CN113197295B - 一种用2-乙酰基呋喃降低葡萄糖溶液甜味的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明专利属于味觉调配技术领域，具体涉及一种用2‑乙酰基呋喃降低葡萄糖溶液甜味的方法。所述方法是向葡萄糖溶液中添加2‑乙酰基呋喃。所述2‑乙酰基呋喃与所述葡萄糖的质量比例为：0.1～50:50000。本发明首次通过向葡萄糖溶液中添加2‑乙酰基呋喃，以降低葡萄糖溶液的甜味值。其原因可能是，2‑乙酰基呋喃对葡萄糖的甜味有抑制作用，可以给葡萄糖降甜。
Description
技术领域
本发明专利属于味觉调配技术领域，具体涉及一种用2-乙酰基呋喃降低葡萄糖溶液甜味的方法。
背景技术
甜味剂是指赋予食品以甜味的物质。甜味剂是世界各地使用最多的一类食品添加剂，在食品工业中占有十分重要的地位。甜味剂种类较多，按照其化学结构和性质可分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂；按来源可分为人工合成甜味剂和天然甜味剂；按营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。天然甜味剂是指从植物组织中提取出来的甜味物质，主要有糖醇类(木糖醇、山梨糖醇等)和非糖醇类(甘草、甜菊糖苷等)两类。葡萄糖是一种常用的糖类。葡萄糖溶液的甜味随着葡萄糖浓度的增大而增大。但是，很多情况下，当葡萄糖溶液浓度一定时，需要尽可能降低葡萄糖溶液的甜味。例如：含葡萄糖的药用或保健口服液太甜，对于不喜欢甜味的用户，容易引起不适感；医院的葡萄糖耐量测试，需要口服葡萄糖，太甜也容易引起呕吐等不适症状；在食品领域，既需要加入一定量葡萄糖来保持产品的其他特征，例如保持面包的柔软感、产生焦化的作用提供产品的色泽和香味，又要防止产品味道太甜以使得部分用户不喜欢。
为了解决以上问题，提出本发明。
发明内容
本发明提供一种用2-乙酰基呋喃降低葡萄糖溶液甜味的方法，向葡萄糖溶液中添加2-乙酰基呋喃。此处的降低葡萄糖溶液甜味值是指降低味觉上的甜味。
优选地，所述2-乙酰基呋喃的质量小于或等于所述葡萄糖的质量。
优选地，所述2-乙酰基呋喃与所述葡萄糖的质量比例为：0.1～50:50000。
优选地，所述葡萄糖溶液的初始浓度为：50g/L或50mg/g，向葡萄糖溶液中添加2-乙酰基呋喃后得到的混合物中，所述2-乙酰基呋喃的浓度为：0.1～50mg/L或0.1～50μg/g。
优选地，所述葡萄糖溶液的初始浓度为：50mg/g，向葡萄糖溶液中添加2-乙酰基呋喃后得到的混合物中，所述2-乙酰基呋喃的浓度为0.1μg/g、0.5μg/g、1μg/g、5μg/g、10μg/g、20μg/g、30μg/g、40μg/g、50μg/g。
优选地，所述葡萄糖溶液中含有：水、葡萄糖。
优选地，所述葡萄糖溶液中还含有：乙醇、酒石酸、氯化钾。其中乙醇、酒石酸、氯化钾为电子舌测试的基底溶液，不影响甜味值的变化趋势，可不予考虑。
优选地，所述葡萄糖溶液中含有乙醇0.05L/L、酒石酸0.045g/L、氯化钾2.24g/L、葡萄糖50g/L或50mg/g。
相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：
1、本发明首次提供一种用2-乙酰基呋喃降低葡萄糖溶液甜味的方法，通过向葡萄糖溶液中添加2-乙酰基呋喃，以降低葡萄糖溶液的甜味值，具体表现为：2-乙酰基呋喃和葡萄糖混合溶液的甜味值小于单独葡萄糖溶液的甜味值。
2、2-乙酰基呋喃具有嗅觉上的焦香，一般作为香料物质用于香精或调味料调配中，提供嗅觉上的体验。本发明的创造性在于，首次将具有嗅觉上焦香的2-乙酰基呋喃与葡萄糖混合后，意外的在味觉降低了葡萄糖的甜味。
3、本发明中，2-乙酰基呋喃与葡萄糖的质量比例为：0.1～50:50000，即只要用很小量的2-乙酰基呋喃，就可以将葡萄糖溶液的甜味值明显降低。
附图说明
图1是实施例1不同浓度的2-乙酰基呋喃溶液、葡萄糖与不同浓度的2-乙酰基呋喃混合物的电子舌检测结果，横坐标为2-乙酰基呋喃浓度。
图2是实施例1葡萄糖与不同浓度的2-乙酰基呋喃混合物的电子舌检测结果和拟合曲线，横坐标为2-乙酰基呋喃浓度。
具体实施方式
下面对本发明通过实施例作进一步说明,但不仅限于本实施例。实施例中未注明具体条件的实验方法,通常按照常规条件以及手册中所述的条件,或按照制造厂商所建议的条件所用的通用设备、材料、试剂等,如无特殊说明,均可从商业途径得到。以下实施例和对比例中所需要的原料均为市售。
实施例1
一种用2-乙酰基呋喃降低葡萄糖溶液甜味的方法，向葡萄糖溶液中添加2-乙酰基呋喃，所述2-乙酰基呋喃与所述葡萄糖的质量比例为：0.1～50:50000。
具体操作如下：
1、配置检测溶液：
(1)配制参比液：超纯水中加入体积分数为5％的乙醇、0.045g酒石酸、2.24g氯化钾，定容至1L，此溶液作为电子舌检测甜味时的参比液。
(2)配制原始葡萄糖溶液A：向超纯水中加入体积分数为5％的乙醇、0.045g酒石酸、2.24g氯化钾、50g葡萄糖，定容至1L，此溶液作为原始葡萄糖溶液A，葡萄糖浓度约为50mg/g。
(3)配制不同浓度的2-乙酰基呋喃溶液：向步骤(1)的参比液中分别加入0.1mg、0.5mg、1mg、5mg、10mg、20mg、30mg、40mg、50mg的2-乙酰基呋喃，得到一系列不同浓度2-乙酰基呋喃溶液，2-乙酰基呋喃浓度分别约为：0.1μg/g、0.5μg/g、1μg/g、5μg/g、10μg/g、20μg/g、30μg/g、40μg/g、50μg/g。
(4)配制葡萄糖与不同浓度的2-乙酰基呋喃的混合物：再向原始葡萄糖溶液A中分别加入0.1mg、0.5mg、1mg、5mg、10mg、20mg、30mg、40mg、50mg、的2-乙酰基呋喃，得到一系列葡萄糖与不同浓度的2-乙酰基呋喃的混合溶液，2-乙酰基呋喃浓度分别约为：0.1μg/g、0.5μg/g、1μg/g、5μg/g、10μg/g、20μg/g、30μg/g、40μg/g、50μg/g。
2、电子舌检测：
将步骤(1)配制的参比液作为电子舌检测甜味时的参比液，使用现有的GL1甜味传感器作为电子舌甜味检测时的检测传感器，测试方法使用常规方法。测试原始葡萄糖溶液A、不同浓度的2-乙酰基呋喃溶液、葡萄糖与不同浓度的2-乙酰基呋喃混合物的甜味值，每个样品循环测试5次，取后3次数据的平均值为测试结果。
测试原始葡萄糖溶液A(50mg/g)甜味值为1.473。
3、人工感官评价：
根据国家标准《GB/T 29605-2013》感官评价方法进行感官评价。
本实验的感官评价人员共10名(年龄在20-30周岁，男女各5位)，所有评价人员都是经过长期的训练，并且无不良嗜好，评价前均无不良症状等。评价实验是在专门的感官评价室进行，装样品的杯子都采统一规格的品尝杯，并且随即编号(三位数的编号，如“212”)，分批次呈样品给感官人员，为了避免人员疲劳每轮次中间休息10-20min。评价标准以10％的蔗糖水溶液的品尝甜度为1，对样品进行相应的比甜度打分，若无甜度，则为0。最后打分结果取平均值。
评价样品为：不同浓度的2-乙酰基呋喃溶液、葡萄糖与不同浓度的2-乙酰基呋喃混合物。
4、测试和评价结果：
不同浓度的2-乙酰基呋喃溶液、葡萄糖与不同浓度的2-乙酰基呋喃混合物的电子舌检测及人工感官评价结果如表1所示。
不同浓度的2-乙酰基呋喃溶液、葡萄糖与不同浓度的2-乙酰基呋喃混合物的电子舌检测结果如图1所示，横坐标为溶液中的2-乙酰基呋喃浓度值。
葡萄糖与不同浓度的2-乙酰基呋喃混合物的电子舌检测结果和拟合曲线如图2所示，横坐标为溶液中的2-乙酰基呋喃浓度值。
由于单次检测存在误差，因此以图2拟合后的曲线为准评价葡萄糖与不同浓度的2-乙酰基呋喃混合物甜味值的整体变化趋势。从表1和图1-2可见：
1、不同浓度的2-乙酰基呋喃溶液中，2-乙酰基呋喃的浓度在0.1-1μg/g时，电子舌检测的甜味值随着2-乙酰基呋喃浓度增加而降低。2-乙酰基呋喃的浓度在1-5μg/g时，电子舌检测的甜味值随着2-乙酰基呋喃浓度增加而升高。在2-乙酰基呋喃的浓度在5-50μg/g时，电子舌检测的甜味值基本是随着2-乙酰基呋喃浓度增加而降低，人工感官评价的甜味值随着浓度的增加而降低。
2、在葡萄糖与不同浓度2-乙酰基呋喃的混合物结果中，发现电子舌和人工感官评价的甜味值随着浓度增加而增加，说明两结果相符合。
3、与只含50mg/g的葡萄糖溶液(甜味值为1.473)相比，混合物的电子舌甜味值比只含50mg/g葡萄糖的低，说明该香原料抑制葡萄糖的甜味。在2-乙酰基呋喃溶液浓度相同时，混合物的电子舌甜味值比不同浓度的2-乙酰基呋喃溶液的低，也说明了2-乙酰基呋喃抑制葡萄糖的甜味。
表1不同浓度2-乙酰基呋喃、葡萄糖与不同浓度2-乙酰基呋喃混合物的电子舌及人工感官评价结果
因此，本实施例证明当2-乙酰基呋喃与葡萄糖的质量比例为：0.1～50:50000时，2-乙酰基呋喃可以降低葡萄糖溶液的甜味值。
Claims (2)
1.一种用2-乙酰基呋喃降低葡萄糖溶液甜味的方法，其特征在于，向葡萄糖溶液中添加2-乙酰基呋喃；
所述葡萄糖溶液中含有水、乙醇0.05 L/L、酒石酸0.045g/L、氯化钾2.24g/L、葡萄糖50g/L；
向葡萄糖溶液中添加2-乙酰基呋喃后得到的混合物中，所述2-乙酰基呋喃的浓度为：0.1~50 mg/L。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，向葡萄糖溶液中添加2-乙酰基呋喃后得到的混合物中，所述2-乙酰基呋喃的浓度为0.1 mg/L、0.5 mg/L、1 mg/L、5 mg/L、10 mg/L、20mg/L、30 mg/L、40 mg/L或50 mg/L。
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| US5034214A (en) * | 1985-07-03 | 1991-07-23 | Kraft General Foods, Inc. | Sweetness inhibitor for pharmaceutical preparations and process for preparation |
| CN101518322A (zh) * | 2009-04-09 | 2009-09-02 | 梁细文 | 甜味抑制剂粉剂及其制备方法 |
| CN104557808A (zh) * | 2014-12-22 | 2015-04-29 | 广西中烟工业有限责任公司 | 一种2-乙酰基呋喃的制备方法及新用途 |
-
2021
- 2021-06-03 CN CN202110618165.5A patent/CN113197295B/zh active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 枣叶中甜味抑制剂提取工艺的研究;王庆华;钟细娥;詹耀才;;现代食品科技(03);第146-147页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN113197295A (zh) | 2021-08-03 |
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