JP2001352936A

JP2001352936A - マンノースからなる甘味増強剤及びその利用法

Info

Publication number: JP2001352936A
Application number: JP2000180498A
Authority: JP
Inventors: Goro Nomura; 悟郎野村; Atsushi Tsunehiro; 淳常広; Shinsuke Mitsuyoshi; 新介三吉
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 2000-06-15
Filing date: 2000-06-15
Publication date: 2001-12-25

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】スクロースやフラクトース等からなる糖質の
甘味を増強して、その使用量を少なくし、低カロリー化
を図るのに有用な甘味増強剤の提供。【解決手段】１．マンノースからなる甘味増強剤。
２．マンノースをスクロース及び／又はフラクトースか
らなる甘味成分に対し乾燥重量比で１：１９９〜１：１
好ましくは１：９９〜１：１９の範囲で含有される糖質
甘味組成物。３．上記マンノースを含有させた飲食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、マンノースからな
る甘味増強剤及びその利用法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】甘味剤には、天然物由来の砂糖、果糖、
水飴などの糖質からなる糖質甘味剤とアスパルテーム、
サッカリン、ステビアなどの高甘味度甘味剤とがある。
糖質甘味剤は、味質の面では申し分ないが、カロリーが
高いため、肥満の問題を解決するためのノンカロリー、
低カロリーのニーズには不適である。

【０００３】一方、高甘味度甘味剤は、その使用量が少
なくてすむので、カロリーの問題はないが、一般に後味
など味質が悪く、直ちには、糖質甘味剤の代用とするこ
とができない。

【０００４】従って、糖質甘味剤の使用量を低減させる
ため、その甘味を増強させる方法が開発されてきてい
る。例えば、スクロース（砂糖）の甘味増強方法とし
て、その１〜３割をグルコースに置き換え、未置換も
のと同等かやや高いものとするもの（澱粉糖技研報、渡
辺、14．1956、p．44）、スクロースにフラクトース
（果糖）を混合し、甘味度を１０％程度増強させるもの
（味とにおいの分子認識、日本化学会編、1999、p．5
1）、スクロース１０％水溶液のスクロースの１割を
トレハロースに置き換えるものの、甘味度を維持するも
の（特開平11−46717号）、砂糖等の天然甘味料に甘
草エキスと風仙花アルコール抽出液を添加して、甘味を
１.２〜１.３５倍とするもの（特開平10−248519号）等
が挙げられる。

【０００５】しかしながら、上記の従来技術〜の甘
味度の増加率は０〜０.１にすぎない。また、従来技術
の甘味度の増加率は０.２〜０.３５であり、比較的高
いが、使用される添加剤は、特殊なものであって、一般
的ではない。

【０００６】一方、マンノースを甘味剤として利用した
ものとして、合成甘味剤であるジヒドロカルコン類１重
量部にマンノース８０重量部を加え、１０％スクロース
溶液と同じ甘味度にしたものがある（特開昭49−110868
号）。しかし、この方法は、あくまでも、対象となる甘
味成分はジヒドロカルコン類であって、物質として全く
性質の異なるスクロースやフラクトース等の糖質を甘味
成分とするものではないばかりか、マンノースが示す甘
味増強作用についても明白に示されていない。

【０００７】また、マンノースを食品の風味改良剤とし
たものとして、９種の食品（醤油、ヨーグルト、だし
類、紅茶、ジュース等）に、マンノースを０.６１％の
濃度になるよう添加して官能試験を行ったところ、味質
の改良と共に甘味が増したものもある（特開平6−30721
号）。しかし、この方法は、上記の被験食品の甘味成分
がどのような物質であるか不明であるとともに、用いた
マンノース含有液自体に甘味があるので、この試験結果
をもって、マンノースに甘味増強作用が有ると判断する
のは速断すぎる。

【０００８】以上のように、スクロースやフラクトース
等からなる糖質甘味剤の甘味増強法には、未だ満足する
ものはなく、その開発が待たれているのが現状である。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、スクロース
やフラクトース等からなる糖質の甘味を増強し、以て、
その使用量を少なくすることを可能とし、低カロリー化
を図るのに有用な甘味増強剤を提供することを目的とす
るものである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するため鋭意研究を重ねたところ、マンノース
にはスクロースやフラクトース等の甘味性糖質の甘味を
増強する作用があることを見出し、更に研究を重ねた結
果、本発明を完成した。

【００１１】即ち、本発明は、以下の構成からなるもの
である。

【００１２】１．マンノースからなる甘味増強剤。

【００１３】２．甘味増強成分がマンノースである糖質
甘味組成物。

【００１４】３．甘味成分がスクロース及び／又はフラ
クトースである請求項２記載の糖質甘味組成物。

【００１５】４．マンノースが甘味成分に対し乾操重量
比で１：１９９〜１：１好ましくは１：９９〜１：１９
の範囲で含有されるものである請求項２又は３記載の糖
質甘味組成物。

【００１６】５．マンノースからなる甘味増強剤を含有
することを特徴とする甘味が増強した飲食品。

【００１７】本発明は、マンノースにはスクロースやフ
ラクトース等の糖質の甘味を増強する作用があるという
意外な事実の発見に基づいてなされた点に特徴を有する
ものである。

【００１８】前述したように、スクロースの甘味を増強
する作用を有する糖質として、グルコース、フラクトー
ス、トレハロース等がある。しかし、同じ糖質であって
も、マルトース、ラクトース、ソルビトール、マルチト
ール等では効果がみられない（特開平11- 46717）。

【００１９】従って、糖質であれば、スクロースの甘味
を増強する作用を有するものとするのは妥当ではない。

【００２０】一方、マンノースは、六単糖の一種であ
り、アノマー型の違いで、α−マンノースとβ−マンノ
ースとがあり、α−マンノースは甘味があるが（スクロ
ースの約１／３）、β−マンノースは苦味を有している
（味とにおいの分子認識、日本化学会編、1999、p．5
2）。また、水溶液中では両者の混合した状態であり、
温度や濃度によって、その比率は異なる。例えば、３６
℃ではα：βが６４：３６の存在比である（糖質の科
学、朝倉書店、1996、p．43 ）。

【００２１】従って、このようなマンノースの特性（甘
味度は低く、苦味がある）からみて、このものに、スク
ロースやフラクトース等からなる甘味性糖質に対して、
甘味増強作用があるとは常識では考えられない。

【００２２】ところが、後で述べるが、マンノースの甘
味増強作用はスクロースやフラクトース等の糖質に対し
て認められるだけではなく、その増加率は０．１５〜
０．２０と高く、而もその効果は相乗的である。

【００２３】以上、本発明は、マンノースには、スクロ
ースやフラクトース等からなる甘味性糖質に対して、特
に優れた甘味増強作用があることを見出したものである
が、このようなことは、上述したマンノースの特性から
みて、予期し得ないことであり、本発明には格別の意義
があることが分かる。

【００２４】以下、本発明について、更に詳述する。

【００２５】本発明の甘味増強成分であるマンノース
は、天然には遊離の形では存在していないが、以下のよ
うな方法により製造することができる。

【００２６】マンノースを含有する多糖類（グルコ
マンナンやガラクトマンナン等）を酸分解又は酵素分解
する。

【００２７】グルコースをモリブデン酸塩触媒の存
在下に高温処理する。

【００２８】フラクトースにマンノースイソメラー
ゼを作用させる。

【００２９】本出願人は、先に、新規なマンノースイソ
メラーゼをある微生物から見出しているが、本酵素は、
耐熱性が高く、工業的に利用が可能である点において有
利である（特願平11−158911号）。

【００３０】本発明で使用するマンノースは、上記のい
ずれの方法によって得られるものでよいが、飲食品に適
用することが出来る程度に精製するのがよい。

【００３１】マンノースによって甘味が増強される糖質
としては、甘味を有するものとして使用されているもの
であれば、特に限定されない。例えば、スクロース、フ
ラクトース、グルコース、キシロース、マルトースなど
の単糖、二糖類、キシリトール、エリスリトール、マル
チトール、ソルビトール等の糖アルコール類、更にはオ
リゴ糖、水アメ等が挙げられるが、特にスクロースやフ
ラクトースを用いるのが有利である。

【００３２】マンノースの使用割合は、スクロースやフ
ラクトース等の甘味成分である糖質に対し、乾燥重量比
で１：１９９〜１：１好ましくは１：９９〜１：１９の
範囲で含有する必要がある。この範囲を逸脱すると、本
発明の目的は達成できない。

【００３３】本発明の甘味増強剤は甘味糖質を含有する
飲食品へ適用できる。また甘味の増強された糖質組成物
として飲食品の原料に利用されるが、その添加方法は、
特に制限はなく、例えば、混和、混捏、溶解、浸漬、浸
透、散布、塗布、被覆、噴霧、注入、晶出、固化など公
知の方法を適宜選択して行うことができる。

【００３４】その場合の飲食品への添加量は、マンノー
スとして、通常、０.０１〜２０重量％で十分である。

【００３５】また、本発明の甘味増強剤又は糖質甘味組
成物を飲食品に添加する場合、必要に応じて、他の材
料、例えば、他の甘味料、旨味料、香料、着色料、乳化
剤、強化剤、酸化防止剤、増量剤、品質劣化防止剤など
の適宜の素材や添加物などを適宜含有せしめることもで
きる。

【００３６】本発明が適用できる飲食品は、農産食品、
畜産食品、水産食品、嗜好品等何れでもよい。

【００３７】このような飲食品としては、例えば、米飯
類、パン類、うどん、そば、ラーメン等の麺類、大福、
団子、饅頭、おかき、せんべい、おこし、ケーキ、カス
テラ、ドーナツ、ワッフル、クッキー、ビスケット、ク
ラッカー、パイ、ババロア、プリン、ゼリー等の菓子類
等、ちくわ、蒲鉾等の水産練り製品、厚焼き卵や茶碗蒸
等の総菜類、クリーム、ヨーグルト、チーズ、バター等
の乳製品、フラワーペースト、マーマレード、ジャム等
のペースト類、即席カレー、レトルトカレー等のカレー
類、ケチャップ、マヨネーズ等の調味料、各種冷凍チル
ド食品等が挙げられる。

【００３８】また、アイスクリーム、シャーベットなど
の氷菓、果実のシラップ漬け、氷蜜などのシラップ類、
清酒、合成酒、洋酒などの酒類、コーヒー、紅茶、ココ
ア、ジュース、炭酸飲料、乳酸飲料、ドリング剤などの
清涼飲料などにも有効に利用できる。

【００３９】なお、本発明のマンノースからなる甘味増
強剤は、飲食品ばかりでなく、医薬品や飼料等にも当然
適用できる。

【００４０】

【発明の実施の形態】以下、実施例を挙げて本発明を更
に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるもの
ではない。

【００４１】以下の実施例において「部」、「％」とあ
るのは、特に断りのない限り、「重量部」、「重量％」
を意味する。

【００４２】（Ａ）甘味試験甘味試験は、以下のパネルテストにより行った。

【００４３】甘味試験パネラーには、予め甘味識別試験
を行い、砂糖の５〜１０％濃度間において、１％の濃度
差を識別できる能力を確認された者１０名を用いた。

【００４４】各パネラーに試料の甘味の強さの比較（表
１、２）あるいは順位付け（表３、４、５）をしてもら
い、後者の場合は得点数を１位５点、２位４点、３位３
点、４位２点、５位１点、６位０点として、各パネラー
の合計を算出した。

【００４５】（Ｂ）甘味度の測定甘味度の測定は、以下の方法により測定した。

【００４６】上記（Ａ）の甘味試験と同じパネラーによ
り、Pauliの全系列法（澱粉糖技術会報、第14号、195
6、p．44）に準じて行ったが、具体的には、７w／v％溶
液を用い、７w／v％スクロースを標準液とし、温度は２
０℃で行った。

【００４７】

【実施例１〜７】及び

【比較例１〜１１】（マンノースとガラクトースの甘味
増強作用の比較）フラクトースの、０.１％、０.５％、
１％、５％、１０％、２０％、３０％、５０％、７０％
を、マンノース又はガラクトースで置換したものを、そ
れぞれ、調製した（マンノース置換試料：比較例１、実
施例１〜７、比較例２；ガラクトース置換試料：比較例
３〜１１）。これらの７w／ｖ％溶液を調製し、例え
ば、実施例１と比較例４など各同置換量試料について、
甘味の比較を行った。試験結果は、表１に示す。

【００４８】

【表１】Ａ：マンノース置換試料が甘味が高いと感じた人数Ｂ：両者を同じ位と感じた人数Ｃ：ガラクトース置換試料が甘味が高いと感じた人数また、マンノースとガラクトース溶液の甘味の比較も同
様に行った。試料としては、２ｗ／ｖ％の溶液（マンノ
ース溶液：試料１；ガラクトース溶液：試料２）及び１
０ｗ／ｖ％の溶液（マンノース溶液：試料３；ガラクト
ース溶液：試料４）を用いた。試験結果は、表２に示
す。

【００４９】

【表２】Ｄ：マンノース溶液が甘味が高いと感じた人数Ｅ：両者を同じ位と感じた人数Ｆ：ガラクトース溶液が甘味が高いと感じた人数表２の結果から、単独では、マンノースよりガラクトー
スの方が甘味が強いにもかかわらず、表１の結果では、
フラクトースの一部をマンノース又はガラクトースで置
き換えた場合、その置換範囲が０.５〜５０％のときに
は、ガラクトース置換試料よりマンノース置換試料の方
が甘味が高いという結果が生起している。従って、この
置換範囲においては、マンノースには甘味増強作用があ
ることが分かる。

【００５０】

【実施例８〜１２】（マンノースのフラクトースに対す
る甘味増強作用と甘味度）フラクトースの、０％（対照
例１）、１％（実施例８）、２％（実施例９）、５％
（実施例１０）、７％（実施例１１）、１０％（実施例
１２）を、マンノースで置き換えた試料を用いた。各試
料の７w／v％水溶液を調製し、２０℃における甘味の強
さを、上記の甘味試験（Ａ）により比較した。

【００５１】また、甘味度の測定は、上記の甘味度の測
定（Ｂ）により行った。

【００５２】両試験の結果は、表３に示す。

【００５３】

【表３】表３の結果から、マンノースのフラクトースに対する
甘味増強作用は、置換率１〜５％の場合に特に強く、甘
味度が未置換のものを上回ること、甘味増強作用及び
甘味度は、置換率５％のときに最高になること、（未
置換）フラクトースの甘味度は１５０であるが、この５
％をマンノースで置換した時の甘味度は１８０であるの
で、５％マンノース置換試料の甘味増加率は０．２０で
あることが、それぞれ分かる。

【００５４】

【実施例１３〜１７】（マンノースのスクロースに対す
る甘味増強作用と甘味度）スクロースの、０％（対照例
２）、１％（実施例１３）、２％（実施例１４）、５％
（実施例１５）、７％（実施例１６）、１０％（実施例
１７）を、マンノースで置き換えた試料を用いた。各試
料の７w／v％水溶液を調製し、上記の実施例８〜１２と
同様な甘味試験と甘味度の測定を行った。

【００５５】両試験の結果は、表４に示す。

【００５６】

【表４】表４の結果から、スクロースの場合にも、マンノース
のスクロースに対する甘味増強作用は、置換率１〜５％
の場合に特に強く、甘味度が未置換のものを上回るこ
と、甘味増強作用及び甘味度は、置換率５％の時に最
高になること、また、（未置換）スクロースの甘味度
は１００であるが、この５％をマンノースで置換したと
きの甘味度は１１５であるので、５％マンノース置換試
料の甘味増加率は０．１５であることが、それぞれ分か
る。

【００５７】

【比較例１２〜１６】（ガラクトースのフラクトースに
対する甘味増強作用と甘味度）フラクトースの、０％
（対照例３）、１％（比較例１２）、２％（比較例１
３）、５％（比較例１４）、７％（比較例１５）、１０
％（比較例１６）を、マンノースで置き換えた試料を用
いた。各試料の７w／v％水溶液を調製し、上記の実施例
８〜１２と同様な甘味試験と甘味度の測定を行った。

【００５８】両試験の結果は、表５に示す。

【００５９】

【表５】表５の結果から、ガラクトースの場合は、置換量が多い
ほど甘味が低下しており、甘味を相乗的に増加させる作
用が全くないことが分かる。

【００６０】以上の表１〜５の試験結果を総合考察する
と、以下のことが分かる。

【００６１】（ａ）マンノースにはフラクトースやスク
ロース等の糖質に対する甘味増強作用があるが、その作
用は、置換量が０.５〜５０％、即ち、これらの甘味糖
質成分に対し、乾燥重量比で１：１９９〜１：１の範囲
で添加するときに発現する。

【００６２】（ｂ）特に、マンノースの置換量が１〜５
％の場合、未置換のものより甘味度が高くなり、その増
加率は０.１５〜０．２であり、その程度は高い。

【００６３】（ｃ）マンノース自体の甘味度（フラクト
ースの２〜３割：味とにおいの分子認識、日本化学会
編、1922、p.52）とその添加量からみて、マンノースの
甘味増強作用は、相加的ではなく、相乗的である。

【００６４】（ｄ）なお、マンノースの甘味増強作用
が、ある添加率より高くなると認められなくなるが、こ
れは、β−マンノースの有する苦味の影響によるものと
推察される。

【００６５】

【発明の効果】（１）本発明のマンノースの甘味増強作
用は、スクロースやフラクトース等の甘味性糖質に対し
て認められるが、その増強の程度は、甘味増加率が０．
１５〜０．２０と高いばかりでなく、その効果が相乗的
である点で、本発明の効果は特異的である。

【００６６】（２）マンノースの添加により、スクロー
スやフラクトース等からなる糖質甘味組成物の甘味を増
強することができ、その使用量を少なくし得るので、低
カロリー化に資することができる。

【００６７】（３）また、本発明の甘味増強成分である
マンノースは、多糖の構成糖として食経験があるので、
安全性の高い甘味増強剤として利用することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者三吉新介茨城県つくば市桜１丁目16番昭和産業株式会社総合研究所バイオ研究センター内Ｆターム(参考） 4B047 LB08 LB09 LF02 LF03 LF05 LF06 LF07 LF09 LG22 LG24

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】マンノースからなる甘味増強剤。
【請求項２】甘味増強成分がマンノースである糖質甘
味組成物。
【請求項３】甘味成分がスクロース及び／又はフラク
トースである請求項２記載の糖質甘味組成物。
【請求項４】マンノースが甘味成分に対し乾操重量比
で１：１９９〜１：１好ましくは１：９９〜１：１９の
範囲で含有されるものである請求項２又は３記載の糖質
甘味組成物。
【請求項５】マンノースからなる甘味増強剤を含有す
ることを特徴とする甘味が増強した飲食品。