JP2002519047A - スクラロースの甘さ供給特性を改善する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 スクラロース含有の摂取可能な組成物の甘さ供給特性を改善する方法であり、当該方法は約０．０１％乃至約１００％の２，４−ジヒドロキシ安息香酸（ＤＨＢ）対スクラロースの重量比率でＤＨＢを組成物中に混合する工程により構成されている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】

本発明は甘味料であるスクラロース（sucralose）の甘さ供給プロファイルま
たは甘さ供給特性を改善する手段としての２，４−ジヒドロキシ安息香酸の使用
方法に関する。

【０００２】

【発明の背景】

甘味料（sweetener)は香り、風味、食感、および後味を含むがこれらに限らな
い数多くの特徴を食品に与えることで知られている。これらの特徴、特に風味お
よび後味は味わう時間により異なることがよく知られており、それぞれの時間的
なプロファイルは甘味料の特異性によって決まる(Tunaley, A.、「甘味料の知覚
的特長（Perceptual Characteristics of Sweeteners）」（Progress in Sweete
ners、T. H. Grenby、編集、Elsevier Applied Science、１９８９年）。

【０００３】 「テイスタンド（Tastands）」は食用化合物であり、他の食料品における不所
望な味を減少または消去することができ、このような作用をそれ自体の味が知覚
されない程度に低い濃度で示すことができる。既知のテイスタンドとして２，４
−ジヒドロキシ安息香酸が含まれるが、この物質は作用効果の高い甘味料を含有
する食料品における、特に苦味および／または金属性の不所望な後味を減少また
は消去すると言われている(Kurtz他、米国特許第５，６３７，６１８号）。便宜
上、本明細書において使用する用語の「ＤＨＢ」は、適当な場合において、２，
４−ジヒドロキシ安息香酸およびその食用塩を意味する。

【０００４】 これまで、テイスタンドはそれ自体の味を加えることなく味蕾上の受容体部位
に対する不所望な味の相互作用をほとんど阻止することにより不所望な味を減少
または消去すると言われてきた。この機構は受容体の結合部位との競合阻害また
は当該受容体に影響を及ぼす部位との競合阻害によるためと考えられている。ま
た、このようなテイスタンドは不所望な味に対応する受容体部位に直接的に相互
作用することによりその不所望な味と標的受容体部位との間の相互作用を阻止す
ると考えられてきた。

【０００５】 サッカリンおよび６−メチル−１，２，３−オキサチアジン−４（３Ｈ）−オ
ン−２，２−ジオキシド・カリウム塩（アセサルフェーム・ポタシウム）のよう
な甘味料は一般に苦味および／または金属性の後味を有するものとして特徴付け
られている。さらに、これらの甘味料と共に２，４−ジヒドロキシ安息香酸を用
いて作成した製品は不所望な後味を減少すると言われている。これに対して、幾
つかの甘さの強い甘味料、例えば、スクラロース（１，６−ジクロロ−１，６−
ジデオキシ−β−Ｄ−フルクトフラノシル−４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ
−ガラクト−ピラノシド）およびアスパルテーム（aspartame)（Ｎ−Ｌ−α−ア
スパルチル−Ｌ−フェニルアラニン・メチル・エステル）は砂糖の味に極めて近
い明澄な甘さを示すことが知られている（S. G. WietおよびG. A. Miller、Food
Chemistry、５８（４）：第３０５頁乃至第３１１頁（１９９７年））。換言す
れば、これらの化合物は苦味や金属性の後味を示さないものとして特長付けられ
ている。

【０００６】 しかしながら、スクラロースおよびアスパルテームのような作用効果の高い甘
味料は甘供給（sweetness delivery）の問題、すなわち、甘味感の開始と残留の
遅延を有していると報告されている（S. G. Wiet他、J. Food Sci.、５８（３）
：第５９９頁乃至第６０２頁、第６６６頁（１９９３年））。このような現象は
別の特定の甘味料に対応して苦味や金属性の後味を生じる作用により生化学的に
明らかにされている機構を介して生じる（C. K. Lee、Advances in Carbohydrat
e Chemistry and Biochemistry、４５：第１９９頁乃至第３５１頁（１９８７年
））。

【０００７】

【発明の概要】

本発明はスクラロース含有の摂取性組成物の甘さ供給特性を改善する方法を提
供し、この方法は約０．０１％乃至約１００％のＤＨＢ：スクラロースの重量比
率でＤＨＢを混合することから成る。

【０００８】

【実施形態の詳細な説明】

本発明において、２，４−ジヒドロキシ安息香酸が、「所望の」甘味受容体部
位（すなわち、甘さの知覚を伝達する部位）に対してスクラロースが相互作用す
る速度を変化することが分かった。これまで、「不所望な」味の受容体部位に対
して相互作用することが知られているテイスタンドの存在により、甘さを生じる
分子の上記のような「所望の」味の部位に対して結合する速度が変化することが
予測できなかったので、このような発見は予想外のことであった。

【０００９】 さらに具体的に言えば、スクラロースは目立った後味を全く示さないので、２
，４−ヒドロキシ安息香酸がこの甘さの知覚に影響することを予測できなかった
。しかしながら、２，４−ジヒドロキシ安息香酸がスクラロースの甘さを知覚す
る時間の長さを著しく短縮することが見出された。さらに、アスパルテームおよ
びスクラロースが苦味や金属性の後味を示さないと言う同様の特性を有している
にも拘わらず、２，４−ジヒドロキシ安息香酸がアスパルテームの甘さ供給特性
を変化しないことも見出された（以下の各実施例を参照されたい）。

【００１０】 従って、本発明はスクラロースを含有する摂取可能な組成物の甘さ供給特性を
改善する方法を提供し、当該方法は約０．０１％乃至約１００％のＤＨＢ：スク
ラロースの重量比率でＤＨＡを組成物中に混合することから成る。本明細書にお
いて使用する「スクラロース」は１，６−ジクロロ−１，６−ジデオキシ−β−
Ｄ−フルクトフラノシル−４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノ
シドを意味する。さらに、上記において２，４−ジヒドロキシ安息香酸およびそ
の食用塩を意味すると定義したＤＨＢは消費材料として安全なものとしてフレー
バー・アンド・エクストラクト・マニュファクチャラーズ・アソシエーション（
Flavor and Extract Manufacturer’s Association）により認められている。ま
た、食料品級の品質のＤＨＢは、例えば、Aldrich Chemical社（ウィスコンシン
州、ミルウォーキー）から入手可能である。なお、２，４−ジヒドロキシ安息香
酸の食用塩が本発明の使用において好ましい。

【００１１】 スクラロースおよびスクラロース含有組成物の「甘さ供給特性」または「甘さ
供給プロファイル」は甘さの知覚開始前の時間（「開始時間（onset period）」
）および甘さの知覚が残る時間「残留時間（lingering period）」の両方を含む
。いずれの時間もその長さを短縮することがスクラロース含有組成物の甘さ供給
特性を改善することになる。従って、本発明の実施形態の一例において、この改
善は開始時間の短縮により構成されている。また、別の実施形態においては、こ
の改善は残留時間の短縮により構成されている。さらに、好ましい実施形態にお
いては、この改善は開始時間および残留時間の両方の短縮により構成されている
。

【００１２】 ＤＨＢにより生じる甘さの開始時間および残留時間の短縮をスクラロースのみ
を含有する水性溶液を用いて測定した。この溶液は甘味受容体のみを活性化する
という意味で単純な味覚システムを構成している。さらに、苦味、酸味および／
または塩味の受容体を付加的に活性化する（例えば、アップル・バーのような）
さらに複雑なスクロール含有の味覚システムにおいても、ＤＨＢは甘さの開始時
間および残留時間を短縮した。しかしながら、このような複雑なシステムにおい
ては、ＤＨＢにより生じる短縮が予想された程ではなかった。むしろ、以下の各
実施例において示すように、この短縮はスクラロース含有組成物の全体的な「好
感度（liking）」における増加現象として極めて一般的に見られることが分かっ
た。

【００１３】 上記の甘さ供給特性を改善した摂取可能な組成物は任意の甘味添加量のスクラ
ロースを含有することができる。一般に、この量は摂取可能な組成物の全重量に
対して約０．００２％乃至約１０％の範囲内である。しかしながら、この量は甘
味を添加する組成物の性質により大幅に変更できる。

【００１４】 また、この摂取可能な組成物に添加するＤＨＢの量は当該組成物中に存在する
スクラロースの量に対して測定できる。なお、実施形態の一例において、このＤ
ＨＢ：スクラロースの重量比率は約０．１％乃至約５０％である。さらに、好ま
しい実施形態においては、このＤＨＢ：スクラロースの重量比率は約２％乃至約
１０％である。

【００１５】 本発明における上記のＤＨＢ：スクラロースの比率は摂取可能な各組成物にお
いて一般に使用するＤＨＢの好ましい量およびスクラロースの量に基づいて決定
した。なお、本発明に含まれる最小のスクラロースの量（約５０ｐｐｍ）および
最大のＤＨＢの量（約５０ｐｐｍ）において、ＤＨＢ：スクラロースの比率は約
１：１すなわち約１００％である。また、本発明に含まれる最大のスクラロース
の量（スクラロースの濃縮物およびシロップにおいて見られる）および最小のＤ
ＨＢの量において、このＤＨＢ：スクラロースの比率は約１：１０，０００すな
わち０．０１％である。それゆえ、本発明に含まれる最小および最大のＤＨＢ：
スクラロースの比率はそれぞれ約０．０１％および１００％である。

【００１６】 ＤＨＢのスクラロース含有組成物内への「混合（incorporating）」はこの組
成物の任意の製造段階において行なうことができる。実施形態の一例において、
この混合処理はＤＨＢをスクラロースと共に混合した後にこの得られた混合物を
組成物における別の成分に加えることにより行なわれる。また、別の実施形態に
おいては、スクラロースの添加の前または後に、ＤＨＢが組成物における別の成
分に添加される。なお、ＤＨＢをスクラロース含有の各組成物中に混合するため
に使用できる方法は当業界において日常的な方法であり、これらについては以下
の各実施例において例示する。

【００１７】 本明細書において使用する用語の「摂取可能な組成物（ingestible compositi
on）」とは、単独または別の物質と共に経口摂取する目的のためのあらゆる物質
を意味する。また、この摂取可能な組成物は人間、あるいは家畜動物または屋内
動物のような人間以外の動物により消費されるための物質と考えることができる
。

【００１８】 実施形態の一例において、この摂取可能な組成物は固体または半固体の食品で
ある。このような固体および半固体の食品としては、焼いた製品、菓子類、チュ
ーィング・ガム、粉砂糖を降った菓子類、非乳製品トッピング、ゼラチン、ジャ
ム、加工果実、アイス・クリーム、ヨーグルト、朝食用シリアルおよびスナック
食品等が含まれるがこれらに限らない。また、別の実施形態において、上記の摂
取可能な組成物は飲料品である。この飲料品としては、果実ジュース、ソフト・
ドリンク、茶、コーヒー、飲料混合物、ミルク・ドリンクおよびアルコール飲料
品等が含まれるがこれらに限らない。

【００１９】 さらに別の実施形態において、上記の摂取可能な組成物は甘味添加剤である。
なお、本明細書に用いる用語の「甘味添加剤（sweetener）」とは、それ自体で
経口摂取するためのものではなく、甘味を付ける物質またはさらに甘くする物質
と共に消費されるためのものである。甘味添加剤は一般に顆粒状の形態であるが
、パウダー、液体またはシロップのような別の任意の形態を採ることができる。
実施形態の一例において、この甘味添加剤はスクラロースにより実質的に構成さ
れている。しかしながら、さらに一般的に言えば、この甘味添加剤はスクラロー
ス、およびデキストロース、ラクトース、マルトデキストリンまたは水のような
キャリヤ（担体）により実質的に構成されている。このような添加剤の一例は甘
味添加剤SPLENDA(登録商標）である。

【００２０】 上記の摂取可能な組成物の各実施形態は必要に応じて付加的な薬剤を含有する
ことができる。例えば、この摂取可能な組成物はスターチ、ラクトースおよびス
クロース自体のようなキャリヤ、マルトデキストリンのような増量剤、および安
定化剤、着色剤および粘度調節剤のような添加剤を含む。

【００２１】 最後に、摂取可能な組成物は薬剤組成物とすることができる。このような薬剤
組成物の例として、噛み砕き可能な錠剤、エリクシルおよびシロップ等が挙げら
れる。

【００２２】 このような薬剤組成物は一般にその活性成分に加えて１種類以上の薬剤用キャ
リヤを含有している。薬剤的に許容可能なキャリヤは当業界において周知であり
、リン酸塩バッファーおよび塩類溶液等を含むがこれらに限らない。加えて、こ
のようなキャリヤは水性または非水性の溶液、懸濁液、固体、圧縮固体、および
エマルジョンとすることができる。非水性溶媒の例として、プロピレン・グリコ
ール、ポリエチレン・グリコール、オリーブ油のような植物油、およびオレイン
酸エチルのような注射可能な有機エステル等が含まれる。また、水性キャリヤと
しては、例えば、水、アルコール／水性の溶液、および塩類溶液およびバッファ
ー化した媒体を含むエマルジョンおよび懸濁液が含まれる。固体キャリヤとして
は、例えば、ラクトース、セルロースおよびマルトデキストリン等が含まれる。
さらに、例えば、抗菌剤、酸化防止剤、キレート化剤、不活性ガス、風味剤およ
び着色剤等の、保存剤およびその他の添加剤も含有することができる。

【００２３】 本発明は以下の各実施例を参考にすることによりさらに明瞭に理解できるが、
当該技術分野の熟練者であれば、これらの実施例が本発明の例示に過ぎず、本発
明の範囲および趣旨は本明細書において記載する特許請求の範囲に完全に定めら
れていることが容易に理解できる。加えて、本特許出願を通して、種々の刊行物
を引用している。それゆえ、これらの刊行物における全ての開示が本特許出願に
おいて参考文献として含まれて、本発明が関係する技術の段階をさらに完全に説
明するために用いられる。

【００２４】

【実施例】

以下の各実施例において、特に説明をしない限り、各サンプルを評価するため
に少なくとも５５人のパネリスト（評価者）を採用している。２種類の統計的検
査を採用してＤＨＢの添加が調査する種々の味覚の知覚結果を有意差を持って変
化するか否かを決定した。第１の検査は分散分析（「ＡＮＯＶＡ」として知られ
ている）であり、これを用いて、各評価者間のあらゆる分散を考慮に入れた上で
、２種類のデータの組（すなわち、ＤＨＢ有り、およびＤＨＢ無し）が９５％の
信頼度において異なるか否かを決定した。第２の検査はTukey のＨＳＤ（正真有
意差（Honestly Significant Difference)）検査であり、これも採用して各デー
タの組が９５％の信頼度で異なるか否かを決定した。さらに、このTukey のＨＳ
Ｄ検査においては、上記ＡＮＯＶＡ検査により決定された平均平方誤差を考慮に
入れた。なお、これらのＡＮＯＶＡ検査およびTukey のＨＳＤ検査は共に当業界
において日常的に用いられている。

【００２５】実施例１： スクラロース／ＤＨＢ溶液の甘さ特性 ６人の訓練した評価者の解答により、全てビン詰めの水中におけるスクラロー
ス、スクラロース＋ＤＨＢ、アスパルテーム、およびアスパルテーム＋ＤＨＢの
同等の甘さ量を決定した。これらの同等の甘さ量は２００ｐｐｍのスクラロース
、１９０ｐｐｍのスクラロース＋１５ｐｐｍのＤＨＢ、５５０ｐｐｍのアスパル
テーム、および５３５ｐｐｍのアスパルテーム＋１５ｐｐｍのＤＨＢであること
が分かった。なお、この評価以前の評価により、スクラロースの製品における味
覚変化に対して最適なＤＨＢの量を１５ｐｐｍと決めていた。すなわち、純水溶
液中において５０ｐｐｍを超えるＤＨＢ濃度の場合は僅かに甘さを有していて、
溶液全体の味覚に影響を及ぼす。

【００２６】 甘さの時間−強度に関する調査を行なうために、室温で同等に甘い各溶液を１
２人の訓練した評価者に提供した。これらの評価者は一般的な感度の鋭さに関し
て選別されていて、甘味添加剤の評価および時間−強度の関係の決定方法に対応
する一般的な方法において訓練を受けている。これらの訓練は全ての評価者が上
記の方法およびコンピュータ処理したデータ入力システムに精通するように行な
われた。

【００２７】 各評価において、各評価者は口の中に１０ｍｌの甘味添加剤溶液を含んで、コ
ンピュータのタイミング・システムを起動した。その後、コンピュータ・マウス
により、各評価者は一定の目盛り線（「無し」から「極度」までの範囲）上にそ
の甘味強度を割り当てながら徐々に口の中でサンプルを移動した。１０秒後に、
各評価者はサンプルを吐き出して甘さについての評価を続けた。その後、全体で
１８０秒経過した後にコンピュータのタイミング・システムを停止した。

【００２８】 各セッションにおいて、評価者は２種類のコード化したサンプルを受け取り、
各サンプル間に１０分の休憩およびプレイン・クラッカーを食べて、水による口
すすぎを行なった。さらに、各セッションの間に評価者は少なくとも３０分間の
休憩をとった。また、１日に４回以上の評価を行なわないようにした。全てのサ
ンプルは不規則な３個のデジタル・コードで示され、サンプルを提供する順番は
評価者間において不規則で均衡化されていた。

【００２９】 １回の味覚評価当たりに合計で１８０個のデータ点に対応して、コンピュータ
により集計したデータを毎秒読み出した。その後、各時間のデータ点について平
均の評価者の応答を計算した。さらに、分散分析を行なって各サンプル間の差を
決定した。これらのデータを図１および表１（スクラロース関連）および図２お
よび表２（アスパルテーム関連）に示す。 表１：データの組：ＳＴＩＭＥ（スクラロース） パラメータ サンプル 平均の標準 ５％の最小 スチューデント １ ２ 誤差(SE) 有意差(L.S.D.) Ｔ検定の確率 (t prob) （２−テイル） Ｉ_max 67.65 64.32 1.13 3.51 0.030+ Ｔ_max 20.13 17.93 1.09 3.39 0.090x Ｔ_end 99.68 89.63 1.74 5.43 0.001+ Ｔ_dec50 42.67 38.35 1.87 5.82 0.066x Ｔ_dec10 73.37 62.23 1.87 5.83 0.001+ 面積 2435.53 2196.75 76.32 237.56 0.025+ Ｔ_decline 53.23 44.30 2.23 6.93 0.008+ 相関マトリクス（自由度(d. f.)＝１１７） Ｉ_max 1.00 Ｔ_max -0.21 1.00 Ｔ_end -0.01 0.09 1.00 Ｔ_dec50 -0.16 0.67 0.32 1.00 Ｔ_dec10 -0.17 0.29 0.67 0.60 1.00 面積 0.41 0.23 0.55 0.52 0.60 1.00 Ｔ_decline -0.09 -0.10 0.66 0.36 0.92 0.53 1.00 Ｉ_max Ｔ_max Ｔ_end Ｔ_dec50 Ｔ_dec10 面積 Ｔ_decline ＋＝９５％における有意差 ｘ＝９０％における有意差 表２：データの組：ＡＴＩＭＥ（アスパルテーム） パラメータ サンプル 平均の標準 ５％の最小 スチューデント １ ２ 誤差(SE) 有意差(L.S.D.) Ｔ検定の確率 (t prob) （２−テイル） Ｉ_max 64.35 61.54 0.70 2.16 0.008+ Ｔ_max 19.47 19.07 1.22 3.80 0.410 Ｔ_end 93.61 95.26 1.81 5.62 0.265 Ｔ_dec50 44.96 40.40 3.58 11.15 0.194 Ｔ_dec10 74.25 74.08 3.61 11.24 0.487 面積 2428.10 2293.07 103.25 321.38 0.187 Ｔ_decline 54.78 55.01 3.91 12.16 0.483 相関マトリクス（自由度(d. f.)＝１４１） Ｉ_max 1.00 Ｔ_max -0.20 1.00 Ｔ_end -0.22 0.20 1.00 Ｔ_dec50 -0.22 0.56 0.51 1.00 Ｔ_dec10 -0.28 0.33 0.84 0.67 1.00 面積 0.24 0.38 0.68 0.75 0.73 1.00 Ｔ_decline -0.22 -0.03 0.82 0.50 0.93 0.62 1.00 Ｉ_max Ｔ_max Ｔ_end Ｔ_dec50 Ｔ_dec10 面積 Ｔ_decline ＋＝９５％における有意差

【００３０】実施例２： ＳＰＬＥＮＤＡ（登録商標）／ＤＨＢ溶液の甘さ特性 この実施例は本発明によるＤＨＢを伴うＳＰＬＥＮＤＡ（登録商標）−甘味添
加溶液の特異性を示している。１０重量％の砂糖を含有する溶液と同等の甘さを
示す２種類の溶液を以下に示す各配合により作成した。各配合におけるマルトデ
キストリンは甘味添加剤であるＳＰＬＥＮＤＡ（登録商標）におけるスクラロー
スに対応するキャリヤであり、各配合において、対照物およびＤＨＢ含有サンプ
ルの両方における使用により調整されている。 マルトデキストリン スクラロース ＤＨＢ 水 （ｇ） （ｇ） （ｇ） （ｇ）
ＳＰＬＥＮＤＡ ３９．５２ ０．４８ ０．０ ３５００ （登録商標）対照物 ＳＰＬＥＮＤＡ ３９．５２ ０．４８ ０．１２ ３５００ （登録商標）／ＤＨＢ ナトリウム塩

【００３１】 ５６人の評価者が各溶液の２０ｍｌの試料を与えられた。データを分散分析お
よびTukeyのＨＳＤ検査により分析した。表３に各得点の平均値を示す。 表３ 評価点 SPLENDA SPLENRA 有意差（９５％） （登録商標）（登録商標） 対照物 ／DHB 甘さ許容度 ５Ｐ ２．８４ ３．１１ ＮＳＤ 甘さ開始時間 ７Ｉ ４．２９ ４．３８ ＮＳＤ 甘さ強度 ７Ｉ ４．４６ ４．４８ ＮＳＤ 後味強度 ７Ｉ ４．５９ ４．４６ ＮＳＤ 苦味 ７Ｉ ４．０７ ３．８４ ＮＳＤ 甘さ持続性 ７Ｉ ４．７３ ４．３６ 有り 後味の良さ ７Ｉ ３．９５ ４．２１ ＮＳＤ 全体的な好感度 ９Ｈ ４．８４ ５．７３ 有り 人工的／自然 １００Ｐ ３８．３３ ５２．０５ 有り （評価点についての説明）：５Ｐ＝目盛り線における５点評価、０＝悪い、３＝
良い、５＝極めて良い、７Ｉ＝目盛り線における７点評価、０＝好まない、４＝
ちょうど良い、７＝極めて良い、９Ｈ＝目盛り線における９点評価、０＝好まな
い、５＝ちょうど良い、９＝極めて良い、１００Ｐ＝構成していない目盛り線に
おける１００点評価、０＝人工的、１００＝自然、ＮＳＤ＝有意差無し。これら
の評価点は検査した各特性における潜在的な差異の最も正確な評価を得るために
選択した。

【００３２】 上記のＤＨＢ含有サンプルは、有意差有りの程度で、甘さの持続性の減少、よ
り自然な味覚、およびより強い全体的な「好感度」を示した。

【００３３】実施例３： ＳＰＬＥＮＤＡ（登録商標）／ＤＨＢ溶液を伴う焼きアップル・バー ＳＰＬＥＮＤＡ（登録商標）を使用した配合方法 ２カップの一般用小麦粉、小さじ２杯のベーキング・パウダー、小さじ１杯の
ベーキング・ソーダ、小さじ２杯のすりつぶしたシナモン、１カップの低カロリ
ー・マーガリン、１／２カップの卵代用品、小さじ２杯のバニラ抽出液、１／２
カップの甘味付けしていないアップル・ソース、２カップの皮むきしてすりつぶ
したリンゴ、および５０ｇのＳＰＬＥＮＤＡ（登録商標）を用いた。

【００３４】ＤＨＢを伴うＳＰＬＥＮＤＡ（登録商標）を使用した配合方法 ２カップの一般用小麦粉、小さじ２杯のベーキング・パウダー、小さじ１杯の
ベーキング・ソーダ、小さじ２杯のすりつぶしたシナモン、１カップの低カロリ
ー・マーガリン、１／２カップの卵代用品、小さじ２杯のバニラ抽出液、１／２
カップの甘味付けしていないアップル・ソース、２カップの皮むきしてすりつぶ
したリンゴ、５０ｇのＳＰＬＥＮＤＡ（登録商標）、および０．１３ｇのＤＨＢ
ナトリウム塩を用いた。

【００３５】 以下の処理手順に従ってアップル・バーを作成した。 １．オーブンを３５０°Ｆ（１７７℃）に予備加熱した。２個の８×８×２イン
チ（２０×２０×５ｃｍ）の金属製ベーキングなべに植物性クッキング・スプレ
ーを噴霧する。小さいボウルの中で小麦粉、ベーキング・パウダー、ベーキング
・ソーダ、およびシナモンを攪拌混合して別に置いておく。 ２．高速ミキサーを備えた大きめの混合ボウルの中でマーガリンを約１分間練る
。これに、卵代用品およびバニラを加えて、高速で３０秒間混合する。 ３．ＳＰＬＥＮＤＡ（登録商標）の低カロリー甘味添加剤（および必要に応じて
ＤＨＢ）を加えて、滑らかになるまで（約９０秒程度）中速で混合する。その後
、アップル・ソース、すりつぶしたリンゴ、および小麦粉の混合物を加えて、混
合するまで（約４５秒程度）低速で混合する。 ４．バターをなべに塗って、４０分間または中心部に刺した木串に粘着物が着か
なくなるまで焼く。その後、室温まで冷ましてバー状に切る。

【００３６】 上記のＳＰＬＥＮＤＡ（登録商標）で甘味付けしたアップル・バーをＤＨＢを
添加したＳＰＬＥＮＤＡ（登録商標）含有のサンプルと比較して評価した。６６
人の評価者に各製品の試料を渡して、質問表に各評価者の応答を記した。その後
、データを分散分析およびTukey のＨＳＤ検査により分析した。これらの評価点
の平均値を表４に示す。 表４ 評価点 SPLENDA SPLENRA 有意差（９５％） （登録商標）（登録商標） 対照物 ／DHB 甘さ許容度 ５Ｐ ２．９２ ３．３１ 有り 甘さ開始時間 ７Ｉ ３．４５ ３．８６ 有り 甘さ強度 ７Ｉ ３．６９ ４．１１ 有り 自然な甘味感 １００Ｐ ５３．１ ６５．５ 有り 後味強度 ７Ｉ ４．０５ ４．２３ ＮＳＤ 苦味 ７Ｉ ４．２ ３．９７ ＮＳＤ 甘さ持続性 ７Ｉ ４．１７ ４．３６ ＮＳＤ 後味の良さ ７Ｉ ４．０８ ４．５８ 有り 全体的な好感度 ９Ｈ ５．５８ ６．５３ 有り （評価点についての説明）：５Ｐ＝目盛り線における５点評価、０＝悪い、３＝
良い、５＝極めて良い、７Ｉ＝目盛り線における７点評価、０＝好まない、４＝
ちょうど良い、７＝極めて良い、９Ｈ＝目盛り線における９点評価、０＝好まな
い、５＝ちょうど良い、９＝極めて良い、１００Ｐ＝１００点評価、０＝人工的
、１００＝自然、ＮＳＤ＝有意差無し。

【００３７】 上記のＤＨＢを添加したサンプルは対照サンプルに比して甘さ開始時間が有意
差を持って速いと知覚された。また、ＤＨＢを添加したサンプルは初期的な甘さ
知覚、甘さ強度、自然な甘味感、後味の良さ、および全体的な好感度において有
意差を持って優れていた。しかしながら、苦味、後味の強度、および後味の持続
性において有意差は見られなかった。

【００３８】実施例４： スクラロースにより甘味添加したコーラ飲料品におけるＤＨＢの評価 Ａ．背景（実験目的） スクラロース（２２０ｐｐｍ）により甘味添加したコーラにおけるＤＨＢの影
響を決定するための味覚調査を行なった。検査したＤＨＢの量は１２．５ｐｐｍ
、１５ｐｐｍおよび１７．５ｐｐｍとした。

【００３９】Ｂ．味覚検査 各試料を約２８人の評価者により２回評価した。各試料をコンピュータ化知覚
データ取得システムを用いて評価した。評価者は相互間の影響が最小になるよう
に別々に区分した知覚ブースの中に座った。サンプルを同時に供給した。各サン
プルについての評価を次のサンプルを味わう前に行なった。サンプルの供給順番
は不規則であった。評価者は２オンスの冷蔵したコーラを飲んだ。各サンプルの
評価が完了した後に、評価者は一口のクラッカーとビン入りの水により自分の口
を完全にすすぐように指示された。

【００４０】評価した特性 特性 評価点 全体的な好感度 １＝好まない。 ９＝好む。 甘さの量 １＝足りない。 ７＝十分。 甘さの質 １＝低い。 ５＝良質。 甘さ開始の速度 １＝遅い。 ７＝速い。 コーラの風味の強度 ０＝無し。 １００＝極度。 コーラの風味に対する好感度 １＝好まない。 ９＝好む。 苦味の強度 １＝無し。 ５＝極度。 ダイエット／レギュラー味覚 ０＝ダイエット。１００＝レギュラー 甘さの後味の持続性 １＝短い。 ９＝長い。 コーラ風味の後味の持続性 １＝短い。 ９＝長い。 その他の後味の持続性 １＝短い。 ９＝長い。 後味の感覚 １＝良くない。 ７＝良い。

【００４１】Ｃ．結果 各試料は１個の特性についてだけ有意差を示した。すなわち、甘さの後味の持
続性について、１７．５ｐｐｍのＤＨＢ（サンプル４）のコーラは１２．５ｐｐ
ｍのＤＨＢ（サンプル２）のコーラに比べて有意差を持って低かった。その他の
特性のいずれについても各試料間において有意差は見られなかった。定量的なデ
ータを分散分析およびＨＳＤ検査により分析した。これらのデータを表５に示す
。 表５知覚検査結果 （Ｎ＝５５）（２８人の評価者、２回の繰り返し） サンプル番号：（１）スクラロース２２０ｐｐｍ （２）スクラロース２２０ｐｐｍ＋ＤＨＢ１２．５ｐｐｍ （３）スクラロース２２０ｐｐｍ＋ＤＨＢ１５ｐｐｍ （４）スクラロース２２０ｐｐｍ＋ＤＨＢ１７．５ｐｐｍ 特性 サンプル番号 ９５％にお （１） （２） （３） （４） ける有意差
試料に対する ５．６０ ５．７８ ５．６７ ５．８４ ＮＳＤ 全体的な好感度 甘さの量 ３．９８ ４．１８ ４．００ ３．９３ ＮＳＤ 甘さの質 ２．４９ ２．７３ ２．７８ ２．７３ ＮＳＤ 甘さ開始速度 ３．７５ ４．００ ３．９３ ３．８５ ＮＳＤ コーラの風味 ４９．２１ ４９．７３ ４９．０ ４７．７６ ＮＳＤ 強度 コーラの風味 ５．５６ ５．８０ ５．７８ ５．６２ ＮＳＤ に対する好感度 苦味強度 １．８９ １．９８ １．９５ １．９５ ＮＳＤ ダイエット／ ３６．３０ ４１ ４６．０６ ４２．５５ ＮＳＤ レギュラー味覚 甘さの後味の ４．２２ ４．３８ ４．０５ ３．９３ 有り 持続性 （２対４） コーラ風味の ３．６４ ３．８７ ３．８０ ３．７８ ＮＳＤ 後味の持続性 その他の後味 ４．４４ ４．４５ ４．３６ ４．３１ ＮＳＤ の持続性 後味の好感度 ４．００ ４．１３ ４．２５ ４．２７ ＮＳＤ

【００４２】実施例５ スクラロース２２０ｐｐｍにより甘味添加した一般用コーラ Ａ．試料の配合 成分 シロップ・バッチ配合量 水 ３０７４．６ｇ コーラ濃縮液 ３９．０ｇ ＳＰＬＥＮＤＡ（登録商標） １６．６ｇ 甘味添加剤２５％液体濃縮物 リン酸（７５％） １０．８ｇ 安息香酸カリウム ５．０ｇ クエン酸（無水物） ２．０ｇ カフェイン（無水物） ２．０ｇ 合計 ３１５０．０ｇＢ．調製処理手順 （ｉ）シロップ 安息香酸カリウム、ＳＰＬＥＮＤＡ（登録商標）、リン酸、クエン酸、カフェ
インおよびコーラ濃縮液をこの順番で加えた。添加物を十分に混合した。（ｉｉ）最終的な飲料品 シロップおよび炭酸水（１部のシロップに対して５部の炭酸水）を混合して、
ビン詰めした（最終的な飲料品におけるＣＯ₂ の量＝３．６倍容量）。上記のシ
ロップにより５ガロンの最終的な飲料品を作成した。

【図面の簡単な説明】

【図１】 スクラロース単独の溶液（サンプル１）および２，４−ジヒドロキシ安息香酸
を添加したスクラロースの溶液（サンプル２）の場合における各時間−強度曲線
を示している図である。以下の各実施例における表１（「ＳＴＩＭＥ」）におけ
る各データはこの図において示される各曲線と相関関係を有する。この表におい
て示される曲線の各パラメータは、それぞれ、Ｉ_max ：記録した最大強度、Ｔ_{ma x} ：最大強度を記録した最初の時間、Ｔ_end ：ゼロでない強度を記録した最後の
時間、Ｔ_dec50 ：Ｉ_max の５０％よりも大きい強度を記録した最後の時間（すな
わち、強度がＩ_max の５０％に減少した時間）、Ｔ_dec10 ：Ｉ_dec50 と同様であ
るが、Ｉ_max の１０％における時間、面積：曲線の下側の面積、Ｔ_decline ：Ｔ _max からＴ_dec10 までの時間間隔、として定義する。この図および表１にデータ
を示した各実験を以下の実施例１において説明する。

【図２】 アスパルテーム単独の溶液（サンプル１）および２，４−ジヒドロキシ安息香
酸を添加したアスパルテームの溶液（サンプル２）の場合における各時間−強度
曲線を示している図である。以下の各実施例における表２（「ＡＴＩＭＥ」）に
おける各データはこの図において示される各曲線と相関関係を有する。この表に
おいて示される曲線の各パラメータは図１における各パラメータと同様に定義す
る。この図にデータを示した各実験を以下の実施例１において説明する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，Ｅ Ａ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，Ｇ Ｍ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ， ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，Ｎ Ｏ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ， ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ (72)発明者 リンドレイ・マイケル・ジー イギリス国、アールジー45・６エイチイ ー、クロウソーン、ハイウェイ・エッジカ ンブ・パーク 17 Ｆターム(参考） 4B017 LC02 LK07 LK12 LL02 LP09 4B047 LB08 LF07 LF09 LG06 LG23 LP02

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 スクラロース含有の摂取可能な組成物の甘さ供給特性を改善
   する方法において、約０．０１％乃至約１００％の２，４−ジヒドロキシ安息香
   酸（ＤＨＢ）対スクラロースの重量比率でＤＨＢを組成物中に混合する工程から
   成る方法。
2. 【請求項２】 前記ＤＨＢ：スクラロースの重量比率が約０．１％乃至約５
   ０％である請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】 前記ＤＨＢ：スクラロースの重量比率が約２％乃至約１０％
   である請求項２に記載の方法。
4. 【請求項４】 前記摂取可能な組成物が甘味添加剤である請求項１に記載の
   方法。
5. 【請求項５】 前記甘味添加剤がスクラロースにより実質的に構成されてい
   る請求項４に記載の方法。
6. 【請求項６】 前記甘味添加剤がＳＰＬＥＮＤＡ（登録商標）である請求項
   ５に記載の方法。
7. 【請求項７】 前記摂取可能な組成物が固体または半固体の食料品である請
   求項１に記載の方法。
8. 【請求項８】 前記摂取可能な組成物が飲料品である請求項１に記載の方法
   。
9. 【請求項９】 前記摂取可能な組成物が薬剤組成物である請求項１に記載の
   方法。