CN113229478A - 一种利用芳香醇给葡萄糖或葡萄糖溶液增甜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明专利属于味觉调配技术领域，具体涉及一种利用芳香醇给葡萄糖或葡萄糖溶液增甜的方法。所述方法是向葡萄糖或葡萄糖溶液中添加芳香醇。本发明首次提供一种利用芳香醇给葡萄糖或葡萄糖溶液增甜的方法，通过向葡萄糖或葡萄糖溶液中添加芳香醇，以增加葡萄糖溶液的甜味值。其原因可能是，芳香醇中的苯甲醇和苯乙醇与葡萄糖有协同作用，因此对葡萄糖的甜味有促进作用，可以给葡萄糖增甜。
Description
技术领域
本发明专利属于味觉调配技术领域，具体涉及一种利用芳香醇给葡萄糖或葡萄糖溶液增甜的方法。
背景技术
甜味剂是指赋予食品以甜味的物质。甜味剂是世界各地使用最多的一类食品添加剂，在食品工业中占有十分重要的地位。甜味剂种类较多，按照其化学结构和性质可分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂；按来源可分为人工合成甜味剂和天然甜味剂；按营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。天然甜味剂是指从植物组织中提取出来的甜味物质，主要有糖醇类(木糖醇、山梨糖醇等)和非糖醇类(甘草、甜菊糖苷等)两类。葡萄糖是一种常用的糖类。葡萄糖溶液的甜味随着葡萄糖浓度的增大而增大。但是，很多情况下，当葡萄糖溶液浓度一定时，需要尽可能增加葡萄糖溶液的甜味。例如，在食品例如糕点或者饮品等领域，需要在降低葡萄糖使用量的情况下，即降低成本的情况下，增加食品或饮品整体的甜味。
为了解决以上问题，提出本发明。
发明内容
本发明第一方面提供一种利用芳香醇给葡萄糖或葡萄糖溶液增甜的方法，向葡萄糖或葡萄糖溶液中添加芳香醇。此处的增甜是指增加味觉上的甜味。
优选地，所述芳香醇包括：苯甲醇、苯乙醇中的至少一种。
优选地，所述芳香醇的质量小于或等于所述葡萄糖的质量。
优选地，所述芳香醇与所述葡萄糖的质量比例为：0.1～50:50000。
更优选地，所述芳香醇与所述葡萄糖的质量比例为：0.5～50:50000。
再优选地，所述苯甲醇与所述葡萄糖的质量比例为：0.5～50:50000；所述苯乙醇与所述葡萄糖的质量比例为：0.1～50:50000。
优选地，所述葡萄糖溶液的初始浓度为：50g/L或50mg/g，向葡萄糖溶液中添加芳香醇后得到的混合物中，所述芳香醇的浓度为：0.1～50mg/L或50μg/g。
更优选地，所述葡萄糖溶液的初始浓度为：50mg/g，向葡萄糖溶液中添加苯甲醇后得到的混合物中，苯甲醇的浓度为0.5μg/g～50μg/g；再优选为：0.5μg/g、1μg/g、5μg/g、10μg/g、20μg/g、40μg/g或50μg/g。
更优选地，所述葡萄糖溶液的初始浓度为：50mg/g，向葡萄糖溶液中添加苯乙醇后得到的混合物中，苯乙醇的浓度为0.1μg/g～50μg/g；再优选为：0.1μg/g、0.5μg/g、1μg/g、5μg/g、10μg/g、20μg/g、40μg/g或50μg/g。
优选地，所述葡萄糖溶液中含有：水、乙醇、酒石酸、氯化钾、葡萄糖。
优选地，所述葡萄糖溶液中含有：水、葡萄糖即可。其中乙醇、酒石酸、氯化钾为电子舌测试的基底溶液，不影响甜味值的变化趋势，可不予考虑。
优选地，所述葡萄糖溶液中含有乙醇0.05L/L、酒石酸0.045g/L、氯化钾2.24g/L、葡萄糖50g/L或50mg/g。
相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：
1、本发明首次提供一种利用芳香醇给葡萄糖或葡萄糖溶液增甜的方法，通过向葡萄糖或葡萄糖溶液中添加芳香醇，以增加葡萄糖溶液的甜味值，具体表现为：芳香醇和葡萄糖混合溶液的甜味值大于单独芳香醇溶液的甜味值(芳香醇溶液浓度相等时)，芳香醇和葡萄糖混合溶液的甜味值也大于单独葡萄糖溶液的甜味值。其原因可能是，芳香醇中的苯甲醇和苯乙醇与葡萄糖有加成或协同作用，因此对葡萄糖的甜味有促进作用，可以给葡萄糖增甜。
2、芳香醇例如苯甲醇和苯乙醇具有嗅觉上微弱的芳香味，一般作为香料物质用于香精或调味料调配中，提供嗅觉上的体验。本发明的创造性在于，首次将具有嗅觉上香气的苯甲醇和苯乙醇与葡萄糖混合后，意外的在味觉增加了葡萄糖的甜味。
3、本发明中，芳香醇与葡萄糖的质量比例为：0.1～50:50000，即只要用很小量的芳香醇，就可以将葡萄糖溶液的甜味值明显增加。
附图说明
图1是不同浓度的苯甲醇溶液、葡萄糖与不同浓度的苯甲醇混合物的电子舌检测结果，横坐标为苯甲醇浓度。
图2是葡萄糖与不同浓度的苯甲醇混合物的电子舌检测结果和拟合曲线，横坐标为苯甲醇浓度。
图3是不同浓度的苯乙醇溶液、葡萄糖与不同浓度的苯乙醇混合溶液的电子舌检测结果，横坐标为苯乙醇浓度。
图4是葡萄糖与不同浓度的苯乙醇混合溶液的电子舌检测结果和拟合曲线，横坐标为苯乙醇浓度。
图5是实施例3的σ-τ图。
图6是葡萄糖与不同浓度苯甲醇的混合物的σ-τ图。
图7是葡萄糖与不同浓度苯乙醇的混合物的σ-τ图。
具体实施方式
下面对本发明通过实施例作进一步说明,但不仅限于本实施例。实施例中未注明具体条件的实验方法,通常按照常规条件以及手册中所述的条件,或按照制造厂商所建议的条件所用的通用设备、材料、试剂等,如无特殊说明,均可从商业途径得到。以下实施例和对比例中所需要的原料均为市售。
实施例1
一种利用芳香醇给葡萄糖或葡萄糖溶液增甜的方法，向葡萄糖溶液中添加苯甲醇，所述苯甲醇与所述葡萄糖的质量比例为：0.1～50:50000。
具体操作如下：
1、配置检测溶液：
(1)配制参比液：超纯水中加入体积分数为5％的乙醇、0.045g酒石酸、2.24g氯化钾，定容至1L，此溶液作为电子舌检测甜味时的参比液。
(2)配制原始葡萄糖溶液A：向超纯水中加入体积分数为5％的乙醇、0.045g酒石酸、2.24g氯化钾、50g葡萄糖，定容至1L，此溶液作为原始葡萄糖溶液A，葡萄糖浓度约为50mg/g。
(3)配制不同浓度的苯甲醇溶液：向步骤(1)的参比液中分别加入0.1mg、0.5mg、1mg、5mg、10mg、20mg、30mg、40mg、50mg的苯甲醇，得到一系列不同浓度苯甲醇溶液，苯甲醇浓度分别约为：0.1μg/g、0.5μg/g、1μg/g、5μg/g、10μg/g、20μg/g、30μg/g、40μg/g、50μg/g。
(4)配制葡萄糖与不同浓度的苯甲醇混合物：再向原始葡萄糖溶液A中分别加入0.1mg、0.5mg、1mg、5mg、10mg、20mg、30mg、40mg、50mg的苯甲醇，得到一系列不同浓度苯甲醇与葡萄糖混合溶液，苯甲醇浓度分别约为：0.1μg/g、0.5μg/g、1μg/g、5μg/g、10μg/g、20μg/g、30μg/g、40μg/g、50μg/g。
2、电子舌检测：
将步骤(1)配制的参比液作为电子舌检测甜味时的参比液，使用现有的GL1甜味传感器作为电子舌甜味检测时的检测传感器，测试方法使用常规方法。测试原始葡萄糖溶液A、不同浓度的苯甲醇溶液、葡萄糖与不同浓度的苯甲醇混合物的甜味值，每个样品循环测试5次，取后3次数据的平均值为测试结果。
测试原始葡萄糖溶液A(50mg/g)甜味值为1.473。
3、人工感官评价：
根据国家标准《GB/T29605-2013》感官分析方法进行感官评价。
本实验的感官评价人员共10名(年龄在20-30周岁，男女各5名)，所有参与评价的人员都经过长期的训练，且无不良嗜好，评价前均无不良症状等。评价实验在专门的感官评价室进行，装样品的杯子都采用统一规格的品尝杯，并且随机编号(三位数的编号，如“212”)，分批次呈样品给感官评价人员，为了避免人员疲劳，每轮次中间休息10-20min。以10％蔗糖水溶液的品尝甜度1为评价标准，采用对比法对样品甜度进行打分，若无甜度，则为0。最后打分结果取平均值。
评价样品为：不同浓度的苯甲醇溶液、葡萄糖与不同浓度苯甲醇的混合溶液。
4、测试和评价结果：
不同浓度的苯甲醇溶液、葡萄糖与不同浓度苯甲醇混合溶液的电子舌检测数据及人工感官评价结果如表1所示。
不同浓度的苯甲醇溶液及葡萄糖与不同浓度苯甲醇混合溶液甜度值的电子舌检测结果如图1所示，横坐标为溶液中苯甲醇的浓度值。
葡萄糖与不同浓度的苯甲醇混合物的电子舌检测结果和拟合曲线如图2所示，横坐标为溶液中的苯甲醇浓度值。
图2为葡萄糖与不同浓度苯甲醇混合溶液甜味值的变化趋势。从表1和图1-2可见：
(1)不同浓度的苯甲醇溶液的结果中，发现人工感官评价结果和电子舌检测的甜味值基本是随着苯甲醇浓度的增加而增加。
(2)表1和图2可见，葡萄糖与不同浓度苯甲醇的混合物结果中，发现电子舌检测和人工感官评价的甜味值随着苯甲醇浓度增加而增加，说明两结果相符合。
(3)表1和图2可见，与只含50mg/g的葡萄糖溶液(甜味值为1.473)相比，添加苯甲醇后的电子舌甜味值始终都比未添加的高，说明苯甲醇对葡萄糖的甜味有促进作用。
(4)图1可见，与只含苯甲醇的溶液相比，葡萄糖与不同浓度苯甲醇的混合物的电子舌甜味值比只含苯甲醇的溶液高，也说明了苯甲醇对葡萄糖的甜味有促进作用。
表1不同浓度苯甲醇、葡萄糖与不同浓度苯甲醇混合物的电子舌及人工感官评价结果
实施例2
一种利用芳香醇给葡萄糖或葡萄糖溶液增甜的方法，向葡萄糖溶液中添加苯乙醇，所述苯乙醇与所述葡萄糖的质量比例为：0.1～50:50000。
根据实施例1的方法分别制备不同浓度苯乙醇、不同浓度苯乙醇与葡萄糖混合溶液，并按照实施例1的方法进行电子舌检测和人工感官评价。
区别仅在于，将实施例1中的苯甲醇改为苯乙醇。
4、测试和评价结果：
不同浓度的苯乙醇溶液及葡萄糖与不同浓度的苯乙醇混合物的电子舌检测数据和人工感官评价结果如表2所示。
不同浓度的苯乙醇溶液(图例苯乙醇)、葡萄糖与不同浓度的苯乙醇混合物(图例苯乙醇+葡萄糖)的电子舌检测结果如图3所示，横坐标为溶液中的苯乙醇浓度值。
葡萄糖与不同浓度的苯乙醇混合物的电子舌检测结果和拟合曲线如图4所示，横坐标为溶液中的苯乙醇浓度值。
表2不同浓度苯乙醇、葡萄糖与不同浓度的苯乙醇混合物的电子舌及人工感官评价结果
图4为葡萄糖与不同浓度苯乙醇混合溶液甜味值的变化趋势。从表2和图3-4可见：
(1)不同浓度的苯乙醇溶液的结果中，发现人工感官评价结果及电子舌检测的甜味值基本是随着苯乙醇浓度的增加而增加。
(2)表2和图4可见，葡萄糖与不同浓度苯乙醇的混合物结果中，发现电子舌检测和人工感官评价的甜味值随着苯乙醇浓度增加而增加，说明两结果相符合。
(3)由表2和图4可见，与只含50mg/g的葡萄糖溶液(甜味值为1.473)相比，添加苯甲乙醇后的电子舌甜味值始终都比未添加的高，说明苯乙醇对葡萄糖的甜味有促进作用。
(4)图3可见，与只含苯乙醇的溶液相比，葡萄糖与不同浓度苯乙醇的混合物的电子舌甜味值比只含苯乙醇的溶液高，也说明了苯乙醇对葡萄糖的甜味有促进作用。
实施例3
σ-τ法分析原理：
如图5所示，(1)首先感官小组分别对单独化合物A和B以及混合后的物质(A+B)进行甜味值感官评定，评价值分别为IA、IB和I(A+B)。(2)然后通过对A、B化合物在实验中所得实验点所落位置判断它们之间的相互作用来判断A、B之间甜度值的关系和影响。混合物感官甜度值I(A+B)与单独组分甜度值之和(IA+IB)的比值定义为σ，计算公式为：σ＝I(A+B)/(IA+IB)；单独组分甜味值(IA或者IB)与单独组分甜度值之和(IA+IB)的比值定义为τA或者τB，计算公式为τA＝IA/(IA+IB)，τB＝IB/(IA+IB)。(3)如若混合物的甜度值大于各组分单独存在的甜度值之和时，即σ＞1时，表现为超加成或协同作用效果；若混合物的甜度值等于各组分单独存在时的甜度值之和时，即σ＝1时，表现为完全加成效果；若混合物的甜度值小于各组分单独存在时的甜度值之和时，即σ＜1时，表现为低加成作用效果。低加成作用还分为以下三种情况：①当max(τA，τB)＜σ＜1，表现为加成作用效果；②当min(τA，τB)＜σ＜max(τA，τB)，表现为折中作用效果；③当σ＜min(tA，tB)时，表现为掩盖作用效果。
1、葡萄糖与不同浓度苯甲醇的混合物的σ-τ图
图6是葡萄糖与不同浓度苯甲醇的混合物的σ-τ图
如图6所示，50mg/g葡萄糖(PTT)与7个浓度(0.5μg/g、1μg/g、5μg/g、10μg/g、20μg/g、40μg/g、50μg/g)苯甲醇的混合物(图例中PTT+BJC0.5、PTT+BJC1、PTT+BJC5、PTT+BJC10、PTT+BJC20、PTT+BJC40、PTT+BJC50)为加成区域，说明此浓度的苯甲醇与葡萄糖发生加成作用；而50mg/g葡萄糖与30μg/g的苯甲醇混合物(图例中PTT+BJC30)为协同区域，则说明30μg/g的苯甲醇与葡萄糖发生了协同作用。
因此，7个浓度(0.5μg/g、1μg/g、5μg/g、10μg/g、20μg/g、40μg/g、50μg/g)的苯甲醇都可以使50mg/g葡萄糖溶液的甜味值增加。
2、葡萄糖与不同浓度苯乙醇的混合物的σ-τ图
图7是葡萄糖与不同浓度苯乙醇的混合物的σ-τ图
如图7所示，50mg/g葡萄糖与8个浓度(0.1μg/g、0.5μg/g、1μg/g、5μg/g、10μg/g、20μg/g、40μg/g、50μg/g)苯乙醇的混合物(图例中PTT+BYC0.1、PTT+BYC0.5、PTT+BYC1、PTT+BYC5、PTT+BYC10、PTT+BYC20、PTT+BYC40、PTT+BYC50)为加成区域，说明此浓度的苯乙醇与葡萄糖发生加成作用；而50mg/g葡萄糖与浓度为30μg/g的苯乙醇的混合物(图例中PTT+BYC30)为完全加成区域，说明30μg/g的苯乙醇与葡萄糖发生完全加成作用。
因此，8个浓度(0.1μg/g、0.5μg/g、1μg/g、5μg/g、10μg/g、20μg/g、40μg/g、50μg/g)的苯乙醇都可以使50mg/g葡萄糖溶液的甜味值增加。
Claims (10)
1.一种利用芳香醇给葡萄糖或葡萄糖溶液增甜的方法，其特征在于，向葡萄糖或葡萄糖溶液中添加芳香醇。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述芳香醇包括：苯甲醇、苯乙醇中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述芳香醇的质量小于或等于所述葡萄糖的质量。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述芳香醇与所述葡萄糖的质量比例为：0.1～50:50000。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述苯甲醇与所述葡萄糖的质量比例为：0.5～50:50000；所述苯乙醇与所述葡萄糖的质量比例为：0.1～50:50000。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述葡萄糖溶液的初始浓度为：50g/L或50mg/g，向葡萄糖溶液中添加芳香醇后得到的混合物中，所述芳香醇的浓度为：0.1～50mg/L或0.1～50μg/g。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，向葡萄糖溶液中添加芳香醇后得到的混合物中，苯甲醇的浓度为0.5μg/g～50μg/g。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，向葡萄糖溶液中添加苯乙醇后得到的混合物中，苯乙醇的浓度为0.1μg/g～50μg/g。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述葡萄糖溶液中含有：水、乙醇、酒石酸、氯化钾、葡萄糖。
10.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述葡萄糖溶液中含有乙醇0.05L/L、酒石酸0.045g/L、氯化钾2.24g/L、葡萄糖50g/L或50mg/g。
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