CN109077287A - 一种马铃薯香精基料及马铃薯香精 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种马铃薯修饰香基，包括如下组分及其质量百分比：DL‑蛋氨酸1.0％‑5.0％、L‑谷氨酸0.1％‑0.5％、酵母抽提物0.5％‑4.0％、水解植物蛋白0.2％‑3.0％、葡萄糖5％‑15.0％、果葡糖浆2.0％‑5.0％、D‑木糖0.1％‑2.0％、D‑核糖0.2％‑1.0％、香兰素0.3％‑2.0％、乙基香兰素0.1％‑0.5％、乙基麦芽酚0.2％‑3.0％、马铃薯全粉2％‑6％、丙二醇53％‑88％。本发明属于食用香精技术领域，提供的马铃薯香精基料耐高温，可以满足油炸、烘焙等处理的要求，具有马铃薯风味；提供的马铃薯香精整体协调性好，且风味浓郁、纯正，接近天然马铃薯香味。
Description
技术领域
本发明属于食用香精技术领域，尤其涉及一种马铃薯香精基料及马铃薯香精。
背景技术
随着人民生活水平的不断提高，消费者对风味、口感等的要求越来越高。香精在食品、日化和医药等领域得到了越来越广泛的应用。按用途分类，香精分为日用香精、食用香精和其他用途香精三大类。
食用香精是现代食品工业必不可少的食品添加剂，虽然在食品中的用量很低，但可能对产品质量和口感等的提升起到关键性的作用。薯片是指由马铃薯制成的休闲零食，其制作方法是把马铃薯切为薄片，然后油炸或烘焙等处理至脆口并加以调味得到。由于马铃薯经油炸或烘焙等处理后的风味较淡，为获得较好的风味，需要添加能增强马铃薯风味的香精或风味成分，但容易出现香精或风味成分不耐高温、风味持久性较差等问题。
因此，提供一种耐高温的马铃薯香精，对于改善马铃薯产品的风味具有重要意义。
发明内容
为解决现有技术存在的问题，满足消费者的更高需求，本发明提供一种马铃薯香精基料及马铃薯香精，通过美拉德反应制得耐高温马铃薯香精基料，再配以调香修饰成分进行修饰调和，可以掩盖耐高温马铃薯香精基料中呈现的部分不悦风味，使制得的马铃薯香精整体协调性好，且风味浓郁、纯正，接近天然马铃薯香味，可广泛应用于烘焙薯片和复合薯片等马铃薯加工食品领域。
本发明的目的将通过下面的详细描述来进一步体现和说明。
一种马铃薯香精基料，包括如下组分及其质量百分比：DL-蛋氨酸1.0％-5.0％、L-谷氨酸0.1％-0.5％、酵母抽提物0.5％-4.0％、水解植物蛋白0.2％-3.0％、葡萄糖5％-15.0％、果葡糖浆2.0％-5.0％、D-木糖0.1％-2.0％、D-核糖0.2％-1.0％、香兰素0.3％-2.0％、乙基香兰素0.1％-0.5％、乙基麦芽酚0.2％-3.0％、马铃薯全粉2％-6％、丙二醇53％-88％。
以丙二醇为溶剂体系，通过氨基酸、还原糖、酵母抽提物、马铃薯全粉等按一定重量比例在加热条件下发生美拉德反应，制得耐高温马铃薯香精基料。该马铃薯香精基料耐高温，可以满足油炸、烘焙等处理的要求，具有马铃薯风味，但尚不够浓郁，夹杂着部分不悦风味。在这一发现的基础上，发明人进一步对马铃薯香精基料进行修饰调和，使制得的马铃薯香精整体协调性好，且风味浓郁、纯正，接近天然马铃薯香味。
优选地，所述的马铃薯香精基料，包括如下组分及其质量百分比：DL-蛋氨酸1.5％-4.0％、L-谷氨酸0.2％-0.5％、酵母抽提物1％-4.0％、水解植物蛋白1％-3.0％、葡萄糖6％-12.0％、果葡糖浆2.5％-4.5％、D-木糖0.5％-2.0％、D-核糖0.5％-1.0％、香兰素0.6％-1.5％、乙基香兰素0.2％-0.5％、乙基麦芽酚0.5％-2％、马铃薯全粉2.5％-5％、丙二醇62％-80％。
更优选地，所述的马铃薯香精基料，包括如下组分及其质量百分比：DL-蛋氨酸2.5％、L-谷氨酸0.4％、酵母抽提物2.2％、水解植物蛋白1.8％、葡萄糖8％、果葡糖浆3.2％、D-木糖1％、D-核糖0.8％、香兰素1.2％、乙基香兰素0.4％、乙基麦芽酚1.5％、马铃薯全粉3％、丙二醇74％。
更优选地，所述的马铃薯香精基料，包括如下组分及其质量百分比：DL-蛋氨酸3.2％、L-谷氨酸0.3％、酵母抽提物2.5％、水解植物蛋白2.5％、葡萄糖9％、果葡糖浆3.5％、D-木糖1.2％、D-核糖0.6％、香兰素1％、乙基香兰素0.4％、乙基麦芽酚1.2％、马铃薯全粉3％、丙二醇72％。
优选地，所述水解植物蛋白为水解植物蛋白HVP-AK。
相应地，本发明还提供马铃薯香精基料的制备方法，包括如下步骤：向丙二醇中加入DL-蛋氨酸、L-谷氨酸、酵母抽提物、水解植物蛋白、葡萄糖、果葡糖浆、D-木糖、D-核糖、香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚和马铃薯全粉，在搅拌状态下以25℃/10min-35℃/10min的加热速率缓慢加热至120-130℃，并在此温度下反应1-2h，然后迅速降温到室温，得到马铃薯香精基料。
优选地，所述搅拌的速度为20-100r/min。
此外，本发明还提供一种马铃薯香精，包括所述的马铃薯香精基料、调香修饰成分；以马铃薯香精基料的质量计，所述调香修饰成分包括：2-乙酰基噻唑0.05％-0.2％、3-甲硫基丙醛0.1％-0.5％、呋喃酮0.2％-1.0％、香兰素0.5％-2.0％、乙基香兰素0.2％-1.0％、乙基麦芽酚0.5％-2.0％、2，3，5-三甲基吡嗪0.02％-0.08％、丁位十二内脂0.1％-0.5％、反-2-己烯醛0.02％-0.5％、2，5-二甲基吡嗪0.05％-0.3％、3-甲硫基丙醇0.05％-0.5％、异戊醛0.05％-0.2％、硫噻唑0.2％-1.0％、苯乙醛0.03％-0.1％、苯乙醇0.1％-0.5％、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪0.02％-0.08％、辛酸0.1％-0.3％。
采用上述技术方案，通过调香修饰成分中各成分的协同作用，起到了增强马铃薯风味，掩盖不悦风味的有益效果，使制得的马铃薯香精整体协调性好。
优选地，以马铃薯香精基料的质量计，所述调香修饰成分包括：2-乙酰基噻唑0.1％-0.2％、3-甲硫基丙醛0.2％-0.4％、呋喃酮0.4％-1.0％、香兰素0.6％-1.5％、乙基香兰素0.4％-1.0％、乙基麦芽酚1.0％-1.8％、2，3，5-三甲基吡嗪0.04％-0.08％、丁位十二内脂0.2％-0.5％、反-2-己烯醛0.1％-0.3％、2，5-二甲基吡嗪0.1％-0.2％、3-甲硫基丙醇0.15％-0.4％、异戊醛0.1％-0.2％、硫噻唑0.4％-0.8％、苯乙醛0.05％-0.1％、苯乙醇0.2％-0.5％、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪0.03％-0.06％、辛酸0.15％-0.3％。
更优选地，以马铃薯香精基料的质量计，所述调香修饰成分包括：2-乙酰基噻唑0.15％、3-甲硫基丙醛0.32％、呋喃酮0.5％、香兰素0.8％、乙基香兰素0.6％、乙基麦芽酚1.5％、2，3，5-三甲基吡嗪0.06％、丁位十二内脂0.3％、反-2-己烯醛0.2％、2，5-二甲基吡嗪0.15％、3-甲硫基丙醇0.25％、异戊醛0.15％、硫噻唑0.6％、苯乙醛0.08％、苯乙醇0.4％、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪0.04％、辛酸0.2％。
相应地，本发明还提供马铃薯香精的制备方法，包括如下制备步骤：
1)调香修饰成分的制备：称取2-乙酰基噻唑、3-甲硫基丙醛、呋喃酮、香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚、2，3，5-三甲基吡嗪、丁位十二内脂、反-2-己烯醛、2，5-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇、异戊醛、硫噻唑、苯乙醛、苯乙醇、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、辛酸，搅拌均匀，得到调香修饰成分；
2)取马铃薯香精基料，加入所述调香修饰成分，搅拌均匀，得到马铃薯香精。
与现有技术相比，本发明的有益效果包括：
(1)本发明以氨基酸、还原糖、酵母抽提物、马铃薯全粉等为原料，以丙二醇为溶剂，通过美拉德反应制得耐高温马铃薯香精基料，可以满足油炸、烘焙等处理的要求，具有马铃薯风味；
(2)在耐高温马铃薯香精基料的基础上，为增强风味并掩盖其中的不悦风味，本发明通过呋喃酮、香兰素和乙基麦芽酚等的协同作用，在增强马铃薯风味的同时掩盖了马铃薯香精基料中的部分不悦风味，使制得的马铃薯香精整体协调性好，且马铃薯风味纯正，接近天然马铃薯香味；
(3)本发明提供的马铃薯香精基料和马铃薯香精具有优良的耐高温性能，风味持久性好，原料安全性好，较低的用量(通常为马铃薯片用量的0.8-1％左右)即可实现显著的马铃薯风味增强效果，可以满足消费者的较高要求，且制备方法简单。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明做进一步的详细说明。
本发明中，所涉及的组分和原料均为常规市售产品，或可通过本领域的常规技术手段获得。例如：酵母抽提物购自安琪酵母股份有限公司，货号为FD00-A；水解植物蛋白HVP-AK购自保定味群食品科技股份公司；马铃薯全粉购自内蒙古凌志马铃薯科技股份有限公司。
实施例一 马铃薯香精基料
马铃薯香精基料，包括如下组分及其质量百分比：DL-蛋氨酸2.5％、L-谷氨酸0.4％、酵母抽提物2.2％、水解植物蛋白HVP-AK 1.8％、葡萄糖8％、果葡糖浆3.2％、D-木糖1％、D-核糖0.8％、香兰素1.2％、乙基香兰素0.4％、乙基麦芽酚1.5％、马铃薯全粉3％、丙二醇74％。
马铃薯香精基料的制备方法包括如下步骤：向丙二醇中加入DL-蛋氨酸、L-谷氨酸、酵母抽提物、水解植物蛋白、葡萄糖、果葡糖浆、D-木糖、D-核糖、香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚和马铃薯全粉，在搅拌状态(搅拌的速度为60r/min)下以30℃/10min的加热速率缓慢加热至122℃，并在此温度下反应1.5h，然后迅速降温到室温，得到马铃薯香精基料。
实施例二 马铃薯香精基料
马铃薯香精基料，包括如下组分及其质量百分比：DL-蛋氨酸3.2％、L-谷氨酸0.3％、酵母抽提物2.5％、水解植物蛋白HVP-AK 2.5％、葡萄糖9％、果葡糖浆3.5％、D-木糖1.2％、D-核糖0.6％、香兰素1％、乙基香兰素0.4％、乙基麦芽酚1.2％、马铃薯全粉3％、丙二醇72％。
马铃薯香精基料的制备方法与实施例一类似。
实施例三 马铃薯香精基料
马铃薯香精基料，包括如下组分及其质量百分比：DL-蛋氨酸4％、L-谷氨酸0.5％、酵母抽提物2％、水解植物蛋白HVP-AK 1.2％、葡萄糖6％、果葡糖浆4％、D-木糖1.5％、D-核糖0.5％、香兰素1.5％、乙基香兰素0.3％、乙基麦芽酚1.5％、马铃薯全粉4％、丙二醇73％。
马铃薯香精基料的制备方法与实施例一类似。
实施例四 马铃薯香精
马铃薯香精包括实施例一制得的马铃薯香精基料100g、调香修饰成分6.3g；调香修饰成分包括：2-乙酰基噻唑0.15g、3-甲硫基丙醛0.32g、呋喃酮0.5g、香兰素0.8g、乙基香兰素0.6g、乙基麦芽酚1.5g、2，3，5-三甲基吡嗪0.06g、丁位十二内脂0.3g、反-2-己烯醛0.2g、2，5-二甲基吡嗪0.15g、3-甲硫基丙醇0.25g、异戊醛0.15g、硫噻唑0.6g、苯乙醛0.08g、苯乙醇0.4g、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪0.04g、辛酸0.2g。
马铃薯香精的制备方法包括如下制备步骤：
1)调香修饰成分的制备：称取2-乙酰基噻唑、3-甲硫基丙醛、呋喃酮、香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚、2，3，5-三甲基吡嗪、丁位十二内脂、反-2-己烯醛、2，5-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇、异戊醛、硫噻唑、苯乙醛、苯乙醇、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、辛酸，搅拌均匀，得到调香修饰成分；
2)取实施例一制得马铃薯香精基料，加入所述调香修饰成分，搅拌均匀，得到马铃薯香精。
实施例五 马铃薯香精
马铃薯香精包括实施例二制得的马铃薯香精基料100g、调香修饰成分6.5g；调香修饰成分包括：2-乙酰基噻唑0.2g、3-甲硫基丙醛0.2g、呋喃酮0.8g、香兰素0.6g、乙基香兰素0.7g、乙基麦芽酚1.2g、2，3，5-三甲基吡嗪0.06g、丁位十二内脂0.5g、反-2-己烯醛0.3g、2，5-二甲基吡嗪0.2g、3-甲硫基丙醇0.3g、异戊醛0.1g、硫噻唑0.7g、苯乙醛0.1g、苯乙醇0.3g、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪0.04g、辛酸0.2g。
马铃薯香精的制备方法与实施例四类似。
对比例1马铃薯香精
马铃薯香精包括实施例一制得的马铃薯香精基料100g、调香修饰成分6.3g；调香修饰成分包括：2-乙酰基噻唑0.15g、3-甲硫基丙醛0.32g、香兰素1.3g、乙基香兰素0.6g、乙基麦芽酚1.5g、2，3，5-三甲基吡嗪0.06g、丁位十二内脂0.3g、反-2-己烯醛0.35g、2，5-二甲基吡嗪0.15g、3-甲硫基丙醇0.25g、硫噻唑0.6g、苯乙醛0.08g、苯乙醇0.4g、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪0.04g、辛酸0.2g。
马铃薯香精的制备方法与实施例四类似。
对比例1与实施例四的区别在于：不含呋喃酮，香兰素的用量增加0.5g；不含异戊醛，反-2-己烯醛的用量增加0.15g。
试验例一 马铃薯香精的性能测试
分别将实施例四、实施例五和对比例1制得的马铃薯香精按0.8％重量百分比的添加量用于薯片的制备，分别于180、200℃、220℃、240℃的温度下烘焙，烘焙2h后由经验丰富的评价员评价与烘焙前的风味变化情况，结果：实施例四、实施例五和对比例1制得的马铃薯香精经240℃烘焙8min后，均能较好的保持烘焙前的风味，耐高温性能好。
烘焙2h后有由经验丰富的评价员随机进行不同马铃薯香精香气风味的评定，结果如表1所示。
表1不同马铃薯香精香气风味的评定结果
| 考察项目 | 实施例四 | 实施例五 | 对比例1 |
| 香气风味的评定 | 纯正(39.4) | 纯正(39.2) | 较纯正(37.8) |
从表1可知，使用本发明实施例四、实施例五的马铃薯香精经烘焙后具有纯正的马铃薯香气风味，而对比例1的马铃薯香气风味较纯正，夹杂了部分其他不悦风味。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种马铃薯香精基料，其特征在于：包括如下组分及其质量百分比：DL-蛋氨酸1.0％-5.0％、L-谷氨酸0.1％-0.5％、酵母抽提物0.5％-4.0％、水解植物蛋白0.2％-3.0％、葡萄糖5％-15.0％、果葡糖浆2.0％-5.0％、D-木糖0.1％-2.0％、D-核糖0.2％-1.0％、香兰素0.3％-2.0％、乙基香兰素0.1％-0.5％、乙基麦芽酚0.2％-3.0％、马铃薯全粉2％-6％、丙二醇53％-88％。
2.根据权利要求1所述的马铃薯香精基料，其特征在于：包括如下组分及其质量百分比：DL-蛋氨酸1.5％-4.0％、L-谷氨酸0.2％-0.5％、酵母抽提物1％-4.0％、水解植物蛋白1％-3.0％、葡萄糖6％-12.0％、果葡糖浆2.5％-4.5％、D-木糖0.5％-2.0％、D-核糖0.5％-1.0％、香兰素0.6％-1.5％、乙基香兰素0.2％-0.5％、乙基麦芽酚0.5％-2％、马铃薯全粉2.5％-5％、丙二醇62％-80％。
3.根据权利要求2所述的马铃薯香精基料，其特征在于：包括如下组分及其质量百分比：DL-蛋氨酸2.5％、L-谷氨酸0.4％、酵母抽提物2.2％、水解植物蛋白1.8％、葡萄糖8％、果葡糖浆3.2％、D-木糖1％、D-核糖0.8％、香兰素1.2％、乙基香兰素0.4％、乙基麦芽酚1.5％、马铃薯全粉3％、丙二醇74％。
4.根据权利要求2所述的马铃薯香精基料，其特征在于：包括如下组分及其质量百分比：DL-蛋氨酸3.2％、L-谷氨酸0.3％、酵母抽提物2.5％、水解植物蛋白2.5％、葡萄糖9％、果葡糖浆3.5％、D-木糖1.2％、D-核糖0.6％、香兰素1％、乙基香兰素0.4％、乙基麦芽酚1.2％、马铃薯全粉3％、丙二醇72％。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的马铃薯香精基料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：向丙二醇中加入DL-蛋氨酸、L-谷氨酸、酵母抽提物、水解植物蛋白、葡萄糖、果葡糖浆、D-木糖、D-核糖、香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚和马铃薯全粉，在搅拌状态下以25℃/10min-35℃/10min的加热速率缓慢加热至120-130℃，并在此温度下反应1-2h，然后迅速降温到室温，得到马铃薯香精基料。
6.根据权利要求5所述的马铃薯香精基料的制备方法，其特征在于：所述搅拌的速度为20-100r/min。
7.一种马铃薯香精，其特征在于：包括权利要求1至6中任一项所述的马铃薯香精基料、调香修饰成分；以马铃薯香精基料的质量计，所述调香修饰成分包括：2-乙酰基噻唑0.05％-0.2％、3-甲硫基丙醛0.1％-0.5％、呋喃酮0.2％-1.0％、香兰素0.5％-2.0％、乙基香兰素0.2％-1.0％、乙基麦芽酚0.5％-2.0％、2，3，5-三甲基吡嗪0.02％-0.08％、丁位十二内脂0.1％-0.5％、反-2-己烯醛0.02％-0.5％、2，5-二甲基吡嗪0.05％-0.3％、3-甲硫基丙醇0.05％-0.5％、异戊醛0.05％-0.2％、硫噻唑0.2％-1.0％、苯乙醛0.03％-0.1％、苯乙醇0.1％-0.5％、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪0.02％-0.08％、辛酸0.1％-0.3％。
8.根据权利要求7所述的马铃薯香精，其特征在于：以马铃薯香精基料的质量计，所述调香修饰成分包括：2-乙酰基噻唑0.1％-0.2％、3-甲硫基丙醛0.2％-0.4％、呋喃酮0.4％-1.0％、香兰素0.6％-1.5％、乙基香兰素0.4％-1.0％、乙基麦芽酚1.0％-1.8％、2，3，5-三甲基吡嗪0.04％-0.08％、丁位十二内脂0.2％-0.5％、反-2-己烯醛0.1％-0.3％、2，5-二甲基吡嗪0.1％-0.2％、3-甲硫基丙醇0.15％-0.4％、异戊醛0.1％-0.2％、硫噻唑0.4％-0.8％、苯乙醛0.05％-0.1％、苯乙醇0.2％-0.5％、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪0.03％-0.06％、辛酸0.15％-0.3％。
9.根据权利要求8所述的马铃薯香精，其特征在于：以马铃薯香精基料的质量计，所述调香修饰成分包括：2-乙酰基噻唑0.15％、3-甲硫基丙醛0.32％、呋喃酮0.5％、香兰素0.8％、乙基香兰素0.6％、乙基麦芽酚1.5％、2，3，5-三甲基吡嗪0.06％、丁位十二内脂0.3％、反-2-己烯醛0.2％、2，5-二甲基吡嗪0.15％、3-甲硫基丙醇0.25％、异戊醛0.15％、硫噻唑0.6％、苯乙醛0.08％、苯乙醇0.4％、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪0.05％、辛酸0.2％。
10.根据权利要求7所述的马铃薯香精的制备方法，其特征在于：包括如下制备步骤：
1)调香修饰成分的制备：称取2-乙酰基噻唑、3-甲硫基丙醛、呋喃酮、香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚、2，3，5-三甲基吡嗪、丁位十二内脂、反-2-己烯醛、2，5-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇、异戊醛、硫噻唑、苯乙醛、苯乙醇、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、辛酸，搅拌均匀，得到调香修饰成分；
2)取马铃薯香精基料，加入所述调香修饰成分，搅拌均匀，得到马铃薯香精。
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