CN115777901A - 一种辣椒红油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种辣椒红油的制备方法。该制备方法为：将辣椒制成5‑10目的粗粉、10‑20目的中粉和20‑60目的细粉；将加热至180‑200℃的食用油淋入粗粉中，然后加入中粉，淋入加热至150‑160℃的食用油，再加入细粉，淋入加热至105‑115℃的食用油，降温，得辣椒红油。本发明采用三段式淋油工艺，配合不同粒径的辣椒粉，通过对淋油温度、时间以及辣椒粗细的控制，使辣椒中辣椒素、辣椒红素以及芳香类物质被充分激发释放，又能得到良好的保留，使辣椒红油辣椒香味浓郁，色泽鲜亮，滋味层次感丰富；且在储藏过程中，色泽、辣椒香味、辣度变化小，储藏稳定性强。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种辣椒红油的制备方法。
背景技术
目前市场上的消费者普遍喜爱使用调味佐料，其中，辣椒红油以其特有的香味及亮眼的色泽深受消费者的喜爱。
制作辣椒红油一般需要五个步骤：选材、淋油、过滤、提取压榨、混合。辣椒红油以色泽鲜亮、辣椒香味浓郁、滋味层次感丰富为佳，其不仅在色泽上能够吸引消费者，而且能增加食欲。为了增加辣椒红油色泽上的鲜艳度以及香味上的浓郁感，较多厂家会添加食用色素以及香精，但其持香时间短，而且加入较多的添加剂也不利于人体健康。且大部分的辣椒红油在储藏过程中，颜色会变暗沉，辣椒香味减淡，储藏稳定性较差。
因此，亟需提供一种辣椒红油的制备方法，制备的辣椒红油色泽鲜亮、辣椒香味浓郁、滋味层次感丰富，且在储藏过程中，色泽、辣度变化小，储藏稳定性强。
发明内容
本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种辣椒红油的制备方法，制备的辣椒红油色泽鲜亮、辣椒香味浓郁、滋味层次感丰富，且在储藏过程中，色泽、辣度变化小，储藏稳定性强。
本发明第一方面提供了一种辣椒红油的制备方法。
具体地，一种辣椒红油的制备方法，包括以下步骤：
(1)将辣椒粉碎，筛分，得到5-10目的粗粉、10-20目的中粉和20-60目的细粉；
(2)将加热至180-200℃的食用油淋入所述粗粉中，搅拌0.5-3min，得一次淋油辣椒；
(3)向所述一次淋油辣椒中加入所述中粉，然后淋入加热至150-160℃的食用油，搅拌3-6min，得二次淋油辣椒；
(4)向所述二次淋油辣椒中加入所述细粉，然后淋入加热至105-115℃的食用油，搅拌至温度降至60-70℃，静置，得辣椒红油。
在本发明中，过筛所对应的目数按照中国尺寸规格，即每平方厘米面积内的目孔数。其中，5目为4.00mm孔径，10目为2.00mm孔径，20目为0.85mm孔径，40目为0.425mm孔径，60目为0.250mm孔径。
优选地，在步骤(1)中，所述辣椒选自新一代辣椒、二荆条辣椒和子弹头辣椒中的至少两种；进一步优选地，所述辣椒为新一代辣椒、二荆条辣椒和子弹头辣椒的组合。其中，二荆条辣椒主要用于增香、增色；新一代辣椒与子弹头辣椒均属于朝天椒中的一种，但各有特点，子弹头辣椒主要用于增辣、增香，新一代辣椒则增加整体辣椒油的层次感，使辣味、香味逐层递进，滋味更丰富，具有层次感。
可以理解的是，所述辣椒为干辣椒。
优选地，所述新一代辣椒与二荆条辣椒、子弹头辣椒的质量比为(2-4)：(1-2)：(2-4)；进一步优选地，所述新一代辣椒与二荆条辣椒、子弹头辣椒的质量比为2：1：2。
优选地，在步骤(1)中，所述粗粉与中粉、细粉的质量比为1：(0.5-2)：(0.5-2)；进一步优选地，所述粗粉与中粉、细粉的质量比为1：(0.8-1.2)：(0.8-1.2)。
优选地，在步骤(1)中，所述细粉为20-40目的辣椒粉。
优选地，在步骤(2)中，所述食用油与所述粗粉的质量比为(1-3)：1；进一步优选地，在步骤(2)中，所述食用油与所述粗粉的质量比为(1-2)：1；更优选地，在步骤(2)中，所述食用油与所述粗粉的质量比为(1-1.5)：1。
优选地，在步骤(3)中，所述食用油与所述中粉的质量比为(1-3)：1；进一步优选地，在步骤(3)中，所述食用油与所述中粉的质量比为(1-2)：1；更优选地，在步骤(3)中，所述食用油与所述中粉的质量比为(1-1.5)：1。
优选地，在步骤(4)中，所述食用油与所述细粉的质量比为(1-3)：1；进一步优选地，在步骤(4)中，所述食用油与所述细粉的质量比为(1-2)：1；更优选地，在步骤(4)中，所述食用油与所述细粉的质量比为(1-1.5)：1。
优选地，在步骤(2)-(4)中，所述食用油为豆油、花生油、菜籽油中的至少一种；进一步优选地，所述食用油为豆油和/或菜籽油。
优选地，在步骤(4)中，所述静置的时间为0.5-2小时。
本发明提供的辣椒红油的制备方法，采用三段式淋油的方式，先将180-200℃的食用油淋入5-10目的粗粉中，通过高油温使辣椒的芳香物质瞬间被激发出来，高油温使部分辣椒略带焦糊味，使产品带有特殊焦香味。然后加入10-20目的中粉，继续淋入150-160℃的食用油，持续的高油温使辣椒内部的辣椒素得到充分的释放，增加产品的风味；油温在经过第一次淋油后，辣椒本身具备温度，降低油温(由180-200℃降低至150-160℃)，可以使辣椒素得到较好的释放，且不会因为温度过高而使辣椒素被破坏。再加入20-60目的细粉，淋入105-115℃的食用油，搅拌至温度降至60-70℃，该阶段进一步降低油温，使辣椒红色得到较好的保留和释放。该方法制备的辣椒红油辣椒香味浓郁、滋味层次感丰富、色泽红亮，且在储藏过程中能保持原有良好的色香味。本发明将辣椒分为三个粗细度，分别与不同油温配合，能够保证辣椒在高温油淋中，不会大量焦糊发黑，也能够使后面低温油淋过程使辣椒素和辣椒红得到充分的释放。
本发明第二方面提供了一种辣椒红油。
具体地，一种辣椒红油，由上述制备方法制得。
相对于现有技术，本发明的有益效果如下：
本发明采用三段式淋油工艺，配合三种不同粒径的辣椒粉，通过对每次淋油温度、时间以及所加入辣椒粉粗细的控制，使辣椒中辣椒素、辣椒红素以及芳香类物质被充分激发释放，又能得到良好的保留，使制备的辣椒红油辣椒香味浓郁、留香持久，色泽鲜亮，滋味层次感丰富；且在储藏过程中，色泽、辣椒香味、辣度变化小，储藏稳定性强。
具体实施方式
为了让本领域技术人员更加清楚明白本发明所述技术方案，现列举以下实施例进行说明。需要指出的是，以下实施例对本发明要求的保护范围不构成限制作用。
以下实施例中所用的原料、试剂或装置如无特殊说明，均可从常规商业途径得到，或者可以通过现有已知方法得到。
实施例1
一种辣椒红油的制备方法，包括以下步骤：
(1)取4Kg四川新一代辣椒、2Kg四川二荆条辣椒、4Kg贵州子弹头辣椒的干辣椒，进行混合、粉碎，然后进行筛分，得到5-10目的粗粉、10-20目的中粉和20-60目的细粉；按质量比为1：1：1称取粗粉、中粉和细粉；
(2)将豆油加热至190℃，淋入粗粉中(豆油与粗粉的质量比为1.2:1)，搅拌2min，得一次淋油辣椒；
(3)将豆油加热至155℃，向一次淋油辣椒中加入中粉，然后淋入加热后的豆油(豆油与中粉的质量比为1.2:1)，搅拌4min，得二次淋油辣椒；
(4)将豆油加热至110℃，向二次淋油辣椒中加入细粉，然后淋入加热后的豆油(豆油与细粉的质量比为1.2:1)，搅拌至温度降至70℃，静置1小时，得辣椒红油。
实施例2
一种辣椒红油的制备方法，包括以下步骤：
(1)取4Kg四川新一代辣椒、3Kg四川二荆条辣椒、3Kg贵州子弹头辣椒的干辣椒，进行混合、粉碎，然后进行筛分，得到5-10目的粗粉、10-20目的中粉和20-60目的细粉；按质量比为1：1.2：1.2称取粗粉、中粉和细粉；
(2)将豆油加热至200℃，淋入粗粉中(豆油与粗粉的质量比为1.5:1)，搅拌2.5min，得一次淋油辣椒；
(3)将豆油加热至150℃，向一次淋油辣椒中加入中粉，然后淋入加热后的豆油(豆油与中粉的质量比为1.5:1)，搅拌3.5min，得二次淋油辣椒；
(4)将豆油加热至115℃，向二次淋油辣椒中加入细粉，然后淋入加热后的豆油(豆油与细粉的质量比为1.5:1)，搅拌至温度降至65℃，静置1小时，得辣椒红油。
实施例3
一种辣椒红油的制备方法，包括以下步骤：
(1)取3Kg四川新一代辣椒、5Kg四川二荆条辣椒、3Kg贵州子弹头辣椒的干辣椒，进行混合、粉碎，然后进行筛分，得到5-10目的粗粉、10-20目的中粉和20-60目的细粉；按质量比为1：1：1称取粗粉、中粉和细粉；
(2)将豆油加热至180℃，淋入粗粉中(豆油与粗粉的质量比为1.2:1)，搅拌2min，得一次淋油辣椒；
(3)将豆油加热至105℃，向一次淋油辣椒中加入中粉，然后淋入加热后的豆油(豆油与中粉的质量比为1.2:1)，搅拌4min，得二次淋油辣椒；
(4)将豆油加热至110℃，向二次淋油辣椒中加入细粉，然后淋入加热后的豆油(豆油与细粉的质量比为1.2:1)，搅拌至温度降至70℃，静置1小时，得辣椒红油。
实施例4
一种辣椒红油的制备方法，包括以下步骤：
(1)取4Kg四川新一代辣椒、2Kg四川二荆条辣椒、4Kg贵州子弹头辣椒的干辣椒，进行混合、粉碎，然后进行筛分，得到5-10目的粗粉、10-20目的中粉和20-60目的细粉；按质量比为1：3：1称取粗粉、中粉和细粉；
(2)将豆油加热至190℃，淋入粗粉中(豆油与粗粉的质量比为1.2:1)，搅拌2min，得一次淋油辣椒；
(3)将豆油加热至155℃，向一次淋油辣椒中加入中粉，然后淋入加热后的豆油(豆油与中粉的质量比为1.2:1)，搅拌4min，得二次淋油辣椒；
(4)将豆油加热至110℃，向二次淋油辣椒中加入细粉，然后淋入加热后的豆油(豆油与细粉的质量比为1.2:1)，搅拌至温度降至70℃，静置1小时，得辣椒红油。
对比例1
一种辣椒红油的制备方法，包括以下步骤：
(1)取4Kg四川新一代辣椒、2Kg四川二荆条辣椒、4Kg贵州子弹头辣椒的干辣椒，进行混合、粉碎，然后进行筛分，得到5-10目的粗粉、10-20目的中粉和20-60目的细粉；按质量比为1：1：1称取粗粉、中粉和细粉；
(2)将粗粉和中粉混合得混合粉，将豆油加热至190℃，淋入其中(豆油与混合粉的质量比为1.2:1)，搅拌6min，得一次淋油辣椒；
(3)将豆油加热至110℃，向一次淋油辣椒中加入细粉，然后淋入加热后的豆油(豆油与细粉的质量比为1.2:1)，搅拌至温度降至70℃，静置1小时，得辣椒红油。
对比例2
一种辣椒红油的制备方法，包括以下步骤：
(1)取4Kg四川新一代辣椒、2Kg四川二荆条辣椒、4Kg贵州子弹头辣椒的干辣椒，进行混合、粉碎，然后进行筛分，得到5-10目的粗粉、10-20目的中粉和20-60目的细粉；按质量比为1：1：1称取粗粉、中粉和细粉；
(2)将粗粉和中粉混合得混合粉，将豆油加热至155℃，淋入其中(豆油与混合粉的质量比为1.2:1)，搅拌6min，得一次淋油辣椒；
(3)将豆油加热至110℃，向一次淋油辣椒中加入细粉，然后淋入加热后的豆油(豆油与细粉的质量比为1.2:1)，搅拌至温度降至70℃，静置1小时，得辣椒红油。
对比例3
一种辣椒红油的制备方法，包括以下步骤：
(1)取4Kg四川新一代辣椒、2Kg四川二荆条辣椒、4Kg贵州子弹头辣椒的干辣椒，进行混合、粉碎，然后进行筛分，得到5-10目的粗粉、10-20目的中粉和20-60目的细粉；按质量比为1：1：1称取粗粉、中粉和细粉；
(2)将豆油加热至170℃，淋入粗粉中(豆油与粗粉的质量比为1.2:1)，搅拌2min，得一次淋油辣椒；
(3)将豆油加热至130℃，向一次淋油辣椒中加入中粉，然后淋入加热后的豆油(豆油与中粉的质量比为1.2:1)，搅拌4min，得二次淋油辣椒；
(4)将豆油加热至100℃，向二次淋油辣椒中加入细粉，然后淋入加热后的豆油(豆油与细粉的质量比为1.2:1)，搅拌至温度降至70℃，静置1小时，得辣椒红油。
对比例4
一种辣椒红油的制备方法，包括以下步骤：
(1)取4Kg四川新一代辣椒、2Kg四川二荆条辣椒、4Kg贵州子弹头辣椒的干辣椒，进行混合、粉碎，然后进行筛分，得到5-10目的粗粉和10-30目的细粉；按质量比为1：1称取粗粉和细粉；
(2)将豆油加热至190℃，淋入粗粉中(豆油与粗粉的质量比为1.2:1)，搅拌2min，得一次淋油辣椒；
(3)将豆油加热至110℃，向一次淋油辣椒中加入细粉，然后淋入加热后的豆油(豆油与细粉的质量比为1.2:1)，搅拌至温度降至70℃，静置1小时，得辣椒红油。
产品效果测试
(1)对实施例1-4和对比例1-4刚制备的辣椒红油的过氧化氢值和色价E进行测定，以及对于40℃放置1、3个月的辣椒红油进行测试。过氧化氢值的具体方法参照GB5009.227-2016第一法，色价E参考GB 1886.34。测试结果如表1所示。
表1
由表1可知，实施例1-4制备的辣椒红油色泽红亮，色价高，在高温储藏过程中，过氧化氢值变化较小，色价基本无变化；在高温放置3个月后辣椒红油仍然能够保持较高品质，颜色鲜亮，不会出现暗沉或变淡的情况。对比例改变了三段式淋油工艺，均不同程度地影响了辣椒油的色泽，其中对比例1中辣椒油影响最大。对比例1制备的辣椒红油因为经过了较长时间的高温淋油(190℃，6min)，导致辣椒油因部分烧糊而颜色发暗，且在放置过程中过氧化氢值上升明显，颜色也会进一步变暗沉。
(2)对实施例1-4和对比例1-4刚制备的辣椒红油的辣椒素含量、二氢辣椒素含量、斯克维尔指数进行测定，并计算辣椒素类物质的含量，以及对于40℃放置3个月的辣椒红油进行测试。具体方法参照GB/T21266-2007。测试结果如表2、3所示。
表2 0个月时辣椒红油的辣椒素含量、二氢辣椒素含量、斯克维尔指数、辣度
由表2可知，实施例1-4制备的辣椒红油的辣椒素含量较高，辣度高于对比例制备的辣椒红油，本发明采用的三段式淋油方式有利于辣椒素得到充分释放，以及良好保留。实施例3与实施例1相比，含有较多二荆条辣椒，能够增香增色，但其辣度有所降低。实施例4中中粉含量高，辣椒素释放量不及实施例1。对比例1制备的辣椒红油因为经过了较长时间的高温淋油(190℃，6min)，导致辣椒素破坏较为严重，并产生糊味，影响辣度。对比例2、3较少高温淋油过程或者降低了三次淋油的温度，使辣椒素并未得到充分释放，辣椒素含量较低。对比例4中不含细粉，辣椒素的释放量相对较少，辣度降低。
表3 3个月时辣椒红油的辣椒素含量、二氢辣椒素含量、斯克维尔指数、辣度
对比表2和表3可知，实施例1-4制备的辣椒红油在放置过程中，辣椒素含量变化较小，辣度变化小。而对比例1和对比例4中高温储藏过程中，辣度减少明显。
(3)感官评价
选30名具备食品感官评定经验的人员，分别对实施例1-4和对比例1-4制备的辣椒红油进行感官评价，评价的内容包括：颜色、气味与滋味，具体打分规则如下：
颜色：颜色红亮，打8.5-10分；颜色较暗沉或较淡，打5.5-8分；颜色暗沉、出现褐色，或颜色淡，打0-5；打分可精确到0.2分。
气味：辣椒香气浓郁，打8.5-10分；辣椒香味较淡或有隐约糊味，打5.5-8分；辣椒香味淡甚至无或辣椒糊味重，打0-5；打分可精确到0.2分。
滋味：辣椒香味浓郁、油香味厚重、层次感丰富，打8.5-10分；辣椒香味较浓郁、油香味较厚重、有一定层次感，打5.5-8分；辣椒香味淡、油香味不明显，甚至出现明显不是刺激性，口感单一，打0-5；打分可精确到0.2分。
感官评定后，计算各组打分平均值，保留一位小数。评价结果如表4所示。
表4感官评价表
| 项目 | 颜色 | 气味 | 滋味 |
| 实施例1 | 9.8 | 9.7 | 9.8 |
| 实施例2 | 9.6 | 9.5 | 9.8 |
| 实施例3 | 9.8 | 9.6 | 9.2 |
| 实施例4 | 9.5 | 9.0 | 9.1 |
| 对比例1 | 7.9 | 7.0 | 4.8 |
| 对比例2 | 9.2 | 7.5 | 7.8 |
| 对比例3 | 8.7 | 8.3 | 8.2 |
| 对比例4 | 8.5 | 7.4 | 7.6 |
此外，进一步对储藏3个月后的辣椒红油进行感官评价，实施例1-4制备的辣椒红油，其在颜色、气味和滋味上变化较小，仍然能够保持良好的色泽、香味和滋味。
由感官评定的结果可知，实施例1-4制备的辣椒红油在颜色、气味和滋味上明显优于对比例1-4，其中实施例1、2制备的辣椒红油得分均较高，其颜色红亮、辣椒香气浓郁，品尝时辣椒香味浓郁、油香味厚重、层次感丰富。实施例3因为加入更多的二荆条辣椒，其色泽、香味佳，但辣椒香味略次于实施例1、2。实施例4因为中粉较多，辣椒素释放较少，辣椒香味层次感不如实施例1、2。对比例1因为经过了较长时间的高温淋油(190℃，6min)，存在明显烧焦情况，其色泽暗沉，焦糊味明显，滋味差。对比例2制备的辣椒油，仅采用两段式淋油，不采用高温淋油(190℃)，其香味未被完全激发，辣椒香味不足。对比例3虽然也具有三次淋油，但均采用较低的温度淋油，香味激发程度不够，辣椒没达到焦香阶段，整体的风味降低。对比例4仅采用两种辣椒粉，辣椒油的辣椒香味的层次感不足。
由以上试验可知，本发明制备的辣椒红油，其颜色红亮、辣椒香气浓郁，油香味厚重，层次感丰富，且在储藏过程中过氧化氢值、辣度、色价等变化小，具有优异的储藏稳定性。
Claims (10)
1.一种辣椒红油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将辣椒粉碎，筛分，得到5-10目的粗粉、10-20目的中粉和20-60目的细粉；
(2)将加热至180-200℃的食用油淋入所述粗粉中，搅拌0.5-3min，得一次淋油辣椒；
(3)向所述一次淋油辣椒中加入所述中粉，然后淋入加热至150-160℃的食用油，搅拌3-6min，得二次淋油辣椒；
(4)向所述二次淋油辣椒中加入所述细粉，然后淋入加热至105-115℃的食用油，搅拌至温度降至60-70℃，静置，得辣椒红油。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述辣椒选自新一代辣椒、二荆条辣椒和子弹头辣椒中的至少两种；优选地，所述辣椒为新一代辣椒、二荆条辣椒和子弹头辣椒的组合。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述新一代辣椒与二荆条辣椒、子弹头辣椒的质量比为(2-4)：(1-2)：(2-4)。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述粗粉与中粉、细粉的质量比为1：(0.5-2)：(0.5-2)。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述粗粉与中粉、细粉的质量比为1：(0.8-1.2)：(0.8-1.2)。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述食用油与所述粗粉的质量比为(1-3)：1；优选地，所述食用油与所述粗粉的质量比为(1-2)：1。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述食用油与所述中粉的质量比为(1-3)：1；优选地，所述食用油与所述中粉的质量比为(1-2)：1。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述食用油与所述细粉的质量比为(1-3)：1；优选地，所述食用油与所述细粉的质量比为(1-2)：1。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(2)-(4)中，所述食用油为豆油、花生油、菜籽油中的至少一种。
10.一种辣椒红油，由权利要求1-9中任一项所述的制备方法制得。
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