CN109349295A - 麸质红藜麦蛋糕及其制作原料和制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于蛋糕制作领域，公开了一种麸质红藜麦蛋糕及其制作原料和制作方法。该方法包括：S1、红藜麦粉与低筋小麦粉过筛；S2、往部分蛋清中加入柠檬汁和部分白砂糖，以100‑110rpm速率高速搅打，直至蛋清起泡成粗渔网状后加入剩余蛋清继续以400‑410rpm速率高速搅打至体积蓬发至2‑3倍大，得到蛋白液；S3、蛋黄打散；将桂圆干放入酒香养乐多中浸泡10‑15小时，待泡发后挤出多余养乐多；按红藜麦粉、低筋小麦粉、泡发的桂圆干、水、剩余白砂糖、色拉油、打散的蛋黄混合得到蛋黄糊；S4、将蛋白液和蛋黄糊混合制成混合面糊；S5、将混合面糊注入模具中，烘烤；S6、取出模具。采用该方法制作得到的蛋糕蓬松柔软，组织细腻，气孔分布均匀，无大孔洞，整体具有一定的弹性。
Description
技术领域
本发明属于蛋糕制作领域，具体涉及一种麸质红藜麦蛋糕的制作原料和低麸质红藜麦蛋糕及其制作方法。
背景技术
麸质由上百种不同蛋白质所组成，其中以麦胶蛋白和麦蛋白最为重要。常见谷物中，如小麦及大米中麸质(也叫面筋)含量较高。麸质蛋白是众多慢性疾病，包括阿兹海默症、癫痫、抑郁、焦虑等脑部病症的病因。患有这种疾病的人食用含有麸质蛋白的食物时，他们的免疫系统就会通过损害小肠来做出反应，特别是对小肠内层茸毛的破坏，造成腹泻、腹痛等症状。这就是麸质蛋白不适应症。
麸质过敏与各种精神疾病有关，如抑郁症、焦虑症、帕金森、痴呆症、头痛、精神分裂等。抑郁与小儿乳糜泻、自闭症、湿疹、奶藓、注意缺陷多动障碍有关。以上疾病，只要无麸质饮食3个月以上，就有明显的改善，大于药物的治疗。
低麸质饮食就是少含麸质的食品。食用低麸质饮食，就是严格控制含有麦麸的食物，低麸质的饮食不仅让腹腔疾病的人减轻痛苦，也让患有关节痛、自动免疫和神经失常的患者受益。低麸质饮食主要用于治疗乳糜泻患者，因为这些患者对麸质存在过敏。低麸质食品对减肥也有着特殊的作用。
被称为“全营养食物”的藜麦是唯一一种含优质完全蛋白质的植物性食物，蛋白含量为14％-22％，藜麦含有人体自身不能合成的全部8种必需氨基酸，尤其是谷物缺乏的赖氨酸很丰富。藜麦富含B族维生素和E族维生素，藜麦的脂肪含量8％左右，但是其脂肪含量都是不饱和脂肪，藜麦不含胆固醇，其脂肪总量中有50％以上来自必需多不饱和脂肪酸亚油酸和亚麻酸。藜麦中含有比较丰富的膳食纤维素，总膳食纤维素的含量为7％-12.9％，藜麦的膳食纤维还主要是不可溶纤维素，占64％。藜麦中富含镁、锰、锌、铁、钙、钾、硒、铜、磷等矿物质，平均超过普通食物3倍以上，藜麦钾元素含量很高，钠的含量却只有小麦的1/8，符合低钠高钾健康饮食标准。藜麦的血糖生成指数(GI)是35，远低于低升糖食物标准(数值是55)，藜麦热值仅仅为305大卡/100g，藜麦丰富的膳食纤维素有助于促进肠道蠕动，藜麦为碱性食物，经常食用藜麦可起到维护体内酸碱平衡的作用。藜麦含有天然植物雌激素，主要是异黄酮活性成分，在临床上经常用来降压、降糖、降脂，以及预防心脑血管、动脉粥样硬化等疾病，尤其对乳腺癌、前列腺癌、绝经期综合征、心血管病和骨质疏松有显著作用并且还具有抗氧化作用。
发明内容
本发明旨在提供一种麸质红藜麦蛋糕的制作原料和低麸质红藜麦蛋糕及其制作方法。
具体地，本发明提供了一种低麸质红藜麦蛋糕的制作原料，其中，所述低麸质红藜麦蛋糕的制作原料由如下组分组成：红藜麦粉40-50重量份、低筋小麦粉10-20重量份、桂圆干15-25重量份、酒香养乐多35-45重量份、白砂糖15-30重量份、蛋黄30-50重量份、蛋清50-70重量份、色拉油30-40重量份、柠檬汁4-5重量份和水50重量份，所述酒香养乐多由朗姆酒和养乐多按照重量比(5-10):40的配比制得。
优选地，所述酒香养乐多由朗姆酒和养乐多按照重量比7:40的配比制得。
本发明还提供了一种低麸质红藜麦蛋糕的制作方法，其特征在于，采用上述制作原料且包括以下步骤：
S1、红藜麦粉与低筋小麦粉分别用50-70目筛网过筛至无大颗粒；
S2、往部分蛋清中加入柠檬汁和部分白砂糖，以100-110rpm的速率高速搅打，直至蛋清起泡成粗渔网状后加入剩余蛋清继续以400-410rpm的速率高速搅打，直至蛋清液体积蓬发至原体积的2-3倍，得到蛋白液(采用该方式形成蛋白液能够使得蛋白包裹空气，使蛋糕体蓬松柔软，组织细腻，气孔分布均匀，无大孔洞，整体具有一定的弹性)；
S3、蛋黄打散，备用；
将桂圆干放入酒香养乐多中浸泡10-15小时，待泡发后挤出多余养乐多，备用；
按红藜麦粉、低筋小麦粉、经酒香养乐多泡发后的桂圆干、水、剩余白砂糖、色拉油、经打散之后的蛋黄混合得到蛋黄糊；
S4、将S2中的蛋白液和S3中的蛋黄糊混合制成混合面糊；
S5、将步骤S4制备的混合面糊注入模具中，轻震去除内部气泡后进行烘烤；
S6、取出模具，冷却脱模得到低麸质红藜麦蛋糕。
优选地，步骤S2中，加入柠檬汁前后所用蛋清的重量比为(1-3):1，最优选为2:1。
优选地，步骤S2与步骤S3所用白砂糖的重量比为(0.5-5):1。
优选地，步骤S4中，所述混合的方式为先往所述蛋黄糊中加入1/3-1/2的蛋白液，从底部往上翻拌均匀，将剩下的蛋白液倒入，以同样方式翻拌均匀，直至蛋黄糊和蛋白液充分混合，得到混合面糊。
优选地，步骤S5中，所述模具为5-7寸圆模。
优选地，步骤S5中，所述烘烤在烤箱中进行，且所述烘烤的方式为烤箱的上火温度控制在190-210℃，下火温度控制在110-130℃，烘烤15-25分钟后，将蛋糕掉头，上火温度降至140-160℃，下火温度不变，继续烘烤10-20分钟。最优选地，所述烘烤的方式为烤箱的上火温度控制在200℃，下火温度控制在120℃，烘烤20分钟后，将蛋糕掉头，上火温度降至150℃，下火温度不变，继续烘烤15分钟。采用这种优选方式进行烘烤，能够使得糕体松软，营养成分破坏程度小，保有较高营养价值，外壳与糕体无明显分层。
此外，本发明还提供了由上述方法制作得到的低麸质红藜麦蛋糕。
养乐多为活性乳酸菌，是1930年由日本京都大学教授代田稔研制的酸奶饮品，一瓶养乐多中至少含有100亿特殊活性乳酸菌。养乐多可以有效地增加人体肠道中益生菌的数量，帮助维持肠道生态平衡，提高免疫力，营造健康生活。
桂圆亦称龙眼，是一种性温味甘的水果。龙眼能够入药，有壮阳益气、补益心脾、养血安神、润肤美容等多种功效，可治疗贫血、心悸、失眠、健忘、神经衰弱及病后、产后身体虚弱等症。据药理研究证实，龙眼含葡萄糖、蔗糖和维生素A、B等多种营养素，其中含有较多的是蛋白质、脂肪和多种矿物质。这些营养素对人体都是十分必需的。特别对于劳心之人，耗伤心脾气血，更为有效。桂圆可治疗病后体弱或脑力衰退。妇女在产后调补也很适宜。李时珍在《本草纲目》中记载：“食品以荔枝为贵，而资益则龙眼为良”。
本发明采用红藜麦粉代替一部分的低筋面粉，添加浸泡过具有酒香风味的养乐多的桂圆，丰富和提升了蛋糕的风味与口味层次，制作出一种具有酒香风味的桂圆低麸质红藜麦蛋糕，填补了国内低麸质食品的空白。采用本发明提供的方法制作得到的蛋糕蓬松柔软，组织细腻，气孔分布均匀，无大孔洞，整体具有一定的弹性。本发明充分利用了红藜麦与桂圆的营养价值，制成的低麸质红藜麦蛋糕风味独特，口感丰富，适用于肥胖和慢性病者、三高以及追求减肥瘦身人群，防止心血管疾病，使人体呈健康的弱碱性，促进肠道蠕动，调节内分泌，避免无麸质这种限制性饮食对普通人群的身体造成伤害。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
原料：红藜麦粉45克、低筋小麦粉15克、桂圆干20克、酒香养乐多40克、白砂糖25克、蛋黄40克、蛋清60克、色拉油35克、柠檬汁4克、水50克，其中，酒香养乐多由朗姆酒7克和养乐多40克混合而成。
制作步骤如下：
S1、红藜麦粉与低筋小麦粉分别用60目筛网过筛至无大颗粒。
S2、往40g蛋清液中加入柠檬汁和20克白砂糖，以105rpm的速率高速搅打，直至蛋清起泡成粗渔网状后加入剩余20g蛋清继续以408rpm的速率高速搅打，直至蛋清液体积蓬发至原体积的2-3倍，得到蛋白液。
S3、蛋黄打散备用。
将桂圆干放入酒香养乐多中浸泡12小时，待泡发后挤出多余养乐多，备用。
按红藜麦粉、低筋小麦粉、经酒香养乐多泡发后的桂圆干、水、剩余白砂糖、色拉油、经打散之后的蛋黄混合得到蛋黄糊。
S4、将S2中的蛋白液和S3中的蛋黄糊混合制成混合面糊，具体地，先往蛋黄糊中加入1/3的蛋白液，从底部往上翻拌均匀，将剩下的蛋白液倒入，以同样方式翻拌均匀，直至蛋黄糊和蛋白液充分混合，得到混合面糊。
S5、将步骤S4制备的混合面糊注入6寸圆模中，轻震去除内部气泡后置于烤箱中，并将烤箱的上火温度设置为200℃，下火温度为120℃，烘烤20分钟后，将蛋糕掉头，上火降至150℃，下火温度不变，继续烘烤15分钟，总烘烤时间为35分钟。
S6、取出模具，冷却脱模得到低麸质红藜麦蛋糕。该低麸质红藜麦蛋糕蓬松柔软，组织细腻，气孔分布均匀，无大孔洞，整体具有一定的弹性。
实施例2
原料：红藜麦粉40克、低筋小麦粉20克、桂圆干20克、酒香养乐多40克、白砂糖21克、蛋黄40克、蛋清60克、色拉油36克、柠檬汁5克、水50克，其中，酒香养乐多由朗姆酒7克和养乐多40克混合而成。
制作步骤如下：
S1、红藜麦粉与低筋小麦粉分别用60目筛网过筛至无大颗粒。
S2、往40g蛋清液中加入柠檬汁和10克白砂糖，以105rpm的速率高速搅打，直至蛋清起泡成粗渔网状后加入剩余20g蛋清继续以408rpm的速率高速搅打，直至蛋清液体积蓬发至原体积的2-3倍，得到蛋白液。
S3、蛋黄打散备用；
将桂圆干放入酒香养乐多中浸泡12小时，待泡发后挤出多余养乐多，备用。
按红藜麦粉、低筋小麦粉、经酒香养乐多泡发后的桂圆干、水、剩余白砂糖、色拉油、经打散之后的蛋黄混合得到蛋黄糊。
S4、将S2中的蛋白液和S3中的蛋黄糊混合制成混合面糊，具体地，先往蛋黄糊中加入1/3的蛋白液，从底部往上翻拌均匀，将剩下的蛋白液倒入，以同样方式翻拌均匀，直至蛋黄糊和蛋白液充分混合，得到混合面糊。
S5、将步骤S4制备的混合面糊注入6寸圆模中，轻震去除内部气泡后置于烤箱中，并将烤箱的上火温度设置为200℃，下火温度为120℃，烘烤20分钟后，将蛋糕掉头，上火降至150℃，下火温度不变，继续烘烤15分钟，总烘烤时间为35分钟。
S6、取出模具，冷却脱模得到低麸质红藜麦蛋糕。该低麸质红藜麦蛋糕蓬松柔软，组织细腻，气孔分布均匀，无大孔洞，整体具有一定的弹性。
实施例3
原料：红藜麦粉50克、低筋小麦粉10克、桂圆干20克、酒香养乐多40克、白砂糖26克、蛋黄40克、蛋清60克、色拉油32克、柠檬汁4克、水50克，其中，酒香养乐多由朗姆酒7克和养乐多40克混合而成。
制作步骤如下：
S1、红藜麦粉与低筋小麦粉分别用60目筛网过筛至无大颗粒。
S2、往40g蛋清液中加入柠檬汁和20克白砂糖，以105rpm的速率高速搅打，直至蛋清起泡成粗渔网状后加入剩余20g蛋清继续以408rpm的速率高速搅打，直至蛋清液体积蓬发至原体积的2-3倍，得到蛋白液。
S3、蛋黄打散备用；
将桂圆干放入酒香养乐多中浸泡12小时，待泡发后挤出多余养乐多，备用。
按红藜麦粉、低筋小麦粉、经酒香养乐多泡发后的桂圆干、水、剩余白砂糖、色拉油、经打散之后的蛋黄混合得到蛋黄糊。
S4、将S2中的蛋白液和S3中的蛋黄糊混合制成混合面糊，具体地，先往蛋黄糊中加入1/3的蛋白液，从底部往上翻拌均匀，将剩下的蛋白液倒入，以同样方式翻拌均匀，直至蛋黄糊和蛋白液充分混合，得到混合面糊。
S5、将步骤S4制备的混合面糊注入6寸圆模中，轻震去除内部气泡后置于烤箱中，并将烤箱的上火温度设置为200℃，下火温度为120℃，烘烤20分钟后，将蛋糕掉头，上火降至150℃，下火温度不变，继续烘烤15分钟，总烘烤时间为35分钟。
S6、取出模具，冷却脱模得到低麸质红藜麦蛋糕。该低麸质红藜麦蛋糕蓬松柔软，组织细腻，气孔分布均匀，无大孔洞，整体具有一定的弹性。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。
Claims (10)
1.一种低麸质红藜麦蛋糕的制作原料，其特征在于，所述低麸质红藜麦蛋糕的制作原料由如下组分组成：红藜麦粉40-50重量份、低筋小麦粉10-20重量份、桂圆干15-25重量份、酒香养乐多35-45重量份、白砂糖15-30重量份、蛋黄30-50重量份、蛋清50-70重量份、色拉油30-40重量份、柠檬汁4-5重量份和水50重量份，所述酒香养乐多由朗姆酒和养乐多按照重量比(5-10):40的配比制得。
2.根据权利要求1所述的低麸质红藜麦蛋糕的制作原料，其特征在于，所述酒香养乐多由朗姆酒和养乐多按照重量比7:40的配比制得。
3.一种低麸质红藜麦蛋糕的制作方法，其特征在于，采用权利要求1或2所述的原料且包括以下步骤：
S1、红藜麦粉与低筋小麦粉分别用50-70目筛网过筛至无大颗粒；
S2、往部分蛋清中加入柠檬汁和部分白砂糖，以100-110rpm的速率高速搅打，直至蛋清起泡成粗渔网状后加入剩余蛋清继续以400-410rpm的速率高速搅打，直至蛋清液体积蓬发至原体积的2-3倍，得到蛋白液；
S3、蛋黄打散，备用；
将桂圆干放入酒香养乐多中浸泡10-15小时，待泡发后挤出多余养乐多，备用；
按红藜麦粉、低筋小麦粉、经酒香养乐多泡发后的桂圆干、水、剩余白砂糖、色拉油、经打散之后的蛋黄混合得到蛋黄糊；
S4、将S2中的蛋白液和S3中的蛋黄糊混合制成混合面糊；
S5、将步骤S4制备的混合面糊注入模具中，轻震去除内部气泡后进行烘烤；
S6、取出模具，冷却脱模得到低麸质红藜麦蛋糕。
4.根据权利要求3所述的低麸质红藜麦蛋糕的制作方法，其特征在于，步骤S2中，加入柠檬汁前后所用蛋清的重量比为(1-3):1。
5.根据权利要求3所述的低麸质红藜麦蛋糕的制作方法，其特征在于，步骤S2与步骤S3所用白砂糖的重量比为(0.5-5):1。
6.根据权利要求3所述的低麸质红藜麦蛋糕的制作方法，其特征在于，步骤S4中，所述混合的方式为先往所述蛋黄糊中加入1/3-1/2的蛋白液，从底部往上翻拌均匀，将剩下的蛋白液倒入，以同样方式翻拌均匀，直至蛋黄糊和蛋白液充分混合，得到混合面糊。
7.根据权利要求3所述的低麸质红藜麦蛋糕的制作方法，其特征在于，步骤S5中，所述模具为5-7寸圆模。
8.根据权利要求3-7中任意一项所述的低麸质红藜麦蛋糕的制作方法，其特征在于，步骤S5中，所述烘烤在烤箱中进行，且所述烘烤的方式为烤箱的上火温度控制在190-210℃，下火温度控制在110-130℃，烘烤15-25分钟后，将蛋糕掉头，上火温度降至140-160℃，下火温度不变，继续烘烤10-20分钟。
9.根据权利要求8所述的低麸质红藜麦蛋糕的制作方法，其特征在于，所述烘烤的方式为烤箱的上火温度控制在200℃，下火温度控制在120℃，烘烤20分钟后，将蛋糕掉头，上火温度降至150℃，下火温度不变，继续烘烤15分钟。
10.由权利要求3-9中任意一项所述的方法制作得到的低麸质红藜麦蛋糕。
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