KR20190133438A - 색도 안정성이 높은 감미 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 과당 함량이 낮으면 색도 안정성이 높은 감미 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 과당과 동등하거나 높은 감미도 및 감미질을 가지며 소량 사용으로도 과당 대체와 당함량 감소가 가능한 저당 함량 감미 소재를 얻을 수 있으며, 색도 안정성이 높아 갈변이 감소된 감미 조성물을 제공한다.
Description
본 발명은 과당 함량이 낮으면서 색도 안정성이 높은 감미 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 과당과 동등하거나 높은 감미도 및 감미질을 가지며 소량 사용으로도 과당 대체와 당함량 감소가 가능한 저당 함량 감미 소재를 얻을 수 있으며, 색도 안정성이 높아 갈변이 감소된 감미 조성물을 제공한다.
건강에 대한 관심 증대, 당 줄이기 캠페인 등에 의해 저칼로리, 저당함량 적용 제품의 관심이 높아지고 있다. 주요한 칼로리원의 하나이며, 조리상 중요한 감미료인 설탕의 섭취량을 어떻게 줄일 것인가, 또는 설탕을 대체하여 저칼로리임에도 설탕과 비교해서 손색이 없는 정미성을 가지는 감미료를 개발하는 것이, 큰 과제가 되고 있다.
최근 전 세계적으로 문제가 되고 있는 성인병, 비만 등을 해결하기 위한 방안 중 하나로써, 한국을 비롯한 다수 국가에서 자국 국민의 당 섭취를 줄이기 위한 다양한 정책이 시행되고 있는 추세이다. 본 명세서에서 용어 "당류 저감"은 특별한 언급이 없는 한, 과잉 섭취시 비만, 당뇨, 심혈관계 질환, 기타 각종 성인병의 발생 위험을 높이는 것으로 알려진 포도당, 과당, 자당 등 단당류 및 이당류의 함량이 낮아짐을 의미하며 상기 "당류"에는 알룰로스 등의 희소당은 포함되지 않는다. 당류는 설탕, 과당, 포도당, 맥아당, 유당 5가지를 포함한다. 특히 가공식품에 보편적으로 많이 사용하는 설탕, 액상과당을 대체하는 연구가 많이 진행되고 있다.
일반적으로 설탕을 대체하여 사용되는 감미료로는 설탕, 팔라티노오즈, 트레할로스, 팔라티노오즈올리고당, 프락토올리고당 등의 설탕계 감미료와, 과당, 이성화당, 포도당, 맥아당, 이소말토올리고당, 사이클로덱스트린, 물엿 등의 전분당계 감미료와, 유당, 이성화당, 갈락토올리고당 등의 유당계 감미료와, 솔비톨, 만니톨, 말티톨, 락티톨, 파라티니톨, 에리스리톨, 자일리톨, 이소말트, 환원물엿, 환원올리고당 등의 당알코올계 감미료와, 아스파탐, 스테비오사이드 등의 고감미 감미료와, 자일로스, 타가토스, 자일로올리고당, 대두올리고당, 글로코실슈크로스, 락토슈크로스, 폴리덱스트로스 등이 있다.
하지만 이것들을 대체하기 위해서는 감미도와 감미질의 개선이 필요하다. 한 종류의 감미료를 사용해서는 설탕 또는 액상과당의 감미도와 감미질 수준을 맞추기 어렵기 때문에 두 가지 이상의 감미료 및 고감미료를 혼합하여 관능 품질을 개선시키는 동시에 당류 함량을 저감할 수 있는 대체 감미료 제조가 가능하다.
또 설탕의 몇 백배 이상의 감미를 가지는 고감미도 감미료는 소량의 첨가로, 목적하는 감미를 발현하는 것이 가능하므로, 저칼로리의 감미료로서 사용되고 있지만, 감미의 상승이 늦거나, 특유의 쓴 맛이 있는 결점을 가지고 있기 때문에, 단독으로 사용하는 경우는 드물고, 이러한 감미료를 조합해서 사용하는 것이 일반적이다. 예를 들면, 아스파탐이나 아세설팜 K, 수크랄로스 등의 고감미도 감미료는, 그 높은 감미배율로 인해 감미료에서 다이어트 식품에 이르기까지 폭넓게 사용되고 있다. 그러나, 소비자는 설탕이나 과당 포도당 액당을 사용한, 소위 레귤러품의 맛에 오랜 세월 익숙해져 있어, 상기 고감미도 감미료를 이용한 식품의 감미에는 불쾌감을 보이는 사람도 있다.
여러 가지 방안이 검토되고 있지만, 설탕이나 과당 포도당 액당의 맛에 익숙해져 있는 소비자의 기호를 만족시키는 수준에는 이르지 못한 것이 현재의 상황이다. 하지만 과당의 경우, 당류 함량이 높고 칼로리가 높기 때문에 과당의 소비는 감소추세에 있으며, 음료 등의 원료로 사용 시 갈변을 쉽게 일으키는 문제가 있다.
본 발명은 과당 함량이 낮으면서도 색도 안정성이 높은 감미 조성물 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명을 과당과 동등하거나 높은 감미도 및 감미질을 가지며 소량 사용으로도 과당 대체와 당함량 감소가 가능한 저당 함량의 감미 조성물 및 이를 적용한 식품을 제공하고자 한다.
본 발명은 저당 감미 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 액상과당과 동등 또는 더 높은 감미도 가지므로, 기존 액상 과당 대비 소량, 예를 들면 1/3 내지 1/1 의 함량으로도 적용 식품에 충분한 감미도를 제공할 있어, 액상과당을 대체할 수 있으며, 저감 대상 당류 함량 감소한 감미 소재를 얻을 수 있다. 상기 저감 대상 당류는 설탕, 과당, 포도당, 맥아당, 및 유당을 포함한다.
또한, 본 발명에 따른 감미 조성물은 알룰로스, 중합도 3이상의 올리고당, 과당, 포도당, 및 고감미도 감미료를 포함하며, 최적 당조성을 가지며 특히 과당 함량이 낮은 감미 조물을 제공하여, 당류 저감과 색도 안정성을 달성할 수 있으며, 식품에 적용 시 종래 액상 과당 대비 당류 함량이 감소될 뿐만 아니라 색도 안정성이 높아 갈변이 지연 또는 감소될 수 있다. 상기 감미 조성물은 각각 구성성분을 별도로 준비하여 혼합하거나, 2종 이상의 당류을 함유하는 원료 조성물로 제조하여 감미 조성물을 제조할 수 있다. 예를 들면, 알룰로스-함유 시럽 및 올리고당-함유 시럽에 고감미고 감미료를 첨가하여 감미도를 상승시킨 조성물 및 제조방법을 제공할 수 있다.
이에, 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.
본 발명에 따른 감미 조성물은 알룰로스, 중합도 3이상의 올리고당, 과당, 포도당, 및 고감미도 감미료를 포함한다. 보다 구체적으로, 상기 감미 조성물은 액상감미료로서 알룰로스 함유 시럽을 기본으로 하여 이소말토올리고당, 말토올리고당, G4 시럽 등 고분자 함량이 높은 액상 감미료를 혼합하여 바디감을 높이고 고감미도 감미료를 이용하여 감미도를 조절할 수 있다.
본 발명에 따른 감미 조성물은 과당과 동등하거나 높은 감미도 및 감미질을 가지며 소량 사용으로도 액상과당의 대체와 당함량 감소가 가능한 저당 함량 감미 조성물이며, 또한, 열 또는 아미노카르보닐 반응에 의한 색도 안정성이 높아 갈변이 감소된 감미 조성물을 제공한다.
본 발명에 따른 감미 조성물의 색도 변화, 즉 갈변은 주로 비효소적 갈변이며, 이의 주요 기작은 캐러멜화 반응(caramelization)과 메일라드 반응(maillard reaction)으로서, 케러멜화 반응은 높은 온도에서 당류의 분해로 색상변화가 일어나며, 마이야르 반응은 당과 아미노산의 아미노카르보닐 반응에 의해 생성되는 멜라노이딘(melanoidin)이라는 갈변물질에 의한 것이다.
본 발명에 따른 감미 조성물의 색도 안정성 분석, 예를 들면 온도에 따른 캐러멜화 반응에서 색도 변화를 측정할 수 있으며, 구체적으로 특정 온도 조건에서 감미 조성물을 정치한 후에 spectrophotometer로 420 nm 파장에서 흡광도를 측정하여 수행할 수 있다. 예를 들면, 본 발명에 따른 감미 조성물을 75brix, pH 5.0, 85℃에서 5시간 정치시킨 후에, 샘플의 농도를 30bx, 10cm 석영 cell을 이용하여 spectrophotometer로 420 nm 파장에서 흡광도를 측정할 수 있다.
또한, 본 발명의 감미 조성물에 대한 갈변물질에 의한 착색도 분석은 주로 아미노카르보닐 반응의 산물인 멜라노이딘에 의한 색도 변화를 측정할 수 있으며, 구체적으로 감미 조성물에 아미노산, 예를 들면 글리신 1 중량%를 첨가하여 감미 조성물 10 brix, pH 5.0, 100℃에서 1시간 반응한 후에, 샘플의 농도를 10bx, 10cm 석영 cell을 이용하여 spectrophotometer로 420 nm 파장에서 흡광도를 측정할 수 있다. 본 발명에 다른 감미 조성물은 상기 감미 조성물의 제조 직후와 글리신 첨가에 의한 멜리야드 반응 후 측정된 착색도 수준의 차이가, 더욱 자세하게는 감미 조성물의 제조 직후와 100℃에서 1시간 동안 멜리야드 반응 후 측정된 착색도 수준의 차이가, 과당 착색도 수준의 차이 100%을 기준으로 90%이하, 85%이하, 80%이하, 75%이하, 70%이하 또는 65%일 수 있다. 또한, 상기 감미 조성물의 제조 직후와 글리신 첨가에 의한 멜리야드 반응 후 측정된 착색도 수준의 차이가, 420nm 파장에서 흡광도의 차이로 1.5이하, 1.3이하 또는 1.1이하일 수 있다.
본 발명에 따른 감미 조성물은 감미료로 사용되는 과당 및/또는 설탕의 일부 또는 전부를 대체할 수 있거나 사용량을 줄일 수 있으면서도 감미도 및 감미질은 동등 또는 그 이상으로 달성할 수 있는 장점이 있고, 식품에 적용 시 소량 사용으로도 소정의 감미도를 달성할 수 있어 식품 등의 당류 저감을 달성할 수 있다. 또한, 본 발명의 감미 조성물은 저감 대상 당류인 과당 및/또는 설탕의 함량을 감소할 수 있을 뿐만 아니라, 저감 대상 당류가 아닌 올리고당 및 알룰로스를 포함한다.
이에, 본 발명의 감미 조성물은 저감 대상 당류가 아닌 DP3 이상의 올리고당 및 알룰로스를 포함하며, 저감 대상 당류인 과당 및 포도당을 포함하며, 이당류로서 저감대상 당류인 맥아당 및/또는 설탕을 포함할 수 있고 저감 대상이 아닌 당류인 이소말토오스를 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 감미 조성물은 알룰로스, 중합도 3이상의 올리고당, 과당, 포도당, 및 고감미도 감미료를 포함하며, 상기 감미 조성물에 포함된 당류의 고형분 함량 100중량%를 기준으로, 나타낸 알룰로스와 중합도 3이상의 올리고당 합계 중량%에 대한 포도당과 과당의 합계 중량%의 비율이 0.9 내지 4.5이며, 높은 색도 안정성과 당류 저감화 감미 조성물일 수 있다. 상기 알룰로스와 중합도 3이상의 올리고당 합계 중량%에 대한 포도당과 과당의 합계 중량%의 비율은 하기 수학식 1로 표시될 수 있다.
[수학식 1]
(G+F) /(DP3이상 + A)
상기 수학식 1에서, G는 감미조성물에 포함된 당류 고형분 함량 100중량%를 기준으로 측정된 포도당 함량(중량%)이고, F는 과당 함량(중량%)이고, DP3이상은 DP3이상의 올리고당 함량(중량%)이고, A는 알룰로스 함량(중량%)를 각각 나타낸다.
본 발명에 따른 감미 조성물은 감미료로 사용되는 과당 및/또는 설탕의 일부 또는 전부를 대체할 수 있거나 사용량을 줄일 수 있으면서도 감미도 및 감미질은 동등 또는 그 이상으로 달성할 수 있는 장점이 있고, 바람직하게는 종래 '액상과당'의 전량 또는 일부 대체제로 간편하게 사용될 수 있다.
본 발명의 감미 조성물에 포함된 과당의 함량은 감미 조성물의 전체 고형분 함량 또는 당류의 고형분 함량 100 중량%를 기준으로 50중량%이하, 12 내지 50중량%, 또는 20 내지 50중량%로 포함할 수 있다.
이에, 본 발명에 따른 감미 조성물은 감미 조성물의 전체 고형분 함량 또는 당류의 고형분 함량 100 중량%를 기준으로 과당을 50중량%이하, 12 내지 50중량%, 또는 20 내지 50중량%로 포함하며, 과당 감미도 100을 기준으로 감미도 80 내지 300를 갖는 것일 수 있으며, 소비자의 감미 성향을 고려하면 감미도 80 내지 150, 80 내지 200, 또는 80 내지 250일 수 있다.
본 발명의 감미 조성물은 알룰로스를 포함하며, 감미 조성물의 전체 고형분 함량 또는 당류의 고형분 함량 100 중량%를 기준으로 알룰로스 2중량%이상, 예를 들면 알룰로스 2 내지 50중량%, 2 내지 30중량%, 2 내지 25중량%, 2 내지 15중량%, 5 내지 50중량%, 5 내지 30중량%, 5 내지 25중량%, 5 내지 15중량%, 6.5 내지 50중량%, 6.5 내지 30중량%, 6.5 내지 25중량%, 또는 6.5 내지 15중량%로 포함할 수 있다.
상기 알룰로스 시럽은 알룰로스이외에, 포도당, 과당 및 이당류 이상의 당류를 포함할 수 있다. 알룰로스 시럽은 다양한 방법으로 제조될 수 있으며, 바람직하게는 생물학적 방법, 예를 들면 미생물 효소반응으로 제조될 수 있다.
예를 들면, 상기 알룰로스 시럽은 알룰로스 함유 혼합당 또는 이로부터 얻어지는 것이며, 상기 혼합당은 알룰로스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 알룰로스 생산용 조성물을 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 혼합당 또는 이로부터 얻어지는 것일 수 있다. 상기 혼합당 시럽은 당류 총고형분 함량 100 중량부 기준으로 알룰로스 2 내지 55 중량부, 과당 30 내지 80 중량부, 포도당 2 내지 60 중량부 및 올리고당 0 내지 15 중량부로 포함하는 혼합당일 수 있으며, 알룰로스 시럽은 상기 혼합당으로부터 분리, 정체 및 농축 공정을 통해 얻어진 것일 수 있다.
본 발명의 일예에서 분리 및 정제 공정을 거친 알룰로스 시럽은 전기 전도도 1 내지 50μS/cm 이고, 무색 또는 미황색의 감미를 가지는 액상으로 알룰로스 5 중량% 이상 또는 10중량%이상으로 포함하는 알룰로스-함유 시럽일 수 있으며, 예를 들면 알룰로스 5 내지 50 중량%, 5 내지 30중량%, 6.5 내지 50중량%, 또는 6.5 내지 30중량%, 9 내지 50중량%, 9 내지 30중량%, 9 내지 25 중량 또는 9 내지 20중량%일 수 있다.
본 발명에 사용 가능한 알룰로스-함유 시럽의 예는 시럽의 당류 고형분 함량 100중량%를 기준으로 알룰로스 5 내지 50 중량%, 포도당 1 내지 50 중량%, 및 과당 30 내지 70 중량%를 포함하는 것일 수 있다. 또한 상기 알룰로스-함유 시럽은 올리고당을 포함하지 않거나 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 감미 조성물은 포도당을 포함하며, 감미 조성물의 전체 고형분 함량 또는 당류의 고형분 함량 100 중량%를 기준으로 포도당 35중량%이하, 또는 30중량%, 예를 들면 5 내지 35중량%, 5 내지 30중량%, 10 내지 35중량%, 10 내지 30중량%, 16 내지 35중량%, 16 내지 30중량%, 17.5 내지 35중량%, 또는 17.5 내지 30중량%로 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 감미 조성물은 당류의 고형분 함량 100 중량%를 기준으로 알룰로스 함량(중량%, A)에 대한 포도당 함량(중량%, G)의 비율 (=G/A)이 바람직하게는 2.0 내지 3.0일 수 있다. G/A 중량비가 상기 범위를 갖는 감미 조성물의 경우 저감 대상 당류의 함량이 낮으므로 더욱 바람직하다. 상기 G/A 중량비를 만족하는 감미 조성물을 제조하고자, 적절한 당 조성, 특히 과당, 알룰로스 및 포도당 조성을 갖는 알룰로스-함유 시럽 및 올리고당-함유 시럽을 선택할 수 있고, 상기 알룰로스-함유 시럽 및 올리고당-함유 시럽의 적합한 혼합비를 설정하여 감미 조성물을 제조할 수 있다.
예를 들면, 본 발명에 따른 감미 조성물의 바람직한 당조성, 예를 들면 G/A 중량비, 알룰로스 함량, 또는 올리고당 함량 조성의 달성하고자, 알룰로스 함유 시럽과 올리고당-함유 시럽의 혼합 비율을 적절히 조절할 수 있으며, 특정 당조성을 갖는 알룰로스 함유 시럽과 올리고당-함유 시럽을 두 가지 시럽의 당류 고형분 총 중량 100중량%를 기준으로 90:10 내지 60:40 중량 비율이며, 바람직하게는 85:15 내지 65:35 중량 비율일 수 있다. 상기 혼합 시에 알룰로스 함량이 높아지면 혼합 조성물의 바디감이 낮아지며, 올리고당의 함량이 높아지면 바디감이 높아지게 된다. 상기
본 발명의 감미 조성물은 포도당을 포함하며, 감미 조성물의 전체 고형분 함량 또는 당류의 고형분 함량 100 중량%를 기준으로 0.01 내지 3 중량%, 0.01 내지 2.5 중량%, 0.01 내지 2 중량%, 0.01 내지 1.5 중량%, 0.05 내지 3 중량%, 0.05 내지 2.5 중량%, 0.05 내지 2 중량%, 0.05 내지 1.5 중량%, 0.1 내지 3 중량%, 0.1 내지 2.5 중량%, 0.1 내지 2 중량%, 또는 0.1 내지 1.5 중량%로 포함할 수 있다. 상기 함량 범위에서 전반의 감미의 질과 후반의 감미의 밸런스가 좋으며, 고감미도 감미료의 함량이 많으면 고감미료의 특유의 날카로운 단맛이 상승할 수 있으며, 적으면 원하는 수준의 감미도 구현이 어려워진다.
본 발명에 따른 감미 조성물에 혼합에 사용하는 원료 감미료 또는 원료 시럽은 알룰로스-함유 시럽, 올리고당-함유 시럽과 같은 액상 감미료가 주로 사용되며 추가로 고감미도 감미료를 포함하여, 액상감미료의 혼합으로 액상과당과 유사한 감미질을 구현하고 고감미료를 혼합함으로써 액상과당의 동등 수준 또는 그 이상의 감미도를 나타낼 수 있다. 따라서 혼합 감미료 조성물의 사용량을 낮추고, 더욱이 과당 함량을 낮출 뿐만 아니라 액상과당과 유사한 감미도와 감미질을 구현하며 당류 함량은 줄이는 효과를 얻을 수 있다.
본 발명에 적용 가능한 고감미료는 천연 고감미료와 합성 고감미료로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있으며, 구체적으로, 스테비올배당체, 스테비오사이드 아스파탐, 아세설팜 K, 사이클라민산 나트륨, 사카린 나트륨, 스쿠랄로스, 둘신, 타우마틴, 네오탐 및 모넬린으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 고감미도 감미료일 수 있다.
본 발명의 감미 조성물은 올리고당류를 포함하며, 감미 조성물의 전체 고형분 함량 또는 당류의 고형분 함량 100 중량%를 기준으로 중합도(DP) 3이상의 올리고당 6 중량% 이상, 또는 6 내지 45 중량%일 수 있다. 상기 감미 조성물은 DP3이상의 올리고당을 포함하여 바디감을 높이고 저감 대상 당류의 함량을 감소시킬 수 있다. 이소말토올리고당, 말토올리고당, 말토테트라오스(G4) 시럽 등 고분자 함량이 높은 액상 감미료를 혼합하여 바디감을 높이고 고감미도 감미료를 이용하여 감미도를 조절할 수 있다. 특히, 중합도 3이상의 고분자 함량이 높은 올리고당을 사용하기 때문에 본 혼합 감미 조성물의 바디감을 높여주면서 감미의 밸런스를 잡아 주지만, 당류함량은 적기 때문에 다양한 저당함량 식품 제조에 유용하게 적용될 수 있다.
본 명세서에서 올리고당류라 함은 DP3이상의 당류이며, 자세하게는 단당류가 3~10개 연결된 형태의 올리고당 중 소화 효소에 의해 분해되지 않고 식이섬유와 유사하게 작용하여 대장으로 내려가 장내 유익균의 영양원이 되어 대장 환경을 개선하는 데 도움을 주는 기능성을 나타내는 성분을 의미한다.
본 발명에서 올리고당류는 올리고당류 단독으로 제공되거나, 다른 추가 당류를 포함하는 올리고당-함유 시럽 형태로 제공될 수 있다. 상기 올리고당-함유 시럽으로 적용되는 경우, 과당 함량이 10 중량% 미만이고, 중합도 3이상의 올리고당 함량이 30 내지 95 중량%인 올리고당-함유 시럽일 수 있다 .
상기 올리고당류의 예로는, 프럭토올리고당(fructo-oligosaccharide, FOS), 이소말토올리고당(isomalto-oligosaccharide, IMO), 갈락토올리고당(galacto-oligosaccharide, GOS), 자일로올리고당(xylo-oligosaccharide, XOS), 키토올리고당(chito-oligosaccharide), 셀로올리고당 (cello-oligosaccharide) 및 대두올리고당(soy oligosaccharide)으로 이루어지는 군에서 1종 이상일 수 있으며, 바람직하게는 이소말토올리고당 및 말토올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명에 따른 바람직한 올리고당-함유 시럽은 과당 및 포도당의 합계 함량이 감소된 저당 시럽, 이소말토올리고당, 말토올리고당, 말토테트라오스(G4) 시럽 등 고분자 함량이 높은 시럽이 바람직하며, 예를 들면, 저당 함량 올리고당-함유 시럽은 저감 대상 당류의 총합이 전체 시럽 조성물의 고형분 함량 100중량%를 기준으로 25중량%이하, 20중량%이하, 또는 15중량%이하일 수 있다. 상기 저감 대상 당류라 함은 설탕, 과당, 포도당, 맥아당, 및 유당 5가지를 포함하는 당류를 의미한다.
본 발명의 일 예에 따른 감미 조성물은 알룰로스, 중합도 3이상의 올리고당, 과당, 포도당, 및 고감미도 감미료를 포함한다. 구체적인 일예에서, 본 발명에 따른 감미 조성물은, 감미 조성물의 고형분 함량 100중량%를 기준으로, 알룰로스 5 중량% 이상, 중합도 3이상의 올리고당 6 중량% 이상인, 포도당 30 중량% 이하, 과당 50 중량%이하, 및 고감미도 감미료 0.01 내지 3 중량% 로 포함하는, 높은 색도 안정성을 갖는 감미 조성물에 관한 것이다.
구체적으로, 상기 감미 조성물은 알룰로스 5 내지 30 중량%, 중합도 3이상의 올리고당 6 내지 45 중량%, 포도당 5 내지 35 중량%, 과당 12 내지 50 중량% 및 고감미도 감미료 0.01 내지 3 중량%로 포함하거나, 또는 알룰로스 6.5 내지 30 중량%, 중합도 3이상의 올리고당 6 내지 45 중량%, 포도당 10 내지 30중량%, 과당 20 내지 50 중량% 및 고감미도 감미료 0.01 내지 3 중량%로 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 감미 조성물은 분말 또는 액상일 수 있으며, 액상 감미 조성물의 제조하기 위한 성분은 분말 또는 액상형태로 제공될 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 감미 조성물에 포함된 알룰로스, 올리고당, 과당, 포도당 및 고감미도 감미료는 각각 단독 성분으로 혼합되거나, 또는 2이상의 성분을 포함하는 혼합물 형태로 감미 조성물에 첨가할 수 있다.
액상 원료를 사용하는 경우 고형분 함량은 65~80 중량% 또는70~75 중량%일 수 있다. 액상감미료의 고형분 함량이 낮으면 미생물 발생 위험이 높으며, 함량이 높으면 점도가 상승하여 혼합에 불리할 수 있다.
보다 구체적으로 상기 혼합 감미료 조성물을 제조하는 방법은, 액상감미료로써 알룰로스 함유 시럽을 기본으로 하여 이소말토올리고당, 말토올리고당, 말토테트라오스(G4) 시럽 등 고분자 함량이 높은 액상 감미료를 혼합하여 바디감을 높이고 고감미도 감미도를 사용하여 감미 조성물의 감미도를 조절할 수 있다.
혼합에 사용하는 감미료는 알룰로스 함유 시럽, 올리고당 류와 같은 액상 감미료가 주로 사용되며 액상감미료의 혼합으로 액상과당과 유사한 감미질을 구현하고 고감미료를 혼합함으로써 액상과당의 2배 수준의 감미도를 나타낼 수 있다. 따라서 혼합 감미료 조성물의 1/2 중량 사용으로 액상과당과 유사한 감미도와 감미질을 구현하며 당류 함량은 절반 수준으로 줄이는 효과를 얻을 수 있다.
본 발명에 따른 감미 조성물은, 분말, 미분, 과립, 결정, 정제 등의 고상의 고형물, 수용액, 용액 등의 액상 어떤 형태라도 좋으나, 액상과당 사용의 간편한 대체를 위해서 바람직하게는 액상 감미 조성물일 수 있다. 이의 제조 방법에 대해서도 특별히 제한되는 것은 아니다. 나아가 본 발명의 목적을 저해하지 않는 범위에서, 추가로 별개의 감미 성분이나 정미 성분이 아닌 증량제나, 담체 등으로 사용되는 것을 함유할 수 있다.
본 발명의 추가 일 예는, 맛의 질이 개량된 D-사이코스 함유 감미료를 이용하고, 기호성이 우수한, 칼로리를 제한한 식품, 기타 감미를 부여한 제품을 제공할 수 있다. 상기 식품의 예는, 음료류(커피음료, 탄산음료), 유가공품류(발효유, 요구르트), 젤리, 빙과류(아이스크림 등), 잼류, 소스류(케첩 등), 과자류, 및 빵류 등을 포함한다.
본 발명의 감미 조성물은, 종래 사용되는 감미료와 병용해서 사용할 수 있다. 예를 들면, 설탕이나 과당 등의 칼로리를 가지는 것의 일부 대체로서 사용했을 경우, 칼로리 저하를 도모할 수 있고, 기호성에 따라 다른 감미료와의 병용에 의해 감미의 다양화를 꾀할 수 있다.
본 발명의 감미 조성물은 낮은 과당 함량을 갖고 있으며, 액상과당 감미도 및 감미질을 구현하며, 상기 감미 조성물을 식품에 적용 시 소량 사용으로 과당과 동등하거나 더 우수한 감미도 및 감미질을 달성하여 효과적인 당류저감이 가능하다.
하기 실시예를 들어 본 발명을 더욱 자세히 설명할 것이나, 본 발명의 보호범위가 하기 예시적인 실시예의 범위로 한정되는 의도는 아니다.
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명하기 위하여 실시예를 든다. 또한, 각 예 중, "부" 및 "%"는 특별히 기재하지 않는 한, "중량부" 및 "중량%"를 나타낸다.
실시예 1: 혼합 감미 조성물의 제조
1-1:혼합 조성물 제조
알룰로스 함유 시럽과 올리고당의 총합을 기준으로 중량 비율이 알룰로스 함유 시럽 80 중량%와 올리고당 20중량% 비율로 60℃ 배합조에서 블랜더를 이용하여 350rpm으로 충분히 혼합시켰다.
알룰로스 함유 시럽의 고형분 농도는 75 중량%, 알룰로스 함량은 14 중량%인 제품을 사용하였다. 올리고당으로는 저당함량 이소말토올리고당, 이소말토올리고당, 말토올리고당, 프락토올리고당, 말토테트라오스(G4) 시럽을 각각 사용하였다. 저당함량 이소말토올리고당, 이소말토올리고당, 말토올리고당, 프락토올리고당의 고형분 농도는 75 중량%, 말토테트라오스(G4) 시럽의 고형분 농도는 70 중량%인 제품을 사용하였다. 상기 알룰로스 함유 시럽 80 중량%와 올리고당 20중량% 비율로 얻어진 혼합 감미 조성물은 올리고당 종류에 따라 저당함량 이소말토올리고당 혼합(시료 A), 이소말토올리고당 혼합(시료 B), 말토올리고당 혼합(시료 C), 프락토올리고당 혼합(시료 D), 말토테트라오스(G4) 시럽 혼합(시료 E)으로 각각 명명하였다.
1-2.원료 당조성 분석
당시럽을 탄수화물 분석칼럼 Bio-rad Aminex HPX-87C을 구비한 고속액체크로마토그라피(HPLC)를 이용하여 하기 분석조건을 분석하였다. 알룰로스 함유 시럽 및 혼합에 사용된 각각의 올리고당은 고속액체크로마토그래피(HPLC)를 이용해 당조성을 분석하였다. 분석조건은 아래와 같으며, 그 결과는 표1에 나타내었다. 상기 표 1은 원료 당조성을 나타낸다.
<HPLC 분석조건>
컬럼: Bio-rad aminex HPX-87C
주입량: 10ul
유속: 0.6ml/min
컬럼온도: 80℃
이동상: Water 100%
하기 표 1에서 당류 함량은 설탕, 과당, 포도당, 맥아당, 유당의 합으로 나타내었다. 하기 표 1은 혼합 감미 조성물의 제조를 위한 원료의 당조석 분석 결과를 나타내며, 수치는 중량 %이다. 하기 표 1에 나타낸 "저감 당류의 총합"은 당류 고형분 100중량%를 기준으로, 설탕, 과당, 포도당, 맥아당, 유당 5가지를 포함하는 당류의 총합을 의미한다. 이에, 하기 표 1에서, 이소말토올리고당(IMO)에 포함된 이당류는 이소말토오스로서 당류 함량에 포함되지 않고 말토올리고당(MO), 프락토올리고당(FOS), 및 말토테트라오스(시럽(G4 시럽)의 이당류는 설탕 또는 말토오스로서 당류 함량에 포함되어 계산된다.
| 항목 | 중합도 4이상 당류 | 중합도3 당류 | 중합도 2 당류 |
포도당 | 과당 | 알룰로스 | 저감 당류총합 |
| 알룰로스 함유 시럽 |
1.5 | 1.8 | - | 31.4 | 51.2 | 14.1 | 82.6 |
| 저당함량 IMO | 51.0 | 25.8 | 18.6 (Isomaltose) |
4.4 | 0.2 | - | 4.6 |
| IMO | 16.6 | 25.9 | 28.0 (Isomaltose) |
28.7 | 0.8 | - | 29.5 |
| MO | 72.8 | 16.1 | 9.5 (맥아당) |
1.6 | - | - | 11.1 |
| FOS | 31.9 | 33.4 | 9.3(설탕) | 23.6 | 1.8 | - | 34.6 |
| G4시럽 | 30.4 | 62.8 | 5.4 (맥아당) |
1.4 | - | 6.8 |
1-3: 관능 평가
실시예 1-1의 방법으로 제조된 조성물의 관능검사는 1에서 5까지 사용하여 평가하는 5점 척도법을 사용했으며, 단맛 강도의 경우 5에 가까울수록 더 단맛이 강하고, 바디감의 경우 5에 가까울수록 더 묵직한 느낌이 강한 것이고, 전반적인 감미의 밸런스는 5에 가까울수록 액상과당의 감미느낌과 더 유사한 것으로 나타내었다. 상기 관능 조성물은 1/2 중량을 사용하여 액상과당 대체가 목적이므로 고형분 농도가 5 중량% 되도록 희석하여 관능을 실시하였으며, 대조구로는 과당 55 중량%의 액상과당을 고형분 농도 10 중량% 되도록 희석하여 관능검사를 실시하였다.
| 항목 | 단맛 강도 | 바디감 | 전반적인 감미 밸런스 |
| 알룰로스 함유 시럽 | 3 | 1.5 | 2 |
| 시료A | 2 | 3.5 | 4 |
| 시료B | 2.5 | 2 | 3 |
| 시료C | 2.2 | 4 | 3.5 |
| 시료D | 3 | 2 | 3 |
| 시료E | 2 | 4 | 3.5 |
| 액상과당 | 4 | 3 | 5 |
중합도 3이상의 고분자를 많이 함유하고 있는 올리고당인 저당함량 이소말토올리고당, 말토올리고당, G4시럽을 사용했을 때 바디감이 상승하고 액상과당과 감미질이 유사해지는 것을 확인하였다. 특히 저당함량 이소말토올리고당을 사용한 경우 그 효과가 가장 좋았으며, 당류 함량도 가장 많이 저감할 수 있었다.
실시예 2: 혼합 감미 조성물의 제조
실시예 1-1과 동일한 방법으로 알룰로스 함유 시럽과 저당함량 이소말토올리고당의 혼합당을 제조하나, 실시예 1-1의 시료 A의 알룰로스 함유 시럽 80 중량%와 올리고당 20중량% 혼합비 대신에, 알룰로스 함유 시럽과 저당함량 이소말토올리고당의 총합을 기준으로 중량 비율이 60:40 인 것을 시료F, 70:30을 시료G, 90:10를 시료H로 구분하였다. 상기 방법으로 제조된 혼합당은 실시예 1-2와 동일한 방법으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 4에 나타내었다.
| 구분 | 알룰로스 함유 시럽 | 저당함량 IMO |
DP4+ | DP3 | DP2 | 포도당 | 과당 | allulose |
| 시료A | 80 | 20 | 10.3 | 6.4 | 5.2 | 26 | 40.9 | 11.2 |
| 시료F | 60 | 40 | 20.7 | 11.2 | 8.6 | 20.5 | 30.6 | 8.4 |
| 시료G | 70 | 30 | 15.4 | 9.0 | 6.9 | 23.2 | 35.7 | 9.8 |
| 시료H | 90 | 10 | 5.2 | 3.9 | 3.5 | 28.7 | 46 | 12.7 |
| 항목 | 단맛 강도 | 바디감 | 전반적인 감미 밸런스 |
| 시료A | 2.5 | 3.5 | 4 |
| 시료F | 1.5 | 4.5 | 2 |
| 시료G | 2.2 | 4 | 3 |
| 시료H | 3 | 2 | 2 |
| 액상과당 | 4 | 3 | 5 |
저당함량 이소말토올리고당의 함량이 낮으면 바디감이 감소하여 전반적인 감미 밸런스도 함께 떨어지는 것을 확인하였다.
실시예 3: 혼합 감미 조성물의 제조
알룰로스 함유 시럽과 올리고당의 감미 조성물에 각각 첨가하는 고감미도 감미료의 종류 및 함량에 따른 감미질 및 감미도에 관한 관능 검사를 수행하였다.
실시예 1-1의 시료 A (알룰로스 함유 시럽 80중량%와 저당함량 이소말토올리고당 20 중량% 혼합)에, 하기 표 5와 같은 조성으로 고감미도 감미료를 첨가하여 실시예 1-1과 동일한 방법으로 혼합 감미 조성물을 제조하였다. 표 4에는 고감미도 감미료가 첨가된 혼합 조성물의 배합 비율 (중량%)를 나타낸다.
상기 혼합 감미 조성물은 실시예 1-2와 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였고 조성물의 관능검사 결과를 표 6에 나타내었다. 과당 대비 상대 감미도는 과당의 단맛 강도 수치를 100으로 하여 각 시료의 단맛 강도 수치를 상대 감미도로 변환하였다. 시료 I 내지 N의 당조성은 DP4+ 10.3 중량%, DP3 6.4, DP2 5.2, Glucose 26.0, Fructose 40.9, 및 allulose 11.2이었다
| 항목 | 알룰로스 함유 시럽 | 저당함량 IMO | 스테비올배당체 | 아세설팜칼륨 | 수크랄로스 |
| 시료I | 80 | 20 | 0.2 | - | - |
| 시료J | 80 | 20 | 0.35 | - | - |
| 시료K | 80 | 20 | 0.5 | - | - |
| 시료L | 80 | 20 | - | 0.05 | 0.02 |
| 시료M | 80 | 20 | - | 0.11 | 0.08 |
| 시료N | 80 | 20 | - | 0.3 | 0.15 |
| 항목 | 단맛 강도 | 바디감 | 전반적인 감미 밸런스 |
과당 대비 상대 감미도 |
| 시료I | 3.5 | 3.5 | 4 | 88 |
| 시료J | 4.2 | 3.5 | 4.8 | 105 |
| 시료K | 5 | 3.5 | 3.5 | 125 |
| 시료L | 2.5 | 3.5 | 3 | 63 |
| 시료M | 4 | 3.5 | 5 | 100 |
| 시료N | 5 | 3.5 | 2 | 125 |
| 액상과당 | 4 | 3 | 5 | 100 |
상기 알룰로스 함유 시럽 및 저당함량 이소말토올리고당의 혼합액에 스테비올배당체 또는 아세설팜칼륨과 수쿠랄로스 첨가 후 액상과당 보다 절반의 고형분 농도로 관능검사 한 결과 액상과당과 유사한 단맛강도, 바디감, 전반적인 감미 밸런스를 구현할 수 있었다. 고감미도 감미료가 과량으로 첨가되면 날카로운 단맛이 증가하여 전반적인 감미질 밸런스가 깨지며, 적게 첨가되면 충분한 감미도를 달성하기 어렵다.
실시예 4: 색도 안정성 분석
실시예 3에서 제조한 시료J 및 시료M의 갈변 안정성을 확인하였다. 대조구는 액상과당이며, 75brix, pH 5.0, 85℃에서 5시간 정치시킨 다음 갈변되는 정도를 비교하기 위해 UV Spectrophotpmeter를 사용하여 420nm 파장에서 흡광도를 측정하였다. 액상과당, 시료 J, 및 측정 샘플의 농도는 30bx이며, 10cm 석영 cell을 이용하여 분석하였으며, 갈변 안정성 측정 결과는 표 7에 나타내었다. 알룰로스 시럽을 30BX로 희석하고, Spectrophotometer를 이용하여 420nm 파장에서 흡광도를 측정하였다. 하기 표 6에서 색가 수준은 액상과당과 감미 조성물의 초기와 85℃에서 5시간 경과 후 420nm 파장에서 측정한 흡광도 수치로서 나타낸 색가 수준이며, 색가 증가 수준은 상기 초기 대비 85℃에서 5시간 경과 후 측정한 흡광도의 차이를 나타낸다.
| 항목 | 초기 색가 수준 | 85℃, 5시간 경과후 색가 수준 |
색가 증가 수준 |
| 액상과당 | 0.05 | 0.18 | 0.13 |
| 시료J | 0.04 | 0.13 | 0.09 |
| 시료M | 0.04 | 0.12 | 0.08 |
흡광도를 측정한 파장 420nm는 yellowness를 측정하는 파장으로 그 값이 높을수록 노란색에 가깝고 값이 낮으면 투명한 색에 가깝다고 볼 수 있다. 액상과당의 경우 색도 안정성이 낮아 쉽게 갈변되며, 과당에 비해 상대적으로 시료J 및 시료M 혼합 조성물은 색도 안정성이 높은 것을 확인하였다.
실시예 5 : 갈변물질에 의한 착색도 분석
알룰로스 함유 시럽과 저당 함량 이소말토올리고당을 혼합하여 제조된 당조성에 따른 갈변 안정성을 시험하였다. 갈변의 정도는 aminocarbonyl 반응으로 생성된 갈변물질에 의한 착색도를 측정하였다. 시료 혼합 비율(중량%)를 표 8에 나타내고, 상기 혼합 시료의 당조성(중량%)을 하기 표 9에 나타냈다.
구체적으로, 표 8의 비율과 같이 시료를 혼합 후 10brix로 희석한 농도의 샘플에 glycine 1 중량%를 첨가하여 100℃에서 1시간 정치시킨 다음 갈변되는 정도를 비교하기 위해 UV Spectrophotometer를 사용하여 420nm 파장에서 흡광도를 측정하였다. 측정 샘플의 농도는 10brix이며 10cm 석영 cell을 이용하여 분석하였으며, 그 결과는 표 10 및 표 11에 나타내었다. 하기 시료 O는 비교예로 설정한 것이다. 하기 표 10 및 표 11에서 갈변물질에 의한 착색도(착색) 수준은 액상과당과 감미 조성물의 초기 착색수준과 100℃에서 1시간 경과 후 420nm 파장에서 측정한 흡광도 수치로서 나타낸 것이며, 색차 증가 수준은 상기 초기 대비 85℃에서 5시간 경과 후 측정한 흡광도의 차이를 나타낸다.
| 구분 | 알룰로스 함유 시럽 | 저당함량IMO | 아세설팜칼륨 | 수크랄로스 |
| 시료O | 40 | 60 | 0.11 | 0.08 |
| 시료P | 50 | 50 | 0.11 | 0.08 |
| 시료Q | 70 | 30 | 0.11 | 0.08 |
| 시료M | 80 | 20 | 0.11 | 0.08 |
| 시료S | 90 | 10 | 0.11 | 0.08 |
| 구분 | DP4+ | DP3 | DP2 | Glucose | Fructose | allulose |
| 시료O | 30.8 | 16.1 | 12.0 | 15.1 | 20.4 | 5.6 |
| 시료P | 25.7 | 13.7 | 10.3 | 17.8 | 25.5 | 7.0 |
| 시료Q | 15.4 | 9.0 | 6.9 | 23.2 | 35.7 | 9.8 |
| 시료M | 10.3 | 6.4 | 5.2 | 26.0 | 40.9 | 11.2 |
| 시료S | 5.2 | 3.9 | 3.5 | 28.7 | 46.0 | 12.7 |
| 액상과당 | 0.7 | 1.5 | 3.1 | 38.4 | 56.3 | - |
혼합 감미 조성물에 포함된 당류 고형분 함량 100중량%를 기준으로, 각각의 당류의 중량%에 근거한 수학식 1에 따른 계산된 수치값을 하기 표 10에 나타낸다. 수학식 1에서, G는 감미조성물에 포함된 당류 고형분 함량 100중량%를 기준으로 측정된 포도당 함량(중량%)이고, F는 과당 함량(중량%)이고, DP3이상은 DP3이상의 올리고당 함량(중량%)이고, A는 알룰로스 함량(중량%)를 각각 나타낸다.
[수학식 1]
(G+F) /(DP3이상 + A)
| 구분 | (G+F)/((DP3+)+A) | G/A |
| 시료P | 0.93 | 2.54 |
| 시료Q | 1.72 | 2.37 |
| 시료M | 2.40 | 2.32 |
| 시료S | 3.43 | 2.26 |
| 액상과당 | 43.05 | - |
| 시료 | 초기(제조 직후) | 갈변물질에 의한 착색수준 | 착색 증가 수준 | 과당대비 착색증가수준의 정도(%) |
| 액상과당 | 0.03 | 1.735 | 1.705 | 100% |
| 시료P | 0.015 | 0.682 | 0.667 | 39.1% |
| 시료Q | 0.017 | 0.889 | 0.871 | 51.1% |
| 시료M | 0.018 | 0.99 | 0.972 | 57.0% |
| 시료S | 0.02 | 1.1 | 1.08 | 63.3% |
상기 표 10 및 표 11에 나타낸 바와 같이, 액상 과당의 경우 초기 색가 대비 100℃에서 1시간 경과 후에 측정된 색가의 차이가 1.705로서, 가혹조건에서 갈변 정도가 심하여 색가 안정성이 떨어지는 결과를 나타냈다. 액상과당은 갈변이 쉬운 당류로서 갈변이 쉽게 일어났다. 반면에, 알룰로스 함유 시럽과 저당함량 올리고당을 혼합한 시럽은 액상과당을 대체한다면, 당류를 저감시키면서도 음료 등의 식품 적용에 있어 갈변을 감소시킬 수 있다.
실시예 6: 혼합 감미 조성물를 적용한 식품
하기 표 12의 배합에 따라 과채음료, 저지방 가공유, 액상 발효유를 제조하고 이에 대한 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 12에 나타내었다.
구체적으로 관능검사는 1에서 5까지 사용하여 평가하는 5점 척도법을 사용했으며, 숫자가 높을수록 해당 지표의 정도가 높은 것을 의미한다. 표 13은 혼합 조성물의 식품 적용 후 관능 검사 결과를 나타낸다.
| 원재료명 | 과채음료 | 저지방 가공유 | ||
| 대조구 5-1-1 |
실시예 5-1-2 |
대조구 5-2-1 |
실시예 5-2-2 |
|
| 감귤농축액(60Bx) | 7.50 | 7.50 | - | - |
| 저지방 우유 | - | - | 75.7 | 75.7 |
| 탈지 분유 | - | - | - | - |
| 설탕 | 3.30 | - | 3.00 | - |
| 액상과당 | 5.42 | - | 3.50 | - |
| 시료 M | - | 5.76 | - | 4.40 |
| 프락토올리고당 | - | - | - | - |
| 그 외 원재료 | 84.28 | 86.74 | 17.80 | 19.90 |
| 항목 | 단맛 | 신맛 | 바디감 | 단맛 만족도 | 전반만족도 | 이미 강도 |
| 대조구 5-1-1 | 3.4 | 3.5 | 3.0 | 2.5 | 3.4 | - |
| 실시예 5-1-2 | 3.4 | 3.5 | 3.2 | 2.7 | 3.6 | - |
| 대조구 5-2-1 | 3.4 | - | 2.7 | 3.1 | 2.9 | 2.8 |
| 실시예 5-2-2 | 3.3 | - | 3.0 | 3.6 | 3.3 | 2.1 |
과채음료, 저지방 가공유, 액상 발효유에 각각 시료M을 적용한 결과 모두 대조구에 비하여 바디감이 개선되었고 전반적인 만족도가 상승한 것을 확인하였다. 시료M을 적용함으로써 설탕, 액상과당의 사용이 제거되어 대조구 대비 당류 함량을 줄일 수 있는 효과를 얻을 수 있었다.
Claims (19)
- 알룰로스, 중합도 3이상의 올리고당, 과당, 포도당, 및 고감미도 감미료를 포함하는 감미 조성물로서,
상기 감미 조성물에 포함된 당류의 고형분 함량 100중량%를 기준으로, 알룰로스와 중합도 3이상의 올리고당 합계 중량%에 대한 포도당과 과당의 합계 중량%의 비율이 0.9 내지 4.5이며, 높은 색도 안정성과 당류 저감화 감미 조성물. - 제1항에 있어서, 상기 감미 조성물은 과당 함량이 50중량%이하이고, 과당 감미도 100을 기준으로 감미도 80 내지 300를 갖는 것인 감미 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 감미 조성물은 12 내지 50 중량%의 과당을 포함하는 것인 감미 조성물.
- 제1항에 있어서, 감미 조성물의 고형분 함량 100중량%를 기준으로, 알룰로스 5 중량% 이상, 포도당 35 중량% 이하, 과당 50 중량%이하, 및 고감미도 감미료 0.01 내지 3 중량% 로 포함하는, 높은 색도 안정성을 갖는 감미 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 감미 조성물의 제조 직후와 글리신 첨가에 의한 멜리야드 반응 후 측정된 착색도 수준의 차이가, 과당 착색도 수준의 차이 100%을 기준으로 90%이하인 감미 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 감미 조성물의 제조 직후와 글리신 첨가에 의한 멜리야드 반응 후 측정된 420nm 파장에서 흡광도의 차이가 1.5이하인 감미 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 올리고당은 프럭토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 셀로올리고당, 갈락토올리고당, 말토올리고당, 이소말토올리고당 및 대두올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 감미 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 올리고당은, 올리고당의 고형분 함량을 기준으로 과당 함량이 10 중량% 미만이고, 중합도 3이상의 올리고당 함량이 30 내지 95중량% 인 올리고당-함유 시럽으로 제공되는 것인 감미 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 감미 조성물은 액상 형태인 감미 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는, 고형분 함량을 기준으로 알룰로스 함량 5 내지 50중량%로 포함하는 알룰로스-함유 시럽으로 제공되는 것인 감미 조성물.
- 제8항에 있어서, 상기 알룰로스-함유 시럽은, 알룰로스 5 내지 50중량%, 과당 1 내지 50중량%, 및 포도당 1내지 50중량%로 포함하는 것인 감미 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 고감미도 감미료는 스테비올배당체, 스테비오사이드 아스파탐, 아세설팜 K, 사이클라민산 나트륨, 사카린 나트륨, 수크랄로스, 둘신, 타우마틴, 네오탐 및 모넬린으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상인 감미 조성물.
- 제1항에 있어서, 알룰로스 5 내지 30 중량%, 중합도 3이상의 올리고당 6 내지 45 중량%, 포도당 5 내지 35 중량%, 과당 12 내지 50 중량% 및 고감미도 감미료 0.01 내지 3 중량%로 포함하는 것인 감미 조성물.
- 제1에 있어서, 알룰로스 6.5 내지 30 중량%, 중합도 3이상의 올리고당 6 내지 45 중량%, 포도당 10 내지 30중량%, 과당 20 내지 50 중량% 및 고감미도 감미료 0.01 내지 3 중량%로 포함하는 것인 감미 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 알룰로스 시럽은 알룰로스 시럽 100중량%를 기준으로 알룰로스 함량이 10 중량 %이상으로 포함하는 것인 감미 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 감미 조성물은 포도당/알룰로스 고형분 함량의 중량%의 비율이 2.0 내지 3.0인 감미 조성물.
- 제1항 내지 제16항중 어느 한 항에 따른 감미 조성물을 포함하는 식품.
- 제17항에 있어서, 상기 설탕을 포함하지 않는 것인 식품.
- 제17항에 있어서, 상기 식품은 음료류, 유가공품류, 젤리류, 빙과류, 잼류, 소스류, 과자류, 또는 빵류인 식품.
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