CN104397298A - 一种咖啡用焦糖香精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种咖啡用焦糖香精及制备方法。所述咖啡用焦糖香精由热反应焦糖香精和调配型焦糖香精组成，调配型香精的质量为热反应型香精的质量的0.01%-1.00%；所述热反应焦糖香精按重量百分比计算由3.33%甘氨酸、7.98%无水葡萄糖、57.65%-62.08%1,2-丙二醇和余量蒸馏水组成；所述调配型焦糖香精，由一定质量百分比的2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、糠醛、糠醇、苯乙醛、10%癸醛、10%呋喃酮、甲基环戊烯醇酮、5%乙基麦芽酚、可可粉酊和余量丙二醇组成。咖啡用焦糖香精具有香气柔和自然，香气强度大，口感香醇等特点，其用于咖啡产品，加香量小，效果显著。

Description

一种咖啡用焦糖香精及其制备方法

技术领域

本发明属于食品配料领域，特别涉及一种咖啡用焦糖香精及其制备方法。

背景技术

焦糖香精是一种重要的食品添加剂，已广泛应用于烟草、糖果、饮料等产品中。目前焦糖香精的生产方法以利用合成食品香料调配和以氨基酸及糖为原料通过美拉德反应制备两种方法为主。利用合成香料调配而成的焦糖香精，其生产方法工艺简单，产品香味强度大，但由于受到香料品种的限制，存在香气不够逼真自然的特点；以氨基酸及糖为原料通过美拉德反应制备方法得到的焦糖香精虽然风味天然感强，但也存在香气香味特征不够明显、留香时间短、强度低等问题。

发明内容

本发明的目的为了解决上述的合成香料调配而成的焦糖香精香气不够逼真自然，美拉德反应制备焦糖香精的香气香味特征不够明显、留香时间短、强度低等技术问题而提供一种利用热反应方法和香精调配相结合的方法制备一种咖啡用焦糖香精。该咖啡用焦糖香精的香气强度大、留香时间长、耐热性好；其在咖啡粉中应用时具有加香量小，效果显著的特点。

本发明的技术方案

一种咖啡用焦糖香精，由热反应焦糖香精和调配型焦糖香精组成，调配型香精的质量为热反应型香精的质量的0.01%-1.00%，优选为0.5-0.8%；

所述的热反应焦糖香精，按重量百分比计算，其原料组成及含量如下：

甘氨酸                 3.33%

无水葡萄糖             7.98%

1,2-丙二醇              57.65%-62.08%

余量为蒸馏水；

所述的调配型焦糖香精，按重量百分比计算，其原料组成及含量如下表所示：

上述的咖啡用焦糖香精的制备方法，具体包括如下步骤：

（1）、热反应焦糖香精的配制

将甘氨酸、无水葡萄糖、1,2-丙二醇和蒸馏水加入美拉德反应瓶中，然后用质量百分比浓度为5.0%的NaOH水溶液调pH值为5.0-7.0，然后控制反应温度为100-130℃反应1.0-3.0h，所得的反应液自然冷却至室温即得热反应焦糖香精；

（2）、调配型焦糖香精的配制

先将2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、糠醇、糠醛、苯乙醛、10%癸醛各原料，依次加入调香瓶1中，然后加入占丙二醇总量1.26%-1.32%的丙二醇，搅拌混合均匀，得到焦糖香基；

然后将上述所得焦糖香基和呋喃酮、甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚、可可粉酊加入到调香瓶2中，然后加入余量的丙二醇，溶解并混合均匀即得调配型焦糖香精；

鉴别调配型焦糖香精的香气品质，调配过程中，需要注意各个香韵之间的平衡和特点，既要突出香韵特点，又要使各香韵之间的香气协调不杂乱，通过对整体香精的嗅感和味感，不断调整香精的香韵结构，使最终的香精产品具有和谐而突出的焦糖香气；

（3）、咖啡用焦糖香精的配制

将步骤（2）所得的调配型焦糖香精加入到步骤（1）所得的热反应焦糖香精中，搅拌混合均匀，即得咖啡用焦糖香精。

一种含有上述所得的咖啡用焦糖香精的咖啡粉，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：

原味咖啡粉               1.20份

咖啡用焦糖香精           1.00份

纳米二氧化硅             1.00份。

上述的一种含有咖啡用焦糖香精的咖啡粉，其制备方法具体步骤如下： 

将原味咖啡粉、纳米二氧化硅充分混合，一边搅拌一边将咖啡用焦糖香精滴加入其中，然后充分混合，即得含有咖啡用焦糖香精的咖啡粉。

上述所得的含有咖啡用焦糖香精的咖啡粉的冲泡方法，步骤如下：

在含有咖啡用焦糖香精的咖啡粉中加入沸水，搅拌均匀即可，沸水的加入量按含有咖啡用焦糖香精的咖啡粉：沸水为4.8 g：150ml的比例计算。

本发明的有益效果

本发明的一种咖啡用焦糖香精的制备方法，由于采用了热反应技术和调配技术相结合的方法，因此，所得的咖啡用焦糖香精在香气强度上，克服了单一的热反应型香精香气强度低、留香时间短、香气特征不够明显的问题，即本发明制备的咖啡用焦糖香精较热反应型香精有更明显的香气强度与焦糖特征香气；在香气效果上，克服了单一的调配型香精香气不够协调自然的问题，本发明制备的咖啡用焦糖香精较调配型香精有更柔和自然的香气效果，同时具有加香量小，效果显著的特点，使得咖啡用焦糖香精应用于咖啡中时，在很小的加香量上就起到了明显提高焦糖香气的效果，使咖啡香气更自然饱满，焦香浓郁。

综上所述，本发明的一种咖啡用焦糖香精，由于采用了热反应技术和调配技术相结合的方法制备而成，因此具有香气柔和自然，香气强度大，口感香醇的技术效果。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。

本发明的各实施例所用的各种实验材料及仪器见下表：

实施例1

一种咖啡用焦糖香精，由热反应焦糖香精和调配型焦糖香精组成，调配型香精的质量为热反应型香精的质量的0.5%；

所述的热反应焦糖香精，按重量百分比计算，其原料组成及含量如下：

甘氨酸                 3.33%

无水葡萄糖             7.98%

1,2-丙二醇              62.08%

余量为蒸馏水；

所述的调配型焦糖香精，按重量百分比计算，其原料组成及含量如下：

上述的咖啡用焦糖香精的制备方法，具体包括如下步骤：

（1）、热反应焦糖香精的配制

将3.33g甘氨酸、7.98g无水葡萄糖、62.08g 1,2-丙二醇和26.61g蒸馏水加入美拉德反应瓶中，然后用质量百分比浓度为5.0%的NaOH水溶液调pH值为6.0，然后控制反应温度为120℃反应2.0h，所得的反应液自然冷却至室温即得热反应焦糖香精；

（2）、调配型焦糖香精的配制

先将2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、糠醇、糠醛、苯乙醛、癸醛各原料按原重量百分比均放大100倍后，即将1.0g 2,3-二甲基吡嗪、1.5g 2,5-二甲基吡嗪、0.1g 2,3,5-三甲基吡嗪、0.5g糠醇、0. 5g糠醛、0.1g苯乙醛、0.2g 10%癸醛各原料依次加入调香瓶1中，然后加入丙二醇96.1g（占丙二醇总量的1.26%），搅拌混合均匀，即得到焦糖香基；

然后将所得的焦糖香基总量的1.0%和10g 10%呋喃酮、4g甲基环戊烯醇酮、6g乙基麦芽酚、4g可可粉酊加入到调香瓶2中，然后加入75g丙二醇，溶解并混合均匀即得调配型焦糖香精；

鉴别调配型焦糖香精的香气品质，调配过程中，需要注意各个香韵之间的平衡和特点，既要突出香韵特点，又要使各香韵之间的香气协调不杂乱，通过对整体香精的嗅感和味感，不断调整香精的香韵结构，使最终的香精产品具有和谐而突出的焦糖香气；

（3）、咖啡用焦糖香精的配制

将0.5g步骤（2）所得的调配型焦糖香精加入到100g步骤（1）所得的热反应焦糖香精中，搅拌混合均匀，即得咖啡用焦糖香精。

实施例2

一种咖啡用焦糖香精，由热反应焦糖香精和调配型焦糖香精组成，调配型香精的质量为热反应型香精的质量的0.8%；

所述的热反应焦糖香精，按重量百分比计算，其原料组成及含量如下：

甘氨酸                 3. 33%

无水葡萄糖             7.98%

1,2-丙二醇              57.65%

余量为蒸馏水；

所述的调配型焦糖香精按重量百分比计算，其原料组成及含量如下：

上述的咖啡用焦糖香精的制备方法，具体包括如下步骤：

（1）、热反应焦糖香精的配制

将3.33g甘氨酸、7.98g无水葡萄糖、57.65g 1,2-丙二醇和31.04g蒸馏水加入美拉德反应瓶中，然后用质量百分比浓度为5.0%的NaOH水溶液调pH值为6.0，然后控制反应温度为130℃反应1.5h，所得的反应液自然冷却至室温即得热反应焦糖香精；

（2）、调配型焦糖香精的配制

先将2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、糠醇、糠醛、苯乙醛、10%癸醛各原料按原重量百分比均放大100倍后，即将 1.5g 2,3-二甲基吡嗪、1.5g 2,5-二甲基吡嗪、1.0g 2,3,5-三甲基吡嗪、0.5g糠醇、0.5g糠醛、0.1g苯乙醛、1.0g 10%癸醛各原料依次加入调香瓶1中，然加入丙二醇93.9g（占丙二醇总量的1.32%），搅拌混合均匀，即得到焦糖香基；

然后将所得的焦糖香基总量的1%和15g 10%呋喃酮、2g甲基环戊烯醇酮、10g 50%乙基麦芽酚、2g可可粉酊加入到调香瓶2中，然后加入70g丙二醇，溶解并混合均匀即得调配型焦糖香精；

鉴别调配型焦糖香精的香气品质，调配过程中，需要注意各个香韵之间的平衡和特点，既要突出香韵特点，又要使各香韵之间的香气协调不杂乱，通过对整体香精的嗅感和味感，不断调整香精的香韵结构，使最终的香精产品具有和谐而突出的焦糖香气；

（3）、咖啡用焦糖香精的配制

将0.8g步骤（2）所得的调配型焦糖香精加入到100g步骤（1）所得的热反应焦糖香精中，搅拌混合均匀，即得咖啡用焦糖香精。

应用实施例1

将实施例1所得的咖啡用焦糖香精用于咖啡粉的制备

一种含有实施例1所得的咖啡用焦糖香精的咖啡粉，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：

原味咖啡粉               1.20份

咖啡用焦糖香精           1.00份

纳米二氧化硅             1.00份

上述的一种含有咖啡用焦糖香精的咖啡粉，其制备方法具体步骤如下： 

用九阳料理机将18.6g咖啡粉、15.5 g纳米二氧化硅充分混合，一边搅拌一边将15.4833 g咖啡用焦糖香精滴加入混合粉末，再用料理机充分混合，即得焦糖味咖啡粉。

上述所得的焦糖味咖啡粉冲泡方法如下：

在焦糖味咖啡粉加入沸水，搅拌均匀即可，沸水的加入量按焦糖味咖啡粉：沸水为4.8 g： 150ml的比例计算。

对照实施例1

不含实施例1所得的咖啡用焦糖香精的咖啡粉，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：

原味咖啡粉                 1.20 份

纳米二氧化硅               1.00 份

上述的一种含有咖啡用焦糖香精的咖啡粉，其制备方法具体步骤如下： 

用九阳料理机将18.6g原味咖啡粉、15.5 g纳米二氧化硅充分混合，即得不含实施例1所得的咖啡用焦糖香精的咖啡粉。

上述所得的不含实施例1所得的咖啡用焦糖香精的咖啡粉的冲泡方法如下：

在不含实施例1所得的咖啡用焦糖香精的咖啡粉加入沸水，搅拌均匀即可，沸水的加入量按不含实施例1所得的咖啡用焦糖香精的咖啡粉：沸水为4.8 g： 150ml的比例计算。

对上述应用实施例1所得的含实施例1所得的咖啡用焦糖香精的咖啡粉冲泡出的咖啡和和对照实施例1所得的不含实施例1所得的咖啡用焦糖香精的咖啡粉冲泡出的咖啡进行感官评定。

评定标准：

评定人员：十位感官评定人员（6女4男）；

总体评价为100分，其中香气强度30分，口感强度30分，风味协调性40分。

计算10位感官评定员评分的平均值，以评价冲泡出的咖啡的可接受性和消费者的喜好度。感官评定结果见下表：

注：同一栏中不同字母表示在P<0.05水平上差异显著。

从上表可以看出，应用实施例1所得的含实施例1所得的咖啡用焦糖香精的咖啡粉冲泡出的咖啡和对照实施例1所得的不含实施例1所得的咖啡用焦糖香精的咖啡粉冲泡出的咖啡的口感强度上无显著差异，而香气强度和风味协调性两项指标中，添加了实施例1所得的咖啡用焦糖香精的咖啡粉明显优于对照实施例1，这说明本发明的含有实施例1所得的咖啡用焦糖香精的咖啡粉与不添加实施例1所得的咖啡用焦糖香精的咖啡粉有明显的差异，特别是在改善咖啡香气强度和风味协调性上，起到了明显的提高焦糖香气和醇厚感的效果。

以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而根据本发明的技术方案所做的任何等效变换，均属于本发明保护的范围。

Claims (5)

1.一种咖啡用焦糖香精，其特征在于所述的咖啡用焦糖香精由热反应焦糖香精和调配型焦糖香精组成，调配型香精的质量为热反应型香精的质量的0.01%-1.00%；

所述的热反应焦糖香精，按重量百分比计算，其原料组成及含量如下：

甘氨酸                 3.33%

无水葡萄糖             7.98%

1,2-丙二醇              57.65%-62.08%

余量为蒸馏水；

所述的调配型焦糖香精，按重量百分比计算，其原料组成及含量如下：

2,3-二甲基吡嗪         0.010-0.015%

2,5-二甲基吡嗪         0.015%

2,3,5-三甲基吡嗪       0.001-0.010%

糠醛                  0.005%

糠醇                  0.005%

苯乙醛                0.001%

10% 癸醛              0.002-0.010%

10% 呋喃酮           10.00-15.00%

甲基环戊烯醇酮        2.00-4.00%

5% 乙基麦芽酚        6.00-10.00%

可可粉酊              2.00-4.00%

余量为丙二醇。

2.如权利要求1所述的咖啡用焦糖香精，其特征在于所述的调配型香精的质量为热反应型香精的质量的0.5-0.8%。

3.如权利要求2所述的咖啡用焦糖香精，其特征在于所述的调配型香精的质量为热反应型香精的质量的0.5%；

所述的热反应焦糖香精，按重量百分比计算，其原料组成及含量如下：

甘氨酸                 3.33%

无水葡萄糖             7.98 %

1,2-丙二醇              62.08%

余量为蒸馏水；

所述的调配型焦糖香精，按重量百分比计算，其原料组成及含量如下：

2,3-二甲基吡嗪         0.010%

2,5-二甲基吡嗪         0.015%

2,3,5-三甲基吡嗪       0.001%

糠醛                  0.005%

糠醇                  0.005%

苯乙醛                0.001%

10% 癸醛              0.002%

10% 呋喃酮           10.00%

甲基环戊烯醇酮        4.00%

5% 乙基麦芽酚        6.00%

可可粉酊              4.00%

余量为丙二醇。

4.如权利要求2所述的咖啡用焦糖香精，其特征在于所述的调配型香精的质量为热反应型香精的质量的0.8%；

所述的热反应焦糖香精，按重量百分比计算，其原料组成及含量如下：

甘氨酸                 3.33%

无水葡萄糖             7.98 %

1,2-丙二醇              57.65%

余量为蒸馏水；

所述的调配型焦糖香精，按重量百分比计算，其原料组成及含量如下：

2,3-二甲基吡嗪         0.015%

2,5-二甲基吡嗪         0.015%

2,3,5-三甲基吡嗪       0.010%

糠醛                  0.005%

糠醇                  0.005%

苯乙醛                0.001%

10%癸醛               0.010%

10%呋喃酮             15.00%

甲基环戊烯醇酮        2.00%

5% 乙基麦芽酚        10.00%

可可粉酊              2.00%

余量为丙二醇。

5.如权利要求1-4任一所述的咖啡用焦糖香精的制备方法，其特征在于具体包括如下步骤：

（1）、热反应焦糖香精的配制

将甘氨酸、无水葡萄糖、1,2-丙二醇和蒸馏水加入美拉德反应瓶中，然后用质量百分比浓度为5.0%的NaOH水溶液调pH值为5.0-7.0，然后控制反应温度为100-130℃反应1.0-3.0h，所得的反应液自然冷却至室温即得热反应焦糖香精；

（2）、调配型焦糖香精的配制

先将2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、糠醇、糠醛、苯乙醛、10%癸醛各原料依次加入调香瓶1中，然后加入占总量1.26%-1.32%的丙二醇，搅拌混合均匀，得到焦糖香基；

然后将上述所得焦糖香基和呋喃酮、甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚、可可粉酊加入到调香瓶2中，然后加入余量的丙二醇，溶解并混合均匀即得调配型焦糖香精；

（3）、咖啡用焦糖香精的配制

将步骤（2）所得的调配型焦糖香精加入到步骤（1）所得的热反应焦糖香精中，搅拌混合均匀，即得咖啡用焦糖香精。