CN108353982A

CN108353982A - 一种无糖或低糖枸杞蛋糕及其制作方法

Info

Publication number: CN108353982A
Application number: CN201810463361.8A
Authority: CN
Inventors: 龚国利; 毛雯
Original assignee: Shaanxi University of Science and Technology
Current assignee: Shaanxi University of Science and Technology
Priority date: 2018-05-15
Filing date: 2018-05-15
Publication date: 2018-08-03

Abstract

本发明公开了一种无糖或低糖枸杞蛋糕及其制作方法，由以下原料组成：低筋小麦粉8～10份，鲜鸡蛋15～45份，枸杞1.5～2.5份，蔓越莓1.5～2.5份，朗姆酒1～3份，三氯蔗糖0.00014～0.00016份，亚麻籽油1.5～2.5份，泡打粉0.1～0.2份，枸杞养生茶水2～3份，发酵希腊酸奶2～3份。本发明提供的枸杞蛋糕，大大降低了蛋糕的含糖量和热量，达到了无糖或低糖的健康效果，糖尿病人和减肥人士等都可以放心食用，在满足人们味蕾的同时，还满足了人们的健康意识，有清热明目、补脾益肾、养心益血、消食化瘀和等的功效，长期食用可增强人体免疫力，延缓机体衰老。

Description

一种无糖或低糖枸杞蛋糕及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无糖或低糖枸杞蛋糕及其制作方法。

背景技术

随着现代生活水平及中西方文化交流的不断提高,人们的饮食爱好也在不断发生改变。受西方传统下午茶习惯的影响，现在大多数人都非常喜欢甜点类的食物，并且越来越追求营养价值更高和更有益于人体健康的食品。

蛋糕是一种古老的西点,传统上蛋糕一般用白砂糖、小麦粉、鸡蛋为原料，经烤箱烤制而成。其中白砂糖是很重要的一个原料，但是对于青少年、肥胖人士、爱美健康人士以及糖尿病人来说，蛋糕中的高糖成分使他们望而却步。

三氯蔗糖(Sucralose或TGS CNS:19.016；INS:955)，又称蔗糖素、蔗糖精，是唯一以蔗糖为原料经氯化作用而制得的功能性甜味剂。无能量，甜度高，甜味纯正，高度安全，是目前最优秀的功能性甜味剂之一。其甜度为蔗糖的400～800倍，甜感呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味持续时间、后味等甜味特性十分类似蔗糖，没有任何后苦味。物化性质比较接近蔗糖。耐高温、耐酸碱，温度和pH值对它几乎无影响，适于食品加工中的高温灭菌、焙烤、挤压等工艺。无热量、不致龋。pH适应性广，适用于酸性至中性食品，对涩、苦等不愉快味道有掩盖效果。易溶于水，稳定性好，溶解时不容易产生起泡现象。不会引起血糖波动，可供儿童、少年、青年、中年、老年和各种疾病患者食用，没有任何营养学疑问。可谓无热量之代糖产品,是糖尿病患者的饮食或瘦身食品常用的甘味料。

枸杞，又称枸杞子、红耳坠，是茄科小灌木枸杞的成熟子实。枸杞的营养成分丰富，是当今营养全面的天然原料。枸杞子中含有大量的蛋白质、氨基酸、维生素和铁、锌、磷、钙等人体必需的营养成分，有促进和调节免疫功能、保肝和抗衰老三大药理作用，具有不可代替的药用价值。枸杞多糖是枸杞中最重要最关键的成分之一，能促进腹腔巨噬细胞的吞噬能力，对人体具有改善新陈代谢、调节内分泌、促进蛋白合成、加速肝脏解毒和受损肝细胞的修复，抑制胆固醇和甘油三酯的功能，并且对肝脏的脂质过氧化损伤有明显的保护和修复作用。枸杞子含有丰富的胡萝卜素，维生素A、维生素B.、维生素B：、维生素C，以及钙、铁等有益眼睛的必需营养，有良好的明目作用，所以俗称“明眼子”。通常食用枸杞的方式是茶饮，但随着人们需求的不断变化，本发明提供的枸杞蛋糕是一款健康养生的休闲食品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的不足，提供一种无糖或低糖枸杞蛋糕及其制作方法，解决现有蛋糕糖分含量过高的问题。

本发明采用以下技术方案：

一种无糖或低糖枸杞蛋糕，按以下重量份原料制成：

低筋小麦粉8～10份，鲜鸡蛋15～45份，枸杞1.5～2.5份，蔓越莓1.5～2.5份，朗姆酒1～3份，三氯蔗糖0.14～0.16份，亚麻籽油1.5～2.5份，泡打粉0.1～0.2份，枸杞养生茶水2～3份，发酵希腊酸奶2～3份。

具体的，枸杞养生茶水由以下重量份原料制得：

枸杞子0.8～1.2份，北芪0.8～1份，红枣1.5～2.5份，桂圆1～1.2份，蜂蜜0.6～0.8份，水20～30份。

具体的，发酵希腊酸奶由以下重量份原料制得：

超高温灭菌全脂纯牛奶2～3份，双歧杆菌0.5～1.5份，保加利亚乳杆菌0.25～0.75份，嗜热乳链球菌0.25～0.75份。

一种无糖或低糖枸杞蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

S1、取枸杞子0.8～1.2份，北芪0.8～1份，红枣1.5～2.5份，桂圆1～1.2份，蜂蜜0.6～0.8份，水20～30份，洗净后沸水中煮3～5min，再倒入杯中泡发，过滤制成枸杞养生茶水备用；

S2、取超高温灭菌全脂纯牛奶2～3份，双歧杆菌0.5～1.5份，保加利亚乳杆菌0.25～0.75份，嗜热乳链球菌0.25～0.75份，混匀后均质，放入干净无水无油的容器中发酵制成希腊酸奶备用；

S3、酒渍枸杞和蔓越莓；

S4、将蛋清与蛋黄分离，蛋清液放入冰箱冷冻，直到蛋清液表面结冰后拿出，加柠檬汁或白醋后高速搅打，直至蛋清糊体积膨大至原体积的2～3倍；蛋黄搅打均匀；

S5、按重量份将低筋小麦粉、亚麻籽油、三氯蔗糖、泡打粉、步骤S4制备的1/3蛋清糊、蛋黄、步骤S1制备的养身枸杞茶水、步骤S2制备的发酵希腊酸奶、步骤S3制备的酒渍枸杞和蔓越莓混合制成混合面糊；

S6、将步骤S5制备的混合面糊注入模具，去除内部气泡后进行烘烤；

S7、取出模具，冷却脱模得到无糖或低糖枸杞蛋糕。

进一步的，步骤S2中，发酵温度为38～42℃，静置发酵8～10小时。

进一步的，步骤S3中，将枸杞和蔓越莓放入朗姆酒中浸泡一天，待泡发后取出备用。

进一步的，步骤S4中，加0.1～0.3份柠檬汁或白醋后高速搅打8～12min。

进一步的，步骤S5中，混合面糊的制备具体为：从底部往上翻拌均匀得到蛋黄糊，将剩下的2/3蛋白倒入，以同样的方式切拌均匀，直到蛋白糊和蛋黄糊充分混合，得到混合面糊。

具体的，步骤S6中，烤箱的上火温度为180～200℃，下火温度为160～180℃，烘烤时间为20～30min。

与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：

本发明一种无糖或低糖枸杞蛋糕，以三氯蔗糖替代传统蛋糕中通用的白砂糖，在保证蛋糕适宜甜度的基础上，大大降低了蛋糕的含糖量和热量，达到了无糖或低糖的健康效果，糖尿病人和减肥人士等都可以放心食用，在满足人们味蕾的同时，还满足了人们的健康意识。

进一步的，将枸杞养生茶水加入到蛋糕中，赋予了比普通蛋糕更具健康价值的营养成分和风味；并且市面上罕见枸杞蛋糕，也给消费者提供了一种新的选择和尝试，新一代的蛋糕前景，不再只是作为甜点，只满足嗜糖人士，也具有养生作用。

进一步的，自制谷粒希腊酸奶不添加任何防腐剂，主要成分只有超高温灭菌全脂纯牛奶和菌种，最大程度的保留了酸奶的营养价值，市面上的酸奶质量参差不齐，绝大部分都添加各种风味料来提高风味感，正因如此也降低了酸奶本来的营养价值，增加了其热量，相比之下，自制发酵希腊酸奶更健康，过滤与否所呈现的两种状态都适于直接饮用，满足人们多样化的需求，而过滤得到的乳清也有很高的营养价值，可做其他食品的原料。

本发明还公开了一种无糖或低糖枸杞蛋糕的制作方法，请补充制作方法的好处。

进一步的，枸杞和蔓越莓放入朗姆酒中浸泡，不仅可以把它们里面的亲水性成分泡出来，其中亲脂性成分也会泡出来一部分，另外酒是很好的溶媒，可以起到很好的防腐作用，用朗姆酒泡过后效果更好，功效也会更大化的发挥出来。

进一步的，蛋清液放入冰箱冷冻层，直到蛋清液表面开始结冰后拿出，再加柠檬汁或白醋后高速搅打。这是因为打发蛋白前先冷冻一下，有利于后续的蛋白的打发，不仅可以减少打发中白砂糖的用量甚至弥补本发明中不加糖的打发，还可以使蛋白不易消泡，更稳定。

进一步的，蛋糕烘烤的温度和时间会影响蛋糕的呈色和口感，面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕黄和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味。并且要根据蛋糕量的大小适当调节温度和时间，温度过低，蛋糕会向内收缩；温度过高，蛋糕会顶部破裂。

下面通过实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。

具体实施方式

本发明提供了一种无糖或低糖枸杞蛋糕，按以下重量份原料制成：

枸杞养生茶水由以下重量份原料制得：

发酵希腊酸奶由以下重量份原料制得：

本发明一种无糖或低糖枸杞蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

S1、制备枸杞养生茶水：将枸杞养生茶水的各原料洗净后，沸水中小火煮3～5min，再倒入杯中泡发，过滤即得枸杞养生茶水备用；

S2、制备发酵希腊酸奶：将超高温灭菌全脂纯牛奶、双歧杆菌，保加利亚乳杆菌，嗜热乳链球菌，按重量份混匀后，均质，放入干净无水无油的容器中，温度42～45℃下静置发酵8～10小时后，过滤得发酵希腊酸奶备用；

S3、酒渍枸杞、蔓越莓：将枸杞和蔓越莓放入朗姆酒中室温浸泡一天，待枸杞泡发后取出备用；

S4、打蛋：将蛋清与蛋黄分离，蛋清液放入冰箱冷冻层，直到蛋清液表面开始结冰后拿出，再加0.1～0.3L柠檬汁或白醋后高速搅打8～12min，直至蛋清糊体积膨大至原体积的2～3倍；蛋黄则搅打均匀；

S5、混合：按重量份将低筋小麦粉、亚麻籽油、三氯蔗糖、泡打粉、步骤S4的蛋黄和1/3蛋清糊、步骤S1的枸杞养生茶水、步骤S2的发酵希腊酸奶、步骤S3的酒渍枸杞和蔓越莓混合，用橡皮刮刀轻轻切拌均匀，即从底部往上翻拌，以免蛋白消泡，即得到蛋黄糊；翻拌均匀后，将剩下的2/3蛋白倒入，以同样的手法切拌均匀，直到蛋白糊和蛋黄糊充分混合，得到混合面糊；

S6、烘烤：将混合面糊注入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震动，以震出内部大气泡。将模具放进预热好的烤箱中的支架上进行烘烤。

上火180～200℃/下火160～180℃，烘烤20～30min。

在蛋糕烘烤上色至适宜色泽时，在蛋糕表面加盖锡纸，亚光面向蛋糕，可避免蛋糕过度上色。

S7、成品：从烤箱里取出烘培好的蛋糕，倒扣在冷却架上直到冷却，然后脱模，即得无糖或低糖枸杞蛋糕。

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。通常在此处的描述和所示的本发明实施例的组件可以通过各种不同的配置来布置和设计。因此，以下对提供的本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

由下述重量份制得：低筋小麦粉8份，鲜鸡蛋15份，枸杞1.5份，蔓越莓1.5份，朗姆酒1份，三氯蔗糖0.14份，亚麻籽油2.5份，泡打粉0.1份，枸杞养生茶水2份，发酵希腊酸奶2份；

枸杞养生茶水由下述原料制得：

枸杞子0.8份，北芪0.8份，红枣1.5份，桂圆1份，蜂蜜0.6份，水20份；

核桃燕麦酸奶由下述原料制得：

超高温灭菌全脂纯牛奶2份，核桃粒0.5份，燕麦粒0.5份，木糖醇0.5份，双歧杆菌0.5份，保加利亚乳杆菌0.25份，嗜热乳链球菌0.25份。

一种无糖或低糖枸杞蛋糕的制备方法为：

(1)制备枸杞养生茶水：将枸杞养生茶水的各原料洗净后，沸水中小火煮三分钟后，再倒入杯中泡发，过滤即得枸杞养生茶水备用；

(2)制备发酵希腊酸奶：将超高温灭菌全脂纯牛奶、双歧杆菌，保加利亚乳杆菌，嗜热乳链球菌，按重量份混匀后，均质，放入干净无水无油的容器中，置于酸奶机中于38℃下静置发酵8小时后，过滤得发酵希腊酸奶备用；

(3)酒渍枸杞、蔓越莓：将枸杞和蔓越莓提前放入朗姆酒中浸泡一天，待枸杞泡发后取出备用；

(4)打蛋：将蛋清与蛋黄分离，蛋清液放入冰箱冷冻层，直到蛋清液表面开始结冰后拿出，再加0.1L柠檬汁或白醋后高速搅打8min，直至蛋清糊体积膨大至原体积的2～3倍；蛋黄则搅打均匀；

(5)混合：按重量份将蛋黄、低筋小麦粉、亚麻籽油、三氯蔗糖、养身枸杞茶水、发酵希腊酸奶、泡打粉、酒渍枸杞和蔓越莓、1/3蛋清糊混合,用橡皮刮刀轻轻切拌均匀，即从底部往上翻拌，以免蛋白消泡，即得到蛋黄糊；翻拌均匀后，将剩下的2/3蛋白倒入，以同样的手法切拌均匀，直到蛋白糊和蛋黄糊充分混合，得到混合面糊；

(6)烘烤：将混合面糊注入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震动，以震出内部大气泡。将模具放进预热好的烤箱中的支架上进行烘烤。上火180℃/下火160℃，烘烤20min。(注意：在蛋糕烘烤上色至适宜色泽时，在蛋糕表面加盖锡纸，亚光面向蛋糕，可避免蛋糕过度上色)；

(7)成品：从烤箱里取出烘培好的蛋糕,倒扣在冷却架上直到冷却，然后脱模，即得无糖或低糖枸杞蛋糕。

实施例2：

按下述重量份计配料：

低筋小麦粉9份，鲜鸡蛋30份,枸杞2份，蔓越莓2份，朗姆酒2份，三氯蔗糖0.15份，亚麻籽2份，泡打粉0.15份，枸杞养生茶水2.5份，发酵希腊酸奶2.5份；

所述的枸杞养生茶水由下述原料制得：

枸杞子1份，北芪0.9份，红枣2份，桂圆1.1份，蜂蜜0.7份，水25份；

发酵希腊酸奶由下述原料制得：

超高温灭菌全脂纯牛奶2.5份，双歧杆菌1份，保加利亚乳杆菌0.5份，嗜热乳链球菌0.5份。

一种无糖或低糖枸杞蛋糕的制备方法为：

(1)制备枸杞养生茶水：将枸杞养生茶水的各原料洗净后，沸水中小火煮四分钟后，再倒入杯中泡发，过滤即得枸杞养生茶水备用；

(2)制备发酵希腊酸奶：将超高温灭菌全脂纯牛奶、双歧杆菌，保加利亚乳杆菌，嗜热乳链球菌，按重量份混匀后，均质，放入干净无水无油的容器中，置于酸奶机中于40℃下静置发酵9小时后，过滤得发酵希腊酸奶备用；

(4)打蛋：将蛋清与蛋黄分离，蛋清液放入冰箱冷冻层，直到蛋清液表面开始结冰后拿出，再加0.2L柠檬汁或白醋后高速搅打10min，直至蛋清糊体积膨大至原体积的2～3倍；蛋黄则搅打至起细密的一层小气泡；

(5)混合：按重量份将蛋黄、低筋小麦粉、亚麻籽油、三氯蔗糖、养身枸杞茶水、发酵希腊酸奶、泡打粉、酒渍枸杞和蔓越莓、1/3蛋清糊混合，用橡皮刮刀轻轻切拌均匀，即从底部往上翻拌，以免蛋白消泡，即得到蛋黄糊；翻拌均匀后，将剩下的2/3蛋白倒入，以同样的手法切拌均匀，直到蛋白糊和蛋黄糊充分混合，得到混合面糊；

(6)烘烤：将混合面糊注入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震动,以震出内部大气泡。将模具放进预热好的烤箱中的支架上进行烘烤。上火190℃/下火170℃，烘烤25min。(注意：在蛋糕烘烤上色至适宜色泽时，在蛋糕表面加盖锡纸，亚光面向蛋糕，可避免蛋糕过度上色)；

实施例3：

按下述重量份计配料：

低筋小麦粉10份，鲜鸡蛋45份，枸杞2.5份，蔓越莓2.5份，朗姆酒3份，三氯蔗糖0.16份，亚麻籽油2.5份，泡打粉0.2份，枸杞养生茶水3份，发酵希腊酸奶3份；

枸杞养生茶水由下述原料制得：

枸杞子1.2份，北芪1份，红枣2.5份，桂圆1.2份，蜂蜜0.8份，水30份；

发酵希腊酸奶由下述原料制得：

超高温灭菌全脂纯牛奶3份，双歧杆菌1.5份，保加利亚乳杆菌0.75份，嗜热乳链球菌0.75份。

一种无糖或低糖枸杞蛋糕的制备方法为：

(1)制备枸杞养生茶水：将枸杞养生茶水的各原料洗净后,沸水中小火煮五分钟后,再倒入杯中泡发，过滤即得枸杞养生茶水备用；

(2)制备发酵希腊酸奶：将超高温灭菌全脂纯牛奶、双歧杆菌，保加利亚乳杆菌，嗜热乳链球菌，按重量份混匀后，均质，放入干净无水无油的容器中，置于酸奶机中于42℃下静置发酵10小时后，过滤得发酵希腊酸奶备用；

(4)打蛋：将蛋清与蛋黄分离，蛋清液放入冰箱冷冻层，直到蛋清液表面开始结冰后拿出，再加0.3L柠檬汁或白醋后高速搅打12min，直至蛋清糊体积膨大至原体积的2～3倍；蛋黄则搅打均匀；

(5)混合：按重量份将蛋黄、低筋小麦粉、亚麻籽油、三氯蔗糖、养身枸杞茶水、发酵希腊酸奶、泡打粉、酒渍枸杞和蔓越莓、1/3蛋清糊混合，用橡皮刮刀轻轻切拌均匀，即从底部往上翻拌，以免蛋白消泡，即得到蛋黄糊；翻拌均匀后,将剩下的2/3蛋白倒入，以同样的手法切拌均匀，直到蛋白糊和蛋黄糊充分混合，得到混合面糊；

(6)烘烤：将混合面糊注入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震动，以震出内部大气泡。将模具放进预热好的烤箱中的支架上进行烘烤。上火200℃/下火180℃，烘烤30min。(注意：在蛋糕烘烤上色至适宜色泽时，在蛋糕表面加盖锡纸，亚光面向蛋糕，可避免蛋糕过度上色)；

以上内容仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明权利要求书的保护范围之内。

Claims

1.一种无糖或低糖枸杞蛋糕，其特征在于，按以下重量份原料制成：

低筋小麦粉8～10份，鸡蛋15～45份，枸杞1.5～2.5份，蔓越莓1.5～2.5份，朗姆酒1～3份，三氯蔗糖0.14～0.16份，亚麻籽油1.5～2.5份，泡打粉0.1～0.2份，枸杞养生茶水2～3份，发酵希腊酸奶2～3份。

2.根据权利要求1所述的一种无糖或低糖枸杞蛋糕，其特征在于，枸杞养生茶水由以下重量份原料制得：

3.根据权利要求1所述的一种无糖或低糖枸杞蛋糕，其特征在于，发酵希腊酸奶由以下重量份原料制得：

4.一种无糖或低糖枸杞蛋糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S2、取超高温灭菌全脂纯牛奶2～3份，双歧杆菌0.5～1.5份，保加利亚乳杆菌0.25～0.75份，嗜热乳链球菌0.25～0.75份，混匀后均质，放入无水无油容器中发酵制成希腊酸奶备用；

S3、酒渍枸杞和蔓越莓；

S7、取出模具，冷却脱模得到无糖或低糖枸杞蛋糕。

5.根据权利要求4所述的一种无糖或低糖枸杞蛋糕的制作方法，其特征在于，步骤S2中，发酵温度为38～42℃，静置发酵8～10小时。

6.根据权利要求4所述的一种无糖或低糖枸杞蛋糕的制作方法，其特征在于，步骤S3中，将枸杞和蔓越莓放入朗姆酒中浸泡一天，待泡发后取出备用。

7.根据权利要求4所述的一种无糖或低糖枸杞蛋糕的制作方法，其特征在于，步骤S4中，加0.1～0.3份柠檬汁或白醋后高速搅打8～12min。

8.根据权利要求4所述的一种无糖或低糖枸杞蛋糕的制作方法，其特征在于，步骤S5中，混合面糊的制备具体为：从底部往上翻拌均匀得到蛋黄糊，将剩下的2/3蛋白倒入，以同样的方式切拌均匀，直到蛋白糊和蛋黄糊充分混合，得到混合面糊。

9.根据权利要求1所述的一种无糖或低糖枸杞蛋糕的制作方法，其特征在于，步骤S6中，烤箱的上火温度为180～200℃，下火温度为160～180℃，烘烤时间为20～30min。