JP2022096798A - 低カフェイン紅茶葉の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 茶葉中のタンニン含量および可溶性固形分ならびに紅茶らしく嗜好性の高い香味を維持しつつカフェインを低減された紅茶葉を製造する技術を提供すること。【解決手段】 紅茶葉を、予めカフェインを低減した低カフェイン紅茶エキスで抽出した後に、さらに茶葉を水で抽出する。これら抽出液を合一してから活性炭で処理してカフェインを低減し、この低カフェイン抽出液を前記の水抽出後の茶葉に吸収させた後に、茶葉を乾燥させることによって、低カフェイン化された紅茶葉を得る。【選択図】なし

Description

本発明は、カフェインが低減された紅茶葉の製造方法に関する。

茶やコーヒーなどの飲料に含まれるカフェインは覚醒作用、利尿作用等の生理効果を示す一方、過剰摂取すると悪心、不眠、心悸亢進等の有害作用を引き起こす原因にもなるとされており、カフェインが低減された茶葉が従来から求められてきた。また、近年では睡眠の質の改善や向上に注目が集まり、就寝前に茶を嗜みたい一方でカフェインの摂取は避けたいという需要も増えている。

これまでに、茶葉からカフェインを低減する方法として、荒茶の製造時に生葉を熱水に浸漬してカフェインを溶脱させる方法（特許文献１）、超臨界二酸化炭素により抽出除去する方法（特許文献２）などが提案されている。

他方でコーヒーに関しても同様の需要により、カフェインを低減したコーヒー豆に関する手段が検討されている。例えば、コーヒー生豆から水を使用してカフェインを低減する方法として、スイスウォータープロセスとフレンチウォータープロセスと呼ばれる方法が提案されている（非特許文献１）。スイスウォータープロセスは、コーヒー生豆の熱水抽出液を活性炭フィルターでカフェインを吸着除去したフレーバー水を用いて、新たなコーヒー生豆を抽出することでカフェインのみを選択的に除去する方法である。また、フレンチウォータープロセスは、コーヒー生豆を熱湯に２４時間以上抽出してから豆と抽出液を分離し、豆を乾燥させ、一方で抽出液は天然フィルターでカフェインを低減してから乾燥したコーヒー豆に吸収させる方法である。これら手法では処理後の生豆を乾燥し、焙煎することによって飲用に供するコーヒー豆の状態にするものである。

上記のコーヒー生豆に対する処理に近い手段を茶葉に適用した特許文献３には、茶葉を熱水で抽出して固液分離する工程に続き、抽出液を活性炭処理してカフェインを低減してカフェイン除去抽出物溶液とする工程と、前記固液分離した茶葉を、前記のカフェイン除去抽出物溶液に接触させて固液分離する工程を繰り返し行うカフェイン低減茶葉の製造方法が開示されている。

特開平７－１３５９０２公報 特開平１－２８９４４８号公報 特表２０１７－５１０２５６号公報

Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2010 Jun. 03，Vol.39，No.5，p.441-456

茶葉を低カフェイン化する手段に関し、熱水処理法では、カフェインと共に渋みの構成成分であるカテキンなどのタンニン分（本発明においては茶ポリフェノールと同様に扱う）や旨みの構成成分であるアミノ酸などの有用成分の損失が起こる上に、カフェインの除去効率も十分ではなかった。さらに、生葉を熱水処理する場合は、発酵の工程を踏まない緑茶には適用できるが、熱によって茶葉中の酵素が失活してしまうため、熱水処理後の生茶葉から紅茶を製造しようとしても、紅茶の香味や水色の形成にもっとも重要な萎凋や発酵といった酵素反応を伴う工程が進行しないため、この方法を用いて紅茶葉を得ることは不可能である。一方で、乾燥紅茶葉を原料として熱水処理する場合には、乾燥茶葉は生葉やコーヒー生豆などと比較して内容成分の溶出速度が速いため、紅茶特有の香気やタンニンなどが容易に浸出してしまい、これら有用成分の損失が避けられない。

また、超臨界二酸化炭素によりカフェインを抽出除去する方法では、タンニンやアミノ酸などの有用成分の損失が少なく、カフェインの選択除去という点においては非常に優れた手段であるといえる。しかしながら、この方法では、カフェインと共に揮発性の香気成分が損失してしまう問題や工業的にカフェイン除去を実施するためには大規模な専用設備の導入が必要となり、コスト面での問題などがあった。

さらに、コーヒー生豆に対する処理法であるスイスウォーター式やフレンチウォーター式のカフェイン低減方法を生茶葉に適用しようとした場合、茶の生葉を熱水で処理した際の熱によって茶葉中の酵素が失活してしまう。そのため、カフェイン低減後の生茶葉から紅茶を製造しようとしても、紅茶の香味や水色の形成にもっとも重要な萎凋や発酵といった酵素反応を伴う工程が進行しないため、この方法で生茶葉から紅茶を得ることは不可能である。一方、生茶葉ではなく、加工された紅茶葉に適用しようとした場合には、選択的にカフェインを溶脱させることが困難となり、カフェインとともに香味形成に重要な呈味成分や香り成分が損失してしまう。コーヒー豆ではカフェイン低減後の焙煎工程によってコーヒー本来の焙煎香が形成されるため、コーヒー本来の嗜好性を維持することができるが、紅茶葉では乾燥工程で紅茶本来の香りを形成することはできない。したがって、これら方法で香味の優れた紅茶葉を得ることは困難であり、この点での課題解決が求められる。

さらに、特許文献３に記載の方法では、カフェインを低減するために茶抽出液を複数回にわたり活性炭と接触させるため、カフェインと共に茶葉から抽出されるタンニンや香気成分が活性炭に吸着され、最終的に紅茶成分が乏しい茶葉となってしまうため、紅茶としての嗜好性低下が避けられない。

以上の通り、紅茶葉からカフェインを低減する手段には多くの課題があり、依然としてさらなる改良技術が求められている。そこで本発明の課題は、茶葉中のタンニンなどの茶固形分ならびに紅茶らしく嗜好性の高い香味を維持しつつ、カフェインが低減された紅茶葉を製造する方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、紅茶葉に対しての抽出操作でカフェインを低減する方法において、茶葉の初回抽出時に低カフェイン紅茶抽出物溶液を用いること、および初回抽出以降に低カフェイン紅茶抽出物溶液と水を用いた抽出を組み合わせることで、紅茶成分の溶出が大きい初回の抽出時に茶葉と抽出溶液の濃度勾配を最小限に抑え、タンニン分や香気成分などの紅茶成分を茶葉内に留めながら茶葉内のカフェインを低減でき、嗜好性の高い紅茶らしい香味を有する紅茶葉が調製できることを見出し、本発明の完成に至った。

すなわち、本発明は以下のとおりである。
［１］紅茶葉を低カフェイン紅茶抽出物溶液で抽出した後に固液分離して茶葉と抽出液を得る第一の工程と、
第一の工程後の茶葉をさらに水で抽出し、固液分離して茶葉と抽出液を得る第二の工程と、
第一の工程で得られる抽出液と第二の工程で得られる抽出液を合一し、活性炭に接触させてカフェインを低減する第三の工程と、
第二の工程で得られる茶葉に第三の工程で得られる低カフェイン化した紅茶抽出液を吸収させ、固液分離して茶葉と残液を得る第四の工程と、
第四の工程で得られる茶葉を乾燥させる第五の工程と、を有する低カフェイン紅茶葉の製造方法。
［２］第一の工程から第五の工程を経ることによって、茶葉中のカフェイン含有率を０．５％以下とすることを特徴とする［１］に記載の低カフェイン紅茶葉の製造方法。
［３］第二の工程を１～３回行うことを特徴とする［１］または［２］に記載の低カフェイン紅茶葉の製造方法。
［４］第四の工程における低カフェイン化した紅茶抽出液の可溶性固形分濃度が１．０～７．０％であることを特徴とする［１］から［３］に記載の低カフェイン紅茶葉の製造方法。
［５］第一の工程における低カフェイン紅茶抽出物溶液の可溶性固形分濃度が２．０～１０．０％であることを特徴とする［１］から［４］に記載の低カフェイン紅茶葉の製造方法。
［６］第一の工程における低カフェイン紅茶抽出物中のカフェイン含有率が１．０％以下であり、さらに第四の工程における低カフェイン化した紅茶抽出液の可溶性固形分中のカフェイン含有率が０．５％以下であることを特徴とする［１］から［５］に記載の低カフェイン紅茶葉の製造方法。
［７］さらに、第一の工程における低カフェイン紅茶抽出物中のタンニン含有率が１５～３５％であることを特徴とする［６］に記載の低カフェイン紅茶葉の製造方法。

本発明によれば、カフェインが十分に低減されながらも、タンニンなどの茶固形分（本明細書では可溶性固形分ともいう）が殆ど失われておらず、紅茶らしく嗜好性の高い香味を有する紅茶葉を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。なお、本明細書において、特別な記載がない場合、「％」は質量％を示す。また、「下限値～上限値」の数値範囲は、特に他の意味であることを明記しない限り、「下限値以上、上限値以下」の数値範囲を意味する。

本発明において、第一、第二、第四の工程で茶葉と溶液を接触させる方法としては、ニーダーや抽出用タンク等を用いたバッチ式処理方法や抽出塔を用いたカラム式処理方法等の公知の方法が挙げられる。このうち、カラム式処理方法が接触処理を連続的に操作することができるため、製造効率に優れている点で好適である。

上記茶葉と溶液を接触させる工程後には茶葉と溶液とを分離する。分離の手段としては、メッシュフィルター等で濾過する方法や遠心力分離を用いた分離方法等の公知の方法が挙げられる。例えば、抽出操作にニーダーを用いる場合には、デカンテーションする際にニーダーの蓋や受けタンクにメッシュフィルターを設置して固液分離する方法などが挙げられる。また、抽出用タンクや抽出塔を使用する場合は抽出タンク下部や抽出液を抜き出す配管にメッシュフィルターを設置することで固液分離することができる。さらに、メッシュフィルターで固液分離した後の抽出液を連続式遠心機で処理することで、フィルターを通過した細かな茶葉を回収することもできる。

本発明の第一の工程では、紅茶葉を低カフェイン紅茶抽出物溶液で抽出した後に固液分離して茶葉と抽出液を得る。この工程において、抽出溶液として低カフェイン紅茶抽出物溶液を用いることによって、水で抽出した場合と比較してカフェインの抽出（低減）効率を高めることができる。

本発明の製造方法における原料茶葉としては、チャノキ（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）の葉や茎などの摘採物を原料として発酵を含む工程で製造された紅茶葉（荒茶や仕上げ茶）である。紅茶葉の種類としては、ダージリン、アッサム、ニルギリ、ディンブラ、ウバ、ヌアラエリア、ケニア、キーモン等の紅茶葉を１種あるいは２種以上の茶葉をブレンドしたものを原料として使用できる。また、やぶきた、べにほまれ、べにひかり、べにふじ、べにふうきなどの品種から加工された日本産紅茶葉を使用してもよい。また、紅茶等の完全発酵茶以外にも、烏龍茶等の半発酵茶、プアール茶などの後発酵茶なども紅茶同様に用いることができる。なお、本発明においては一般に流通している市販の茶葉を使用してもよい。

茶葉の形状については特に限定されず、使用する設備に適したものを適宜選択すればよい。例えば、カラム式抽出機を用いる方法では、細かい形状の茶葉であると抽出の際に茶葉が膨潤して抽出液の液抜けが悪くなり処理効率が低下する原因なるため、大きな形状の茶葉を用いたり、形状の異なる茶葉を組み合わせたりするのがよい。一方で、抽出タンクやニーダーなどのバッチ式の方法では抽出による茶葉形状の影響は少ない。

本発明の製造方法における低カフェイン紅茶抽出物としては、チャノキの葉や茎などの摘採物から製造された紅茶葉を原料に抽出して得られる抽出物であって、カフェインが十分に低減されているものであればその形態や製造方法は特に限定されない。低カフェイン紅茶抽出物を得る手段としては、超臨界二酸化炭素抽出や熱水抽出によってカフェインを予め除去した紅茶葉から抽出物を製造する方法、熱水抽出によって得られる紅茶抽出物を活性炭や酸性白土、活性白土などの吸着材により吸着除去する方法、茶葉抽出液をセラミック膜、限外ろ過膜、逆浸透膜、ナノろ過膜を組み合わせた膜処理による製造方法で製造されたものが挙げられ、いずれも本発明に用いることができる。なお、低カフェイン紅茶抽出物は乾燥状態の粉末品であってもよい。

低カフェイン紅茶抽出物はカフェインが十分に低減されているものであればよく、抽出物固形分中のカフェイン含有率は１．０％以下であることが好ましく、より好ましくは０．５％以下、さらに好ましくは０．１％以下である。このような紅茶抽出物の市販品としては例えば、三井農林（株）製の「紅茶エキスパウダーＢＣＬ」（カフェイン含有率０．１％以下）が好適に挙げられる。

第一の工程における処理条件として、低カフェイン紅茶抽出物溶液の液量は使用する茶葉量に対して５～２０倍が好ましく、より好ましくは６～１５倍、さらに好ましくは７～１２倍である。抽出液が５倍より少ないと抽出液が茶葉に吸収され抽出や回収の操作が困難になり、２０倍より多いと香味成分の損失が大きいため適さない。また、低カフェイン紅茶抽出物溶液の可溶性固形分濃度としては２．０～１０％、より好ましくは３～１０％、さらに好ましくは５．０～１０％である。２．０％以下だとカフェイン低減時の香味保持が十分にできず、１０％以上だとカフェイン低減後の茶葉に低カフェイン紅茶抽出物が大量に残存し、呈味が損なわれるため好ましくない。抽出時の温度は好ましくは２０～１００℃、より好ましくは３０～１００℃、さらに好ましくは４０～１００℃である。２０℃以下ではカフェインの除去が十分にできず、１００℃以上では茶葉の香味損失が大きいため適さない。また、抽出時間は好ましくは１～５０分、より好ましくは２～３０分、さらに好ましくは３～１５分である。１分以下ではカフェインの除去量が不十分となり、５０分以上では茶葉の香味損失が大きいため適さない。抽出後には上述した方法によって抽出液と抽出後の茶葉を固液分離する。

本発明の第二の工程では、第一の工程後の茶葉をさらに水で抽出し、固液分離して茶葉と抽出液を得る。この工程では、第一の工程後の茶葉に残存するカフェインやその他可溶性固形分を回収することが目的であり、カラム式の処理では所望する茶固形分量が得られるまで連続処理すれば良く、バッチ式の処理でも抽出と固液分離の操作を繰り返し行えばよい。繰り返しの回数は好ましくは１～３回であり、繰り返し行うことによって茶葉中のカフェイン残存量を低くすることができるが、３回を超える回数で繰り返した場合には、紅茶らしい香りが弱まり、異臭を伴う恐れがあることに加え、作業工程が煩雑になるため好ましくない。そのため、本発明における第二の工程は２回繰り返して行うのがより好ましい。なお、カラム式設備で本工程を行う場合、乾燥茶葉量の５倍量の溶出液を得る単位を１回とし、２回繰り返すとは１０倍量の溶出液を回収する場合を意味する。第二の工程における茶葉と水との倍率、温度、抽出時間は第一の工程と同様である。抽出に用いる水は、飲用に適した水であれば良く、好ましくはイオン交換水である。

本発明の第三の工程では、第一の工程で得られる抽出液と第二の工程で得られる抽出液を合一し、活性炭に接触させてカフェインを低減する。第一の工程と第二の工程で得られる抽出液はカフェインを含有しており、この抽出液からカフェインを低減することによって、最終的な茶葉中のカフェイン含有量を低く抑えることができる。また、第二の工程を繰り返し実施する場合には、その抽出液の全量を合一させる必要は無く、カフェイン含量や茶固形分含量によって、適宜判断すればよい。活性炭処理の方法としては、活性炭を充填したカラム塔に抽出液を通液させる方法や、抽出タンクやニーダー内で抽出液と活性炭を接触撹拌する方法など、従来公知の方法を用いることができる。活性炭処理時の温度は好ましくは２０～８０℃、より好ましくは２０～７０℃、さらに好ましくは２０～６０℃である。２０℃より低いと活性炭へのカフェイン吸着が不十分になり、８０℃より温度が高いと香味が劣化する原因となる。また、処理（接触）時間は、２０～９０分が好ましい。２０分より短いと活性炭へのカフェイン吸着が不十分になり、９０分より長いと香味の劣化が無視できなくなるため、好ましくない。この活性炭処理後における紅茶抽出物溶液の可溶性固形分中のカフェイン含有率は好ましくは０．５％以下、より好ましくは０．１％以下である。また、活性炭処理後の活性炭の分離方法としては、メッシュフィルターを用いた方法やカートリッジフィルターやろ布、ろ紙、ろ過板、濾過助剤を併用したフィルタープレスなどのろ過方法や遠心分離を用いた方法などの従来公知の方法が挙げられる。

本発明における第三の工程で使用できる活性炭としては、カフェインを吸着できるものであれば良いが、カフェインを選択的に吸着できる性質のものがより好ましい。活性炭の種類としては、例えば、粒状炭、粉末炭、顆粒炭、破砕炭等を使用することができる。活性炭の起源としてはヤシ殻や木質材料を原料としたものが好ましく、賦活方法についてはガス処理によって賦活されたものが好ましい。また、平均粒径は１．５ｍｍ以下のものが好ましい。本発明に使用することのできる活性炭の市販品としては、（株）クラレ製「クラレコール」シリーズのＧＷ、ＧＷ－Ｈ、ＰＷ、ＰＫ、フタムラ化学（株）製「太閤活性炭」シリーズのＣＷ６１００ＳＺ、ＣＷ６１００Ａ、ＣＷ３６０ＡＲ、ＣＷ３６０Ａ、ＣＷ３６０ＳＺ、ＳＧ、ＳＧＡなどの銘柄が例示できる。

本発明における第四の工程では、第二の工程で得られる茶葉に第三の工程で得られる低カフェイン化した紅茶抽出液を接触させて茶葉中に吸収させ、固液分離して茶葉と残液を得る。この工程によって第二の工程までの工程でカフェインやその他茶固形分が十分に取り除かれた茶葉中へ第三の工程で得られる低カフェイン化された紅茶抽出液中の成分を茶葉中に取り込ませることができる。この工程での処理方法も、第一、第二の工程と同様にバッチ式やカラム式の方法を用いることができる。接触時の茶葉の状態は、水分を含んだままでも一度乾燥させた状態でもよい。接触時の茶葉に対する抽出液の比率は好ましくは５～２０倍、より好ましくは６～１５倍、さらに好ましくは７～１２倍である。抽出液中の可溶性固形分濃度は好ましくは１．０～７．０％、より好ましくは２．５～７．０％、さらに好ましくは２．５～６．０％である。茶固形分濃度が１％以下だと香味の還元が十分にできず、７％以上だと茶葉内への茶成分の浸透が緩慢になり好ましくない。第四の工程時の抽出液濃度を適切に調整することで、抽出後の茶葉にカフェイン以外の紅茶成分を含ませられ、香味に優れた低カフェイン紅茶葉を得ることができる。本工程での処理温度は好ましくは２０～８０℃、より好ましくは２０～７０℃、さらに好ましくは２０～６０℃である。２０℃以下ではカフェインの低減が十分にできず、８０℃以上では茶葉の香味損失が大きいため、好ましくない。抽出液と茶葉との接触時間は、好ましくは１～５０分、より好ましくは２～３０分、さらに好ましくは３～１５分である。１分以下ではカフェインの低減が不十分となり、５０分以上では茶葉の香味損失が大きいため適さない。接触後の茶葉の分離は第一工程と同様にして行えばよい。この際、分離される残液は第三の工程と同様にして活性炭処理などでカフェインを低減することによって、次回製造での第一工程に使用される低カフェイン紅茶抽出物溶液として再利用することができる。その場合、溶液中の茶固形分濃度はこの溶液の濃縮や、別途低カフェイン紅茶抽出物を添加するなどして調整すればよい。

本発明の第五の工程では、第四の工程で得られる茶葉を乾燥させる。乾燥には、熱風乾燥機、ドラムドライヤー、コンベア式熱風乾燥機、スチームチューブドライヤー、凍結乾燥機又は気流式乾燥機等の装置を用いた公知の乾燥方法が挙げられる。これらの中でも熱風乾燥機が運用面、コスト面から容易であり、茶葉を周囲の雰囲気温が６０～１００℃の条件下で茶葉中の水分含量が６％以下になるまで乾燥するのが好ましい。

本発明の低カフェイン紅茶葉は上記の第一の工程から第五の工程を経ることによって製造することができる。本発明において低カフェイン紅茶葉とは、茶葉中のカフェイン含有率が通常の茶葉よりも低減されている紅茶葉を意味する。一般的には紅茶葉中のカフェイン含有率は２．９％程度であり（参考文献２：文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会編集、「日本食品標準成分表２０１５年度版（七訂）」、全国官報販売協同組合、平成２７年１２月２５日、ｐ．２４２－２４３）、本発明においては少なくともカフェインが半減された状態を低カフェイン紅茶葉とするが、８割以上低減された状態がより好ましい。具体的には茶葉中のカフェイン含有率は０．５％以下が好ましく、０．３％以下がより好ましい。また、茶葉中の可溶性固形分含量は１０～３０％が好ましく、１８～２８％がより好ましい。

本発明で製造することのできる低カフェイン紅茶葉は一般的な紅茶葉と同様に使用できる。例えば、茶葉そのものを主体として利用する例としては、各種容器に茶葉を包装して製品とするほか、ティーバッグ等の形態として、またインスタント茶や容器詰め茶飲料の原料として利用することもできる。また、果皮やハーブなどの茶以外の植物原料をブレンドしても良く、香料を用いて香りを付与した形態としてもよい。

以下に本発明を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。

＜茶葉中の可溶性固形分量、タンニン量の測定方法＞
茶葉２．０ｇを熱湯１５０ｍＬにて２分間抽出し２００メッシュフィルターでろ過したものを分析に用いた。この溶液について、密度比重計（メーカー：京都電子工業社製、型番：Ｄ３００）を用いて可溶性固形分（茶固形分）を測定した。タンニンは酒石酸鉄吸光光度法により測定した（参考文献１：文部科学省科学技術・学術政策局政策課資源室監修、「日本食品標準成分表２０１５年度版（七訂）分析マニュアル・解説」、建帛社２０１６年２月、ｐ．２４２－２４３）。

＜茶葉中のカフェイン測定方法＞
粉砕した乾燥茶葉約２００ｍｇに８０％メタノール４０ｍＬを加えて超音波洗浄機で６０分間抽出した後、１Ｎ塩酸４００μＬを加え、水で１００ｍＬに定容した溶液を細孔０．２μｍのメンブレンフィルター（アドバンテック）を通過させた濾液をカフェイン測定に用いた。
カフェインの定量はＨＰＬＣ法にて以下の条件で行った。
・標準物質：カフェイン（関東化学（株）製）
・装置：Ａｃｑｕｉｔｙ ＵＰＬＣシステム（ウォーターズ社製）
・カラム：Ｍｅｔｅｏｒｉｃ Ｃｏｒｅ Ｃ１８（３．０×１５０ｍｍ，粒子径２．７μｍ、ＹＭＣ社製）
・カラム温度：５０℃
・移動相：Ａ液 ０．０５％リン酸水／アセトニトリル＝１０００／２５（体積比）、Ｂ液 メタノール
・グラジエント条件：
０～１分：Ｂ液５％ → １～８．４６分：Ｂ液５～３５％ → ８．４６～９．３１分：Ｂ液３５％ → ９．３１～９．８１分：Ｂ液３５～９０％ → ９．８１～１０．６７分：Ｂ液９０％ → １０．６７～１１．１９分：Ｂ液９０～５％ → １１．１９～１４．０７分：Ｂ液５％
・流速：０．８ｍＬ／ｍｉｎ
・検出：ＵＶ２７５ｎｍ

＜試験例１＞
［比較例１］
特許文献４（特表２０１７－５１０２５６号公報）の記載内容を参考にした以下の方法によって比較例１となる紅茶葉を調製した。
紅茶葉（ケニヤ産、ＣＴＣ）５ｇを水５０ｇにて２０分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第一工程を実施した。
第一工程後の抽出液中に含まれる茶固形分量に対して８０重量％相当となる活性炭（（株）クラレ製「クラレコールＧＷ－Ｈ」、以下ＧＷ－Ｈとして示す）を４５℃条件下で４０分間接触させてカフェインを低減する第二工程を実施した。
第一工程後の茶葉を第二工程後のカフェイン低減紅茶抽出物溶液にて２０分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第三工程を実施した。
第三工程後の抽出液中に含まれる茶固形分量に対して８０重量％相当となる活性炭（ＧＷ－Ｈ）を４５℃条件下で４０分間接触させてカフェインを低減する第四工程を実施した。
第三工程後の茶葉を第四工程後のカフェイン低減紅茶抽出物にて２０分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第五工程を実施した。
第五工程後の抽出液中に含まれる茶固形分量に対して８０重量％相当となる活性炭（ＧＷ－Ｈ）を４５℃条件下で４０分間接触させてカフェインを低減する第六工程を実施した。
第五工程後の茶葉を第六工程後のカフェイン低減紅茶抽出物にて２０分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第七工程を実施した。
第七工程後の茶葉を８０℃の乾燥機にて茶葉水分含量が６％以下になるように乾燥し、比較例１の紅茶葉を得た。

［比較例２］
非特許文献１（Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2010 Jun. 03，Vol.39，No.5，p.441-456）に記載のスイスウオーター式デカフェ方法の記載内容を参考に、コーヒー生豆を紅茶葉に置き換えた以下の方法によって比較例２となる紅茶葉を調製した。
紅茶葉（ケニヤ産、ＣＴＣ）５ｇを常温の水５０ｇに１６時間浸漬させて抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第一工程を実施した。
第一工程後の茶葉を低カフェイン紅茶抽出物（三井農林（株）製「紅茶エキスパウダーＢＣＬ」、以下ＢＣＬとして示す）の５％溶液５０ｇにて７．５分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第二工程（ｉ）を実施した。
第二工程（ｉ）後の茶葉をさらに低カフェイン紅茶抽出物（ＢＣＬ）の５％溶液５０ｇにて７．５分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第二工程（ｉｉ）を実施した。
第一工程後の抽出液と第二工程（ｉ）後の抽出液を合一し、合一液中の茶固形分量に対して８０重量％相当となる活性炭（ＧＷ－Ｈ）を４５℃条件下で４０分間接触させてカフェインを低減する第三工程を実施した。
第二工程（ｉｉ）後の茶葉を第三工程後の低カフェイン紅茶抽出液５０ｇに７．５分間６０℃条件下で接触させ、２００メッシュフィルターにて固液分離して茶葉と抽出液を得る第四工程を実施し、得られた茶葉を８０℃の乾燥機にて茶葉水分含量が６％以下になるように乾燥し、比較例２の紅茶葉を得た。

［比較例３］
比較例２の第一工程における浸漬時間を７．５分、温度を６０℃とした以外は比較例２と同様に操作し、比較例３の紅茶葉を調製した。

［比較例４］
比較例４となる紅茶葉を以下の方法で調製した。
紅茶葉（ケニヤ産、ＣＴＣ）５ｇを水５０ｇにて７．５分間６０℃条件下で抽出した後に２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第一工程を実施した。
第一工程後の茶葉を５０ｇの水にて７．５分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第二工程を実施した。
第二工程後の茶葉をさらに５０ｇの水にて７．５分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第三工程を実施した。
第三工程後の茶葉をさらに５０ｇの水にて７．５分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第四工程を実施した。
第四工程を実施し得られた茶葉を８０℃の乾燥機にて茶葉水分含量が６％以下になるように乾燥し、比較例４の紅茶葉を得た。

［比較例５］
比較例５となる紅茶葉を以下の方法で調製した。
紅茶葉（ケニヤ産、ＣＴＣ）５ｇを低カフェイン紅茶抽出物（ＢＣＬ）の５％溶液５０ｇにて７．５分間６０℃条件下で抽出した後に２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第一工程を実施した。
第一工程後の茶葉を低カフェイン紅茶抽出物溶液（ＢＣＬ）の５％溶液５０ｇにて７．５分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第二工程を実施した。
第二工程後の茶葉をさらに低カフェイン紅茶抽出物（ＢＣＬ）の５％溶液５０ｇにて７．５分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第三工程を実施した。
第三工程後の茶葉をさらに低カフェイン紅茶抽出物（ＢＣＬ）の５％溶液５０ｇにて７．５分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第四工程を実施した。
第四工程を実施し得られた茶葉を８０℃の乾燥機にて茶葉水分含量が６％以下になるように乾燥し、比較例５の紅茶葉を得た。

［実施例１］
実施例１となる紅茶葉を以下の方法で調製した。
紅茶葉（ケニヤ産、ＣＴＣ）５ｇを低カフェイン紅茶抽出物（ＢＣＬ）の５％溶液５０ｇにて７．５分間６０℃条件下で抽出した後に２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第一の工程を実施した。
第一の工程後の茶葉を５０ｇの水にて７．５分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第二の工程（ｉ）を実施した。
第二の工程（ｉ）で得られた茶葉をさらに５０ｇの水にて７．５分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第二の工程（ｉｉ）を実施した。
第一の工程で得られた抽出液と第二の工程（ｉ）で得られた抽出液を合一し、合一液中の茶固形分量に対して８０重量％相当となる活性炭（ＧＷ－Ｈ）を４５℃条件下で４０分間接触させてカフェインを低減する第三の工程を実施した。
第二の工程（ｉｉ）で得られた茶葉を第三の工程で得られた低カフェイン化した紅茶抽出液５０ｇに７．５分間６０℃条件下で接触させ、２００メッシュフィルターにて固液分離して茶葉と抽出液を得る第四の工程を実施し、得られた茶葉を８０℃の乾燥機にて茶葉水分含量が６％以下になるように乾燥し、実施例１の低カフェイン紅茶葉を得た。

［試験例１：比較例１～５、実施例１の評価］
比較例１～５および実施例１にて調整した茶葉２．０ｇを１５０ｇの熱湯にて２分間抽出し、官能評価した。また、前述の方法にて茶葉中のタンニン、茶固形分、カフェインを測定した。また、比較例・実施例にて使用した茶葉（ケニヤ産、ＣＴＣ茶葉）を比較例６として、比較評価に供した。
官能評価における評価は、香味や異臭についての識別やそれらの濃度識別についてトレーニングされた専門パネラー５名で実施した。評価は、香り（紅茶らしい香りが感じられるか）、味（紅茶らしい味が感じられるか）、異味異臭（紅茶本来の香味以外の香味が存在しないか）の３項目について着目し、１点（低評価）～５点（高評価）で評点させた。５名の評価点は平均化し、平均点が２．０未満を×、２．０以上で３．０未満を△、３．０以上で４．０未満を○、４．０以上を◎とした。総合評価では、カフェイン含有量、タンニン含有量、茶固形分含有量と官能評価における全体的な評価について総合的に評価した。また、評価した際のパネラーのコメントを取り纏め、代表的なコメントを抽出した。これら評価点とコメントを成分分析値と併せて表１に示した。

比較例１では茶葉中のカフェインは低減されているものの、飲用抽出液中の茶固形分やタンニン分に乏しく、香味においても紅茶特有の呈味が感じられず、嗜好性の高い茶葉ではなかった。比較例２および３においては茶葉中のカフェイン低減や飲用抽出液中の茶固形分やタンニン分については十分な値となっているが、香味についてはエグ味や苦みが強く紅茶らしい呈味に乏しいものであった。
比較例４については飲用抽出液中の茶固形分やタンニン分に乏しく、香味においても紅茶特有の呈味が感じられないものであった。比較例５においては茶葉中のカフェインは低減され飲用抽出液中の茶固形分についても低カフェイン処理を施していない通常の茶葉と同レベルであったが、タンニン値が高く、香味においても渋みやエグ味が強く紅茶の香味バランスが損なわれていた。実施例１においては、茶葉中のカフェインが十分に低減され、飲用抽出液中の茶固形やタンニン分についても低カフェイン処理を施していない茶葉と遜色ない。また香味においても紅茶葉特有の香りを有し、雑味のない苦みや渋みなど紅茶らしい香味を有していた。

以上の結果より、先行技術と本発明の違いである初回の抽出に低カフェイン紅茶抽出物溶液を用いること、および初回抽出以降に低カフェイン紅茶抽出物溶液と水を用いた抽出を組み合わせることで、紅茶成分の溶出が大きい初回の抽出時に茶葉と抽出溶液の濃度勾配を最小限に抑えることによって紅茶成分を茶葉内に留めながらも茶葉内のカフェインを低減し、紅茶らしい香りや味を維持できることを確認した。すなわち、実施例１のように低カフェイン紅茶抽出物溶液にて茶葉を抽出し、茶葉と抽出液を得る第一の工程と第一の工程後の茶葉を水で抽出し茶葉と抽出液を得る第二の工程を得て製造するカフェイン低減茶葉は先行文献などと比較し、優れた香味を持った茶葉を製造できることが確認された。

＜試験例２＞
試験例１の結果より、初回抽出の処理に低カフェイン紅茶抽出物溶液を用いること、初回抽出以降の抽出に低カフェイン紅茶抽出物溶液と水を組み合わせて用いることが重要であることが分かった。この結果を踏まえ、初回抽出以降の抽出に低カフェイン紅茶抽出物溶液と水を組み合わせ用いることを検討するため、試験例２として比較例７～１０を実施した。
［比較例７］
紅茶葉（ケニヤ産、ＣＴＣ）５ｇを水５０ｇにて７．５分間６０℃条件下で抽出した後に２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第一工程を実施した。
第一工程後の茶葉を低カフェイン紅茶抽出物（ＢＣＬ）の５％溶液５０ｇにて７．５分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第二工程（ｉ）を実施した。
第二工程（ｉ）後の茶葉をさらに５０ｇの水にて７．５分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第二工程（ｉｉ）を実施した。
第二工程（ｉｉ）後の茶葉をさらに低カフェイン紅茶抽出物（ＢＣＬ）の５％溶液５０ｇにて７．５分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第三工程を実施した。
第三工程後の茶葉を８０℃の乾燥機にて茶葉水分含量が６％以下になるように乾燥し、比較例７の紅茶葉を得た。

［比較例８］
紅茶葉（ケニヤ産、ＣＴＣ）５ｇを低カフェイン紅茶抽出物（ＢＣＬ）の５％溶液５０ｇにて７．５分間６０℃条件下で抽出した後に２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第一工程を実施した。
第一工程後の茶葉を５０ｇの水にて７．５分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第二工程（ｉ）を実施した。
第二工程（ｉ）後の茶葉をさらに５０ｇの水にて７．５分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第二工程（ｉｉ）を実施した。
第二工程（ｉｉ）後の茶葉をさらに５０ｇの水にて７．５分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第三工程を実施した。
第三工程後の茶葉を８０℃の乾燥機にて茶葉水分含量が６％以下になるように乾燥し、比較例８の紅茶葉を得た。

［比較例９］
紅茶葉（ケニヤ産、ＣＴＣ）５ｇを低カフェイン紅茶抽出物（ＢＣＬ）の５％溶液５０ｇにて７．５分間６０℃条件下で抽出した後に２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第一工程を実施した。
第一工程後の茶葉を５０ｇの水にて７．５分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第二工程（ｉ）を実施した。
第二工程（ｉ）後の茶葉をさらに５０ｇの水にて７．５分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第二工程（ｉｉ）を実施した。
第二工程（ｉｉ）後の茶葉をさらに低カフェイン紅茶抽出物（ＢＣＬ）の５％溶液５０ｇにて７．５分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第三工程を実施した。
第三工程後の茶葉を８０℃の乾燥機にて茶葉水分含量が６％以下になるように乾燥し、比較例９の紅茶葉を得た。

［比較例１０］
紅茶葉（ケニヤ産、ＣＴＣ）５ｇを低カフェイン紅茶抽出物（ＢＣＬ）の５％溶液５０ｇにて７．５分間６０℃条件下で抽出した後に２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第一工程を実施した。
第一工程後の茶葉を低カフェイン紅茶抽出物（ＢＣＬ）の５％溶液５０ｇにて７．５分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第二工程（ｉ）を実施した。
第二工程（ｉ）後の茶葉をさらに低カフェイン紅茶抽出物（ＢＣＬ）の５％溶液５０ｇにて７．５分間６０℃条件下で抽出し、２００メッシュフィルターで固液分離して茶葉と抽出液を得る第二工程（ｉｉ）を実施した。
第一工程後の抽出液と第二工程（ｉ）後の抽出液を合一し、合一液中の茶固形分量に対して８０重量％相当となる活性炭（ＧＷ－Ｈ）を４５℃条件下で４０分間接触させてカフェインを低減する第三工程を実施した。
第二工程（ｉｉ）後の茶葉を第三工程後の低カフェイン化した紅茶抽出液５０ｇに７．５分間６０℃条件下で接触させ、２００メッシュフィルターにて固液分離して茶葉と抽出液を得る第四工程を実施し、得られた茶葉を８０℃の乾燥機にて茶葉水分含量が６％以下になるように乾燥し、比較例１０の紅茶葉を得た。

［試験例２：比較例７～１０の評価］
上記比較例７～１０で調製した茶葉について、試験例１と同様に評価し、その結果を表２に示した。

比較例７～１０はいずれも抽出処理により茶葉に含まれるカフェインは十分に低減できていた。比較例７については、飲用抽出液中の茶固形分およびタンニン値については低カフェイン処理を施していない通常茶葉と同定の値であったが香味評価において紅茶らしい香りに乏しかった。比較例８においては飲用抽出液中の茶固形分およびタンニン値が低く、香味においても紅茶らしい苦みや香りが感じられないものであった。比較例９については飲用抽出液中の茶固形分やタンニン分については通常茶葉と変わらない値であり香味についても紅茶らしい程よい苦みを有しているが、紅茶特有の香りが弱いものであった。また、比較例１０については飲用抽出液中の茶固形分については通常茶葉と変わらない値であり香味についても紅茶らしい香りを有しているが、渋みが強く苦みやエグ味を感じるものであった。

試験例２の結果から、茶葉を低カフェイン紅茶葉抽出物溶液で抽出した後に水で抽出し、それら抽出液を低カフェイン処理してから再度抽出に用いることが、低カフェイン紅茶抽出物溶液から供給された過剰な紅茶成分と残存するカフェインを低減させるため、香味に優れた嗜好性の高い紅茶を得るために特に重要であると認められた。これらの結果から、本発明における茶葉抽出の第一工程では抽出溶液として低カフェイン処理茶抽出物を用いること、茶葉抽出の第二の工程では水を用いること、第四の工程では第一の工程と第二の工程後の抽出液の低カフェイン処理液を使用することで、より香味に優れた低カフェイン紅茶葉を製造できることが確認された。

＜試験例３＞
試験例１および試験例２の結果より茶葉を低カフェイン紅茶葉抽出物溶液で抽出した後に水で抽出し、抽出液を低カフェイン処理し再度抽出に用いることがカフェインを低減し香味に優れた嗜好性の高い紅茶を得るために特に重要であることが確認された。本試験例ではさらに、第二の工程の繰り返し数による低カフェイン紅茶葉製造への影響の違いを確認するために、実施例２～４となる紅茶葉を以下の方法で調整した。
［実施例２～４］
実施例１における第二の工程を表３に示す回数にて実施することと、カフェイン低減をおこなう第三の工程に第一の工程および第二の工程における一回目の抽出液を用いること以外は実施例１と同様に操作し、実施例２～４の低カフェイン紅茶葉を得た。これらの紅茶葉について試験例１と同様にして評価し、その結果を表３に示した。

実施例２では飲用抽出液中の茶固形分やタンニン分が通常の茶葉と同レベルであり、紅茶らしい香りや渋み・コクなどを感じることができる茶葉であった。実施例３では飲用抽出液中の茶固形分およびタンニン分については通常の茶葉と比べてやや少ないものの、紅茶らしい香りと適度な渋味を有していた。実施例４については紅茶の香りを感じることはできるが、呈味においては渋みやボティ感などの紅茶らしさがやや乏しく感じられた。これらの結果から本発明に記載されている第二の工程を１～３回実施することで香味に優れた低カフェイン紅茶葉を製造できることが確認でき、特に第二の工程を２回実施したものが香味において特に優れたものであった。

＜試験例４＞
第一の工程および第四の工程に用いる低カフェイン紅茶抽出物溶液のカフェイン濃度の違いによる低カフェイン紅茶葉製造への影響を確認するために、実施例５～８となる紅茶葉を以下の方法で調整した。
[実施例５～８]
カフェイン試薬（白鳥製薬株式会社）を用いて第一の工程における低カフェイン紅茶抽出物中のカフェイン濃度および第四の工程に使用する低カフェイン抽出液の固形分中のカフェイン濃度を表４に示す濃度に調整した以外は実施例１と同様に操作し、実施例５～８の低カフェイン紅茶葉を得た。これらの紅茶葉について試験例１と同様にして評価し、その結果を表４に示した。

実施例５の紅茶葉については飲用抽出液中の茶固形分やタンニン分が通常の茶葉と同レベルであり、紅茶らしい香りや渋み・コクなどを感じることができた。実施例６の紅茶葉は飲用抽出液中の茶固形分やタンニン分には通常茶葉と同レベルであり、紅茶らしい香りがあるものの、苦味と渋みのバランスがやや悪く感じられた。実施例７の紅茶葉においては飲用抽出液中の茶固形分やタンニン分が通常茶葉と同レベルであり、紅茶らしい香りや渋み・コクなどを感じることができる茶葉であった。実施例８の紅茶葉ではカフェインの低減が若干少なかった。これら結果から、本発明の第一の工程における低カフェイン紅茶抽出物中のカフェイン含有率を１．０％以下、第四の工程における低カフェイン化した紅茶抽出物中のカフェイン含有率を０．５％以下にすることで香味に優れた低カフェイン紅茶葉を製造できることが確認できた。

＜試験例５＞
［実施例９～１５］
第一の工程に用いる低カフェイン紅茶抽出物溶液および第四の工程に用いる低カフェイン抽出液の茶固形分濃度の違いによる低カフェイン紅茶葉製造への影響を確認するために、実施例９～１５となる紅茶葉を以下の方法で調整した。
第一の工程における低カフェイン紅茶抽出物溶液の茶固形分濃度はＢＣＬ添加量により調整し、第四の工程に用いた低カフェイン抽出液の茶固形分濃度は、実施例１３および実施例１４については第三の工程後の低カフェイン処理溶液に水を用いて茶固形分濃度を調整し、実施例１５については第三の工程後の低カフェイン処理溶液にＢＣＬを加え茶固形分濃度を調整した以外は実施例１と同様に操作した。これらによって得られた実施例９～１５の低カフェイン紅茶葉について、試験例１と同様にして評価し、その結果を表５に示した。

表５に示した結果のとおり、実施例９～１５の紅茶葉はいずれも抽出処理により茶葉中のカフェインが十分に低減されていた。実施例９と１０の紅茶葉については、飲用抽出液の茶固形分、タンニン分ともに通常抽出の茶葉と比較しても低く、紅茶らしい香りや渋み、劣化臭の点でやや劣っていた。実施例１１については、飲用時の茶固形分、タンニン分共に通常の茶葉と比較して同レベルであり、紅茶らしい香りやバランスの良い苦味が感じられた。実施例１２については、飲用抽出液の茶固形分、タンニン分ともに通常抽出の茶葉と比較し劣るものの、紅茶らしい香りやコク・ボディ感といった呈味を感じられるものであった。実施例１３についても飲用時の茶固形分、タンニン分共に通常抽出の茶葉と比較しても同レベルであり、紅茶らしい香りやボディ感のある呈味や苦味を有していた。実施例１４と１５については通常抽出の茶葉と比較して飲用抽出液のタンニン分がやや高く、渋みがやや強く感じられ、他の呈味とのバランスが若干劣っていた。これらの結果から、本発明における第四の工程にて低カフェイン化した紅茶抽出液の茶固形分濃度を１．０～７．０％にすること、第一の工程における低カフェイン紅茶抽出物溶液の茶固形濃度を２．０～１０．０％にすることで、香味により優れた低カフェイン紅茶葉を製造できることが確認できた。

Claims (7)

1. 紅茶葉を低カフェイン紅茶抽出物溶液で抽出した後に固液分離して茶葉と抽出液を得る第一の工程と、
   第一の工程後の茶葉をさらに水で抽出し、固液分離して茶葉と抽出液を得る第二の工程と、
   第一の工程で得られる抽出液と第二の工程で得られる抽出液を合一し、活性炭に接触させてカフェインを低減する第三の工程と、
   第二の工程で得られる茶葉に第三の工程で得られる低カフェイン化した紅茶抽出液を吸収させ、固液分離して茶葉と残液を得る第四の工程と、
   第四の工程で得られる茶葉を乾燥させる第五の工程と、を有する低カフェイン紅茶葉の製造方法。
2. 第一の工程から第五の工程を経ることによって、茶葉中のカフェイン含有率を０．５％以下とすることを特徴とする請求項１に記載の低カフェイン紅茶葉の製造方法。
3. 第二の工程を１～３回行うことを特徴とする請求項１または２に記載の低カフェイン紅茶葉の製造方法。
4. 第四の工程における低カフェイン化した紅茶抽出液の可溶性固形分濃度が１．０～７．０％であることを特徴とする請求項１から３に記載の低カフェイン紅茶葉の製造方法。
5. 第一の工程における低カフェイン紅茶抽出物溶液の可溶性固形分濃度が２．０～１０．０％であることを特徴とする請求項１から４に記載の低カフェイン紅茶葉の製造方法。
6. 第一の工程における低カフェイン紅茶抽出物中のカフェイン含有率が１．０％以下であり、さらに第四の工程における低カフェイン化した紅茶抽出液の可溶性固形分中のカフェイン含有率が０．５％以下であることを特徴とする請求項１から５に記載の低カフェイン紅茶葉の製造方法。
7. さらに、第一の工程における低カフェイン紅茶抽出物中のタンニン含有率が１５～３５％であることを特徴とする請求項６に記載の低カフェイン紅茶葉の製造方法。