WO2023128444A1 - 천연 소스 및 그 제조 방법 - Google Patents

천연 소스 및 그 제조 방법 Download PDF

Info

Publication number
WO2023128444A1
WO2023128444A1 PCT/KR2022/020840 KR2022020840W WO2023128444A1 WO 2023128444 A1 WO2023128444 A1 WO 2023128444A1 KR 2022020840 W KR2022020840 W KR 2022020840W WO 2023128444 A1 WO2023128444 A1 WO 2023128444A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
parts
sauce
weight
sugar
natural
Prior art date
Application number
PCT/KR2022/020840
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
공문희
정지우
김선희
이민현
김철진
Original Assignee
씨제이제일제당 (주)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 씨제이제일제당 (주) filed Critical 씨제이제일제당 (주)
Publication of WO2023128444A1 publication Critical patent/WO2023128444A1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents
    • A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/16—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/04—Colour
    • A23V2200/048—Preventing colour changes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/10—Preserving against microbes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/24—Non-sugar sweeteners
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/24—Non-sugar sweeteners
    • A23V2250/254—Luo Han Guo
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
    • A23V2250/64—Sugar alcohols
    • A23V2250/6402—Erythritol
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
    • A23V2250/64—Sugar alcohols
    • A23V2250/6416—Maltitol

Definitions

  • the present application relates to a method for preparing a natural sauce, a natural sauce prepared by the method, a food composition comprising the sauce, and a method for reducing browning of the natural sauce.
  • Sauce is derived from 'salsus', which means 'salted' in Latin, and is a generic term for seasonings in a liquid or semi-liquid state that are put into or poured on food to add flavor or color to dishes.
  • sauce-type products are distributed either refrigerated or at room temperature.
  • sweeteners such as low calorie and zero sugar have been applied to replace sugar, but their stability is deteriorated due to heat, the sweetness profile and mouthfeel different from sugar, the persistence of sweetness different from sugar, and the residual Aftertaste, bitterness and astringent taste were shown, and there is a problem in that a large amount of synthetic additives are included.
  • Patent Document 1 KR 10-0520438 B1
  • the present inventors maintain excellent sweetness and microbial stability similar to sauces containing excessive amounts of sugars and milk materials, while reducing sugars compared to existing products to produce a sauce that is low in calories, does not cause browning, and uses only natural ingredients to control quality
  • the present application was completed by developing a method for preparing a natural sauce with improved properties and palatability, a natural source prepared by the method, a food composition including the sauce, and a method for reducing browning of the natural sauce.
  • One object of the present application is to provide a method for preparing a natural source containing sugar, liquid saccharide, sugar alcohol, natural high sweetener, and milk raw material.
  • Another object of this application is to provide a natural source prepared by the above method.
  • Another object of the present application is to provide a food composition containing the natural source.
  • Another object of the present application is to provide a method for reducing browning of natural sources.
  • Another object of the present application is to provide natural sources including sugar, liquid saccharides, sugar alcohol, natural high sweeteners and dairy ingredients.
  • the manufacturing method of the natural source of the present application includes a step of replacing sugar and liquid saccharide with sugar alcohol and natural high sweetener in a certain ratio and sterilizing in two stages by low temperature long time pasteurization (LTLT) and instant high temperature pasteurization (HTST).
  • LTLT low temperature long time pasteurization
  • HTST instant high temperature pasteurization
  • 1 is a diagram showing the results of microbial safety evaluation of natural syrup prepared by the manufacturing method of the present application.
  • Figure 2 is a diagram showing the evaluation results of the microorganism control level (log) of the natural syrup prepared by the manufacturing method of the present application.
  • 3 is a diagram showing the color measurement results before and after cooling of the natural syrup prepared by the manufacturing method of the present application.
  • FIG. 4 is a diagram showing the color difference measurement results before and after cooling of the natural syrup prepared by the manufacturing method of the present application.
  • FIG. 5 is a diagram showing the evaluation results of detailed sensory attributes of natural syrups prepared by the manufacturing method of the present application.
  • One aspect of the present application provides a method for preparing a natural source including sugar, liquid saccharide, sugar alcohol, natural high sweetener, and milk raw material.
  • the manufacturing method of the natural source of the present application includes a step of replacing sugar and liquid saccharide with sugar alcohol and natural high sweetener in a certain ratio and sterilizing in two stages by low temperature long time pasteurization (LTLT) and instant high temperature pasteurization (HTST).
  • LTLT low temperature long time pasteurization
  • HTST instant high temperature pasteurization
  • sauce is a general term for seasonings in a liquid or semi-liquid state that are put into or poured on food to give the taste or color of food, and can be classified in various ways, such as the use, the material used, the color, and the use of the basic sauce.
  • the sauce is caramel sauce, Worcestershire sauce, pork cutlet sauce, anchovy sauce, chili sauce, Tabasco sauce, tomato ketchup, mayonnaise, table sauce such as dressing, velute sauce, almond sauce, supreme sauce, bechamel sauce, It may include all cooking sauces (basic sauces) such as tomato sauce and espanol sauce, specifically, a sauce containing an excessive amount of sugars and milk ingredients, and more specifically, a caramel sauce, but is not limited thereto.
  • the fact that browning does not occur means that when the color of the product is measured after cooling the sauce prepared at a high temperature by the sterilization step and / or the high-temperature filling step in the manufacturing process to room temperature, i) the source color compared to the source before cooling
  • the change value ( ⁇ E) is 0.1 to 1, or ii) sugar alcohol and natural high sweetener are not included and/or 2-step sterilization process by low temperature long time pasteurization (LTLT) and instant high temperature pasteurization (HTST) It may mean that the brightness value (L value) and yellow value (b value) of the color measured at room temperature are high and the red value (a value) is low compared to a source prepared by a method that does not include, but is limited thereto It is not.
  • the color change value ( ⁇ E) is calculated as a change in brightness value (L value), yellow value (b value), and red value (a value), and generally the color change value ( ⁇ E) is less than 1 In this case, the color difference cannot be perceived.
  • the sugar and liquid saccharide may be included in 50 to 60 parts by weight based on 100 parts by weight of the total sauce, but is not limited thereto.
  • the liquid saccharide may be at least one selected from the group consisting of high-fructose liquid sugar, starch syrup, and liquid oligosaccharide, specifically high-fructose liquid sugar and starch syrup, but is not limited thereto.
  • Sugar and liquid saccharide used in the present invention are not particularly limited, and sugar and liquid saccharide commonly used in the art or similar fields may be used, and in the case of sugar, specifically, white sugar may be used.
  • the sauce of the present application can reduce sugar by about 30% or more compared to existing products by replacing sugar with sugar alcohol and natural high sweetener in a certain ratio.
  • the sugar alcohol may be included in 20 to 40 parts by weight, specifically 25 to 35 parts by weight, and more specifically 28 to 32 parts by weight based on 100 parts by weight of the total composition, but is not limited thereto. .
  • the sugar alcohol is included in the above range, it is possible to effectively replace sugar while maintaining sweetness compared to conventional products, and thus, it is possible to reduce sugars.
  • the sugar alcohol is included in less than 20 parts by weight, it is difficult to maintain sweetness, and when it is included in more than 40 parts by weight, the sweetness profile and physical properties different from those of sugar are displayed, the degree of preference is lowered, it can cause gastrointestinal disorders, and compared to sugar Since crystallization occurs well, there is a problem in that the possibility of precipitation into the product increases.
  • the sugar alcohol may be at least one selected from the group consisting of erythritol, tagatose, xylose, arabinose, ribose, xylitol, lactitol, maltitol and sorbitol, specifically erythritol or maltitol. It is not limited.
  • the erythritol is a sugar alcohol known to have a sweetness profile most similar to that of white sugar, and has a very insignificant calorie of 0 to 0.2 kcal/g at a level of about 70% of sweet sugar, and is excreted outside the body, so it does not affect insulin don't Therefore, it is also used for diabetic or low-carb diets.
  • indigestion and osmotic diarrhea may occur if consumed in excess of 10g per day, so the amount of food eaten must be adjusted. less occur Accordingly, when the erythritol is included, it can be usefully utilized for manufacturing low-calorie products.
  • the maltitol is a polyol obtained by hydrogenating maltose, which is lower in calories than sucrose but has a sensory acceptability similar to that of sucrose. Since maltitol has excellent solubility and does not precipitate into the product, when the maltitol is included, it can be usefully used for manufacturing low-calorie products.
  • the natural high sweetener may be included in 0.01 to 0.1 parts by weight, specifically 0.02 to 0.07 parts by weight, and more specifically 0.02 to 0.06 parts by weight based on 100 parts by weight of the total composition, but is not limited thereto. .
  • the natural high sweetener When the natural high sweetener is included in the above range, it can have a sweetness similar to that when using the same amount of sugar, and masking of off-flavors and dispersibility of the composition can be improved. If the amount of the natural high sweetener added is too small, the sweetness level is lower than that of sugar, so it is not possible to obtain the effect of increasing the level of sweetness by mixing high sweeteners. Since it is not suitable for use, there is an inappropriate problem because a high amount of sweetener causes a bitter taste peculiar to high sweeteners.
  • the natural high sweetener is at least one selected from the group consisting of enzyme-modified stevia, steviol glycosides, luohan fruit extract, licorice extract, and somartin, specifically enzyme-modified stevia and/or steviol glycosides, more specifically It may be a steviol glycoside, but is not limited thereto.
  • the enzyme-modified stevia is a product obtained by adding glucose to steviol glycosides (Stevioside) using a glycosyltransferase, and is an improved quality product in which the bitter taste and aftertaste inherent in steviol glycosides are removed.
  • the steviol glycoside is one of the high sweeteners classified as natural additives, and is a natural sweetener prepared by extraction and purification from the leaves of Stevia (Asteraceae plant, Stevia rebaudiana Bertoni). It is 200 times.
  • Stevia Asteraceae plant, Stevia rebaudiana Bertoni
  • steviol glycosides are superior in sweetness compared to sugar, but have disadvantages such as long aftertaste and bitterness and unpleasantness in addition to sweetness.
  • the steviol glycosides are steviol glycosides, rebaudioside A, rebaudioside B, rebaudioside C, rebaudioside D, rebaudioside E, rubusoside , dulcoside A, steviolside, or mixtures thereof, but is not limited thereto, and any high sweetener that can be used by those skilled in the art to impart sweetness can be used. More specifically, it may be rebaudioside A.
  • Rebaudioside A may be used interchangeably with “Levaten”, and the Rebaudioside A exhibits the most similar sweetness and sweetness persistence to sugar, and the sugar alcohol and When mixed, it does not leave a bitter taste in the aftertaste and improves the persistence of sweetness.
  • the natural high sweetener it is known that it has its own bitter taste. Accordingly, the bitter taste of the natural high sweetener itself can be reduced and the degree of preference can be increased by combining the sugar alcohol, specifically erythritol or maltitol. Accordingly, it is possible to provide a sauce that significantly lowers calories while maintaining excellent sweetness similar to that of a sauce containing excessive sugars and milk ingredients, improves overall flavor persistence by increasing sweetness persistence, and does not cause browning.
  • the milk material may be included in 5 to 20 parts by weight, specifically 8 to 15 parts by weight, and more specifically 9 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the total composition, but is not limited thereto.
  • the milk raw material may be at least one selected from the group consisting of fresh cream, skim milk powder, whole milk powder, skim condensed milk, whole condensed milk and sweetened condensed milk, more specifically, fresh cream and skim milk powder, but is limited thereto no.
  • the fresh cream is generally single cream with 30-40% milk fat content, extra light cream with 3-10% milk fat content, light cream with 10-20% milk fat content, and milk fat cream with 10-20% milk fat content.
  • Table cream with a flour content of 20 to 30%, table cream with a milk fat content of 18% or more processed by adding food or food additives to the milk cream, sour cream, whipping Whipping cream, double cream with 48-60% milk fat, or powdered milk cream (more than 50% milk fat) powdered by adding food or food additives to milk cream can be used instead of fresh cream. Not limited to this.
  • Milk ingredients used in the present invention are not particularly limited, and milk ingredients commonly used in the art or similar fields may be used.
  • the sauce of the present application may be used in the form of a concentrated beverage base, for example, diluted in coffee or milk and consumed. Accordingly, it may have a characteristic of containing an excessive amount of sugars and milk ingredients.
  • the natural source of the present application may further include a natural stabilizer, a natural flavoring agent, and the like.
  • the natural source of the present application may further include known materials commonly used in sources other than those.
  • sugar, liquid saccharide, sugar alcohol, natural high sweetener and dairy ingredients are mixed with water.
  • the mixture is then heated to dissolve and caramelize.
  • the water may be purified water, but is not limited thereto, and the dissolving step may be performed in a temperature range in which a caramelization reaction may occur, but is not limited thereto.
  • the caramelized mixture is primary sterilized for 30 to 60 minutes in a temperature range of 60 ° C to 80 ° C by low temperature long time sterilization (LTLT).
  • LTLT low temperature long time sterilization
  • the pretreatment sterilization step is performed at a temperature of less than 60 ° C, control of heat-resistant microorganisms such as fungi is not possible, so sterilization is not properly performed. Normal efficiency is low, and when exposed to a temperature of more than 80 ° C. for a long time of 30 to 60 minutes, such as milk raw materials and sugars with low heat resistance, there is a problem that browning proceeds.
  • the primary sterilized mixture is secondaryly sterilized for 30 seconds to 3 minutes in a temperature range of 90 ° C to 100 ° C by instant high temperature sterilization (HTST).
  • HTST instant high temperature sterilization
  • a step of preparing a sauce by homogenizing the sterilized sauce may be further included, but is not limited thereto.
  • a step of cooling the sterilized sauce to room temperature may be further included, but is not limited thereto.
  • the cooling step may be a step involved in the distribution process, but is not limited thereto.
  • sauces specifically sauces containing an excessive amount of sugars and milk ingredients, are distributed at high temperatures and then refrigerated or at room temperature. Accordingly, there is a problem in that browning proceeds while being refrigerated or cooled to room temperature during the distribution process even after packaging. there is. Accordingly, there is a problem in that quality control and consumer preference are reduced due to an increase in quality deviation, such as a change in color, taste, and quality of each product.
  • preservatives are added to ensure quality stability and microbial safety, but most of them use potassium sorbate and synthetic preservatives, which is not suitable for the demand of consumers who prefer natural additives/raw materials. there is.
  • the manufacturing method of the natural source of the present application includes a step of replacing sugar and liquid saccharide with sugar alcohol and natural high sweetener in a certain ratio and sterilizing in two stages by low temperature long time pasteurization (LTLT) and instant high temperature pasteurization (HTST).
  • LTLT low temperature long time pasteurization
  • HTST instant high temperature pasteurization
  • Another aspect of the present application provides a natural source prepared by the above method.
  • the sauce may have reduced browning compared to a sauce prepared by a method not including the first and second sterilization steps, but is not limited thereto.
  • the term "reduction” is a concept that includes both reduced browning or no browning compared to a sauce prepared by a method that does not include the primary and secondary sterilization steps.
  • the reduction may be used interchangeably with terms such as weakness, reduce, and attenuation.
  • the source color change value ( ⁇ E) compared to the source before cooling may be 0.1 to 1, but is not limited thereto.
  • Another aspect of the present application provides a food composition comprising the natural source.
  • the natural source is as described above.
  • the food composition may further include water, coffee, or milk in the natural source.
  • the sauce of the present application When the sauce of the present application is used in a food composition, the sauce may be added as it is or used together with other food compositions or ingredients, and may be appropriately used according to a conventional method.
  • the mixing amount of the active ingredient may be appropriately determined in consideration of the taste and aroma of food, purpose of use, health, and the like.
  • Examples of the food composition of the present application may include, but are not limited to, various sauces, ketchup, dressings, beverages, tea, drinks, alcoholic beverages, vitamin complexes, soups, dairy products, candy, chocolate, etc., including sauces, Any composition capable of producing food may be used freely without limitation.
  • Another aspect of the present application provides a method for reducing browning of natural sources.
  • the natural source and browning are as described above.
  • the sugar and liquid saccharide are included in 50 to 60 parts by weight based on 100 parts by weight of the total sauce, and the sugar alcohol is included in 20 to 40 parts by weight based on 100 parts by weight of the total source, and the natural high sweetener It is included in 0.01 to 0.1 parts by weight based on the total 100 parts by weight of the sauce, and the milk ingredient may be included in 5 to 20 parts by weight based on the total 100 parts by weight of the sauce, but is not limited thereto.
  • Another aspect of the present application provides a natural source including sugar, liquid saccharide, sugar alcohol, natural high sweetener, and milk raw material.
  • the natural source is as described above.
  • the sugar and liquid saccharide are included in 50 to 60 parts by weight based on 100 parts by weight of the total sauce, and the sugar alcohol is included in 20 to 40 parts by weight based on 100 parts by weight of the total source, and the natural high sweetener It is included in 0.01 to 0.1 parts by weight based on 100 parts by weight of the total sauce, and the milk ingredient is included in 5 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the total sauce, and the sauce may be caramelized, but is limited thereto no.
  • the source has a higher brightness value (L value) and a yellow value (b value) and a lower red value (a value) measured at room temperature than a source that does not contain sugar alcohol and natural high sweetener. It may be, but is not limited thereto.
  • all raw materials (white sugar, high fructose corn syrup, starch syrup, sugar alcohol (erythritol, xylitol or maltitol), lebatene, skim milk powder, and whipped cream) were added to purified water and mixed, followed by mixing at 30 ° C to 50 ° C. It was dissolved and caramelized by heating to a temperature.
  • the primary sterilized mixture is 90 ° C to 90 ° C to HTST by instant high temperature pasteurization method (HTST).
  • HTST instant high temperature pasteurization method
  • secondary sterilization was performed by raising the temperature to 80° C. (taking about 25 minutes). In the case of secondary sterilization, it was sterilized for 30 seconds to 1 minute and 40 seconds at a temperature of 95 °C ⁇ 5 °C using a tubular sterilizer, and for a total of less than 3 minutes, including the time to return and pass again when the temperature is not reached Sterilized.
  • the caramel sauce of the prepared example was prepared to contain 20 to 30% of sugar alcohol and 50 to 60% of sugars (white sugar, high fructose corn syrup, and starch syrup) excluding sugar alcohol, respectively, and named Examples 1 to 6. did
  • Comparative Example it was prepared with the same configuration as commercially available general-purpose products, and caramel sauce was prepared in the same manner as in Example, except that it was sterilized for 30 minutes to 1 hour in the temperature range of 90 ° C to 100 ° C. manufactured.
  • the sterilization is performed by raising the temperature of the solution at 30 ° C to 50 ° C to 90 ° C (takes about 40 minutes), sterilizes at 90 ° C for 30 minutes, and then raises the temperature to 95 ° C (takes about 5 minutes).
  • the homogenization phase was followed.
  • the prepared caramel sauce of Comparative Example did not contain sugar alcohol and was prepared to contain 80% or more of sugars (white sugar, high fructose corn syrup, and starch syrup) excluding sugar alcohol, and was named Comparative Example.
  • Example 2 the nutritional component analysis of Example 2 was performed as a representative.
  • Example 2 which was designed to theoretically reduce 33.78% based on 100% sugars in Comparative Example, was requested to an authorized institution, and nutritional component analysis was performed.
  • Example 2 and Example 6 The difference between the caramel sauce of Examples 2 and 6 and the commercially available caramel sauce (comparative example) having excellent theoretical sweetness and saccharide reduction (%) confirmed in Experimental Example 1 was investigated, and Example 2 and Example 6 The purpose of this study was to confirm whether the caramel sauce of ⁇ br>can actually show similar sensory properties to existing products while reducing sugars.
  • N 12, 3 sets per person (ABB/ABA/AAB)
  • Example 2 and Example 6 which were confirmed to exhibit similar sensory properties to the conventional product in Experimental Example 2, it was attempted to determine whether microbial stability similar to that of the existing product (comparative example) could be maintained.
  • Comparative Example, Example 2, and Example 6 were diluted 1/10 in sterile water, and general bacteria and fungi were measured according to the general test method of the Food Code. 3M medium was used, and the average value of each triplicate was reflected.
  • the source color change value ( ⁇ E) compared to the source before cooling was about 0.8.
  • the color change value ( ⁇ E) is less than 1, no color difference can be recognized, which means that the sauce prepared by the method of the present application does not brown even when cooled to room temperature during distribution.
  • Examples 2 and 6 were compared with existing products (general commercially available caramel sauce) based on six items: color, sweetness, sweetness persistence, caramel taste (aroma), mouthfeel, and body.
  • Examples 2 and 6 showed detailed sensory attributes similar to those of the Comparative Example, and in particular, the sweetness persistence was superior to that of the Comparative Example.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

본 출원은 천연 소스의 제조방법, 상기 방법으로 제조한 천연 소스, 상기 소스를 포함하는 식품 조성물 및 천연 소스의 갈변을 감소시키는 방법에 관한 것이다.

Description

천연 소스 및 그 제조 방법
본 출원은 천연 소스의 제조방법, 상기 방법으로 제조한 천연 소스, 상기 소스를 포함하는 식품 조성물 및 천연 소스의 갈변을 감소시키는 방법에 관한 것이다.
소스(sauce)란, 라틴어로 '소금 친'을 의미하는 'salsus'에서 유래한 것으로, 요리의 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 등의 액체 또는 반유동 상태의 조미료를 총칭한다. 현재 대부분의　소스류 제품은 냉장 또는 상온으로 유통되고 있다.
한편, 당류 및 유원료의 함량이 높은 소스, 예를 들어, 카라멜 소스 등의 경우에는 미생물 안정성을 확보하기 위하여 당류의 함량이 약 80%로 매우 높아 고칼로리인 문제점이 있으며, 고온 살균, 고온 충진 등의 가열 공정에 의한 카라멜 반응이 진행되면서, 유통 시 냉각과정에서 갈변이 진행되어, 제품별 품질 편차가 증가하고, 외관이나 맛 등 소비자 기호도에 영향을 미치는 문제점이 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 저칼로리, 제로슈거와 같은 많은 감미제들이 설탕을 대체하기 위하여 적용되어 왔으나, 열에 의해 안정성이 떨어지거나 설탕과는 다른 감미 프로파일과 입촉감, 설탕과 상이한 단맛 지속성, 잔여 뒷맛, 쓴맛 떫은맛을 나타내었으며, 합성 첨가물이 다량 포함되는 문제점이 있다.
또한, 중성 pH, 무색소, 무합성보존료 등의 천연첨가물 원료만 사용한 천연 소스의 경우, 품질 안전성이 취약하여 당류 함량을 줄일 경우 미생물 증식 등으로 인해 유통기한 확보가 불가능한 문제점이 있다.
따라서, 당류 및 유원료를 과량 함유하는 소스와 유사한 우수한 감미질, 미생물 안정성을 유지하면서도, 당류 함량이 낮고 갈변 현상이 발생하지 않으며, 천연 원료만을 사용한 소스의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
[선행기술문헌]
[특허문헌]
(특허문헌 1) KR 10-0520438 B1
본 발명자들은 당류 및 유원료를 과량 함유하는 소스와 유사한 우수한 감미질, 미생물 안정성을 유지하면서도, 기존 제품 대비 당류를 저감하여 저칼로리이고, 갈변 현상이 발생하지 않으며, 천연 원료만을 사용한 소스를 제조하여 품질 관리성 및 기호도가 개선된 천연 소스의 제조방법, 상기 방법으로 제조한 천연 소스, 상기 소스를 포함하는 식품 조성물 및 천연 소스의 갈변을 감소시키는 방법을 개발하여 본 출원을 완성하였다.
본 출원의 하나의 목적은 설탕, 액상당류, 당알코올, 천연 고감미료 및 유원료를 포함하는 천연 소스의 제조방법을 제공하는 것이다.
*본 출원의 다른 하나의 목적은 상기 방법으로 제조한 천연 소스를 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 천연 소스를 포함하는 식품 조성물을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 천연 소스의 갈변을 감소시키는 방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 설탕, 액상당류, 당알코올, 천연 고감미료 및 유원료를 포함하는 천연 소스를 제공하는 것이다.
본 출원의 천연 소스의 제조방법은 설탕 및 액상당류를 당알코올 및 천연 고감미료로 일정 비율 대체하고, 저온장시간살균법(LTLT) 및 순간고온살균법(HTST)으로 2단계 살균하는 공정을 포함함으로써, 당류 및 유원료를 과량 함유하는 소스와 유사한 우수한 감미질, 미생물 안정성을 유지하면서도, 기존 제품 대비 당류를 저감하여 저칼로리이고, 갈변 현상이 발생하지 않으며, 천연 원료만을 사용한 소스를 제조하여 품질 관리성 및 기호도가 개선된 천연 소스를 제공할 수 있다.
도 1은 본 출원의 제조방법으로 제조된 천연 시럽의 미생물 안전성 평가 결과를 나타낸 도이다.
도 2는 본 출원의 제조방법으로 제조된 천연 시럽의 미생물 제어수준(log) 평가 결과를 나타낸 도이다.
도 3은 본 출원의 제조방법으로 제조된 천연 시럽의 냉각 전후 색상 측정 결과를 나타낸 도이다.
도 4는 본 출원의 제조방법으로 제조된 천연 시럽의 냉각 전후 색차 측정 결과를 나타낸 도이다.
도 5는 본 출원의 제조방법으로 제조된 천연 시럽의 세부관능속성 평가 결과를 나타낸 도이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다. 또한, 본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 출원이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 출원의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 출원의 하나의 양태는 설탕, 액상당류, 당알코올, 천연 고감미료 및 유원료를 포함하는 천연 소스의 제조방법을 제공한다.
구체적으로, 설탕, 액상당류, 당알코올, 천연 고감미료 및 유원료를 물에 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 가열하여 용해 및 카라멜화 하는 단계; 상기 카라멜화 된 혼합물을 저온장시간살균법(LTLT)으로 60℃ 내지 80℃의 온도 범위에서, 30분 내지 60분 동안 1차 살균하는 단계; 및 상기 1차 살균된 혼합물을 순간고온살균법(HTST)으로 90℃ 내지 100℃의 온도 범위에서, 30초 내지 3분 동안 2차 살균하는 단계;를 포함하는, 천연 소스의 제조방법을 제공한다.
일반적으로 당류 및 유원료의 함량이 높은 소스, 예를 들어, 카라멜 소스 등의 경우에는 미생물 안정성을 확보하기 위하여 당류의 함량이 약 80%로 매우 높아 고칼로리인 문제점이 있으며, 고온 살균, 고온 충진 등의 가열 공정에 의한 카라멜 반응이 진행되면서, 유통 시 냉각과정에서 갈변이 진행되어, 제품별 품질 편차가 증가하고, 외관이나 맛 등 소비자 기호도에 영향을 미치는 문제점이 있다.
본 출원의 천연 소스의 제조방법은 설탕 및 액상당류를 당알코올 및 천연 고감미료로 일정 비율 대체하고, 저온장시간살균법(LTLT) 및 순간고온살균법(HTST)으로 2단계 살균하는 공정을 포함함으로써, 당류 및 유원료를 과량 함유하는 소스와 유사한 우수한 감미질, 미생물 안정성을 유지하면서도, 기존 제품 대비 당류를 저감하여 저칼로리이고, 갈변 현상이 발생하지 않으며, 천연 원료만을 사용한 소스를 제조하여 품질 관리성 및 소비자들의 기호도를 높일 수 있는 우수한 효과가 있다.
본 출원에서 소스는 식품의 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동 상태의 조미료의 총칭으로, 사용하는 용도, 만들어내는 재료, 색깔, 기초 소스의 사용 등 여러 가지 방법으로 분류될 수 있다. 구체적으로, 상기 소스는 카라멜 소스, 우스터 소스, 포크커틀릿 소스, 멸치 소스, 칠리 소스, 타바스코 소스, 토마토 케첩, 마요네즈, 드레싱 등 식탁용 소스 및 벨루테 소스, 아몬드 소스, 슈프림 소스, 베샤멜 소스, 토마토 소스, 에스파뇰 소스 등 조리용 소스(기본 소스)를 모두 포함할 수 있고, 구체적으로는 당류 및 유원료를 과량 함유하는 소스, 더욱 구체적으로는 카라멜 소스 일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 갈변 현상이 발생하지 않는다는 것은 제조 공정 상 살균 단계 및/또는 고온 충진 단계 등에 의하여 고온으로 제조된 소스를 실온으로 냉각 후, 제품의 색을 측정하였을 때, i) 냉각 전의 소스 대비 소스 색상 변화값(△E)이 0.1 내지 1인 것, 또는 ii) 당알코올 및 천연 고감미료를 포함하지 않고/않거나, 저온장시간살균법(LTLT) 및 순간고온살균법(HTST)으로 2단계 살균하는 공정을 포함하지 않는 방법으로 제조된 소스에 비해 실온에서 측정한 색상의 밝기값(L값) 및 황색값(b값)이 높고, 적색값(a값)이 낮은 것을 의미할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
구체적으로, 상기 색상 변화값(△E)은 밝기값(L값), 황색값(b값) 및 적색값(a값)의 변화로 산출하며, 일반적으로 색상 변화값(△E)이 1 미만인 경우, 색상 차이를 인식할 수 없다.
구체적으로, 상기 설탕 및 액상당류는 소스 전체 100 중량부 기준으로 50 내지 60 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 액상당류는 액상과당, 물엿 및 액상올리고당으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것, 구체 적으로는 액상과당 및 물엿일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 사용되는 설탕 및 액상당류는 특별히 제한되지 아니하며 당해 기술 분야 또는 유사 분야에서 통상적으로 사용되는 설탕 및 액상당류를 사용할 수 있고, 설탕의 경우, 구체적으로는 정백당을 사용할 수 있다.
본 출원의 소스는 설탕을 당알코올 및 천연 고감미료로 일정 비율 대체함으로써, 기존 제품 대비 당류를 약 30% 이상 저감할 수 있다.
구체적으로, 상기 당알코올은 조성물 전체 100 중량부 기준으로 20 내지 40 중량부, 구체적으로는 25 내지 35 중량부, 더욱 구체적으로는 28 내지 32 중량부 로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 당알코올이 상기 범위로 포함됨으로써 기존 제품 대비 감미를 유지하면서도 효과적으로 설탕을 대체할 수 있으므로, 당류 저감이 가능하다. 상기 당알코올이 20 중량부 미만으로 포함되는 경우 감미를 유지하기 어렵고, 40 중량부 초과로 포함되는 경우 설탕과는 다른 감미 프로파일 및 물성을 나타내 기호도가 저하되며, 위장장애를 일으킬 수 있고, 설탕 대비 결정화가 잘 일어나므로 제품 내로 석출 가능성이 높아지는 문제점이 있다.
또한, 상기 당알코올은 에리스리톨, 타가토스, 자일로스, 아라비노스, 라이보스, 자일리톨, 락티톨, 말티톨 및 솔비톨로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상인 것, 구체적으로는 에리스리톨 또는 말티톨 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 에리스리톨은 백설탕과 가장 유사한 단맛 프로파일을 나타내는 것으로 알려진 당알콜로서 감미는 설탕의 약 70% 수준으로 0~0.2kcal/g의 매우 미미한 칼로리를 가지고 있으며, 체외로 배출되는 특성이 있어 인슐린에 영향을 미치지 않는다. 이에 당뇨식 또는 저탄수화물 식이요법을 할 때 사용하기도 한다. 타 당알코올 계열 감미료의 경우 하루 10g 이상 섭취시 소화 불량 및 삼투성 설사가 생길 수 있어 먹는양을 조절해야 하지만, 에리스리톨은 먹자마자 바로 소장에 흡수되고 위에 오래 머물러 있지 않아 타 당알코올 감미료보다 설사가 덜 생긴다. 이에, 상기 에리스리톨을 포함하는 경우, 저열량 제품 제조에 유용하게 활용할 수 있다.
상기 말티톨은 설탕보다 칼로리가 낮으면서도, 당과 유사한 감각 수용성을 갖는 말토스를 수소화시켜 얻어진 폴리올이다. 말티톨은 용해성이 우수하여 제품 내로 석출되지 않으므로, 상기 말티톨을 포함하는 경우, 저열량 제품 제조에 유용하게 활용할 수 있다.
구체적으로, 상기 천연 고감미료는 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.01 내지 0.1 중량부, 구체적으로는 0.02 내지 0.07 중량부, 더욱 구체적으로는 0.02 내지 0.06 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 천연 고감미료가 상기 범위로 포함됨으로써 동량의 설탕 사용시와 유사한 감미도를 가질 수 있고, 조성물의 이미, 이취의 마스킹이 가능하며, 용해분산성이 향상될 수 있다. 상기 천연 고감미료 첨가량이 너무 적으면 설탕보다 감미도가 떨어지게 되므로 고감미료를 혼합하여 감미도를 높이는 효과를 얻을 수 없으며, 반대로 이들 감미재는 쓴맛과 후미를 개선한 제품이지만 완벽하게 설탕과 동일한 단맛을 제공하지는 못하기 때문에 사용량이 많으면 고감미료 특유의 쓴맛이 나게 되므로 적절하지 않은 문제점이 있다.
또한, 상기 천연 고감미료는 효소처리스테비아, 스테비올배당체, 나한과 추출물, 감초 추출물 및 쏘마틴으로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상인 것, 구체적으로는 효소처리스테비아 및/또는 스테비올배당체, 더욱 구체적으로는 스테비올배당체일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 효소처리스테비아(Glucosyl-Stevia)는 스테비올 배당체(Stevioside)에 당전이 효소를 사용하여 글루코스를 부가한 것으로서 스테비올 배당체 고유의 쓴맛과 후미를 제거한 미질 개선품이다.
상기 스테비올 배당체는 천연첨가물로 분류되는 고감미료의 하나로서, 스테비아(국화과 식물, Stevia rebaudiana Bertoni)의 잎에서 추출, 정제하여 제조되는 천연 감미료로서 열 및 pH에 안정한 감미 물질로 감미도는 설탕의 약 200배이다. 다만, 스테비올 배당체는 설탕에 비하여 감미도가 뛰어나지만 뒷맛이 오래 남으며 단맛 외에 쓴맛, 불쾌감 등이 있는 단점이 있다.
더욱 구체적으로는, 상기 스테비올 배당체는 스테비올 배당체 (stevioside), 리바우디오사이드 A, 리바우디오사이드 B, 리바우디오사이드 C, 리바우디오사이드 D, 리바우디오사이드 E, 루부소사이드, 둘코사이드 A, 스테비올사이드 또는 이들의 혼합물일 수 있으나, 이에 제한되지 않으며, 당업자가 단맛을 부여하기 위해 사용할 수 있는 고감미료라면 어느 것이라도 사용가능하다. 보다 구체적으로는 리바우디오사이드 A 일 수 있다.
본 출원에 있어서 용어, "리바우디오사이드 A(Rebaudioside A)"는 "레바텐"과 혼용될 수 있으며, 상기 리바우디오사이드 A는 설탕과 가장 유사한 감미질 및 감미 지속성을 나타내며, 상기 당알코올과 혼합 시 후미에 쓴 맛이 남지 않고 단맛 지속성을 향상시킨다.
상기 천연 고감미료의 경우, 자체적인 쓴 맛이 있다고 알려져 있다. 이에, 상기 당알코올, 구체적으로 에리스리톨 또는 말티톨을 배합하여 천연 고감미료 자체의 쓴 맛을 줄이고 기호도를 높일 수 있다. 이에, 칼로리를 현저히 낮추면서도 당류 및 유원료를 과량 함유하는 소스와 유사한 우수한 감미질을 유지하며, 감미 지속성이 증가하여 전반적인 풍미 지속성이 개선되며, 갈변 현상이 발생하지 않는 소스를 제공할 수 있다.
구체적으로, 상기 유원료는 조성물 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 20 중량부, 구체적으로는 8 내지 15 중량부, 더욱 구체적으로는 9 내지 10 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
구체적으로, 상기 유원료는 생크림, 탈지분유, 전지분유, 탈지연유, 전지연유 및 가당연유로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상인 것, 보다 구체적으로 생크림 및 탈지분유인 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 생크림은 일반적으로 유지방방분이 30~40%인 생크림(Single cream)이나, 유지방분이 3~10%인 저지방 크림(Extra light cream), 유지방분이 10~20% 인 유크림(Light cream), 유지방분이 20~30% 인 테이블 크림(Table cream), 상기 유크림에 식품 또는 식품첨가물을 첨가하여 가공한 유지방분 18% 이상의 가공 유크림인 테이블 크림(Table cream), 사워크림(Sour cream), 휘핑크림(Whipping cream), 유지방분이 48~60%인 더블 크림(Double cream), 또는 유크림에 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 분말화한 분말 유크림(유지방분 50% 이상)을 생크림 대신 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명에서 사용되는 유원료는 특별히 제한되지 아니하며 당해 기술 분야 또는 유사 분야에서 통상적으로 사용되는 유원료를 사용할 수 있다.
본 출원의 소스는 예를 들어, 커피나 우유 등에 희석하여 음용하는 농축음료베이스의 형태로 사용될 수 있다. 이에, 당류 및 유원료를 과량 함유하는 특징을 가질 수 있다.
또한, 본 출원의 천연 소스는 추가로 천연 안정제, 천연 향료 등을 추가로 포함하는 것일 수 있다. 또한 본 출원의 천연 소스는 그 이외에도 소스에서 일반적으로 사용되는 공지의 재료를 추가로 포함할 수 있다.
이하 구체적으로, 본 출원의 천연 소스의 제조방법을 상세하게 설명한다.
먼저, 설탕, 액상당류, 당알코올, 천연 고감미료 및 유원료를 물에 혼합한다.
이어서, 상기 혼합물을 가열하여 용해 및 카라멜화한다.
구체적으로, 상기 물은 정제수일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 상기 용해 단계는 카라멜화 반응이 일어날 수 있는 온도 범위에서 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
이어서, 상기 카라멜화 된 혼합물을 저온장시간살균법(LTLT)으로 60℃ 내지 80℃의 온도 범위에서, 30분 내지 60분 동안 1차 살균한다.
상기 전처리 살균 단계를 60℃ 미만의 온도에서 수행하는 경우, 진균류 등의내열성 미생물의 제어가 불가능하여 살균이 적합하게 이루어지지 않으며, 80℃ 초과의 온도에서 수행하는 경우, 가열까지 장시간이 소요되어 제조공정상 효율성이 떨어지며, 내열성이 약한 유원료 및 당류 등에 30분 내지 60분의 장시간 동안 80℃ 초과의 온도에 노출되는 경우, 갈변이 진행되는 문제점이 있다.
이어서, 상기 1차 살균된 혼합물을 순간고온살균법(HTST)으로 90℃ 내지 100℃의 온도 범위에서, 30초 내지 3분 동안 2차 살균한다.
본 출원의 일 실시예에서는 저온장시간살균법(LTLT) 및 순간고온살균법을 순차적으로 수행하는 경우, 당류 및 유원료를 과량 함유하는 소스와 유사한 우수한 감미질, 미생물 안정성을 유지할 수 있음을 확인하였다.
이어서, 선택적으로, 상기 살균된 소스를 균질화하여 소스를 제조하는 단계를 추가로 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
이어서, 선택적으로, 상기 살균된 소스를 실온으로 냉각 하는 단계를 추가로 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 예를 들어, 상기 냉각 단계는 유통 과정에서 수반되는 단계일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
일반적으로 소스, 구체적으로 당류 및 유원료를 과량 함유하는 소스의 경우, 고온충진 후, 냉장 또는 실온으로 유통되고 있으며, 이에 따라, 포장 이후에도 유통 과정에서 냉장 또는 실온으로 냉각되면서 갈변이 진행되는 문제점이 있다. 이에 따라, 제품별 색상, 맛 품질 등이 달라지는 등 품질 편차가 증가하여 품질 관리성 및 소비자들의 기호도가 감소하는 문제점이 있다.
또한, 천연 첨가물로 구성된 소스의 경우 품질 안정성과 미생물 안전성을 확보하기 위하여 보존료를 첨가하기는 하나 대부분 소르빈산칼륨과 합성보존료를 사용하고 있어 천연 첨가물/원료를 선호하는 소비자들의 수요에는 적합하지 않은 문제점이 있다.
본 출원의 천연 소스의 제조방법은 설탕 및 액상당류를 당알코올 및 천연 고감미료로 일정 비율 대체하고, 저온장시간살균법(LTLT) 및 순간고온살균법(HTST)으로 2단계 살균하는 공정을 포함함으로써, 당류 및 유원료를 과량 함유하는 소스와 유사한 우수한 감미질, 미생물 안정성을 유지하면서도, 기존 제품 대비 당류를 저감하여 저칼로리이고, 갈변 현상이 발생하지 않으며, 천연 원료만을 사용한 소스를 제조하여 품질 관리성 및 소비자들의 기호도를 높일 수 있는 우수한 효과가 있다.
본 출원의 다른 하나의 양태는 상기 방법으로 제조한 천연 소스를 제공한다.
상기 방법 및 천연 소스에 대해서는 상기 설명한 바와 같다.
구체적으로, 상기 소스는 상기 1차 및 2차 살균 단계를 포함하지 않는 방법으로 제조된 소스에 비해 갈변이 감소된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원에서 용어, "감소"는 1차 및 2차 살균 단계를 포함하지 않는 방법으로 제조된 소스에 비해 갈변이 감소되거나 또는 갈변이 발생하지 않는 것을 모두 포함하는 개념이다. 상기 감소는 약화(weakness), 저하(reduce), 감쇠(attenuation) 등의 용어와 혼용될 수 있다.
구체적으로, 상기 소스는 실온으로 냉각 후, 냉각 전의 소스 대비 소스 색상 변화값(△E)이 0.1 내지 1인 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 천연 소스를 포함하는 식품 조성물을 제공한다.
상기 천연 소스에 대해서는 상기 설명한 바와 같다.
구체적으로, 상기 식품 조성물은 상기 천연 소스에 물, 커피 또는 우유를 추가적으로 포함하는 것일 수 있다.
본 출원의 소스를 식품 조성물에 사용할 경우, 상기 소스를 그대로 첨가하거나 다른 식품 조성물 또는 성분과 함께 사용할 수 있고, 통상적인 방법에 따라 적절하게 사용할 수 있다. 유효성분의 혼합양은 식품의 맛과 향, 사용 목적, 건강 등을 고려하여 적합하게 결정될 수 있다. 본 출원의 식품 조성물의 예로는 각종 소스, 케첩, 드레싱, 음료수, 차, 드링크제, 알코올 음료, 비타민 복합체, 스프, 낙농제품, 캔디, 초코렛 등을 포함할 수 있으나 이에 제한되지 않으며, 소스를 포함하여 식품을 제조할 수 있는 조성물이라면 제한되지 않고 자유롭게 사용할 수 있다.
본 출원의 또 다른 하나의 양태는 천연 소스의 갈변을 감소시키는 방법을 제공한다.
상기 천연 소스 및 갈변에 대해서는 상기 설명한 바와 같다.
구체적으로, 설탕, 액상당류, 당알코올, 천연 고감미료 및 유원료를 물에 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 가열하여 용해 및 카라멜화 하는 단계; 상기 카라멜화 된 혼합물을 저온장시간살균법(LTLT)으로 60℃ 내지 80℃의 온도 범위에서, 30분 내지 60분 동안 1차 살균하는 단계; 및 상기 1차 살균된 혼합물을 순간고온살균법(HTST)으로 90℃ 내지 100℃의 온도 범위에서, 30초 내지 3분 동안 2차 살균하는 단계;를 포함하는, 천연 소스의 갈변을 감소시키는 방법을 제공한다.
구체적으로, 상기 설탕 및 액상당류는 소스 전체 100 중량부 기준으로 50 내지 60 중량부로 포함되는 것이고, 상기 당알코올은 소스 전체 100 중량부 기준으로 20 내지 40 중량부로 포함되는 것이고, 상기 천연 고감미료는 소스 전체 100 중량부 기준으로 0.01 내지 0.1 중량부로 포함되는 것이고, 상기 유원료는 소스 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 20 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 천연 소스의 갈변을 감소시키는 방법을 이용하여, 명도가 증가된 소스를 제조할 수 있는바, 본 출원의 소스는 소스의 명도 증가제로 사용될 수 있다.
본 출원의 또 다른 하나의 양태는 설탕, 액상당류, 당알코올, 천연 고감미료 및 유원료를 포함하는 천연 소스를 제공한다.
상기 천연 소스에 대해서는 상기 설명한 바와 같다.
구체적으로, 상기 설탕 및 액상당류는 소스 전체 100 중량부 기준으로 50 내지 60 중량부로 포함되는 것이고, 상기 당알코올은 소스 전체 100 중량부 기준으로 20 내지 40 중량부로 포함되는 것이고, 상기 천연 고감미료는 소스 전체 100 중량부 기준으로 0.01 내지 0.1 중량부로 포함되는 것이고, 상기 유원료는 소스 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 20 중량부로 포함되는 것이고, 상기 소스는 카라멜화 된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
구체적으로, 상기 소스는 당알코올 및 천연 고감미료를 포함하지 않는 소스에 비해 실온에서 측정한 색상의 밝기값(L값) 및 황색값(b값)이 높고, 적색값(a값)이 낮은 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
이하 본 출원을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 출원을 예시하기 위한 바람직한 실시양태에 불과한 것이며 따라서, 본 출원의 권리범위를 이에 한정하는 것으로 의도되지는 않는다. 한편, 본 명세서에 기재되지 않은 기술적인 사항들은 본 출원의 기술 분야 또는 유사 기술 분야에서 숙련된 통상의 기술자이면 충분히 이해하고 용이하게 실시할 수 있다.
제조예: 천연 소스의 제조
하기 표 1과 같은 구성으로, 비교예 및 실시예 1 내지 6의 카라멜 소스를 제조하였다.
Figure PCTKR2022020840-appb-img-000001
구체적으로, 실시예의 경우, 모든 원료(정백당, 액상과당, 물엿, 당알코올(에리스리톨, 자일리톨 또는 말티톨), 레바텐, 탈지분유 및 생크림)를 정제수에 투입하여 혼합한 후, 30℃ 내지 50℃의 온도로 가열하여 용해 및 카라멜화하였다.
이어서, 저온장시간살균법(LTLT)으로 60℃ 내지 80℃의 온도 범위에서, 30분 내지 60분 동안 1차 살균한 후, 상기 1차 살균된 혼합물을 순간고온살균법(HTST)으로 90℃ 내지 100℃의 온도 범위에서, 30초 내지 3분 동안 2차 살균하였다.
구체적으로, 60℃ 온도에서 30분간 1차 살균한 후, 80℃로 승온하여(약 25분 소요) 2차 살균을 진행하였다. 2차 살균의 경우, 튜블러살균기를 이용하여 95℃±5℃의 온도에서 30초 내지 1분 40초 동안 살균하였으며, 온도 미달 시 리턴하여 재통과하는 시간을 포함하여 총 3분 미만의 시간 동안 살균하였다.
이어서, 살균이 완료되면 호모믹서(균질기)를 이용하여 3000rpm에서 균질을 진행하여 카라멜 소스를 제조하였으며, 동일한 용기에 담아 상온(약 25℃)에 보관한 후, 실험에 사용하였다.
제조된 실시예의 카라멜 소스는 당알코올을 20 내지 30%, 당알코올을 제외한 당류(정백당, 액상과당 및 물엿)를 50 내지 60% 함량으로 포함하도록 제조하였으며, 각각 실시예 1 내지 실시예 6으로 명명하였다.
한편, 비교예의 경우, 시판되고 있는 범용 제품과 동일한 구성으로 제조하였으며, 90℃ 내지 100℃의 온도 범위에서, 30분 내지 1시간 동안 살균한 것을 제외하고는, 실시예와 동일한 방법으로 카라멜 소스를 제조하였다.
구체적으로, 상기 살균은 30℃ 내지 50℃의 온도의 용해액을 90℃로 승온(약 40분 소요)하여, 90℃ 온도에서 30분간 살균한 후, 95℃로 승온(약 5분 소요)하여 균질 단계를 진행하였다.
제조된 비교예의 카라멜 소스는 당알코올을 함유하지 않고, 당알코올을 제외한 당류(정백당, 액상과당 및 물엿)를 80% 이상의 함량으로 포함하도록 제조하였으며, 비교예로 명명하였다.
실험예 1: 감미도 및 당류 저감률 평가
상기 비교예 및 실시예 1 내지 6의 카라멜 소스의 이론상 감미도 및 당류 저감률(%)을 계산한 결과는 하기 표 2와 같다.
Figure PCTKR2022020840-appb-img-000002
그 결과, 상기 표 2에 나타난 바와 같이, 비교예의 경우, 이론상 감미도 70, 이론상 당함량 71.04, Brix 73을 확인하였으며, 실시예 1 내지 6의 경우, 이론상 감미도 67~70%, 이론상 당함량 47~49, Brix 73임을 확인하였다. 이에, 실시예 1 내지 6의 카라멜 소스는 이론적으로 기존 제품 대비 당류를 약 30% 이상 저감하면서도 감미도를 유사하게 유지할 수 있음을 확인하였다.
이어서, 실제 기존 제품(비교예) 대비 당류를 약 30% 이상 저감할 수 있는지 확인하기 위하여, 대표적으로 실시예 2의 영양성분분석을 진행하였다.
구체적으로, 비교예의 당류100% 기준으로 이론상 33.78% 절감이 되도록 설계한 실시예 2를 공인기관에 의뢰하여, 영양성분분석을 진행하였다.
Figure PCTKR2022020840-appb-img-000003
그 결과, 상기 표 3에 나타난 바와 같이, 이론값과 유사하게 당류가 33.32% 저감된 것을 확인하여, 실질적으로도 기존 제품 대비 당류를 약 30% 이상 저감하면서도 감미도를 유사하게 유지할 수 있음을 확인하였다.
실험예 2: 차이식별조사
상기 실험예 1에서 확인한 이론상 감미도 및 당류 저감률(%)이 우수한 실시예 2 및 실시예 6의 카라멜 소스와 시판 카라멜 소스(비교예)의 차이식별조사를 진행하여, 실시예 2 및 실시예 6의 카라멜 소스가 당류를 저감하면서도 기존 제품과 실제로 유사한 관능을 나타낼 수 있는지 확인하고자 하였다.
구체적으로, 삼점검사(Triangle test)를 진행하였으며, 조건은 하기와 같다.
- 조사제품 : 시판 카라멜소스(비교예) vs 실시예 1 내지 6의 카라멜 소스
- 조사표본 : N=12, 1인 3set 관능(ABB/ABA/AAB)
- 제시방법 : 카라멜 라떼에 적용 (카라멜소스 + 스팀밀크)
- 관능검사 판독 : 유의성 검정표(p=1/3)사용, 총 36회 시행하여 정답이 20회 이상일 경우 유의차가 있는 것으로 판정
Figure PCTKR2022020840-appb-img-000004
시판 카라멜 소스 vs. 실시예 카라멜 소스 실시예2 실시예6
유의차없음 유의차없음
그 결과, 상기 표 4 및 표 5에 나타난 바와 같이, 에리스리톨 및 레바텐(실시예 2), 말티톨 및 레바텐(실시예 6)을 포함하는 실시예 2 및 실시예 6의 경우, 기존 제품과 유의차가 없는 것을 확인하였다.
실험예 3: 미생물 안정성 평가
상기 실험예 2에서 기존 제품과 유사한 관능을 나타내는 것으로 확인된 실시예 2 및 실시예 6에 대하여, 기존 제품(비교예)과 유사한 미생물 안정성을 유지할 수 있는지 확인하고자 하였다.
구체적으로, 비교예와 실시예 2 및 실시예 6 샘플을 멸균수에 1/10로 희석하여 식품공전 일반시험법에 따라 일반세균 및 진균을 측정하였다. 3M 배지를 사용하였으며, 각 3반복 평균값을 반영하였다.
살균전 시료 : 원료혼합 및 규격측정이 완료된 살균직전의 시료
살균후 시료 : 살균/균질/충진이 모두 완료된 시료
Figure PCTKR2022020840-appb-img-000005
그 결과, 도 1, 도 2 및 상기 표 6에 나타난 바와 같이, 실시예 2 및 실시예 6의 경우, 미생물을 1 내지 1.5 log 수준으로 제어하는 것을 확인하였다. 이에, 기존 제품(비교예)과 유사한 수준의 미생물 안정성을 유지함을 확인하였다.
실험예 4: 색차 측정
상기 실험예 2 및 실험예 3에서 기존 제품과 유사한 관능 및 미생물 안정성을 나타내는 것으로 확인된 실시예 2 및 실시예 6과 기존 제품(비교예)의 갈변 현상 발생 여부를 확인하고자 하였다.
구체적으로, 비교예와 실시예 2 및 실시예 6의 고온 충진 직후 및 품온의 냉각이 완료된 상태(실온, 2일차)의 색상변화를 확인하기 위하여, 색차계(Minolta CR300)를 이용하여 L(명도), a(적색), b(황색), △E(색상 변화값) 값을 측정하였다.
Figure PCTKR2022020840-appb-img-000006
그 결과, 도 3, 도 4 및 상기 표 7에 나타난 바와 같이, 실시예 2 및 실시예 6의 경우, 냉각 전의 소스 대비 소스 색상 변화값(△E)이 약 0.8 임을 확인하였다. 일반적으로 색상 변화값(△E)이 1 미만인 경우 색상차이를 인지할 수 없으므로, 이는 본 출원의 방법으로 제조한 소스는 유통 과정에서 실온으로 냉각되어도 갈변 현상이 발생하지 않음을 의미하는 것이다.
반면, 비교예의 경우, 색상 변화값(△E)이 약 2이므로, 유통 과정에서 실온으로 냉각 시 갈변 현상이 발생함을 확인하였다.
실험예 5: 세부관능속성 평가
상기 실험예 2 내지 실험예 4에서 기존 제품과 유사한 관능 및 미생물 안정성을 나타내면서도, 갈변 현상이 발생하지 않는 것으로 확인된 실시예 2 및 실시예 6과 기존 제품(범용 시판 카라멜 소스)의 세부관능속성 평가를 진행하였다.
구체적으로, 색상, 단맛, 단맛지속성, 카라멜맛(향), 입촉감, 바디감 6가지 항목을 기준으로 실시예 2 및 실시예 6의 제품을 기존 제품(범용 시판 카라멜 소스)과 비교하여 진행하였다.
그 결과, 도 5에 나타난 바와 같이, 실시예 2 및 실시예 6의 경우, 비교예와 유사한 세부관능속성을 나타냄을 확인하였으며, 특히, 단맛 지속성은 비교예보다 우수함을 확인하였다.
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (12)

  1. 설탕, 액상당류, 당알코올, 천연 고감미료 및 유원료를 물에 혼합하는 단계;
    상기 혼합물을 가열하여 용해 및 카라멜화 하는 단계;
    상기 카라멜화 된 혼합물을 저온장시간살균법(LTLT)으로 60℃ 내지 80℃의 온도 범위에서, 30분 내지 60분 동안 1차 살균하는 단계; 및
    상기 1차 살균된 혼합물을 순간고온살균법(HTST)으로 90℃ 내지 100℃의 온도 범위에서, 30초 내지 3분 동안 2차 살균하는 단계;를 포함하는, 천연 소스의 제조방법으로서,
    상기 설탕 및 액상당류는 소스 전체 100 중량부 기준으로 50 내지 60 중량부로 포함되는 것이고,
    상기 당알코올은 소스 전체 100 중량부 기준으로 20 내지 40 중량부로 포함되는 것이고,
    상기 천연 고감미료는 소스 전체 100 중량부 기준으로 0.01 내지 0.1 중량부로 포함되는 것이고,
    상기 유원료는 소스 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 20 중량부로 포함되는 것인, 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 당알코올은 에리스리톨, 타가토스, 자일로스, 아라비노스, 라이보스, 자일리톨, 락티톨, 말티톨 및 솔비톨로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상인 것인, 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 천연 고감미료는 스테비올배당체, 나한과 추출물, 감초 추출물 및 쏘마틴으로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상인 것인, 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 살균된 소스를 균질화하는 단계를 추가로 포함하는 것인, 방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 살균된 소스를 실온으로 냉각하는 단계를 추가로 포함하는 것인, 방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조한, 천연 소스.
  7. 제6항에 있어서, 상기 소스는 상기 1차 및 2차 살균 단계를 포함하지 않는 방법으로 제조된 소스에 비해 갈변이 감소한 것인, 소스.
  8. 제6항에 있어서, 상기 소스는 실온으로 냉각 후, 냉각 전의 소스 대비 소스 색상 변화값(△E)이 0.1 내지 1인 것인, 소스.
  9. 제6항의 천연 소스를 포함하는 식품 조성물.
  10. 설탕, 액상당류, 당알코올, 천연 고감미료 및 유원료를 물에 혼합하는 단계;
    상기 혼합물을 가열하여 용해 및 카라멜화 하는 단계;
    상기 카라멜화 된 혼합물을 저온장시간살균법(LTLT)으로 60℃ 내지 80℃의 온도 범위에서, 30분 내지 60분 동안 1차 살균하는 단계; 및
    상기 1차 살균된 혼합물을 순간고온살균법(HTST)으로 90℃ 내지 100℃의 온도 범위에서, 30초 내지 3분 동안 2차 살균하는 단계;를 포함하는, 천연 소스의 갈변을 감소시키는 방법으로서,
    상기 설탕 및 액상당류는 소스 전체 100 중량부 기준으로 50 내지 60 중량부로 포함되는 것이고,
    상기 당알코올은 소스 전체 100 중량부 기준으로 20 내지 40 중량부로 포함되는 것이고,
    상기 천연 고감미료는 소스 전체 100 중량부 기준으로 0.01 내지 0.1 중량부로 포함되는 것이고,
    상기 유원료는 소스 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 20 중량부로 포함되는 것인, 방법.
  11. 설탕, 액상당류, 당알코올, 천연 고감미료 및 유원료를 포함하는 천연 소스로서,
    상기 설탕 및 액상당류는 소스 전체 100 중량부 기준으로 50 내지 60 중량부로 포함되는 것이고,
    상기 당알코올은 소스 전체 100 중량부 기준으로 20 내지 40 중량부로 포함되는 것이고,
    상기 천연 고감미료는 소스 전체 100 중량부 기준으로 0.01 내지 0.1 중량부로 포함되는 것이고,
    상기 유원료는 소스 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 20 중량부로 포함되는 것이고,
    상기 소스는 카라멜화 된 것인, 소스.
  12. 제11항에 있어서, 상기 소스는 당알코올 및 천연 고감미료를 포함하지 않는 소스에 비해 실온에서 측정한 색상의 밝기값(L값) 및 황색값(b값)이 높고, 적색값(a값)이 낮은 것인, 소스.
PCT/KR2022/020840 2021-12-29 2022-12-20 천연 소스 및 그 제조 방법 WO2023128444A1 (ko)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR10-2021-0191606 2021-12-29
KR1020210191606A KR20230101476A (ko) 2021-12-29 2021-12-29 천연 소스 및 그 제조 방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2023128444A1 true WO2023128444A1 (ko) 2023-07-06

Family

ID=86999782

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/KR2022/020840 WO2023128444A1 (ko) 2021-12-29 2022-12-20 천연 소스 및 그 제조 방법

Country Status (2)

Country Link
KR (1) KR20230101476A (ko)
WO (1) WO2023128444A1 (ko)

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2015015210A1 (en) * 2013-08-02 2015-02-05 Tate & Lyle Ingredients Americas Llc Sweetener compositions
KR20180008045A (ko) * 2016-07-15 2018-01-24 인그리디언코리아 유한회사 저당함량 감미제 및 이를 포함하는 식품 조성물
KR20190049534A (ko) * 2017-11-01 2019-05-09 씨제이제일제당 (주) 알룰로스를 함유하는 소스 제조용 조성물 및 이의 용도
KR20190060601A (ko) * 2017-11-24 2019-06-03 주식회사 삼양사 저칼로리 매운 맛 소스
KR20190133438A (ko) * 2018-05-23 2019-12-03 주식회사 삼양사 색도 안정성이 높은 감미 조성물
KR102062716B1 (ko) * 2019-06-24 2020-01-06 정남옥 숙성노니원액이 함유된 숙취해소용 음료조성물 및 그의 제조방법

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100520438B1 (ko) 2003-11-10 2005-10-11 대상 주식회사 저장안정성과 감미질이 개선된 설탕대체용 감미료 조성물및 그 제조방법

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2015015210A1 (en) * 2013-08-02 2015-02-05 Tate & Lyle Ingredients Americas Llc Sweetener compositions
KR20180008045A (ko) * 2016-07-15 2018-01-24 인그리디언코리아 유한회사 저당함량 감미제 및 이를 포함하는 식품 조성물
KR20190049534A (ko) * 2017-11-01 2019-05-09 씨제이제일제당 (주) 알룰로스를 함유하는 소스 제조용 조성물 및 이의 용도
KR20190060601A (ko) * 2017-11-24 2019-06-03 주식회사 삼양사 저칼로리 매운 맛 소스
KR20190133438A (ko) * 2018-05-23 2019-12-03 주식회사 삼양사 색도 안정성이 높은 감미 조성물
KR102062716B1 (ko) * 2019-06-24 2020-01-06 정남옥 숙성노니원액이 함유된 숙취해소용 음료조성물 및 그의 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20230101476A (ko) 2023-07-06

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AU2022202182B2 (en) Steviol glycoside compositions for oral ingestion or use
US20210000960A1 (en) Stevia extract containing selected steviol glycosides as flavor, salty and sweetness profile modifier
KR101531202B1 (ko) 스테비아 추출물의 감미질 개선
EP0287957A1 (en) Sweetener Composition
WO2017155261A1 (ko) 알룰로스 함유 시럽 조성물 및 이를 포함하는 식품
US11950610B2 (en) Glucosyl Rebaudioside C
JPWO2003007734A1 (ja) 呈味改良組成物及びその応用
WO2023128444A1 (ko) 천연 소스 및 그 제조 방법
US11700870B2 (en) Use of tri- and tetra-saccharides as taste modulators
JP2001161309A (ja) 甘味付与方法及び甘味料
US11653686B2 (en) Steviol glycoside compositions
JP2001258502A (ja) 甘味料組成物、甘味付与方法およびその利用
WO2019088653A2 (ko) 알룰로스를 포함하는 팝콘 코팅용 파우더 및 이의 제조방법
JP2004033226A (ja) 甘味料組成物、甘味付与方法およびその利用
WO2023101397A1 (ko) 천연 무설탕 시럽 및 그 제조 방법
CA3061592C (en) Sweetener composition and method for improving taste of stevia extract
WO2023101398A1 (ko) 밀크티 제조용 조성물 및 이의 제조방법
WO2024136326A1 (ko) 이취를 최소화하고 입촉감이 향상된 식물성 단백질 함유 음료 및 이의 제조 방법
WO2023128445A1 (ko) 아이스크림 제조용 조성물 및 이의 제조방법
JP2019208503A (ja) 酸味増強剤、及びそれを含有する酸成分含有組成物

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 22916586

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1