.5g，MnSO4·H2O0.25g，吐温801g，950ml蒸馏水充分溶解后调节pH值为6.5，121℃、0.1MPa灭菌15min。
如上所述的添加瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥在麻花制作方面中的应用。
利用如上所述的添加瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥制得的麻花，所述麻花的生产步骤如下：
将麻花发酵面肥加入面粉及食用碱，混匀，然后进行揉面、分割、搓圆、成型，然后进行炸制，即得传统老面肥发酵的麻花。
而且，所述麻花发酵面肥：面粉：食用碱的重量比为10：4-7：0.11-0.13。
而且，揉面后，面团不粘手，表面光滑，便于后续制作。
而且，炸制时，食用油的温度在150-160℃时放入麻花，炸制麻花表面开始泛黄时，沥出，晾凉后即得成品麻花。
本发明取得的优点和积极效果为：
1、本发明面肥在制备过程中，在少量的老面肥中添加瑞士乳杆菌CGMCC No.16744进行发酵，以改善麻花发酵面肥生产工艺，使其能够工业化生产，本发明创造性的使用了瑞士乳杆菌CGMCC No.16744发酵，不添加其他商业发酵剂，保持麻花品质的同时减少了生产中老面肥接种量(一般接种量为50％-60％)，并产生更加丰富的风味物质。也就是说，本发明面肥在新面肥生产时减少老面肥接种剂的量，使用面肥作为主发酵剂的同时，强化乳酸菌，以增加发酵过程中的产生的风味物质、提高营养特性。
2、本发明面肥在制备过程中，使用面粉、面肥，加入微生物进行发酵，不同于传统面肥发酵生产过程，生产工艺更加简单，并且能够产生较丰富的醇、醛、酸、酯等风味物质或风味前体物质，改善麻花的风味。
3、本发明面肥在制备过程中，培养完成后，将纯MRS 1菌种菌液接到面粉中，再补加面肥和水，纯MRS 1菌种菌液：面粉：面肥：水的重量比为0.29-2.00：50-80：20-50：44-73，在25-37℃条件下，发酵36-60h，即得麻花发酵面肥，发酵条件柔和，发酵时间较长，让微生物有充足的时间新陈代谢，有利于代谢产物的相互作用并形成良好的风味物质或风味前体物质，发酵完成后，面团有明显酸味。
4、利用本发明面肥得到的麻花，增加了产品风味、提高了营养特性、延长了食品储藏期，同时生产工艺更为简单、面肥的使用量降低、成本更低。
附图说明
图1为本发明中传统方法生产面肥(对照)的气质联机检测结果图；
图2为本发明中菌种组合(4号)面肥的气质联机检测结果图。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种瑞士乳杆菌，名称为MRS 1，分类名称为Lactobacillus helveticus，保藏编号为：CGMCC No.16744，保藏日期：2018年11月14日，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。
一种添加如上所述的瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥，所述面肥的生产步骤如下：
称取30重量份的面肥，70重量份的面粉，63重量份水，并添加0.33重量份瑞士乳杆菌CGMCC No.16744菌液进行发酵，瑞士乳杆菌CGMCC No.16744菌液稀释四倍后OD值范围为0.4-0.7，充分混匀后，在32℃发酵48h，即得。
利用如上所述的添加瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥制得的麻花，所述麻花的生产步骤如下：
取10重量份的发酵面肥与5.8重量份面粉，再加入0.129重量份食用碱，混和均匀后，然后进行揉面、分割、搓圆、成型，然后进行炸制，食用油温度在150℃时放入麻花，炸制麻花表面开始泛黄时，沥出，晾凉后即得成品麻花。
实施例2
一种瑞士乳杆菌，名称为MRS 1，分类名称为Lactobacillus helveticus，保藏编号为：CGMCC No.16744，保藏日期：2018年11月14日，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。
一种添加如上所述的瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥，所述面肥的生产步骤如下：
称取40重量份的面肥，60重量份的面粉，54重量份水，并添加0.31重量份瑞士乳杆菌CGMCC No.16744菌液，瑞士乳杆菌CGMCC No.16744菌液稀释四倍后OD值范围为0.4-0.7，进行发酵，充分混匀后，在34℃，发酵42h，即得。
利用如上所述的添加瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥制得的麻花，所述麻花的生产步骤如下：
取10重量份的发酵面肥与5.5重量份面粉，再加入0.126重量份食用碱，混和均匀后，然后进揉面、分割、搓圆、成型，然后进行炸制，食用油温度在155℃时放入麻花，炸制麻花表面开始泛黄时，沥出，晾凉后即得成品麻花。
实施例3
一种瑞士乳杆菌，名称为MRS 1，分类名称为Lactobacillus helveticus，保藏编号为：CGMCC No.16744，保藏日期：2018年11月14日，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。
一种添加如上所述的瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥，所述面肥的生产步骤如下：
称取50重量份的面肥，50重量份的面粉，44重量份水，并添加0.29重量份瑞士乳杆菌CGMCC No.16744菌液，瑞士乳杆菌CGMCC No.16744菌液稀释四倍后OD值范围为0.4-0.7，进行发酵，充分混匀后，在37℃，发酵40h，即得。
利用如上所述的添加瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥制得的麻花，所述麻花的生产步骤如下：
取10重量份的发酵面肥与5重量份面粉，再加入0.113重量份食用碱，混和均匀，然后进揉面、分割、搓圆、成型，然后进行炸制，食用油温度在160℃时放入麻花，炸制麻花表面开始泛黄时，沥出，晾凉后即得成品麻花。
实施例4
一种瑞士乳杆菌，名称为MRS 1，分类名称为Lactobacillus helveticus，保藏编号为：CGMCC No.16744，保藏日期：2018年11月14日，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。
其中，所述菌种可以是从自然发酵的老面肥，采用稀释涂布平板法和平板划线法在MRS固体培养基进行分离获得单菌落，经过菌种鉴定为瑞士乳杆菌。
一种添加如上所述的瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥，所述面肥的生产步骤如下：
⑴将MRS 1在乳酸菌细菌培养基(MRS固体培养基)斜面活化后，在MRS肉汤培养基中，32-40℃静置培养20-60h，获得MRS 1菌种菌液，其稀释四倍后的OD值范围为0.4-0.7；
⑵培养完成后，将MRS 1菌种菌液接到面粉中，再补加面肥和水，MRS 1菌种菌液：面粉：面肥：水的重量比为0.29-2.00：50-80：20-50：44-73，在25-37℃条件下，发酵36-60h，即得麻花发酵面肥。
较优地，所述步骤⑴中MRS肉汤培养基的配方为：葡萄糖20g,，胰蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母粉5g，无水乙酸钠5g，柠檬酸二铵2g，K2HPO42g，MgSO4·7H2O 0.5g，MnSO4·H2O0.25g，吐温801g，950ml蒸馏水充分溶解后调节pH值为6.5，121℃、0.1MPa灭菌15min。
如上所述的添加瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥在麻花制作方面中的应用。
利用如上所述的添加瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥制得的麻花，所述麻花的生产步骤如下：
将麻花发酵面肥加入面粉及食用碱，混匀，然后进揉面、分割、搓圆、成型，然后进行炸制，即得传统老面肥发酵的麻花。
较优地，所述麻花发酵面肥：面粉：食用碱的重量比为10：4-7：0.11-0.13。
较优地，揉面后，面团不粘手，表面光滑，便于后续制作。
较优地，炸制时，食用油的温度在150-160℃时放入麻花，炸制麻花表面开始泛黄时，沥出，晾凉后即得成品麻花。
本发明的相关检测结果：
本发明面肥的挥发性物质检测：
分别称取本发明面肥和对照面肥(即传统面肥，如天津十八街麻花老面肥)15g加30mL蒸馏水，置于150mL三角瓶中加盖密封，室温平衡10min。
使用前先将固相微萃取的萃取头(DVB/CAR/PDMS 50μm)在气相色谱仪的进样口250℃老化lh。将老化好的固相微萃取器插在样品瓶上，65℃水浴吸附45min后拔出，插入气相色谱仪进样口，于250℃解吸5min。
色谱条件：采用DB5-MS(30m×0.25mm，0.25μm)弹性石英毛细管柱；程序升温：40℃，保持2.5min，以5℃/min升至200℃，再以10℃/min升至240℃，保持5min；进样口250℃；传输线230℃；载气为氦气，流速1.0mL/min；不分流进样。
质谱条件：电离方式为电子轰击离子源(electronimpact，EI)；电子能量70eV；离子源温度200℃；接口温度250℃；扫描范围35～400u。
数据处理利用随机的Xcalibur工作站NIST2002标准谱库自动检索各成分质谱数据，对机检结果进行核对和确认，按面积归一化法计算各成分的相对含量。
应用顶空萃取-气质联机分析其中主要挥发物质，本发明面肥(4号)和传统面肥(对照)的气质联机检测结果如图1、图2、表1所示。
表1本发明面肥(4号)与传统面肥(对照)的气质联机检测结果分析表
由图1、图2、表1的结果可知，通过SPME-GC-MS检测出酯类13种、醇类11种、酸类4种、烷烃类4种、杂环类2种。本发明和对照中均检测出31种主要挥发性成分，其中，挥发性物质具体情况如下：
表2本发明面肥(4号)与传统面肥(对照)的气质联机检测结果统计表
采用本发明方法生产的面肥挥发性物质种类相同的有28种，其中有8种醇类、13种酯类、2种酸类；在相同的挥发成分中，采用本发明方法生产的面肥醇类的峰面积所占比例为23.99％、对照为16.85％；本发明方法生产的面肥酯类的峰面积所占比例为30.84％、对照为31.28％；本发明方法生产的面肥酸类的峰面积所占比例为27.13％、对照为31.46％；主要的产香前体物质和产香物质酯类的含量差别不大，而采用本发明方法生产的面肥的醇类含量较高，但相同挥发物质峰面积传统面肥对照占79.59％，而本发明产品占81.96％，相同挥发物质占总挥发物质80％左右且二者差异不大，说明采用该菌种生产面肥制作麻花，可以获得品质较好的麻花。
由经过参加特定的训练并筛选后的6位人员对本发明方法生产面肥制成的麻花进行香气的感官评价。由于温度影响味觉,人舌的感觉在15～30℃时最灵敏,样品过冷、过热都会导致感官不适、感觉迟钝,使鉴评人员不能对样品作出正确评价。所以，以恒定、适当的温度提供样品才能确保鉴评的结果准确、可靠；同时，评鉴人员不得吸烟、不饮浓茶、不用热水热茶漱口、不高声谈话,以免影响注意力,干扰思考；品尝时间不超过2h,以免感官疲劳造成评定误差；科学地建立品评表，具体评分标准如下：
表3本发明面肥(4号)与传统面肥(对照)的炸制麻花发酵香气的感官评价指标
采用本发明所制成面肥与对照面肥炸制的麻花香气感官评价结果如下：
表4本发明面肥(4号)与传统面肥(对照)的炸制麻花发酵香气的感官评价指标
酸香 清香 发酵面香
本发明样品 4.1±0.7 9.2±0.6 9.1±0.7
传统面肥 4.5±0.5 9.0±0.5 9.5±0.7
根据本发明所制得面肥炸制的麻花具有浓郁的清香和发酵香，香味浓郁且绵长；同时，和对照面肥制得的麻花相比，具有相似的酸香。说明本发明提供的方法可生产质量较好的麻花。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例和附图所公开的内容。

Claims (8)

1.一种瑞士乳杆菌，其特征在于：名称为MRS1，分类名称为Lactobacillushelveticus，保藏编号为：CGMCC No.16744，保藏日期：2018年11月14日，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。
2.一种添加如权利要求1所述的瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥，其特征在于：所述面肥的生产步骤如下：
⑴将MRS1在乳酸菌细菌培养基斜面活化后，在MRS肉汤培养基中，32-40℃静置培养20-60h，获得MRS1菌种菌液，其稀释四倍后OD值范围为0.4-0.7；
⑵培养完成后，将MRS1菌种菌液接到面粉中，再补加面肥和水，MRS1菌种菌液：面粉：面肥：水的重量比为0.29-2.00：50-80：20-50：44-73，在25-37℃条件下，发酵36-60h，即得麻花发酵面肥。
3.根据权利要求2所述的添加瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥，其特征在于：所述步骤⑴中MRS肉汤培养基的配方为：葡萄糖20g,，胰蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母粉5g，无水乙酸钠5g，柠檬酸二铵2g，K2HPO4 2g，MgSO4·7H2O 0.5g，MnSO4·H2O 0.25g，吐温80 1g，950ml蒸馏水充分溶解后调节pH值为6.5，121℃、0.1MPa灭菌15min。
4.如权利要求3或4所述的添加瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥在麻花制作方面中的应用。
5.利用如权利要求3所述的添加瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥制得的麻花，其特征在于：所述麻花的生产步骤如下：
将麻花发酵面肥加入面粉及食用碱，混匀，然后进行揉面、分割、搓圆、成型，然后进行炸制，即得传统老面肥发酵的麻花。
6.根据权利要求5所述的添加瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥制作得麻花，其特征在于：所述麻花发酵面肥：面粉：食用碱的重量比为10：4-7：0.11-0.13。
7.根据权利要求5所述的添加瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥制作得麻花，其特征在于：揉面后，面团不粘手，表面光滑，便于后续制作。
8.根据权利要求5至7任一项所述的添加瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥制得的麻花，其特征在于：炸制时，食用油的温度在150-160℃时放入麻花，炸制麻花表面开始泛黄时，沥出，晾凉后即得成品麻花。
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