KR20010074679A

KR20010074679A - 슈크랄로오스의 개선된 감미 전달 방법

Info

Publication number: KR20010074679A
Application number: KR1020017000199A
Authority: KR
Inventors: 머켈캐롤라인엠; 린들리마이클지
Original assignee: 플란츠 버나드 에프; 맥네일-피피씨, 인코포레이티드
Priority date: 1998-07-07
Filing date: 1999-06-15
Publication date: 2001-08-09
Also published as: PE20000795A1; MXPA01000309A; US6461658B1; CA2336635A1; ATE278330T1; JP4443765B2; ID26995A; DE69920935T2; PL345569A1; NZ509220A; BR9912529A; CO5090900A1; PA8477201A1; HUP0102745A2; HUP0102745A3; UY25597A1; CA2336635C; ZA994390B; WO2000001253A1; EP1109461B1

Abstract

본 발명은 약 0.01% 내지 약 100%의 DHB:슈크랄로오스 중량비로 2,4-디히드록시벤조산(DHB)을 혼입시킴을 포함하는, 슈크랄로오스-함유 식용 조성물의 감미 전달 프로필의 개선 방법을 제공한다.

Description

슈크랄로오스의 개선된 감미 전달 방법{Method of improving sweetness delivery of sucralose}

감미제는, 이로써 한정되지는 않지만, 방향, 향미, 구내감, 및 후미를 포함한 다수의 특징을 식품에 부여하는 것으로 알려져 있다. 이들 특성, 특히 향미 및 후미는 각각의 주기적 프로필이 감미제-특이적인 것과 같이, 맛을 보는 시간 경과에 따라서 변화되는 것으로 숙지되어 있다(참조: Tunaley, A., "Perceptual Characteristics of Sweeteners", Progress in Sweeteners, T.H. Grenby, Ed. Elsevier Applied Science, (1989)).

"태스탠드 (Tastands)"는 다른 식용물중 원치않는 맛을 감소시키거나 제거하며, 자체의 맛이 위력을 떨치는 농도 이하에서 원치 않는 맛을 감소시키거나 제거하는 식용 화합물이다. 2,4-디히드록시벤조산을 포함한, 공지된 태스탠드는 고강도 감미제를 함유하는 식용물중에서, 원치않는 후미, 특히 쓴맛 및/또는 금속성 맛을 감소시키거나 제거할 것이 요구되었다(참조: Kurtz, et al., 미국 특허 제5,637,618호). 편의상, 본 명세서에서 사용되는 용어 "DHB"는 경우에 따라, 2,4-디히드록시벤조산과 이의 식용성 염을 의미하는 것으로 이해해야 한다.

태스탠드는 태스탠드 그 자체의 맛을 부여하지 않으면서, 미뢰상의 수용기 부위와 상호작용하는 바람직하지 못한 맛을 필수적으로 차단시킴으로써 바람직하지 못한 맛을 감소 또는 제거할 것이 요구되었다. 이런 메카니즘은 수용기(들)의 결합 부위와의 경쟁적 억제 및/또는 수용기에 영향을 주는 부위(들)와의 경쟁적 억제로 유추되었다. 태스탠드는 바람직하지 못한 맛에 대한 수용기 부위와 직접 상호작용하는 것으로 설명되었으며, 이에 따라 표적 수용기 부위와 바람직하지 못한 맛의 상호작용이 방지된다.

사카린 및 6-메틸-1,2,3-옥사티아진-4(3H)-온-2,2-디옥사이드 칼륨염(아세술팜 칼륨)과 같은 감미제는 통상적으로 쓴맛 및(또는) 금속성 후미를 갖는 것으로 특징되어 있다. 이들 감미제와 함께 2,4-디히드록시벤조산으로 제조된 제품은 바람직하지 못한 후미를 감소시킬 것이 요구된다. 대조적으로, 일부 고강도 감미제, 그중에서도, 슈크랄로오스 (1,6-디클로로-1,6-디데옥시-β-D-프럭토푸라노실-4-클로로-4-데옥시-α-D-갈락토-피라노시드) 및 아스파탐 (N-L-α-아스파틸-L-페닐알라닌 메틸 에스테르)은 슈가의 단맛과 매우 유사한 깨끗한 단맛을 나타낸다(참조: S.G. Wiet and G.A. Miller, Food Chemistry, 58(4):"305-311 (1997)). 즉, 이들 화합물은 쓴맛 또는 금속성 후미를 갖지 않는다.

지금까지, 슈크랄로오스 및 아스파탐과 같은 고강도 감미제는 감미 전달 문제점, 즉, 감미의 지연된 개시 및 잔류가 있는 것으로 보고되었다(참조: S.G. Wiet, et al., J. Food Sci., 58(3):599-602, 666 (1993)). 이들 현상은 특정의 다른 감미제에 대한 반응시 쓴맛 또는 금속성 후미를 생성시키는 메카니즘과는 생화학적으로 구별되는 메카니즘을 통하여 일어난다(참조: C.-K. Lee, Advances in Carbohydrate Chemistry and Biochemistry, 45:199-351 (1987)).

발명의 요약

본 발명은 약 0.01% 내지 약 100%의 DHB:슈크랄로오스 중량비로 DHB를 혼입시킴을 포함하는, 슈크랄로오스-함유 식용 조성물의 감미 전달 프로필의 개선방법을 제공한다.

본 발명은 감미제 슈클랄로오스의 감미 전달 프로필을 개선시키기 위한 수단으로서의 2,4-디히드록시벤조산의 용도에 관한 것이다.

도 1은 슈크랄로오스 단독 (샘플 1) 및 2,4-디히드록시벤조산이 첨가된 슈크랄로오스 (샘플 2)의 용액에 대한 시간-강도 곡선을 나타낸다. 하기 실시예중 표 1의 데이타는 본 도면에 나타낸 곡선과 관련있다. 표에 나타낸 바와 같은 곡선 변수는 다음과 같이 정의된다. I_max: 기록된 최대 강도. T_max: 최대 강도가 기록된 최초 시간. T_end: 비-제로 강도가 기록된 최종 시간. T_dec50: I_max의 50% 이상의 강도가 기록된 최종 시간 (즉, 강도가 I_max의 50%로 감소된 시간). T_dec10: T_dec50에 대한 경우와 동일하나, I_max의 10%. Area: 곡선 아래 면적. T_decline: T_max로부터 T_dec10의 시간 간격. 본 도면 및 표 1의 데이타가 산출된 실험은 하기 실시예 1에 설명되어 있다.

도 2는 아스파탐 단독 (샘플 1) 및 2,4-디히드록시벤조산이 첨가된 아스파탐 (샘플 2)의 용액에 대한 시간-강도 곡선을 나타낸다. 하기 실시예중 표 2의 데이타 ("ATIME")는 본 도면에 나타낸 곡선과 관련있다. 표에 나타낸 바와 같은 이들 곡선 변수는 도면 1에서의 변수와 같이 정의된다. 본 도면의 데이타가 산출된 실험은 하기 실시예 1에 설명되어 있다.

2,4-디히드록시벤조산이 슈크랄로오스가 "목적하는" 단맛 수용기 부위 (즉, 단맛의 지각을 전달하는 부위)와 상호작용하는 속도를 변화시킨다는 것이 본 발명에서 밝혀졌다. 단맛 분자가 상기와 같은 목적하는 부위에 결합하는 속도는 "원치않는" 맛 수용기 부위와 상호작용하는 것으로 알려진 태스탠드의 존재에 의해 변화될 것으로 생각되지 않기 때문에, 이런 발견은 놀라운 것이다.

더욱 상세하게, 슈크랄로오스는 확실한 후미가 없기 때문에, 2,4-디히드록시벤조산이 이의 감미 지각에 영향을 줄 것으로 생각되지 않는다. 그러나, 2,4-디히드록시벤조산이 슈크랄로오스 감미를 지각하는 시간의 길이를 확실하게 감소시키는 것으로 밝혀졌다. 또한, 아스파탐과 슈크랄로오스가 쓴맛과 금속성 후미의 부재와 같은 특성을 공유하는 경우라도, 2,4-디히드록시벤조산은 아스파탐의 감미 전달 프로필을 변화시키지 않는 것으로 밝혀졌다 (하기 실시예 참고).

따라서, 본 발명은 약 0.01% 내지 약 100%의 DHB:슈크랄로오스 중량비로 DHB를 혼입시킴을 포함하는, 슈크랄로오스-함유 식용 조성물의 감미 전달 프로필의 개선방법을 제공한다. 본 명세서에서 사용되는 바와 같은, "슈크랄로오스"는 1,6-디클로로-1,6-디데옥시-β-D-프럭토푸라노실-4-클로로-4-데옥시-α-D-갈락토피라노시드를 의미한다. 2,4-디히드록시벤조산과 이의 식용성 염을 의미하는 것으로 상기 정의된 DHB는 Flavor and Extract Manufacturer's Association에 의해 소비에 안전한 것으로 인증된 것이다. 식용 등급의 DHB는 예를들어, Aldrich Chemical Co. (Milwaukee, WI)로부터 입수가능하다. 2,4-디히드록시벤조산의 식용성 염이 본 발명에서 사용하는데 바람직하다.

슈크랄로오스의 "감미 전달 프로필", 및 슈크랄로오스-함유 조성물은 감미 개시가 진행되는 시간 ("개시 기간"), 및 감미가 잔류하는 시간 ("잔류 기간")을 모두 포함한다. 상기 기간중 하나의 길이를 감소시키면 슈크랄로오스-함유 조성물의 감미 전달 프로필이 개선된다. 따라서, 본 발명의 양태중 하나로, 개시 기간 단축을 특징으로하는 개선법이 있다. 다른 양태로, 잔류 기간 단축을 특징으로 하는 개선법이 있다. 바람직한 양태로, 개시 기간 및 잔류 기간을 둘다 단축시킴을 특징으로 하는 개선법이 있다.

감미 개시 및 잔류 기간의 DHB-유발 단축은 슈크랄로오스만을 함유하는 수용액을 사용하여 측정한다. 이 용액은 단맛 수용기만을 일으키는 단순 맛 시스템이다. 추가로 쓴맛, 신맛 및(또는) 짠맛 수용기를 일으키는 더욱 복잡한 슈크랄로오스-함유 맛 시스템 (예, 애플 바)에서도, DHB는 감미 개시 및 잔류 기간을 단축시킨다. 그러나, 상기와 같은 복잡한 시스템에서, DHB-유발 단축은 상기와 같이 지각될 수 없다. 그보다는, 하기 실시예에 나타낸 바와 같이, 단축이 슈크랄로오스-함유 조성물의 전체적인 "선호도"에서의 증가로서 극히 일반적으로 지각될 수 있다.

단맛 전달 프로필이 개선된 식용 조성물은 달게하는 양의 슈크랄로오스를 함유할 수 있다. 전형적으로, 이 양의 범위는 식용 조성물 총량으로 약 0.002 내지 약 10 중량%이다. 그러나, 이 양은 달게 만든 조성물의 특성에 따라 크게 변화될 수 있다.

식용 조성물에 첨가되는 DHB의 양은 조성물중에 존재하는 슈크랄로오스의 양과 관련하여 측정할 수 있다. 하나의 양태로, DHB:슈크랄로오스 중량비는 약 0.1% 내지 약 50%이다. 바람직한 양태로, DHB:슈크랄로오스 중량비는 약 2% 내지 약10%이다.

본 발명에서 DHB:슈크랄로오스 비의 범위는 바람직한 수준의 DHB, 및 식용 조성물중에서 일반적으로 사용되는 바람직한 수준의 슈크랄로오스를 기준으로 하여 결정된다. 본 발명에서 제시되는 최저 슈크랄로오스 수준 (약 50 ppm) 및 최대 DHB 수준 (약 50 ppm)에서, DHB:슈크랄로오스 비는 약 1:1, 즉 약 100%이다. 본 발명에서 제시되는 최고 슈크랄로오스 수준 (슈크랄로오스 농축액 및 시럽에서 나타난 바와 같은), 및 최저 DHB 수준에서, DHB:슈크랄로오스 비는 약 1:10,000, 즉, 약 0.01%이다. 따라서, 본 발명에서 제공되는 최소 및 최대 DHB:슈크랄로오스 비는 각각 약 0.01% 및 100%이다.

슈크랄로오스-함유 조성물내로 DHB를 "혼입시키는 것"은 조성물의 생산 단계에서 수행할 수 있다. 하나의 양태로, DHB를 슈크랄로오스와 배합한 다음, 생성된 혼합물을 조성물의 다른 성분에 가함으로써 혼입시킬 수 있다. 다른 양태로, 슈크랄로오스를 가하기 전 또는 후에, DHB를 조성물의 다른 성분에 가한다. 슈크랄로오스-함유 조성물중으로 DHB를 혼입시키는데 사용할 수 있는 방법은 당해 분야에서 통상적인 것이며, 하기 실시예에 예시되어 있다.

본 명세서에서 사용되는 바와 같은 용어 "식용 조성물"은 단독으로 또는 다른 물질과 함께 경구 섭취용인 물질을 의미한다. 식용 조성물은 사람, 또는 가축 또는 가정용 동물과 같은 다른 동물이 섭취하기 위한 것일 수 있다.

하나의 양태로, 식용 조성물은 고체 또는 반-고체 식품이다. 고체 및 반-고체 식품으로는, 비제한적으로, 베이킹 제품, 과자류, 츄잉검, 설탕을 입힌 제품, 비-유제품 토핑류, 젤라틴류, 잼류, 가공 과일, 아이스 밀크, 요거트, 아침식사용 씨리얼 및 스낵 식품이 있다. 다른 양태로, 식용 조성물은 음료이다. 음료로는, 비제한적으로, 과일 쥬스, 소프트 드링크, 차, 커피, 음료 믹스, 밀크 드링크 및 알코올성 음료가 있다.

추가 양태로, 식용 조성물은 감미제이다. 본 명세서에서 사용되는 바와 같은 용어 "감미제"는 자체가 경구 섭취용이 아니라, 달게 만들거나 더욱 달게 만들 물질과 함께 섭취하기 위한 조성물을 의미한다. 감미제는 전형적으로 과립 형태이나, 분말, 액체 또는 시럽과 같은 다른 적합한 형태일 수 있다. 하나의 양태로, 감미제는 필수적으로 슈크랄로오스로 이루어져 있다. 그러나, 더욱 통상적으로,감미제는 필수적으로 슈크랄로오스와 덱스트로오스, 락토오스, 말토덱스트린 또는 물과 같은 담체로 이루어져 있다. 이런 예중 하나가 감미제 SPLENDA^R이다.

식용 조성물의 양태는 추가의 성분을 임의로 함유할 수 있다. 예를 들면, 식용 조성물은 전분, 락토오스 및 슈크로오스 자체와 같은 담체; 말토덱스트린과 같은 벌키화제; 및 안정화제, 착색제 및 점도-조절제와 같은 보조제를 함유할 수 있다.

최종적으로, 식용 조성물은 약제학적 조성물일 수 있다. 약제학적 조성물의 예로는, 일례로서, 츄잉성 정제, 엘릭서제 및 시럽제가 있다.

약제학적 조성물은 전형적으로 활성 성분 외에 약제학적 담체 1종 이상을 함유한다. 약제학적으로 허용되는 담체는 당해 분야에 숙지되어 있으며, 비제한적으로, 인산염 완충제 및 염수가 있다. 추가로, 상기와 같은 담체는 수성 또는 비-수성 액제, 현탁제, 고형물, 압축 고형물, 및 유제일 수 있다. 비-수성 용매의 예로는 프로필렌 글리콜, 폴리에틸렌 글리콜, 올리브유와 같은 식물성 오일, 및 에틸 올레에이트와 같은 주사용 유기 에스테르가 있다. 수성 담체의 예로는, 염수 및 완충 매질을 포함하여, 물, 알코올성/수성 용액, 유액 및 현탁액이 있다. 고체 담체의 예로는, 락토오스, 셀룰로오스 및 말토덱스트린이 있다. 예를 들어, 항미생물제, 산화방지제, 킬레이트화제, 불활성 가스, 향미제 및 착색제 등과 같은 방부제 및 기타 첨가제가 또한 존재할 수 있다.

본 발명은 하기 실시예를 참고로 하여 보다 잘 이해될 수 있으나, 당해 분야의 숙련가들은 이들 실시예가 이후의 특허 청구 범위에서 더욱 완전하게 기재되는바와 같은 본 발명을 단지 설명하는 것임을 용이하게 인식할 것이다. 추가로, 본원을 통하여, 다양한 문헌이 언급되었다. 이들 문헌의 기재 내용은 본 발명과 관련한 분야의 상태를 더욱 완전히 설명하기 위하여 본 명세서 중에서 참고로 인용된 것이다.

다음 실시예에서, 달리 언급되지 않는 한, 샘플을 평가하는데 55명 이상의 패널리스트가 이용된다. 통계학적 테스트를 이용하여 DHB의 첨가가 연구되는 여러가지 맛의 지각을 유의적으로 변화시키는지에 대해 측정하였다. 먼저, 본 발명에서는 변수 분석법 ("ANOVA"로도 공지됨)을 이용하여 일단 맛보는 사람간의 변수를 고려한 다음, 2개의 데이타 세트 (즉, DHB가 첨가된 것과 비첨가된 것)가 95% 신뢰 수준에서 상이한지 측정하였다. 둘째로, 본 발명에서는 Tukey's HSD (Honestly Significant Difference) 시험을 이용하여 데이타 세트가 95% 신뢰 수준에서 상이한지 측정하였다. 더욱 상세하게, Tukey's HSD 시험은 ANOVA 시험에 의해 측정된 평균 스퀘어 에러 (mean square error)를 고려한다. ANOVA 및 Tukey's HSD 시험 모두 당해 분야에서 일상적으로 이용되는 것이다.

실시예 1

슈크랄로오스/DHB 용액의 감미 특성

6명의 숙달된 평가원 패널이 병속의 수중, 슈크랄로오스, 슈크랄로오스 +DHB, 아스파탐, 및 아스파탐 + DHB의 단맛 수준을 대등하게 측정한다. 이들 대등한 단맛 수준은 슈크랄로오스 200 ppm, 슈크랄로오스 190 ppm + DHB 15 ppm , 아스파탐 550 ppm, 및 아스파탐 535 ppm + DHB 15 ppm인 것으로 밝혀졌다. 선행 평가로 슈크랄로오스 제품중 단맛을 변형시키는데 최적인 DHB는 15 ppm인 것으로 나타났다. 순수한 수용액중에서, 50 ppm 이상의 DHB는 약간의 단맛을 가지며 용액의 전체적인 단맛에 기여한다.

단맛 시간-강도 연구의 경우, 실온에서 단맛이 대등한 용액을 12명의 숙달된 패널리스트에게 제공하였다. 패널리스트들은 일반적인 감작 민감성에 대해 선별되어 감미제 평가법 뿐만 아니라 시간-강도 방법으로 훈련되었다. 훈련 기간은 모든 패널리스트들이 상기 방법 뿐만 아니라 컴퓨터화된 데이타 시스템에 친근하도록 수행되었다.

각 평가의 경우, 각 패널리스트가 입안에 감미제 용액 10 ㎖를 취하고 컴퓨터 타이밍 시스템을 작동시킨다. 컴퓨터 마우스를 사용하여, 샘플을 입에서 천천이 감돌게 하면서, 패널리스트가 라인 스케일 ("없음" 내지 "극대" 범위)상에 단맛 강도를 평가한다. 10초 후, 패널리스트가 샘플을 삼키고 단맛에 대한 평가를 계속한다. 총 180초 후 컴퓨터 타이밍을 중단시킨다.

각 측정중에, 패널리스트에게 2종의 코드화된 샘플을, 적어도 10분의 휴식기와 플레인 크랙커와 함께 제공하고 샘플 사이에 물로 헹구워낸다. 측정 사이에 패널리스트는 30분 이상 휴식한다. 1일 3회 이하의 측정만 허용된다. 모든 샘플은 무작위로 3-숫자 코드로 표시하고, 샘플 제공 순서를 랜덤화하여 패널리스트간에균형을 맞춘다.

맛보기당 총 180개의 데이타 포인트에 대해, 컴퓨터에 의해 수집된 데이타를 매초 마다 판독한다. 평균 패널리스트 반응을 각 시간 데이타 포인트에 대해 계산한다. 변수 분석을 수행하여 샘플간의 차이를 측정한다. 이들 테스트로부터의 데이타를 도 1과 표 1 (슈크랄로오스-관련), 및 도 2 및 표 2 (아스파탐-관련)에 나타낸다.

실시예 2

SPLENDA ^R /DHB 용액의 단맛 특성

본 실시예는 본 발명에 따라서 DHB와 함께 SPLENDA^R-단맛을 낸 용액의 독특함을 설명한다. 설탕 10 중량%를 함유하는 용액과 대등한 당도의 용액 2종을 하기 제시된 조성에 따라서 제조한다. 제형중에 나타낸 말토덱스트린은 감미제 SPLENDA^R내의 슈크랄로오스에 대한 담체이며, 이 경우 대조물 및 DHB-함유 샘플 둘다에서 이의 사용에 의해 조절된다.

	말토덱스트린(g)	슈크랄로오스(g)	DHB(g)	H2O(g)
SPLENDA^R대조물	39.52	0.48	0.0	3500
DHB 함유 SPLENDA^R나트륨염	39.52	0.48	0.12	3500

56명의 패널리스트에게 각 용액 20 ㎖를 제공하였다. 변수 분석법 및 Tukey's HSD 테스트를 이용하여 데이타를 분석하였다. 표 3에 평균 점수를 요약하였다.

	스케일	SPLENDA^R대조물	DHB 함유 SPLENDA^R	95%에서 유의적 차이
단맛 수용성	5P	2.84	3.11	NSD
단맛 개시	7I	4.29	4.38	NSD
단맛 강도	7I	4.46	4.48	NSD
후미 강도	7I	4.59	4.46	NSD
쓴맛	7I	4.07	3.84	NSD
단맛 지속성	7I	4.73	4.36	yes
후미의 호감도	7I	3.95	4.21	NSD
전체적 선호도	9H	4.84	5.73	yes
인공/천연	100P	38.33	52.05	yes

스케일 노트. 5P: 5 포인트 라인 스케일; 0 = 불량, 3 = 양호, 5 = 탁월. 7I: 7 포인트 라인 스케일; 0 = 싫어함, 4 = 바로 적합, 7 = 탁월. 9H: 9 포인트 라인 스케일; 0 = 싫어함, 5 = 바로 적합, 9 = 극히 좋음. 100P: 100 포인트 비구축 라인 스케일; 0 = 인공, 100 = 천연. NSD: 유의적 차이가 없음. 이들 스케일을 선택하여 시험되는 각각의 속성에 대한 가능한 차이를 가장 정확하게 평가한다.

유의적 수준으로, DHB-함유 샘플은 단맛 지속기간이 단축되고, 더욱 천연인 맛이며 전체적인 "선호도"가 큰 것으로 증명되었다.

실시예 3

SPLENDA ^R /DHB가 첨가된 베이킹 애플 바

SPLENDA ^R 를 사용한 조리법

다목적용 밀가루 2 컵; 베이킹 파우더 2 티스푼; 베이킹 소다 1 티스푼; 계피가루 2 티스푼; 저열량 마가린 1 컵; 계란 대체물 1/2 컵; 바닐라 추출물 2 티스푼; 비가당 사과소스 1/2 컵; 껍질을 제거하고 분쇄한 사과 2 컵; 및 SPLENDA^R50 g.

DHB가 첨가된 SPLENDA ^R 을 사용한 조리법

다목적용 밀가루 2 컵; 베이킹 파우더 2 티스푼; 베이킹 소다 1 티스푼; 계피가루 2 티스푼; 저열량 마가린 1 컵; 계란 대체물 1/2 컵; 바닐라 추출물 2 티스푼; 비가당 사과소스 1/2 컵; 껍질을 제거하고 분쇄한 사과 2 컵; SPLENDA^R50 g; 및 DHB 나트륨염 0.13 g.

애플 바를 다음 공정에 따라서 제조한다.

1. 오븐을 350 ℉로 예열시킨다. 2개의 8x8x2" 금속 베이킹 팬에 식물성 쿠킹 스프레이로 분무한다. 작은 용기에, 밀가루, 베이킹 파우더, 베이킹 소다, 및 계피가루를 함께 교반시킨다. 옆에 놔둔다.

2. 고속 믹서가 장착된 큰 믹싱 용기에 마가린을 약 1분간 쳐댄다. 계란 대체물과 바닐라를 가하고 고속에서 30초간 블렌딩시킨다.

3. SPLENDA^R저-칼로리 감미제 (및 적용가능할 경우 DHB)를 가하고, 중간 속도에서 부드러워질 때 까지 (대략 90초) 쳐댄다. 사과 소스, 분쇄된 사과, 및 밀가루 혼합물을 가하고, 저속에서 혼합될 때까지 (대략 45초) 쳐댄다.

4. 팬에 버터를 바르고 40분간 굽거나, 중앙에 삽입한 목재 픽크가 깨끗해질 때 까지 굽는다. 실온으로 냉각시켜 바 형태로 자른다.

SPLENDA^R-단맛을 낸 애플 바를 DHB와 함께 SPLENDA^R를 함유하는 샘플과 비교하여 평가한다. 66명의 패널리스트에게 각 제품을 제공하고, 설문지상에 이들의 반응을 표시한다. 변수 분석법과 Tukey's HSD 테스트를 이용하여 데이타를 분석한다. 평균 점수를 표 4에 나타낸다.

	스케일	SPLENDA^R대조물	DHB 함유 SPLENDA^R	95%로 유의적 차이
단맛 수용성	5P	2.92	3.31	yes
단맛 개시	7I	3.45	3.86	yes
단맛 강도	7I	3.69	4.11	yes
천연 단맛	100P	53.1	65.5	yes
후미 강도	7I	4.05	4.23	NSD
쓴맛	7I	4.2	3.97	NSD
단맛 지속성	7I	4.17	4.36	NSD
후미 호감도	7I	4.08	4.58	yes
전체적인 선호도	9H	5.58	6.53	yes.

스케일 노트. 5P: 5 포인트 라인 스케일; 0 = 불량, 3 = 양호, 5 = 탁월. 7I: 7 포인트 라인 스케일; 0 = 싫어함, 4 = 바로 적합, 7 = 탁월. 9H: 9 포인트 라인 스케일; 0 = 싫어함, 5 = 바로 적합, 9 = 극히 좋음. 100P: 100 포인트 비구축 라인 스케일; 0 = 인공, 100 = 천연. NSD: 유의적 차이가 없음.

DHB-첨가된 샘플은 대조 샘플 보다 단맛 개시가 확실히 더 빠른 것으로 지각되었다. DHB가 첨가된 샘플은 초기 단맛 지각, 단맛 강도, 천연 단맛, 후미 호감도 및 전체적인 선호도에 있어서 확실히 좋다. 그러나, 쓴맛, 후미 강도, 및 후미 지속성면에서는 유의적 차이가 없었다.

실시예 4

슈크랄로오스-단맛을 낸 콜라중 DHB의 평가

A. 배경

감작 연구를 수행하여 슈크랄로오스-단맛을 낸 콜라 (220 ppm)에 대한 DHB의 효과를 측정하였다. 시험된 DHB의 수준은 12.5, 15 및 17.5 ppm이었다.

B. 감작 시험

각 제품을 대략 28명의 패널리스트가 2회 평가한다. 컴퓨터화된 감작 데이타 습득 시스템을 이용하여 제품을 평가한다. 패널리스트를 각각 앉도록 하고, 감작 부스를 구획하여 각각 이들의 상호작용을 최소화한다. 샘플을 시간에 1개 제공한다. 다음 샘플 맛을 보기 전에 각 샘플을 평가한다. 샘플 제공 순서는 랜덤화한다. 패널리스트는 2온스의 냉장 콜라를 마신다. 각 샘플의 평가 완료 후, 패널리스트에게 입안을 철저히 헹구워내도록 지도하고 크랙커 1조각과 약간의 물을 제공한다.

평가된 속성

속성 스케일

전체적인 선호도 1 = 싫어함; 9 = 좋아함

단맛의 양 1 = 결여; 7 = 풍부

단맛의 품질 1 = 불량; 5 = 탁월

단맛 개시 속도 1 = 느림; 7 = 신속

콜라향 강도 0 = 없음; 100 = 극도

콜라향에 대한 선호도 1 = 싫어함; 9 = 좋아함

쓴맛 강도 1 = 없음; 5 = 극도

다이어트/레귤라 맛 0 = 다이어트; 100 = 레귤라

단맛 후미의 지속성 1 = 단기; 9 = 장기

콜라향 후미의 지속성 1 = 단기; 9 = 장기

기타 후미의 지속성 1 = 단기; 9 = 장기

후미의 호감도 1 = 불쾌; 7 = 유쾌

C. 결과

제품은 한가지 속성에 대해서만 확실하게 차이가 있었다. 단맛 후미의 지속성이 DHB 12.5 ppm이 첨가된 콜라 (샘플 2)와 비교시 DHB 17.5 ppm이 첨가된 콜라 (샘플 4)의 경우 확실히 더 낮았다. 다른 속성에 대해서는 제품간에 확실한 차이가 없었다. 변수 분석법 및 Tukey's HSD 시험을 이용하여 정량적 데이타를 분석하였다. 데이타를 표 5에 나타낸다.

감작 결과(N = 55)(28명의 패널리스트; 2회 반복)

속성	슈크랄로오스 220 ppm(1)	슈크랄라오스 220ppm+DHB 12.5 ppm(2)	슈크랄로오스 220 ppm+DHB 15 ppm(3)	슈크랄로오스 220 ppm+DHB 17.5 ppm	95%로 유의적 차이
전체 제품에 대한 선호도	5.60	5.78	5.67	5.84	NSD
단맛의 양	3.98	4.18	4.00	3.93	NSD
단맛의 품질	2.49	2.73	2.78	2.73	NSD
단맛의 개시 속도	3.75	4.00	3.93	3.85	NSD
콜라향 강도	49.21	49.73	49.0	47.76	NSD
콜라향에 대한 선호도	5.56	5.80	5.78	5.62	NSD
쓴맛 강도	1.89	1.98	1.95	1.95	NSD
다이어스/레귤라 맛	36.30	41	46.06	42.55	NSD
단맛 후미의 지속성	4.22	4.38	4.05	3.93	Yes(2 vs 4)
콜라향 후미의 지속성	3.64	3.87	3.80	3.78	NSD
기타 후미으 지속성	4.44	4.45	4.36	4.31	NSD
후미의 호감도	4.00	4.13	4.25	4.27	NSD

실시예 5

220 ppm의 슈크랄로오스로 단맛을 낸 일반 콜라

A. 제품 조성

성분 시럽 배치 조성

물 3074.6 g

콜라 농축액 39.0 g

SPLENDA^R브랜드 감미제

(25% 액체 농축물) 16.6 g

인산(75%) 10.8 g

칼륨 벤조에이트 5.0 g

시트르산(무수) 2.0 g

카페인(무수) 2.0 g

총량 3150.0 g

B. 제조 공정

(i) 시럽

다음 순서에 따라서 물에 성분을 가한다: 칼륨 벤조에이트, SPLENDA^R, 인산, 시트르산, 카페인 및 콜라 농축물. 첨가할 때 마다 철저히 혼합한다.

(ii) 최종 음료

시럽과 탄산수 (시럽 1부 대 탄산수 5부)를 혼합하여 병에 담는다(최종 음료의 CO₂수준 = 3.6 용적). 상기 시럽 배치로 최종 음료 5 갤론을 만든다.

Claims

약 0.01% 내지 약 100%의 DHB:슈크랄로오스 중량비로 DHB를 혼입시킴을 포함하는, 슈크랄로오스-함유 식용 조성물의 감미 전달 프로필의 개선방법.
제1항에 있어서, DHB:슈크랄로오스 중량비가 약 0.1% 내지 약 50%인 방법.
제2항에 있어서, DHB:슈크랄로오스 중량비가 약 2% 내지 약 10%인 방법.
제1항에 있어서, 식용 조성물이 감미제인 방법.
제4항에 있어서, 감미제가 필수적으로 슈크랄로오스로 이루어지는 방법.
제5항에 있어서, 감미제가 SPLENDA^R인 방법.
제1항에 있어서, 식용 조성물이 고체 또는 반-고체 식품인 방법.
제1항에 있어서, 식용 조성물이 음료인 방법.
제1항에 있어서, 식용 조성물이 약제학적 조성물인 방법.