CN104686977A - 一种辣椒油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种辣椒油的制备方法，设计调味料领域，该方法包括以下步骤：在温度为80～100℃的条件下，将调味辣椒炒制3～10min后，烘焙5～15min，得到调味辣椒粉；在温度为90～110℃的条件下，将调香辣椒炒制3～10min后，在温度为85～95℃的条件下烘焙5～15min，加热至温度为90～110℃，炒制3～10min，在温度为85～95℃的条件下烘焙5～15min，得到调香辣椒粉，采用调香辣椒粉的方法制得调色辣椒粉；将55～60份食用油加热至110～130℃，加入2～5份调味辣椒粉、30～35份调香辣椒粉和8～10份调色辣椒粉，密封保存，得到辣椒油。本发明能够得到辣度、香度和色泽均较好的辣椒油，该辣椒油比较健康，而且香味比较浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及调味料领域，具体涉及一种辣椒油及其制备方法。
背景技术
辣椒油是我国食用比较广泛的调味品，现有的辣椒油制备时，将单一的干辣椒粉碎后与植物油煎制，然后加入葱、姜、花椒粉、核桃肉、葵花仁、芝麻粉、味精、食盐、鸡精等原料焙熟粉碎混合制成。
由于单一的干辣椒风味比较单一，因此，得到的辣椒油辣度、香度和色泽均难以满足消费者的需求。
葱、姜、食盐、鸡精等原料中的有效成分在高温下容易变质，因此得到的辣椒油中，含有焦谷氨酸纳等物质，影响食用者的健康；芝麻粉和花椒粉中的有效成分在高温下容易挥发，得到的辣椒油香味比较单薄。
发明内容
针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种辣椒油及其制备方法，能够得到辣度、香度和色泽均较好的辣椒油，该辣椒油比较健康，而且香味比较浓郁。
为达到以上目的，本发明采取的技术方案是：一种辣椒油的制备方法，包括以下步骤：
A、在温度为80～100℃的条件下，将辣度为10～15万SHU的调味辣椒炒制3～10min后，在温度为85～95℃的条件下烘焙5～15min，冷却至15～25℃并粉碎至65～75目，得到调味辣椒粉；
B、在温度为90～110℃的条件下，将调香辣椒炒制3～10min后，在温度为85～95℃的条件下烘焙5～15min，加热至温度为90～110℃，炒制3～10min，在温度为85～95℃的条件下烘焙5～15min，冷却至15～25℃并粉碎至65～75目，得到调香辣椒粉；
C、在温度为90～110℃的条件下，将调色辣椒炒制3～10min后，在温度为85～95℃的条件下烘焙5～15min；加热至温度为90～110℃，炒制3～10min，在温度为85～95℃的条件下烘焙5～15min，冷却至15～25℃并粉碎至65～75目，得到调色辣椒粉；
D、按质量份，将55～60份食用油加热至110～130℃，加入2～5份调味辣椒粉、30～35份调香辣椒粉和8～10份调色辣椒粉，混合均匀后，降温至80～100℃，密封保存10～30min，加入0.1～0.3份炒香芝麻，得到辣椒油。
在上述技术方案的基础上，步骤A包括以下步骤：在温度为90℃的条件下，将辣度为12万SHU的调味辣椒炒制5min后，在温度为90℃的条件下烘焙10min，冷却至20℃并粉碎至70目，得到调味辣椒粉。
在上述技术方案的基础上，步骤B包括以下步骤：在温度为100℃的条件下，将调香辣椒炒制5min后，在温度为90℃的条件下烘焙10min；加热至温度为100℃，炒制5min，在温度为90℃的条件下烘焙10min，冷却至20℃并粉碎至70目，得到调香辣椒粉。
在上述技术方案的基础上，步骤D包括以下步骤：按质量份，将55～60份食用油加热至110～120℃，加入3～4份调味辣椒粉，30～35份调香辣椒粉和8～10份调色辣椒粉，混合均匀后，降温至85～95℃，密封保存10～20min，加入0.1～0.3份炒香芝麻，得到辣椒油。
在上述技术方案的基础上，步骤A中所述调味辣椒选用小米椒、七星椒和辣椒王中的至少一种。
在上述技术方案的基础上，步骤B中所述调色辣椒选用子弹头和秦椒中的至少一种。
在上述技术方案的基础上，步骤C中所述调香辣椒选用二金条和灯笼椒中的至少一种。
一种采用权利要求1～7中任一项所述的方法制备的辣椒油，其特征在于：该辣椒油包括55～60份食用油、3～4份调味辣椒粉，30～35份调香辣椒粉、8～10份调色辣椒粉和0.1～0.3份炒香芝麻。
在上述技术方案的基础上，所述辣椒油的保质期为12个月。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)本发明的辣椒油的制备方法，包括将调味辣椒、调香辣椒和调色辣椒进行炒制和烘焙，并在温度为110～130℃加入食用油中，使得调味辣椒中的辣椒素完全溶解于食用油中，赋予辣椒油醇厚的辣味；调香辣椒中的辣椒香味和焦香味完全溶解于食用油中，赋予辣椒油浓郁的辣椒香味；调色辣椒中的辣椒红素和辣椒玉红素能够较好地溶入食用油中，赋予辣椒油鲜艳的色泽。
得到的辣椒油入口后，辣椒素能够刺激食用者的口腔黏膜，同时，辣椒香味会刺激食用者的鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经，使得食用者能够快速感觉到辣味。
(2)本发明中辣椒油的制备方法，包括在温度为80～100℃的条件下，调味辣椒炒制3～10min后，在温度为85～95℃的条件下烘焙5～15min，该过程能够保持调味辣椒中的辣椒素不被分解、并易于溶出；通过多次炒制和烘焙调香辣椒和调色辣椒，能够使得调香辣椒中的香味保持在辣椒本体中，且易于溶出；使得调色辣椒中的辣椒红素和辣椒玉红素结构不变，且易于溶出。
(3)本发明中的辣椒油，原料包括调味辣椒、调香辣椒、调色辣椒、植物油和芝麻，在制备温度低于120℃的条件下，原料均不会发生变质，比较安全。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明实施例提供一种辣椒油及其制备方法，包括以下步骤：
S1：在温度为80～100℃的条件下，将辣度为10～15万SHU(Scoville Heat Unit，史高维尔辣度)的调味辣椒炒制3～10min后，在温度为85～95℃的条件下烘焙5～15min，冷却至15～25℃并粉碎至65～75目，得到调味辣椒粉。
S2：在温度为90～110℃的条件下，将调香辣椒炒制3～10min后，在温度为85～95℃的条件下烘焙5～15min；加热至温度为90～110℃，炒制3～10min，在温度为85～95℃的条件下烘焙5～15min，冷却至15～25℃并粉碎至65～75目，得到调香辣椒粉。
S3：在温度为90～110℃的条件下，将调色辣椒炒制3～10min后，在温度为85～95℃的条件下烘焙5～15min；加热至温度为90～110℃，炒制3～10min，在温度为85～95℃的条件下烘焙5～15min，冷却至15～25℃并粉碎至65～75目，得到调色辣椒粉。
S4：按质量份，将55～60份食用油加热至110～130℃，加入2～5份调味辣椒粉，30～35份调香辣椒粉和8～10份调色辣椒粉，混合均匀后，降温至80～100℃，密封保存10～30min，加入0.1份炒香芝麻，得到辣椒油。
S5：按质量份，在温度为15～25℃的条件下，将80～95份辣椒油、1～2份盐、0～1份花椒粉、0～1份胡椒粉、0.2～1.2份脱水姜粉、0.3～1.3份脱水蒜粉和3.5～8.5份醋混合均匀，得到用于即食面食的调味料。
步骤S4包括以下步骤：按质量份，将55～60份食用油加热至110～120℃，加入3～4份调味辣椒粉，30～35份调香辣椒粉和8～10份调色辣椒粉，混合均匀后，降温至85～95℃，密封保存10～20min，加入0.1～0.3份炒香芝麻，得到辣椒油。
调味辣椒选用小米椒、七星椒和辣椒王中的至少一种。
调色辣椒选用子弹头和秦椒中的至少一种。
调香辣椒选用二金条和灯笼椒中的至少一种。
采用本发明实施例制成的辣椒油，保质期为12个月。
本发明实施例的调味辣椒，经过多次炒制和烘焙，加入食用油后，辣椒素能够完全溶解于食用油中，赋予辣椒油醇厚的辣味；调香辣椒经过炒制和多次烘焙，加入食用油后，赋予辣椒油浓郁的辣椒香味；调色辣椒经过炒制和多次烘焙，加入食用油后，辣椒红素和辣椒玉红素能够较好地溶出，赋予辣椒油鲜艳的色泽。
该辣椒油入口后，辣椒素能够刺激食用者的口腔黏膜，同时，辣椒香味会刺激食用者的鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经，使得食用者能够快速感觉到辣味。
辣椒油、盐、花椒粉、胡椒粉、脱水姜粉、脱水蒜粉和醋在温度为15～25℃的条件下混合后，花椒粉、胡椒粉、脱水姜粉、脱水蒜粉中的味道能够缓慢渗出，与辣椒油中的辣味混合；盐能够融入醋中，增加调味料的咸味和酸味。
下面，通过3个实施例进行详细说明
实施例1
步骤101：在温度为90℃的条件下，将辣度为12万SHU的小米椒去蒂、炒制5min后，在温度为90℃的条件下烘焙10min，冷却至20℃并粉碎至65目，得到调味辣椒粉。
步骤102：在温度为100℃的条件下，将二金条去蒂、炒制5min后，在温度为90℃的条件下烘焙10min；加热至温度为100℃，炒制5min，在温度为90℃的条件下烘焙10min，冷却至20℃并粉碎至65目，得到调香辣椒粉。
步骤103：在温度为100℃的条件下，将子弹头去蒂、炒制5min后，在温度为90℃的条件下烘焙10min；加热至温度为100℃，炒制5min，在温度为90℃的条件下烘焙10min，冷却至20℃并粉碎至65目，得到调色辣椒粉。
步骤104：按质量份，将55份食用油加热至120℃，加入3份调味辣椒粉，30份调香辣椒粉和8份调色辣椒粉，混合均匀后，降温至90℃，密封保存20min，加入0.1份炒香芝麻，得到辣椒油。
S5：按质量份，在温度为15℃的条件下，将80份辣椒油、2份盐、1份花椒粉、1份胡椒粉、1.2份脱水姜粉、1.3份脱水蒜粉和8.5份醋混合均匀，得到用于即食面食的调味料。
采用实施例制成的辣椒油，保质期为12个月。
实施例2
步骤201：在温度为100℃的条件下，将辣度为13万SHU的七星椒和辣椒王去蒂、炒制10min后，在温度为85℃的条件下烘焙15min，冷却至25℃并粉碎至75目，得到调味辣椒粉。
步骤202：在温度为90℃的条件下，将秦椒去蒂、炒制10min后，在温度为85℃的条件下烘焙5min；加热至温度为90℃，炒制10min，在温度为90℃的条件下烘焙10min，冷却至25℃并粉碎至75目，得到调香辣椒粉。
步骤203：在温度为95℃的条件下，将灯笼椒去蒂、炒制10min后，在温度为85℃的条件下烘焙15min；加热至温度为95℃，炒制15min，在温度为85℃的条件下烘焙10min，冷却至25℃并粉碎至75目，得到调色辣椒粉。
步骤204：按质量份，将60份食用油加热至130℃，加入5份调味辣椒粉，35份调香辣椒粉和10份调色辣椒粉，混合均匀后，降温至100℃，密封保存10min，加入0.3份炒香芝麻，得到辣椒油。
S5：按质量份，在温度为25℃的条件下，将95份辣椒油、1份盐、0.2份脱水姜粉、0.3份脱水蒜粉和3.5份醋混合均匀，得到用于即食面食的调味料。
采用实施例制成的辣椒油，保质期为12个月。
实施例3
步骤301：在温度为80℃的条件下，将辣度为15万SHU的小米椒、七星椒和辣椒王炒制10min后，在温度为95℃的条件下烘焙5min，冷却至15℃并粉碎至70目，得到调味辣椒粉。
步骤302：在温度为90℃的条件下，将子弹头和秦椒炒制10min后，在温度为95℃的条件下烘焙5min；加热至温度为110℃，炒制3min，在温度为85℃的条件下烘焙15min，冷却至25℃并粉碎至70目，得到调香辣椒粉。
步骤303：在温度为90℃的条件下，将二金条和灯笼椒炒制10min后，在温度为95℃的条件下烘焙5min；加热至温度为110℃，炒制3min，在温度为95℃的条件下烘焙5min，冷却至25℃并粉碎至70目，得到调色辣椒粉。
步骤304：按质量份，将55份食用油加热至110℃，加入2份调味辣椒粉，30份调香辣椒粉和8份调色辣椒粉，混合均匀后，降温至80℃，密封保存30min，加入0.2份炒香芝麻，得到辣椒油。
S5：按质量份，在温度为20℃的条件下，将90份辣椒油、1.5份盐、0.5份花椒粉、0.5份胡椒粉、0.7份脱水姜粉、0.8份脱水蒜粉和6份醋混合均匀，得到用于即食面食的调味料。
采用实施例制成的辣椒油，保质期为12个月。
本发明不局限于上述实施方式，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围之内。本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。
Claims (9)
1.一种辣椒油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、在温度为80～100℃的条件下，将辣度为10～15万SHU的调味辣椒炒制3～10min后，在温度为85～95℃的条件下烘焙5～15min，冷却至15～25℃并粉碎至65～75目，得到调味辣椒粉；
B、在温度为90～110℃的条件下，将调香辣椒炒制3～10min后，在温度为85～95℃的条件下烘焙5～15min，加热至温度为90～110℃，炒制3～10min，在温度为85～95℃的条件下烘焙5～15min，冷却至15～25℃并粉碎至65～75目，得到调香辣椒粉；
C、在温度为90～110℃的条件下，将调色辣椒炒制3～10min后，在温度为85～95℃的条件下烘焙5～15min；加热至温度为90～110℃，炒制3～10min，在温度为85～95℃的条件下烘焙5～15min，冷却至15～25℃并粉碎至65～75目，得到调色辣椒粉；
D、按质量份，将55～60份食用油加热至110～130℃，加入2～5份调味辣椒粉、30～35份调香辣椒粉和8～10份调色辣椒粉，混合均匀后，降温至80～100℃，密封保存10～30min，加入0.1～0.3份炒香芝麻，得到辣椒油。
2.如权利要求1所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，步骤A包括以下步骤：在温度为90℃的条件下，将辣度为12万SHU的调味辣椒炒制5min后，在温度为90℃的条件下烘焙10min，冷却至20℃并粉碎至70目，得到调味辣椒粉。
3.如权利要求1所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，步骤B包括以下步骤：在温度为100℃的条件下，将调香辣椒炒制5min后，在温度为90℃的条件下烘焙10min；加热至温度为100℃，炒制5min，在温度为90℃的条件下烘焙10min，冷却至20℃并粉碎至70目，得到调香辣椒粉。
4.如权利要求1所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，步骤D包括以下步骤：按质量份，将55～60份食用油加热至110～120℃，加入3～4份调味辣椒粉，30～35份调香辣椒粉和8～10份调色辣椒粉，混合均匀后，降温至85～95℃，密封保存10～20min，加入0.1～0.3份炒香芝麻，得到辣椒油。
5.如权利要求1～4中任一项所述的辣椒油的制备方法，其特征在于：步骤A中所述调味辣椒选用小米椒、七星椒和辣椒王中的至少一种。
6.如权利要求1～4中任一项所述的辣椒油的制备方法，其特征在于：步骤B中所述调色辣椒选用子弹头和秦椒中的至少一种。
7.如权利要求1～4中任一项所述的辣椒油的制备方法，其特征在于：步骤C中所述调香辣椒选用二金条和灯笼椒中的至少一种。
8.一种采用权利要求1～7中任一项所述的方法制备的辣椒油，其特征在于：该辣椒油包括55～60份食用油、3～4份调味辣椒粉，30～35份调香辣椒粉、8～10份调色辣椒粉和0.1～0.3份炒香芝麻。
9.如权利要求8所述的辣椒油，其特征在于：所述辣椒油的保质期为12个月。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
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