JP2003164261A

JP2003164261A - 可食飲食物の抽出液および／または搾汁液の製造法

Info

Publication number: JP2003164261A
Application number: JP2001365005A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Imazawa; 武司今澤; Yasushi Kubota; 康史久保田; Yumiko Yoshimura; 弓子吉村; Tadashi Nakatsubo; 正中坪
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 2001-11-29
Filing date: 2001-11-29
Publication date: 2003-06-10
Also published as: WO2003045157A1; AU2002365357A1

Abstract

(57)【要約】【解決手段】抽出および／または搾汁の対象となる食
品を粉砕し、６０℃未満の低温分散媒（例えば−３〜５
０℃の水）に分散せしめた後、均質化処理して、食品有
用成分の水系への抽出および／または乳化した後、必要
に応じてを抽出滓および／または搾汁滓を除去するこ
と、を特徴とする抽出液および／または搾汁液を製造す
る方法。【効果】本発明により、一般的に抽出、および／また
は搾汁の対象となる食品、例えばコーヒー、緑茶、紅
茶、烏龍茶、ハーブティー、野草茶、漢方茶、ココア、
バニラ、果実、野菜等の単品、またはこれらの組み合わ
せ品の抽出、および／または搾汁を極めて効率的に、ま
た大量連続生産に適した実施が可能となり、従来知られ
ていた抽出／搾汁方法に比べ、食糧資源の有効活用、お
よび経済性の観点からも極めて効果的である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、抽出液および／ま
たは搾汁液の製造に関するものであり、更に詳細には、
均質機を利用することにより酸化を極力抑制した抽出液
および／または搾汁液を短時間に効率よく製造する方法
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、工業的に抽出液、例えばレギュラ
ーコーヒー抽出液を得る場合、所定量のコーヒー焙煎豆
粉砕物を、密閉式抽出カラム、ニーダー、デカンター等
により熱水抽出する製法が常例である。しかし、この製
法ではバッチ毎に抽出操作を繰り返さなければならない
こと、また、得られるコーヒー抽出液の可溶性固形分含
量は６〜７重量％程度までが上限であり、それ以上の可
溶性固形分含量を有するコーヒーエキスを得るには何ら
かの濃縮操作、例えば減圧濃縮、凍結濃縮、噴霧乾燥
等、を施すことが必要である。

【０００３】また、このようにして熱水により得られた
コーヒー抽出液は、１５〜３０分間程度の短時間放置に
よって急速にコーヒー焙煎豆が本来有するアロマ香気成
分を変質・散逸し易く、冷媒によるコーヒー抽出液の急
速冷却の工程も必須である。このような熱水抽出操作
は、緑茶、紅茶、烏龍茶、ハーブティー、野草茶、漢方
茶等の製造でも行われるのが通例であり、状況はコーヒ
ーの場合と大きく異なることはない。

【０００４】このように従来工業的に行われている熱水
抽出では渋味やえぐ味成分といった雑味は避けられず、
しかもこれらの雑味は抽出効率を上げるとともに強く出
現することから、低温抽出法が案出され、水出しコーヒ
ー（ダッチコーヒーと通称）といった、渋味が少なくア
ロマ香気成分の喪失が少ないコーヒーが市場に存在する
ものの、現行の抽出方法である水滴を滴下しながら抽出
するウォータードリップ方式等は、可溶性固形分１％以
上の抽出液を得るのに３〜８時間と長時間を要するた
め、工業的に採算の合う商品開発が極めて難しい状況に
あり、ほとんど実用化されていない。

【０００５】一方、茶類の代表例として緑茶の抽出につ
いてみると、緑茶の抽出温度は通常６０〜７０℃程度で
あり、工業的生産の場合、通常、ニーダー、デカンター
等のバッチ式で処理される。緑茶は茶類の中でも特に抽
出条件の風味に及ぼす影響が大きいことで知られてい
る。緑茶の場合、抽出温度によって温水中に溶出してく
る成分は異なり、一般的には抽出温度を低く設定する
と、Ｌ−テアニン、グルタミン酸等のアミノ酸を主体と
した旨味成分、および各種香気成分が、また抽出温度を
高く設定すると、それらに加えて、ポリフェノール等を
主体とした渋味成分が溶出してくるようになる。渋味成
分は緑茶の風味を形成する重要な要素であるが、過剰に
溶出すると好ましくない風味となる。

【０００６】また、熱水での抽出は、緑茶クロロフィル
等の色素の速やかな退色、黄色化をもたらし、色彩的な
風味の低下を来すことでも知られている。この退色防止
にビタミンＣの添加が有効とされているが、その効果は
限定的であり、過剰のビタミンＣの添加はビタミン臭の
発生により好ましくない結果をもたらす。

【０００７】従って緑茶の抽出には、抽出温度、抽出時
間、浴比（使用茶葉量に対する抽出水の液量の割合）等
を調整し、最も好ましい風味が得られるよう、条件設定
される。しかし、緑茶を熱水で抽出する限り、緑茶抽出
液の退色は進行し、急速に緑茶特有の好ましい香気が散
逸することは免れない。また、これとは逆に、通常の低
温抽出を選択し抽出温度を低く設定すると、可溶性固形
分は溶出しにくくなるため、抽出に長時間を要し、生産
性を著しく低下させる。よって、通常の低温抽出法は工
業生産に利用することはできない。

【０００８】以上、従来技術について、主として品質や
官能面から説明してきたが、抽出液の製造においては、
更に経済性や工業化の面も重要であり、この点に関し、
コーヒー焙煎豆粉砕物を例について説明する。

【０００９】レギュラーコーヒー抽出液は、缶・ＰＥＴ
・紙容器等の市販コーヒー飲料の主原料として使用され
ており、コーヒー飲料製造時に毎回、必要量自家抽出し
て使用される他、これを出発原料として、減圧濃縮・凍
結濃縮により濃縮コーヒーエキスが製造され、さらにこ
の一部はドライヤーにより噴霧乾燥されてインスタント
コーヒーが製造される。このレギュラーコーヒー抽出液
の品質は最終製品に大きく影響することから、飲料メー
カー各社はコーヒー焙煎豆の処理条件に工夫を凝らし、
商品の差別化を図っている。ここで、コーヒー焙煎豆の
処理条件とは焙煎、粉砕、抽出等の条件を指す。コーヒ
ー焙煎豆の抽出条件における一つの指標として抽出効率
が挙げられる。これは密閉式抽出カラム、ニーダー、デ
カンター等の抽出機に投入したコーヒー焙煎豆の重量に
対する、回収可能抽出溶媒中（一般的には、イオン交換
水、軟水、井戸水等の水）のコーヒー焙煎豆の可溶性固
形分重量の割合であり、抽出操作の効率を表す。

【００１０】一般的に、抽出効率を低く設定すると、透
明度の高い、比較的コーヒーの香りが良く残る、後味の
すっきりとした良質な風味の抽出液が得られる反面、ボ
ディ感の弱い、もしくは水っぽいコーヒー抽出液とな
り、最終製品でコーヒーの風味を強く出すにはコーヒー
抽出液の使用量を多くせねばならず、経済的なコストが
高くなる欠点がある。一方、抽出効率を高く設定する
と、ボディ感のあるコーヒー抽出液が得られ、使用量の
比較的少ない製品設計が可能となる反面、得られたコー
ヒー抽出液は、白濁し易く、また抽出液表面にコーヒー
オイルが浮上する等の外観上の欠点を来たすのみなら
ず、後味に苦味、えぐ味を生じさせ、風味に悪影響を及
ぼすことが知られている。

【００１１】このように、コーヒー抽出液の抽出効率を
向上させる試みは、最終製品への風味への悪影響から、
コスト的に許容できる上限を設定せざるを得ないのが実
状であり、抽出効率を一定の管理幅にコントロールする
ことが工程管理の要因となる。ここで、一般的な要因と
して、焙煎コーヒー豆の焙煎度、粉砕粒度、使用期限、
および抽出液の抽出温度、抽出時間、冷却温度等が挙げ
られる。また、工業的な生産の場合、経済性、および製
品の風味を考慮し、抽出効率は２２〜３０％程度に設定
されるのが通例である。

【００１２】コーヒー抽出液は酸化、加水分解、加熱等
の影響を受け、非常に品質的に劣化し易い性質を持つ。
こうした現象は、例えば、家庭でドリップ抽出したレギ
ュラーコーヒーをポット等で加温保持しておくと、芳醇
なコーヒーの香りが散逸し、酸味が強くなる等、日常に
おいてもよく経験されることである。従って、こうした
悪影響を及ぼす要因を排除すべく、工業的に様々な方法
が検討されてきた。

【００１３】例えば、コーヒー焙煎豆粉砕物の抽出は通
常９５℃程度で行うが、既述したように９０℃以下の低
温で行うことでコーヒー本来の風味を有するコーヒー飲
料を提供する方法が知られている。たしかに、この方法
によれば酸化、加熱等の影響を減じることが可能であ
り、風味良好なコーヒー抽出液を得ることが一応は可能
である。しかし、低温での抽出は抽出効率の低下を招
き、歩留まりが減少する。抽出時間を長くすることで抽
出効率を向上させることは可能であるが、抽出機の稼動
率が低下するという欠点は避けられず、結局、通常の低
温抽出法は工業化には不適である。

【００１４】この点を改良するため、、コーヒー焙煎豆
を細かく粉砕し、抽出溶媒との接触表面積を増大させる
ことにより抽出効率を上げることも可能であるが、反
面、前述したコーヒー抽出液の白濁、抽出液表面へのコ
ーヒーオイルの浮上、後味に苦味、えぐ味の発生等、風
味、外観に悪影響を及ぼすことが知られている。また、
コーヒー焙煎豆微粉の抽出機でのフィルターメッシュで
の目詰まり等の現象も発生し、この微粉の除去に特別な
設備が必要になる場合がある。

【００１５】また、上記の低温抽出とはいっても、７０
℃以下での熱水での抽出では工業的コストに耐え得る抽
出効率を確保することは極めて困難であるのみならず、
コーヒー焙煎豆を７０〜９０℃の温度で抽出するだけ
で、コーヒーの芳醇な香りは速やかに散逸し、コーヒー
オイルの空気中の酸素による液化を受ける等、の風味劣
化を来たすことは避けられず、本質的な問題解決に至っ
ていない。

【００１６】上記したように、コーヒーにおいて高温抽
出法及び低温抽出法のいずれも満足し得るものではな
く、また、緑茶においても既述したとおり、高温抽出法
及び低温抽出法のいずれも満足し得るものではなく、他
の食品についても同様である。

【００１７】

【発明が解決しようとする課題】上記したように、高温
抽出法では製品の風味品質の劣化は避けられず、これに
対して低温抽出法は、抽出効率、搾汁効率が悪く、工業
的ではなく、かかる従来の方法においては、一般的に抽
出、および／または搾汁の対象となる食品、例えばコー
ヒー、緑茶、紅茶、烏龍茶、ハーブティー、野草茶、漢
方茶、ココア、バニラ、果実、野菜等の単品、またはこ
れらの組み合わせ品から、可溶性固形分を粉砕後、速や
かに低温の溶媒で、効率的かつ連続的、短時間に抽出お
よび／または搾汁することが極めて難しく、また、牛乳
等のタンパク質や脂質を含む溶媒を用いる場合は抽出効
率を高めるために、高温抽出を選択せざるを得ず、その
代償としてタンパク質の加熱による凝固や脂質の変質と
いった風味劣化のリスクを敢えて取らざるを得なかっ
た。

【００１８】このように従来法では、高温抽出法及び低
温抽出法のいずれも決定的な問題点があることに鑑み、
本発明は、短時間に好ましい風香味を抽出するだけでな
く、搾汁もすることのできる、特に工業化にも配慮した
抽出効率、搾汁効率の高い画期的な方法を新たに開発す
る目的でなされたものである。

【００１９】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するためになされたものであって、本発明者らは、各
方面から検討の結果、均質機を用い、高温ではなく低温
の分散媒を添加して均質機で処理するという新規な構成
をはじめて採用することにより、えぐ味や渋味その他雑
味がなく風香味のすぐれたコーヒー等抽出液がきわめて
短時間に得られること、しかもその際、可溶性固形分が
高収率で回収できる等抽出効率がきわめて高いこと、ま
た、レギュラーコーヒーの場合にあっては、抽出液は水
で抽出したにもかかわらずミルクを混ぜたような乳白色
を呈し、通常の抽出方法による抽出液とは明らかに外観
を異にする新規食品となることもはじめて発見した。

【００２０】また、低温分散媒を用いて均質機で処理す
ることにより、抽出液が製造できるだけでなく、果実や
野菜等非乾燥食品からは搾汁液、つまりジュースも製造
することができ、本発明は抽出、搾汁の双方が可能であ
る点も大きな特徴のひとつである。しかも、搾汁の場合
も、上記した抽出の場合と同様に風香味の劣化が抑制さ
れた高品質の搾汁液をきわめて高い歩留まり、搾汁効率
で製造することができる。

【００２１】そしてまた、分散媒の種類を水以外の分散
媒、例えば牛乳その他に置換することもでき、その場合
にはミルクコーヒーその他使用する溶媒に応じて各種の
バラエティーに富んだ製品をきわめて簡単な操作で効率
的に製造できること、しかも、使用する溶媒や処理対象
食品によっては、従来未知の製品も製造できること、と
いった数多くの新規有用知見をはじめて得た。

【００２２】本発明は、これらの有用新知見に基づき、
更に研究の結果、遂に完成されたものである。以下、本
発明について詳述する。

【００２３】本発明を実施するには、通常、対象食品を
粉砕、特に微粉砕した後に、均質化処理する。均質化処
理は、狭隘な間隙を有する均質バルブ内に対象の食品分
散液を連続的に高圧、高速で通液させるポンプを用い、
この物理的衝撃によって、食品を剪断、粉砕し、食品有
用成分の水系への抽出および／または乳化を行うもの、
あるいはまた、高速で回転する回転歯を用い、その回転
歯による物理的衝撃によって食品を上記と同様に処理す
るものである。

【００２４】均質化処理は、高圧型均質機、回転歯を高
速回転させるタイプの均質機等のほか、上記した均質化
工程を実施し得る装置であれば各種装置が使用可能であ
って、例えば、シャーポンプ、マイルダー、コロイドミ
ルその他各種の市販品が適宜使用可能である。

【００２５】均質化処理において、２０ｋｇ／ｃｍ²以
上、好ましくは１００ｋｇ／ｃｍ²以上の均質化圧をか
けることが望ましい。均質化圧が低すぎると、抽出効率
が低下して、本発明の効果を十分に得ることができなく
なる。特に限定するものではないが、通常は、圧力１５
０ｋｇ／ｃｍ²以上で均質化処理が行われ、５００ｋｇ
／ｃｍ²以上で均質化処理する場合も多い。

【００２６】本発明においては、処理対象食品を均質化
処理するものであるが、その際、食品は低温分散媒に分
散せしめた後に均質化処理することが必要である。この
ように低温条件下で均質化処理することにより、雑味の
生成を抑制し、有用成分の品質を保持しながら、酸化を
抑制しつつ、しかもきわめて短時間に効率的に抽出およ
び／または搾汁を行うものである。

【００２７】このようにして、抽出および／または搾汁
した後、抽出滓および／または搾汁滓を常法にしたがっ
て分離除去し（液体サイクロン、クラリファイアー、遠
心分離、濾過、精密濾過、デカンテーション等）、目的
とする抽出液および／または搾汁液（ジュース）を得
る。また、例えば野菜ジュースや果実ジュースの場合に
おいて、繊維やパルプ分の利用を所望する場合には、滓
を完全に分離する必要もないし、場合によっては滓の分
離自体を行わないこともあり得る。

【００２８】本発明においては、低温分散媒を用いて低
温条件下で均質化処理するものであって、６０℃未満、
好ましくは５５℃以下、更に好ましくは５０℃以下の低
温分散媒が使用される。低温の下限については、溶媒が
凍結しない温度であればよく、溶媒の種類にもよるが、
−５℃以上であって、通常、−３℃以上とするのが好ま
しい。具体的には、実施例において５〜２０℃の低温域
が例示されているが、２〜３０℃の低温域あるいは上記
した低温域でも本発明は実施可能である。必要あれば均
質機に冷却装置を設けてもよい。

【００２９】分散媒としては、水、牛乳、乳製品（生
乳、脱脂乳、ホエイ、酸乳、還元全脂粉乳し、還元脱脂
粉乳等）のほか、これらの少なくともひとつに、次に例
示する各成分の少なくともひとつを添加してなる分散媒
が使用可能である。

【００３０】糖類（グルコース、フラクトース、シュー
クロース、ラクトース、マルトース、オリゴ糖（トレハ
ロース、ラフィノース、ラクチュロース、メリビオー
ス、ラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリ
ゴ糖、大豆オリゴ糖その他）；異性化糖；液糖；糖アル
コール（エリスリトール、キシリトール、マルチトー
ル、ソルビトールその他）；ミネラル類（カルシウム、
マグネシウム、ナトリウム、カリウムその他）；ビタミ
ン類（ビタミンＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅその他）；安定剤
（ペクチン、カルボキシメチルセルロースその他）；シ
ョ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等
の静菌剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、香料、色素、その他。

【００３１】本発明においては、上記した方法を利用し
て各種食品を低温分散媒を用いて均質化処理することに
よって、風味品質の劣化が防止された抽出液および／ま
たは搾汁液が得られるが、処理対象食品としては、次の
ものが例示される：コーヒー、緑茶、紅茶、中国茶（ウ
ーロン茶、プーアール茶、鉄観音茶等）、ハーブティ
ー、野草茶、漢方茶、ココア、バニラ、果実、野菜の１
種又はそれ以上。

【００３２】本発明に係る低温均質化処理による抽出液
および／または搾汁液の製造方法の実施態様を例示する
と、次のとおりである。

【００３３】（態様１）一般的に抽出、および／または
搾汁の対象となる食品、例えばコーヒー、緑茶、紅茶、
烏龍茶、ハーブティー、野草茶、漢方茶、ココア、バニ
ラ、果実、野菜等の単品、またはこれらの組み合わせ品
を微粉砕処理し、−３℃から５０℃の水等適当な分散媒
に分散せしめた後、食品有用成分の水系への抽出および
／または乳化を目的とした均質化処理を施し、何らかの
手段で抽出滓、搾汁滓を除去することを特徴とする、極
めて抽出、搾汁効率が高く、また新規性のある風味、色
調を有する抽出液、および／または搾汁液を得る製造
法。

【００３４】（態様２）一般的に乾燥物の抽出より得ら
れる嗜好性飲食品、例えばコーヒー、緑茶、紅茶、烏龍
茶、ハーブティー、野草茶、漢方茶、ココア等の単品、
またはこれらの組み合わせ品を微粉砕処理し、−３℃か
ら５０℃の水等適当な分散媒に分散せしめた後、食品有
用成分の水系への抽出および／または乳化を目的とした
均質化処理を施し、何らかの手段で抽出滓を除去するこ
とを特徴とする、極めて抽出効率が高く、また新規性の
ある風味、色調を有する抽出液を得る製造法。

【００３５】（態様３）焙煎したコーヒー豆を微粉砕処
理し、−３℃から５０℃の水等適当な分散媒に分散せし
めた後、食品有用成分の水系への抽出および／または乳
化を目的とした均質化処理を施し、何らかの手段で抽出
滓を除去することを特徴とする、極めて抽出効率が高
く、また新規性のある風味、色調を有する抽出液を得る
製造法。

【００３６】（態様４）緑茶、紅茶、烏龍茶、ハーブテ
ィー、野草茶、漢方茶等の茶類を微粉砕処理し、−３℃
から５０℃の水等適当な分散媒に分散せしめた後、食品
有用成分の水系への抽出および／または乳化を目的とし
た均質化処理を施し、何らかの手段で抽出滓を除去する
ことを特徴とする、極めて抽出効率が高く、また新規性
のある風味、色調を有する抽出液を得る製造法。

【００３７】（態様５）ニンジン、トマト等の野菜類を
微粉砕処理し、−３℃から５０℃の水等適当な分散媒に
分散せしめた後、食品有用成分の水系への抽出および／
または乳化を目的とした均質化処理を施し、何らかの手
段で搾汁滓を除去することを特徴とする、極めて搾汁効
率が高く、また新規性のある風味、色調を有する搾汁液
を得る製造法。

【００３８】（態様６）均質機は、一般に狭隘な間隙を
有する均質バルブ内に対象の食品分散液を連続的に高
圧、高速で通液させるポンプであり、この物理的衝撃に
より、食品を剪断・粉砕し、食品有用成分の水系への抽
出および／または乳化を達成しうる均質機であることを
特徴とする態様１〜５のいずれか１項に記載した抽出
液、および／または搾汁液を得る製造法。

【００３９】（態様７）均質機は、一般に高速で回転す
る回転歯を備え、その回転歯による物理的衝撃により、
食品を剪断・粉砕し、食品有用成分の水系への抽出およ
び／または乳化を達成することを特徴とする態様１〜５
のいずれか１項に記載した抽出、および／または搾汁液
を得る製造法。

【００４０】本発明を、コーヒー、つまりコーヒー焙煎
豆粉砕物の抽出液の製造を例にとって、具体的に以下に
説明する。すなわち、コーヒー焙煎豆を微粉化処理し、
これを−３℃〜５０℃の水等の適当な分散媒に分散後、
食品有用成分の分散媒への抽出および／または乳化を目
的とした均質化処理を施し、何らかの手段でコーヒー抽
出微粉滓を除去して、コーヒー抽出法を製造するもので
ある。

【００４１】本法によれば、通常２２〜２７％である抽
出効率を、４０％程度まで引き上げることが可能とな
る。通常、コーヒー焙煎豆から抽出できる可溶性固形分
は３０％程度が限度とされていることから、これらと比
較すると１．３倍程度の可溶性固形分が回収できること
になる。さらに、得られたレギュラーコーヒー抽出液
は、ミルクを混ぜたような乳白色を呈しており、通常の
抽出方法による抽出液とは明らかに外観が異なり、新規
食品ということができる。

【００４２】これは、均質機により、まず、高圧下、コ
ーヒー焙煎豆微粉表面より可溶性成分の効率的かつ瞬時
に漏出が起こり、次いで可溶性成分のうち、親油性成分
（主としてコーヒーオイルと総称される成分）のコロイ
ド粒子が形成（乳化）される結果、コロイド粒子の光散
乱により乳白色を帯びるためである。この白濁は遠心処
理、加熱処理によっても消失することはなく、極めて安
定な懸濁を保持している。また、本法により得られたレ
ギュラーコーヒー抽出液の風味は熱水抽出コーヒー特有
の苦味、えぐ味が全く感じられず、コーヒー特有の挽き
たての香りが強く発現しており、密封条件下では常温で
２４時間放置しても依然としてその優れた風味・香りを
維持している。

【００４３】一方、通常の熱水により抽出されるレギュ
ラーコーヒーは、前述したように抽出効率が悪いばかり
か、条件によってはコーヒーオイルのコーヒー抽出液表
面への浮上を起こし、空気中の酸素による酸化を速やか
に受けて風味劣化を来す。また、コーヒーアロマ香気成
分は、通常、１５〜３０分間程度の放置で速やかに散逸
する。

【００４４】この点は均質化処理した場合も同様であっ
て、後記する実施例からも明らかなように、熱水を用い
た場合には均質化処理を行っても、所期の目的を得るこ
とはできない。すなわち、熱水と抽出原料を混ぜ合わせ
均質化処理後、固液分離して抽出液を製造する方法であ
るが、例えばコーヒーの場合では、焙煎コーヒー豆に１
５％程度含まれるコーヒーオイルが均質化処理により乳
化し抽出液に移行する。コーヒーオイルにはコーヒーの
特徴香となる脂溶性の香気成分が溶け込んでいるため、
コーヒーオイルを多く含む抽出液は本来好ましいコーヒ
ー風味を有するものである。しかし反面、コーヒーオイ
ルは極めて酸化しやすく、前述の方法で調製した抽出液
は、熱水抽出により高温にさらされることでコーヒーオ
イルの酸化が促進され、本来予想される好ましいコーヒ
ー風味を得ることは困難である。条件によっては、かえ
って多量に含まれるコーヒーオイルの存在は風味劣化を
招く場合もある。このように、本発明は、レギュラーコ
ーヒーの抽出法として極めて利用価値の高い製法であ
る。

【００４５】コーヒー焙煎豆は通常、適度な抽出効率を
得るためにグラニュレーターで粉砕される。この段階に
おいては、焙煎コーヒー豆粉砕物は数ｍｍの小片であ
り、これを本発明に従って分散媒に分散し、高圧で均質
処理を行おうとしても、均質バルブにコーヒー焙煎豆の
小片が詰まり、均質化は容易ではない。従って、効率的
な抽出処理を行うには、コーヒー焙煎豆を均質機で処理
できる粒度まで、予備的に微粉砕処理する必要がある。
コーヒー焙煎豆の予備粉砕は粒径１０００μｍ以下、望
ましくは１００μｍ以下に調製する事が良好な結果をも
たらす。予備粉砕は様々な装置により可能であるが、例
えば、石臼、ハンマーミル、ボールミル、ジェットミ
ル、ナノマイザー、凍結粉砕機等が挙げられる。レギュ
ラーコーヒー抽出液の風味を考慮すると、できるだけ磨
砕時の発熱が少ない装置を使用することが望ましい。

【００４６】均質化は既述のとおりであるが、高圧型均
質機を使用した場合、均質バルブを加圧するに当たり、
２０ｋｇ／ｃｍ²以上、好ましくは１００ｋｇ／ｃｍ²以
上の均質化圧をかけることが望ましい。均質化圧が低す
ぎると、レギュラーコーヒー抽出液の抽出効率は３５％
を越えることが難しくなり、本発明の効果が十分に期待
できなくなる。

【００４７】均質化処理によりレギュラーコーヒー抽出
液の品質特性が大きく変化するメカニズムについての詳
細は今後の研究にまたねばならないが、均質機の強力な
剪断力、キャビテーション等の作用により、可溶性成分
の瞬時、かつ効率的な漏出がなされ、このうち、カフェ
イン、クロロゲン酸・キナ酸等の有機酸、およびミネラ
ル等の親水性成分の分散媒への溶解、コーヒーオイル等
の親油性成分のコロイド乳化、ヘミセルロース等の食物
繊維の懸濁、熱変性を受けていないアロマ香気成分の放
出といった現象が起こり、従来の熱水抽出レギュラーコ
ーヒー抽出液では見られない風味、色調、食感を現出す
るものと考えられる。

【００４８】本発明においては、低温均質化処理をする
ものであって、抽出時の温度が重要な要件のひとつであ
り、既述のように６０℃未満、好ましくは５５℃以下で
ある。限定するものではないが、一般に好適な温度域は
−３〜５０℃であり、更に好ましくは１０〜４０℃であ
る。焙煎コーヒー豆の抽出を例に挙げた場合、抽出温度
が低すぎると微粉砕処理した焙煎コーヒー豆の分散性が
悪くなり均一な分散液が得られない等製造に支障を来す
場合がある。また抽出効率の低下も避けられない。逆に
抽出温度が５０℃を超えると、特に６０℃以上になる
と、コーヒーオイルの酸化に伴う風味劣化が著しく本発
明の意味をなさなくなる。

【００４９】また、本発明で使用可能な分散媒は、水に
限定されず、既述のように各種の食品原料用の抽出溶媒
として、一般使用されている溶媒が使用可能である。牛
乳の使用も非常に効果的であって、例えばコーヒー焙煎
豆の抽出により有機酸が漏出することから、例えば加温
した牛乳でコーヒー焙煎豆を抽出しようとすると、抽出
液のｐＨは酸性側にシフトし、ｐＨ６．２を下回るよう
になると、加温により乳タンパク質が酸凝集し、正常な
抽出が困難である。従って炭酸水素ナトリウム等のｐＨ
調整剤等の添加が必要となるが、本来のカフェオレの風
味よりの変化は免れない。しかし、本発明では、牛乳を
低温のまま抽出できるので、温度が低ければこうした酸
凝集は生じないため、家庭で牛乳とレギュラーコーヒー
をブレンドした本格的なカフェオレの風味をそのまま再
現することができる。また、得られたカフェオレはコー
ヒーの挽きたての香りをよく保持しており、マイルドな
後味のコーヒー牛乳風味を有していた。

【００５０】高圧型均質機で処理されたレギュラーコー
ヒー抽出液には細かい抽出滓が含まれているため、何ら
かの方法により分離除去する必要がある。本発明では、
その方法を規定するものではないが、一般的な分離除去
法として、既述のように、フィルター、精密ろ過、液体
サイクロン、クラリファイヤー、デカンター等の使用が
可能である。

【００５１】本発明では、紅茶、烏龍茶、ハーブティ
ー、野草茶、漢方茶、ココア等の一般的に乾燥物の抽出
より得られる嗜好性飲食品においても、抽出効率の向
上、新規で特徴的な品質特性の発現が認められる。

【００５２】緑茶、ハーブの場合、コーヒーと同様、極
めて高い抽出効率が得られ、抽出液は温湯では得られな
い美しい緑色を呈する。また風味は、渋味、雑味がほと
んどなく、マイルドな後味を有するのが特徴で、これま
での常識を覆した品質特性を示す。

【００５３】漢方茶においては、一般的な熱水抽出に比
べ、有効な生薬成分に熱的なダメージを与えることなく
抽出することが可能である。また、有効成分の回収率も
大幅に上昇する。

【００５４】果実、野菜の場合は、搾汁工程を経て搾汁
液を得るが、乾燥果実や乾燥野菜を微粉化処理したり、
また凍結粉砕等の手段により微粉砕することでも本法に
よる搾汁が可能となる。例えば人参の場合、搾汁の効率
が高まり、さらに人参の重要な栄養素であるカロチンの
回収率を向上させることができる。得られた搾汁液はカ
ロチン含量が高いため、鮮やかなオレンジ色を呈し、風
味も優れている。

【００５５】このように本発明により、コーヒー、緑
茶、紅茶、烏龍茶、ハーブティー、野草茶、漢方茶、コ
コア、バニラ、果実、野菜等の単品、またはこれらの組
み合わせ品の抽出および／または搾汁の効率を大幅に上
げることが可能となる。また得られた抽出液、搾汁液は
それぞれ極めて利用価値の高い品質特性を有する。

【００５６】

【実施例】以下に本発明を実施例を挙げて説明するが、
本発明はこれにより限定されるものではない。

【００５７】

【実施例１】Ｌ値２１に焙煎したコロンビア産コーヒー
豆をグラニュレーターで粉砕後、乳鉢で１００μｍ以下
になるよう微粉砕した。続いて微粉砕したコーヒー豆１
部に対して、２０℃の脱塩水２０部を加え、高圧型均質
機（三和機械社製）にて１５０ｋｇ／ｃｍ²で均質化し
た。得られた抽出液は７５０Ｇ、１０分の遠心処理を施
した。上澄みの重量を測定し、またその可溶性固形分を
糖度計で測定した。そしてこの重量と可溶性固形分の値
から抽出効率を求めた。また同様の操作を４０℃、６０
℃、９０℃の脱塩水２０部を用いても行った。対照品と
して、微粉砕したコーヒー豆１部に対して２０℃の脱塩
水を２０部加え、１０分間保持後、７５０Ｇ、１０分の
遠心処理を施した試料を調製した。また９０℃の脱塩水
で調製した試料も調製した。なお風味比較は専門パネル
５名により、可溶性固形分１．０％に調製した試料で行
った。

【００５８】このようにして調製した試料を以下にまと
めて示す。（対照）イ：２０℃脱塩水抽出ロ：９０℃脱塩水抽出（本発明）ハ：２０℃脱塩水均質化抽出ニ：４０℃脱塩水均質化抽出（対照）ホ：６０℃脱塩水均質化抽出ヘ：９０℃脱塩水均質化抽出

【００５９】試験結果を下記表１に示す。測定項目は次
のとおりである。Ａ：抽出効率（％）Ｂ：色調Ｃ：風味的特徴（コーヒー可溶性固形分１％調製時）Ｃ１：香りＣ２：苦味Ｃ３：酸味Ｃ４：雑味Ｃ５：総合評価

【００６０】なお、官能評価は、専門パネル５名で５段
階絶対評価（１：弱い／悪い〜５：強い／良い）を行
い、平均値をスコアとした。

【００６１】（表１） ─────────────────────────────────── ＡＢＣ１Ｃ２Ｃ３Ｃ４Ｃ５ ─────────────────────────────────── イ 25 黒褐色 3.2 2.0 1.6 2.0 3.4 ロ 29 黒褐色 2.8 3.6 2.8 3.4 3.4 ─────────────────────────────────── ハ 37 白濁した茶色 4.0 2.0 1.4 1.4 4.4 ニ 38 白濁した茶色 3.6 2.6 1.8 1.8 4.2 ─────────────────────────────────── ホ 40 白濁した茶色 2.4 3.0 2.5 2.0 3.2 ヘ 42 白濁した茶色 2.2 3.4 2.6 2.8 3.0 ───────────────────────────────────

【００６２】上記結果から明らかなように、均質化処理
により得た抽出液は３５％を超える高い抽出効率を示
し、色調はコーヒーオイルの乳化により白濁を呈した。
しかしこれらの風味については抽出時の温度が大きく影
響し、６０℃、９０℃で処理したものはコーヒーオイル
の酸化により劣化臭が認められた。一方、２０℃、４０
℃で処理したものは好ましい香りを有し一般的な抽出方
法では得られない良好な風味を有していた。このよう
に、コーヒーの均質化抽出で良好な風味を得るには抽出
温度を６０℃未満にする必要があることが示された。

【００６３】

【実施例２】緑茶を凍結粉砕機で処理し１０μｍ以下の
微粉を得た。続いて微粉砕した緑茶１部に対して、１５
℃の脱塩水２０部を加え、連続処理式のコロイドミル
（ＰＵＣ社製）で処理した。得られた抽出液は１０００
Ｇ、１０分の遠心処理を施した。上澄みの重量を測定
し、またその可溶性固形分を糖度計で測定した。そして
この重量と可溶性固形分の値から抽出効率を求めた。ま
た同様の操作を９５℃の脱塩水２０部を用いても行っ
た。対照品として、微粉砕した緑茶１部に対して１５℃
の脱塩水を２０部加え、１０分間保持後、１０００Ｇ、
１０分の遠心処理を施した試料を調製した。また９５℃
の脱塩水で調製した試料も調製した。なお風味比較は専
門パネル５名により、可溶性固形分０．３％に調製した
試料で行った。

【００６４】このようにして調製した試料を以下にまと
めて示す。（対照）（イ）：１５℃脱塩水抽出（ロ）：９５℃脱塩水抽出（本発明）（ハ）：１５℃脱塩水均質化抽出（対照）（ニ）：９５℃脱塩水均質化抽出

【００６５】試験結果を下記表２に示す。測定項目は次
のとおりである。ａ：抽出効率（％）ｂ：色調ｃ：風味的特徴（可溶性固形分１％調製時）ｃ１：香りｃ２：苦味ｃ３：渋味ｃ４：旨味ｃ５：総合評価

【００６６】なお、官能評価は、専門パネル５名で評点
法による５段階絶対評価（１：弱い／悪い〜５：強い／
良い）を行い、平均値をスコアとした。

【００６７】（表２） ─────────────────────────────────── ａｂｃ１ｃ２ｃ３ｃ４ｃ５ ─────────────────────────────────── （イ） 22 濃緑色 3.6 3.0 2.2 2.4 2.4 （ロ） 28 くすんだ濃緑色 3.2 4.2 4.8 2.0 1.6 ─────────────────────────────────── （ハ） 38 鮮やかな濃緑色 4.0 1.6 1.4 3.6 4.0 ─────────────────────────────────── （ニ） 38 くすんだ濃緑色 3.2 4.0 4.6 3.0 2.0 ───────────────────────────────────

【００６８】上記結果から明らかなように、１５℃、９
５℃で均質化により抽出した試料の抽出効率は両者とも
３８％であり、一般的な抽出方法である対照品と比較し
差は歴然であった。しかし、９５℃で均質化抽出した試
料は色調が悪く、また苦み、渋みが強いのが特徴であり
総合評価は低いものであった。一方、１５℃で均質化抽
出を行った試料は鮮やかな緑色、及び極めて良好な風味
を呈し、これまでの抽出方法では得られない品質特性を
有していた。

【００６９】

【実施例３】ブランチング処理を行った人参を凍結粉砕
機で処理し、５００μｍ以下の微粉を得た。続いてこの
微粉と２５℃の脱塩水を１：１の割合で混合し、高圧型
均質機（三和機械社製）を用い２００ｋｇ／ｃｍ²で均
質化した。得られた液は１０００Ｇ、１０分の遠心処理
を行いパルプ分を除去した。得られた人参汁の重量、及
び可溶性固形分含量から搾汁の効率を算出した。すなわ
ち人参１００ｇから得られる可溶性固形分量を求めた。
搾汁液はエバポレーターで可溶性固形分４２％まで濃縮
し、品質評価を行った。対照品としてミートチョッパー
により得た搾汁液をもとに遠心処理以降同様の方法で調
製した試料を用いた。風味評価は専門パネル５名により
行った。また、濃縮搾汁液中に含まれるβカロチン含量
をＨＰＬＣ法で分析した。

【００７０】得られた結果を下記表３に示す。但し測定
項目は次のとおりである。（ａ）：搾汁効率（％）（ｂ）：色調（ｃ）：風味的特徴（ｃ１）：香り（ｃ２）：甘味（ｃ３）：総合評価（ｄ）：βカロチン（ｍｇ／１００ｇ）

【００７１】なお、官能評価は、専門パネル５名で評点
法による５段階絶対評価（１：弱い／悪い〜５：強い／
良い）を行い、平均値をスコアとした。

【００７２】（表３） ──────────────────────────────────── (ａ) (ｂ) (ｃ1) (ｃ2) (ｃ3) (ｄ) ──────────────────────────────────── 対照 5.2 オレンジ色 2.2 3.0 3.2 28 ──────────────────────────────────── 本発明 8.2 鮮やかなオレンジ色 4.0 4.6 4.4 48 ────────────────────────────────────

【００７３】上記結果から明らかなように、本発明によ
る搾汁方法で得た試料は、対照品に比較し搾汁効率が高
く、多くのβカロチンが回収できた。また甘味、香りが
強く風味的にも優れていることが確認された。

【００７４】

【発明の効果】本発明は、対象食品を低温条件下で均質
化処理することをはじめて案出したものであって、本発
明は、食品の抽出、および／または、搾汁するにあた
り、熱水は使用せず、冷水等の低温溶媒で高濃度抽出お
よび／または搾汁が可能であること、食品有用成分の水
系への単なる抽出・分散だけではなく、親油性溶出成分
の乳化安定化までを含めた工程を効率的にまた連続的に
生産可能とすること、そして、得られた抽出液、および
／または搾汁液は、加熱により食品が本来有している風
味・色調を全く損なっておらず、家庭で自家抽出した風
味の飲食品を工業的に製造することを可能とすること、
等の利点を有している。まさに、本発明は、産業上、極
めて有益かつ新規な発明である。

【００７５】上記の実施例からも明らかなように、本発
明は一般的に抽出、または搾汁の対象となる食品、例え
ばコーヒー、茶、ハーブティー、漢方茶、果実、野菜等
から可溶性固形分を効率的に抽出、または搾汁し、しか
も得られた抽出液、搾汁液が色調、風味、抽出成分等の
点において、これまでの概念を払拭するものであり、消
費者にとって魅力的な品質を提供することが可能とな
る。従って、製造者側、及び消費者側、双方にメリット
を与える画期的な製造技術といえる。なお、低温均質化
処理を２回以上実施することも可能であって、その場
合、更にすぐれた効果が奏される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 2/38 Ａ２３Ｌ 2/38 Ｐ (72)発明者中坪正東京都東村山市富士見町４−13−105 Ｆターム(参考） 4B017 LG06 LG14 LK01 LK12 LK16 LK18 LL06 LL07 LP01 4B027 FB02 FB08 FB10 FB13 FB15 FB21 FB24 FC10 FK01 FK04 FK18 FK20 FP72 FP85 FQ06 FQ19 FR04

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】抽出および／または搾汁の対象となる食
品を粉砕し、６０℃未満の低温分散媒に分散せしめた
後、均質化処理して、食品有用成分の水系への抽出およ
び／または乳化した後、必要に応じて抽出滓および／ま
たは搾汁滓を除去すること、を特徴とする抽出液および
／または搾汁液を製造する方法。
【請求項２】抽出および／または搾汁の対象となる食
品が、コーヒー、緑茶、紅茶、ウーロン茶、プーアール
茶、鉄観音茶、ハーブティー、野草茶、漢方茶、ココ
ア、バニラ、果実、野菜から選ばれる少なくともひとつ
であること、を特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】該対象となる食品が、乾燥物を抽出して
嗜好品となるものであって、コーヒー、緑茶、紅茶、ウ
ーロン茶、プーアール茶、鉄観音茶、ハーブティー、野
菜茶、漢方茶、ココア、バニラから選ばれる少なくとも
ひとつであること、を特徴とする請求項１又は２に記載
の抽出液の製造方法。
【請求項４】低温分散媒が６０℃未満、好ましくは５
０℃以下、更に好ましくは−５〜５０℃の低温分散媒で
あること、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に
記載の方法。
【請求項５】分散媒が水；牛乳；乳製品；これらの内
の少なくともひとつに糖類、糖アルコール、ミネラル、
ビタミン、安定剤、乳化剤、静菌剤の少なくともひとつ
を分散及び／又は溶解せしめた液；から選ばれる少なく
ともひとつであること、を特徴とする請求項１〜４のい
ずれか１項に記載の方法。
【請求項６】均質化処理が、狭隘な間隙を有する均質
バルブ内に対象の食品分散液を連続的に高圧、高速で通
液させるポンプを備えた均質機を用い、物理的衝撃によ
って食品を剪断および／または粉砕し、食品有用成分の
水系への抽出および／または乳化を行うものであるこ
と、を特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の
方法。
【請求項７】均質化処理が、高速で回転する回転歯を
備えた均質機を用い、その回転歯による物理的衝撃によ
って食品を剪断および／または粉砕し、食品有用成分の
水系への抽出および／または乳化を行うものであるこ
と、を特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の
方法。
【請求項８】請求項１〜７のいずれか１項に記載の方
法で製造してなる、風味、品質、色調の少なくともひと
つの劣化が防止ないし抑制され、抽出効率および／また
は搾汁効率の高い抽出液および／または搾汁液。