JP2022551971A - 風味を変化させる及び／又は甘味を増強させる組成物及び方法、並びにそれらに基づく飲食料品 - Google Patents

風味を変化させる及び／又は甘味を増強させる組成物及び方法、並びにそれらに基づく飲食料品 Download PDF

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Abstract

本開示は、風味を変化させる及び／又は甘味を増強させるために、可溶性食物繊維及びポリデキストロースから選択される可溶性オリゴマー成分を使用する、風味を変化させる及び／又は甘味を増強させる組成物、方法、及び飲料製品を提供する。

Description

関連出願の相互参照
この出願は、２０１９年１０月１４日出願の米国仮特許出願第６２／９１４８４４号の優先権の利益を主張するものであり、各々の開示全体を参照として本明細書に援用する。
技術分野
本開示は、一般に、食品及び飲料品に関する。より具体的には、本開示は、増強された風味及び／又は甘味を有する可溶性食物繊維及び／又はポリデキストロース含有組成物に関する。
背景技術
高効能甘味料（高甘味度甘味料）は、高い使用量で適用される糖類と置き換えることができるが、高使用量ではその味に違和感（異味）を感じることが多い。高い異味に関連付けられるような量を回避しつつ、甘味料を高い甘味度で使用することができるように、甘味増強剤が使用されてもよい。さらに、食品及び飲料品においては、風味プロファイルのバランスが重要である。高効能甘味料は、製品の風味バランスを崩すことがありうるため、このような風味を調整できることが望ましい。
このため、高効能甘味料の甘味を増強させることができ、飲食料品の風味プロファイルに他の望ましい効果を提供するための組成物が必要である。
発明の概要
本開示の１つの態様は、少なくとも１つの甘味料と、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分少なくとも１重量％とを含む甘味付けされた飲食料品である。特に、可溶性オリゴマー成分は、甘味付けされた飲食料品によって知覚される甘味を、可溶性オリゴマー成分自体に起因する甘味よりも甘いと感じるように増強させる量で存在する。
本開示の別の態様は、飲食料品中で、少なくとも１つの甘味料と、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分少なくとも１重量％とを含む甘味増強組成物である。特に、可溶性オリゴマー成分は、飲食料品によって知覚される甘味を、可溶性オリゴマー成分自体に起因する甘味よりも甘いと感じるように増強させる量で存在する。
本開示の別の態様は、飲食料品中で、少なくとも１つの甘味料と、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分少なくとも１重量％とを含む甘味増強組成物である。特に、可溶性オリゴマー成分は、飲食料品によって知覚される甘味を、可溶性オリゴマー成分自体に起因する甘味よりも甘いと感じるように増強させる量で存在する。
本開示の別の態様は、飲食料品中で、少なくとも１つの甘味料と、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分少なくとも１重量％とを含む風味改変組成物である。特に、可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する変化よりも大きく改変する量で存在する。
本開示の別の態様は、飲食料品中で、少なくとも１つの甘味料と、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分少なくとも１重量％とを含む風味増強組成物である。特に可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する増強よりも強く増強させる量で存在する。
本開示の別の態様は、飲食料品に、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分を少なくとも１重量％含有させることによって、甘味料を含む飲食料品の甘味を増強する方法である。可溶性オリゴマー成分自体に起因する甘味よりも甘いと感じるように増強される。
本開示の別の態様は、少なくとも１つの甘味料を含む飲食料品に、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分を少なくとも１重量％含有させることを含む甘味増強方法である。可溶性のオリゴマー成分自体に起因する甘味よりも甘いと感じるように増強される。
本開示の別の態様は、少なくとも１つの甘味料を含む飲食料品に、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分を少なくとも１重量％含有させることを含む風味改変方法である。特に、可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する変化よりも大きく改変する（例えばその特性を増強、減少、又は変化させる）量で含まれる。
本開示の別の態様は、少なくとも１つの甘味料を含む飲食料品に、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分を少なくとも１重量％含有させることを含む風味増強方法である。特に、可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する変化よりも大きく増強させる量で含まれる。
本開示の別の態様は、飲食料品中に、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分を少なくとも１重量％含む風味改変組成物である。特に、可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味の知覚を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する変化よりも大きく改変する（例えばその特性を増強、減少、又は変化させる）量で存在する。
本開示の別の態様は、飲食料品中で、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分を少なくとも１重量％含む風味増強組成物である。特に可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味の知覚を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する変化よりも大きく増強させる量で存在する。
本開示の別の態様は、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分を少なくとも１重量％含む飲食料品である。特に可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味の知覚を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する変化よりも大きく変化させる（例えばその特性を増強、減少、又は変化させる）量で存在する。
本開示の別の態様は、飲食料品に、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分を少なくとも１重量％含有させることを含む風味改変方法であって、可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味の知覚を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する変化よりも大きく改変させる（例えばその特性を増強、減少、又は変化させる）方法である。
本開示の別の態様は、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分少なくとも１重量％を飲食料品に含有させることを含む風味増強方法であって、可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味の知覚を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する増強よりも大きく増強させる方法である。
そして、本開示の別の態様は、飲食料品中に、可溶性食物繊維とポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分を少なくとも１重量％含有させることを含む飲食料品の風味の知覚を変化させる（例えばその性質を増強、減少、又は変化させる）方法であって、可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味の知覚を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する変化よりも大きく変化させる（例えばその特性を増強、減少、又は変化させる）方法である。
本開示の追加の態様は、本明細書の開示から明らかになるであろう。
図１は、実施例１の甘味データを要約したグラフである。 図２は、実施例１の甘味データを要約したグラフである。 図３は、実施例１の甘味データを要約したグラフである。 図４は、実施例１の全体の許容度のデータを要約したグラフである。 図５は、実施例１の全体の許容度のデータを要約したグラフである。 図６は、実施例１のスクロース様品質データを要約したグラフである。 図７は、実施例１のスクロース様品質データを要約したグラフである。 図８は、実施例１の異味データを要約したグラフである。 図９は、実施例１の異味データを要約したグラフである。 図１０は、実施例２の実験における甘味、異味及び全体的な好みに対する可溶性食物繊維の影響を要約したグラフである。 図１０Ａは、実施例２の実験における甘味、異味及び全体的な好みに対する可溶性食物繊維の影響を要約したグラフである。 図１１は、実施例２の実験における糖類及び高フルクトースダイエットシロップと比較して、知覚される厚さに対する可溶性食物繊維の影響を比較するグラフである。 図１２は、実施例２の実験における甘味の関数としての好みに対する可溶性食物繊維の影響を示している。 図１３は、実施例３で判定された物質的及び口腔の属性を示すチャートである。 図１４は、実施例３で判定された物質的及び口腔の属性を示すチャートである。 図１５は、実施例４の実験における、例示的なステビア甘味料Ａ、例示的なステビア甘味料Ｂ、及び例示的なステビア甘味料Ｃについての初期の甘味データをそれぞれ提示している。 図１６は、実施例４の実験における、例示的なステビア甘味料Ａ、例示的なステビア甘味料Ｂ、及び例示的なステビア甘味料Ｃについての初期の甘味データをそれぞれ提示している。 図１７は、実施例４の実験における、例示的なステビア甘味料Ａ、例示的なステビア甘味料Ｂ、及び例示的なステビア甘味料Ｃについての初期の甘味データをそれぞれ提示している。 図１８は、実施例４の実験における、例示的なステビア甘味料Ａ、例示的なステビア甘味料Ｂ、及び例示的なステビア甘味料Ｃについての最大甘味データをそれぞれ提示している。 図１９は、実施例４の実験における、例示的なステビア甘味料Ａ、例示的なステビア甘味料Ｂ、及び例示的なステビア甘味料Ｃについての最大甘味データをそれぞれ提示している。 図２０は、実施例４の実験における、例示的なステビア甘味料Ａ、例示的なステビア甘味料Ｂ、及び例示的なステビア甘味料Ｃについての最大甘味データをそれぞれ提示している。
甘味料と組み合わせた可溶性食物繊維及びポリデキストロースの様々な研究において、本発明者らは、ある組み合わせが予想外の甘味効果を提供することを確認した。可溶性食物繊維又はポリデキストロースを使用することにより、可溶性食物繊維又はポリデキストロース自体による甘味をかなり上回って増強された甘味を、甘味付けされた組成物に提供することができる。例えば様々な濃度のレバウディオサイドＡとレバウディオサイドＡ－レバウディオサイドＢのブレンドで５重量％の可溶性食物繊維の試験を行った。意外にも、ステビア／可溶性食物繊維の組み合わせは、可溶性食物繊維を含まない製品よりも約２ＳＥＶ（スクロース相当値）強い甘味を提供した。この試験では、繊維は、味見パネルによって製品に与えられた異臭又は全体的な好みのスコアに対して影響を与えることはなかった。別の研究では、２重量％及び５重量％の可溶性食物繊維が、用量依存的にレバウディオサイドＡ－レバウディオサイドＢのブレンドで甘味付けされた組成物の甘味を増強した。加えて、可溶性食物繊維及びポリデキストロースは、ある風味付けシステムの全体的な風味プロファイルを予想外に改変できることに注目された。したがって、本発明者らは、本明細書に記載のある可溶性オリゴマー成分が、ステビア甘味付けシステムの甘味の増強、及び風味付けシステムでの風味の改変を提供できることを発見した。
したがって、本開示の１つの態様は、少なくとも１つの甘味料と、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分とを含む甘味付けされた飲食料品である。特に、可溶性オリゴマー成分は、甘味付けされた飲食料品の知覚される甘味を、可溶性オリゴマー成分自体に起因するいかなる甘味よりも多い量だけ増強させる量で存在する。様々な甘味料は、本開示を通じて記載の甘味料として使用することができる。しかしながら、本明細書に別途記載された１つの実施形態において、少なくとも１つの甘味料は、例えば少なくとも３０ｐｐｍ、又は少なくとも１００ｐｐｍの総量で存在するステビオール配糖体である。
本開示の別の態様は、少なくとも１つの甘味料と、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分と、を飲食料品中に含む甘味増強組成物である。特に、可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の知覚される甘味を、可溶性オリゴマー成分自体に起因するいかなる甘味よりも多い量だけ増強させる量で存在する。様々な甘味料は、本開示を通じて記載の甘味料として使用することができる。しかしながら、本明細書に別途記載された１つの実施形態において、少なくとも１つの甘味料は、例えば少なくとも３０ｐｐｍ、又は少なくとも１００ｐｐｍの総量で存在するステビオール配糖体である。
本開示の別の態様は、少なくとも１つの甘味料と、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分と、を飲食料品中に含む甘味増強組成物である。特に、可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の知覚される甘味を、可溶性オリゴマー成分自体に起因する甘味よりも大きく増強させる量で存在する。様々な甘味料は、本開示を通じて記載の甘味料として使用することができる。しかしながら、本明細書に別途記載された１つの実施形態において、少なくとも１つの甘味料は、例えば少なくとも３０ｐｐｍ、又は少なくとも１００ｐｐｍの総量で存在するステビオール配糖体である。
本開示の別の態様は、少なくとも１つの甘味料と、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分と、を飲食料品中に含む風味改変組成物である。特に、可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する変化よりも大きく変化させる量で存在する。様々な甘味料は、本開示を通じて記載の甘味料として使用することができる。しかしながら、本明細書に別途記載された１つの実施形態において、少なくとも１つの甘味料は、例えば少なくとも３０ｐｐｍ、又は少なくとも１００ｐｐｍの総量で存在するステビオール配糖体である。
本明細書で使用される場合、風味の変更は、食品又は飲料品中の風味の変化における任意の知覚であり得る。これは、例えば風味の知覚の増強、又は風味の知覚の減少であり得る。変化はまた、味覚者によって知覚される風味の特徴における変化である得る。
風味は特に、実質的に非味覚メカニズムを介して、一般的には実質的に嗅覚を介して食料に付与されると理解されている。風味は、風味を提供する目的で加えられるフレーバーによって飲食料品に提供され得る、及び／又は飲食料品の成分によって提供され得る。したがって、様々な実施形態において、本明細書に記載の可溶性オリゴマー成分の使用によって変更される風味は、塩味、甘味、酸味、苦味、又はうま味ではない。
本開示の別の態様は、少なくとも１つの甘味料と、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分と、を飲食料品中に含む風味増強組成物である。特に可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する増強よりも大きく増強させる量で存在する。様々な甘味料は、本開示を通じて記載の甘味料として使用することができる。しかしながら、本明細書に別途記載された１つの実施形態において、少なくとも１つの甘味料は、例えば少なくとも３０ｐｐｍ、又は少なくとも１００ｐｐｍの総量で存在するステビオール配糖体である。
本開示の別の態様は、甘味料を含む飲食料品の甘味を、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分を飲食料品に含めることによって増強する方法である。可溶性オリゴマー成分自体に起因する甘味よりも大きく増強される。本開示を通じて記載されている甘味料として、様々な甘味料を使用することができる。しかし、本明細書に別途記載された１つの実施形態において、少なくとも１つの甘味料は、例えば少なくとも３０ｐｐｍ、又は少なくとも１００ｐｐｍの総量で存在するステビオール配糖体である。
本開示の別の態様は、少なくとも１つの甘味料を含む飲食料品に、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分を少なくとも１重量％含めることを含む甘味増強の方法である。可溶性のオリゴマー成分自体に起因する甘味よりも大きく増強される。様々な甘味料は、本開示を通じて記載の甘味料として使用することができる。しかし、本明細書に別途記載された１つの実施形態において、少なくとも１つの甘味料は、例えば少なくとも３０ｐｐｍ、又は少なくとも１００ｐｐｍの総量で存在するステビオール配糖体である。
本開示の別の態様は、少なくとも１つの甘味料を含む飲食料品に、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分を含めることを含む風味改変の方法である。特に、可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する変化よりも大きく変化させる（例えばその特性を増強、減少、又は変化させる）量で含まれる。本開示を通じて記載されている甘味料として、様々な甘味料を使用することができる。しかしながら、本明細書に別途記載された１つの実施形態において、少なくとも１つの甘味料は、例えば少なくとも３０ｐｐｍ、又は少なくとも１００ｐｐｍの総量で存在するステビオール配糖体である。
本開示の別の態様は、少なくとも１つの甘味料を含む飲食料品に、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分を少なくとも１重量％含めること、を含む風味増強の方法である。特に、可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する変化よりも大きく増強させる量で含まれる。本開示を通じて記載されている甘味料として、様々な甘味料を使用することができる。しかし、本明細書に別途記載された１つの実施形態において、少なくとも１つの甘味料は、例えば少なくとも３０ｐｐｍ、又は少なくとも１００ｐｐｍの総量で存在するステビオール配糖体である。
本開示の別の態様は、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分少なくとも１重量％を飲食料品中に含む風味改変組成物である。特に、可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味の知覚を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する変化よりも大きく変化させる（例えばその特性を増強、減少、又は変化させる）量で存在する。このような実施形態において、飲食料品は、例えば本明細書に別途記載された甘味料を含む。
本開示の別の態様は、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分を飲食料品中に含む風味増強組成物である。特に可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味の知覚を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する変化よりも大きく増強させる量で存在する。１つの実施形態において、飲食料品は、例えば本明細書に別途記載された甘味料を含む。
本開示の別の態様は、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分少なくとも１重量％を含む飲食料品である。特に、可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味の知覚を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する変化よりも大きく変化させる（例えばその特性を増強、減少、又は変化させる）量で存在する。このような実施形態において、飲食料品は、例えば本明細書に別途記載された甘味料を含む。
本開示の別の態様は、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分少なくとも１重量％を飲食料品に含めることを含む、風味改変の方法であって、可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味の知覚を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する変化よりも大きく変化させる（例えばその特性を増強、減少、又は変化させる）方法である。このような実施形態において、飲食料品は、例えば本明細書に別途記載された甘味料を含む。
本開示の別の態様は、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分少なくとも１重量％を飲食料品に含めることを含む、風味増強の方法であって、可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味の知覚を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する増強よりも大きく増強させる方法である。このような実施形態において、飲食料品は、例えば本明細書に別途記載された甘味料を含む。
そして、本開示の別の態様は、可溶性食物繊維とポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分少なくとも１重量％を飲食料品中に含めることを含む、飲食料品の風味の知覚を変化させる（例えばその特性を増強、減少、又は変化させる）ための方法であって、可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味の知覚を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因するいかなる変化よりも多い量だけ変化させる（例えばその特性を増強、減少、又は変化させる）方法である。
甘味は、スクロースを有する対照配合物と比較して、訓練された味覚者のパネルによって判定される。多くの場合、甘味は「スクロース当量」又は「ＳＥＶ」によって定量化され、これは、本明細書に記載されるように、重量パーセント基準でのスクロースの甘味に関する甘味料の甘味当量をいう。例えばＳＥＶ値が５の飲食料品は、他の点では同一だが、（即ち、ステビア甘味料及び可溶性オリゴマー成分の代わりに）５重量％のスクロースを有する飲食料品と同様の甘味を有することになる。
当業者であれば理解するであろうが、いくつかの可溶性オリゴマー成分は、それ自体、いくらかの甘味を有し得る。例えばある可溶性食物繊維自体は、少なくとも幾分甘いため、それ自体が組成物に甘味を加えることができる。このような場合、増強は、添加物より大きい（即ち、少なくとも１つの甘味料を有する飲食料品のＳＥＶと、可溶性オリゴマー成分を有する飲食料品のＳＥＶの合計よりも大きい）。しかし、１つの実施形態において、可溶性オリゴマー成分自体は、飲食料品に実質的な甘味を提供しない（例えば少なくとも１つの甘味料の非存在下、例えばその量の２／３以下、又はその量の１／３以下、又はその量の１／１０以下、又はその量の１／１５以下で、飲食料品に１．５ＳＥＶを提供する可溶性オリゴマー成分の量よりも少ない量で存在する）。
本明細書に記載された方法及び飲食料品では、以下の実施例に示されるように、様々な程度の甘味の増強が提供され得る。例えば本明細書に別途記載された１つの実施形態において、甘味の増強は、少なくとも０．５ＳＥＶ、例えば０．５～３ＳＥＶ、又は０．５～２．５ＳＥＶの範囲である。本明細書に別途記載された１つの実施形態において、甘味の増強は、少なくとも１ＳＥＶ、例えば１～３．５ＳＥＶ、又は１～３ＳＥＶの範囲である。本明細書に別途記載された１つの実施形態において、甘味の増強は、少なくとも１．５ＳＥＶ、例えば１．５～３．５ＳＥＶ、又は１．５～３ＳＥＶの範囲である。
以下により詳細に記載されるように、本発明者らは、甘味料が閾値以下の量しか存在しない場合でさえも、飲食料品に甘味を提供するために、このような甘味の増強が使用することができることに着目した。即ち、本明細書に記載の可溶性オリゴマー成分と組み合わせることで、その中に含まれている甘味料が閾値より少なくても、増強により消費者によって甘いと知覚される飲食料品を提供することができる。
当業者であれば理解するであろうが、甘味は急速に又はよりゆっくりと知覚され得る。本明細書で使用される場合、初期の甘味は、味見後の最初の１秒間に達成される最大の甘味レベルである。対照的に、最大甘味は、サンプルの味見後に知覚される最大の甘味レベルであり、これは、味見後の最初の１秒間、又はそれより少し後でもよい。本明細書に別途記載された１つの実施形態において、知覚される（即ち、可溶性オリゴマー成分の存在によって増強される）甘味は、初期の甘味である。本明細書に別途記載された１つの実施形態において、知覚される甘味は最大甘味である。
さらに、本発明者らは、本明細書に記載の可溶性オリゴマー成分の使用が、食品又は飲料品の甘味を増強させ得ることを確認した。本明細書で使用される場合、「甘味」は、甘味自体の強度とは対照的に、甘味の質、例えばそのスクロース様の性質又は甘味に関連するあらゆる異味（苦味など）に関する。甘味と同様に、甘味の増強は、訓練された味見パネルによって判定され得る。
上記のように、本明細書に記載された方法、組成物、及び飲食料品の様々な態様では、様々な甘味料を使用することができる。本明細書に別途記載された１つの実施形態において、少なくとも１つの甘味料は、少なくとも１つのステビオール配糖体（例えばレバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＢ、及び／又はレバウディオサイドＭ（レバウディオサイドＸとしても知られる）などの、ステビオシド並びにレバウディオサイドＡ～Ｆ、Ｊ、Ｉ、Ｍ、Ｎ、及びＯのうち１つ以上）である。当該分野で知られるように、ステビオール配糖体は、ステビア甘味料によって提供され得るものであり、これは、例えば実質的に単独の単一のステビオール配糖体、又はステビオール配糖体の組み合わせを含む。例えば本明細書に別途記載された１つの実施形態において、少なくとも１つのステビオール配糖体は、レバウディオサイドＡである。本明細書に別途記載された他の実施形態において、少なくとも１つのステビオール配糖体は、レバウディオサイドＭ（レバウディオサイドＸとしても知られる）である。本明細書に別途記載された１つの実施形態において、少なくとも１つのステビオール配糖体は、レバウディオサイドＡ及びレバウディオサイドＢの組み合わせである。本明細書に別途記載された他の実施形態において、少なくとも１つのステビオール配糖体は、ステビオシドと、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＢ、及びレバウディオサイドＤのうち１つ以上との組み合わせである。
本明細書で使用される場合、「ステビオール配糖体」という用語は、天然に存在するステビオール配糖体、例えばステビオールモノシド、ステビオールモノシドＡ、ステビオールビオシド、ステビオールビオシドＡ、ステビオールビオシドＢ、ルブソシド、ステビオシド、ステビオシドＡ（レバウディオサイドＫＡ）、ステビオシドＢ、ステビオシドＣ、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＥ、レバウディオサイドＥ２、レバウディオサイドＥ３、レバウディオサイドＡＭ、レバウディオサイドＪ、レバウディオサイドＩ、レバウディオサイドＭ（レバウディオサイドＸともいう）、レバウディオサイドＮ、レバウディオサイドＯなどのレバウディオサイドＡ～Ｆ、Ｊ、Ｉ、Ｍ、Ｎ、及びＯ、並びに合成ステビオール配糖体、例えば酵素的にグルコシル化されたステビオール配糖体、及びそれらの組み合わせを含むステビオールのグリコシドを指すが、これらに限定されない。
少なくとも１つのステビオール配糖体は、様々な量で飲食料品に提供され、所望の甘味を提供することができる。特に、本明細書に記載の可溶性オリゴマー成分との組み合わせは、所定量のステビオール配糖体に対し強く知覚される甘味を提供することができるか、又はより少ない量のステビオール配糖体に対して同等の知覚される甘味を提供することができる。本明細書に別途記載された１つの実施形態において、少なくとも１つのステビオール配糖体は、少なくとも３０ｐｐｍ、例えば少なくとも１００ｐｐｍの量で、飲食料品中に存在する。本明細書に別途記載された１つの実施形態において、少なくとも１つのステビオール配糖体は、少なくとも２００ｐｐｍ、例えば少なくとも４００ｐｐｍ、又は少なくとも６００ｐｐｍの量で、飲食料品中に存在する。本明細書に別途記載された１つの実施形態において、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１００～３０００ｐｐｍ、例えば２００～３０００ｐｐｍ、４００～３０００ｐｐｍ、又は６００～３０００ｐｐｍの範囲の量（即ち、すべてのステビオール配糖体の合計）で、飲食料品中に存在する。本明細書に別途記載された１つの実施形態において、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１００～２０００ｐｐｍ、例えば２００～２０００ｐｐｍ、４００～２０００ｐｐｍ、又は６００～２０００ｐｐｍの範囲の量で、飲食料品中に存在する。本明細書に別途記載された１つの実施形態において、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１００～１５００ｐｐｍ、例えば２００～１５００ｐｐｍ、４００～１５００ｐｐｍ、又は６００～１５００ｐｐｍの範囲の量で、飲食料品中に存在する。本明細書に別途記載された１つの実施形態において、少なくとも１つのステビオール配糖体は、１００～１０００ｐｐｍ、例えば２００～１０００ｐｐｍ、４００～１０００ｐｐｍ、又は６００～１０００ｐｐｍの範囲の量で、飲食料品中に存在する。
様々なステビオール配糖体含有甘味料は、少なくとも１つのステビオール配糖体を飲食料品に提供するのに有用であり得る。実施例に記載された甘味料は、ステビオール配糖体を提供するのに有用であり得る。
上記のように、本発明者らは、本明細書に記載された甘味増強が、閾値以下の量の甘味料が使用される場合でさえ、甘味の知覚を提供することができることに着目した。異なる飲食料品においては甘味料の甘味の知覚も異なるため、特別な飲食料品におけるその甘味の寄与によって甘味料の量を定量化することは有用であり得る。１つの実施形態において、少なくとも１つのステビオール配糖体は、飲食料品に１．５ＳＥＶを提供する少なくとも１つのステビオール配糖体の量よりも少ない量で（即ち、可溶性オリゴマー成分の非存在下で）飲食料品中に存在する。例えば１つの実施形態において、少なくとも１つのステビオール配糖体は、飲食料品に１．５ＳＥＶを提供する量の２／３以下の量で、又はそれどころか飲食料品に１．５ＳＥＶを提供する量の１／３以下の量で、飲食料品中に存在する。そして、１つの実施形態において、少なくとも１つの高甘味度甘味料は、飲食料品に知覚可能な甘味を提供しないような量で（即ち、可溶性オリゴマー成分の非存在下で）食品又は飲料品中に存在する。このような実施形態において、甘味増強は、ステビオール配糖体及び可溶性オリゴマー成分が一緒になって、飲食料品に少なくとも１．５ＳＥＶ、例えば少なくとも２．０ＳＥＶ、少なくとも２．５ＳＥＶ、又は少なくとも３．０ＳＥＶさえ提供するようなものである。これは、飲食料品に知覚可能な甘味を提供する結果となり得る。そして、甘味増強は、可溶性オリゴマー成分自体が検出可能な甘味を提供しない（例えばステビオール配糖体の非存在下で、飲食料品に１．５ＳＥＶを提供する可溶性オリゴマー成分の量よりも少ない量、例えばその量の２／３以下、又はその量の１／３以下、又はその量の１／１０以下、又はその量の１／１５以下で存在する）場合でさえ、存在し得る。したがって、本発明者らは、知覚できない甘味を提供する量のステビオール配糖体と、知覚できない甘味を提供する量の可溶性オリゴマー成分との組み合わせが相乗的に、知覚可能な甘味を有する飲食料品を提供し得ることに着目した。
本明細書に別途記載された１つの実施形態において、少なくとも１つのステビオール配糖体（任意選択的に１つ以上の追加の非糖甘味料を含む）は、本明細書に記載の飲食料品における糖代替物として使用することができる。このため、本明細書に別途記載された１つの実施形態において、飲食料品は、スクロース、フルクトース、デキストロース、ラクトース、キシロース、マンニトール、キシリトール、マルチトール、イソマルト、ラクチトール、及びエリスリトールから選択される甘味糖又は糖アルコールを、飲食料品に１ＳＥＶ超、例えば０．５ＳＥＶ超、又は０．２ＳＥＶ超を提供する量で含まない。同様に、本明細書に別途記載された１つの実施形態において、飲食料品は、５重量％以下、例えば２重量％以下、又は１重量％以下の甘味糖又は糖アルコールを含む。
もちろん、他の実施形態において、少なくとも１つのステビオール配糖体は、甘味付けのための糖類の量に対して増加した甘味を提供するために、甘味付けのための糖類と共に使用することができる。したがって、本明細書に別途記載された１つの実施形態において、飲食料品は、スクロース、フルクトース、デキストロース、ラクトース、キシロース、マンニトール、キシリトール、マルチトール、イソマルト、ラクチトール、及びエリスリトールから選択される１～６重量％、例えば２～６重量％の範囲の糖、又は糖アルコールを含む。
上記のような１つの実施形態において、少なくとも１つの甘味料はステビオール配糖体であるが、他の実施形態において、少なくとも１つの甘味料は異なる甘味料である。本明細書に別途記載された１つの実施形態において、少なくとも１つの甘味料は、少なくとも１つの高甘味度甘味料である。好適な高甘味度甘味料には、例えばアセスルファムＫ、アリテーム、アスパルテーム、グルコシル化ステビオール配糖体、Ｎ－［Ｎ－［３－（３－ヒドロキシ－４－メトキシフェニル）プロピル］－Ｌ－α－アスパルチル］－Ｌ－フェニルアラニン１－メチルエステル、Ｎ－［Ｎ－［３－（３－ヒドロキシ－４－メトキシフェニル）－３－メチルブチル］－Ｌ－α－アスパルチル］－Ｌ－フェニルアラニン１－メチルエステル、Ｎ－［Ｎ－［３－（３－メトキシ－４－ヒドロキシフェニル）プロピル］－Ｌ－α－アスパルチル］－Ｌ－フェニルアラニン１－メチルエステル、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、ネオテーム、スクラロース、並びにそれらの塩及び／又は溶媒和物を含む。
上記のように、本発明者らは、本明細書に記載された甘味増強が、閾値以下の量の甘味料が使用される場合でさえ、甘味の知覚を提供することができることに着目した。１つの実施形態において、少なくとも１つの高甘味度甘味料は、飲食料品に１．５ＳＥＶを提供する少なくとも１つの高甘味度甘味料の量よりも少ない量で、飲食料品中に存在する（即ち、可溶性オリゴマー成分の非存在下で）。例えば１つの実施形態において、少なくとも１つの高甘味度甘味料は、飲食料品に１．５ＳＥＶを提供する量の２／３以下、例えば１／３以下の量で、飲食料品中に存在する。そして、１つの実施形態において、少なくとも１つの高甘味度甘味料は、飲食料品に知覚可能な甘味を提供しないような量で（即ち、可溶性オリゴマー成分の非存在下で）、食品又は飲料品中に存在する。このような実施形態において、甘味増強は、高甘味度甘味料及び可溶性オリゴマー成分が一緒になって、飲食料品に少なくとも１．５ＳＥＶ、例えば少なくとも２．０ＳＥＶ、少なくとも２．５ＳＥＶ、又は少なくとも３．０ＳＥＶを提供するようなものである。これは、飲食料品に知覚可能な甘味を提供する結果となり得る。そして、甘味増強は、可溶性オリゴマー成分自体が検出可能な甘味を提供しない（例えば高甘味度甘味料の非存在下で、飲食料品に１．５ＳＥＶを提供する可溶性オリゴマー成分の量よりも少ない量、例えばその量の２／３以下、又はその量の１／３以下、又はその量の１／１０以下、又はその量の１／１５以下で存在する）場合でさえ存在し得る。したがって、本発明者らは、知覚できない甘味を提供する量の高甘味度甘味料と、知覚できない甘味を提供する量の可溶性オリゴマー成分との組み合わせが、知覚可能な甘味を有する飲食料品を相乗的に提供し得ることに着目した。
１つの実施形態において、少なくとも１つの甘味料は、天然の高甘味度甘味料、即ち、天然源から得られる高甘味度甘味料である。例えば天然の高甘味度甘味料は、その生の形状で（例えば植物として）使用されてよい、又は天然源から抽出若しくは精製されてよい。好適な天然の高甘味度甘味料の例は、アブルソシドＡ、バイユノシド、ブラゼイン、クルクリン、シクロカリオシド１、グリシフィリン、グリチルリチン酸、ヘルナンズルシン、モンクフルーツ抽出物、マビンリン、モナチン、モネリン、ムクロジオシド、オスラジン、ペリアンドリン、フロミソシド、フロリジン、フィロズルチン、ポリポドシドＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、ルブソシド、タウマチン、及びトリロバチン、並びにそれらの塩及び／又は溶媒和物である。
上記のように、本発明者らは、本明細書に記載された甘味増強が、閾値以下の量の甘味料が使用される場合でさえ、甘味の知覚を提供することができることに着目した。１つの実施形態において、少なくとも１つの天然の高甘味度甘味料は、飲食料品に１．５ＳＥＶを提供する少なくとも１つの天然の高甘味度甘味料の量よりも少ない量で飲食料品中に存在する（即ち、可溶性オリゴマー成分の非存在下で）。例えば１つの実施形態において、少なくとも１つの天然の高甘味度甘味料は、飲食料品に１．５ＳＥＶを提供する量の２／３以下、例えば飲食料品中に１／３以下の量で存在する。そして、１つの実施形態において、少なくとも１つの天然の高甘味度甘味料が、飲食料品に知覚可能な甘味を提供しないような量で（即ち、可溶性オリゴマー成分の非存在下で）、食品又は飲料品中に存在する。このような実施形態において、甘味増強は、天然の高甘味度甘味料及び可溶性オリゴマー成分が一緒になって、飲食料品に少なくとも１．５ＳＥＶ、例えば少なくとも２．０ＳＥＶ、少なくとも２．５ＳＥＶ、又は少なくとも３．０ＳＥＶさえ提供するようなものである。これは、飲食料品に知覚可能な甘味を提供する結果となり得る。そして、甘味増強は、可溶性オリゴマー成分自体が検出可能な甘味を提供しない（例えば天然の高甘味度甘味料の非存在下で、飲食料品に１．５ＳＥＶを提供する可溶性オリゴマー成分の量よりも少ない量、例えばその量の２／３以下、又はその量の１／３以下、又はその量の１／１０以下、又はその量の１／１５以下で存在する）場合でさえ存在し得る。したがって、本発明者らは、知覚できない甘味を提供する量の天然の高甘味度甘味料と、知覚できない甘味を提供する量の可溶性オリゴマー成分との組み合わせが、知覚可能な甘味を有する飲食料品を相乗的に提供し得ることに着目した。
少なくとも１つの甘味料は、バルク甘味料を含んでよい。好適なバルク甘味料には、アロース、デオキシリボース、エリトルロース、ガラクトース、グロース、イドース、リキソース、マンノース、リボース、タガトース、タロース、キシロース、エリトロース、フクロース、ゲンチオビオース、ゲンチオビウロース、イソマルトース、イソマルツロース、コジビオース、ラクツロース、アルトロース、ラミナリビオース、アラビノース、ロイクロース、フコース、ラムノース、ソルボース、マルツロース、マンノビオース、マンノスクロース、メレジトース、メリビオース、メリビウロース、ニゲロース、ラフィノース、ルチノース、ルチヌロース、ソフォロース、スタキオース、トレオース、トレハロース、トレハルロース、ツラノース、キシロビオース、転化糖、アラビトール、グリセロール、水素化デンプン加水分解物（例えばマルチトールシロップ、ソルビトールシロップ）、イソマルト、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール及びキシリトール、アルロース（Ｄ－プシコースとしても知られている）、グルコース、エリスリトール、フルクトース、並びにスクロースが含まれる。これらは、単独で、又は組み合わせて、例えばグルコース－フルクトースシロップ、又は高フルクトースコーンシロップによるように提供され得る。
上記のように、本発明者らは、本明細書に記載された甘味増強が、閾値以下の量の甘味料が使用される場合でさえ、甘味の知覚を提供することができることに着目した。１つの実施形態において、少なくとも１つのバルク甘味料は、飲食料品に１．５ＳＥＶを提供する少なくとも１つのバルク甘味料の量よりも少ない量で飲食料品中に存在する（即ち、可溶性オリゴマー成分の非存在下で）。例えば１つの実施形態において、少なくとも１つのバルク甘味料は、飲食料品に１．５ＳＥＶを提供する量の２／３以下、例えば飲食料品中に１／３以下の量で存在する。そして、１つの実施形態において、少なくとも１つのバルク甘味料が、飲食料品に知覚可能な甘味を提供しないような量で（即ち、可溶性オリゴマー成分の非存在下で）、食品又は飲料品中に存在する。このような実施形態において、甘味の増強は、バルク甘味料及び可溶性オリゴマー成分が一緒になって、飲食料品に少なくとも１．５ＳＥＶ、例えば少なくとも２．０ＳＥＶ、少なくとも２．５ＳＥＶ、又は少なくとも３．０ＳＥＶさえ提供するようなものである。これは、飲食料品に知覚可能な甘味を提供する結果となり得る。そして、甘味増強は、可溶性オリゴマー成分自体が検出可能な甘味を提供しない（例えばバルク甘味料の非存在下で、飲食料品に１．５ＳＥＶを提供する可溶性オリゴマー成分の量よりも少ない量、例えばその量の２／３以下、又はその量の１／３以下、又はその量の１／１０以下、又はその量の１／１５以下で存在する）場合でさえ、存在し得る。したがって、本発明者らは、知覚できない甘味を提供する量のバルク甘味料と、知覚できない甘味を提供する量の可溶性オリゴマー成分との組み合わせが、知覚可能な甘味を有する飲食料品を相乗的に提供し得ることに着目した。
飲食料品中の少なくとも１つの甘味料は、それがステビオール配糖体、高甘味度甘味料、バルク甘味料、又はそれらの組み合わせであり、飲食料品に様々なＳＥＶ値を提供するために、可溶性食物繊維と一緒に提供することができる。例えば本明細書に別途記載された様々な実施形態において、飲食料品の甘味は、１～２０ＳＥＶの範囲である。例えば本明細書に別途記載された様々な実施形態において、飲食料品の甘味は、１～１５ＳＥＶ、又は１～１２ＳＥＶ、又は１～１０ＳＥＶ、又は１～８ＳＥＶ、又は１～５ＳＥＶ、又は２～２０ＳＥＶ、又は２～１５ＳＥＶ、又は２～１２ＳＥＶ、又は２～１０ＳＥＶ、又は２～８ＳＥＶ、又は５～２０ＳＥＶ、又は５～１５ＳＥＶ、又は５～１２ＳＥＶ、又は５～１０ＳＥＶ、又は８～２０ＳＥＶ、又は８～１５ＳＥＶ、又は８～１２ＳＥＶ、又は１０～２０ＳＥＶ、又は１０～１５ＳＥＶ、又は１５～２０ＳＥＶの範囲である。
特に、以下の実施例に記載されるように、本発明者らは、可溶性食物繊維及びポリデキストロースが、甘味付けされた飲食料品の甘味を増強させ得るだけでなく、それらが飲食料品中で予想外に風味を改変させ得ることもまた、確認した。
このような風味改変は、上記のレバウディオサイドを含む食品及び飲料、又は上記の他の方法で甘味付けされた食品及び飲料、又は甘味付けされていない食品及び飲料にさえあり得る。例えば飲食料品は、食品又は飲料が１～２０の範囲（又は上記の任意の他の範囲）のＳＥＶ値を有するのに十分な量で１つ以上の甘味料を含み得る。様々な甘味料、例えばスクロース、フルクトース、デキストロース、キシロース、及びアルロースなどのバルク甘味料、並びにステビオール配糖体、モグロシド、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムＫ、及びシクラメートなどの他の甘味料を使用することができる。
本明細書に別途記載された１つの実施形態において、飲食料品の風味の知覚の変化は、知覚の増強である。例えばこのような実施形態において、風味は香料によって提供され、増強は、可溶性オリゴマー成分を欠き、香料の量の少なくとも１２０％、例えば香料の量の少なくとも１５０％を含む飲食料品における香料の知覚と同等の知覚を提供する。
本明細書に別途記載された１つの実施形態において、飲食料品の風味の知覚の変化は、知覚の減少である。例えばこのような実施形態において、風味は香料によって提供され、減少は、可溶性オリゴマー成分を欠き、香料の量の８３％以下、例えば香料の量の６７％以下を含む飲食料品における香料の知覚と同等の知覚を提供する。
そして、本明細書に別途記載された１つの実施形態において、可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の第１の風味の知覚を増強させ、飲食料品の第２の風味の知覚を減少させる。したがって、食品又は飲料品の全体的な風味は、本明細書に記載の可溶性オリゴマー成分を使用することによって大幅に改変され得る。
例えば本明細書に別途記載された１つの実施形態において、香料はＤ－リモネンであり、可溶性オリゴマー成分によって変化する知覚は、甘味、酸味、レモン、ピール、柑橘類、及び収斂性のうち１つ以上である。
本明細書に別途記載された１つの実施形態において、香料はベンズアルデヒドであり、可溶性オリゴマー成分によって変化する知覚は、酸味、甘味、柑橘類、化学的な異臭、苦味の後味、コーンシロップのオフノート、及び見かけのオフノートのうちの１つ以上である。
本明細書に別途記載された１つの実施形態において、香料は酪酸エチルであり、可溶性オリゴマー成分によって変化する知覚は、甘味、酸味、フローラル、ブドウレベル、及びブドウ風味ディスクリプションのうちの１つ以上である。
もちろん、様々な他の香料は、本明細書に記載の可溶性オリゴマー成分を使用することによって改変され得る。食料におけるフレーバーの使用に関する規制は国によって異なるが、米国食品香料製造業者協会（ＦＥＭＡ）は、このような香料のリストを維持している。例えば本明細書に別途記載された様々な実施形態において、様々な天然、人工、及び合成の香料は、任意の数及び組み合わせで使用されてよい。好適な香料には例えば合成フレーバー油及びフレーバー芳香剤及び／又はオイル、オレオレジン並びに植物、葉、花、及び果実に由来する抽出物が含まれてよい。フレーバー油の例としては、スペアミント油、シナモン油、ウィンターグリーン油（サリチル酸メチル）、ペパーミント油、ハッカ油、クローブ油、ベイ油、アニス油、ユーカリ油、タイム油、スギの葉油、ナツメグ油、オールスパイス、セージの油、メース、ビターアーモンドの油、カッシア油が挙げられる。果実フレーバーは、本明細書に別途記載された様々な実施形態において、有用であってよく、例えばバニラ、並びにレモン、オレンジ、ライム、グレープフルーツ、柚子、及びスダチを含む柑橘油、並びにリンゴ、ナシ、ピーチ、グレープ、ブルーベリー、ストロベリー、ラズベリー、チェリー、プラム、パイナップル、スイカ、アプリコット、バナナ、メロン、アプリコット、梅、チェリー、ラズベリー、ブラックベリー、トロピカルフルーツ、マンゴー、マンゴスチン、ザクロ、及びパパイヤを含む果実エッセンス。ミルクフレーバー、バターフレーバー、チーズフレーバー、クリームフレーバー、ヨーグルトフレーバーなどの乳製品系の香料も有用であってよい。飲料タイプの香料には、緑茶フレーバー、ウーロン茶フレーバー、茶フレーバー、及びコーヒーフレーバーなどの茶又はコーヒーのフレーバーが含まれる。ペパーミントフレーバー、スペアミントフレーバー、ハッカフレーバーなどのミント香料、アサフェティダフレーバー、アジョワンフレーバー、アニスフレーバー、アンジェリカフレーバー、フェンネルフレーバー、オールスパイスフレーバー、シナモンフレーバー、カモミールフレーバー、マスタードフレーバー、カルダモンフレーバー、キャラウェイフレーバー、クミンフレーバー、クローブフレーバー、ペッパーフレーバー、コリアンダーフレーバー、ササフラスフレーバー、セイボリーフレーバー、ザントキシリフルクトゥスフレーバー、ペリラフレーバー、ジュニパーベリーフレーバー、ジンジャーフレーバー、スターアニスフレーバー、セイヨウワサビフレーバー、タイムフレーバー、タラゴンフレーバー、ディルフレーバー、カプシカムフレーバー、ナツメグフレーバー、バジルフレーバー、マジョラムフレーバー、ローズマリーフレーバー、ベイリーフフレーバー、わさび（日本のセイヨウワサビ）フレーバーなどのハーブ及びスパイス香料、ワインフレーバー、ウイスキーフレーバー、ブランデーフレーバー、ラムフレーバー、ジンフレーバー、リキュールフレーバーなどのアルコール飲料タイプの香料、フローラル香料、タマネギフレーバー、ニンニクフレーバー、キャベツフレーバー、ニンジンフレーバー、セロリフレーバー、マッシュルームフレーバー、トマトフレーバーなどの野菜香料のようにチョコレートとココアの香料も有用であってよい。
他の有用な香料には、酢酸シンナミル、シンナムアルデヒド、シトラールジエチルアセタール、酢酸ジヒドロカルビル、ギ酸ユーゲニル、ｐ－メチルアミゾールなどのアルデヒド類及びエステル類が含まれる。一般に、米国科学アカデミーによる、Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ Ｕｓｅｄ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ、刊行物１２７４、頁６３～２５８、及びＡｒｃｔａｎｄｅｒ Ｐｅｒｆｕｍｅ ａｎｄ Ｆｌａｖｏｒ Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ（Ａｒｏｍａ ｃｈｅｍｉｃａｌｓ）に記載されているような任意の香料が、本開示の様々な実施形態で使用されてよい。
本明細書に別途記載された本開示の様々な実施形態において使用に好適なアルデヒド香料のさらなる例としては、アセトアルデヒド（リンゴ）、ベンズアルデヒド（チェリー、アーモンド）、酪酸エチル（ブドウ）、アニシックアルデヒド（リコリス、アニス）、桂皮アルデヒド（シナモン）、シトラール、即ち、アルファ－シトラール（レモン、ライム）、ネラル、即ち、ベータ－シトラール（レモン、ライム）、Ｄ－リモネン、デカナール（オレンジ、レモン）、エチルバニリン（バニラ、クリーム）、ヘリオトロープ、即ち、ピペロナール（バニラ、クリーム）、バニリン（バニラ、クリーム）、アルファ－アミルシンナムアルデヒド（スパイシーフルーティーフレーバー）、ブチルアルデヒド（バター、チーズ）、バレルアルデヒド（バター、チーズ）、シトロネラール（改変、多くのタイプ）、デカナール（柑橘系の果実）、アルデヒドＣ－８（柑橘系の果実）、アルデヒドＣ－９（柑橘系の果実）、アルデヒドＣ－１２（柑橘系の果実）、２－エチルブチルアルデヒド（ベリーの果実）、ヘキセナール、即ち、トランス－２（ベリーの果実）、トリルアルデヒド（チェリー、アーモンド）、ベラトルアルデヒド（バニラ）、２，６－ジメチル－５－ヘプテナール、即ち、メロナール（メロン）、２，６－ジメチルオクタナール（青玉果）、及び２－ドデセナール（柑橘類、マンダリン）、チェリー、ブドウ、ストロベリーショートケーキ、及びそれらの混合物が含まれるが、これらに限定されない。
Ｄ－リモネン、ベンズアルデヒド、及び酪酸エチルの場合に関しては上記のように、香料の様々な知覚は、本明細書に記載の可溶性オリゴマー成分によって改変され得る。しかしながら、本明細書に別途記載された１つの実施形態において、知覚は甘味以外である、又は糖との類似性が可溶性オリゴマー成分によって変化する。
可溶性オリゴマー成分は、飲食料品中に様々な量で存在し得る。一般に、飲食料品には、増強された甘味、又は香料の変化された知覚を提供するのに十分な可溶性オリゴマー成分が含まれる。本発明者らは、可溶性オリゴマー成分の量を増加させるにつれて、甘味増強の量が増加することを見出した。したがって、本明細書に別途記載された１つの実施形態において、可溶性オリゴマー成分は、少なくとも２重量％、例えば少なくとも３重量％の量で、飲食料品中に存在する。本明細書に記載されたデータは、５重量％で特に増加した増強を示し、したがって、本明細書に別途記載された１つの実施形態において、可溶性オリゴマー成分は、少なくとも５重量％、例えば又は少なくとも７重量％の量で、飲食料品中に存在する。
例えば本明細書に別途記載された１つの実施形態において、可溶性オリゴマー成分は、１～１５重量％、例えば１～１２重量％、又は１～１０重量％、又は１～８重量％の範囲の量で、飲食料品中に存在する。本明細書に別途記載された１つの実施形態において、可溶性オリゴマー成分は、２～１５重量％、例えば２～１２重量％、又は２～１０重量％、又は２～８重量％の範囲の量で、飲食料品中に存在する。本明細書に別途記載された１つの実施形態において、可溶性オリゴマー成分は、３～１５重量％、例えば３～１２重量％、又は３～１０重量％、又は３～８重量％の範囲の量で、飲食料品中に存在する。本明細書に別途記載された１つの実施形態において、可溶性オリゴマー成分は、５～１５重量％、例えば５～１２重量％、又は５～１０重量％、又は５～８重量％の範囲の量で、飲食料品中に存在する。本明細書に別途記載された１つの実施形態において、可溶性オリゴマー成分は、７～１５重量％、例えば７～１２重量％、又は７～１０重量％の範囲の量で、飲食料品中に存在する。
本明細書に別途記載された１つの実施形態において、可溶性食物成分は、可溶性食物繊維である。本明細書で使用される場合、可溶性食物繊維は、主にデキストロースオリゴマー（即ち、少なくとも９８％のデキストロースモノマー残基を有するオリゴ糖含有量、及び２～３０の範囲の重合度）から任意選択的にデキストロース（即ち、単糖）と共に形成される組成物である。本明細書で使用される場合、可溶性食物繊維中のデキストロースオリゴマー及びデキストロースの総量は、少なくとも９５％、望ましくは少なくとも９８％である。可溶性食物繊維中のオリゴマー糖アルコール残基の総量は、２％以下、例えば１％以下、又は０．５％以下さえである。このため、可溶性食物繊維は、一般的に理解されているような用語の「ポリデキストロース」ではない。
可溶性食物繊維は、様々な分子量を有し得る（実質的に水溶性が維持されることに一致する）。本明細書で使用されるように、多くの最終用途において、相対的な粘度が望まれるため、可溶性食物繊維が比較的低い分子量を有することが望ましいことがある。本明細書に別途記載された１つの実施形態において、繊維の重量平均分子量は、１０００ｇ／モル～２５００ｇ／モルの範囲である。例えばこのような実施形態において、可溶性食物繊維の重量平均分子量は、１０００ｇ／モル～２０００ｇ／モルの範囲である。本明細書に別途記載された様々な追加の実施形態において、可溶性食用繊維の重量平均分子量は、１０００～２２５０ｇ／モル、又は１０００ｇ／モル～１８００ｇ／モル、又は１０００ｇ／モル～１６００ｇ／モル、又は１２００～２５００ｇ／モル、又は１２００～２２５０ｇ／モル、又は１２００ｇ／モル～２０００ｇ／モル、又は１２００ｇ／モル～１８００ｇ／モル、又は１２００ｇ／モル～１６００ｇ／モル、又は１４００～２５００ｇ／モル、又は１４００～２２５０ｇ／モル、又は１４００ｇ／モル～２０００ｇ／モル、又は１４００ｇ／モル～１８００ｇ／モル、又は１６００～２５００ｇ／モル、又は１６００～２２５０ｇ／モル、又は１６００ｇ／モル～２０００ｇ／モル、又は１８００ｇ／モル～２５００ｇ／モル、又は１８００～２２５０ｇ／モル、又は２０００ｇ／モル～２５００ｇ／モルの範囲である。本明細書で使用される場合、可溶性食物繊維の分子量は、標準として狭い標準プルランを使用して、ゲル浸透クロマトグラフィーによって決定される。
本明細書に別途記載された１つの実施形態において、可溶性食物繊維は、一定量の単糖及び／又は二糖を含む。これは一般的に、主にデキストロース、並びにマルトース及びイソマルトースなどのデキストロース二糖であるが、当業者は、少量の他の単糖及び／又は二糖が存在し得ることを理解するであろう。本明細書に別途記載された１つの実施形態において、単糖及び二糖の総量は、乾燥固形分基準で最大２５重量％、例えば最大２０重量％である。１つの実施形態において、本明細書に別途記載された可溶性食物繊維は、比較的少量の単糖及び二糖、例えば１５重量％以下、１０重量％以下を有し得る。いくつかの実施形態において、可溶性食物繊維は、合計２重量％以下の単糖及び二糖、あるいは合計１重量％以下の単糖及び二糖さえも有する。比較的少量の単糖及び二糖を有する可溶性食物繊維は、それ自体が飲食料品に有意な甘味を提供することなく、甘味の増強及び／又は風味知覚の変化を提供し得る。
本明細書に別途記載された１つの実施形態において、可溶性食物繊維中に比較的有意な量の単糖及び／又は二糖が存在する。例えば本明細書に別途記載された１つの実施形態において、単糖及び二糖の総量は、５重量％～２５重量％の範囲である。例えばこのような実施形態において、単糖及び二糖の総量は、乾燥固形分基準で、１０重量％～２０重量％、又は１５重量％～２５重量％の範囲である。単糖及び二糖の総量は、飲食料品に追加の甘味を提供するのに役立ち得る。しかしながら、特に、可溶性食物繊維によって甘味が増強されるシステムでは、これは、可溶性食物繊維自体によって提供される甘味を超える量である。
本明細書に別途記載された１つの実施形態において、可溶性食物繊維の結合パターンは、
２５～４５％の末端結合グルコピラノシル残基、
１０～２２％の６－結合グルコピラノシル残基、
１３～３２％の４－結合グルコピラノシル残基、
２～１１％の３－結合グルコピラノシル残基、
３～１３％の４，６－結合グルコピラノシル残基、
１～５％の３，６－結合グルコピラノシル残基、及び
０．５～４％の２，４－結合のグルコピラノシル残基である。
本明細書に別途記載された１つの実施形態において、可溶性食物繊維の結合パターンは、
２９～４５％の末端結合グルコピラノシル残基、
１０～２２％の６－結合グルコピラノシル残基、
１３～２７％の４－結合グルコピラノシル残基、
２～１１％の３－結合グルコピラノシル残基、
３～１３％の４，６－結合グルコピラノシル残基、
１～５％の３，６－結合グルコピラノシル残基、及び
０．５～４％の２，４－結合のグルコピラノシル残基である。
結合パターンは、Ｙｏｒｋ ｅｔ ａｌ．、Ｍｅｔｈｏｄｓ Ｅｎｚｙｍｏｌ．、１１６、３－４０（１９８５）の方法を使用して決定され、これは、参照によりその全体が本明細書に組み込まれている。この方法は、オリゴ糖を過メチル化した後、定量的な加水分解及びアセチル化を行うことによって進行する。これにより、オリゴ糖の他の残基に結合した場所ではアセチル化され、他の場所ではメチル化されたモノマー種が生じる。モノマー種の混合物は、ガスクロマトグラフィーによって分析され、異なるタイプの結合モノマーの相対量を決定することができる。本開示で定量化されたすべての結合は、この方法を使用して決定されることができる。
本明細書で使用される場合、末端残基は、それがその一部であるオリゴ糖の残りの部分と単一の結合のみを有する残基である。１，Ｘ－結合残基は、それがその１位及びそのＸ位を介してその一部であるオリゴ糖の残りの部分に（即ち、他の２つの残基に）結合されているものである。１，Ｘ，Ｙ－結合残基は、それがその１位、そのＸ位、及びそのＹ位を介してその一部であるオリゴ糖の残りの部分に（即ち、他の３つの残基に）連結されているものである。本明細書で使用される場合、「オリゴ糖」という用語は、二糖、三糖、及び最大３０のより高い重合度のオリゴマーを含む。結合割合は、末端結合残基、二結合残基、及び三結合残基の総数の分率として提供される。
本開示の可溶性食物繊維材料は、様々な繊維含有量を有し得る。本明細書で使用される用語としての「繊維含有量」は、ＡＯＡＣ２００１．０３によって測定された乾燥固形分基準の繊維の重量での量である。本明細書で使用される場合、可溶性食物繊維の繊維含有量は、少なくとも６０％である。本明細書に別途記載された１つの実施形態において、可溶性食物繊維の繊維含有量は、少なくとも６５％である。例えば１つの実施形態において、別途記載された可溶性食物繊維の繊維含有量は、少なくとも７０％、例えば少なくとも７５％、少なくとも８０％、又は少なくとも８５％さえである。例えば本明細書に別途記載された様々な実施形態において、可溶性食物繊維の繊維含有量は、７０％～９５％の繊維の範囲、例えば７０％～９０％、又は７０％～８５％、又は７０％～８０％の範囲である。本明細書に別途記載された他の実施形態において、可溶性食物繊維の繊維含有量は、６５～８５％の範囲、例えば６５％～８０％の範囲、又は６５％～７５％の範囲である。
本開示の可溶性食物繊維は、様々なやり方で製造され得る。例えば１つの実施形態において、可溶性食物繊維は、乾燥固形分基準で、少なくとも９５％（例えば少なくとも９７％、少なくとも９８％、又は少なくとも９９％）のデキストロース及び／又はデキストロースオリゴマーを含む糖供給物を提供することと、糖供給物を、水の存在下及び糖アルコールの実質的な非存在下で、総固形分濃度が少なくとも８０重量％、温度が少なくとも１２０℃で、繊維含有量が少なくとも６０％である生成物組成物を生成するのに十分な時間に、グルコシル結合の形成及び開裂速度を促進する少なくとも１つの酸触媒と反応させることと、を含むプロセスによって製造され得る。
糖供給物は、様々な材料によって提供されることができる。１つの実施形態において、それは、有意な含有量の線状デキストロースオリゴマー、即ち、デキストロース残基が１，４－アルファ結合によってのみ結合されるオリゴマーである。本明細書に別途記載された１つの実施形態において、糖供給物は、乾燥固形分基準で、少なくとも９５％（例えば少なくとも９７％、少なくとも９８％、又は少なくとも９９％）のデキストロース及び／又は線状デキストロースオリゴマーを含む。デンプン加水分解物は、例えばデキストロース当量値が２６～９５、例えば２６～５０、４０～７０、又は６０～９５の範囲である供給組成物として、好適に使用することができる。これらは、様々な量のデキストロース、マルトース、及びより高次のデキストロースオリゴマーを有し得る。トウモロコシ、米、小麦、タピオカ、及びジャガイモなど、様々なデンプン源が好適である。より高純度のデキストロース（例えば少なくとも９７％、少なくとも９８％、又は少なくとも９９％）もまた、供給組成物として好適である。
糖供給物は、水の存在下、少なくとも８０％の総固形分濃度で反応する。高い固形分濃度での使用は、縮合に向けて反応を進行させ、所望の分子量に構築し（例えば上記のように）、デキストロース残基を互いに縮合させる。特にこの縮合は、人間の消化器系によってそれほど簡単に消化されない非１，４－アルファグルコシル結合を含む、様々な異なるタイプの結合を提供し得る。しかしながら、供給物中（例えば線状デキストロースオリゴマー中）の既存の１，４－アルファ結合の一部を加水分解するために、幾分かの水を存在させることが望ましい。当業者は、所望の可溶性食物繊維を提供するために、他のプロセス条件に合わせて固形分含有量を選択するであろう。例えば本明細書に別途記載された１つの実施形態において、少なくとも８５％、又は少なくとも９０％さえの総固形分濃度で反応は行われる。本明細書に別途記載された様々な実施形態において、８０重量％～９９重量％、例えば８５～９９重量％、又は９０～９９重量％、又は９３～９９重量％、又は８０～９８重量％、又は８５～９８重量％、又は９０～９８重量％、又は９３～９８重量％、又は８０～９６重量％、又は８５～９６重量％、又は９０～９６重量％、又は９３～９６重量％の範囲の全固形分濃度で反応は行われる。
もちろん、糖供給物は、比較的低い固形分含有量（例えば６０～７０％の揚水性シロップ）で提供されることもあり、次いで、反応条件下で、反応のための最終的に所望の固形分含有量まで濃縮することができる。反応は、水を逃がしながら（例えばベンティングによって受動的に、又は真空下で能動的に）行われ、より低い固形分供給物を濃縮し得るだけでなく、水の除去によって縮合を進行し得る。水が系から除去されるため、固形分含有量を望ましいレベル（例えば９３～９８重量％、又は上記の任意の他の量）に維持するために、一部の水を加えることが望ましいことがある。
縮合によって水が生成されるため、反応は、例えば系のベンティングから受動的に、又は真空ポンプを使用して能動的に、系から水を逃がしながら行われることがある。
特に、本開示の可溶性食物繊維が「ポリデキストロース」ではないという事実と一致するように、反応は、糖アルコールの実質的な非存在下で行われる。本明細書で使用される場合、「糖アルコールの実質的な非存在下」とは、供給物の０．５重量％以下を意味する。望ましくは、反応は、微量以下の糖アルコールが存在する状態で行われる。
反応は少なくとも１２０℃の温度で行われる。当業者は、所望の可溶性食物繊維を提供するために、他のプロセス条件に合わせて固形分含有量を選択するであろう。例えば本明細書に別途記載された１つの実施形態において、反応は、少なくとも１３０℃、少なくとも１４０℃、又は少なくとも１４９℃でさえの温度で行われる。本明細書に別途記載された様々な実施形態において、反応は、１２０℃～１９０℃、例えば１２０～１８０℃、又は１２０～１７０℃、又は１３０～１９０℃、又は１３０～１８０℃、又は１３０～１７０℃、又は１４０～１９０℃、又は１４０～１８０℃、又は１４０～１７０℃、又は１４０～１９０℃、又は１４０～１８０℃、又は１４０～１７０℃の範囲の温度で行われる。
グルコシル結合の形成及び加水分解を触媒する様々な酸触媒が知られている。例えば１つの実施形態において、少なくとも１つの酸触媒は、塩酸、リン酸、及び硫酸から選択される。１つの実施形態において、塩酸とリン酸の組み合わせが使用される。もちろん、他の酸触媒、例えばクエン酸、酢酸、リンゴ酸もまた好適であり得る。しかしながら、１つの実施形態において、カルボン酸触媒は使用されない。１つの実施形態において、酸触媒の少なくとも一部は、初期の処理から（例えば供給物として使用されるデンプン加水分解物の形成から）存在する。当業者は、他の反応条件を考慮して、所望の反応速度を提供するのに好適な量の酸を選択するであろう。例えば１つの実施形態において、十分な酸が存在して、ｐＨが４以下、例えば１．０～２．５の範囲など、３以下、又は２．５以下の反応混合物を提供する。
当業者であれば理解するであろうが、反応時間は反応条件によって変化する。多種多様な時間が使用することができる。しかしながら、１つの実施形態において、反応時間（即ち、記載された温度、酸、及び固形分含有量の条件下での時間）は、０．１～６０分、例えば０．１～３０分、又は０．１～１５分、又は０．１～１０分、又は０．５～６０分、又は０．５～３０分、又は０．５～１５分、又は０．５～１０分、又は１～６０分、又は１～３０分、又は１～１５分、又は１～１０分の範囲である。
反応は、任意の便利な系の中、例えばバッチ反応器中、又は連続流を伴う連続反応器（例えばパイプ）中で行われ得る。
１つの実施形態において、可溶性食物繊維は、乾燥固形分基準で、少なくとも９８％（又は少なくとも９９％）のデキストロース及び／又はデキストロースオリゴマーを含む糖供給物を提供することと、糖供給物を、水の存在下及び糖アルコールの実質的な非存在下で、総固形分濃度が少なくとも９０重量％、温度が少なくとも１４９℃で、繊維含有量が少なくとも６０％である生成物組成物を生成するのに十分な時間（例えば０．１～１５分）に、グルコシル結合の形成及び開裂速度を促進させる少なくとも１つの酸触媒と（例えば４以下、又は１．０～２．５のｐＨで）反応させることと、を含むプロセスによって製造することができる。
上記のように、反応は、生成物組成物（即ち、反応生成物）の繊維含有量が少なくとも６０％であるように行われる。１つの実施形態において、反応は、可溶性食物繊維の含有量とほぼ同じ繊維含有量（例えば可溶性食物繊維に関して上記の任意の値）を有する生成物組成物を提供するために行われる。しかしながら、他の実施形態において、生成物組成物は中間の繊維含有量を有し、繊維含有量を可溶性食物繊維の含有量に改善するために分画が行われる。分画は、例えば高分子量成分と比較して、低分子量成分（例えばＤＰ１、又はＤＰ１＋ＤＰ２、又はＤＰ１～ＤＰ３）を選択的に除去するために行われ得る。例えば膜ろ過又は逐次的疑似移動床式クロマトグラフィーを分画に使用することができる。
酵素によるさらなる処理もまた、例えば任意の分画ステップの前又は後に使用されることがある。しかしながら、１つの実施形態において、酵素による処理は、反応又は精製シーケンス中のいかなる時点でも行われない。
当業者は、従来の方法論、例えば脱色及びイオン交換を、生成物のさらなる精製に使用できることを理解するであろう。
好適な可溶性食物繊維及びそれらを製造する方法は、米国特許第９８６８９６９号、第９９５７５３７号、第９９６３７２６号、及び第１０３４４３０８号、並びに米国特許出願公開第２０１２／００３４３６６号にさらに記載されており、これらのそれぞれは、参照によりその全体が本明細書に組み込まれる。当業者は、これらの参考文献に基づいて、本明細書に記載の方法及び材料をさらに適合させることができる。
好適な可溶性食物繊維には、Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ Ａｍｅｒｉｃａｓ ＬＬＣによって商品名ＰＲＯＭＩＴＯＲ（登録商標）で販売されているものが含まれる。
本明細書に別途記載された本開示の他の実施形態において、可溶性オリゴマー成分はポリデキストロースである。一般に理解されているように、「ポリデキストロース」は、５～２０重量％の糖アルコール（一般的に、ソルビトール）と８０～９５重量％のデキストロースの混合物のオリゴマー酸触媒縮合生成物である。例えばある望ましい実施形態において、ポリデキストロースは、約８９重量％のデキストロース、約１０重量％のソルビトール、及び約１重量％のクエン酸の混合物の縮合生成物である。
様々な飲食料品は、本明細書に記載されるように、甘味の増強及び／又は風味知覚の変化から利益を得ることができる。例えば本明細書に別途記載された本開示の１つの実施形態において、飲食料品は、乳製品又は乳製品代替品（例えば大豆、オート麦、麻、亜麻、カシュー又はタイガーナッツに基づく）である。好適な乳製品及び乳製品代替品の例としては、ヨーグルト、ヨーグルトドリンク、発酵乳飲料、クワルク、牛乳飲料、フレーバーミルク、スムージー、アイスクリーム、シェイク、カッテージチーズ、サワークリーム、クレームフレッシュ、カッテージチーズドレッシング、及びクワルク及びホイップムースタイプの製品などの乳デザートが挙げられる。これには、直接消費されることを目的とした乳製品（例えば包装されたスムージー）、及び他の成分と配合されることを目的とした乳製品（例えばブレンドスムージー）が含まれる。これは、１６０°Ｆ～２８５°Ｆの温度で殺菌されるものなど、殺菌された乳製品に使用することができる。乳製品中の糖の完全な代替が可能である（これは、全配合の最大２４％である）。本明細書に記載の可溶性食物繊維は、一般に、酸性のｐＨ値で安定である（乳飲料のｐＨ範囲は、一般的に、２～８である）。そして、特に、本明細書に記載の可溶性食物繊維は、ヨーグルトの高度に風味付けされた状況においてさえ、甘味の増強を提供することが示されている。本明細書に記載の可溶性食物繊維は、ヨーグルト調製に一般的な発酵及び熱処理に耐えることが示されている。
本明細書に別途記載された１つの実施形態において、飲食料品は、飲料、例えば甘味付けされた飲料である。好適な飲料の例としては、茶飲料、コーヒー飲料、ソーダ、フレーバーウォーター、パンチ、エード、タンパク質及び／又はペプチド強化飲料、アルコール飲料（例えばビール、ワイン、カクテル、クーラー、ハードセルツァー）、及びジュース、並びにそれらの混合物、粉末、及び濃縮物を含んでいるものが挙げられる。本明細書に記載の可溶性食物繊維の使用は、多くの場合、他のタイプの繊維が飲料に添加されるときに生じる透明度の問題を克服することができる。糖類を完全に代替することが可能である（例えば全配合の最大１２％になり得る）。本明細書に記載の可溶性食物繊維の酸性ｐＨでの安定性のために、例えばｐＨが２～７の範囲である飲料に使用することができる。本明細書に記載の可溶性食物繊維は、冷加工飲料及び殺菌飲料に使用することができる。甘味付けされた飲料との関連で有利なことには、可溶性オリゴマー成分は、糖類がレバウディオサイドなどの高甘味度甘味料でほぼ置換されたときに失われる口当たりを提供し得る。
しかし、本明細書に記載の、甘味の増強及び／又は風味知覚の変化は、多種多様な飲食料品において望ましいことがある。本明細書に別途記載された飲食料品の１つの実施形態は、焼き菓子、朝食用シリアル、無水コーティング（例えばアイスクリームコンパウンドコーティング、チョコレート）、乳製品、菓子、スプレッド、ジャム及びゼリー、飲料、フィリング、押し出し及びシート状のスナック、ゼラチンデザート、スナックバー、チーズ及びチーズソース、食用かつ水溶性フィルム、スープ、シロップ、ソース、ドレッシング、クリーマー、アイシング、フロスティング、グレーズ、ペットフード、トルティーヤ、肉及び魚、ドライフルーツ、乳幼児用食料、並びにバッター及びパンから選択される。本明細書に記載の可溶性食物繊維は、従来の炭水化物の代替又は補助、例えば甘味料固形分の完全又は部分的な代替として、又は食物繊維の供給源としてなど、（本明細書に記載の甘味及び／又は風味に対する効果以外の）１つ以上の目的のため食品中に存在し得る。本明細書に記載の可溶性食用繊維を使用することができる食品の具体例としては、パン、ケーキ、クッキー、クラッカー、押し出しスナック、スープ、冷菓、揚げ物、パスタ製品、ジャガイモ製品、米製品、トウモロコシ製品、小麦製品、乳製品、ヨーグルト、菓子、ハードキャンディ、栄養バー、朝食用シリアル、及び飲料などの加工食品が挙げられる。本明細書に記載の可溶性食物繊維を含む飲食料品において、コーンシロップなどの従来の炭水化物が使用される同様の飲食料品よりも、カロリー含有量が低く、グリセミック応答が低く、グリセミック指数が低く、グリセミック負荷が低いことがある。同様に、本明細書に記載の可溶性食物繊維を含む飲食料品は、コーンシロップなどの従来の炭水化物が使用される同様の飲食料品と比較して、繊維含有量が増加することがある。飲食料品が甘くされる場合、甘味の少なくとも一部は、本明細書に一般的に記載の、１つ以上のレバウディオサイドによって提供され得る。
本明細書に記載の可溶性食物繊維は、飲食料品の成分として、シロップとして使用することができるか、又はまず濃縮されてシロップ固形分を形成することができる。これは、いずれの形状においても、例えば本明細書に記載されているいくつかの方法で使用することができる。
本明細書に記載の可溶性食物繊維は、可溶性繊維の供給源として飲食料品に加えることができる。風味、口当たり、又は食感に悪影響を与えることなく、飲食料品の繊維含有量を増加させることができる。
本明細書に記載の可溶性食物繊維の機能性は、コーンシロップ及び糖類に類似し得るものであり、これにより、飲食料品中の様々な栄養甘味料の完全又は部分的な代替に好適となる。例えば本明細書に記載の可溶性食用繊維は、食品中のスクロース、高フルクトースコーンシロップ（ＨＦＣＳ）、フルクトース、デキストロース、通常のコーンシロップ、コーンシロップ固形分の全体又部分的な置換に使用することができる。１つの特別な例として、本明細書に記載の可溶性食物繊維（例えばシロップ又は固形状）は、他の甘味料固形分を１：１ベースで代替するために、糖類の固形分を完全に代替するまで、使用することができる。高い甘味料固形分代替レベルでは、糖類及びカロリー含有量が低下したのに対して、飲食料品の甘味は低下することがあるが、口当たりは実質的に同じままであり得る。また、本明細書に記載の可溶性食物繊維は、飲食料品中の脂肪、小麦粉、又は他の成分を代替する増量剤として使用することができる。
本明細書に記載の可溶性食物繊維は、食品の繊維含有量を増加させ、製品の消費による生理学的利益を高め、カロリー含有量を減少させ、及び／又は製品の栄養プロファイルを増強させるために、難消化性デンプン又はポリデキストロースと組み合わせて飲食料品に使用することができる。
本明細書に記載の可溶性食物繊維は、カロリー含有量を減少させるため、及び／又は製品の栄養プロファイルを増強させるために、糖アルコール又はマルトデキストリンなどの増量剤と組み合わせて飲食料品に使用することができる。本明細書に記載の可溶性食物繊維はまた、飲食料品中の脂肪の部分的な代替としても使用することができる。
本明細書に記載の可溶性食物繊維は、クリスピー感又はスナップ感を高め、視覚的効果を改善し、及び／又は生地、ころも生地、又は他の食品組成物のレオロジーを改善するために、軟化剤又は品質改良剤として飲食料品で使用することができる。本明細書に記載の可溶性食物繊維はまた、製品の貯蔵寿命を増加させ、及び／又はより柔らかく、よりしっとりとした食感を作り出すために、保湿剤として食品に使用することができる。また、水分活性を低下させ、又は水を固定して管理するために、食品に使用することもできる。本明細書に記載のオリゴマー組成物の追加の使用には、溶き卵を置き換えること、及び／又は食品の表面光沢を増強させること、小麦粉デンプンの糊化温度を変化させること、製品の食感を改変すること、及び製品の褐変を増強させることが含まれる。
少なくとも本発明のいくつかの実施形態において、本明細書に記載の可溶性食物繊維は、以下の利点のうちの１つ以上を有する。ころも生地及び練り生地などの食品組成物へ組み込まれやすくする高い溶解性、高温及び／又は酸性ｐＨ下での安定性（イヌリンなどの他のいくつかの可溶性繊維はそれほど安定していない）、より低い甘味、クリーンな風味、及び透明な色である。本明細書に記載の可溶性食物繊維の性質は、それが使用される飲食料品がいわゆる「クリーンラベル」を有することを可能にし得る。
本明細書に記載の可溶性食物繊維は、様々なタイプの飲食料品に使用することができる。本明細書に記載の可溶性食物繊維が非常に有用であり得る食品の１つのタイプは、ケーキ、ブラウニー、クッキー、クッキークリスプ、マフィン、パン、及び甘い生地などのベーカリー製品（即ち、焼成食品）である。従来のベーカリー製品は、糖が比較的多く、総炭水化物が多いことがある。本明細書に記載の可溶性食物繊維のベーカリー製品の成分としての使用は、ベーカリー製品の繊維含有量を増加させながら、総カロリーを減少するのはもちろん、糖及び炭水化物レベルを減少させるのに役立ち得る。
ベーカリー製品には、酵母で膨らませたものと化学的に発酵させたものの２つの主要なカテゴリがある。ドーナツ、甘い生地、パンなどの酵母で膨らませた製品では、糖の代わりに本明細書に記載の可溶性食物繊維を使用できるが、酵母の発酵基質用、又はクラストの褐変用に必要なため、少量の糖が依然として望まれることがある。固形状の本明細書に記載される可溶性食物繊維は、栄養性乾燥甘味料と同様に、他の乾燥成分と共に添加することができ、特別な取り扱いを必要としない。本明細書に記載の可溶性食物繊維は、シロップ又は液体甘味料の直接の代替として他の液体と一緒に加えることができる。それから、生地は、混合、発酵、分割、ローフ又はある形状への成形又は押し出し、試し焼き、及び焼くこと又は揚げることを含む、ベーキング業界で一般的に使用される条件下で加工される。製品は、旧来の製品と同様の条件を使用して、焼いたり揚げたりすることができる。パンは通常、４２０°Ｆから５２０°Ｆまでの範囲の温度で２０～２３分間焼かれ、ドーナツは４００から４１５°Ｆの範囲の温度で揚げられ、他の温度及び時間も使用することができる。必要に応じて高甘味度甘味料を生地に添加して、最適な甘味と風味プロファイルを得ることができる。
化学的に発酵された製品は、一般的に、より多くの糖を有し、より高レベルの本明細書に記載の可溶性食物繊維を含んでよい。完成したクッキーは３０％の糖を含むことができ、これは、本明細書に記載の可溶性食物繊維で、完全又は部分的に、代替することができる。これらの製品のｐＨは、例えば４～９．５であり得る。水分含有量は、例えば２～４０％の間である。
本明細書に記載の可溶性食物繊維は、すぐに組み込まれ、クリーミング工程中の混合の開始時に、又は代替するために使用されているシロップ又は乾燥甘味料と同様の任意の方法で脂肪に加えることができる。製品は混合された後、例えばシート状化、ロータリーカット、ワイヤーカットされることによって、又は別の成形プロセスを通して成形されることになる。それから、製品は、一般的なベーキング条件下、例えば２００～４５０°Ｆで焼かれる。
本明細書に記載の可溶性食物繊維はまた、アモルファス状態のシュガーガラスを形成するため、焼き菓子に粒子を付着させるために使用され、及び／又は焼き菓子の外観を向上させるフィルム又はコーティングを形成するために使用することができる。本明細書に記載されている固形状の可溶性食物繊維は、他のアモルファスシュガーのように、加熱され、次いでそれらのガラス転移温度よりも低い温度に冷却されることでガラスを形成する。
本明細書に記載の可溶性食物繊維を使用することができる別のタイプの飲食料品は、朝食用シリアルである。例えば本明細書に記載の可溶性食物繊維は、押し出されたシリアル断片及び／又はそれらの断片の外側のコーティング中の糖類の全部又は一部を置き換えるために使用することができる。コーティングは、一般的に、完成したシリアル断片の総重量の３０～６０％である。本明細書に記載の可溶性食物繊維は、例えばスプレーで塗布される、又は滴下され得る。コーティング用の配合は、本明細書に記載の可溶性食物繊維の７５％溶液のように単純であり得る。本明細書に記載の可溶性食物繊維はまた、様々な割合で糖類と、又は他の甘味料若しくはポリオールと配合することができる。それから、余分な水分は、弱火のオーブンで蒸発させることができる。押し出された断片において、本明細書に記載の固形状の可溶性食物繊維は、乾燥成分と共に直接添加され得る、又はシロップ形状の本明細書に記載の可溶性食物繊維は、水と共に又は別々に押出機に計量供給され得る。押出機に少量の水を加えた後、１００°Ｆ～３００°Ｆの範囲の様々なゾーンを通過させ得る。随意に、難消化性デンプンなどの他の繊維供給源を押し出し断片に使用できる。本明細書に記載の可溶性食物繊維を使用すると、他の繊維供給源とは異なる食感が作られることになる。単独で使用するか、又は他の繊維と組み合わせて使用すると、食感を変化させて製品の多様性が作られ得る。
本明細書に記載の可溶性食物繊維を使用することができる別のタイプの食品は、ナッツ系のスプレッドなどのスプレッドである。例としては、甘くしたヘーゼルナッツスプレッド（例えばＮＵＴＥＬＬＡ）などの非常に甘くしたスプレッド、ピーナッツバター、アーモンドバター、カシューバターなどのナッツバターが挙げられ、これらは、甘くされていることが多い（ＮＵＴＥＬＬＡほどの甘さではないとしても）。もちろん、可溶性食物繊維は、甘くしていないナッツバターにおいてさえ、本明細書に記載されるように使用することができる。可溶性食物繊維の使用により、本明細書に記載の、増強された甘味及び／又は風味が提供され、また、スプレッドに望ましい食感が提供され得る。
本明細書に記載の可溶性食物繊維を使用することができる別のタイプの食品は、菓子である。使用することができる菓子の例としては、ハードキャンディ、フォンダン、ヌガー及びマシュマロ、ゼラチンゼリーキャンディ又はグミ、ゼリー、ワイングミ、チョコレートバー、トリュフ、及びチョコレートコーティングなどのチョコレート菓子、菓子コーティング、リコリス、チューイングガム、キャラメル及びタフィー、ソフトキャンディー、ミント、タブレット菓子、ハード及びソフト糖衣製品、並びにフルーツスナックなどが挙げられる。フルーツスナックにおいて、本明細書に記載の可溶性食物繊維は、フルーツジュースと組み合わせて使用することができる。フルーツジュースは甘味の大部分を提供するものであり、本明細書に記載の可溶性食物繊維は、糖の総含有量を減少させ、繊維を追加することになる。シロップは初期のキャンディスラリーに加えられ、完成品の固形分含有量になるまで加熱することができる。スラリーは２００から３０５°Ｆに加熱されて、完成品の固形分含有量を達成することができる。加熱の前又は後に酸を加えて、最終ｐＨを２～７にすることができる。本明細書に記載の可溶性食用繊維は、存在する糖の０～１００％、及びコーンシロップ又は他の甘味料（例えばタピオカシロップ、エンドウ豆シロップ）の１～１００％の置換として使用することができる。
本明細書に記載の可溶性食物繊維を使用することができる別のタイプの食品は、ジャム及びゼリーである。ジャム及びゼリーは果物から製造される。ジャムには果物片が含まれ、ゼリーはフルーツジュースから製造される。本明細書に記載の可溶性食用繊維は、糖又は他の甘味料の代わりに、以下のように使用することができる。フルーツ及びジュースをタンクに秤量する。糖、難消化性コーンシロップ、及びペクチンをプレミックスする。乾燥組成物を液体に加え、２１４～２２０°Ｆの温度で調理する。ジャーに熱間充填し、５～３０分間加熱殺菌する。
本明細書に記載の可溶性食物繊維を使用することができる別のタイプの食品は、高固形分フィリングである。使用することができる高固形分フィリングの例としては、スナックバー、トースターペストリー、ドーナツ、及びクッキーの中のフィリングが挙げられる。高固形分フィリングは、例えば酸／果物フィリング又はセイボリーフィリングであってもよい。これは、そのままで消費される製品、又は食品加工業者（追加のベーキング）若しくは消費者（安定なフィリングを焼く）によってさらに加工される製品に加えることができる。いくつかの実施形態において、高固形分フィリングは、６７～９０％の間の固形分濃度を有する。固形分は、本明細書に記載の可溶性食物繊維で完全に代替されるか、又は存在する他の甘味料固形分の部分的な代替（例えば現在の固形分の５～１００％の代替）として使用することができる。一般的に、果物フィリングのｐＨは２～６であるが、セイボリーフィリングのｐＨは４～８である。フィリングは、低温で調製されるか、又は最大２５０°Ｆに加熱されて、所望の最終固形分含有量まで蒸発させることができる。
本明細書に記載の可溶性食物繊維を使用することができる別のタイプの食品は、押し出し及びシート状のスナックである。使用することができる押し出し及びシート状のスナックの例としては、パフスナック、クラッカー、トルティーヤチップ、及びコーンチップなどが挙げられる。押し出された断片の調製において、本明細書に記載の可溶性食物繊維（例えば固形状で）は、乾燥製品と共に直接加えられる。少量の水が押出機に加えられた後、それは１００°Ｆから３００°Ｆまでの範囲の様々なゾーンを通過する。本明細書に記載の可溶性食物繊維は、乾燥製品混合物の０～５０％のレベルで加えることができる。液体形状の本明細書に記載の可溶性食物繊維もまた、押出機に沿った液体ポートの１つに加えることができる。製品は、低水分含有量（５％）で出てきた後、余分な水分を取り除くために焼かれるか、又はわずかに高い水分含有量（１０％）で、水分を取り除くために揚げられて、製品の調理が終了する。ベーキングは、５００°Ｆまでの温度で２０分間であってもよい。より一般的には、３５０°Ｆで１０分間のベーキングである。揚げ物は、一般的に、３５０°Ｆで２～５分間である。シート状のスナックにおいて、難消化性コーンシロップの固形分は、他の乾燥成分（例えば小麦粉）の部分的な置換として使用することができる。これは、乾燥重量の０％から５０％の量であってもよい。生成物は、乾式混合された後、水を加えて凝集性の生地を形成する。生成物ミックスのｐＨは５～８であってもよい。それから、生地は、シート状にされ、カットされた後、焼かれるか、又は揚げられる。ベーキングは、５００°Ｆまでの温度で２０分間であり得る。揚げ物は、一般的に、３５０°Ｆで２～５分間である。本明細書に記載の可溶性食物繊維の使用による別の潜在的な利点は、揚げ物の内部成分又は外側のコーティングとして加えられた際に、揚げたスナックの脂肪含有量が１５％減少することである。
本明細書に記載の可溶性食物繊維を使用することができる別のタイプの食品は、ゼラチンデザートである。ゼラチンデザートの材料は、ゲル化剤としてのゼラチンとのドライミックスとして販売されていることが多い。糖固形分は、ドライミックス中の固形状の本明細書に記載の可溶性食物繊維と、部分的に又は完全に代替され得る。それから、ドライミックスは、水と混合され、２１２°Ｆに加熱されてゼラチンを溶解した後、さらに水及び／又は果物が加えられてゼラチンデザートを完成させることができる。それから、ゼラチンは冷却されて固められる。ゼラチンはまた、貯蔵安定なパックで販売されることができる。その場合、安定剤は、通常カラギナン系である。上述したように、本明細書に記載の可溶性食物繊維は、他の甘味料固形物の１００％まで代替することができる。乾燥材料は、液体に混合された後、殺菌されてカップに入れられ、冷却されて固められる。カップは、通常、箔の蓋を有する。
本明細書に記載の可溶性食物繊維を使用することができる別のタイプの食品は、チーズ、チーズソース、及び他のチーズ製品、並びにそれらの乳製品の代替品バージョンである。それが使用することができるチーズ、チーズソース、及び他のチーズ製品、並びに乳製品の代替品の例としては、低乳固形分チーズ、低脂肪チーズ、及び低カロリーチーズなどが挙げられる。ブロックチーズにおいて、溶融特性を向上させる、又はデンプンなどの他の成分によって加えられた溶融制限の効果を減少させることに役立ち得る。チーズソースでは、また、例えば増量剤として、脂肪、乳固形分、又はその他の一般的な増量剤と置換することもできる。
本明細書に記載の可溶性食物繊維を使用することができる別のタイプの食品は、食用及び／又は水溶性のフィルムである。それが使用することができるフィルムの例としては、水に溶解することを目的とした様々な食料及び飲料のドライミックスを封入するために使用されるフィルム、又は調理後まだ熱いうちに食品に加えられる香辛料フィルムなどの色素若しくは風味を送達するために使用されるフィルムなどが挙げられる。他のフィルム用途には、果物及び野菜の果皮、並びに他の可撓性フィルムが含まれるが、これらに限定されない。
本明細書に記載の可溶性食物繊維を使用することができる別のタイプの食品は、スープ、シロップ、ソース、及びドレッシングである。一般的なドレッシングは、ｐＨが２～７の範囲で、０～５０％が油であり得る。ドレッシングは、低温加工又は加熱処理が可能である。その混合後に、安定剤が加えられる。本明細書に記載の可溶性食物繊維は、必要に応じて他の成分と共に液体又は乾燥形態で容易に加えられ得る。安定剤を活性化するために、ドレッシング組成物を加熱することが必要なことがある。一般的な加熱条件は、１７０から２００°Ｆで１～３０分間であることになる。冷却後、油が加えられてプレエマルジョンが作られる。それから、生成物は、ホモジナイザー、コロイドミル、又はその他の高剪断処理を使用して乳化される。
ソースの油分は０～１０％、総固形分は１０～５０％で、ｐＨは２～８である。ソースは低温加工又は加熱処理することができる。材料は混合された後、加熱処理される。本明細書に記載の可溶性食物繊維は、必要に応じて他の材料と共に液体又は乾燥形態で容易に添加することができる。一般的な加熱は、１７０～２００°Ｆで１～３０分間である。
スープは通常、固形分がより多く２０～５０％で、ｐＨがより高く中性の範囲（４～８）である。それらは、固体状の本明細書に記載の可溶性食物繊維が加えられ得るドライミックス、又は缶詰にされた後、加熱殺菌される液体スープであり得る。スープにおいて、本明細書に記載の可溶性食物繊維は、５０％の固形分まで使用することができるが、より一般的な使用では５ｇの繊維／一人前が送達されることになる。
シロップにおいて、本明細書に記載の可溶性食物繊維は、糖固形分を最大１００％置換するものとして組み込まれ得る。一般的に、シロップは現状のままでは、１２～２０％が可溶性食物繊維である。本明細書に記載の可溶性食物繊維に水を加えた後、殺菌及び熱間充填されて、安全かつ貯蔵安定な製品が製造される（一般的に、１８５°Ｆで１分間の殺菌）。
本明細書に記載の可溶性食物繊維を使用することができる別のタイプの食品は、コーヒークリーマーである。そのようなコーヒークリーマーの例としては、液体クリーマーとドライクリーマーの両方が挙げられる。ドライブレンドされたコーヒークリーマーは、以下の脂肪タイプの市販のクリーマー粉末とブレンドされ得る：大豆、ココナッツ、ヤシ、ヒマワリ、若しくは菜種油、又は乳脂肪。これらの脂肪は、水素化されていないことも、水素化されていることもある。固形状の本明細書に記載の可溶性食物繊維は、繊維供給源として、フラクトオリゴ糖、ポリデキストロース、イヌリン、マルトデキストリン、難消化性デンプン、スクロース、及び／又は従来のコーンシロップ固形分と、任意選択的に一緒に加えられ得る。組成物はまた、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、又はそれらの組み合わせなどの高甘味度甘味料を含み得る。これらの材料は、所望の組成物を生成するために乾燥ブレンドされ得る。
噴霧乾燥クリーマー粉末は、脂肪、タンパク質及び炭水化物、乳化剤、乳化塩、甘味料、並びに固結防止剤の組み合わせである。脂肪源は、大豆、ココナッツ、ヤシ、ヒマワリ、若しくは菜種油、又は乳脂肪のうち１つ以上であり得る。タンパク質は、カゼインナトリウム若しくはカゼインカルシウム、乳タンパク質、乳清タンパク質、小麦タンパク質、又は大豆タンパク質であり得る。炭水化物は、本明細書に記載の可溶性食物繊維を単独、又はフラクトオリゴ糖、ポリデキストロース、イヌリン、難消化性デンプン、マルトデキストリン、スクロース、又はコーンシロップとの組み合わせであり得る。乳化剤は、モノグリセリド及びジグリセリド、アセチル化モノグリセリド及びジグリセリド、又はプロピレングリコールモノエステルであり得る。塩は、クエン酸三ナトリウム、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸一カリウム、及び／又はリン酸二カリウムであり得る。組成物はまた、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、又はそれらの組み合わせなどの高甘味度甘味料を含むことができる。好適な固化防止剤には、ケイアルミン酸ナトリウム又は二酸化珪素（シリカ）が含まれる。製品はスラリー中で組み合わされ、任意選択的に均質化され、顆粒状又は凝集形態のいずれかで噴霧乾燥される。
液体コーヒークリーマーは、脂肪（乳脂肪又は水素化植物油のどちらか）、一部の乳固形分又はカゼイン、コーンシロップ、及びバニラ又はその他の風味、並びに安定化ブレンドの単純な均質化及び殺菌されたエマルジョンである。生成物は通常、ＨＴＳＴ（高温短時間）を介して１８５°Ｆで３０秒間、又はＵＨＴ（超高温）を介して２８５°Ｆで４秒間殺菌され、２段階ホモジナイザーで５００～３０００ｐｓｉの第１段階、及び２００～１０００ｐｓｉの第２段階で均一化される。コーヒークリーマーは通常、コーヒーに加えた際に分解しないように安定化されている。
本明細書に記載の可溶性食物繊維を使用することができる別のタイプの食品は、アイシング、フロスティング、及びグレーズなどの食品コーティングである。アイシング及びフロスティングにおいて、本明細書に記載の可溶性食物繊維は、カロリー含有量を低下させ、繊維含有量を増加させるために、甘味料の（完全な、又は部分的な）代替物として使用することができる。グレーズは、一般的に、約７０～９０％の糖であり、残りのほとんどは水であり、糖を完全に又は部分的に置換するために、本明細書に記載の可溶性食物繊維を使用することができる。フロスティングには、一般的に、約２～４０％の液体／固体脂肪の組み合わせ、約２０～７５％の甘味料の固形分、色素、フレーバー、及び水が含まれる。本明細書に記載の可溶性食物繊維は、甘味料固形物の全部又は一部を置換するために、又は低脂肪系における増量剤として使用することができる。
本明細書に記載の可溶性食物繊維を使用することができる別のタイプの食品は、ドライ又はウェットのドッグフードなどのペットフードであり得る。ペットフードは、押し出し、成形、グレービーとしての配合など、様々な方法で製造される。本明細書に記載の可溶性食物繊維は、これらのタイプのそれぞれにおいて０～５０％のレベルで使用することができる。
本明細書に記載の可溶性食物繊維を使用することができる別のタイプの食品は、トルティーヤであり、これには通常、小麦粉及び／又はコーンミール、脂肪、水、塩、及びフマル酸が含まれる。本明細書に記載の可溶性食物繊維は、小麦粉又は脂肪を置換するために使用することができる。材料が混合された後、シート状にされるか、又は打ち抜かれて、調理される。この添加は、繊維を加えるために、又は貯蔵寿命を延ばすために使用することができる。
本明細書に記載の可溶性食物繊維を使用することができる別のタイプの食品は、魚及び肉である。従来のコーンシロップはすでにある種の肉に使用されているため、本明細書に記載の可溶性食物繊維は、部分的又は完全な代替品として使用することができる。例えば本明細書に記載の可溶性食物繊維は、肉に真空散布又は注入される前に、塩水に加えることができる。塩及びリン酸塩、並びに、任意選択的にデンプン、カラギナン、又は大豆タンパク質などの水結合成分と共に加えることができる。これは繊維を加えるために使用され、優れた繊維供給源の規格に合う一般的なレベルは５ｇ／一人前であることになる。
本明細書に記載の可溶性食物繊維を使用することができる別のタイプの食品は、肉類似品又は肉代替品である。肉類似品及び肉代替品は、代用肉として使用される食品であり、植物系の成分が含まれている。肉類似物及び肉代替品は、動物系の成分を使用せずに形成することができるか、あるいは動物系の成分を植物系の成分（例えばタンパク質、繊維、及び／又は脂肪）と組み合わせることによって製造することができる。例としては、組織化された植物性タンパク質、テンペ、セイタン、及びエンドウ豆のタンパク質系の食品、並びにインポッシブル・フーズ及びビヨンド・ミートによって製造されたタイプの動物肉類似物が挙げられる。上記のような可溶性食物繊維は、風味、食感、及び／又は栄養のいずれかに対する改変剤として導入され得る。例えば可溶性食物繊維は、肉類似物の成分として使用される組織化タンパク質製品に加えられ得る、組織化タンパク質を作成するために押し出される塊に加えられ得る、又は塊が押し出された後に加えられ得る。可溶性食物繊維は、組織化タンパク質の有無にかかわらず肉類似物に加えられてよく、肉類似体の塊の押し出し前又は押し出し後、又は組成物中の成分のブレンド若しくは混合の前若しくは後、又は加工の前若しくは後に加えることができる。上記のような可溶性食物繊維は、製品全体に均一に分散されてもよい、又は製品の特別な側面、例えば、筋肉肉、軟骨、結合組織及び／又は脂肪組織などの動物系の成分を模倣することを目的とする側面に集中されてもよい。
本明細書に記載の可溶性食物繊維を使用することができる別のタイプの食品は、ドライフルーツ（浸されたフルーツ）である。多くの種類のドライフルーツは、糖に浸された場合にのみ安定し、口当たりが良い。本明細書に記載の可溶性食物繊維は、糖の全部又は一部の代わりになり得る。例えば本明細書に記載の可溶性食物繊維は、乾燥する前に果実を浸すために使用される塩水に加えられ得る。この塩水には、硫酸塩などの安定剤も同様に使用することができる。
本明細書に記載の可溶性食物繊維を使用することができる別のタイプの食品は、乳幼児用食物である。本明細書に記載の可溶性食物繊維は、そのような食物のための１つ以上の従来の成分に対する代替又は補助として使用することができる。マイルドな風味とクリアな色のため、糖を減少させ、繊維含有量を増加させるために、様々な離乳食に加えられ得る。
本明細書に記載の可溶性食物繊維を使用することができる別のタイプの食品は、肉用のころも生地及びパン粉などである。これは、ころも生地及び／又はパン粉の乾燥成分の全部又は一部（例えば小麦粉タイプの成分）を本明細書に記載の可溶性食物繊維で代替することによって、又は肉の筋肉若しくは揚げ物自体に対する添加と組み合わせて使用することによって行われ得る。これは、増量剤として、繊維の添加のために、又は揚げ物中の脂肪を減少させるために使用することができる。
本明細書に開示される食品は、糖尿病に苦しむヒトなどの哺乳動物における血中グルコース濃度の制御に役立てるために使用することができる。食品が哺乳動物によって消費された際、本明細書に記載の可溶性食物繊維は食品中で、血流における相対的血糖反応をより穏やかにすることができ（即ち、コーンシロップを含む同様の食品とは対照的に）、これは、糖尿病患者にとって有益であり得る。この文脈での「制御」は、相対的な用語として理解されるべきである。即ち、血糖反応は、同じ哺乳動物がコーンシロップを含む同様の食品を摂取した場合に発生するものと比較して改善され得るが、血糖反応は、糖尿病に罹患していない哺乳動物、又は食品をまったく食べていない哺乳動物で観察されるものと必ずしも同等ではないこともある。
１つの実施形態では、食品は、バー（例えばスナックバー）、例えばミールリプレイスメントバー、栄養バー、グラノーラバー、シリアルバー、グレインバー、プロテインバー、又はナッツバーである。本明細書に記載の可溶性食物繊維は、高固形分フィリング、結合シロップ、又は粒子部分などのスナックバーの任意の部分で使用することができる。結合シロップ中の糖の完全又は部分的な置換は、本明細書に記載の可溶性食物繊維で可能である。結合シロップは、一般的に、５０～９０％の固形分であり、１０％の結合シロップ対９０％の粒子から、７０％の結合シロップ対３０％の粒子までの範囲の比率で適用される。結合シロップは、甘味料、増量剤、及びその他の結合剤（デンプンなど）の溶液を１６０～２３０°Ｆに（シロップに必要な完成固形物に応じて）加熱することによって製造される。それから、結合シロップは、粒子と混合されて粒子をコーティングし、マトリックス全体にコーティングを提供する。本明細書に記載の可溶性食物繊維はまた、粒子自体に使用することができる。これは、押し出された断片、直接拡張又はガンで膨化した断片であり得る。それは別の穀物成分、コーンミール、米粉、又は他の同様の成分と組み合わせて使用することができる。
本明細書に記載の飲食料品は、様々な形態で提供され得る。例えば本開示の様々な実施形態において、飲食料品は、すぐに消費できる形態、凍結形態、未調理形態、濃縮物の形態、又はドライミックスの形態で提供され得る。様々な実施形態において、これらは、消費される飲食料品を提供するためのさらなる調製、例えば加熱、調理、再構成、希釈に好適であり得る。
例えば本明細書に別途記載の１つの実施形態において、飲食料品は、ドライミックスの形態である（例えば粉末として）。多種多様な飲食料品は、例えば飲料（パンチやエードのようなフルーツ飲料、コーヒー、紅茶、ココア、チョコレートドリンク、タンパク質及び／又はペプチド強化飲料など）、ミールリプレイスメントシェイク、スープ、ソース、ドレッシング、デザート（例えばゼラチン、フランのようなカスタード、プディング）、牛乳及び代用乳（乳製品又は植物系、例えば成長ミルク、乳児用調製乳）、ベーカリーミックス（例えばケーキミックス、マフィンミックス、クッキーミックス）を粉末として提供され得る。もちろん、このリストは単なる例示であり、無数の他の飲食料品がドライミックスとして提供され得る。
可溶性オリゴマー成分がポリデキストロースである場合、それは上記の多くの飲食料品で同様に使用することができる（可溶性食物繊維の効果とは異なることが多い効果をも有するが）。
以下、実施例に関して、さらに記載されている。４つのステビア甘味料を実施例に使用した。ＳＳＡはレバウディオサイドＡ９７％、ＳＳＢはステビオシドと、レバウディオサイドＡと、レバウディオサイドＢとの配合、ＳＳＣはレバウディオサイドＡとレバウディオサイドＢとの配合、並びにＳＳＤはレバウディオサイドＭ９５％である。
実施例１－可溶性食物繊維及びＳＳＣステビア甘味料
５％のＰＲＯＭＩＴＯＲ（登録商標）可溶性食物繊維（単糖／二糖が２％未満）（ＳＤＦ）を有するＳＳＣ（レバウディオサイドＡとレバウディオサイドＢとの配合を含む）の甘味を、ＳＳＣ単独と比較して決定するために、訓練を受けていないパネリストによって知覚されたボトルウォーターにおいて、両者、各ポイントにマークが付いた２０ポイントの水平線スケールを使用したランク評価を使用した。ＳＳＣ濃度は、１００～１５００ｐｐｍ（即ち、レバウディオサイド）の範囲である。パネリストに、まず、ボトルウォーター中の２．５％、５．０％、７．５％、１０％、及び１２．５％の５つのスクロース基準を提示した。パネリストに、テストサンプルの評価を開始する前に、基準に慣れるように求めた。基準とテストサンプルの間には３０秒の強制待機期間を設けた。パネリストに、ＳＳＣ／ＳＤＦサンプルを味見し、基準の甘味と比較した後、２０ポイント満点でマークを付けることで甘味を評価するように求めた。マークを付けた際、値が目盛り上に表示された。パネリストは彼らの評価を調整することができた。それから、パネリストに、サンプルのそれら全体の許容度を７ポイント満点で評価し、サンプルの糖類似性品質のそれらの知覚を５ポイント満点で評価し、任意の異味のそれらの知覚を６ポイント満点で評価し、検出した任意の異味に関して注釈するように求めた。テストサンプル間には、３０秒の強制待機期間を設けた。
基準は、室温でのスクロース濃度でラベル付けされた４オンスのスフレカップで提供された。テストサンプルは、室温で３桁のコードがラベル付けされた２オンスのスフレカップで提供された。パネリストが味覚をクリアにするために、水と無塩クラッカーが用意されていた。
甘味の結果は次のとおりであった。セル内の数字は、示されたＳＳＣ甘味料濃度に対して左の列の特別な値を選択したパネリストの数を示す。
Figure 2022551971000001
Figure 2022551971000002
甘味のデータは以下、及び図１～３のグラフに要約されている：
Figure 2022551971000003
また、全体の許容度についてのデータを７ポイント満点で収集した。これらは、以下の表、並びに図４及び５に要約されている。
Figure 2022551971000004
Figure 2022551971000005
許容度の概要
Figure 2022551971000006
パネリストによる甘味のスクロース類似品質の知覚についてのデータも、５ポイント満点で収集した。これらは、以下の表、並びに図６及び７に要約されている。
Figure 2022551971000007
異味（即ち、スクロースと比較して）のデータも、６ポイント満点で収集された。これらは、以下の表、並びに図８及び９に要約されている。
Figure 2022551971000008
Figure 2022551971000009
異味の概要
Figure 2022551971000010
ＳＳＣステビア甘味料と可溶性食物繊維の組み合わせは、評価された６つの濃度のうち４つで、可溶性食物繊維を含まない同じ濃度のＳＳＣステビア甘味料よりも統計的に有意に甘かった。甘味の平均増加は、１．０ＳＥＶであった。計算に用いたベイドラー方程式のパラメーターは、次のとおりである：
Figure 2022551971000011
このため、可溶性食物繊維を有するＳＳＣステビア甘味料は、わずかに高い最大甘味を有すると予測され、甘味の増加は、可溶性食物繊維を有しないＳＳＣステビア甘味料よりも速い。
さらに、可溶性食物繊維を有するＳＳＣステビア甘味料は、可溶性食物繊維を有しないＳＳＣステビア甘味料よりも、１０００ｐｐｍで全体の許容度が統計的に有意に高かった。
可溶性食物繊維を有するＳＳＣステビア甘味料は、可溶性食物繊維を有しないＳＳＣステビア甘味料よりも、１００ｐｐｍ及び２５０ｐｐｍでスクロースと統計的に有意に類似していないと評価された。しかし、可溶性食物繊維を有するＳＳＣステビア甘味料は、可溶性食物繊維を有しないＳＳＣステビア甘味料よりも、１０００ｐｐｍのスクロースと統計的に有意に類似していると評価された。可溶性食物繊維を有するＳＳＣステビア甘味料と可溶性食物繊維を有しないＳＳＣステビア甘味料の間で、他の濃度での全体の許容度に有意差はなかった。
要約すると、ＳＳＣステビア甘味料と５％の可溶性食物繊維の組み合わせは、ＳＳＣステビア甘味料単独よりも水溶液の甘味を増加させた。これらのデータは、ステビオール配糖体などの甘味料の甘味を増幅するため、例えば甘味料が、それ自体が知覚可能な甘味を提供しない量で飲食料品中に存在する場合でさえ、知覚可能な甘味を提供するために、可溶性食物繊維及びポリデキストロースは使用することができることを示唆している。
実施例２－可溶性食物繊維、並びにＳＳＣ及びＳＳＡステビア甘味料
甘味付けされたお茶は、一般的に約１０％のスクロースの甘味に相当するように配合された製品で、強く甘いことがある。一般的な市販のステビア製品の場合、このレベルの甘味は、全体の味覚性能に重大な欠陥がなければ達成できない。さらに、高甘味飲料から糖を取り除くと、糖に類似したものから逸脱するとして認識される、口当たりの減少が報告されている。ここでは、口当たりを高めるための可溶性食物繊維の使用が調査され、ステビア甘味料との相互作用も調査された。
中性ｐＨ水中に５％ＰＲＯＭＩＴＯＲ（登録商標）可溶性食物繊維（単糖及び二糖が２％未満）を有する、及び有しないＳＳＣステビア甘味料又はＳＳＡステビア甘味料の１００、２５０、５００、７５０、１０００、及び１５００ｐｐｍのサンプルを、一般の訓練を受けていないパネルによって、甘味、好み、及び異臭について評価した。加えて、繊維の量を増加させたステビア甘味料を、完全な糖対照と共に、全体の甘味及び口当たりについて評価した。
図１０は、ＳＳＣステビア甘味料の甘味、異味、及び全体の好みに対する可溶性食物繊維の影響を示しており、濃い線は可溶性食物繊維を有するＳＥＶを示し、薄い線は可溶性食物繊維を有しないＳＥＶを示す。中空の菱形及び中実の菱形は、それぞれ可溶性食物繊維を有する、及び有しない場合の異味を示し、中空の円及び中実の円は、それぞれ可溶性食物繊維を有する、及び有しない場合の全体の好みを示す。好みのスコアは４以上、異味のスコアは２以下が好ましい。
図１０Ａは、ＳＳＡステビア甘味料の甘味、異味、及び全体的な好みに対する可溶性食物繊維の影響を示している。濃い線は可溶性食物繊維を有するＳＥＶを示し、薄い線は可溶性食物繊維を有しないＳＥＶを示す。中空の菱形及び中実の菱形は、それぞれ可溶性食物繊維を有する、及び有しない場合の異味を示し、中空円及び中実の円は、それぞれ可溶性食物繊維を有する、及び有しない場合の全体の好みを示す。好みのスコアは４以上、異味のスコアは２以下が好ましい。
図１１は、同等の甘味値での糖及び高フルクトースコーンシロップ（ＨＣＦＳ）と比較して、知覚される厚さに対する可溶性食物繊維の影響の比較を示している。そして、図１２は、甘味の関数としての好みに対する可溶性食物繊維の影響を示している。
可溶性食物繊維は、任意の所与の甘味料濃度でのプレミアムステビアブレンドの全体の好みに大きな影響を与えなかったが、知覚される甘味考慮された場合、ブレンドは約２の追加の甘味単位まで許容される。
甘味料の選択は正確な風味システムと使用される食品マトリックスに依存するが、単純な水の系を研究することでいくつかの洞察を得ることができる。水中では、一般的なステビアは６ＳＥＶ付近で失敗となるが、プレミアムステビアは８ＳＥＶ付近で好まれる。このため、可溶性食物繊維の使用は、甘味を増強することによってステビア甘味料の性能をほぼ１０ＳＥＶまで拡張することができ、口当たりを提供し得る。
実施例３－ヨーグルト
肥満の蔓延に対抗するために、高甘味度甘味料は、様々な食品用途で糖を減らすために広く使用されている。本発明者らは、特に貯蔵寿命の長いヨーグルトにおいて、製造中に使用される超高温（ＵＨＴ）殺菌プロセスが、成分に過酷な温度処理をもたらし得ることに着目した。貯蔵寿命の長いヨーグルトには、ＵＨＴだけでなく、追加の殺菌処理（ＨＴＳＴ）も施されるため、甘味料と繊維に対するＵＨＴ／ＨＴＳＴ殺菌の影響を、特に、目標ｐＨまでの発酵時間、「発酵前かつＵＨＴの後」及び「発酵及びＵＨＴ／ＨＴＳＴの後」のｐＨ、並びに粘度に関して評価した。
貯蔵寿命の長いヨーグルト（スクロースによる対照、ＳＳＣステビア甘味料（レバウディオサイドＡとレバウディオサイドＢのブレンドを含む）による配合物、及びＳＳＣステビア甘味料とＰＲＯＭＩＴＯＲ（登録商標）可溶性食用繊維（単糖及び二糖が２％未満）による配合物）を、管状加熱を有する、Ｍｉｃｒｏｔｈｅｒｉｍｉｃｓ ＵＨＴ及びＨＴＳＴ処理装置を使用して製造した。ユニットには、プロセスの上流で稼働するインラインＧＥＡホモジナイザーが装備されている。バッチサイズは２８Ｌで、配合は、ミルク、品質改良剤（例えばデンプン、ペクチン、及び／又はその他）、及び甘味料で構成され、任意選択的に繊維を有する、風味のない貯蔵寿命の長いヨーグルトであった。以下の表は、様々なサンプルにおける甘味料（スクロース又はＳＳＣステビア甘味料）及び可溶性食物繊維の量を示す。
Figure 2022551971000012
６０℃で、ホモジナイザーのステージ１では１８０バール、ステージ２では５０バールで配合物を均一化した後、ＵＨＴ処理（１３３℃、４秒間保持）を行った。配合物を、接種温度（４３℃）に冷却し、ｐＨ４．６０まで発酵した（例えば約３時間、以下を参照）。生成物をスムージングポンプでスムージングし、７５℃で３０秒間ＨＴＳＴ殺菌した後、冷却され、包装され、保管された。
目標ｐＨまでの発酵時間：サンプルを接種温度（４３℃）まで冷却し、４３℃のインキュベーターに生成物を保管することでｐＨ４．６０まで発酵させた。ｐＨ測定は、ｐＨが４．６０に達するまで定期的に行われた。このとき、生成物をインキュベーターから取り出し、スムージングポンプで剪断し、ＨＴＳＴを通じて殺菌した。繊維を含む各試験のサンプルを、繊維について分析した（ＡＯＡＣ２０１１．２５）。
すべてのヨーグルト試験は、穏やかなヨーグルト培養（ヨーグルト培養（ラクトバシラスブルガリクス及びストレプトコッカスサーモフィルス）に加えて、腸内有益菌であるラクトバシラスアシドフィラス、ビフィズス菌、カゼイ菌を含む）で発酵後３～３．５時間以内に、４．６０のｐＨを達成した。繊維分析は、可溶性食物繊維を含む試験では、完成品に繊維の損失がないことを示した。以下の表は、試験ごとに達成された時間とｐＨを示している。
Figure 2022551971000013
「発酵前かつＵＨＴの後」及び「発酵及びＵＨＴ／ＨＴＳＴの後」のｐＨ：発酵前かつＵＨＴの後、並びに発酵及びＵＨＴ／ＨＴＳＴの後において、ｐＨを測定した。以下の表に示すように、すべての試験で、可溶性食物繊維が存在する場合、ｐＨ値は有意に変化しなかった。
Figure 2022551971000014
粘度：スクロース含有対照の粘度は４７５ｃＰであった。ステビア含有サンプル１～３では、５３０～５７７ｃＰの範囲であった。これらの値は互いに類似していると理解される。完成したＵＨＴ／ＨＴＳＴ殺菌材料のデータ対を表４に示す。
Figure 2022551971000015
感覚：図１３及び１４は、高度に訓練された説明パネルによって判断された、それぞれ、物理的及び口腔での属性、並びに風味の属性を示している。
すべてのサンプルにおいて、説明パネルによって滑らかさが同等であると判断された。物理的な濃さは次の順序でランク付けされた：対照＝試験１＜試験２＝試験３。口腔での濃さは次のようにランク付けされた：試験１＜対照＜試験２＝試験３。
甘味強度は次のようにランク付けされた：試験１＜対照＜試験２＜試験３。特に、甘味強度のデータは驚くべきかつ予想外の結果を表している。可溶性食物繊維を有しないステビア甘味料の使用は、スクロース対照よりも低い甘味強度を提供した。対照的に、ステビア甘味料と組み合わせた２％可溶性食物繊維の使用は、スクロース対照と比較して増加した甘味強度を提供した。５％の可溶性食物繊維を使用すると、２％の試験よりもさらに高い甘味強度が提供されたため、この効果は用量依存的であった。この結果は、従来技術に基づいても予想されなかったであろう。
このため、糖を加えていない貯蔵寿命の長いヨーグルトは、ステビア甘味料単独、又はステビア甘味料と可溶性食物繊維の組み合わせを使用して首尾よく製造された。特に、スクロースをステビア甘味料と代替したり、可溶性の食用トウモロコシ繊維を添加したりしても、ヨーグルト培養による発酵によってｐＨ４．６０に達するのに必要な時間を含む、製造プロセスに有意な影響はなかった。発酵及びＵＨＴの後ｐＨが２回目の熱処理（ＨＴＳＴ）後も変化しなかったことから示されるように、ｐＨはプロセス全体を通じて安定していた。ステビア甘味料を含む試験材料の測定粘度は、スクロースを含む対照よりもわずかに高かった。しかし、驚くべきことに、かつ予想外にも、ステビア甘味料と可溶性食物繊維の組み合わせにより、甘味強度が徐々に増加することが観察された。特に、この効果は、ヨーグルトの複雑な風味付け状況でさえ知覚された。
実施例４－発酵ミルク飲料
ステビア甘味料ＳＳＡ、ＳＳＢ、及びＳＳＣと可溶性食物繊維（＜２％の単糖及び二糖）又はポリデキストロース（８９：１０のデキストロース：ソルビトール供給物）との酸性水中での組み合わせの挙動を表すために実験を行った。
以下の表のようにサンプルを準備した。すべてのサンプルには、ｐＨを約３．６にするために０．１重量％の乳酸が含まれていた。
Figure 2022551971000016
甘味は高度に訓練された説明パネルによって評価され、データ収集ソフトウェアＣｏｍｐｕＳｅｎｓｅ（登録商標）によって生成されたランダムな表示順序を使用して、１９のサンプルのそれぞれについて、初期及び最大の甘味データを収集した。各サンプルは重複して評価され、ランダムな３桁のコードでラベル付けされた２オンスの蓋付きのプラスチックカップに差し出され、標準化された量を使用して試験された。評価の各日（複製ごとに１日）の前に、パネルは３～１３％の範囲のスクロース溶液で知覚を調整した。対照は、サンプルとの比較に利用可能であったが、クラッカーと水によるクレンジング、及び待機期間が各試飲の間に必要であった。統計分析は、パネリストと複製をブロックとして使用した混合モデルＡＮＯＶＡを使用して行われた。複数の比較手順が、フィッシャーのＬＳＤ事後テストで達成された。すべての分析は、０．０５アルファレベルで実施された。
図１５～１７は、ＳＳＣステビア甘味料、ＳＳＢステビア甘味料、及びＳＳＡステビア甘味料、それぞれの初期の甘味データを示している。
図１５は、１０％可溶性食物繊維及び１０％ポリデキストロースのそれぞれは、６８０ｐｐｍのＳＳＣステビア甘味料単独の初期甘味をそれぞれ１．７ＳＥＶ及び２．５ＳＥＶ向上させ、１１％スクロースの７．４ＳＥＶ値に非常に近い初期甘味を提供することを表している。５５０ｐｐｍのＳＳＣステビア甘味料と３％スクロースの混合物では、１０％の可溶性食物繊維は、初期甘味を２ＳＥＶだけ有意に向上させたが、対照的に、１０％ポリデキストロースによる増強はほとんど観察されなかった。
図１６は、１０％ポリデキストロースが７１０ｐｐｍのＳＳＢステビア甘味料の初期甘味を２．３ＳＥＶ増強し、１１％スクロースの７．４ＳＥＶ値に非常に近い初期甘味を提供することを表している。しかし、１０％の可溶性食物繊維による増強はほとんど観察されなかった。６００ｐｐｍのＳＳＢステビア甘味料と３％のスクロースの混合物では、１０％の可溶性食物繊維及び１０％のポリデキストロースの両方が、それぞれ１．９ＳＥＶ及び１．２ＳＥＶだけ初期甘味を有意に高めることが示された。
図１７は、１０％の可溶性食物繊維が６００ｐｐｍのＳＳＡの初期甘味を１．３ＳＥＶだけ有意に増強できるのに対し、１０％ポリデキストロースによる増強はほとんど観察されなかったことを示している。５５０ｐｐｍのＳＳＡステビア甘味料及び３％のスクロースの混合物でも同じ傾向が観察された。１０％の可溶性食物繊維の初期甘味は１．５ＳＥＶ増強したが、１０％のポリデキストロースでは約０．８ＳＥＶの増強しか観察されなかった。
このため、図１５～１７は、可溶性食物繊維の非存在下での７１０ｐｐｍのＳＳＢステビア甘味料を除いて、１０％可溶性食物繊維が、３つの甘味料の３％スクロースとの混合物の初期甘味を有意に増強させることができることを表している。１０％ポリデキストロースは、７１０ｐｐｍのＳＳＢステビア甘味料、６００ｐｐｍのＳＳＢステビア甘味料と３％スクロースの混合物、及び６８０ｐｐｍのＳＳＡステビア甘味料の初期甘味を、様々な程度で有意に増強させることが示された。しかしながら、ＳＳＡサンプル、及び５５０ｐｐｍのＳＳＣと３％スクロースの混合物では、１０％ポリデキストロースの影響がほとんど観察されなかった。
図１８～２０は、それぞれＳＳＣステビア甘味料、ＳＳＢステビア甘味料、及びＳＷＥＥＴＥＳＳＥ（登録商標）９７ステビア甘味料の最大甘味データを示している。
図１８は、６８０ｐｐｍのＳＳＣステビア甘味料単独の最大甘味は、酸性水中でわずか７．６ＳＥＶであり、酸性水中の１１％スクロースよりも約２ＳＥＶ低いことを示している。１０％の可溶性食物繊維は最大甘味を３ＳＥＶ増強させ、１０％ポリデキストロースは、最大甘味を２．２ＳＥＶ増強させ、それぞれが１１％スクロースに非常に近い甘味を提供した。５５０ｐｐｍのＳＳＣステビア甘味料と３％のスクロースを含むサンプルでも、可溶性食物繊維とポリデキストロースの両方による約１ＳＥＶの甘味増強が観察された。
図１９は、７１０ｐｐｍのＳＳＢステビア甘味料単独の甘味が、酸性水中でわずか７．８ＳＥＶであり、酸性水中の１１％スクロースの甘味よりも約１．８ＳＥＶ低いことを示している。１０％の可溶性食物繊維は最大甘味を１．２ＳＥＶ増強させ、１０％ポリデキストロースは最大甘味を１．６ＳＥＶ増強させ、それぞれが１１％スクロースに非常に近い甘味を提供した。６００ｐｐｍのＳＳＢステビア甘味料と３％スクロースを含むサンプルでは、それぞれ１．６ＳＥＶ及び２．４ＳＥＶだけの、１０％の可溶性食物繊維及び１０％のポリデキストロースによる甘味の増強も観察されました。
図２０は、６００ｐｐｍのＳＳＡステビア甘味料の最大甘味が酸性水中でわずか８．０ＳＥＶであり、酸性水中の１１％スクロースよりも約１．５ＳＥＶ低いことを示している。しかしながら、１０％の可溶性食物繊維は、最大甘味を１．３ＳＥＶ増強させ、１１％スクロースに非常に近い甘味を提供した。しかしながら、１０％ポリデキストロースは、最大甘味の有意な増強を提供しなかった。５５０ｐｐｍのＳＳＡ９７ステビア甘味料と３％スクロースを含むサンプルの１０％可溶性食物繊維による甘味の増強は、１．５ＳＥＶであったが、１０％ポリデキストロースによってはわずかな増強のみが観察された。
このため、図１８～２０は、可溶性食物繊維が、３つすべての甘味料、及び３つすべての甘味料と３％スクロースの混合物の最大甘味を様々な程度で増強させることができることを示している。ポリデキストロースは、ＳＳＣステビア甘味料とＳＳＢステビア甘味料の最大甘味を、３％スクロースとの混合物と同じように増強させることができる。
これらのデータは、ステビオール配糖体などの甘味料の甘味を増幅するため、例えば甘味料が、それ自体が知覚できる甘味を提供しない量で飲食料品に存在する場合でさえ、知覚可能な甘味を提供するために、可溶性食物繊維及びポリデキストロースが使用することができることを示唆している。
実施例４－可溶性食物繊維による風味の増強
ベンズアルデヒド、酪酸エチル、及びＤ－リモネンのストック溶液を、周囲温度でエタノール（１９０プルーフ）に調製した。
Figure 2022551971000017
フレーバーウォーター飲料を、フレーバーストック溶液、０．１５％クエン酸、０．０４％クエン酸ナトリウム、甘味料（０．０２０～５．０％）、及び脱イオン水を使用して調製した。甘味料のレベルを、酸性水中で同等のレベルに調整した。以下の表に、各フレーバー用に調製された対照飲料及び８つのトライアル飲料の詳細を示す。
Figure 2022551971000018
モデルフレーバーウォーター飲料は、食料及び飲料の味見の経験がある５人のパネリストによるラウンドテーブル分析において試験された。周囲温度で飲料は味見された。パネリストが味覚をクリアにするために、水と無塩クラッカーが用意されていた。修正された定量的記述分析が使用された。パネリストはサンプルを味見し、サンプルの味と風味を記載する属性を展開した。パネリストは属性を５ポイント満点で評価した。コンセンサス評価を記録した。パネリストが選択した属性に基づいて、５ポイント満点（０＝知覚されない、１＝非常に低い、２＝低い、３＝中程度、４＝高い、５＝非常に高い）で評価を付けた。データを以下の表に示している。
リモネン（柑橘類）：可溶性食物繊維は、甘味、酸味、レモン、及び皮の知覚を変化させた。ポリデキストロースは、柑橘類、レモン、収斂性の知覚を変化させた。
Figure 2022551971000019
ベンズアルデヒド（チェリー）：可溶性食物繊維は、酸味、甘味、柑橘類、化学的な異臭、苦味の後味、及びコーンシロップのオフノートを変更させた。ポリデキストロースは、酸味、柑橘類、化学的な異臭、及び見かけのオフノートを変更させた。
Figure 2022551971000020
酪酸エチル（ブドウ）：可溶性食物繊維は、甘味、酸味、花、ブドウ風味ディスクリプションを変化させた。ポリデキストロースはブドウレベル、ブドウ風味ディスクリプション、甘味、酸味、及びフローラルを変化させた。
Figure 2022551971000021
実施例５－可溶性食物繊維の分子量の決定
サンプルをＧＰＣ溶離液（０．１Ｎ ＮａＮＯ３水溶液、１ｍＭ ＮａＮ３、０．４％メタノール流量マーカー）に、室温で撹拌しながら１０ｇの全溶離液に５０ｍｇ溶解する。溶液を、０．４５μｍナイロンシリンジフィルターを通してＧＰＣオートサンプラーバイアルへ直接ろ過する。すべてのサンプルを、５０μＬの注入で２回注入する。ＧＰＣ分析は、２本のＷａｔｅｒｓ Ｕｌｔｒａｈｙｄｒｏｇｅｌ２５０Å及び１５０Å、７．８×３００ｍｍカラム、並びに７．８×５０ｍｍガードカラムで１．３ｍＬ／分、１Ｎ ＮａＮＯ３水溶液、１ｍＭ ＮａＮ３を使用して７０℃で実施される。３次回帰フィットを、１８０～４０４，０００Ｄａの範囲の一連の狭い標準プルランからのＬｏｇＭに対するフローマーカー補正保持時間に適用する。結果はプルラン等価分子量として報告される。
本開示の追加の態様は、以下の列挙された実施形態によって例示され、これらは、技術的又は論理的に矛盾しない任意の数及び任意の組み合わせで組み合わせることができる。
実施形態１ 少なくとも１つの甘味料と、
可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される、少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分と、を含む甘味増強組成物であって、
飲食料品において、
当該可溶性オリゴマー成分は、甘味付けされた飲食料品の知覚される甘味を、当該可溶性オリゴマー成分自体に起因する甘味よりも多い量だけ増強させる量で存在する、甘味増強組成物。
実施形態２ 少なくとも１つの甘味料と、
可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される、少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分と、を含む甘味増強組成物であって、
飲食料品において、
当該可溶性オリゴマー成分は、甘味付けされた飲食料品の知覚される甘味を、当該可溶性オリゴマー成分自体に起因する甘味よりも多い量だけ増強させる量で存在する、甘味増強組成物。
実施形態３ 少なくとも１つの甘味料と、
可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される、少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分と、を含む風味改変組成物であって、
飲食料品において、
可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因するいかなる変化よりも多い量だけ変化させる（例えば増強又は低減する）量で存在する、風味改変組成物。
実施形態４ 少なくとも１つの甘味料と、
可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される、少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分と、を含む風味増強組成物であって、
飲食料品において、
可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因するいかなる変化よりも多い量だけ増強させる量で存在する、風味増強組成物。
実施形態５ 少なくとも１つの甘味料と、
可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される、少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分と、含む甘味付けされた飲食料品であって、
当該可溶性オリゴマー成分は、甘味付けされた飲食料品の知覚される甘味を、当該可溶性オリゴマー成分自体に起因する甘味よりも多い量だけ増強させる量で存在する、甘味付けされた飲食料品。
実施形態６ 少なくとも１つの甘味料を含む飲食料品の甘味を増強させるための方法であって、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分を飲食料品に含み、可溶性オリゴマー成分自体に起因する甘味よりも多い量だけ増強する、方法。
実施形態７ 甘味増強の方法であって、少なくとも１つの甘味料を含む食品又は飲料品に、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分を含み、可溶性オリゴマー成分自体に起因する甘味よりも多い量だけ増強させる、方法。
実施形態８ 甘味増強の方法であって、少なくとも１つの甘味料を含む食品又は飲料品に、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分を含み、可溶性オリゴマー成分自体に起因する甘味より多い量だけ増強させる、方法。
実施形態９ 風味改変の方法であって、少なくとも１つの甘味料を含む食品又は飲料品に、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分を含み、可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因するいかなる変化よりも多い量だけ変化させる（例えば増強又は減少させる）量で含まれる、方法。
実施形態１０ 風味増強の方法であって、少なくとも１つの甘味料を含む食品又は飲料品に、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分を含み、可溶性オリゴマー成分は、飲食料品の風味を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因するいかなる変化よりも多い量だけ増強させる量で含まれる、方法。
実施形態１１ 可溶性オリゴマー成分が実質的な甘味を提供していない（例えば０．１ＳＥＶ以下）、実施形態１～１０のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態１２ 甘味の増強が、少なくとも０．５ＳＥＶ、例えば０．５～３ＳＥＶ、又は０．５～２．５ＳＥＶの範囲である実施形態１～１１のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態１３ 甘味の増強が、少なくとも１ＳＥＶ、例えば１～３．５ＳＥＶ、又は１～３ＳＥＶの範囲である実施形態１～１１のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態１４ 甘味の増強が少なくとも１．５ＳＥＶ、例えば１．５～３．５ＳＥＶ、又は１．５～３ＳＥＶの範囲である実施形態１～１１のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態１５ 少なくとも１つの甘味料が少なくとも１つのステビオール配糖体である実施形態１～１４のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態１６ 少なくとも１つのステビオール配糖体が、ステビオシド、及びレバウディオサイドＡ～Ｆ、Ｊ、Ｉ、Ｍ、Ｎ、及びＯ、のうちの１つ以上を含む、実施形態１５の方法、組成物又は飲食料品。
実施形態１７ 少なくとも１つのステビオール配糖体が、ステビオシド、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＢ、及び／又はレバウディオサイドＭを含む、実施形態１５の方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態１８ 少なくとも１つのステビオール配糖体がレバウディオサイドＡを含む、実施形態１５の方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態１９ 少なくとも１つのステビオール配糖体がレバウディオサイドＭを含む、実施形態１５の方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態２０ 少なくとも１つのレバウディオサイドが、レバウディオサイドＡ及びレバウディオサイドＢの組み合わせを含む、実施形態１５の方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態２１ 少なくとも１つのレバウディオサイドが、ステビオシドと、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＢ、及びレバウディオサイドＤのうち１つ以上との組み合わせを含む、実施形態１５の方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態２２ 少なくとも１つのステビオール配糖体が、少なくとも２００ｐｐｍの量で飲食料品中に存在する、実施形態１５～２１のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態２３ 少なくとも１つのステビオール配糖体が、少なくとも４００ｐｐｍの量で飲食料品中に存在する、実施形態１５～２１のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態２４ 少なくとも１つのステビオール配糖体が、少なくとも６００ｐｐｍの量で飲食料品中に存在する、実施形態１５～２１のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態２５ 少なくとも１つのステビオール配糖体が、１００～３０００ｐｐｍ、例えば２００～３０００ｐｐｍ、４００～３０００ｐｐｍ、又は６００～３０００ｐｐｍの範囲の量で飲食料品中に存在する、実施形態１５～２１のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態２６ 少なくとも１つのステビオール配糖体が、１００～２０００ｐｐｍ、例えば２００～２０００ｐｐｍ、４００～２０００ｐｐｍ、又は６００～２０００ｐｐｍの範囲の量で飲食料品中に存在する、実施形態１５～２１のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態２７ 少なくとも１つのステビオール配糖体が、１００～１５００ｐｐｍ、例えば２００～１５００ｐｐｍ、４００～１５００ｐｐｍ、又は６００～１５００ｐｐｍの範囲の量で飲食料品中に存在する、実施形態１５～２１のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態２８ 少なくとも１つのステビオール配糖体が、１００～１０００ｐｐｍ、例えば２００～１０００ｐｐｍ、４００～１０００ｐｐｍ、又は６００～１０００ｐｐｍの範囲の量で飲食料品中に存在する、実施形態１５～２１のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態２９ 少なくとも１つのステビオール配糖体が、飲食料品に１．５ＳＥＶを提供する量よりも少ない、例えば飲食料品に１．５ＳＥＶを提供する量の２／３以下、又は１／３以下の量で（即ち、可溶性オリゴマー成分非存在下で）、飲食料品中に存在する、実施形態１５～２１のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態３０ 少なくとも１つのステビオール配糖体が、飲食料品に知覚可能な甘味を提供しないような量で（即ち、可溶性オリゴマー成分非存在下で）、食品又は飲料品中に存在する、実施形態１５～２１のいずれかの方法、組成物又は飲食料品。
実施形態３１ ステビオール配糖体及び可溶性オリゴマー成分が一緒になって、飲食料品に少なくとも１．５ＳＥＶ、例えば少なくとも２．０ＳＥＶ、少なくとも２．５ＳＥＶ、又は少なくとも３．０ＳＥＶさえも提供するような、甘味増強である実施形態２９又は請求項３０に記載の方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態３２ 可溶性オリゴマー成分が、ステビオール配糖体非存在下で、飲食料品に１．５ＳＥＶを提供する可溶性オリゴマー成分の量よりも少ない、例えばその量の２／３以下、又はその量の１／３以下、又はその量の１／１０以下、又はその量の１／１５以下の量で存在する、実施形態２９～３１のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態３３ 飲食料品が、スクロース、フルクトース、デキストロース、及びキシロースから選択される甘味糖を、飲食料品に、１ＳＥＶを超える、例えば０．５ＳＥＶ以上、又は０．２ＳＥＶ以上の量で含まない、実施形態１５～３２のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態３４ 飲食料品が、スクロース、フルクトース、デキストロース、及びキシロースから選択される甘味糖を、５重量％以下、例えば２重量％以下、又は１重量％以下含む、実施形態１５～３２のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態３５ 飲食料品が、スクロース、フルクトース、デキストロース、及びキシロースから選択される甘味糖を、１～６重量％、例えば２～６重量％の範囲を含む、実施形態１５～３２のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態３６ 少なくとも１つの甘味料が少なくとも１つの高甘味度甘味料を含む、実施形態１～３５のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態３７ 少なくとも１つの甘味料が、アセスルファムＫ、アリテーム、アスパルテーム、グルコシル化ステビオール配糖体、Ｎ－［Ｎ－［３－（３－ヒドロキシ－４－メトキシフェニル）プロピル］－Ｌ－α－アスパルチル］－Ｌ－フェニルアラニン１－メチルエステル、Ｎ－［Ｎ－［３－（３－ヒドロキシ－４－メトキシフェニル）－３－メチルブチル］－Ｌ－α－アスパルチル］－Ｌ－フェニルアラニン１－メチルエステル、Ｎ－［Ｎ－［３－（３－メトキシ－４－ヒドロキシフェニル）プロピル］－Ｌ－α－アスパルチル］－Ｌ－フェニルアラニン１－メチルエステル、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、ネオテーム、スクラロース、並びにそれらの塩及び／又は溶媒和物から選択される少なくとも１つの高甘味度甘味料を含む、実施形態１～３５のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態３８ 少なくとも１つの高甘味度甘味料が、飲食料品に１．５ＳＥＶ以下を提供するような、例えば飲食料品に１ＳＥＶ以下、又は０．５ＳＥＶ以下を提供するような量で（即ち、可溶性オリゴマー成分非存在下で）、食品又は飲料品中に存在する、実施形態３６及び３７のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態３９ 少なくとも１つの高甘味度甘味料が、飲食料品に知覚可能な甘味を提供しない量で（即ち、可溶性オリゴマー成分非存在下で）、食品又は飲料品中に存在する、実施形態３６及び３７のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態４０ 少なくとも１つの高甘味度甘味料及び可溶性オリゴマー成分が一緒になって、飲食料品に少なくとも１．５ＳＥＶ、例えば少なくとも２．０ＳＥＶ、少なくとも２．５ＳＥＶ、又は少なくとも３．０ＳＥＶさえも提供するような、甘味増強である実施形態３８又は実施形態３９の方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態４１ 可溶性オリゴマー成分が、高甘味度甘味料非存在下で、飲食料品に１．５ＳＥＶを提供する可溶性オリゴマー成分の量よりも少ない、例えばその量の２／３以下、又はその量の１／３以下、又はその量の１／１０以下、又はその量の１／１５以下の量で存在する、実施形態３８～４０のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態４２ 少なくとも１つの甘味料が少なくとも１つの天然高甘味度甘味料を含む、実施形態１～４１のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態４３ 少なくとも１つの甘味料が、アブルソシドＡ、バイユノシド、ブラゼイン、クルクリン、シクロカリオシド１、グリシフィリン、グリチルリチン酸、ヘルナンズルシン、モンクフルーツ抽出物、マビンリン、モナチン、モネリン、ムクロジオシド、オスラジン、ペリアンドリン、フロミソシド、フロリジン、フィロズルチン、ポリポドシドＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、ルブソシド、タウマチン及びトリロバチン、並びにそれらの塩及び／又は溶媒和物から選択される少なくとも１つの天然高甘味度甘味料を含む、実施形態１～４１のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態４４ 少なくとも１つの天然高甘味度甘味料が、飲食料品に１．５ＳＥＶ以下を提供するような、例えば飲食料品に１ＳＥＶ以下、又は０．５ＳＥＶ以下を提供するような量で（即ち、可溶性オリゴマー成分非存在下で）、食品又は飲料品中に存在する、実施形態４２及び４３のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態４５ 少なくとも１つの天然高甘味度甘味料が、飲食料品に知覚可能な甘味を提供しない量で（即ち、可溶性オリゴマー成分非存在下で）、食品又は飲料品中に存在する、実施形態４２及び４３のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態４６ 少なくとも１つの天然高甘味度甘味料及び可溶性オリゴマー成分が一緒になって、飲食料品に少なくとも１．５ＳＥＶ、例えば少なくとも２．０ＳＥＶ、少なくとも２．５ＳＥＶ、又は少なくとも３．０ＳＥＶさえも提供するような、甘味増強である実施形態４４又は４５の方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態４７ 可溶性オリゴマー成分が、天然の高甘味度甘味料非存在下で、飲食料品に１．５ＳＥＶを提供する可溶性オリゴマー成分の量よりも少ない、例えばその量の２／３以下、又はその量の１／３以下、又はその量の１／１０以下、又はその量の１／１５以下の量で存在する、実施形態４４～４６のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態４８ 少なくとも１つの甘味料が少なくとも１つのバルク甘味料を含む、実施形態１～４７のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態４９ 少なくとも１つの甘味料が、アロース、デオキシリボース、エリトルロース、ガラクトース、グロース、イドース、リキソース、マンノース、リボース、タガトース、タロース、キシロース、エリトロース、フクロース、ゲンチオビオース、ゲンチオビウロース、イソマルトース、イソマルツロース、コジビオース、ラクツロース、アルトロース、ラミナリビオース、アラビノース、ロイクロース、フコース、ラムノース、ソルボース、マルツロース、マンノビオース、マンノスクロース、メレジトース、メリビオース、メリビウロース、ニゲロース、ラフィノース、ルチノース、ルチヌロース、ソフォロース、スタキオース、トレオース、トレハロース、トレハルロース、ツラノース、キシロビオース、転化糖、アラビトール、グリセロール、水素化デンプン加水分解物、イソマルト、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール及びキシリトール、アルロース（Ｄ－プシコースとしても知られる）、グルコース、エリスリトール、フルクトース、並びにスクロースから選択される少なくとも１つのバルク甘味料を含む、実施形態１～４７のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態５０ 少なくとも１つのバルク甘味料が、飲食料品に１．５ＳＥＶ以下を提供するような、例えば飲食料品に１ＳＥＶ以下、又は０．５ＳＥＶ以下を提供するような量で（即ち、可溶性オリゴマー成分非存在下で）、食品又は飲料品中に存在する、実施形態４８及び４９のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態５１ 少なくとも１つのバルク甘味料が、飲食料品に知覚可能な甘味を提供しないような量で（即ち、可溶性オリゴマー成分非存在下で）、食品又は飲料品中に存在する、実施形態４８及び４９のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態５２ 少なくとも１つのバルク甘味料及び可溶性オリゴマー成分が一緒になって、飲食料品に少なくとも１．５ＳＥＶ、例えば少なくとも２．０ＳＥＶ、少なくとも２．５ＳＥＶ、又は少なくとも３．０ＳＥＶさえも提供するような、甘味増強である実施形態５０又は５１の方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態５３ 可溶性オリゴマー成分が、バルク甘味料非存在下で、飲食料品に１．５ＳＥＶを提供する可溶性オリゴマー成分の量より少ない、例えばその量の２／３以下、又はその量の１／３以下、又はその量の１／１０以下、又はその量の１／１５以下の量で存在する、実施形態５０～５２のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態５４ 飲食料品の甘味が１～２０ＳＥＶの範囲である実施形態１～５３のいずれかの方法、組成物又は飲食料品。
実施形態５５ 本明細書において、飲食料品の甘味が、１～１５ＳＥＶ、又は１～１２ＳＥＶ、又は１～１０ＳＥＶ、又は１～８ＳＥＶ、又は１～５ＳＥＶ、又は２～２０ＳＥＶ、又は２～１５ＳＥＶ、又は２～１２ＳＥＶ、又は２～１０ＳＥＶ、又は２～８ＳＥＶ、又は５～２０ＳＥＶ、又は５～１５ＳＥＶ、又は５～１２ＳＥＶ、又は５～１０ＳＥＶ、又は８～２０ＳＥＶ、又は８～１５ＳＥＶ、又は８～１２ＳＥＶ、又は１０～２０ＳＥＶ、又は１０～１５ＳＥＶ、又は１５～２０ＳＥＶである実施形態１～５３のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態５６ 知覚される甘味が初期の甘味である実施形態１～５５のいずれかの方法又は飲食料品。
実施形態５７ 知覚される甘味が最大の甘味である実施形態１～５５のいずれかの方法又は飲食料品。
実施形態５８ 飲食料品中に、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分を含み、可溶性オリゴマー成分が、飲食料品の風味の知覚を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因するいかなる変化よりも多い量だけ変化させる（例えば増強又は減少させる）量で存在する、風味改変組成物。
実施形態５９ 飲食料品中に、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分を含み、可溶性オリゴマー成分が、飲食料品の風味の知覚を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因するいかなる変化よりも多い量だけ増強させる量で存在する、風味増強組成物
実施形態６０ 可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分を含む飲食料品であって、可溶性オリゴマー成分が、飲食料品の風味の知覚を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因するいかなる変化よりも多い量だけ変化させる（例えば増強又は減少させる）量で存在する飲食料品。
実施形態６１ 可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分を飲食料品に含めることを含む、風味改変のための方法であって、可溶性オリゴマー成分が、飲食料品の風味の知覚を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因するいかなる変化よりも多い量だけ変化させる（例えば増強又は減少させる）方法。
実施形態６２ 可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分を飲食料品に含めることを含む、風味増強のための方法であって、可溶性オリゴマー成分が、飲食料品の風味の知覚を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因するいかなる増強よりも多い量だけ増強させる方法。
実施形態６３ 可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される少なくとも１重量％の可溶性オリゴマー成分を飲食料品に含めることを含む、飲食料品の風味の知覚を変化させる（例えば増強又は低減させる）ための方法であって、可溶性オリゴマー成分が、飲食料品の風味の知覚を、可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因するいかなる変化よりも多い量だけ変化させる（例えば増強又は低減させる）方法。
実施形態６４ 風味の知覚の変化が風味の知覚の増強である実施形態５８～６３のいずれかに記載の方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態６５ 風味が香料によって提供され、増強が、可溶性オリゴマー成分を欠き、香料の量の少なくとも１２０％、例えば香料の量の少なくとも１５０％を含む食品における風味の知覚と同等の知覚を提供する、実施形態６０に記載の方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態６６ 風味の知覚の変化が風味の知覚の減少である実施形態５８～６３のいずれかに記載の方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態６７ 風味が香料によって提供され、減少が、可溶性オリゴマー成分を欠き、香料の量の８３％以下、例えば香料の量の６７％以下を含む食品における風味の知覚と同等の知覚を提供する、実施形態６６に記載の方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態６８ 可溶性オリゴマー成分が、飲食料品の第１の風味の知覚を増強させ、飲食料品の第２の風味の知覚を減少させる、実施形態５８～６７のいずれかに記載の方法、組成物、又は食品。
実施形態６９ 風味が、Ｄ－リモネンである香料によって提供され、可溶性オリゴマー成分によって変化される知覚が、甘味、酸味、レモン、皮、柑橘類、収斂性のうちの１つ以上である実施形態５８～６８のいずれかに記載の方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態７０ 風味が、ベンズアルデヒドである香料によって提供され、可溶性オリゴマー成分によって変化される知覚が、酸味、甘味、柑橘類、化学的な異臭、苦味の後味、コーンシロップのオフノート、及び見かけのオフノートのうちの１つ以上である実施形態５８～６８のいずれかに記載の方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態７１ 風味が、酪酸エチルである香料によって提供され、可溶性オリゴマー成分によって変化される知覚が、甘味、酸味、フローラル、ブドウレベル、及びブドウ風味ディスクリプションのうちの１つ以上である実施形態５８～６８のいずれかに記載の方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態７２ 知覚が、甘味以外、又は糖類との類似が変化されている、実施形態５８～７１のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態７３ 飲食料品が、例えば１～２０の範囲のＳＥＶを提供する量の甘味料を含む、実施形態５８～７２のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態７４ 飲食料品が、実施形態１～４９のいずれかに記載の甘味料を含む、実施形態５８～７３のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態７５ 可溶性オリゴマー成分が、少なくとも２重量％の量で飲食料品中に存在する、実施形態１～７４のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態７６ 可溶性オリゴマー成分が、少なくとも３重量％の量で飲食料品中に存在する、実施形態１～７４のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態７７ 可溶性オリゴマー成分が、少なくとも５重量％、例えば少なくとも７重量％の量で飲食料品中に存在する、実施形態１～７４のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態７８ 可溶性オリゴマー成分が、１～１５重量％、例えば１～１２重量％、又は１～１０重量％、又は１～８重量％の範囲の量で飲食料品中に存在する、実施形態１～７４のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態７９ 可溶性オリゴマー成分が、２～１５重量％、例えば２～１２重量％、又は２～１０重量％、又は２～８重量％の範囲の量で飲食料品中に存在する、実施形態１～７４のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態８０ 可溶性オリゴマー成分が、３～１５重量％、例えば３～１１重量％、又は３～１０重量％、又は３～８重量％の範囲の量で飲食料品中に存在する、実施形態１～７４のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態８１ 可溶性オリゴマー成分が、５～１５重量％、例えば５～１２重量％、又は５～１０重量％、又は５～８重量％の範囲の量で飲食料品中に存在する、実施形態１～７４のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態８２ 可溶性オリゴマー成分が、７～１５重量％、例えば７～１２重量％又は７～１０重量％の範囲の量で飲食料品中に存在する、実施形態１～７４のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態８３ 可溶性オリゴマー成分が可溶性食物繊維である実施形態１～８２のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態８４ 可溶性食物繊維の重量平均分子量が１０００ｇ／モル～２５００ｇ／モルの範囲である実施形態８３の方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態８５ 可溶性食物繊維の重量平均分子量が１０００ｇ／モル～２０００ｇ／モルの範囲である実施形態８３の方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態８６ 可溶性食物繊維の重量平均分子量が、１０００～２２５０ｇ／モル、又は１０００ｇ／モル～１８００ｇ／モル、又は１０００ｇ／モル～１６００ｇ／モル、又は１２００～２５００ｇ／モル、又は１２００～２２５０ｇ／モル、又は１２００ｇ／モル～２０００ｇ／モル、又は１２００ｇ／モル～１８００ｇ／モル、又は１２００ｇ／モル～１６００ｇ／モル、又は１４００～２５００ｇ／モル、又は１４００～２２５０ｇ／モル、又は１４００ｇ／モル～２０００ｇ／モル、又は１４００ｇ／モル～１８００ｇ／モル、又は１６００～２５００ｇ／モル、又は１６００～２２５０ｇ／モル、又は１６００ｇ／モル～２０００ｇ／モル、又は１８００ｇ／モル～２５００ｇ／モル、又は１８００～２２５０ｇ／モル、又は２０００ｇ／モル～２５００ｇ／モルの範囲である実施形態８３の方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態８７ 可溶性食物繊維の単糖及び二糖の総量が、乾燥固形分基準で、最大２５重量％、例えば最大２０重量％である実施形態８３～８６のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態８８ 可溶性食物繊維の単糖及び二糖の総量が、乾燥固形分基準で、最大１５重量％、例えば最大１０重量％である実施形態８３～８６のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態８９ 可溶性食物繊維の単糖及び二糖の総量が、乾燥固形分基準で、５重量％以下、例えば３重量％以下である実施形態８３～８６のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態９０ 可溶性食物繊維の単糖及び二糖の総量が、乾燥固形分基準で、２重量％以下、例えば１重量％以下である実施形態８３～８６のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態９１ 可溶性食物繊維の単糖及び二糖の総量が、３～２０％の範囲である実施形態８３～８６のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態９２ 可溶性食物繊維の結合パターンが、
２５～４５％の末端結合グルコピラノシル残基、
１０～２２％の６－結合グルコピラノシル残基、
１３～３２％の４－結合グルコピラノシル残基、
２～１１％の３－結合グルコピラノシル残基、
３～１３％の４，６－結合グルコピラノシル残基、
１～５％の３，６－結合グルコピラノシル残基、及び
０．５～４％の２，４－結合のグルコピラノシル残基である実施形態８３～９１のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態９３ 可溶性食物繊維の結合パターンが、
２９～４５％の末端結合グルコピラノシル残基、
１０～２２％の６－結合グルコピラノシル残基、
１３～２７％の４－結合グルコピラノシル残基、
２～１１％の３－結合グルコピラノシル残基、
３～１３％の４，６－結合グルコピラノシル残基、
１～５％の３，６－結合グルコピラノシル残基、
０．５～４％の２，４－結合のグルコピラノシル残基である実施形態８３～９１のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態９４ 可溶性食物繊維の繊維含有量が少なくとも６５％である実施形態８３～９３のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態９５ 可溶性食物繊維の繊維含有量が少なくとも７０％である実施形態８３～９３のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態９６ 可溶性食物繊維の繊維含有量が、７０％～９５％の範囲、例えば７０％～９０％、又は７０％～８５％、又は７０％～８０％の範囲である実施形態８３～９３のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態９７ 可溶性食物繊維の繊維含有量が、６５％～８５％の範囲、例えば６５％～８０％の範囲、又は６５％～７５％の範囲である実施形態８３～９３のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態９８ 可溶性食物繊維が、
デキストロース及び／又はデキストロースオリゴマーを乾燥固形分基準で少なくとも９５重量％（例えば少なくとも９７重量％、少なくとも９８重量％、又は少なくとも９９重量％）含む糖供給物を提供することと、
水の存在下、及び糖アルコールの実質的な非存在下で、少なくとも約８０重量％の総固形分濃度、及び少なくとも約１２０℃の温度での糖供給物を、繊維含有量が少なくとも６０％である生成物組成物を生成するのに十分な時間にグルコシル結合の開裂及び形成速度を促進させる少なくとも１つの酸触媒と反応させることと、を含むプロセスによって製造される、実施形態８３～９７のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態９９ 糖供給物がデンプン加水分解物又はデキストロースである実施形態９８の方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態１００ 可溶性オリゴマー成分がポリデキストロースである実施形態１～８２のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態１０１ 飲食料品が、例えばヨーグルト、ヨーグルト飲料、発酵乳飲料、クワルク、牛乳飲料、フレーバーミルク、スムージー、アイスクリーム、シェイク、カッテージチーズ、サワークリーム、クレームフレーシュ、カッテージチーズドレッシング、並びにクワルク及びホイップムースタイプの製品などの乳デザートから選ばれる乳製品又は乳製品代替品である実施形態１～１００のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態１０２ 飲食料品が飲料、例えば甘味付けされた飲料である実施形態１～１００のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態１０３ 飲食料品が、茶飲料、コーヒー飲料、ソーダ、フレーバーウォーター、パンチ、エード、又はジュースである実施形態１～１００のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態１０４ 飲食料品が、ビール、ワイン、カクテル、クーラー、又はハードセルツァーなどのアルコール飲料である実施形態１～１００のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態１０５ 飲食料品が、シリアル、グラノーラ、ミューズリ、トッピング、コーティング、菓子コーティング、焼き菓子（例えばクッキー、ビスケット、パン、ペストリー、ピザクラスト、フラットブレッド）、バー（例えばスナックバー、シリアルバー、グラノーラバー、エナジーバー）、代替肉、フィリング（例えばフルーツフィリング又はクリームフィリング）、フルーツレザーなどのフルーツスナック、パスタ、甘味料、冷菓、乳製品、乳製品代替品（例えばヨーグルト、クワルク、アイスクリーム）、グレーズ、フロスティング、飲料、シロップ、ペットフード、医療食品、香料、又はドライブレンドである実施形態１～１００のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態１０６ 飲食料品が菓子である実施形態１～１００のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態１０７ 飲食料品がスプレッド（例えばナッツバター）である実施形態１～１００のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態１０８ 飲食料品がチョコレート菓子である実施形態１～１００のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。
実施形態１０９ 飲食料品がドライミックスとして提供される、実施形態１～１０８のいずれかの方法、組成物、又は飲食料品。

Claims (31)

  1. 食品又は飲料品において、
    少なくとも１つの甘味料と、
    可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はこれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分少なくとも１重量％と、
    を含有する甘味増強組成物であって、
    前記可溶性オリゴマー成分は、甘味付けされた前記食品又は飲料品によって知覚される甘味を、前記可溶性オリゴマー成分自体に起因する甘味よりも強くする量で存在する、甘味増強組成物。
  2. 食品又は飲料品において、
    少なくとも１つの甘味料と、
    可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分少なくとも１重量％と、
    を含有する甘味増強組成物であって、
    前記可溶性オリゴマー成分は、甘味付けされた前記食品又は飲料品によって知覚される甘味を、前記可溶性オリゴマー成分自体に起因する甘味よりも大きく増強させる量で存在する、甘味増強組成物。
  3. 食品又は飲料品において、
    少なくとも１つの甘味料と、
    可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分少なくとも１重量％と、
    を含有する風味改変組成物であって、
    前記可溶性オリゴマー成分は、前記食品又は飲料品の風味を、前記可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する変化よりも大きく改変する（例えば増強又は低減する）量で存在する、風味改変組成物。
  4. 食品又は飲料品において、
    少なくとも１つの甘味料と、
    可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分少なくとも１重量％と、
    を含有する風味増強組成物であって、
    前記可溶性オリゴマー成分は、前記食品又は飲料品の風味を、前記可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する変化よりも大きく増強させる量で存在する、風味増強組成物。
  5. 少なくとも１つの甘味料と、
    可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分少なくとも１重量％と、
    を含有する、甘味付けされた食品又は飲料品であって、
    前記可溶性オリゴマー成分は、前記甘味付けされた食品又は飲料品により知覚される甘味を、前記可溶性オリゴマー成分自体に起因する甘味よりも大きく増強させる量で存在する、甘味付けされた食品又は飲料品。
  6. 少なくとも１つの甘味料を含む食品又は飲料品の甘味を増強する方法であって、前記食品又は飲料品中に、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分を少なくとも１重量％含有し、前記可溶性オリゴマー成分自体に起因する甘味よりも大きく増強させる前記方法。
  7. 甘味を増強する方法であって、少なくとも１つの甘味料を含む食品又は飲料品に、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分を少なくとも１重量％含有し、前記可溶性オリゴマー成分自体に起因する甘味よりも大きく増強させる前記方法。
  8. 甘味を増強する方法であって、少なくとも１つの甘味料を含む食品又は飲料品に、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分を少なくとも１重量％含有し、前記可溶性オリゴマー成分自体に起因する甘味より大きく増強させる前記方法。
  9. 風味を改変する方法であって、少なくとも１つの甘味料を含む食品又は飲料品に、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分を少なくとも１重量％含有し、前記可溶性オリゴマー成分は、前記飲食料品の風味を、前記可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する変化よりも大きく改変する（例えば増強又は減少させる）量で含まれる前記方法。
  10. 風味を増強する方法であって、少なくとも１つの甘味料を含む食品又は飲料品に、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分が少なくとも１重量％含有されており、前記可溶性オリゴマー成分は、前記飲食料品の風味を、前記可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する変化よりも大きく増強させる量で含まれる前記方法。
  11. 前記可溶性オリゴマー成分が実質的に甘味（例えば０．１ＳＥＶ以下）を提供しない、請求項１～１０のいずれかに記載の方法、組成物、又は食品又は飲料品。
  12. 甘味の増強が少なくとも１．５ＳＥＶ、例えば１．５～３．５ＳＥＶ、又は１．５～３ＳＥＶの範囲である、請求項１～１０のいずれかに記載の方法、組成物、又は食品又は飲料品。
  13. 前記少なくとも１つの甘味料が少なくとも１つのステビオール配糖体である、請求項１～１０のいずれかに記載の方法、組成物、又は食品又は飲料品。
  14. 前記少なくとも１つのステビオール配糖体が、前記食品又は飲料品に１．５ＳＥＶを提供する量よりも少ない量で、例えば前記食品又は飲料品に１．５ＳＥＶを提供する量の２／３以下、又は１／３以下で（即ち、前記可溶性オリゴマー成分の非存在下で）、前記食品又は飲料品中に存在する、請求項１３に記載の方法、組成物、又は食品又は飲料品。
  15. 前記少なくとも１つのステビオール配糖体が、前記食品又は飲料品に対して知覚可能な甘味を提供しない量で（即ち、前記可溶性オリゴマー成分の非存在下で）、前記食品又は飲料品中に存在する、請求項１３に記載の方法、組成物、又は食品又は飲料品。
  16. 前記ステビオール配糖体及び可溶性オリゴマー成分が一緒になって、前記食品又は飲料品に少なくとも１．５ＳＥＶ、例えば少なくとも２．０ＳＥＶ、少なくとも２．５ＳＥＶ、又は少なくとも３．０ＳＥＶを提供する甘味の増強である、請求項１４に記載の方法、組成物、又は食品又は飲料品。
  17. 前記可溶性オリゴマー成分が、前記ステビオール配糖体の非存在下で前記飲食料品に１．５ＳＥＶを提供する、前記可溶性オリゴマー成分の量よりも少ない量、例えばその量の２／３以下、又はその量の１／３以下、又はその量の１／１０以下、又はその量の１／１５以下で存在する、請求項１６に記載の方法、組成物、又は食品又は飲料品。
  18. 前記食品又は飲料品が、スクロース、フルクトース、デキストロース、及びキシロースから選択される甘味付け用の糖類を、前記食品又は飲料品に１ＳＥＶより多く、例えば０．５ＳＥＶより多く、又は０．２ＳＥＶより多くを提供する量で含まない、請求項１３に記載の方法、組成物、又は食品又は飲料品。
  19. 前記少なくとも１つの甘味料が少なくとも１つの高甘味度甘味料を含む、請求項１～１０のいずれかに記載の方法、組成物、又は食品又は飲料品。
  20. 前記飲食料品の甘味が２～２０ＳＥＶの範囲である、請求項１～１０のいずれかに記載の方法、組成物、又は食品又は飲料品。
  21. 食品又は飲料品中に、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分を少なくとも１重量％含有し、前記可溶性オリゴマー成分が、前記食品又は飲料品の風味の知覚を、前記可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する変化よりも大きく改変する（例えば増強又は減少させる）量で存在する、風味改変組成物。
  22. 可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分を少なくとも１重量％含有する食品又は飲料品であって、
    前記可溶性オリゴマー成分が、前記食品又は飲料品の風味の知覚を、前記可溶性オリゴマー成分自体の風味に起因する変化よりも大きく変化させる（例えば増強又は低減させる）量で存在する、食品又は飲料品。
  23. 前記風味の知覚の前記変化が前記風味の知覚の増強であり、前記風味がフレーバーによって提供され、前記増強が、前記可溶性オリゴマー成分を含んでおらず、前記フレーバーの前記量の少なくとも１２０％、例えば前記フレーバーの前記量の少なくとも１５０％を含む、食品又は飲料品中の前記風味の知覚と同等の知覚を提供する、請求項２１又は２２に記載の方法、組成物、又は食品又は飲料品。
  24. 前記可溶性オリゴマー成分が少なくとも２重量％の量で前記食品又は飲料品中に存在する、請求項１～１０、２１及び２２のいずれかに記載の方法、組成物、又は食品又は飲料品。
  25. 前記可溶性オリゴマー成分が少なくとも５重量％、例えば少なくとも７重量％の量で前記食品又は飲料品中に存在する、請求項１～１０、２１及び２２のいずれかに記載の方法、組成物、又は食品又は飲料品。
  26. 前記可溶性オリゴマー成分が可溶性食物繊維である、請求項１～１０、２１及び２２のいずれかに記載の方法、組成物、又は食品又は飲料品。
  27. 前記可溶性食物繊維の重量平均分子量が１０００ｇ／モル～２５００ｇ／モルの範囲である、請求項２６に記載の方法、組成物、又は食品又は飲料品。
  28. 前記可溶性食物繊維の結合パターンが、
    ２５％～４５％の末端結合グルコピラノシル残基、
    １０％～２２％の６－結合グルコピラノシル残基、
    １３％～３２％の４－結合グルコピラノシル残基、
    ２％～１１％の３－結合グルコピラノシル残基、
    ３％～１３％の４，６－結合グルコピラノシル残基、
    １％～５％の３，６－結合グルコピラノシル残基、及び
    ０．５％～４％の２，４－結合のグルコピラノシル残基である、請求項２７に記載の方法、組成物、又は食品又は飲料品。
  29. 前記可溶性食物繊維の繊維含有量が少なくとも７０％である、請求項２７に記載の方法、組成物、又は食品又は飲料品。
  30. 前記可溶性食物繊維が、
    デキストロース及び／又はデキストロースオリゴマーを乾燥固形分基準で少なくとも９５重量％（例えば少なくとも９７重量％、少なくとも９８重量％、又は少なくとも９９重量％）含む糖供給物を提供することと、
    水の存在下、及び糖アルコールの実質的な非存在下で、少なくとも約８０重量％の総固形分濃度、及び少なくとも約１２０℃の温度での糖供給物を、繊維含有量が少なくとも６０％である生成物組成物を生成するのに十分な時間にわたって、グルコシル結合の開裂及び形成速度を促進させる少なくとも１つの酸触媒と反応させることと、を含むプロセスによって製造される、請求項２９に記載の方法、組成物、又は食品又は飲料品。
  31. 食品又は飲料品が、
    例えばヨーグルト、ヨーグルト飲料、発酵乳飲料、クワルク、牛乳飲料、フレーバーミルク、スムージー、アイスクリーム、シェイク、カッテージチーズ、サワークリーム、クレームフレーシュ、カッテージチーズドレッシング、並びに、クワルク及びホイップムースタイプの製品などの乳デザートから選ばれる乳製品又は乳製品代替品、
    飲料、例えば甘味付けされた飲料、又は茶飲料、コーヒー飲料、ソーダ、フレーバーウォーター、パンチ、エード、又はジュース、又はビール、ワイン、カクテル、クーラー、若しくはハードセルツァーなどのアルコール飲料、
    シリアル、グラノーラ、ミューズリ、トッピング、コーティング、菓子コーティング、焼き菓子（例えばクッキー、ビスケット、パン、ペストリー、ピザクラスト、フラットブレッド）、バー（例えばスナックバー、シリアルバー、グラノーラバー、エナジーバー）、代替肉、フィリング（例えばフルーツフィリング又はクリームフィリング）、フルーツレザーなどのフルーツスナック、パスタ、甘味料、冷菓、乳製品、乳製品代替品（例えばヨーグルト、クワルク、アイスクリーム）、グレーズ、フロスティング、飲料、シロップ、ペットフード、医療食品、香料、又はドライブレンド、
    チョコレート菓子などの菓子、又は
    スプレッド（例えばナッツバター）である、請求項１～１０、２１及び２２のいずれかに記載の方法、組成物、又は食品又は飲料品。
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