CN109170039A - 一种以白茶为原料生产果味速溶红茶的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种以白茶为原料生产果味速溶红茶的方法。一种以白茶为原料生产果味速溶红茶的方法，包括如下步骤：将白茶提取液或溶液和橄榄、苹果、杨桃、龙眼、白葡萄、芒果、草莓、菠萝或木瓜中的一种或多种的匀浆液混合进行酶促氧化反应，然后进行过滤浓缩得到果味速溶红茶。本发明所得速溶红茶产品汤色明亮度和红艳度高，采用色差仪测量反应明亮度的L值大于75，反应红绿程度的a值大于20，二者乘积大于1500，表明产品汤色的红艳明亮程度优于现有方法。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种以白茶为原料生产果味速溶红茶的方法。
背景技术
红茶是世界上消费最为广泛的一类茶，速溶红茶是其重要的产品类型之一。目前速溶红茶产品分为速溶纯茶与速溶调配(味)茶两大类。前者多以成品红茶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶入水而无茶渣的颗粒状、粉状或小片状的饮料；后者则通过调配的手段加入糖、奶、柠檬等形成兼具红茶和其他风味的速溶红茶产品。目前茶饮料市场的多样化需求对速溶茶的风味提出更多要求。
白茶属于微发酵茶，是六大茶类中成分保留最完整的一类茶，具有外形银装素裹、满披白毫，内质毫香显露、滋味鲜醇，汤色杏黄的品质特征，其香气和内含成分与鲜叶及其他茶类有较大不同。红茶加工的基本原理是利用茶叶中的多酚氧化酶和过氧化物酶酶促氧化茶多酚，形成茶黄素、茶红素和茶褐素类物质。除茶叶外，自然界中多种水果、蔬菜及微生物也含有多酚氧化酶。基于上述，本发明提出了无需任何添加剂，即可制备具有白茶和水果风味的速溶红茶方法。
发明内容
本发明要解决的问题是提供以白茶为原料，以含有多酚氧化酶的水果为酶源，制备兼具水果和白茶风味的速溶红茶的方法。
一种以白茶为原料生产果味速溶红茶的方法，包括如下步骤：将白茶提取液或溶液和橄榄、苹果、杨桃、龙眼、白葡萄、芒果、草莓、菠萝或木瓜中的一种或多种的匀浆液混合进行酶促氧化反应，然后进行过滤浓缩得到果味速溶红茶。
所述匀浆液为苹果匀浆液。
具体包括如下步骤：
(1)白茶粉碎后热水浸提，冷却后过滤，得白茶提取液；或将白茶提取物溶解在水中配制成溶液，所述白茶提取液或配制的溶液为白茶汤；
(2)将橄榄、苹果、杨桃、龙眼、白葡萄、芒果、草莓、菠萝或木瓜的一种或多种洗净后加入纯净水或一定pH缓冲液，榨汁匀浆，过滤残渣，收集匀浆液；
(3)混合步骤(1)白茶汤和(2)水果匀浆，调节溶液体系pH值在中性或微酸性，非密闭或通气搅拌，进行酶促氧化反应；
(4)反应液经陶瓷膜过滤、反渗透膜浓缩；
(5)浓缩液通过喷雾干燥或冷冻干燥得到粉状速溶茶产品。
步骤(3)中白茶汤和水果的匀浆液的比例为10:1-2:1。
步骤(3)中采用柠檬酸或磷酸缓冲液调节反应液pH为6.5-7.0，若为密闭容器则需通气15-40L/min，温度为25-35℃，反应时间为30-120分钟。
步骤(1)中白茶提取液的料液比为1:10-1:20，提取温度为60-80℃；配制溶液选用的白茶提取物总多酚含量应大于20％，配成的白茶提取物溶液浓度为40-150g/L。
步骤(2)中选用的苹果去核水果和纯净水或缓冲液的质量体积比为1:2-1:10，榨汁匀浆温度为0-25℃，过滤后匀浆液浊度小于或等于10NTU。
步骤(4)中，陶瓷膜孔径为0.1-0.5μm,过滤温度为10-30℃，过滤压力为0.2-0.3MPa。
步骤(5)浓缩液中加入麦芽糊精。
步骤(5)中，加入的麦芽糊精比例为0％-5％。
本发明与现有速溶红茶生产方法相比，具有以下优势：
(1)以白茶为原料，其生产工艺仅包括萎凋和干燥两个步骤，相对于红茶工艺(萎凋、揉捻、发酵、干燥)和绿茶工艺(摊青、杀青、做形、干燥)，原料生产工艺更加简单，成本更低，选择性更广，且对对茶叶原始的香气滋味成分保留更好。
(2)采用苹果、橄榄、杨桃、龙眼、白葡萄、芒果、草莓、菠萝、木瓜中的多酚氧化酶作为酶源，加工工程中自然保留天然果味，无需添加任何食品添加剂即可制备果味速溶红茶。
(3)所得速溶红茶产品汤色明亮度和红艳度高，采用色差仪测量反应明亮度的L值大于75，反应红绿程度的a值大于20，二者乘积大于1500，表明产品汤色的红艳明亮程度优于现有方法。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。
实施例1
(1)称取白茶提取物(多酚含量30％)60g，溶解于450ml纯净水中。
(2)橄榄洗净后去核，切小块，称取40g,加入400ml纯净水，冰浴后的匀浆机匀浆2分钟，双层滤纸抽滤，收集过滤液。
(3)将450ml白茶提取物溶液与200ml橄榄匀浆过滤液于烧杯中混合，柠檬酸调节pH至6.5，置于25℃水浴锅中，匀速搅拌反应90分钟。
(4)反应液过孔径为0.1μm,陶瓷膜，过滤温度为25℃，过滤压力为0.3MPa，滤液通过反渗透膜进一步浓缩。
(5)浓缩液中加入1％的麦芽糊精，进行喷雾干燥，收集成品速溶红茶。产品红黄色，汤色红亮，亮度L值为82，红绿度a值为28；香气甜香带橄榄香，滋味浓醇，与传统速溶红茶香气口感明显不同。
实施例2
(1)称取白茶提取物(多酚含量30％)60g，溶解于450ml纯净水中。
(2)红富士苹果洗净后去皮去核，切小块，称取40g,加入200ml pH 6.0磷酸缓冲液，冰浴后的匀浆机匀浆2分钟，双层滤纸抽滤，收集过滤液。
(3)将450ml白茶提取物溶液与150ml苹果匀浆过滤液于烧杯中混合，置于30℃水浴锅中，匀速搅拌反应60分钟。
(4)反应液过孔径为0.1μm,陶瓷膜，过滤温度为25℃，过滤压力为0.3MPa，滤液通过反渗透膜进一步浓缩。
(5)浓缩液中加入1％的麦芽糊精，进行喷雾干燥，收集成品速溶红茶。茶粉产品橙黄色，汤色橙红亮，亮度L值为77，红绿度a值为23；香气甜香带果香，滋味浓醇，与传统速溶红茶香气口感明显不同。
最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的一部分具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种以白茶为原料生产果味速溶红茶的方法，包括如下步骤：将白茶提取液或溶液和橄榄、苹果、杨桃、龙眼、白葡萄、芒果、草莓、菠萝或木瓜中的一种或多种的匀浆液混合进行酶促氧化反应，然后进行过滤浓缩得到果味速溶红茶。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述匀浆液为苹果匀浆液。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)白茶粉碎后热水浸提，冷却后过滤，得白茶提取液；或将白茶提取物溶解在水中配制成溶液，所述白茶提取液或配制的溶液为白茶汤；
(2)将橄榄、苹果、杨桃、龙眼、白葡萄、芒果、草莓、菠萝或木瓜洗净后加入纯净水或一定pH缓冲液，榨汁匀浆，过滤残渣，收集匀浆液；
(3)混合步骤(1)白茶汤和(2)水果匀浆，调节溶液体系pH值在中性或微酸性，非密闭或通气搅拌，进行酶促氧化反应；
(4)反应液经陶瓷膜过滤、反渗透膜浓缩；
(5)浓缩液通过喷雾干燥或冷冻干燥得到粉状速溶茶产品。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤(3)中白茶汤和水果的匀浆液的比例为10:1-2:1。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤(3)中采用柠檬酸或磷酸缓冲液调节反应液pH为6.5-7.0，若为密闭容器则需通气15-40L/min，温度为25-35℃，反应时间为30-120分钟。
6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(1)中白茶提取液的料液比为1:10-1:20，提取温度为60-80℃；配制溶液选用的白茶提取物总多酚含量应大于20％，配成的白茶提取物溶液浓度为40-150g/L。
7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(2)中选用的苹果去核水果和纯净水或缓冲液的质量体积比为1:2-1:10，榨汁匀浆温度为0-25℃，过滤后匀浆液浊度小于或等于10NTU。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，陶瓷膜孔径为0.1-0.5μm,过滤温度为10-30℃，过滤压力为0.2-0.3MPa。
9.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(5)浓缩液中加入麦芽糊精。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，步骤(5)中，加入的麦芽糊精比例为0％-5％。
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- 2018-09-20 CN CN201811097615.5A patent/CN109170039A/zh active Pending
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