CN102640824A - 一种高茶黄素红茶饮料的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，属于红茶饮料加工方法技术领域。其包括以下步骤：1）干绿茶中加入热水进行动态提取，然后滤去茶渣得到茶汤；2）将茶汤冷却，再加入新鲜水果果浆进行有氧搅拌发酵，滤去果渣，得到发酵高茶黄素红茶汁；3）将发酵高茶黄素红茶汁依次通过离心分离和微滤膜过滤，得到澄清高茶黄素红茶汁；4）澄清高茶黄素红茶汁按红茶饮料要求的浓度比例进行配料、杀菌、罐装得到高茶黄素红茶饮料。本发明得到的红茶饮料中风味化学物质茶多酚和氨基酸总量分别可达500mg/L以上和65mg/L以上，汤色红艳明亮、茶香浓郁、果香高鲜、滋味鲜爽、口感好，茶色素含量高，其中茶黄素含量可达到80mg/L以上。

Description

一种高茶黄素红茶饮料的加工方法

技术领域

本发明属于红茶饮料加工方法技术领域，具体涉及一种高茶黄素红茶饮料的加工方法。

背景技术

红茶属于全发酵茶，以一芽二到三叶为原料，经过萎凋、揉捻氧化、发酵、干燥四个工序加工制成。红茶外观呈红褐色，香气浓郁，滋味甜醇，具有多种药效和保健功能，深受世界各国消费者的欢迎。茶饮料国家标准GB/T 21733-2008规定的茶饮料种类主要有茶饮料（茶汤）、复（混）合茶饮料、果汁茶饮料和高茶黄素茶饮料、奶茶饮料和奶味茶饮料、碳酸茶饮料、其它调味茶饮料和茶浓缩液。市场上常见的红茶饮料主要有冰红茶、原叶茶、午后红茶、奶茶、水果红茶及茉莉红茶等。目前我国红茶饮料生产方式主要有两种：一是采用传统发酵的红茶直接提取，然后进行调配和加工；二是直接采用红茶浓缩汁或速溶红茶粉进行调配和加工，目前红茶饮料生产方式以后者为主。现有的果汁红茶饮料或高茶黄素红茶饮料都是通过添加高茶黄素、水果香精或水果汁浓缩液及蜂蜜、糖浆等食品配料或食品添加剂调制而成的。

一种红茶饮料及其生产方法（CN101496547A）公开了以红茶汁、西瓜汁及食用红糖为主要原料调制而成的红茶饮料，该加工方法也是目前茶饮料企业常用的果汁茶饮料加工方法，但是该方法所得的红茶饮料中果汁风味与红茶汁风味不能达到完美融合，风味品质不协调。

一种红茶饮料的制作方法（CN1947533A），它是取干绿茶高温浸提得到茶汤，将茶汤冷却后放置反应罐或发酵罐内，加入新茶鲜叶将，通入氧气或空气，搅拌反应得红茶汁，然后经调制加工而成红茶饮料，该加工方法提供了一种非常规的红茶饮料加工方法，但是由于其产品风味上与常规红茶饮料没有区别，因此仍然需要具有特色风味品质和具有较高茶黄素含量的红茶饮料产品。

夏涛博士学位论文“茶鲜叶匀浆悬浮发酵工艺学及品质形成机理的研究”报道了以茶鲜叶为原料采用通氧悬浮发酵的方式加工红茶饮品，研究发现降低发酵液的pH值可明显提高TFs含量，降低TRs含量，发酵液pH在3.6～4.6范围内TFs可保持较高水平。但是外源pH调节剂容易对最终红茶饮品的风味品质及安全性造成影响。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种以绿茶、大众水果为主要原料，经浸提、发酵及调配等步骤加工成含有多种维生素、氨基酸及多酚类物质且色、香、味俱佳的高茶黄素红茶饮料的加工方法。

所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1）干绿茶中加入热水进行动态提取，然后滤去茶渣得到茶汤；

2）将茶汤冷却，再加入含有多酚氧化酶和过氧化物酶的新鲜水果果浆进行有氧搅拌发酵，当汤色达到红茶要求且具有浓郁果香和茶香时，即茶黄素含量达到茶汤固形物含量的1%以上时，停止发酵，滤去果渣，得到发酵高茶黄素红茶汁；

3）将发酵高茶黄素红茶汁依次通过离心分离和微滤膜过滤，得到澄清高茶黄素红茶汁；

4）澄清高茶黄素红茶汁按红茶饮料要求的浓度比例进行配料、杀菌、罐装得到高茶黄素红茶饮料。

所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中干绿茶为蒸青茶、炒青茶和烘青茶中的一种或一种以上的混合茶。

所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中干绿茶与热水的重量比为1:5～25，热水的温度为60～100℃，动态提取时间为20～60 min。

所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中茶汤冷却至30～45℃。

所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中新鲜水果果浆的添加量为茶汤干物质量的5～50倍，使得发酵体系的多酚氧化酶活性达到0.08～0.36 u/g ·min，过氧化物酶活性达到0.15～0.50 u/g ·min。

所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中发酵体系的pH值为4.0～5.0，发酵温度为25～45℃，发酵时间为30～90 min。

所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中离心分离速度为6000～8000转/min，微滤膜孔径为0.2～0.5μm。

所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中先将澄清高茶黄素红茶汁浓缩至固形物含量为10～55%，再进行干燥处理。

所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于采用反渗透膜、升膜式蒸发器、刮板浓缩器、降膜式蒸发器或分子蒸馏进行浓缩。

所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于采用喷雾干燥、冷冻干燥或真空干燥设备进行干燥。

本发明设计合理，步骤简单，易于操作；本发明选用中低档绿茶和大众水果为原料，生产成本低；通过本发明得到的红茶饮料，保健价值高，不受茶叶原料限制，产品质量稳定，并且该红茶饮料中风味化学物质茶多酚和氨基酸总量分别可达500 mg/L以上和65 mg/L以上，汤色红艳明亮、茶香浓郁、果香高鲜、滋味鲜爽、口感好，茶色素（茶黄素、茶红素）含量高，其中茶黄素含量可达到80 mg/L以上。

具体实施方式

以下结合具体实施例来进一步说明本发明。

实施例1：新鲜水果果浆中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性测定

本发明中参与发酵的新鲜水果果浆主要指的是苹果、梨、桃、香蕉和桔子中两种或两种以上原料混和物破碎而成的浆，该果浆含有多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶(POD)。本发明也可以采用其它含有多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶(POD)的新鲜水果、茶鲜叶或其他植物材料。酶活性可以如下确定。

多酚氧化酶（PPO）的测定

利用（+）-儿茶素作为底物以分光光度法测定PPO。进行该测定，反应体积为3mL，在0.1M磷酸盐柠檬酸盐缓冲液pH5.5中含有3 mM儿茶素。利用150 μL等份新鲜制备的60 mM儿茶素在水（70% v/v）-乙醇（30% v/v）混合物中的储备溶液在反应混和物中获得3 mM的儿茶素浓度。加入适当稀释的酶溶液以启动反应，混合物在40℃下孵育10-20min。利用200 μL由乙腈（60% v/v）、乙酸（10% v/v）和水（30% v/v）组成的溶液终止反应。然后记录在400 nm的吸光度，并基于以下关系计算活性：1单位活性 = 0.001的吸光度增加。

过氧化物酶（POD）的测定

POD的测定与PPO的测定基本相同，不同之处是反应混合物还含有7.3 mM过氧化氢。使用1.5% w/v储备溶液提供所需量的过氧化氢。反应混合物在30℃下孵育10-20 min。然后如上所述终止反应，并测量400 nm处的吸光度。再次基于以下关系计算活性：1单位活性 = 0.001的吸光度增加。

实施例2：高茶黄素红茶饮料的加工方法

取干绿茶(16-40目) 50 kg，加80℃的热水1000 kg，在提取罐中搅拌浸提40 min，取出茶汤滤去茶渣，将茶汤降温至40℃，泵入2m³的发酵罐内，加入预先准备好的苹果浆120 kg和梨浆80 kg，此时发酵体系中多酚氧化酶活性达到0.1 u/g ·min，过氧化物酶活性达到0.2 u/g ·min，搅拌5 min后将温度调至37℃，调pH值至4.5，通入氧气搅拌反应50 min，茶汁经氧化反应变为红茶汁、具有浓郁果香和茶香时，即茶黄素含量达到发酵茶汤固形物含量的1%以上时，停止反应，120目滤网粗过滤除去果渣，再经7000转/min的碟式离心机分离和0.45 μm微滤膜过滤，得到澄清高茶黄素红茶汁670 kg，将高茶黄素红茶汁按红茶饮料要求的浓度比例进行稀释、配料，获得固形物为0.7%的高茶黄素红茶饮料2500 kg，经UHT超高温灭菌（135℃，30 s）和热罐装得到高茶黄素红茶饮料2200 kg，茶黄素含量为93 mg/L，茶多酚含量为825 mg/L，氨基酸总量为81 mg/L。

本实施例中干绿茶可以采用蒸青茶、炒青茶和烘青茶中的一种或一种以上的混合茶。

实施例3：高茶黄素红茶饮料的加工方法

取干绿茶(16-40目) 50 kg，用60℃的热水在动态逆流提取设备中动态提取30 min，进水流速为1500 L/h，取出茶汤滤去茶渣，将茶汤降温至45℃，泵入2m³的发酵罐内，加入预先准备好的苹果、梨和桔子混合浆250 kg，此时发酵体系中多酚氧化酶活性达到0.36 u/g ·min，过氧化物酶活性达到0.5u/g ·min，搅拌5min后将温度调至30℃，调pH值至4.0，通入空气搅拌反应90 min，茶汁经氧化反应变为红茶汁、具有浓郁果香和茶香时，即茶黄素含量达到发酵茶汤固形物含量的1%以上时，停止反应，120目滤网粗过滤除去果渣，再经6000转/min的碟式离心机分离和0.5 μm微滤膜过滤，得到澄清高茶黄素红茶汁880 L，将高茶黄素红茶汁按红茶饮料要求的浓度比例进行配料、杀菌、罐装得到高茶黄素红茶饮料。或将高茶黄素红茶汁经反渗透膜浓缩，得到固形物含量为30%的高茶黄素红茶浓缩汁62 kg。或将浓缩高茶黄素红茶汁喷雾干燥，干燥进口温度170℃，出口温度95℃，干燥后得到高茶黄素红茶速溶粉17 kg，茶黄素含量为1.21%，茶多酚含量为13.78%，氨基酸总量为2.51%。

实施例4：高茶黄素红茶饮料的加工方法

将绿茶速溶粉15 kg加水200 kg 溶解，将茶汁泵入500 L发酵罐内，加入预先准备好的苹果浆80 kg和茶鲜叶浆50 kg，此时发酵体系中多酚氧化酶活性达到0.08u/g ·min，过氧化物酶活性达到0.15 u/g ·min，搅拌5 min后将温度加热至38℃，调pH值至4.0，通入空气，进行氧化反应65 min，汤色变红，果香浓郁，即茶黄素含量达到发酵茶汤固形物含量的1%以上时，停止发酵，120目滤网粗过滤除去果渣和鲜叶渣，再经8000转/min的碟式离心机分离和0.2 μm微滤膜过滤，得澄清高茶黄素红茶汁，经反渗透浓缩和单效真空浓缩后得到固形物含量为25%的高茶黄素红茶浓缩汁，经超高温瞬时灭菌（135℃，5 s）和无菌冷罐装得高茶黄素红茶浓缩汁67 kg，茶黄素总量占干物质比例为1.09%。茶多酚含量为15.07%，氨基酸总量为1.83%。

实施例5：高茶黄素红茶饮料的加工方法

取干绿茶(16-40目) 45 kg，加100℃的热水300 kg，在提取罐中搅拌浸提60 min，取出茶汤滤去茶渣，将茶汤降温至30℃，泵入2m³的发酵罐内，加入预先准备好的苹果浆70 kg、香蕉浆30 kg和梨浆40 kg，此时发酵体系中多酚氧化酶活性达到0.2 u/g ·min，过氧化物酶活性达到0.3u/g ·min，搅拌5 min后将温度调至25℃，调pH值至5.0，通入氧气搅拌反应30 min，茶汁经氧化反应变为红茶汁、具有浓郁果香和茶香时，即茶黄素含量达到发酵茶汤固形物含量的1%以上时，停止反应，120目滤网粗过滤除去果渣，再经8000转/min的碟式离心机分离和0.4 μm微滤膜过滤，得到澄清高茶黄素红茶汁，将高茶黄素红茶汁按红茶饮料要求的浓度比例进行稀释、配料，得到高茶黄素红茶饮料，经UHT超高温灭菌（135℃，30 s）和热罐装得到高茶黄素红茶饮料2430 kg，茶黄素含量为83 mg/L，茶多酚含量为642 mg/L，氨基酸总量为75 mg/L。

Claims (10)

1.一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1）干绿茶中加入热水进行动态提取，然后滤去茶渣得到茶汤；

2）将茶汤冷却，再加入含有多酚氧化酶和过氧化物酶的新鲜水果果浆进行有氧搅拌发酵，当汤色达到红茶要求且具有浓郁果香和茶香时，即茶黄素含量达到茶汤固形物含量的1%以上时，停止发酵，滤去果渣，得到发酵高茶黄素红茶汁；

3）将发酵高茶黄素红茶汁依次通过离心分离和微滤膜过滤，得到澄清高茶黄素红茶汁；

4）澄清高茶黄素红茶汁按红茶饮料要求的浓度比例进行配料、杀菌、罐装得到高茶黄素红茶饮料。

2.如权利要求1所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中干绿茶为蒸青茶、炒青茶和烘青茶中的一种或一种以上的混合茶。

3.如权利要求1所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中干绿茶与热水的重量比为1:5～25，热水的温度为60～100℃，动态提取时间为20～60 min。

4.如权利要求1所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中茶汤冷却至30～45℃。

5.如权利要求1所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中新鲜水果果浆的添加量为茶汤干物质量的5～50倍，使得发酵体系的多酚氧化酶活性达到0.08～0.36 u/g ·min，过氧化物酶活性达到0.15～0.50 u/g ·min。

6.如权利要求1所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中发酵体系的pH值为4.0～5.0，发酵温度为25～45℃，发酵时间为30～90 min。

7.如权利要求1所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中离心分离速度为6000～8000转/min，微滤膜孔径为0.2～0.5μm。

8.如权利要求1所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中先将澄清高茶黄素红茶汁浓缩至固形物含量为10～55%，再进行干燥处理。

9.如权利要求8所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于采用反渗透膜、升膜式蒸发器、刮板浓缩器、降膜式蒸发器或分子蒸馏进行浓缩。

10.如权利要求8所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于采用喷雾干燥、冷冻干燥或真空干燥设备进行干燥。