CN109363131B - 一种烤土豆香精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种烤土豆香精，其组成成分为：2,3,5‑三甲基吡嗪；2,3‑二甲基吡嗪；2‑乙基‑3,5‑二甲基吡嗪；苯乙醛；2,4‑癸二烯醛；2‑甲基吡嗪；2‑乙酰基吡嗪；2,3,5,6‑四甲基吡嗪；2‑乙基‑3‑甲基吡嗪；2‑乙酰基呋喃；异戊醛；3‑甲硫基丙醛；香兰素；糠醛；2,3‑二乙基‑5‑甲基吡嗪；己醛；反‑2‑庚烯醛；反‑2‑癸烯醛；反‑2‑辛烯醛；2‑异丁基‑3‑甲基吡嗪；庚醛；2,3‑二乙基吡嗪；反应液；烤土豆浸出油。本香精香气自然、逼真度高、饱满醇厚、品质稳定，接近烤土豆的天然香气，且耐高温，能够有效补充热加工过程中土豆风味的损失，从而增强食品的土豆特征风味。

Description

一种烤土豆香精及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种烤土豆香精及其制备方法。

背景技术

休闲膨化食品是人们日常休闲娱乐时的主要食品，加工形式及原料多种多样，如常见的薯片、薯条、糟米卷、鸡蛋卷、虾条等。其中以烤土豆风味为主的薯片、薯条等更是深受消费者青睐，因此开发一种烤土豆香精对于食品工业具有重要的意义。

目前，对于烤土豆的香气成分分析发现有40余种成分，其中有部分特征性成分并非国家标准中允许使用的香原料，如香叶基丙酮、2,4-二叔丁基苯酚、1-吡咯烷-1-环己烯、呋喃他酮、盐基槐黄等，因此，仅仅根据成分分析进行烤土豆的仿香调配，是非常困难的。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种烤土豆香精及其制备方法，该香精香气自然、逼真度高、饱满醇厚、品质稳定，接近烤土豆的天然香气，且耐高温，能够有效补充热加工过程中土豆风味的损失，从而增强食品的土豆特征风味。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种烤土豆香精，其组成成分及重量份数为：

而且，所述反应液的制备方法为：

木糖1-3份，葡萄糖1-3份，精氨酸0.5-2份，蛋氨酸0.5-2份，脯氨酸0.5-2份，水50-80份，大豆油50-80份，其中还原糖总质量与氨基酸总质量相等，按配方称取原料并混匀后，进行美拉德反应，温度为100-150℃，时间为1-3h，反应完成后，弃去水层，收集油层，即为反应液。

而且，所述烤土豆浸出油的制备方法为：

将土豆切片，放入清水中浸泡10-30min，用锡箔纸包住放入烤箱中，180-250℃，烤30-80min后，取出，将土豆片放入大豆油中浸泡8-24h，大豆油为土豆片重量的5-10倍，即得烤土豆浸出油。

一种如上所述的烤土豆香精的制备方法，步骤如下：

按照配方量取各原料，在常温10-30℃条件下，进行混合均匀，即得烤土豆香精成品。

本发明取得的优点和积极效果是：

1、本发明烤土豆香精是运用咸味香精的调香原料和精致调香技术制备的，香气自然、逼真度高、饱满醇厚、品质稳定，接近烤土豆的天然香气，尤其土豆本身风味特征性突出，且耐高温，能够有效补充热加工过程中土豆风味的损失，从而增强食品的土豆特征风味。

2、经香气成分分析烤土豆的特征性成分中香叶基丙酮、2,4-二叔丁基苯酚、1-吡咯烷-1-环己烯、呋喃他酮、盐基槐黄等，并非国家标准中允许使用的香原料，因此，仅仅根据成分分析仿制烤土豆香气是不能实现的，而本发明使用了国家标准中允许使用的原料，模拟了烤土豆香气，制备了烤土豆香精，且采用的原料都为较常见的香原料，价格较便宜，在保证风味纯正的基础上，节约了成本。

3、本发明香精的烤土豆浸出油在制备时使用大豆油浸提烤土豆的香气成分，使大豆油具有浓郁且自然的烤土豆香气，用于精致调香工艺中，可以增强产品的天然感，并且利用还原糖和氨基酸发生美拉德反应制备了具有浓郁烤土豆香气的反应液，可以进一步增强产品香气的自然感，与传统调配型香精相比，香气更加协调、自然，具有强烈的餐饮调理感，减少了化学感。

附图说明

图1为本发明的产品应用中的感官评价结果图。

具体实施方式

下面结合通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1：

一种烤土豆香精，生产100kg烤土豆香精的配方如表1所示：

表1配方表

其中，所述的反应液的制备方法为：

木糖1份，葡萄糖1份，精氨酸1.5份，蛋氨酸0.5份，脯氨酸0.5份，水50份，大豆油50份，其中还原糖总质量与氨基酸总质量相等，按配方称取原料后，进行美拉德反应，温度为100-150℃，时间为1-3h，反应完成后，弃去水层，收集油层，即为反应液。

其中，所述的烤土豆浸出油的制备方法为：

将土豆切片，放入清水中浸泡10-30min，用锡箔纸包住放入烤箱中，180-250℃，烤30-80min后，取出，将土豆片放入大豆油中浸泡8-24h，大豆油为土豆片重量的5-10倍，即得烤土豆浸出油。

上述的烤土豆香精的制备方法，步骤如下：

按照配方量取单体香原料，在常温(10-30℃)条件下，进行混合均匀，制得烤土豆香精成品。

实施例2：

一种烤土豆香精，其组成成分及重量份数为：

较优地，所述反应液的制备方法为：

木糖1-3份，葡萄糖1-3份，精氨酸0.5-2份，蛋氨酸0.5-2份，脯氨酸0.5-2份，水50-80份，大豆油50-80份，其中还原糖总质量与氨基酸总质量相等，按配方称取原料并混匀后，进行美拉德反应，温度为100-150℃，时间为1-3h，反应完成后，弃去水层，收集油层，即为反应液。

较优地，所述烤土豆浸出油的制备方法为：

将土豆切片，放入清水中浸泡10-30min，用锡箔纸包住放入烤箱中，180-250℃，烤30-80min后，取出，将土豆片放入大豆油中浸泡8-24h，大豆油为土豆片重量的5-10倍，即得烤土豆浸出油。

一种如上所述的烤土豆香精的制备方法，步骤如下：

按照配方量取各原料，在常温10-30℃条件下，进行混合均匀，即得烤土豆香精成品。

对比例：

对比例1-对比例5，成分配比如下表2所示(单位为Kg)。制备方法与实施例1相同。

表2对比例成分配比

感官评价：

将实施例1和所有的对照例进行香气检测，利用评香师进行香气评价，依据GB/T14454.2-2008《香料香气评定方法》，请6位专业评香员进行感官评价，给出评分。

感官评价方法：对所有感官评价员提供一种顶级的烤土豆香精(通过市购方式获得)作为对照样品，让感官评价员根据实例样品的香气与对照样品的烤土豆香气接近程度，在1～9分范围内进行打分，与对照样品越接近分数越高，有异味、香气尖锐或香气平淡则分数低。最后对6名评价员给出的相同实施例或对比例样品评价分数进行统计，对异常值采用Q检验法进行分析剔除，对评价分数进行取平均值。获得如下结果(见表3)。根据表3得知：实施例1具有明显的烤土豆的香气风味特征，感官评价值最高，对实施例1中的成分稍做改变，烤土豆原有风味缺失严重。因此，本发明香精具有风味自然、非常接近烤土豆的天然香气。

表3感官评价结果

产品应用：

将本发明烤土豆香精添加到薯片中，添加量为0.5％，制得实验品1，以不添加此香精的为空白对照，从市场上自购的烤土豆香精添加到薯片中，其他原料及工艺与实施例相同，为对照品1。由技术熟练的15名感官评价人员组成感官评价小组对两份烤薯片对比评价，评价维度主要是烤香、土豆特征香气、口感饱满、风味协调性、后味持久性，满分为10分，评价结果示于图1。

通过图1可以看出，实验品1即添加了烤土豆香精的薯片烤香浓郁，土豆特征风味突出，口感饱满、后味持久，与空白对照和添加了市售烤土豆香精的薯片相比，土豆的特征风味有明显增强，口感饱满度和后味持久性方面也有显著提升。

尽管为说明目的公开了本发明的实施例和附图，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例和附图所公开的内容。

Claims (2)

1.一种烤土豆香精，其特征在于：其组成成分及重量份数为：

所述反应液的制备方法为：

木糖1-3份，葡萄糖1-3份，精氨酸0.5-2份，蛋氨酸0.5-2份，脯氨酸0.5-2份，水50-80份，大豆油50-80份，其中还原糖总质量与氨基酸总质量相等，按配方称取原料并混匀后，进行美拉德反应，温度为100-150℃，时间为1-3h，反应完成后，弃去水层，收集油层，即为反应液；

所述烤土豆浸出油的制备方法为：

将土豆切片，放入清水中浸泡10-30min，用锡箔纸包住放入烤箱中，180-250℃，烤30-80min后，取出，将土豆片放入大豆油中浸泡8-24h，大豆油为土豆片重量的5-10倍，即得烤土豆浸出油。

2.一种如权利要求1所述的烤土豆香精的制备方法，其特征在于：步骤如下：

按照配方量取各原料，在常温10-30℃条件下，进行混合均匀，即得烤土豆香精成品。

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