JPH10234331A - 高甘味度甘味料の味質改良剤並びにその用途 - Google Patents
高甘味度甘味料の味質改良剤並びにその用途Info
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- JPH10234331A JPH10234331A JP9041147A JP4114797A JPH10234331A JP H10234331 A JPH10234331 A JP H10234331A JP 9041147 A JP9041147 A JP 9041147A JP 4114797 A JP4114797 A JP 4114797A JP H10234331 A JPH10234331 A JP H10234331A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 高甘味度甘味料の有する異味や苦味等を低減
せしめ味質改善を可能とする、高甘味度甘味料の味質改
良剤並びに高甘味度甘味料の味質改良方法および高甘味
度甘味料組成物を提供する。 【解決手段】 高甘味度甘味料を含有する飲食品に味質
改良剤としてニゲロオリゴ糖を添加することにより、効
果的に高甘味度甘味料の有する異味や苦味等を低減せし
める高甘味度甘味良の味質改良方法。好ましくは、砂糖
100 重量部に相当する各種高甘味度甘味料に対してニゲ
ロオリゴ糖を0.5 重量部以上、ニゲロース単独時には、
砂糖100 重量部に相当する各種高甘味度甘味料に対して
ニゲロースを0.1 重量部以上添加する。ニゲロオリゴ糖
を有効成分として含有する味質改良剤と、高甘味度甘味
料とを含む高甘味度甘味料組成物。 【効果】 上記ニゲロオリゴ糖を高甘味度甘味料の味質
改良剤として、高甘味度甘味料含有飲食品に添加するこ
とにより、異味や苦味等を低減せしめ味質改善が可能で
ある。
せしめ味質改善を可能とする、高甘味度甘味料の味質改
良剤並びに高甘味度甘味料の味質改良方法および高甘味
度甘味料組成物を提供する。 【解決手段】 高甘味度甘味料を含有する飲食品に味質
改良剤としてニゲロオリゴ糖を添加することにより、効
果的に高甘味度甘味料の有する異味や苦味等を低減せし
める高甘味度甘味良の味質改良方法。好ましくは、砂糖
100 重量部に相当する各種高甘味度甘味料に対してニゲ
ロオリゴ糖を0.5 重量部以上、ニゲロース単独時には、
砂糖100 重量部に相当する各種高甘味度甘味料に対して
ニゲロースを0.1 重量部以上添加する。ニゲロオリゴ糖
を有効成分として含有する味質改良剤と、高甘味度甘味
料とを含む高甘味度甘味料組成物。 【効果】 上記ニゲロオリゴ糖を高甘味度甘味料の味質
改良剤として、高甘味度甘味料含有飲食品に添加するこ
とにより、異味や苦味等を低減せしめ味質改善が可能で
ある。
Description
【０００１】〔発明の背景〕
【発明の属する技術分野】本発明は、ニゲロオリゴ糖を
有効成分として含有する、高甘味度甘味料の味質改良剤
並びにその用途、具体的には、高甘味度甘味料を含有し
経口摂取可能な全ての飲食物に上記ニゲロオリゴ糖を添
加することにより、高甘味度甘味料の有する異味や苦味
等を低減せしめ味質改善を促す、高甘味度甘味料の味質
改良方法、および上記ニゲロオリゴ糖を含んでなる高甘
味度甘味料組成物に関するものである。
有効成分として含有する、高甘味度甘味料の味質改良剤
並びにその用途、具体的には、高甘味度甘味料を含有し
経口摂取可能な全ての飲食物に上記ニゲロオリゴ糖を添
加することにより、高甘味度甘味料の有する異味や苦味
等を低減せしめ味質改善を促す、高甘味度甘味料の味質
改良方法、および上記ニゲロオリゴ糖を含んでなる高甘
味度甘味料組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】蜂蜜と果物等の飲食を通じて、我々人類
が「好ましい味覚」として甘味を体験・認識し始めたの
は、氷河時代以降であると言われており、他の基本味で
ある酸味、苦味等に比べて、甘味は嗜好性の高い、歴史
的により進化した味覚であると言える。甘味料の中で
は、蜂蜜が最も古いものであるが、さとうきびを原料と
する砂糖を筆頭に、他のでんぷん原料からの単糖やオリ
ゴ糖、糖アルコール、合成甘味料及び非糖質甘味料等
々、今までに様々な甘味料が開発されてきている。現存
甘味料を大別すると、砂糖、ブドウ糖、フラクトース、
マルトース、キシロース等の天然甘味料、ソルビトー
ル、マルチトール等の糖アルコール、グリチルリチン、
ステビオサイド等の配糖体及びその誘導体、アスパルテ
ーム、グリシン等のアミノ酸及びペプチド、モネリン等
の蛋白質、パラチノース、フラクトオリゴ糖、パラチニ
ット等の糖転移酵素による各種オリゴ糖及び糖アルコー
ル、その他のサッカリン、シュクラロース、アセスルフ
ァムＫ等の純化学合成品等に分類されるが、歴史的に最
も古い甘味料である砂糖が良好な味質を有しているため
に、現在でも最も広く普及しているのが現状である。し
かし、昨今の栄養過剰による身体の肥満化、不調に起因
する成人病の増大への対応として消費者の健康食品志向
が高揚しつつあり、低カロリー甘味料代替による砂糖摂
取量の低減化が顕著に進行している。
が「好ましい味覚」として甘味を体験・認識し始めたの
は、氷河時代以降であると言われており、他の基本味で
ある酸味、苦味等に比べて、甘味は嗜好性の高い、歴史
的により進化した味覚であると言える。甘味料の中で
は、蜂蜜が最も古いものであるが、さとうきびを原料と
する砂糖を筆頭に、他のでんぷん原料からの単糖やオリ
ゴ糖、糖アルコール、合成甘味料及び非糖質甘味料等
々、今までに様々な甘味料が開発されてきている。現存
甘味料を大別すると、砂糖、ブドウ糖、フラクトース、
マルトース、キシロース等の天然甘味料、ソルビトー
ル、マルチトール等の糖アルコール、グリチルリチン、
ステビオサイド等の配糖体及びその誘導体、アスパルテ
ーム、グリシン等のアミノ酸及びペプチド、モネリン等
の蛋白質、パラチノース、フラクトオリゴ糖、パラチニ
ット等の糖転移酵素による各種オリゴ糖及び糖アルコー
ル、その他のサッカリン、シュクラロース、アセスルフ
ァムＫ等の純化学合成品等に分類されるが、歴史的に最
も古い甘味料である砂糖が良好な味質を有しているため
に、現在でも最も広く普及しているのが現状である。し
かし、昨今の栄養過剰による身体の肥満化、不調に起因
する成人病の増大への対応として消費者の健康食品志向
が高揚しつつあり、低カロリー甘味料代替による砂糖摂
取量の低減化が顕著に進行している。
【０００３】低カロリー甘味料の中でも、例えばアスパ
ルテーム、ステビア、サッカリン、グリチルリチン、シ
ュクラロース及びアセスルファムＫ等の、砂糖に比べて
極めて高い甘味度を有する、いわゆる高甘味度甘味料
は、低カロリー、ダイエット甘味料に適しており、徐々
に消費者に認知され各種の飲食品に利用されてきてい
る。しかしながら、上記高甘味度甘味料の多くは後味を
引く持続的な甘味を有すると共に、独特な苦味や異味を
併せ持つために嗜好性が低く、また独特の苦味、異味及
び刺激味等は、高甘味度甘味料単独で飲食する場合のみ
ならず、飲食品に含有される他の成分との相互作用によ
り、より顕著に誘起されることも多いために、その使用
飲食品の種類、使用量及び使用方法等に大きな制約が生
じていた。
ルテーム、ステビア、サッカリン、グリチルリチン、シ
ュクラロース及びアセスルファムＫ等の、砂糖に比べて
極めて高い甘味度を有する、いわゆる高甘味度甘味料
は、低カロリー、ダイエット甘味料に適しており、徐々
に消費者に認知され各種の飲食品に利用されてきてい
る。しかしながら、上記高甘味度甘味料の多くは後味を
引く持続的な甘味を有すると共に、独特な苦味や異味を
併せ持つために嗜好性が低く、また独特の苦味、異味及
び刺激味等は、高甘味度甘味料単独で飲食する場合のみ
ならず、飲食品に含有される他の成分との相互作用によ
り、より顕著に誘起されることも多いために、その使用
飲食品の種類、使用量及び使用方法等に大きな制約が生
じていた。
【０００４】上述の高甘味度甘味料の味質改善について
は、幾つかの改良法が提案されている。例えば、ヘスペ
リジン及び誘導体（特開平8-256725号公報）、ミョウバ
ンやナリンジン（特開昭52-90667号公報）、グルタミン
酸ナトリウム（特開昭56-148256 号公報）、グリシン,
アラニン或はセリン（特開昭57-63068号公報）、アスコ
ルビン酸（特開昭58-141760 号公報、特開昭60-114167
号公報）、有機酸（特公平5-981 号公報）、フラボン誘
導体（特開平6-335362号公報）を添加・共存せしめ、味
質改良を試みた報告がなされてきた。しかしながら、従
来の味質改良剤は、好ましからざる持続的甘味の味質改
良効果を有していても、特に高甘味度甘味料の有する異
味や苦味等の味質改良に関しては不十分であり、またそ
れ自体の有する物性及び味質等により、使用量及び使用
方法が限定されたり、或は比較的高価なために、異味や
苦味等の味質改良効果を有していても、安定的且つ経済
的に安価な味質改良剤として使用することができない等
の問題を抱えており、これら問題点を解決する新たな味
質改良剤が強く望まれていた。
は、幾つかの改良法が提案されている。例えば、ヘスペ
リジン及び誘導体（特開平8-256725号公報）、ミョウバ
ンやナリンジン（特開昭52-90667号公報）、グルタミン
酸ナトリウム（特開昭56-148256 号公報）、グリシン,
アラニン或はセリン（特開昭57-63068号公報）、アスコ
ルビン酸（特開昭58-141760 号公報、特開昭60-114167
号公報）、有機酸（特公平5-981 号公報）、フラボン誘
導体（特開平6-335362号公報）を添加・共存せしめ、味
質改良を試みた報告がなされてきた。しかしながら、従
来の味質改良剤は、好ましからざる持続的甘味の味質改
良効果を有していても、特に高甘味度甘味料の有する異
味や苦味等の味質改良に関しては不十分であり、またそ
れ自体の有する物性及び味質等により、使用量及び使用
方法が限定されたり、或は比較的高価なために、異味や
苦味等の味質改良効果を有していても、安定的且つ経済
的に安価な味質改良剤として使用することができない等
の問題を抱えており、これら問題点を解決する新たな味
質改良剤が強く望まれていた。
【０００５】〔発明の概要〕
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術が抱える問題点を踏まえ、特に高甘味度甘味料の有す
る異味や苦味等の味質を低減させかつ各種飲食品の風味
を高めると共に、安全性及び経済性を有し、より健康的
な素材を用いて、経口摂取可能な飲食品に広く利用可能
な高甘味度甘味料の味質改良剤並びに高甘味度甘味良の
味質改良方法および高甘味度甘味料組成物を提供するこ
とを目的とするものである。
術が抱える問題点を踏まえ、特に高甘味度甘味料の有す
る異味や苦味等の味質を低減させかつ各種飲食品の風味
を高めると共に、安全性及び経済性を有し、より健康的
な素材を用いて、経口摂取可能な飲食品に広く利用可能
な高甘味度甘味料の味質改良剤並びに高甘味度甘味良の
味質改良方法および高甘味度甘味料組成物を提供するこ
とを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決するため鋭意検討を重ねた結果、ニゲロオリゴ糖
を適量添加することによって、高甘味度甘味料単品並び
に各種飲食品中に含有されている高甘味度甘味料の有す
る異味や苦味等を低減せしめ味質改善が可能となり、併
せてニゲロオリゴ糖が高甘味度甘味料を含有する各種飲
食品の風味を高めて嗜好性を向上させるのに極めて有用
であることを見出し、この知見をもとに本発明を完成さ
せるに至った。すなわち、本発明は、ニゲロオリゴ糖を
有効成分として含有する高甘味度甘味料の味質改良剤で
ある。また本発明は、ニゲロオリゴ糖を有効成分として
含有する味質改良剤を、高甘味度甘味料を含有する飲食
品（甘味料単品の場合も包含する）に添加することを特
徴とする、高甘味度甘味料の味質改良方法である。更に
本発明は、ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有する味
質改良剤と、高甘味度甘味料とを含むことを特徴とする
高甘味度甘味料組成物である。
を解決するため鋭意検討を重ねた結果、ニゲロオリゴ糖
を適量添加することによって、高甘味度甘味料単品並び
に各種飲食品中に含有されている高甘味度甘味料の有す
る異味や苦味等を低減せしめ味質改善が可能となり、併
せてニゲロオリゴ糖が高甘味度甘味料を含有する各種飲
食品の風味を高めて嗜好性を向上させるのに極めて有用
であることを見出し、この知見をもとに本発明を完成さ
せるに至った。すなわち、本発明は、ニゲロオリゴ糖を
有効成分として含有する高甘味度甘味料の味質改良剤で
ある。また本発明は、ニゲロオリゴ糖を有効成分として
含有する味質改良剤を、高甘味度甘味料を含有する飲食
品（甘味料単品の場合も包含する）に添加することを特
徴とする、高甘味度甘味料の味質改良方法である。更に
本発明は、ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有する味
質改良剤と、高甘味度甘味料とを含むことを特徴とする
高甘味度甘味料組成物である。
【０００７】〔発明の具体的説明〕
【発明の実施の形態】本発明において、高甘味度甘味料
の味質改良剤は、ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有
するものであり、また高甘味度甘味料の味質改良方法
は、高甘味度甘味料単品または高甘味度甘味料を含有す
る経口摂取可能な全ての飲食品にニゲロオリゴ糖を添加
することを特徴とするものであり、更に高甘味度甘味料
組成物は、ニゲロオリゴ糖と高甘味度甘味料とを含むも
のであることは上記した通りであり、安全性及び経済性
を有した高甘味度甘味料の味質改良剤であるニゲロオリ
ゴ糖の使用により、高甘味度甘味料の有する異味や苦味
等を低減せしめ味質改善が可能となり、併せて各種の高
甘味度甘味料含有飲食品の風味を高めて嗜好性を向上さ
せることを可能とするものである。
の味質改良剤は、ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有
するものであり、また高甘味度甘味料の味質改良方法
は、高甘味度甘味料単品または高甘味度甘味料を含有す
る経口摂取可能な全ての飲食品にニゲロオリゴ糖を添加
することを特徴とするものであり、更に高甘味度甘味料
組成物は、ニゲロオリゴ糖と高甘味度甘味料とを含むも
のであることは上記した通りであり、安全性及び経済性
を有した高甘味度甘味料の味質改良剤であるニゲロオリ
ゴ糖の使用により、高甘味度甘味料の有する異味や苦味
等を低減せしめ味質改善が可能となり、併せて各種の高
甘味度甘味料含有飲食品の風味を高めて嗜好性を向上さ
せることを可能とするものである。
【０００８】本発明味質改良剤の有効成分であるニゲロ
オリゴ糖は、ニゲロース、ニゲロシルグルコース、ニゲ
ロシルマルトースなどのように、少なくとも１つ以上の
αー１，３グルコシド結合を含むグルコース重合度２以
上のオリゴ糖を意味し、好ましくはグルコース重合度２
〜１０のオリゴ糖、より好ましくは重合度２〜７のオリ
ゴ糖である。また本発明において、味質改良剤としての
ニゲロオリゴ糖は、α−１，３グルコシド結合のみから
なるオリゴ糖の他に、α−１，３グルコシド結合とそれ
以外の結合（例えばα−１，１、α−１，２、α−１，
４、α−１，６グルコシド結合など）とからなるオリゴ
糖も包含するものである。
オリゴ糖は、ニゲロース、ニゲロシルグルコース、ニゲ
ロシルマルトースなどのように、少なくとも１つ以上の
αー１，３グルコシド結合を含むグルコース重合度２以
上のオリゴ糖を意味し、好ましくはグルコース重合度２
〜１０のオリゴ糖、より好ましくは重合度２〜７のオリ
ゴ糖である。また本発明において、味質改良剤としての
ニゲロオリゴ糖は、α−１，３グルコシド結合のみから
なるオリゴ糖の他に、α−１，３グルコシド結合とそれ
以外の結合（例えばα−１，１、α−１，２、α−１，
４、α−１，６グルコシド結合など）とからなるオリゴ
糖も包含するものである。
【０００９】ニゲロオリゴ糖は、合目的的な任意の方法
により製造することができるが、具体的には下記のよう
な公知の方法によって調製することができる。例えば、
M.Stacey and J.M.Webber:Methods in Carbohydrate Ch
emistry,I,339-341,Academic Press(1962 ）には、微生
物の生産する多糖類である、ニゲラン、エルシナン等を
基質として、酵素或いは酸類などを用いて加水分解して
ニゲロオリゴ糖を製造する方法が提案されている。また
公知のα−グルコシダーゼの糖転移・縮合反応を用いて
ニゲロースを調製する方法も知られている（金谷憲一
他，日本農芸化学会誌，53, 385 - 390 (1979)、 H.Fuj
imoto et al., Agric. Biol.Chem., 52, 1345 - 1351
(1988) など）。更に、特開平3-22958 号公報には、澱
粉加水分解物に、サイクロデキストリン生成酵素を作用
させてニゲロースを製造する方法が開示されている。そ
の他に、α−１，４グルコシド結合したポリサッカライ
ドまたはオリゴサッカライドを含む基質にα−１，３グ
ルコシド結合をもたらす糖転移酵素のうち１種または２
種以上、具体的にはAcremonium属に属し、α−１，３結
合をもたらす糖転移酵素を生産する真菌、例えばAcremo
nium sp. S4G13 ( FERM BP-4373 ) を常法に従い、培養
することによって調製される糖転移酵素を作用させてニ
ゲロオリゴ糖を製造する方法も開示されている（特開平
7-59559 号公報）。本発明による高甘味度甘味料の味質
改良剤として使用するニゲロオリゴ糖は、いずれの方法
で調製されたものでも良く、上記の方法に限定されな
い。ただし、現在までに知られている方法の中で最も経
済的な面で優れていると考えられるのは、上記特開平7-
59559 号公報に記載された糖転移酵素（ニゲロオリゴ糖
生成酵素）を用いた方法であり、本発明においてもこの
方法に従って調製したニゲロオリゴ糖を使用するのが好
ましい（後記実施例）。
により製造することができるが、具体的には下記のよう
な公知の方法によって調製することができる。例えば、
M.Stacey and J.M.Webber:Methods in Carbohydrate Ch
emistry,I,339-341,Academic Press(1962 ）には、微生
物の生産する多糖類である、ニゲラン、エルシナン等を
基質として、酵素或いは酸類などを用いて加水分解して
ニゲロオリゴ糖を製造する方法が提案されている。また
公知のα−グルコシダーゼの糖転移・縮合反応を用いて
ニゲロースを調製する方法も知られている（金谷憲一
他，日本農芸化学会誌，53, 385 - 390 (1979)、 H.Fuj
imoto et al., Agric. Biol.Chem., 52, 1345 - 1351
(1988) など）。更に、特開平3-22958 号公報には、澱
粉加水分解物に、サイクロデキストリン生成酵素を作用
させてニゲロースを製造する方法が開示されている。そ
の他に、α−１，４グルコシド結合したポリサッカライ
ドまたはオリゴサッカライドを含む基質にα−１，３グ
ルコシド結合をもたらす糖転移酵素のうち１種または２
種以上、具体的にはAcremonium属に属し、α−１，３結
合をもたらす糖転移酵素を生産する真菌、例えばAcremo
nium sp. S4G13 ( FERM BP-4373 ) を常法に従い、培養
することによって調製される糖転移酵素を作用させてニ
ゲロオリゴ糖を製造する方法も開示されている（特開平
7-59559 号公報）。本発明による高甘味度甘味料の味質
改良剤として使用するニゲロオリゴ糖は、いずれの方法
で調製されたものでも良く、上記の方法に限定されな
い。ただし、現在までに知られている方法の中で最も経
済的な面で優れていると考えられるのは、上記特開平7-
59559 号公報に記載された糖転移酵素（ニゲロオリゴ糖
生成酵素）を用いた方法であり、本発明においてもこの
方法に従って調製したニゲロオリゴ糖を使用するのが好
ましい（後記実施例）。
【００１０】本発明の味質改良剤における「ニゲロオリ
ゴ糖を有効成分として含有する」の「有効成分として含
有する」とは、ニゲロオリゴ糖の他にその味質改良作用
に悪影響を与えない他の成分が含まれていてもよいこと
を意味する。すなわち、上述のような方法で調製した糖
類（シラップ）中には、ニゲロース、ニゲロシルグルコ
ース、ニゲロシルマルトース等のように、少なくとも１
種以上のα−１，３グルコシド結合を含むグルコース重
合度２以上のオリゴ糖（ニゲロオリゴ糖）の他に、グル
コース等の単糖類、α−１，３結合以外の結合からなる
各種オリゴ糖（マルトース等）或いはデキストリンなど
も含有している場合があるが、ニゲロオリゴ糖が含有さ
れていれば、本発明に使用可能である。また、ニゲロオ
リゴ糖がニゲロース単独であってももちろん使用でき
る。ニゲロースは重合度が高い他のニゲロオリゴ糖に比
べて本発明効果が高いため、より低濃度でも効果を示
す。なお、本発明による味質改良剤は、重合度の異なる
混合オリゴ糖を含むものであってもよいし、必要に応じ
て所望の単一重合度を有するオリゴ糖を分離（クロマト
分画法などによる）して用いることもできる。また、味
質改良剤の形態は上述の方法で得られるようなシロップ
状の他、凍結乾燥状、粉末状、顆粒状など任意の形態で
ありうることはいうまでもない。
ゴ糖を有効成分として含有する」の「有効成分として含
有する」とは、ニゲロオリゴ糖の他にその味質改良作用
に悪影響を与えない他の成分が含まれていてもよいこと
を意味する。すなわち、上述のような方法で調製した糖
類（シラップ）中には、ニゲロース、ニゲロシルグルコ
ース、ニゲロシルマルトース等のように、少なくとも１
種以上のα−１，３グルコシド結合を含むグルコース重
合度２以上のオリゴ糖（ニゲロオリゴ糖）の他に、グル
コース等の単糖類、α−１，３結合以外の結合からなる
各種オリゴ糖（マルトース等）或いはデキストリンなど
も含有している場合があるが、ニゲロオリゴ糖が含有さ
れていれば、本発明に使用可能である。また、ニゲロオ
リゴ糖がニゲロース単独であってももちろん使用でき
る。ニゲロースは重合度が高い他のニゲロオリゴ糖に比
べて本発明効果が高いため、より低濃度でも効果を示
す。なお、本発明による味質改良剤は、重合度の異なる
混合オリゴ糖を含むものであってもよいし、必要に応じ
て所望の単一重合度を有するオリゴ糖を分離（クロマト
分画法などによる）して用いることもできる。また、味
質改良剤の形態は上述の方法で得られるようなシロップ
状の他、凍結乾燥状、粉末状、顆粒状など任意の形態で
ありうることはいうまでもない。
【００１１】本発明に用いる高甘味度甘味料とは、砂糖
に比べて極めて高い甘味度を有する一方で、独特な苦味
や異味を併せ持つために嗜好性が低く、その用途が著し
く限定されているものであれば特に限定されるものでは
なく、例えばアスパルテーム（アスパルチルフェニルア
ラニンメチルエステル）、ステビア（ステビオシド）、
サッカリン、グリチルリチン及びアセスルファムＫ等が
好ましい例として挙げられる。
に比べて極めて高い甘味度を有する一方で、独特な苦味
や異味を併せ持つために嗜好性が低く、その用途が著し
く限定されているものであれば特に限定されるものでは
なく、例えばアスパルテーム（アスパルチルフェニルア
ラニンメチルエステル）、ステビア（ステビオシド）、
サッカリン、グリチルリチン及びアセスルファムＫ等が
好ましい例として挙げられる。
【００１２】また、本発明において高甘味度甘味料を含
有する飲食品とは、上述のように味質に問題点を抱えて
いる高甘味度甘味料を含有し、経口摂取可能な飲食品で
あれば特に限定されるものではなく、例えば各種甘味料
（任意の形態の高甘味度甘味量製品）、コーヒー、紅
茶、清涼飲料等の飲料類、キャンディ、チョコレート、
クッキー、ビスケット、羊羹、きんつば等の和洋菓子
類、ヨーグルト、アイスクリーム等の乳製品類、漬物
類、ドレッシングやたれ等の調味料類等が挙げられる。
これらの飲食品中の高甘味度甘味料の含量は、一般に、
甘味料あるいは飲食品の種類、製法及び味付け等によっ
て多様である。
有する飲食品とは、上述のように味質に問題点を抱えて
いる高甘味度甘味料を含有し、経口摂取可能な飲食品で
あれば特に限定されるものではなく、例えば各種甘味料
（任意の形態の高甘味度甘味量製品）、コーヒー、紅
茶、清涼飲料等の飲料類、キャンディ、チョコレート、
クッキー、ビスケット、羊羹、きんつば等の和洋菓子
類、ヨーグルト、アイスクリーム等の乳製品類、漬物
類、ドレッシングやたれ等の調味料類等が挙げられる。
これらの飲食品中の高甘味度甘味料の含量は、一般に、
甘味料あるいは飲食品の種類、製法及び味付け等によっ
て多様である。
【００１３】本発明の味質改良方法において、高甘味度
甘味料を含有する飲食品へのニゲロオリゴ糖の添加方法
は、高甘味度甘味料とニゲロオリゴ糖とが共存する状態
となる条件のものであれば特に限定されるものではな
い。例えば、ニゲロオリゴ糖を、基礎となる飲食品素材
加工中に高甘味度甘味料と同時に添加しても、或いは基
礎食品の加工終了後に添加しても良く、各種飲食品の製
造工程の実状に適した添加方法を用いれば良い。
甘味料を含有する飲食品へのニゲロオリゴ糖の添加方法
は、高甘味度甘味料とニゲロオリゴ糖とが共存する状態
となる条件のものであれば特に限定されるものではな
い。例えば、ニゲロオリゴ糖を、基礎となる飲食品素材
加工中に高甘味度甘味料と同時に添加しても、或いは基
礎食品の加工終了後に添加しても良く、各種飲食品の製
造工程の実状に適した添加方法を用いれば良い。
【００１４】高甘味度甘味料を含有する飲食品に添加す
るニゲロオリゴ糖の量は、基本的には本発明におけるニ
ゲロオリゴ糖の味質改良剤としての作用、すなわち高甘
味度甘味料の有する異味や苦味等の好ましくない味質を
低減して飲食品の風味を向上させる作用を発揮する量で
あればよい。具体的には、飲食品に含まれている高甘味
度甘味料の種類および量あるいは飲食品の種類などにも
左右されるが、一般に、甘味度に換算して砂糖100 重量
部に相当する各種高甘味度甘味料に対して0.5 〜1000重
量部、好ましくは0.5 〜250重量部添加することが望ま
しい。したがって、市販に入手可能な高甘味度甘味料
は、製法や配合組成（フレーバー等の付随添加物）等に
より甘味度に差異があるが、一般に例えばアスパルテー
ムの場合には、アスパルテーム100 重量部に対して100
〜2000重量部、好ましくは100 〜500 重量部、ステビア
の場合には、ステビア100 重量部に対して75〜1500重量
部、好ましくは75〜375 重量部、サッカリンの場合に
は、サッカリン100 重量部に対して200 〜4000重量部、
好ましくは200 〜1000重量部、グリチルリチンの場合に
は、グリチルリチン100 重量部に対して100 〜2000重量
部、好ましくは100 〜500 重量部、アセスルファムＫの
場合には、アセスルファムＫ100 重量部に対して60〜12
00重量部、好ましくは60〜300重量部、のニゲロオリゴ
糖を添加する。更に、ニゲロオリゴ糖がニゲロース単独
の場合においては、前述のように他のニゲロオリゴ糖よ
りも本発明効果が高いので、甘味度に換算して砂糖100
重量部に相当する各種高甘味度甘味料に対して、0.1 〜
200 重量部添加することがより好ましい。
るニゲロオリゴ糖の量は、基本的には本発明におけるニ
ゲロオリゴ糖の味質改良剤としての作用、すなわち高甘
味度甘味料の有する異味や苦味等の好ましくない味質を
低減して飲食品の風味を向上させる作用を発揮する量で
あればよい。具体的には、飲食品に含まれている高甘味
度甘味料の種類および量あるいは飲食品の種類などにも
左右されるが、一般に、甘味度に換算して砂糖100 重量
部に相当する各種高甘味度甘味料に対して0.5 〜1000重
量部、好ましくは0.5 〜250重量部添加することが望ま
しい。したがって、市販に入手可能な高甘味度甘味料
は、製法や配合組成（フレーバー等の付随添加物）等に
より甘味度に差異があるが、一般に例えばアスパルテー
ムの場合には、アスパルテーム100 重量部に対して100
〜2000重量部、好ましくは100 〜500 重量部、ステビア
の場合には、ステビア100 重量部に対して75〜1500重量
部、好ましくは75〜375 重量部、サッカリンの場合に
は、サッカリン100 重量部に対して200 〜4000重量部、
好ましくは200 〜1000重量部、グリチルリチンの場合に
は、グリチルリチン100 重量部に対して100 〜2000重量
部、好ましくは100 〜500 重量部、アセスルファムＫの
場合には、アセスルファムＫ100 重量部に対して60〜12
00重量部、好ましくは60〜300重量部、のニゲロオリゴ
糖を添加する。更に、ニゲロオリゴ糖がニゲロース単独
の場合においては、前述のように他のニゲロオリゴ糖よ
りも本発明効果が高いので、甘味度に換算して砂糖100
重量部に相当する各種高甘味度甘味料に対して、0.1 〜
200 重量部添加することがより好ましい。
【００１５】なお、本発明の高甘味度甘味料の味質改良
方法には、従来より味質改善の目的でその使用が試みら
れてきた、ヘスペリジン及び誘導体、ミョウバンやナリ
ンジン、グルタミン酸ナトリウム、グリシン, アラニン
或はセリン、アスコルビン酸、有機酸、フラボン誘導体
等を所望に応じて添加・併用しても良いことはいうまで
もない。
方法には、従来より味質改善の目的でその使用が試みら
れてきた、ヘスペリジン及び誘導体、ミョウバンやナリ
ンジン、グルタミン酸ナトリウム、グリシン, アラニン
或はセリン、アスコルビン酸、有機酸、フラボン誘導体
等を所望に応じて添加・併用しても良いことはいうまで
もない。
【００１６】本発明による高甘味度甘味料組成物は、味
質改良剤としてのニゲロオリゴ糖と高甘味度甘味料とを
含むものであることは前記したところである。本発明組
成物における高甘味度甘味料とニゲロオリゴ糖との配合
比は、本発明の味質改良方法において上述したように、
甘味度換算で相当する砂糖に対して一般に１００：０．
５〜１００：１０００、好ましくは１００：０．５〜１
００：２５０であり、ニゲロオリゴ糖がニゲロース単独
の場合には、１００：０．１〜１００：２００が好まし
い。また、本発明組成物には、前述のように従来より味
質改善の目的でその使用が試みられてきた、ヘスペリジ
ン及び誘導体、ミョウバンやナリンジン、グルタミン酸
ナトリウム、グリシン、アラニン或はセリン、アスコル
ビン酸、有機酸、フラボン誘導体等、その他、例えば着
香の目的でフレーバー等が所望に応じて添加配合されて
いてもよい。また、従来より利用されているぶどう糖、
果糖、砂糖やその他のオリゴ糖、糖アルコールなどの甘
味料等を併用してもよい。本発明による高甘味度甘味料
組成物は、通常の高甘味度甘味料の有する異味や苦味等
の好ましくない味質が低減された高甘味度甘味料とし
て、あるいは各種飲食品の嗜好性を高める甘味料として
有用である。
質改良剤としてのニゲロオリゴ糖と高甘味度甘味料とを
含むものであることは前記したところである。本発明組
成物における高甘味度甘味料とニゲロオリゴ糖との配合
比は、本発明の味質改良方法において上述したように、
甘味度換算で相当する砂糖に対して一般に１００：０．
５〜１００：１０００、好ましくは１００：０．５〜１
００：２５０であり、ニゲロオリゴ糖がニゲロース単独
の場合には、１００：０．１〜１００：２００が好まし
い。また、本発明組成物には、前述のように従来より味
質改善の目的でその使用が試みられてきた、ヘスペリジ
ン及び誘導体、ミョウバンやナリンジン、グルタミン酸
ナトリウム、グリシン、アラニン或はセリン、アスコル
ビン酸、有機酸、フラボン誘導体等、その他、例えば着
香の目的でフレーバー等が所望に応じて添加配合されて
いてもよい。また、従来より利用されているぶどう糖、
果糖、砂糖やその他のオリゴ糖、糖アルコールなどの甘
味料等を併用してもよい。本発明による高甘味度甘味料
組成物は、通常の高甘味度甘味料の有する異味や苦味等
の好ましくない味質が低減された高甘味度甘味料とし
て、あるいは各種飲食品の嗜好性を高める甘味料として
有用である。
【００１７】本発明において、上述のようなニゲロオリ
ゴ糖添加による味質改善の作用機作は充分解明されてい
ないが、ニゲロオリゴ糖が濃厚且つ芳醇な独特の味質を
持った甘味料であるために、高甘味度甘味料の有する異
味や苦味等を低減せしめ味質改善を促すことに起因する
と考えられる。本発明においては、安全性、経済性を有
するニゲロオリゴ糖を経口摂取可能な全ての高甘味度甘
味料含有飲食物に添加することにより、高甘味度甘味料
の有する異味や苦味等を低減せしめると共に各種飲食物
の風味を高め、極めて簡便に味質改善を促進することが
可能である。
ゴ糖添加による味質改善の作用機作は充分解明されてい
ないが、ニゲロオリゴ糖が濃厚且つ芳醇な独特の味質を
持った甘味料であるために、高甘味度甘味料の有する異
味や苦味等を低減せしめ味質改善を促すことに起因する
と考えられる。本発明においては、安全性、経済性を有
するニゲロオリゴ糖を経口摂取可能な全ての高甘味度甘
味料含有飲食物に添加することにより、高甘味度甘味料
の有する異味や苦味等を低減せしめると共に各種飲食物
の風味を高め、極めて簡便に味質改善を促進することが
可能である。
【００１８】
【実施例】以下は、実施例により本発明について更に具
体的に説明するものであるが、当該実施例の内容により
本発明の技術的範囲が限定解釈されるべきではない。 〔実施例１〕固形分３０重量％のマルトース溶液を基質
とし、特開平7-59559 号公報記載の方法で調製したアク
レモニウム属の菌株（FERM BP-4373）が生産するニゲロ
オリゴ糖生成酵素を、１単位／ｇ基質の量で添加して、
ｐＨ７、５５℃の条件下で４８時間反応させてニゲロオ
リゴ糖シラップを調製した。得られたニゲロオリゴ糖シ
ラップの糖組成を表１に示した。なお、ニゲロオリゴ糖
生成酵素の酵素活性は、pH7.0 の20mMリン酸緩衝液に、
マルトースを0.66重量％濃度で溶解させたマルトース溶
液0.75mlに、0.25mlの酵素溶液を加えて、37℃で反応さ
せた際に、基質のマルトースから1 分間に1 μmol のグ
ルコースを生成する酵素量を1 単位と定義した。
体的に説明するものであるが、当該実施例の内容により
本発明の技術的範囲が限定解釈されるべきではない。 〔実施例１〕固形分３０重量％のマルトース溶液を基質
とし、特開平7-59559 号公報記載の方法で調製したアク
レモニウム属の菌株（FERM BP-4373）が生産するニゲロ
オリゴ糖生成酵素を、１単位／ｇ基質の量で添加して、
ｐＨ７、５５℃の条件下で４８時間反応させてニゲロオ
リゴ糖シラップを調製した。得られたニゲロオリゴ糖シ
ラップの糖組成を表１に示した。なお、ニゲロオリゴ糖
生成酵素の酵素活性は、pH7.0 の20mMリン酸緩衝液に、
マルトースを0.66重量％濃度で溶解させたマルトース溶
液0.75mlに、0.25mlの酵素溶液を加えて、37℃で反応さ
せた際に、基質のマルトースから1 分間に1 μmol のグ
ルコースを生成する酵素量を1 単位と定義した。
【００１９】〔実施例２〕コーンスターチを常法により
α−アミラーゼを用いて液化させ、濃度30重量％、グル
コース当量７の澱粉糖化液を調製した。次いでこの澱粉
糖化液にｐＨ５に調製した後、原料とした澱粉１重量部
に対して0.001 重量部のβ−アミラーゼ（商品名”β−
アミラーゼ1500”、ナガセ生化学工業株式会社製）と、
0.0001重量部のイソアミラーゼ（林原生化学研究所株式
会社）とを添加して、55℃下に、24時間反応させて基質
を得た。その後、この基質に、特開平7-59559 号公報記
載の方法で調製したアクレモニウム属の菌株（FERM BP-
4373）が生産するニゲロオリゴ糖生成酵素を0.8 単位／
ｇ基質の量で添加して、55℃下に48時間反応させてニゲ
ロオリゴ糖含有シラップを調製した。得られたニゲロオ
リゴ糖シラップの糖組成を表１に示した。
α−アミラーゼを用いて液化させ、濃度30重量％、グル
コース当量７の澱粉糖化液を調製した。次いでこの澱粉
糖化液にｐＨ５に調製した後、原料とした澱粉１重量部
に対して0.001 重量部のβ−アミラーゼ（商品名”β−
アミラーゼ1500”、ナガセ生化学工業株式会社製）と、
0.0001重量部のイソアミラーゼ（林原生化学研究所株式
会社）とを添加して、55℃下に、24時間反応させて基質
を得た。その後、この基質に、特開平7-59559 号公報記
載の方法で調製したアクレモニウム属の菌株（FERM BP-
4373）が生産するニゲロオリゴ糖生成酵素を0.8 単位／
ｇ基質の量で添加して、55℃下に48時間反応させてニゲ
ロオリゴ糖含有シラップを調製した。得られたニゲロオ
リゴ糖シラップの糖組成を表１に示した。
【００２０】
【表１】 ＊表中の数値は、糖固形分当たりの重量％を示す。ま
た、三糖類、四糖類以上の糖類中の括弧内は、糖固形分
当たりのニゲロオリゴ糖含量を示している。よって、ニ
ゲロオリゴ糖合計は、ニゲロース、三糖類、四糖類以上
のニゲロオリゴ糖の合計量である。
た、三糖類、四糖類以上の糖類中の括弧内は、糖固形分
当たりのニゲロオリゴ糖含量を示している。よって、ニ
ゲロオリゴ糖合計は、ニゲロース、三糖類、四糖類以上
のニゲロオリゴ糖の合計量である。
【００２１】〔実施例３〕アスパルテーム（砂糖の約20
0 倍の甘味度）を以下に示した砂糖濃度相当の甘味度に
なるように調製し、実施例２で調製したニゲロオリゴ糖
シラップを添加して、異味や苦味等を低減せしめ味質改
善を促進する効果について、10名のパネルで官能評価を
実施した。
0 倍の甘味度）を以下に示した砂糖濃度相当の甘味度に
なるように調製し、実施例２で調製したニゲロオリゴ糖
シラップを添加して、異味や苦味等を低減せしめ味質改
善を促進する効果について、10名のパネルで官能評価を
実施した。
【００２２】
【表２】 備考 ×；異味や苦味等の刺激味を感じ、改善効果を感
じられない。 △；異味や苦味等がやや緩和され、若干改善効果を感じ
る。 ○；異味や苦味等が緩和され、改善効果を感じる。 ◎；異味や苦味等がかなり緩和され、強く改善効果を感
じる。
じられない。 △；異味や苦味等がやや緩和され、若干改善効果を感じ
る。 ○；異味や苦味等が緩和され、改善効果を感じる。 ◎；異味や苦味等がかなり緩和され、強く改善効果を感
じる。
【００２３】〔実施例４〕サッカリンナトリウム（砂糖
の約400 倍の甘味度）を以下に示した砂糖濃度相当の甘
味度になるように調製し、実施例２で調製したニゲロオ
リゴ糖シラップを添加して、異味や苦味等を低減せしめ
味質改善を促進する効果について、10名のパネルで官能
評価を実施した。
の約400 倍の甘味度）を以下に示した砂糖濃度相当の甘
味度になるように調製し、実施例２で調製したニゲロオ
リゴ糖シラップを添加して、異味や苦味等を低減せしめ
味質改善を促進する効果について、10名のパネルで官能
評価を実施した。
【００２４】
【表３】 備考 ×；異味や苦味等の刺激味を感じ、改善効果を感
じられない。 △；異味や苦味等がやや緩和され、若干改善効果を感じ
る。 ○；異味や苦味等が緩和され、改善効果を感じる。 ◎；異味や苦味等がかなり緩和され、強く改善効果を感
じる。
じられない。 △；異味や苦味等がやや緩和され、若干改善効果を感じ
る。 ○；異味や苦味等が緩和され、改善効果を感じる。 ◎；異味や苦味等がかなり緩和され、強く改善効果を感
じる。
【００２５】〔実施例５〕実施例２で調製したニゲロオ
リゴ糖シラップを用いて、0.1%アスパルテーム溶液を基
準に0.1%アスパルテーム-1％ニゲロオリゴ糖溶液（Ｂ）
及び0.1%アスパルテーム-1％イソマルトオリゴ糖（パノ
リッチ、日本食品化工株式会社製）溶液（Ｃ）の味質に
ついて、10名のパネラーで官能評価を実施した。結果を
表４に示した。
リゴ糖シラップを用いて、0.1%アスパルテーム溶液を基
準に0.1%アスパルテーム-1％ニゲロオリゴ糖溶液（Ｂ）
及び0.1%アスパルテーム-1％イソマルトオリゴ糖（パノ
リッチ、日本食品化工株式会社製）溶液（Ｃ）の味質に
ついて、10名のパネラーで官能評価を実施した。結果を
表４に示した。
【００２６】〔実施例６〕実施例２で調製したニゲロオ
リゴ糖シラップを用いて、0.1%アスパルテーム溶液を基
準に0.1%アスパルテーム-5％ニゲロオリゴ糖溶液（Ｂ）
及び0.1%アスパルテーム-5％イソマルトオリゴ糖（パノ
リッチ、日本食品化工株式会社製）溶液（Ｃ）の味質に
ついて、10名のパネラーで官能評価を実施した。結果を
表４に示した。
リゴ糖シラップを用いて、0.1%アスパルテーム溶液を基
準に0.1%アスパルテーム-5％ニゲロオリゴ糖溶液（Ｂ）
及び0.1%アスパルテーム-5％イソマルトオリゴ糖（パノ
リッチ、日本食品化工株式会社製）溶液（Ｃ）の味質に
ついて、10名のパネラーで官能評価を実施した。結果を
表４に示した。
【００２７】〔実施例７〕実施例５と同様に、0.05% サ
ッカリンナトリウム溶液を基準に0.05% サッカリンナト
リウム-1％ニゲロオリゴ糖溶液（Ｂ）及び0.05% サッカ
リンナトリウム-1％イソマルトオリゴ糖（パノリッチ、
日本食品化工株式会社製）溶液（Ｃ）の味質について、
10名のパネラーで官能評価を実施した。結果を表５に示
した。
ッカリンナトリウム溶液を基準に0.05% サッカリンナト
リウム-1％ニゲロオリゴ糖溶液（Ｂ）及び0.05% サッカ
リンナトリウム-1％イソマルトオリゴ糖（パノリッチ、
日本食品化工株式会社製）溶液（Ｃ）の味質について、
10名のパネラーで官能評価を実施した。結果を表５に示
した。
【００２８】〔実施例８〕実施例５と同様に、0.05% サ
ッカリンナトリウム溶液を基準に0.05% サッカリンナト
リウム-5％ニゲロオリゴ糖溶液（Ｂ）及び0.05% サッカ
リンナトリウム-5％イソマルトオリゴ糖（パノリッチ、
日本食品化工株式会社製）溶液（Ｃ）の味質について、
10名のパネラーで官能評価を実施した。結果を表５に示
した。
ッカリンナトリウム溶液を基準に0.05% サッカリンナト
リウム-5％ニゲロオリゴ糖溶液（Ｂ）及び0.05% サッカ
リンナトリウム-5％イソマルトオリゴ糖（パノリッチ、
日本食品化工株式会社製）溶液（Ｃ）の味質について、
10名のパネラーで官能評価を実施した。結果を表５に示
した。
【００２９】
【表４】 備考；基準を同等（０）として、強い異味・苦味有或は
極めて不快（−２）〜強い異味・苦味改善効果有或は極
めて良好（＋２）までの連続的官能評価を実施し、パネ
ル（１０名）の評価の平均を示した。
極めて不快（−２）〜強い異味・苦味改善効果有或は極
めて良好（＋２）までの連続的官能評価を実施し、パネ
ル（１０名）の評価の平均を示した。
【００３０】
【表５】 備考；基準を同等（０）として、強い異味・苦味有或は
極めて不快（−２）〜強い異味・苦味改善効果有或は極
めて良好（＋２）までの連続的官能評価を実施し、パネ
ル（１０名）の評価の平均を示した。
極めて不快（−２）〜強い異味・苦味改善効果有或は極
めて良好（＋２）までの連続的官能評価を実施し、パネ
ル（１０名）の評価の平均を示した。
【００３１】〔実施例９〕紅茶400ml にアスパルテーム
0.1g或はサッカリンナトリウム0.05g を加え、更にニゲ
ロオリゴ糖シラップ（実施例２調製）1gを添加した紅茶
飲料は、アスパルテーム及びサッカリンナトリウムの異
味が軽減され、嗜好性の高いものであった。
0.1g或はサッカリンナトリウム0.05g を加え、更にニゲ
ロオリゴ糖シラップ（実施例２調製）1gを添加した紅茶
飲料は、アスパルテーム及びサッカリンナトリウムの異
味が軽減され、嗜好性の高いものであった。
【００３２】〔実施例１０〕卵黄18g 、アスパルテーム
0.15g 或はサッカリンナトリウム0.075gに、ニゲロオリ
ゴ糖シラップ（実施例２調製）2.5gを添加した後、薄力
粉12g 、牛乳250mlを加え、ハンドミキサーにより充分
撹袢・混合してカスタードクリームを調製した。ニゲロ
オリゴ糖無添加区と比べて、アスパルテーム及びサッカ
リンナトリウムの異味が軽減され、良好な味質のカスタ
ードクリームであった。
0.15g 或はサッカリンナトリウム0.075gに、ニゲロオリ
ゴ糖シラップ（実施例２調製）2.5gを添加した後、薄力
粉12g 、牛乳250mlを加え、ハンドミキサーにより充分
撹袢・混合してカスタードクリームを調製した。ニゲロ
オリゴ糖無添加区と比べて、アスパルテーム及びサッカ
リンナトリウムの異味が軽減され、良好な味質のカスタ
ードクリームであった。
【００３３】〔実施例１１〕アスパルテーム0.4g或はサ
ッカリンナトリウム0.2gにニゲロオリゴ糖シラップ（実
施例２調製）10g 、全卵4 個（Ｍサイズ）を添加して予
備撹袢した。更に、薄力粉100g、バター30g 、牛乳15ml
を添加・撹袢し、混練した生地をケーシングしてオーブ
ン（約150 ℃）で焼成してスポンジケーキを調製した。
ニゲロオリゴ糖無添加区と比べて、アスパルテーム及び
サッカリンナトリウムの異味が軽減され、こくのある良
好な味質であった。
ッカリンナトリウム0.2gにニゲロオリゴ糖シラップ（実
施例２調製）10g 、全卵4 個（Ｍサイズ）を添加して予
備撹袢した。更に、薄力粉100g、バター30g 、牛乳15ml
を添加・撹袢し、混練した生地をケーシングしてオーブ
ン（約150 ℃）で焼成してスポンジケーキを調製した。
ニゲロオリゴ糖無添加区と比べて、アスパルテーム及び
サッカリンナトリウムの異味が軽減され、こくのある良
好な味質であった。
【００３４】〔実施例１２〕溶解させたショートニング
6g、全卵10g と卵黄6g、食塩0.5g、水15ml及びスキムミ
ルク1ml に対してアスパルテーム0.18g 或はサッカリン
ナトリウム0.09g を加え、更にニゲロオリゴ糖シラップ
（実施例２調製）2gを添加した後、薄力粉55g を加えて
混練し、成型した後サラダ油で揚げ（約160 〜170 ℃）
ドーナツを調製した。まろやかで、良好な甘味のドーナ
ツであった。
6g、全卵10g と卵黄6g、食塩0.5g、水15ml及びスキムミ
ルク1ml に対してアスパルテーム0.18g 或はサッカリン
ナトリウム0.09g を加え、更にニゲロオリゴ糖シラップ
（実施例２調製）2gを添加した後、薄力粉55g を加えて
混練し、成型した後サラダ油で揚げ（約160 〜170 ℃）
ドーナツを調製した。まろやかで、良好な甘味のドーナ
ツであった。
【００３５】〔実施例１３〕牛乳147.6g、硬化ヤシ油10
g 、パインデックス＃2 （松谷化学社製） 10g、アルギ
ン酸ソーダ2g、グリセリン脂肪酸エステル0.4gにアスパ
ルテーム0.18g 或はサッカリンナトリウム0.09g を加
え、更にニゲロオリゴ糖シラップ（実施例２調製）2gを
添加した後、約40℃に加温しながら撹袢・混合させてフ
リーザー（約-20 ℃）にて凍結した。30分毎に室温下で
撹袢・混合することを3 回実施し、アイスクリームを調
製した。ニゲロオリゴ糖無添加区と比べて、アスパルテ
ーム及びサッカリンナトリウムの異味が軽減され、良好
な味質で適度なオーバーランを呈していた。
g 、パインデックス＃2 （松谷化学社製） 10g、アルギ
ン酸ソーダ2g、グリセリン脂肪酸エステル0.4gにアスパ
ルテーム0.18g 或はサッカリンナトリウム0.09g を加
え、更にニゲロオリゴ糖シラップ（実施例２調製）2gを
添加した後、約40℃に加温しながら撹袢・混合させてフ
リーザー（約-20 ℃）にて凍結した。30分毎に室温下で
撹袢・混合することを3 回実施し、アイスクリームを調
製した。ニゲロオリゴ糖無添加区と比べて、アスパルテ
ーム及びサッカリンナトリウムの異味が軽減され、良好
な味質で適度なオーバーランを呈していた。
【００３６】〔実施例１４〕水300ml に寒天4gを加熱溶
解させ、アスパルテーム0.2g或はサッカリンナトリウム
0.1gを加えて煮詰めた。更に、生あん160gとアスパルテ
ーム0.4g或はサッカリンナトリウム0.2gとニゲロオリゴ
糖シラップ（実施例２調製）5gを添加した後、約40℃に
冷却しケーシングして水羊羹を調製した。ニゲロオリゴ
糖無添加区と比べて、アスパルテーム及びサッカリンナ
トリウムの異味が軽減され、良好な風味の水羊羹であっ
た。
解させ、アスパルテーム0.2g或はサッカリンナトリウム
0.1gを加えて煮詰めた。更に、生あん160gとアスパルテ
ーム0.4g或はサッカリンナトリウム0.2gとニゲロオリゴ
糖シラップ（実施例２調製）5gを添加した後、約40℃に
冷却しケーシングして水羊羹を調製した。ニゲロオリゴ
糖無添加区と比べて、アスパルテーム及びサッカリンナ
トリウムの異味が軽減され、良好な風味の水羊羹であっ
た。
【００３７】〔実施例１５〕 （高甘味度甘味料組成物の調製）アスパルテーム2g、72
％（w/w ）ニゲロオリゴ等シラップ（実施例２調製）20
g と65％（w/w ）砂糖溶液3000g を混合して、高甘味度
甘味料組成物を調製した。この高甘味度甘味料はニゲロ
オリゴ等無添加区と比べてアスパルテームの異味が軽減
され、良好な味質であった。
％（w/w ）ニゲロオリゴ等シラップ（実施例２調製）20
g と65％（w/w ）砂糖溶液3000g を混合して、高甘味度
甘味料組成物を調製した。この高甘味度甘味料はニゲロ
オリゴ等無添加区と比べてアスパルテームの異味が軽減
され、良好な味質であった。
【００３８】
【発明の効果】本発明によれば、高甘味度甘味料を含有
する飲食品にニゲロオリゴ糖を添加することにより、効
果的に高甘味度甘味料の有する異味や苦味等の好ましく
ない味質を低減せしめかつ各種飲食品の風味を高めると
共に、高甘味度甘味料の味質を簡便で安価に改良するこ
とができる。
する飲食品にニゲロオリゴ糖を添加することにより、効
果的に高甘味度甘味料の有する異味や苦味等の好ましく
ない味質を低減せしめかつ各種飲食品の風味を高めると
共に、高甘味度甘味料の味質を簡便で安価に改良するこ
とができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｇ 3/00 １０７ Ａ２３Ｇ 3/00 １０７ １０８ １０８ 9/02 9/02 Ａ２３Ｌ 1/22 １０１ Ａ２３Ｌ 1/22 １０１Ａ // Ａ２３Ｆ 3/16 Ａ２３Ｆ 3/16
Claims (6)
- 【請求項１】ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有する
ことを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改良剤。 - 【請求項２】ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有する
味質改良剤を、高甘味度甘味料を含有する飲食物に添加
することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改良方
法。 - 【請求項３】高甘味度甘味料がアスパルテーム、サッカ
リン、ステビア、アセスルファムＫ及びグリチルリチン
からなる群より選択される１種以上の甘味料である、請
求項２に記載の高甘味度甘味料の味質改良方法。 - 【請求項４】ニゲロオリゴ糖が、α‐１，４グルコシド
結合したポリサッカライドまたはオリゴサッカライドに
ニゲロオリゴ糖生成酵素を作用させて調製したものであ
る、請求項２または３に記載の高甘度甘味料の味質改良
方法。 - 【請求項５】ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有する
味質改良剤と、高甘味度甘味料とを含むことを特徴とす
る、高甘味度甘味料組成物。 - 【請求項６】高甘味度甘味料がアスパルテーム、サッカ
リン、ステビア、アセスルファムＫ及びグリチルリチン
からなる群より選択される１種以上の甘味料である、請
求項５に記載の高甘味度甘味料組成物。
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04114797A JP3670103B2 (ja) | 1997-02-25 | 1997-02-25 | 高甘味度甘味料の味質改良剤並びにその用途 |
| KR10-1999-7006917A KR100469650B1 (ko) | 1997-01-31 | 1998-01-29 | 식품 개량제 및 그의 용도 |
| AU56788/98A AU5678898A (en) | 1997-01-31 | 1998-01-29 | Food improvers and uses thereof |
| PCT/JP1998/000362 WO1998033396A1 (fr) | 1997-01-31 | 1998-01-29 | Renforcateurs alimentaires et utilisations de ces agents |
| CNB988037297A CN1136790C (zh) | 1997-01-31 | 1998-01-29 | 食品改良剂及其用途 |
| HK00106186A HK1027723A1 (en) | 1997-01-31 | 2000-09-28 | Food improvers and uses thereof. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04114797A JP3670103B2 (ja) | 1997-02-25 | 1997-02-25 | 高甘味度甘味料の味質改良剤並びにその用途 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10234331A true JPH10234331A (ja) | 1998-09-08 |
| JP3670103B2 JP3670103B2 (ja) | 2005-07-13 |
Family
ID=12600315
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04114797A Expired - Lifetime JP3670103B2 (ja) | 1997-01-31 | 1997-02-25 | 高甘味度甘味料の味質改良剤並びにその用途 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3670103B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002171921A (ja) * | 2000-12-11 | 2002-06-18 | T Hasegawa Co Ltd | 新規粉末素材 |
| WO2009063921A1 (ja) | 2007-11-12 | 2009-05-22 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | ステビア抽出物の甘味質改善 |
| WO2011024471A1 (ja) | 2009-08-27 | 2011-03-03 | 小川香料株式会社 | 高甘味度甘味料の呈味改善剤 |
| JP2015133930A (ja) * | 2014-01-17 | 2015-07-27 | 花王株式会社 | 容器詰乳入りコーヒー飲料 |
-
1997
- 1997-02-25 JP JP04114797A patent/JP3670103B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002171921A (ja) * | 2000-12-11 | 2002-06-18 | T Hasegawa Co Ltd | 新規粉末素材 |
| WO2009063921A1 (ja) | 2007-11-12 | 2009-05-22 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | ステビア抽出物の甘味質改善 |
| US9044038B2 (en) | 2007-11-12 | 2015-06-02 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Method of improving sweetness qualities of stevia extract |
| WO2011024471A1 (ja) | 2009-08-27 | 2011-03-03 | 小川香料株式会社 | 高甘味度甘味料の呈味改善剤 |
| JP2015133930A (ja) * | 2014-01-17 | 2015-07-27 | 花王株式会社 | 容器詰乳入りコーヒー飲料 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3670103B2 (ja) | 2005-07-13 |
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