CN110833113B - 一种应用于饮料的冷萃咖啡香精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种应用于饮料的冷萃咖啡香精及其制备方法，涉及食用香精技术领域。其技术要点是：一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，包括有效成分和有机溶剂，所述有效成分包括如下重量份数的组分：呋喃酮8‑12份；咖啡提取物18‑22份；香兰素8‑12份；2‑乙酰基呋喃2‑4份；乙基‑二甲基吡嗪4‑6份；糠基硫醇1.5‑2.5份；果香风味混合物28‑32份；所述果香风味混合物包括玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油。本发明的冷萃咖啡香精具有风味稳定、减少批次间差异、香气和口感逼真的优点。

Description

一种应用于饮料的冷萃咖啡香精及其制备方法

技术领域

本发明涉及食用香精技术领域，更具体地说，它涉及一种应用于饮料的冷萃咖啡香精及其制备方法。

背景技术

咖啡是世界三大饮料之一，是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料，与可可、茶同为流行于世界的主要饮品。历史悠久，文化底蕴深厚，其中含有的咖啡因、生物碱等，适量日常饮用为身体带来长久的健康益处。随着消费者对咖啡文化的了解，对产品形式、味口感的多样性有了追求，厂家也不断创新来拥抱市场。

咖啡由于产地、气候、烘焙和萃取等工艺条件的差异，带来品质和口感的不确定因素较多，免不了咖啡原料因这些变量带来的口感差异，甚至是批次差异，风味无法重现，特别是供应于饮品加工工业的咖啡原料的这个问题比较突出，

目前，冷萃咖啡逐渐成为了一个趋势，越来越受到消费者的追捧，但是，市场上还没有出现一种能够减少批次间差异，模拟冷萃咖啡口感和香型的咖啡香精。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，其具有风味稳定、减少批次间差异、香气和口感逼真的优点。

本发明的第二个目的在于提供一种应用于饮料的冷萃咖啡香精的制备方法，采用该方法制备的冷萃咖啡香精具有风味稳定、减少批次间差异、香气和口感逼真的优点。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：

一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，包括有效成分和有机溶剂，所述有效成分包括如下重量份数的组分：

呋喃酮8-12份；

咖啡提取物18-22份；

香兰素8-12份；

2-乙酰基呋喃2-4份；

乙基-二甲基吡嗪4-6份；

糠基硫醇1.5-2.5份；

果香风味混合物28-32份；

所述果香风味混合物包括玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油。

通过采用上述技术方案，调配咖啡香精，首先要确定模仿对象，世界三大咖啡原生种是阿拉比卡、罗布斯塔和利比利卡，而这其中，阿拉比卡豆种植海拔高，风味丰富多变，研究价值明显优于其他两个，因此申请人精心挑选了产自埃塞俄比亚的阿拉比卡豆种。

其次，要确定咖啡豆的烘焙程度，咖啡豆的烘焙成都直接影响着咖啡的风味，烘焙加热过程中的梅拉德化学反应，会产生大量的风味物质，随着烘焙时间的延长，焦糖感、坚果香、苦味会越来越重，花香、果香和酸感会越来越轻，因此，选择了第一次爆裂基本结束的中度烘焙程度，因为此时，花香、果香有所保留，适量的焦糖、坚果也能使口味更佳厚实愉悦。

最后，确定研磨程度，研磨度对于咖啡萃取来说是一大要点，过粗，就无法将咖啡中风味物质完全萃取出来；过细，则容易萃取过渡，粉质的咖啡粉也不容易被过滤掉，咖啡编的又苦又涩；最终选择中等粗颗粒的研磨程度以使得所有能够平衡。

咖啡风味分解：将阿拉比卡咖生豆烘焙至第一次爆裂结束，然后研磨至中等粗颗粒粉末，将一半粉末用100克冷水浸泡，然后在4℃的环境下冷藏24小时，过滤得到冷萃咖啡液；另一半粉末用100克90℃的水冲泡，过滤得到高温手冲液。申请人选择专业感官鉴评人员将冷萃咖啡液和高温手冲液的风味进行分解，并进行打分量化，得到以下评价结果：根据上述实验过程的数据分析可知，冷萃咖啡液与传统的高温手冲液风味相比，多了果香、花香和酸感，而少了苦味和焦糖味，也更加的醇厚，经过大量的实验反复调配、平衡修改并整合，确定了上述冷萃咖啡香精的组分和配比。

玫瑰醚除了具有果香风味之外，还有着扩散力很强的清甜花香，丁酸乙酯具有清灵强烈的甜果香，有菠萝、香蕉、苹果气息，极易扩散但不持久。乙酸乙酯也具有果子香气，单倍冷榨甜橙油具有甜橙油特有的清新香气。

玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油相互配合，赋予咖啡香精果香、花香和酸感，再配合其他组分，减少了苦味和焦糖味。因此，得到的咖啡香精风味稳定，能够减少咖啡批次间差异，香气和口感更佳逼真。

进一步优选为，所述玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油的重量比为1:15:10:4。

通过采用上述技术方案，玫瑰醚虽然扩散力强，但是留香不够持久，单倍冷榨甜橙油的香气较为浓烈，因此，玫瑰醚和单倍冷榨甜橙油的量较少，经过多次调整，得到上述配比的果香风味混合物。

进一步优选为，所述有效成分包括还包括重量份数为1-3份的二氢茉莉酮酸甲酯。

通过采用上述技术方案，玫瑰醚虽然具有一定的花香，但是，其用量低，且花香不持久，因此，加入具有茉莉清香的二氢茉莉酮酸甲酯，使得咖啡香精具有优雅的茉莉香气和新鲜而又柔和的柠檬样果香韵，能透发，且持久。

进一步优选为，所述有效成分包括还包括重量份数为7-9份的小花茉莉净油。

通过采用上述技术方案，小花茉莉净油作为花香风味的成分，与二氢茉莉酮酸甲酯搭配使用，效果更佳，且能够圆和部分合成香料不自然的气息，赋予天然的花香底蕴。

进一步优选为，所述有效成分包括还包括重量份数为9-11份的玫瑰油。

通过采用上述技术方案，玫瑰油同样作为花香风味的成分，具有玫瑰花香气，香气浓郁，玫瑰油与二氢茉莉酮酸甲酯搭配使用，效果更佳。

进一步优选为，所述有效成分包括还包括重量份数为9-11份的玫瑰油。

通过采用上述技术方案，玫瑰油同时与二氢茉莉酮酸甲酯、小花茉莉净油搭配使用时，花香气息最为逼真，且持久弥香。

进一步优选为，所述有效成分包括包括如下重量份数的组分：

呋喃酮8-12份；

咖啡提取物18-22份；

香兰素8-12份；

2-乙酰基呋喃2-4份；

乙基-二甲基吡嗪4-6份；

糠基硫醇1.5-2.5份；

果香风味混合物28-32份；

果香风味混合物18-22份；

所述果香风味混合物包括玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油，所述玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油的重量比为1:15:10:4；

所述花香风味混合物包括二氢茉莉酮酸甲酯、小花茉莉净油和玫瑰油，所述二氢茉莉酮酸甲酯、小花茉莉净油和玫瑰油的重量比为2:8:10。

通过采用上述技术方案，玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油相互配合，赋予咖啡香精果香和酸感，二氢茉莉酮酸甲酯、小花茉莉净油和玫瑰油相互配合，赋予咖啡香精天然的花香底蕴，再配合其他组分，减少了苦味和焦糖味。因此，得到的咖啡香精风味稳定，能够减少咖啡批次间差异，香气和口感更佳逼真。

进一步优选为，所述有效成分和有机溶剂的重量比为10:100。

通过采用上述技术方案，有效成分含量太低，香气不够浓郁，含量太高，香气会过于浓烈，在有效成分和有机溶剂的重量比为10:100时，从而获得平衡。

为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：

一种应用于饮料的冷萃咖啡香精的制备方法，包括以下步骤：

步骤一，称量有效成分和有机溶剂，备用；

步骤二，在密闭容器内，将呋喃酮、咖啡提取物、香兰素加入有机溶剂中，搅拌混合均匀，得到混合液；

步骤三，向混合液中加入2-乙酰基呋喃、乙基-二甲基吡嗪、糠基硫醇、玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯、单倍冷榨甜橙油、二氢茉莉酮酸甲酯、小花茉莉净油和玫瑰油，搅拌混合均匀，得到冷萃咖啡香精。

通过采用上述技术方案，呋喃酮、咖啡提取物、香兰素能够充分溶解在有机溶剂内，且与其他组分混合均匀，因此，得到的咖啡香精风味稳定，能够减少咖啡批次间差异，香气和口感更佳逼真。

综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)通过对冷萃咖啡液和高温手冲液的风味进行分解，经过大量的实验反复调配、平衡修改并整合，确定了上述冷萃咖啡香精的组分和配比，玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油相互配合，赋予咖啡香精果香、花香和酸感，再配合其他组分，减少了苦味和焦糖味，得到的咖啡香精风味稳定，能够减少咖啡批次间差异，香气和口感更佳逼真。

(2)为了进一步优化咖啡香精的风味，申请人经过研究，加入了二氢茉莉酮酸甲酯、小花茉莉净油和玫瑰油，赋予咖啡香精天然的花香底蕴。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进行详细描述。

实施例1：一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，包括有效成分和有机溶剂，有机溶剂是丙二醇，有效成分的各组分及其相应的重量份数如表1所示。

上述的应用于饮料的冷萃咖啡香精的制备方法，包括以下步骤：

步骤一，称量有效成分和有机溶剂，备用；

步骤二，在密闭容器内，将呋喃酮、咖啡提取物、香兰素加入有机溶剂中，搅拌混合均匀，得到混合液；

步骤三，向混合液中加入2-乙酰基呋喃、乙基-二甲基吡嗪、糠基硫醇、玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯、单倍冷榨甜橙油，搅拌混合均匀，得到冷萃咖啡香精。

其中，果香风味混合物包括玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油，玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油的重量比为3:15:10:2，咖啡提取物通过市售获得。

实施例2-3：一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，与实施例1的不同之处在于，有效成分的各组分及其相应的重量份数如表1所示。

表1实施例1-3中有效成分的各组分及其重量份数

组分	实施例1	实施例2	实施例3
				呋喃酮	10	8	12
咖啡提取物	20	22	18
				香兰素	10	8	12
2-乙酰基呋喃	3	2	4
				乙基-二甲基吡嗪	5	4	6
糠基硫醇	2	1.5	2.5
				果香风味混合物	30	28	32

实施例4：一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，与实施例1的不同之处在于，玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油的重量比为1:15:10:4。

实施例5-10：一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，与实施例1的不同之处在于，有效成分的各组分及其相应的重量份数如表2所示。

表2实施例5-10中有效成分的各组分及其重量份数

实施例11-16：一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，与实施例1的不同之处在于，有效成分的各组分及其相应的重量份数如表3所示。

表3实施例11-16中有效成分的各组分及其重量份数

实施例17：一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，与实施例16的不同之处在于，玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油的重量比为1:15:10:4。

上述的应用于饮料的冷萃咖啡香精的制备方法，包括以下步骤：

步骤一，称量有效成分和有机溶剂，备用；

步骤二，在密闭容器内，将呋喃酮、咖啡提取物、香兰素加入有机溶剂中，搅拌混合均匀，得到混合液；

步骤三，向混合液中加入2-乙酰基呋喃、乙基-二甲基吡嗪、糠基硫醇、玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯、单倍冷榨甜橙油、二氢茉莉酮酸甲酯、小花茉莉净油和玫瑰油，搅拌混合均匀，得到冷萃咖啡香精。

对比例1：一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，与实施例1的不同之处在于，果香风味混合物包括丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油，丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油的重量比为15:10:4。

对比例2：一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，与实施例1的不同之处在于，果香风味混合物包括玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯油，玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯的重量比为3:15:10，

对比例3：一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，与实施例1的不同之处在于，果香风味混合物包括丁酸乙酯、乙酸乙酯，丁酸乙酯、乙酸乙酯的重量比为15:10:。

对比例4：一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，与实施例1的不同之处在于，未加入果香风味混合物。

风味评价测试

试验样品：将实施例1-17中获得的冷萃咖啡香精分别与蔗糖、速溶全脂奶粉、速溶咖啡粉、蒸馏水混合搅拌均匀，制备咖啡饮料，得到试验样品1-17，将对比例1-4中获得的冷萃咖啡香精分别与蔗糖、速溶全脂奶粉、速溶咖啡粉、蒸馏水混合搅拌均匀，制备咖啡饮料，得到对照样品1-4，冷萃咖啡香精分别与蔗糖、速溶全脂奶粉、速溶咖啡粉、蒸馏水的重量比为0.05：4:0.5:3:92.45；对比例5：将重量比为4:0.5:3:92.5的蔗糖、速溶全脂奶粉、速溶咖啡粉、蒸馏水混合搅拌均匀，制备咖啡饮料，作为空白对照组。

试验方法：选择10名感官鉴评员，对试验样品1-17和对照样品1-4的风味进行评价打分，每个项目最低分0分，最高分7分，总体评分最低分0分，最高分10分，每个项目去掉最高分和最低分，再计算平均分。

试验结果：试验样品1-17和对照样品1-5的评分结果如表4和表5所示。由表4和表5可知，对照样品5未添加冷萃咖啡香精，果香风味和花香风味评分为0，对照样品4在加入冷萃咖啡香精后，果香风味和花香风味增加了0.1，对照样品3在加入丁酸乙酯、乙酸乙酯后，果香风味增加了0.9，说明丁酸乙酯、乙酸乙酯可以增强冷萃咖啡香精的果香风味，对照样品2在加入玫瑰醚后，果香风味增加至2.2，花香风味也增加至0.3，说明玫瑰醚除了提供果香风味之外，同时也能提供花香风味，对比文件1在加入单倍冷榨甜橙油后，果香风味增加至2.1，说明单倍冷榨甜橙油可以进一步丰富冷萃咖啡香精的果香风味。

将试验样品1和试验样品4的评分相比，试验样品4在调整玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油之后，果香风味与原始冷萃咖啡评分相同，说明组分的比例是很重要的；将试验样品1和试验样品6、9、11的评分相比，在加入二氢茉莉酮酸甲酯后，花香风味增加了0.4，在加入小花茉莉净油后，花香风味增加了0.3，在同时加入二氢茉莉酮酸甲酯和小花茉莉净油时，花香风味增加了0.9，说明二氢茉莉酮酸甲酯和小花茉莉净油二者复配使用，协同增效。

将试验样品1和试验样品6、13、15的评分相比，在加入二氢茉莉酮酸甲酯后，花香风味增加了0.4，在加入玫瑰油后，花香风味增加了0.4，在同时加入二氢茉莉酮酸甲酯和玫瑰油时，花香风味增加了1，说明二氢茉莉酮酸甲酯和玫瑰油二者复配使用，协同增效。

将试验样品1和试验样品6、9、13、16的评分相比，在同时加入二氢茉莉酮酸甲酯、小花茉莉净油和玫瑰油时，花香风味增加了1.5，远高于单独加入三者之一的总增加值，说明二氢茉莉酮酸甲酯、小花茉莉净油和玫瑰油三者复配使用，协同增效。

由以上数据分析可知，本发明对冷萃咖啡液和高温手冲液的风味进行分解后，经过大量的实验反复调配、平衡修改并整合，确定了上述冷萃咖啡香精的组分和配比，玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油相互配合，赋予咖啡香精果香和酸感，再配合其他组分，减少了苦味和焦糖味；二氢茉莉酮酸甲酯、小花茉莉净油和玫瑰油相互配合，赋予咖啡香精天然的花香底蕴，得到的冷萃咖啡香精风味稳定，能够减少咖啡批次间差异，香气和口感更加逼真。

表4试验样品1-11的评分结果

表5试验样品12-17和对照样品1-5的评分结果

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，其特征在于，包括有效成分和有机溶剂，所述有效成分包括如下重量份数的组分：

呋喃酮8-12份；

咖啡提取物18-22份；

香兰素8-12份；

2-乙酰基呋喃2-4份；

乙基-二甲基吡嗪4-6份；

糠基硫醇1.5-2.5份；

果香风味混合物28-32份；

所述果香风味混合物包括玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油；

所述玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油的重量比为1:15:10:4。

2.根据权利要求1所述的一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，其特征在于，所述有效成分还包括重量份数为1-3份的二氢茉莉酮酸甲酯。

3.根据权利要求1或2所述的一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，其特征在于，所述有效成分还包括重量份数为7-9份的小花茉莉净油。

4.根据权利要求1或2所述的一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，其特征在于，所述有效成分还包括重量份数为9-11份的玫瑰油。

5.根据权利要求3所述的一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，其特征在于，所述有效成分还包括重量份数为9-11份的玫瑰油。

6.根据权利要求1所述的一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，其特征在于，所述有效成分包括如下重量份数的组分：

呋喃酮8-12份；

咖啡提取物18-22份；

香兰素8-12份；

2-乙酰基呋喃2-4份；

乙基-二甲基吡嗪4-6份；

糠基硫醇1.5-2.5份；

果香风味混合物28-32份；

花香风味混合物18-22份；

所述果香风味混合物包括玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油，所述玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯和单倍冷榨甜橙油的重量比为1:15:10:4；

所述花香风味混合物包括二氢茉莉酮酸甲酯、小花茉莉净油和玫瑰油，所述二氢茉莉酮酸甲酯、小花茉莉净油和玫瑰油的重量比为2:8:10。

7.根据权利要求1所述的一种应用于饮料的冷萃咖啡香精，其特征在于，所述有效成分和有机溶剂的重量比为10:100。

8.如权利要求1-7任一项所述的应用于饮料的冷萃咖啡香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，称量有效成分和有机溶剂，备用；

步骤二，在密闭容器内，将呋喃酮、咖啡提取物、香兰素加入有机溶剂中，搅拌混合均匀，得到混合液；

步骤三，向混合液中加入2-乙酰基呋喃、乙基-二甲基吡嗪、糠基硫醇、玫瑰醚、丁酸乙酯、乙酸乙酯、单倍冷榨甜橙油、二氢茉莉酮酸甲酯、小花茉莉净油和玫瑰油，搅拌混合均匀，得到冷萃咖啡香精。