CN113080281A - 一种饮料用红茶汁的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种饮料用红茶汁的制备方法，属于茶叶加工方法技术领域。其制备方法如下：将采摘的夏秋茶鲜叶进行冷冻萎凋处理；将萎凋叶进行匀浆处理；同时将单宁酶酶解的绿茶浸提液混合匀浆液；将混合液进行通气发酵处理；将发酵完成的混合液进行微波加热灭酶处理；将灭酶红茶汁进行过滤处理，冷却至室温。本发明将传统工艺与特定工序相结合，为饮料生产者提供一种汤色金黄、滋味醇和、香气清新而茶黄素含量高的饮料用红茶汁。

Description

一种饮料用红茶汁的制备方法

技术领域

本发明属于茶叶加工方法技术领域，具体涉及一种饮料用红茶汁的制备方法。

背景技术

近年来，我国茶园面积和茶叶产能持续快速增长，但由于茶叶消费量增长缓慢，有80％～90％的茶园不采春末及夏秋茶，使超过产量50％以上的中低档茶资源自生自灭,从而导致了较低的茶叶资源利用率和极大的资源浪费。由于夏秋季节气温高，茶树体内新陈代谢速度较快,促进酯型儿茶素、咖啡因、花青素等苦涩味较重的成分在鲜叶中积累，导致制成的绿茶苦涩味重、风味品质差。因此,很多茶区在夏秋季改制红茶，通过茶鲜叶内源酶氧化儿茶素，从而降低茶叶苦涩味，扩大夏秋茶利用途径。

茶饮料使我国饮料市场的第四大饮品，仅次于碳酸饮料、瓶装水和果汁，市场份额达15％。当前市场上的茶饮料大多余味苦涩，茶韵不够醇厚，原因在于茶成分主要来源于茶粉或茶叶，其用量提高会增加茶饮料的苦涩味，而茶浓缩液的添加可改善茶饮料的口感。对于无糖茶而言，由于没有糖类修饰后味，苦涩味更甚，而茶浓缩液的添加可改善后味、增强回甘。

茶黄素(Theaflavins)，一类橙红色色素，由茶叶内源的多酚氧化酶氧化儿茶素而生成，是红茶风味的主体物质，对红茶的色香味等感官品质起着决定性作用。近些年的研究以明确茶黄素在人体健康方面的潜在功能，如抗氧化、降血脂、防治心血管疾病及防癌抗癌等，因而受到国内外的广泛关注。高茶黄素含量红茶饮料的技术已有报道，CN108208216A采取酶解茶鲜叶发酵和浓缩液通氧发酵的双重发酵方式提高茶黄素含量，但是并未对底物儿茶素和产物茶黄素的关系有深入认识。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明涉及的目的在于提供一种高茶黄素含量的饮料用红茶汁的制备方法。

本发明通过以下技术方案加以实现：

所述的一种饮料用红茶汁的制备方法，其特征在于该制备方法包括以下步骤：

1)采摘夏秋茶鲜叶进行冷冻微凋处理后匀浆制得匀浆液，备用；

2)将低档绿茶于沸水中浸提，得绿茶浸提液；

3)将0.1％(w/w)的单宁酶加入步骤2)制得的绿茶浸提液中进行酶解，制得酶解绿茶浸提液；

4)将步骤1)制得的匀浆液倒入步骤3)制得的酶解绿茶浸提液中，于35℃的条件下匀速通气发酵1小时，制得发酵液；

5)将步骤4)制得的发酵液进行微波加热至90℃以上，停止加热，500目滤布过滤后滤液冷却至室温，得饮料用红茶汁。

所述的一种饮料用红茶汁的制备方法，其特征在于步骤1)中冷冻微凋处理的条件为：冷冻温度-20℃—-80℃，冷冻时间2h以上，冷冻结束后取出于20-25℃的环境温度下融冻1h。

所述的一种饮料用红茶汁的制备方法，其特征在于步骤1)中匀浆条件为：茶鲜叶与水的质量体积比为1-1.5:50,2档下匀浆处理2min，匀浆过程中，每30s需间隔暂停5-10s。

所述的一种饮料用红茶汁的制备方法，其特征在于步骤2)中低档绿茶是指绿茶炒制加工过程中产生的边角料及茶末，且绿茶浸提液中儿茶素的含量不低于1mg/mL。

所述的一种饮料用红茶汁的制备方法，其特征在于步骤2)中低档绿茶与沸水的质量体积比为1:50，浸提时间为20min。

所述的一种饮料用红茶汁的制备方法，其特征在于步骤3)中单宁酶的酶活力为5000U/g。

所述的一种饮料用红茶汁的制备方法，其特征在于步骤3)中单宁酶的添加量及处理时间以酶解绿茶浸提液中非酯型儿茶素与酯型儿茶素的含量比例大于10为标准，该设定以利后续发酵获得高茶黄素含量。

所述的一种饮料用红茶汁的制备方法，其特征在于步骤3)中酶解温度为50℃，酶解时间为20-25min。

所述的一种饮料用红茶汁的制备方法，其特征在于步骤4)中通入的是空气，通气量为总发酵液体积的150倍。

本发明通过单宁酶水解绿茶浸提液，使酯型儿茶素减少，非酯型儿茶素增加，改变非酯型/酯型的比例；冷冻萎凋处理夏秋茶鲜叶，缩短萎凋时间、增加多酚氧化酶活性，增加液态发酵效率、缩短发酵时间、减少鲜叶添加量；匀浆处理时采用中低速匀浆、间隔匀浆，可保持多酚氧化酶活力；通气发酵时，通入空气代替纯氧气可减少生产成本；微波加热快速升温、加热均匀。本发明通过传统工艺与特定工序的结合，为饮料生产者提供一种高茶黄素含量的饮料用红茶汁，该红茶汁稀释5倍后，汤色金黄、滋味醇和、香气清新。

具体实施方式

以下根据具体实施例对本发明做进一步详细描述，以更好的理解本技术方案。

实施例1：饮料用红茶汁的制备方法

1)鲜叶原料为十月中旬一芽四叶的龙井43的茶鲜叶，将鲜叶进行冷冻萎凋处理，-20℃冷冻4h，融冻1h；

2)将4g低档绿茶放入锥形瓶，倒入200mL沸水浸提20min，制备绿茶浸提液，茶水比是1：50；

3)将4mg、5000U/g单宁酶加入步骤(2)得到的绿茶浸提液，50℃酶解25min，制得酶解绿茶浸提液；

4)将步骤1)得到的冷冻萎凋叶称取4g进行匀浆处理，200mL水，2档，30s×4；

5)将步骤3)得到的匀浆液倒入酶解绿茶浸提液，35℃，通气发酵1h，通气速率1L/min；

6)将步骤5)得到的发酵液进行微波处理，加热至90℃，500目滤布过滤，冷却至室温，得到饮料用红茶汁。

红茶汁审评：取10ml饮料用红茶汁，冲入90ml、50℃纯净水。

红茶汁茶黄素检测(GB/T 30483-2013)结果：TF＝0.214mg/ml，茶黄素总量＝0.270mg/mL。

对比例：

用对照茶汤(无单宁酶处理的茶汤)制备红茶汁，可产生0.031mg/mL的茶黄素，而单宁酶处理25min后的茶汤制备的红茶汁中，茶黄素含量高达0.222mg/mL，是对照组的七倍。这表明了本专利中单宁酶处理适度的绿茶浸提液制备红茶汁的优越性。

实施例2：一种饮料用红茶汁的制备方法

1)鲜叶原料为十月中旬一芽四叶的龙井43的茶鲜叶，将鲜叶进行冷冻萎凋处理，-20℃冷冻24h，融冻1h；

2)将4g低档绿茶放入锥形瓶，倒入200mL沸水浸提20min，制备绿茶浸提液，茶水比是1：50；

3)将4mg、5000U/g单宁酶加入步骤2)得到的绿茶浸提液，50℃酶解25min，制得酶解绿茶浸提液；

4)将步骤1)得到的冷冻萎凋叶称取6g进行匀浆处理，200mL水，2档，30s×4；

5)将步骤3)得到的匀浆液倒入酶解绿茶浸提液，35℃，通气发酵1h，通气速率1L/min；

6)将步骤5)得到的发酵液进行微波处理，加热至90℃，500目滤布过滤，冷却至室温，得到饮料用红茶汁。

红茶汁审评：取10ml饮料用红茶汁，冲入90ml、50℃纯净水。

红茶汁茶黄素检测(GB/T 30483-2013)结果：TF＝0.221mg/ml，4种茶黄素＝0.290mg/mL。

实施例3：一种饮料用红茶汁的制备方法

1)鲜叶原料为十月中旬一芽四叶的龙井43的茶鲜叶，将鲜叶进行冷冻萎凋处理，-20℃冷冻4d，融冻1h；

2)将4g低档绿茶放入锥形瓶，倒入200mL沸水浸提20min，制备绿茶浸提液，茶水比是1：50；

3)将4mg、5000U/g单宁酶加入步骤2)得到的绿茶浸提液，50℃酶解25min，制得酶解绿茶浸提液；

4)将步骤1)得到的冷冻萎凋叶称取6g进行匀浆处理，200mL水，2档，30s×4；

5)将步骤3)得到的匀浆液倒入酶解绿茶浸提液，35℃，通气发酵1h，通气速率1L/min；

6)将步骤5)得到的发酵液进行微波处理，加热至90℃，500目滤布过滤，冷却至室温，得到饮料用红茶汁。

红茶汁审评：取10ml饮料用红茶汁，冲入90ml、50℃纯净水。

红茶汁茶黄素检测(GB/T 30483-2013)结果：TF＝0.222mg/ml，4种茶黄素＝0.292mg/mL。

Claims (9)

1.一种饮料用红茶汁的制备方法，其特征在于该制备方法包括以下步骤：

1） 采摘夏秋茶鲜叶进行冷冻微凋处理后匀浆制得匀浆液，备用；

2）将低档绿茶于沸水中浸提，得绿茶浸提液；

3）将0.1%（w/w）的单宁酶加入步骤2）制得的绿茶浸提液中进行酶解，制得酶解绿茶浸提液；

4）将步骤1）制得的匀浆液倒入步骤3）制得的酶解绿茶浸提液中，于35℃的条件下匀速通气发酵1小时，制得发酵液；

5）将步骤4）制得的发酵液进行微波加热至90℃以上，停止加热，500目滤布过滤后滤液冷却至室温，得饮料用红茶汁。

2.如权利要求1所述的一种饮料用红茶汁的制备方法，其特征在于步骤1）中冷冻微凋处理的条件为：冷冻温度-20℃—-80℃，冷冻时间2h以上，冷冻结束后取出于20-25℃的环境温度下融冻1h。

3.如权利要求1所述的一种饮料用红茶汁的制备方法，其特征在于步骤1）中匀浆条件为：茶鲜叶与水的质量体积比为1-1.5:50,2档下匀浆处理2min，匀浆过程中，每30s需间隔暂停5-10s。

4.如权利要求1所述的 一种饮料用红茶汁的制备方法，其特征在于步骤2）中低档绿茶是指绿茶炒制加工过程中产生的边角料及茶末，且绿茶浸提液中儿茶素的含量不低于1mg/mL。

5.如权利要求1所述的 一种饮料用红茶汁的制备方法，其特征在于步骤2）中低档绿茶与沸水的质量体积比为1:50，浸提时间为20min。

6.如权利要求1所述的 一种饮料用红茶汁的制备方法，其特征在于步骤3）中单宁酶的酶活力为5000U/g。

7.如权利要求1所述的 一种饮料用红茶汁的制备方法，其特征在于步骤3）中单宁酶的添加量以酶解绿茶浸提液中非酯型儿茶素与酯型儿茶素的含量比例大于10为标准。

8.如权利要求1所述的 一种饮料用红茶汁的制备方法，其特征在于步骤3）中酶解温度为50℃，酶解时间为20-25min。

9.如权利要求1所述的一种饮料用红茶汁的制备方法，其特征在于步骤4）中通入的是空气，通气量为总发酵液体积的150倍。