CN106472636A - 一种藜麦杂粮戚风蛋糕及其制备方法 - Google Patents

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董吉林
申瑞玲
禹晓
杨媚
杨溢
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Zhengzhou University of Light Industry
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material

Abstract

本发明提供了一种藜麦杂粮戚风蛋糕，包括以下原料：蛋黄、细砂糖、无糖纯牛奶、水、蛋糕专用油、藜麦粉、杂粮粉、泡打粉、蛋清、塔塔粉、食盐。原料营养丰富，富含蛋白质、淀粉、膳食纤维和微量元素。本发明、营养结构合理，成粉末状，食用方便，将饮食与养生有机结合，在平常饮食中提高人们的健康值。本产品有助于改善膳食结构，避免长期食用单一主粮导致膳食营养“过剩”或“不足”现象的发生。用藜麦粉和杂粮粉全部替代小麦粉制作蛋糕，为消费者提供营养价值更高的蛋糕制品，使其在享用蛋糕的过程中获得更平衡的营养组成，为藜麦和杂粮的加工利用提供新的方向。

Description

一种藜麦杂粮戚风蛋糕及其制备方法
技术领域
本发明涉及本食品加工领域，具体涉及藜麦杂粮戚风蛋糕及其制备方法。
背景技术
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕类型，戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，制作时蛋白、蛋黄需分开，分别打发，最后才混匀，将蛋白、蛋黄分开搅打的方法，能让蛋白、蛋黄充分地发挥各自的特性和作用，使戚风蛋糕比全蛋打发的蛋糕更加细腻、润软而富有弹性。
藜麦是联合国粮农组织（FAO）目前确认的唯一一种能满足人体基本营养需求的单体植物，被称为“全营养食品”，具有“超级谷物”之美誉。它是一种营养价值很高的假谷物，适合老年人、孕妇、儿童、和运动员等不同人群使用，藜麦的宏量营养素营养价值远高于小麦、水稻和玉米等传统谷物，它的矿物质含量十分丰富，尤其是钙、镁、铁等含量都大大高于谷类作物。藜麦中含有多种植物化学物质，如多酚、异黄酮、胆碱、植物甾醇、植酸和皂苷等，藜麦具有多种健康功效，例如抗氧化作用、抗癌作用、防治糖尿病、抑制肥胖作用、防治心血管疾病作用、抗炎、抗菌和增强免疫应答作用。另外，随着人们对杂粮的营养价值、医疗保健价值、经济价值的日益重视，杂粮的研究和加工利用也成为国内外的研究热点。杂粮面粉对于预防冠心病、保护心血管、结肠癌等疾病有较好的作用。因此，将藜麦粉和杂粮粉复配进而研究和开发藜麦杂粮食品,对于改善人类膳食结构，预防肥胖、慢性代谢性疾病具有很大的帮助，也可以避免长期食用单一主粮导致膳食营养“过剩”或“不足”现象的发生。目前，在工业化生产领域，对藜麦产品研究开发相对较少。因此，推动藜麦和杂粮资源的开发利用有着极其重要的意义。
发明内容
本发明提供了一种藜麦杂粮戚风蛋糕及其制备方法，将藜麦和杂粮添加到蛋糕中，改变了传统小麦粉作为主料制备蛋糕的方法。
实现本发明的技术方案是：一种藜麦杂粮戚风蛋糕，由第一部分混合物和第二部分混合物制成，所述第一部分混合物包括以下重量份的原料：蛋黄90-100份、细砂糖40-50份、无糖纯牛奶20-30份、水80-90份、蛋糕专用油65-75份、藜麦粉70-80份、杂粮粉60-70份、泡打粉1-2份；第二部分混合物包括以下重量份的原料：蛋清190-200份、细砂糖70-80份、塔塔粉1-2份、食盐1-2份。
所述杂粮粉为燕麦粉、苦荞粉、高粱粉、小米粉的混合物。
所述的藜麦杂粮戚风蛋糕的制备方法，步骤如下：
（1）第一部分混合物的调制：将细砂糖加入水中拌至糖化制成糖水，藜麦粉、杂粮粉和泡打粉过筛，蛋黄在搅拌缸中搅散后加入蛋糕专用油拌匀，向搅拌缸中加入糖水、无糖纯牛奶拌匀，低速加入藜麦粉、杂粮粉、泡打粉，之后中速搅拌至均匀细腻，无颗粒，无起筋现象；
（2）第二部分混合物的调制：将蛋清与1/3的细砂糖中速搅拌5-10s，之后高速搅至蛋白由湿性发泡向干性发泡转变时关机，加入剩余细砂糖、塔塔粉、食盐，调中速搅拌2-3分钟，换高速搅至蛋白粘打成鹰勾状时换中速搅10秒后即可起缸；
（3）和匀分盘：将步骤（1）第一部分混合物与步骤（2）第二部分混合物拌匀，拌匀后的面糊迅速分盘，倒入模具中，面糊要达到模具的3/5；
（4）将步骤（3）重的模具放入炉烘烤，上火180℃，下火180℃，烤制时间30-40 min。
所述步骤（3）面糊细腻有粘性，无稀清和冒泡现象，面糊颜色一致。
本发明的有益效果是：原料营养丰富，富含蛋白质、淀粉、膳食纤维和微量元素。本发明、营养结构合理，成粉末状，食用方便，将饮食与养生有机结合，在平常饮食中提高人们的健康值。本产品有助于改善膳食结构，避免长期食用单一主粮导致膳食营养“过剩”或“不足”现象的发生。用藜麦粉和杂粮粉全部替代小麦粉制作蛋糕，为消费者提供营养价值更高的蛋糕制品，使其在享用蛋糕的过程中获得更平衡的营养组成，为藜麦和杂粮的加工利用提供新的方向。
具体实施方式
实施例1
本实施例的藜麦杂粮戚风蛋糕，由第一部分混合物和第二部分混合物制成，第一部分混合物包括以下重量份的原料：蛋黄90份、细砂糖40份、无糖纯牛奶20份、水80份、蛋糕专用油65份、藜麦粉70份、杂粮粉60份、泡打粉1份；第二部分混合物包括以下重量份的原料：蛋清190份、细砂糖70份、塔塔粉1份、食盐1份。
杂粮粉为燕麦粉、苦荞粉、高粱粉、小米粉的混合物，按照任意比例混合。
按照下述步骤制备藜麦杂粮戚风蛋糕：
（1）第一部分混合物的调制：将细砂糖加入水中拌至糖化制成糖水，藜麦粉、杂粮粉和泡打粉过筛，蛋黄在搅拌缸中搅散后加入蛋糕专用油拌匀，向搅拌缸中加入糖水、无糖纯牛奶拌匀，低速加入藜麦粉、杂粮粉、泡打粉，之后中速搅拌至均匀细腻，无颗粒，无起筋现象；
（2）第二部分混合物的调制：将蛋清与1/3的细砂糖中速搅拌5-10s，之后高速搅至蛋白由湿性发泡向干性发泡转变时关机，加入剩余细砂糖、塔塔粉、食盐，调中速搅拌2-3分钟，换高速搅至蛋白粘打成鹰勾状时换中速搅10秒后即可起缸；
（3）和匀分盘：将步骤（1）第一部分混合物与步骤（2）第二部分混合物拌匀，拌匀后的面糊迅速分盘，要求面糊细腻有粘性，无稀清和冒泡现象，面糊颜色一致，倒入模具中，面糊要达到模具的3/5；
（4）将步骤（3）重的模具放入炉烘烤，上火180℃，下火180℃，烤制时间30-40 min。
实施例2
本实施例的藜麦杂粮戚风蛋糕，第一部分混合物包括以下重量份的原料：蛋黄95份、细砂糖45份、无糖纯牛奶25份、水85份、蛋糕专用油78份、藜麦粉75份、杂粮粉65份、泡打粉1.5份；第二部分混合物包括以下重量份的原料：蛋清195份、细砂糖75份、塔塔粉1.5份、食盐1.5份。
制备方法同实施例1。
实施例3
本实施例的藜麦杂粮戚风蛋糕，由第一部分混合物和第二部分混合物制成，第一部分混合物包括以下重量份的原料：蛋黄100份、细砂糖50份、无糖纯牛奶30份、水90份、蛋糕专用油75份、藜麦粉80份、杂粮粉70份、泡打粉2份；第二部分混合物包括以下重量份的原料：蛋清200份、细砂糖80份、塔塔粉2份、食盐2份。
制备方法同实施例1。

Claims (4)

1.一种藜麦杂粮戚风蛋糕，其特征在于蛋糕由第一部分混合物和第二部分混合物制成，所述第一部分混合物包括以下重量份的原料：蛋黄90-100份、细砂糖40-50份、无糖纯牛奶20-30份、水80-90份、蛋糕专用油65-75份、藜麦粉70-80份、杂粮粉60-70份、泡打粉1-2份；第二部分混合物包括以下重量份的原料：蛋清190-200份、细砂糖70-80份、塔塔粉1-2份、食盐1-2份。
2.根据权利要求1所述的藜麦杂粮戚风蛋糕，其特征在于：所述杂粮粉为燕麦粉、苦荞粉、高粱粉、小米粉的混合物。
3.权利要求1所述的藜麦杂粮戚风蛋糕的制备方法，其特征在于步骤如下：
（1）第一部分混合物的调制：将细砂糖加入水中拌至糖化制成糖水，藜麦粉、杂粮粉和泡打粉过筛，蛋黄在搅拌缸中搅散后加入蛋糕专用油拌匀，向搅拌缸中加入糖水、无糖纯牛奶拌匀，低速加入藜麦粉、杂粮粉、泡打粉，之后中速搅拌至均匀细腻，无颗粒，无起筋现象；
（2）第二部分混合物的调制：将蛋清与1/3的细砂糖中速搅拌5-10s，之后高速搅至蛋白由湿性发泡向干性发泡转变时关机，加入剩余细砂糖、塔塔粉、食盐，调中速搅拌2-3分钟，换高速搅至蛋白粘打成鹰勾状时换中速搅10秒后即可起缸；
（3）和匀分盘：将步骤（1）第一部分混合物与步骤（2）第二部分混合物拌匀，拌匀后的面糊迅速分盘，倒入模具中，面糊要达到模具的3/5；
（4）将步骤（3）重的模具放入炉烘烤，上火180℃，下火180℃，烤制时间30-40 min。
4.根据权利要求3所述的藜麦杂粮戚风蛋糕的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）面糊细腻有粘性，无稀清和冒泡现象，面糊颜色一致。
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