CN103392863B - 一种花香红茶饮料的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种花香红茶饮料的加工方法，属于红茶饮料加工方法的技术领域。其包括：1）对采下的茶鲜叶进行晒青处理；2）晒青结束后移至室内摊凉后进行做青处理；3）做青叶进行冷冻萎凋；4）冷冻萎凋叶与水混合打浆，得到茶水混合物；5）茶水混合物进行通氧发酵；6）红茶汁按常规茶饮料加工方法进行。本发明所提供的花香红茶饮料的加工方法利用当前丰富的中低档茶鲜叶资源生产天然花果香红茶饮料，所提供的花香红茶饮料，汤色红艳明亮，花果香浓郁、滋味鲜醇爽口、口感好，茶色素含量高，保健价值高，不受茶叶原料限制，产品质量稳定。
Description
技术领域
本发明属于红茶饮料加工方法的技术领域，具体涉及一种花香红茶饮料的加工方法。
背景技术
红茶属于全发酵茶，以一芽二到三叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序加工制成。红茶外观呈红褐色，香气浓郁，滋味甜醇，具有多种药效和保健功能，深受世界各国消费者的欢迎。近年来，随着红茶市场的扩大和消费者对红茶产品了解程度的日渐加深，消费者对红茶品质的要求也越来越多样化，对红茶香气品质要求也日渐提高；而受国际红茶消费潮流的影响，具有花香、滋味浓醇鲜爽的红茶与红茶饮料也越来越受到消费者的欢迎。红茶饮料的传统加工方法是以传统发酵的红茶为原料，经热水提取、过滤、调配、灭菌、灌装等工序加工而成；目前市场上销售的各种红茶饮料都是在此基础上与其他植物性产品、食品添加剂、调香调味配料进行调配加工而成的。
专利（CN 1947533A）公开了一种红茶饮料的制作方法，它是取干绿茶高温浸提得到茶汤，将茶汤冷却后放置反应罐或发酵罐内，加入新茶鲜叶将，通入氧气或空气，搅拌反应得红茶汁，然后经调制加工而成红茶饮料，该加工方法提供了一种非常规的红茶饮料加工方法，但是由于其产品风味上与常规红茶饮料没有区别，因此仍然需要具有特色风味品质的红茶饮料产品。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明一个目的是设计提供一种与现有产品加工技术方法截然不同的生产具有天然花香红茶饮料的加工方法，另一个目的是提供一种花香红茶饮料的加工方法，它可以利用当前丰富的中低档鲜叶原料，在不受红茶原料限制下生产花香红茶饮料。
所述的一种花香红茶饮料的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1）对采下的茶鲜叶进行晒青处理，晒青的参数为使晒青叶减重3～6%；
2）晒青结束后移至室内摊凉后进行做青处理，做青时进行3次摇青，每次摇青历时1.0～7.5 min，每次摇青之间间隔凉青1.0～1.5 h，做青完做青叶含水量为62～68%，有清花香；
3）做青结束后，做青叶进行冷冻萎凋，冷冻萎凋时间为2～60天，冷冻萎凋叶有花果香；
4）冷冻萎凋叶与5～10倍水混合打浆，得到茶水混合物；
5）茶水混合物进行通氧发酵，发酵液中加入果胶酶和纤维素酶，果胶酶添加量为发酵液重量的0.02～0.10%，纤维素酶添加量为发酵液重量的0.01～0.5%，发酵温度为20～35℃，发酵时间为30～60 min，通氧量为0.5～1.0 L/min，发酵结束后，得到有浓郁花果香和甜香的红茶汁；
6）红茶汁按常规茶饮料加工方法进行。
所述的一种花香红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中鲜叶采摘后立即进行晒青，所述的步骤2）中摊凉处理2～3 h。
所述的一种花香红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中采用摇青机进行摇青处理，摇青机转速为10～15 r/min。
所述的一种花香红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中冷冻萎凋温度为-20～-70℃，优选为-40～-50℃，冷冻萎凋时间为10～50天，优选为20～30天。
所述的一种花香红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中冷冻萎凋叶与7～9倍水混合打浆。
所述的一种花香红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤5）中果胶酶添加量为发酵液重量的0.04～0.08%，纤维素酶添加量为发酵液重量的0.08～0.3%。
所述的一种花香红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤5）中发酵温度为25～30℃，发酵时间为40～50 min，通氧量为0.6～0.8 L/min。
所述的一种花香红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中红茶汁经澄清、调配、灭菌、灌装成花香红茶饮料；或经浓缩、调配、灭菌、灌装成花香红茶浓缩汁；或将上述得到的花香红茶浓缩汁再经干燥得到花香速溶红茶粉。
所述的一种花香红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤5）中红茶汁浓缩至固形物含量为10～30%的花香红茶浓缩汁。
所述的一种花香红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的花香红茶浓缩汁进行稀释，然后添加异VcNa，异VcNa添加量为稀释红茶汁重量的0.005%～0.02%。
本发明的优点在于红茶饮料加工过程中进行晒青、做青和冷冻萎凋处理，从而转化茶叶自身香气成分和滋味成分，形成带花果香和甜香的红茶香气品质和鲜醇爽口的滋味品质。所制成的花香红茶饮料，具有天然果香和甜香，且含有丰富的维生素、氨基酸、儿茶素、茶黄素及茶红素等多种营养保健物质。本发明所提供的花香红茶饮料的加工方法利用当前丰富的中低档茶鲜叶资源生产天然花果香红茶饮料，所提供的花香红茶饮料，汤色红艳明亮，花果香浓郁、滋味鲜醇爽口、口感好，茶色素（茶黄素、茶红素）含量高，保健价值高，不受茶叶原料限制，产品质量稳定。
具体实施方式
为了使本发明更加容易理解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施例1
1、将茶树鲜叶30 kg置于傍晚16:30～17:30时段的阳光下晒青至减重4.5%，然后移至室内摊凉。
2、摊凉2.0 h后进行第一次摇青，按转速为12 r/min在摇青机内摇青90 s，做青叶有明显青气显露，然后进行晾青。
3、晾青1.5 h后进行第二次摇青，按转速为12 r/min在摇青机内摇青120 s，做青叶有清花香显露，然后进行晾青。
4、晾青1.5 h后进行第三次摇青，按转速为12 r/min在摇青机内摇青300 s，做青叶有清花香。
5、做青叶置于温度-50℃中进行冷冻萎凋，冷冻萎凋20天，萎凋叶有明显花果香。
6、将冷冻萎凋叶（26.5 kg）与10倍水（265 kg）混合打浆，将茶水混合物置于0.5 m3的发酵罐中，搅拌5 min后将温度调至35℃，加入果胶酶0.15 kg和纤维素酶0.15 kg，通入氧气搅拌发酵50 min，通氧量为0.8 L/min，茶汁经氧化反应变为红茶汁、具有浓郁花果香和甜香时，停止反应，粗过滤（120目滤网）除去茶渣，再经碟式离心机（7000转/min）分离和0.45 μm微滤膜过滤，得到澄清的花香红茶汁240 L。
7、将花香红茶汁按红茶饮料要求的浓度比例进行稀释，稀释成1800 L，然后添加稀释红茶饮料0.02%的异VcNa，通过UHT灭菌和低温无菌灌装后得花香红茶饮料。
实施例2
1、将茶树鲜叶50 kg置于傍晚16:30～17:30时段的阳光下晒青至减重3%，然后移至室内摊凉。
2、摊凉3.0 h后进行第一次摇青，按转数为15 r/min在摇青机内摇青100 s，做青叶有明显青气显露，然后进行晾青。
3、晾青1.5 h后进行第二次摇青，按转数为15 r/min在摇青机内摇青300 s，做青叶有清花香显露，然后进行晾青。
4、晾青1.5 h后进行第三次摇青，按转数为15 r/min在摇青机内摇青450 s，做青叶有清花香。
5、做青叶置于-20℃中进行冷冻萎凋，冷冻萎凋40天，萎凋叶有明显花果香。
6、将做青叶（45 kg）与10倍水（450 kg）混合打浆，将茶水混合物置于0.5 m3的发酵罐中，搅拌5 min后将温度调至20℃，加入果胶酶0.1 kg和纤维素酶0.5 kg，通入氧气搅拌发酵60 min，茶汁经氧化反应变为红茶汁、具有浓郁花果香和甜香时，停止反应，粗过滤（120目滤网）除去茶渣，再经碟式离心机（7000转/min）分离和0.45μm微滤膜过滤，得到澄清的花香红茶汁440 L。
7、将花香红茶汁按红茶浓缩汁要求的浓度比例进行浓缩，稀释成3100 L，然后添加0.005%的异VcNa，通过UHT灭菌和低温无菌灌装后得花香红茶饮料；或将花香红茶汁经反渗透膜浓缩，得到固形物含量为20%的花香红茶浓缩汁22 L；或将浓缩花香红茶汁喷雾干燥，干燥进口温度170℃，出口温度98℃，干燥后得到花香速溶红茶粉4.1 kg。
实施例3
1、将茶树鲜叶50 kg置于傍晚16:30～17:30时段的阳光下晒青至减重6%，然后移至室内摊凉。
2、摊凉2.5 h后进行第一次摇青，按转数为10 r/min在摇青机内摇青120 s，做青叶有明显青气显露，然后进行晾青。
3、晾青1.5 h后进行第二次摇青，按转数为10 r/min在摇青机内摇青240 s，做青叶有清花香显露，然后进行晾青。
4、晾青1.5 h后进行第三次摇青，按转数为10 r/min在摇青机内摇青360 s，做青叶有清花香。
5、做青叶置于-70℃中进行冷冻萎凋，冷冻萎凋2天，萎凋叶有明显花果香。
6、将做青叶（40 kg）与5倍水（200 kg）混合打浆，将茶水混合物置于0.5 m3的发酵罐中，搅拌5 min后将温度调至35℃，加入果胶酶0.05 kg和纤维素酶0.08 kg，通入氧气搅拌发酵40 min，茶汁经氧化反应变为红茶汁、具有浓郁花果香和甜香时，停止反应，粗过滤（120目滤网）除去茶渣，再经碟式离心机（7000转/min）分离和0.45 μm微滤膜过滤，得到澄清的花香红茶汁220 L。
7、将花香红茶汁按红茶浓缩汁要求的浓度比例进行浓缩，稀释成2300 L，然后添加0.01%的异VcNa，通过UHT灭菌和低温无菌灌装后得花香红茶饮料；或将花香红茶汁经反渗透膜浓缩，得到固形物含量为20%的花香红茶浓缩汁15 L；或将浓缩花香红茶汁喷雾干燥，干燥进口温度160℃，出口温度95℃，干燥后得到花香速溶红茶粉2.5 kg。
Claims (7)
1.一种花香红茶饮料的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1）对采下的茶鲜叶进行晒青处理，晒青的参数为使晒青叶减重3～6%；
2）晒青结束后移至室内摊凉后进行做青处理，做青时进行3次摇青，每次摇青历时1.0～7.5 min，每次摇青之间间隔凉青1.0～1.5 h，做青完做青叶含水量为62～68%，有清花香；
3）做青结束后，做青叶进行冷冻萎凋，冷冻萎凋温度为-40～-50℃，冷冻萎凋时间为20～30天，冷冻萎凋叶有花果香；
4）冷冻萎凋叶与5～10倍水混合打浆，得到茶水混合物；
5）茶水混合物进行通氧发酵，发酵液中加入果胶酶和纤维素酶，果胶酶添加量为发酵液重量的0.04～0.08%，纤维素酶添加量为发酵液重量的0.08～0.3%，发酵温度为25～30℃，发酵时间为40～50 min，通氧量为0.6～0.8L/min，发酵结束后，得到有浓郁花果香和甜香的红茶汁；
6）红茶汁按常规茶饮料加工方法进行。
2.如权利要求1所述的一种花香红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中鲜叶采摘后立即进行晒青，所述的步骤2）中摊凉处理2～3 h。
3.如权利要求1所述的一种花香红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中采用摇青机进行摇青处理，摇青机转速为10～15 r/min。
4.如权利要求1所述的一种花香红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中冷冻萎凋叶与7～9倍水混合打浆。
5.如权利要求1所述的一种花香红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中红茶汁经澄清、调配、灭菌、灌装成花香红茶饮料。
6.如权利要求1所述的一种花香红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中红茶汁经浓缩、调配、灭菌、灌装成花香红茶浓缩汁；或将上述得到的花香红茶浓缩汁再经干燥得到花香速溶红茶粉。
7.如权利要求5所述的一种花香红茶饮料的加工方法，其特征在于调配步骤为：将澄清的花香红茶汁进行稀释，然后添加异VcNa，异VcNa添加量为稀释红茶汁重量的0.005%～0.02%。
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