JPWO2021076608A5

JPWO2021076608A5 -

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Publication number: JPWO2021076608A5
Application number: JP2022522668A
Authority: JP
Publication date: 2023-10-11

Claims

食品又は飲料品を改変する組成物であって、食品又は飲料品中に、
可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はこれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分少なくとも１重量％
を含有し、
前記可溶性オリゴマー成分は、甘味付けされた前記食品又は飲料品の味覚特性を、前記可溶性オリゴマー成分自体に起因する味覚特性の程度よりも強くする量で存在し、前記味覚特性は以下に記載するもの：
知覚される甘味であって、前記改変は、知覚される甘味の増強であり、前記食品又は飲料品を改変する組成物は少なくとも１つの甘味料を含んでいる、
知覚される甘い味覚であって、前記改変は、知覚される甘い味覚の増強であり、前記食品又は飲料品を改変する組成物は少なくとも１つの甘味料を含んでいる、
風味の知覚であって、前記改変は、風味の増強である、
風味の知覚であって、前記改変は、風味の低減である、
の１つ又は複数である、食品又は飲料品を改変する組成物。
前記味覚特性は、知覚される甘味であり、かつ前記改変は、知覚される甘味の増強である、請求項１に記載の食品又は飲料品を改変する組成物。
食品又は飲料品の味覚特性を改変する方法であって、前記食品又は飲料品中に、可溶性食物繊維及びポリデキストロース、又はそれらの組み合わせから選択される可溶性オリゴマー成分を少なくとも１重量％含有し、前記味覚特性の改変は、前記可溶性オリゴマー成分自体に起因する味覚特性の程度よりも強くする量によるものであり、前記味覚特性は以下に記載するもの：
知覚される甘味であって、前記改変は、知覚される甘味の増強であり、前記食品又は飲料品を改変する組成物は少なくとも１つの甘味料を含んでいる、
知覚される甘い味覚であって、前記改変は、知覚される甘い味覚の増強であり、前記食品又は飲料品を改変する組成物は少なくとも１つの甘味料を含んでいる、
風味の知覚であって、前記改変は、風味の増強である、
風味の知覚であって、前記改変は、風味の低減である、
の１つ又は複数である、
前記方法。
前記可溶性オリゴマー成分は、少なくとも５質量％の量で前記食品又は飲料品中に存在する、請求項１から３までのいずれかに記載の組成物又は方法。
前記可溶性オリゴマー成分は、可溶性食物繊維である、請求項１から４までのいずれかに記載の組成物又は方法。
前記可溶性食物繊維の結合パターンが、
２５～４５％の末端結合グルコピラノシル残基、
１０～２２％の６－結合グルコピラノシル残基、
１３～３２％の４－結合グルコピラノシル残基、
２～１１％の３－結合グルコピラノシル残基、
３～１３％の４，６－結合グルコピラノシル残基、
１～５％の３，６－結合グルコピラノシル残基、及び
０．５～４％の２，４－結合のグルコピラノシル残基
である、請求項５に記載の組成物又は方法。
前記可溶性食物繊維の繊維含有量が少なくとも７０％である、請求項５又は６に記載の組成物又は方法。
前記可溶性食物繊維が、
デキストロース及び／又はデキストロースオリゴマーを乾燥固形分基準で少なくとも９５重量％含む糖供給物を提供することと、
水の存在下、及び糖アルコールの実質的な非存在下で、少なくとも約８０重量％の総固形分濃度、及び少なくとも約１２０℃の温度での糖供給物を、繊維含有量が少なくとも６０％である生成物組成物を生成するのに十分な時間にグルコシル結合の開裂及び形成速度を促進させる少なくとも１つの酸触媒と反応させること、
とを含むプロセスによって製造される、請求項５～７のいずれかに記載の組成物又は方法。
前記可溶性オリゴマー成分が実質的に甘味を提供しない、請求項１～８のいずれかに記載の組成物又は方法。
前記味覚特性が、知覚される甘味であり、前記改変が、前記知覚される甘味の増強であり、前記食品又は飲料品を改変する組成物が、少なくとも１つの甘味料を含有しており、前記知覚される甘味の増強が少なくとも１．５ＳＥＶである、請求項１～９のいずれかに記載の組成物又は方法。
前記少なくとも１つの甘味料が少なくとも１つのステビオール配糖体である、請求項１～１０のいずれかに記載の組成物又は方法。
前記少なくとも１つのステビオール配糖体が、前記食品又は飲料品に１．５ＳＥＶを提供する量よりも少ない量で、前記食品又は飲料品中に存在する、請求項１１に記載の組成物又は方法。
前記少なくとも１つのステビオール配糖体が、前記食品又は飲料品に対して知覚可能な甘味を提供しない量で、前記食品又は飲料品中に存在する、請求項１１に記載の組成物又は方法。
前記味覚特性が、知覚される甘味であり、前記改変が、知覚される甘味の増強であり、前記食品又は飲料品を改変する組成物が、少なくとも１つの甘味料を含有しており、前記甘味の増強が、前記ステビオール配糖体及び可溶性オリゴマー成分が一緒になって、前記食品又は飲料品に少なくとも１．５ＳＥＶを提供するものである、請求項１２又は１３に記載の組成物又は方法。
食品又は飲料品が、
ヨーグルト、ヨーグルト飲料、発酵乳飲料、クワルク、牛乳飲料、フレーバーミルク、スムージー、アイスクリーム、シェイク、カッテージチーズ、サワークリーム、クレームフレーシュ、カッテージチーズドレッシング、並びに、クワルク及びホイップムースタイプの製品などの乳デザートから選ばれる乳製品又は乳製品代替品、
甘味付けされた飲料、又は茶飲料、コーヒー飲料、ソーダ、フレーバーウォーター、パンチ、エード、又はジュース、又はビール、ワイン、カクテル、クーラー、若しくはハードセルツァーなどのアルコール飲料から選ばれる飲料、
シリアル、グラノーラ、ミューズリ、トッピング、コーティング、菓子コーティング、焼き菓子、バー、代替肉、フィリング、フルーツレザーなどのフルーツスナック、パスタ、甘味料、冷菓、乳製品、乳製品代替品、グレーズ、フロスティング、飲料、シロップ、ペットフード、医療食品、香料、又はドライブレンド、
チョコレート菓子などの菓子、又は
スプレッドである、請求項１～１４のいずれかに記載の組成物又は方法。