CN102138615B - 一种咖啡风味巧克力及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种咖啡风味巧克力及其制作方法。黑豆和黑芝麻经过烘烤、粉碎和研磨，与咖啡粉和蔗糖混合后精磨，混入巧克力基料中制备风味巧克力，或者加入巧克力内浆中混合后制取巧克力内芯，然后注入巧克力外表层中制备高档风味巧克力。它既保持了巧克力的基本风味，同时融入了咖啡、黑豆和黑芝麻的风味，使产品具有咖啡香、豆香和芝麻香，不但保持了巧克力的基本功能，同时增加了咖啡、黑豆和黑芝麻中的活性物质和营养成分。
Description
技术领域
本发明涉及一种巧克力及其制作方法，尤其涉及一种咖啡风味巧克力及其制作方法。
背景技术
巧克力作为一种糖果制品，其营养和功能正逐渐得到越来越多消费者的重视，较多的研究指出，巧克力是一种健康食品，除了能为人体提供能量和营养外，还能预防心血管疾病，缓解过敏和风湿症状。美国哈佛医学院研究表明，巧克力对防癌、提高记忆力、防治胃溃疡都有意想不到的效果，巧克力还能抑制胃肠道的有害细菌。巧克力富含多酚、黄酮醇，多酚含量要比绿茶、葡萄酒高。多酚、黄酮醇类物质具有抵抗炎性介质过氧化亚硝酸盐的作用，是常见的自由基清除剂，能够较好的保护机体免受氧化损伤，还可以延长体内其他抗氧化剂，如维生素E、维生素C的作用时间；同时能促进血管舒张，降低血块凝聚，减少血管堵塞，降低血压，减少心脏病发作和中风的危险。巧克力中这些对人体有益的化学成分，还能促进大脑血液流动，防止痴呆；咖啡具有抗氧化、延缓衰老和促进新陈代谢作用；黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素A、维生素E、大豆磷脂、钙、铁、铬等营养成分，含有的多种人体必需氨基酸在维生素E、维生素B1的作用参与下，能加速人体的代谢功能；黑芝麻含有的铁和维生素E是预防贫血、活化脑细胞、消除血管胆固醇的重要成分，黑芝麻含有的脂肪大多为不饱和脂肪酸，有延年益寿的作用；黑豆营养丰富，每百克含蛋白质36.1克、脂肪15.9克、膳食纤维10.2克、碳水化合物23.3克、钙224毫克、镁243毫克、钾1377毫克、磷500毫克，还含有人体必需的维生素B1、B2、C、烟酸和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒等，黑豆是植物中营养最丰富的保健佳品。
巧克力在中国的需求十分强劲，每年以25％的比例上升。目前市场上的巧克力产品多为牛奶巧克力、纯巧克力和代可可脂巧克力，产品风味比较少，而特色风味的巧克力产品更是罕见，难以满足市场对巧克力产品多样化、低糖化和功能化的需求；特色风味巧克力，同时结合了咖啡、黑豆、黑芝麻和可可等的风味和功能，使产品具有巧克力和咖啡、黑豆和黑芝麻的风味，风味更加多样，功能更加丰富，产品附加值更高，也满足了市场对巧克力产品低糖化、功能化和风味多样化的需求，具有广阔的市场前景。
发明内容
针对上述情况，本发明的目的是提供一种咖啡风味巧克力，本发明的另一目的是提供一种咖啡风味巧克力的制作方法。它既具有可可、咖啡、黑豆和黑芝麻的协调风味，又能增强巧克力产品的功能性，是一种理想的健康食品。
一种咖啡风味巧克力，其原料包括，可可脂、可可粉、乳粉、咖啡、黑豆、黑芝麻、大豆磷脂、香兰素。
一种咖啡风味巧克力，其原料包括，可可脂30-60％、可可粉10-40％、乳粉10-30％、咖啡3-8％、黑豆2-4％、黑芝麻2-4％、大豆磷脂0.01-0.05％、香兰素0.0001-0.01％。
所述的咖啡风味巧克力，其原料还可以包括，蔗糖0-25％。
所述的百分数均为质量百分数。
一种咖啡风味巧克力的制作方法，包括如下步骤：
(1)选用没有生霉生虫、无异味的黑豆，120-150℃烘烤5-15min熟化生香，干法粉碎，过80目筛，得黑豆粉，备用；
(2)选用没有生霉生虫、无异味的黑芝麻，110-130℃烘烤5-15min熟化生香，干法粉碎，过80目筛，得黑芝麻粉，备用；
(3)咖啡选用速溶咖啡粉或者焙炒咖啡干法粉碎咖啡粉，过80目筛，备用；
(4)选用优质无异味可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香兰素，备用；
(5)将可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香兰素混合精磨制备巧克力基料，备用；
(6)称取上述备用黑豆粉、黑芝麻粉、咖啡粉研磨，使其粒度＜20um，然后与巧克力基料混合，加入大豆磷脂和香兰素，将混合物进行精磨6-10小时；
(7)精磨后的混合物料进行调温、保温和精炼10-14小时，然后浇注到各种形状的模具中，或者浇注到已冷却成型的巧克力外壳中，芯体含量50-80％；
(8)浇注后的巧克力进入冷道冷却成型，制成咖啡风味巧克力食品。
所述步骤(7)中，调温过程为：
第一阶段：从33℃升温至48℃；
第二阶段：从48℃冷却至30℃；
第三阶段：从30℃回升至32℃；
保温过程为32℃。
经过上述调温过程，有利于可可脂晶型的稳定，经过调温工艺过程，可使巧克力中可可脂保持稳定晶型，降低由于可可脂迁移而引起的巧克力“起霜”现象；改善巧克力质构，使巧克力制品具有良好的风味协调性和稳定性；尤其有利于发挥本发明巧克力中独有的咖啡、黑豆和黑芝麻风味。
本发明的有益效果：采用可可脂、可可粉、乳粉、咖啡、黑豆、黑芝麻、大豆磷脂和香兰素为原料，通过原料准备、烘烤熟化生香、粉碎、研磨、混合、精磨、调温、精炼、浇注、冷却成型和包装等操作步骤制备咖啡风味巧克力，它显著增强了巧克力中的咖啡香、黑豆香和黑芝麻香，风味更佳，功能性更加丰富，是巧克力食品中的新类型，是一种具有特色咖啡风味的健康食品。
具体实施方式
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1
可可脂60％、可可粉10％、乳粉20.9499％、咖啡3％、黑豆4％、黑芝麻2％、大豆磷脂0.05％、香兰素0.0001％。
(1)选用没有生霉生虫、无异味的黑豆，120℃烘烤15min熟化生香，干法粉碎，过80目筛，得黑豆粉，备用；
(2)选用没有生霉生虫、无异味的黑芝麻，110℃烘烤15min熟化生香，干法粉碎，过80目筛，得黑芝麻粉，备用；
(3)咖啡粉选用兴隆热带植物园“兴科”牌焙炒咖啡干法粉碎粉，过80目筛，备用；
(4)选用优质无异味可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香兰素，备用；
(5)将可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香兰素混合精磨制备巧克力基料，备用；
(6)将巧克力基料调温、保温和精炼10小时后浇注到模具中，冷却，翻转倾出芯部巧克力制备夹心巧克力外壳；
(7)称取上述备用黑豆粉、黑芝麻粉、咖啡粉研磨，使其粒度＜20um，然后与巧克力基料混合，加入大豆磷脂和香兰素，将混合物进行精磨10小时；
(8)上述步骤(7)中精磨后的混合物料进行调温、保温和精炼10小时，然后浇注到已冷却成型的巧克力外壳中，芯体含量50％；再在上面浇注经调温、保温和精炼10小时后的巧克力基料，刮平；
(9)浇注后的巧克力进入冷道冷却成型，脱模包装，制成咖啡风味巧克力食品。
所述步骤(7)中调温过程为：
第一阶段：从33℃升温至48℃；
第二阶段：从48℃冷却至30℃；
第三阶段：从30℃回升至32℃；
保温过程为32℃。
实施例2
可可脂30％、可可粉40％、乳粉15.98％、咖啡8％、黑豆2％、黑芝麻4％、大豆磷脂0.01％、香兰素0.01％。
(1)选用没有生霉生虫、无异味的黑豆，130℃烘烤12min熟化生香，干法粉碎，过80目筛，得黑豆粉，备用；
(2)选用没有生霉生虫、无异味的黑芝麻，120℃烘烤8min熟化生香，干法粉碎，过80目筛，得黑芝麻粉，备用；
(3)咖啡粉选用兴隆热带植物园“兴科”牌焙炒咖啡干法粉碎粉，过80目筛，备用；
(4)选用优质无异味可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香兰素，备用；
(5)将可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香兰素混合精磨制备巧克力基料，备用；
(6)将巧克力基料调温、保温和精炼10小时后浇注到模具中，冷却，翻转倾出芯部巧克力制备夹心巧克力外壳；
(7)称取上述备用黑豆粉、黑芝麻粉、咖啡粉研磨，使其粒度＜20um，然后与巧克力基料混合，加入大豆磷脂和香兰素，将混合物进行精磨8小时；
(8)上述步骤(7)中精磨后的混合物料进行调温、保温和精炼12小时，然后浇注到已冷却成型的巧克力外壳中，芯体含量80％；再在上面浇注经调温、保温和精炼10小时后的巧克力基料，刮平；
(9)浇注后的巧克力进入冷道冷却成型，脱模包装，制成咖啡风味巧克力食品。
所述步骤(7)中调温过程为：
第一阶段：从33℃升温至48℃；
第二阶段：从48℃冷却至30℃；
第三阶段：从30℃回升至32℃；
保温过程为32℃。
实施例3
可可脂43.95％、可可粉10％、乳粉30％、咖啡5％、黑豆3％、黑芝麻3％、大豆磷脂0.04％、香兰素0.01％、蔗糖5％。
(1)选用没有生霉生虫、无异味的黑豆，150℃烘烤5min熟化生香，干法粉碎，过80目筛，得黑豆粉，备用；
(2)选用没有生霉生虫、无异味的黑芝麻，130℃烘烤5min熟化生香，干法粉碎，过80目筛，得黑芝麻粉，备用；
(3)咖啡粉选用速溶咖啡粉，过80目筛，备用；
(4)选用优质无异味可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香兰素，备用；
(5)将可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香兰素混合精磨制备巧克力基料，备用；
(6)称取上述备用黑豆粉、黑芝麻粉、咖啡粉研磨，使其粒度＜20um，然后与巧克力基料混合，加入大豆磷脂、香兰素和蔗糖，将混合物进行精磨6小时；
(7)精磨后的混合物料进行调温、保温和精炼14小时，然后浇注到各种形状的模具中；
(8)浇注后的巧克力进入冷道冷却成型，脱模包装制成咖啡风味巧克力食品。
所述步骤(7)中调温过程为：
第一阶段：从33℃升温至48℃；
第二阶段：从48℃冷却至30℃；
第三阶段：从30℃回升至32℃；
保温过程为32℃。
Claims (3)
1.一种咖啡风味巧克力，其特征在于其原料包括，可可脂30-60％、可可粉10-40％、乳粉10-30％、咖啡3-8％、黑豆2-4％、黑芝麻2-4％、大豆磷脂0.01-0.05％、香兰素0.0001-0.01％；
其制作方法包括如下步骤：
(1)选用没有生霉生虫、无异味的黑豆，120-150℃烘烤5-15min熟化生香，干法粉碎，过80目筛，得黑豆粉，备用；
(2)选用没有生霉生虫、无异味的黑芝麻，110-130℃烘烤5-15min熟化生香，干法粉碎，过80目筛，得黑芝麻粉，备用；
(3)咖啡选用速溶咖啡粉或者焙炒咖啡干法粉碎咖啡粉，过80目筛，备用；
(4)选用优质无异味可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香兰素，备用；
(5)将可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香兰素混合精磨制备巧克力基料，备用；
(6)称取上述备用黑豆粉、黑芝麻粉、咖啡粉研磨，使其粒度＜20um，然后与巧克力基料混合，加入大豆磷脂和香兰素，将混合物进行精磨6-10小时；
(7)精磨后的混合物料进行调温、保温和精炼10-14小时，然后浇注到各种形状的模具中，或者浇注到已冷却成型的巧克力外壳中，芯体含量50-80％；
(8)浇注后的巧克力进入冷道冷却成型，制成咖啡风味巧克力食品。
2.根据权利要求1所述的咖啡风味巧克力，其特征在于，还包括，蔗糖0-25％。
3.根据权利要求1所述的咖啡风味巧克力，其特征在于，所述步骤(7)中，调温过程为：
第一阶段：从33℃升温至48℃；
第二阶段：从48℃冷却至30℃；
第三阶段：从30℃回升至32℃；
保温过程为32℃。
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