WO2003045157A1

WO2003045157A1 - Procede servant a preparer un extrait ou un jus a partir de produits comestibles

Info

Publication number: WO2003045157A1
Application number: PCT/JP2002/012179
Authority: WO
Inventors: Takeshi Imazawa; Yasushi Kubota; Yumiko Yoshimura; Tadashi Nakatsubo
Original assignee: Meiji Dairies Corporation
Priority date: 2001-11-29
Filing date: 2002-11-21
Publication date: 2003-06-05
Also published as: JP2003164261A; AU2002365357A1

Description

明細書可食飲食物の抽出液および/または搾汁液の製造法発明の属する技術分野

本発明は、抽出液および/または搾汁液の製造に関するものであり、更に詳細には、均質機を利用することにより酸ィ匕を極力抑制した抽出液および/または搾汁液を短時間に効率よく製造する方法に関するものである。従来の技術

従来、工業的に抽出液、例えばレギュラーコ一ヒ一抽出液を得る場合、所定量のコーヒー焙煎豆粉砕物を、密閉式抽出カラム、二一ダー、デカンター等により熱水抽出する製法が常例である。しかし、この製法ではバッチ毎に抽出操作を繰り返さなければならないこと、また、得られるコ一ヒー抽出液の可溶性固形分含量は 6〜 7重量％程度までが上限であり、それ以上の可溶性固形分含量を有するコ一ヒ一エキスを得るには何らかの濃縮操作、例えば減圧濃縮、凍結濃縮、噴霧乾燥等、を施すことが必要である。

また、このようにして熱水により得られたコ一ヒ一抽出液は、 1 5〜3 0分間程度の短時間放置によって急速にコ一ヒー焙煎豆が本来有するァロマ香気成分を変質 ·散逸し易く、冷媒によるコーヒー抽出液の急速冷却の工程も必須である。このような熱水抽出操作は、緑茶、紅茶、烏龍茶、ハーブティ一、野草茶、漢方茶等の製造でも行われるのが通例であり、状況はコーヒーの場合と大きく異なることはない。

このように従来工業的に行われて、る熱水抽出では渋味やえぐ味成分といつた雑味は避けられず、しかもこれらの雑味は抽出効率を上げるとともに強く出現することから、低温抽出法が案出され、水出しコーヒー（ダッチコ一ヒ一と通称）といった、渋味が少なくァロマ香気成分の喪失が少ないコ一ヒーが市場に存在するものの、現行の抽出方法である水滴を滴下しながら抽出するゥォ一夕一ドリップ方式等は、可溶性固形分 1 %以上の抽出液を得るのに 3〜 8時間と長時間を要するため、工業的に採算の合う商品開発が極めて難しい状況にあり、ほとんど実用化されていない。

一方、茶類の代表例として緑茶の抽出についてみると、緑茶の抽出温度は通常 6 0〜7 0 °C程度であり、工業的生産の場合、通常、二一ダ一、デカン夕一等のバッチ式で処理される。緑茶は茶類の中でも特に抽出条件の風味に及ぼす影響が大きいことで知られている。緑茶の場合、抽出温度によって温水中に溶出してくる成分は異なり、一般的には抽出温度を低く設定すると、 L一テア二ン、グルタミン酸等のアミノ酸を主体とした旨味成分、および各種香気成分が、また抽出温度を高く設定すると、それらに加えて、ポリフエノール等を主体とした渋味成分が溶出してくるようになる。渋味成分は緑茶の風味を形成する重要な要素であるが、過剰に溶出すると好ましくない風味となる。

また、熱水での抽出は、緑茶クロロフィル等の色素の速やかな退色、黄色化をもたらし、色彩的な風味の低下を来すことでも知られている。この退色防止にビ夕ミン Cの添加が有効とされているが、その効果は限定的であり、過剰のビ夕ミン Cの添加はビ夕ミン臭の発生により好ましくない結果をもたらす。従って緑茶の抽出には、抽出温度、抽出時間、浴比（使用茶葉量に対する抽出水の液量の割合）等を調整し、最も好ましい風味が得られるよう、条件設定される。しかし、緑茶を熱水で抽出する限り、緑茶抽出液の退色は進行し、急速に緑茶特有の好ましい香気が散逸することは免れない。また、これとは逆に、通常の低温抽出を選択し抽出温度を低く設定すると、可溶性固形分は溶出しにくくなるため、抽出に長時間を要し、生産性を著しく低下させる。よって、通常の低温抽出法は工業生産に利用することはできない。

以上、従来技術について、主として品質や官能面から説明してきたが、抽出液の製造においては、更に経済性や工業化の面も重要であり、この点に関し、コーヒー焙煎豆粉砕物を例について説明する。

レギユラ一コ一ヒ一抽出液は、缶 · P E T '紙容器等の市販コーヒー飲料の主原料として使用されており、コーヒー飲料製造時に毎回、必要量自家抽出して使用される他、これを出発原料として、減圧濃縮 '凍結濃縮により濃縮コ一ヒ一エキスが製造され、さらにこの一部はドライヤーにより噴霧乾燥されてィンスタントコ一ヒーが製造される。このレギュラーコーヒー抽出液の品質は最終製品に大きく影響することから、飲料メ一力一各社はコ一ヒー焙煎豆の処理条件に工夫を凝らし、商品の差別化を図っている。ここで、コーヒー焙煎豆の処理条件とは焙煎、粉砕、抽出等の条件を指す。

コーヒー焙煎豆の抽出条件における一つの指標として抽出効率が挙げられる。これは密閉式抽出カラム、ニーダ一、デカン夕一等の抽出機に投入したコ一ヒ —焙煎豆の重量に対する、回収可能抽出溶媒中（一般的には、イオン交換水、軟水、井戸水等の水）のコ一ヒ一焙煎豆の可溶性固形分重量の割合であり、抽出操作の効率を表す。

一般的に、抽出効率を低く設定すると、透明度の高い、比較的コーヒーの香りが良く残る、後味のすっきりとした良質な風味の抽出液が得られる反面、ボディ感の弱い、もしくは水っぽいコ一ヒ一抽出液となり、最終製品でコーヒーの風味を強く出すにはコ一ヒ一抽出液の使用量を多くせねばならず、経済的なコストが高くなる欠点がある。一方、抽出効率を高く設定すると、ボディ感のあるコ一ヒ一抽出液が得られ、使用量の比較的少ない製品設計が可能となる反面、得られたコーヒー抽出液は、白濁し易く、また抽出液表面にコーヒーオイルが浮上する等の外観上の欠点を来たすのみならず、後味に苦味、えぐ味を生じさせ、風味に悪影響を及ぼすことが知られている。

このように、コーヒー抽出液の抽出効率を向上させる試みは、最終製品への風味への悪影響から、コスト的に許容できる上限を設定せざるを得ないのが実状であり、抽出効率を一定の管理幅にコントロールすることが工程管理の要因となる。ここで、一般的な要因として、焙煎コーヒー豆の焙煎度、粉砕粒度、使用期限、および抽出液の抽出温度、抽出時間、冷却温度等が挙げられる。また、工業的な生産の場合、経済性、および製品の風味を考慮し、抽出効率は 2 2〜3 0 %程度に設定されるのが通例である。

コ一ヒ一抽出液は酸化、加水分解、加熱等の影響を受け、非常に品質的に劣化し易い性質を持つ。こうした現象は、例えば、家庭でドリップ抽出したレギユラ一コーヒーをポヅト等で加温保持しておくと、芳醇なコーヒーの香りが散逸し、酸味が強くなる等、日常においてもよく経験されることである。従って、こうした悪影響を及ぼす要因を排除すべく、工業的に様々な方法が検討されてきた。

例えば、コーヒー焙煎豆粉碎物の抽出は通常 9 5 °C程度で行うが、既述したように 9 0 °C以下の低温で行うことでコーヒ一本来の風味を有するコーヒー飲料を提供する方法が知られている。たしかに、この方法によれば酸化、加熱等の影響を減じることが可能であり、風味良好なコーヒー抽出液を得ることがー応は可能である。しかし、低温での抽出は抽出効率の低下を招き、歩留まりが減少する。抽出時間を長くすることで抽出効率を向上させることは可能であるが、抽出機の稼動率が低下するという欠点は避けられず、結局、通常の低温抽出法は工業化には不適である。

この点を改良するため、、コーヒー焙煎豆を細かく粉砕し、抽出溶媒との接触表面積を増大させることにより抽出効率を上げることも可能であるが、反面、前述したコーヒー抽出液の白濁、抽出液表面へのコ一ヒ一オイルの浮上、後味に苦味、えぐ味の発生等、風味、外観に悪影響を及ぼすことが知られている。また、コ一ヒ一焙煎豆微粉の抽出機でのフィル夕一メッシュでの目詰まり等の現象も発生し、この微粉の除去に特別な設備が必要になる場合がある。

また、上記の低温抽出とはいっても、 7 0 °C以下での熱水での抽出では工業的コストに耐え得る抽出効率を確保することは極めて困難であるのみならず、コ一ヒ一焙煎豆を 7 0〜9 0 °Cの温度で抽出するだけで、コーヒーの芳醇な香りは速やかに散逸し、コーヒーオイルの空気中の酸素による液化を受ける等、の風味劣化を来たすことは避けられず、本質的な問題解決に至っていない。上記したように、コ一ヒ一において高温抽出法及び低温抽出法のいずれも満足し得るものではなく、また、緑茶においても既述したとおり、高温抽出法及び低温抽出法のいずれも満足し得るものではなく、他の食品についても同様である。発明が解決しょうとする課題

上記したように、高温抽出法では製品の風味品質の劣化は避けられず、これに対して低温抽出法は、抽出効率、搾汁効率が悪く、工業的ではなく、かかる従来の方法においては、一般的に抽出、および/または搾汁の対象となる食品、例えばコーヒー、緑茶、紅茶、烏龍茶、ハーブティ一、野草茶、漢方茶、ココァ、バニラ、果実、野菜等の単品、またはこれらの組み合わせ品から、可溶性固形分を粉砕後、速やかに低温の溶媒で、効率的かつ連続的、短時間に抽出および/または搾汁することが極めて難しく、また、牛乳等のタンパク質や脂質を含む溶媒を用いる場合は抽出効率を高めるために、高温抽出を選択せざるを得ず、その代償としてタンパク質の加熱による凝固や脂質の変質といった風味劣化のリスクを敢えて取らざるを得なかった。

このように従来法では、高温抽出法及び低温抽出法のいずれも決定的な問題点があることに鑑み、本発明は、短時間に好ましい風香味を抽出するだけでなく、搾汁もすることのできる、特に工業化にも配慮した抽出効率、搾汁効率の高い画期的な方法を新たに開発する目的でなされたものである。課題を解決するための手段

本発明は、上記目的を達成するためになされたものであって、本発明者らは、各方面から検討の結果、均質機を用い、高温ではなく低温の分散媒を添加して均質機で処理するという新規な構成をはじめて採用することにより、えぐ味や渋味その他雑味がなく風香味のすぐれたコーヒー等抽出液がきわめて短時間に得られること、しかもその際、可溶性固形分が高収率で回収できる等抽出効率がきわめて高いこと、また、レギュラーコ一ヒーの場合にあっては、抽出液は水で抽出したにもかかわらずミルクを混ぜたような乳白色を呈し、通常の抽出方法による抽出液とは明らかに外観を異にする新規食品となることもはじめて発見した。

また、低温分散媒を用いて均質機で処理することにより、抽出液が製造できるだけでなく、果実や野菜等非乾燥食品からは搾汁液、つまりジュースも製造することができ、本発明は抽出、搾汁の双方が可能である点も大きな特徴のひとつである。しかも、搾汁の場合も、上記した抽出の場合と同様に風香味の劣化が抑制された高品質の搾汁液をきわめて高い歩留まり、搾汁効率で製造することができる。

そしてまた、分散媒の種類を水以外の分散媒、例えば牛乳その他に置換することもでき、その場合にはミルクコーヒーその他使用する溶媒に応じて各種のバラエティ一に富んだ製品をきわめて簡単な操作で効率的に製造できること、しかも、使用する溶媒や処理対象食品によっては、従来未知の製品も製造できること、といった数多くの新規有用知見をはじめて得た。

本発明は、これらの有用新知見に基づき、更に研究の結果、遂に完成されたものである。以下、本発明について詳述する。

本発明を実施するには、通常、対象食品を粉碎、特に微粉砕した後に、均質化処理する。均質化処理は、狭隘な間隙を有する均質バルブ内に対象の食品分散液を連続的に高圧、高速で通液させるポンプを用い、この物理的衝撃によつて、食品を剪断、粉砕し、食品有用成分の水系への抽出および/または乳化を行うもの、あるいはまた、高速で回転する回転歯を用い、その回転歯による物理的衝撃によつて食品を上記と同様に処理するものである。

均質化処理は、高圧型均質機、回転歯を高速回転させるタイプの均質機等のほか、上記した均質化工程を実施し得る装置であれば各種装置が使用可能であつて、例えば、シャ一ポンプ、マイルダ一、コロイドミルその他各種の市販品が適宜使用可能である。

均質化処理において、 2 0 k g/ c m²以上、好ましくは 1 0 O k g/ c m² 以上の均質化圧をかけることが望ましい。均質化圧が低すぎると、抽出効率が低下して、本発明の効果を十分に得ることができなくなる。特に限定するものではないが、通常は、圧力 1 5 0 k g/ c m²以上で均質化処理が行われ、 5 0 0 k g/ c m²以上で均質化処理する場合も多い。

本発明においては、処理対象食品を均質化処理するものであるが、その際、食品は低温分散媒に分散せしめた後に均質化処理することが必要である。このように低温条件下で均質化処理することにより、雑味の生成を抑制し、有用成分の品質を保持しながら、酸化を抑制しつつ、しかもきわめて短時間に効率的に抽出および/または搾汁を行うものである。

このようにして、抽出および/または搾汁した後、抽出滓および/または搾汁滓を常法にしたがって分離除去し（液体サイクロン、クラリファイァ一、遠心分離、濾過、精密濾過、デカンテーシヨン等)、目的とする抽出液および/ または搾汁液（ジュース）を得る。また、例えば野菜ジュースや果実ジュースの場合において、繊維やパルプ分の利用を所望する場合には、滓を完全に分離する必要もないし、場合によっては滓の分離自体を行わないこともあり得る。本発明においては、低温分散媒を用いて低温条件下で均質化処理するものであって、 6 0 °C未満、好ましくは 5 5 °C以下、更に好ましくは 5 0°σ以下の低温分散媒が使用される。低温の下限については、溶媒が凍結しない温度であればよく、溶媒の種類にもよるが、一 5 °C以上であって、通常、 — 3 °C以上とするのが好ましい。具体的には、実施例において 5〜 2 0 °Cの低温域が例示されているが、 2〜3 0 °Cの低温域あるいは上記した低温域でも本発明は実施可能である。必要あれば均質機に冷却装置を設けてもよい。 - 分散媒としては、水、牛乳、乳製品（生乳、脱脂乳、ホエイ、酸乳、還元全脂粉乳し、還元脱脂粉乳等）のほか、これらの少なくともひとつに、次に例示する各成分の少なくともひとつを添加してなる分散媒が使用可能である。

糖類（グルコース、フラクト一ス、シュ一クロース、ラクト一ス、マルトース、オリゴ糖（トレハロース、ラフイノ一ス、ラクチュロース、メリビオ一ス、ラクトオリゴ糖、ガラクトォリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆ォリゴ糖その他）；異性化糖；液糖；糖アルコール（ェリスリトール、キシリトール、マルチトール、ソルビトールその他）；ミネラル類（カルシウム、マグネシウム、ナトリゥム、カリウムその他）；ビタミン類（ビタミン A、 B、 C；、 D、 Eその他）；安定剤（ぺクチン、カルボキシメチルセルロースその他）；ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の静菌剤、乳化剤、 p H調整剤、香料、色素、その他。

本発明においては、上記した方法を利用して各種食品を低温分散媒を用いて均質化処理することによって、風味品質の劣化が防止された抽出液および/または搾汁液が得られるが、処理対象食品としては、次のものが例示される：コ一ヒ一、緑茶、紅茶、中国茶（ウーロン茶、プ一アール茶、鉄観音茶等）、ノヽ —ブティ一、野草茶、漢方茶、ココア、バニラ、果実、野菜の 1種又はそれ以上。

本発明に係る低温均質化処理による抽出液および/または搾汁液の製造方法の実施態様を例示すると、次のとおりである。

(態様 1 ) 一般的に抽出、および Zまたは搾汁の対象となる食品、例えばコ —ヒー、緑茶、紅茶、烏龍茶、ハ一プティー、野草茶、漢方茶、ココア、バニラ、果実、野菜等の単品、またはこれらの組み合わせ品を微粉砕処理し、 - 3 °C から 5 0 °Cの水等適当な分散媒に分散せしめた後、食品有用成分の水系への抽出およびノまたは乳化を目的とした均質化処理を施し、何らかの手段で抽出滓、搾汁滓を除去することを特徴とする、極めて抽出、搾汁効率が高く、また新規性のある風味、色調を有する抽出液、および/または搾汁液を得る製造法。

(態様 2 ) —般的に乾燥物の抽出より得られる嗜好性飲食品、例えばコ一ヒ一、緑茶、紅茶、烏龍茶、ハーブティー、野草茶、漢方茶、ココア等の単品、またはこれらの組み合わせ品を微粉砕処理し、 —3 °Cから 5 0 °Cの水等適当な分散媒に分散せしめた後、食品有用成分の水系への抽出および/または乳化を目的とした均質化処理を施し、何らかの手段で抽出滓を除去することを特徴とする、極めて抽出効率が高く、また新規性のある風味、色調を有する抽出液を得る製造法。

(態様 3 ) 焙煎したコーヒー豆を微粉砕処理し、ー3 °〇から5 0 の水等適当な分散媒に分散せしめた後、食品有用成分の水系への抽出および/または乳化を目的とした均質化処理を施し、何らかの手段で抽出滓を除去することを特徴とする、極めて抽出効率が高く、また新規性のある風味、色調を有する抽出液を得る製造法。

(態様 4 ) 緑茶、紅茶、烏龍茶、ハーブティ一、野草茶、漢方茶等の茶類を微粉砕処理し、 —3 °Cから 5 0 °Cの水等適当な分散媒に分散せしめた後、食品有用成分の水系への抽出および/または乳化を目的とした均質化処理を施し、何らかの手段で抽出滓を除去することを特徴とする、極めて抽出効率が高く、また新規性のある風味、色調を有する抽出液を得る製造法。

(態様 5 ) ニンジン、トマト等の野菜類を微粉砕処理し、 — 3 °Cから 5 0 °C の水等適当な分散媒に分散せしめた後、食品有用成分の水系への抽出および/ または乳化を目的とした均質化処理を施し、何らかの手段で搾汁滓を除去することを特徴とする、極めて搾汁効率が高く、また新規性のある風味、色調を有する搾汁液を得る製造法。

(態様 6 ) 均質機は、一般に狭隘な間隙を有する均質バルブ内に対象の食品分散液を連続的に高圧、高速で通液させるポンプであり、この物理的衝撃により、食品を剪断 '粉砕し、食品有用成分の水系への抽出および/または乳化を達成しうる均質機であることを特徴とする態様 1〜 5のいずれか 1項に記載した抽出液、および/または搾汁液を得る製造法。

(態様 7 ) 均質機は、一般に高速で回転する回転歯を備え、その回転歯による物理的衝撃により、食品を剪断，粉砕し、食品有用成分の水系への抽出および/または乳化を達成することを特徴とする態様 1〜 5のいずれか 1項に記載した抽出、および/または搾汁液を得る製造法。

本発明を、コ一ヒー、つまりコ一ヒ一焙煎豆粉砕物の抽出液の製造を例にとつて、具体的に以下に説明する。

すなわち、コ一ヒ一焙煎豆を微粉化処理し、これを一 3 °C！〜 5 0 °Cの水等の適当な分散媒に分散後、食品有用成分の分散媒への抽出および/または乳化を目的とした均質化処理を施し、何らかの手段でコ一ヒ一抽出微粉滓を除去して、コ一ヒ一抽出法を製造するものである。

本法によれば、通常 2 2〜 2 7 %である抽出効率を、 4 0 %程度まで引き上げることが可能となる。通常、コーヒー焙煎豆から抽出できる可溶性固形分は 3 0 %程度が限度とされていることから、これらと比較すると 1 . 3倍程度の可溶性固形分が回収できることになる。さらに、得られたレギュラーコーヒー抽出液は、ミルクを混ぜたような乳白色を呈しており、通常の抽出方法による抽出液とは明らかに外観が異なり、新規食品ということができる。

これは、均質機により、まず、高圧下、コーヒー焙煎豆微粉表面より可溶性成分の効率的かつ瞬時に漏出が起こり、次いで可溶性成分のうち、親油性成分

(主としてコーヒーオイルと総称される成分）のコロイド粒子が形成（乳化）される結果、コロイド粒子の光散乱により乳白色を帯びるためである。この白濁は遠心処理、加熱処理によっても消失することはなく、極めて安定な懸濁を保持している。また、本法により得られたレギュラーコーヒー抽出液の風味は熱水抽出コーヒー特有の苦味、えぐ味が全く感じられず、コーヒー特有の挽きたての香りが強く発現しており、密封条件下では常温で 2 4時間放置しても依然としてその優れた風味 ·香りを維持している。一方、通常の熱水により抽出されるレギュラーコーヒーは、前述したように抽出効率が悪いばかりか、条件によってはコーヒーオイルのコ一ヒ一柚出液表面への浮上を起こし、空気中の酸素による酸化を速やかに受けて風味劣化を来す。また、コーヒーァロマ香気成分は、通常、 1 5〜3 0分間程度の放置で速やかに散逸する。

この点は均質化処理した場合も同様であつて、後記する実施例からも明らかなように、熱水を用いた場合には均質化処理を行っても、所期の目的を得ることはできない。すなわち、熱水と抽出原料を混ぜ合わせ均質化処理後、固液分離して抽出液を製造する方法であるが、例えばコーヒーの場合では、焙煎コ一ヒ一豆に 1 5 %程度含まれるコーヒーオイルが均質化処理により乳化し抽出液に移行する。コーヒ一オイルにはコ一ヒーの特徴香となる脂溶性の香気成分が溶け込んでいるため、コ一ヒ一オイルを多く含む抽出液は本来好ましいコ一ヒ —風味を有するものである。しかし反面、コーヒーオイルは極めて酸化しやすく、前述の方法で調製した抽出液は、熱水抽出により高温にさらされることでコ一ヒ一オイルの酸化が促進され、本来予想される好ましいコ一ヒ一風味を得ることは困難である。条件によっては、かえって多量に含まれるコ一ヒ一オイルの存在は風味劣化を招く場合もある。

このように、本発明は、レギュラーコ一ヒーの抽出法として極めて利用価値の高い製法である。

コ一ヒー焙煎豆は通常、適度な抽出効率を得るためにグラニユレ一夕一で粉砕される。この段階においては、焙煎コーヒー豆粉砕物は数 mmの小片であり、これを本発明に従って分散媒に分散し、高圧で均質処理を行おうとしても、均質バルブにコ一ヒ一焙煎豆の小片が詰まり、均質化は容易ではない。従って、効率的な抽出処理を行うには、コーヒー焙煎豆を均質機で処理できる粒度まで、予備的に微粉砕処理する必要がある。コ一ヒ一焙煎豆の予備粉砕は粒径 1 0 0 以下、望ましくは 1 0 0 m以下に調製する事が良好な結果をもたらす。予備粉砕は様々な装置により可能であるが、例えば、石曰、ハンマーミル、ボ —ルミル、ジェットミル、ナノマイザ一、凍結粉砕機等が挙げられる。レギュラーコーヒー抽出液の風味を考慮すると、できるだけ磨砕時の発熱が少ない装置を使用することが望ましい。

均質化は既述のとおりであるが、高圧型均質機を使用した場合、均質バルブを加圧するに当たり、 2 0 k g/ c m²以上、好ましくは 1 0 0 k g/ c m ² 以上の均質化圧をかけることが望ましい。均質化圧が低すぎると、レギュラーコ一ヒー抽出液の抽出効率は 3 5 %を越えることが難しくなり、本発明の効果が十分に期待できなくなる。

均質化処理によりレギュラーコーヒー抽出液の品質特性が大きく変化するメ力ニズムについての詳細は今後の研究にまたねばならないが、均質機の強力な剪断力、キヤビテ一シヨン等の作用により、可溶性成分の瞬時、かつ効率的な漏出がなされ、このうち、カフヱイン、クロロゲン酸 'キナ酸等の有機酸、およびミネラル等の親水性成分の分散媒への溶解、コーヒーオイル等の親油性成分のコロイド乳化、へミセルロース等の食物繊維の懸濁、熱変性を受けていなぃァロマ香気成分の放出といった現象が起こり、従来の熱水抽出レギュラーコ —ヒ一抽出液では見られない風味、色調、食感を現出するものと考えられる。本発明においては、低温均質化処理をするものであって、抽出時の温度が重要な要件のひとつであり、既述のように 6 0 °C未満、好ましくは 5 5 °C以下である。限定するものではないが、一般に好適な温度域は— 3〜5 0 °Cであり、更に好ましくは 1 0〜4 0 °Cである。焙煎コーヒー豆の抽出を例に挙げた場合、抽出温度が低すぎると微粉碎処理した焙煎コーヒー豆の分散性が悪くなり均一な分散液が得られない等製造に支障を来す場合がある。また抽出効率の低下も避けられない。逆に抽出温度が 5 0 °Cを超えると、特に 6 0 °C以上になると、コ一ヒ一オイルの酸化に伴う風味劣化が著しく本発明の意味をなさなくなる。また、本発明で使用可能な分散媒は、水に限定されず、既述のように各種の食品原料用の抽出溶媒として、一般使用されている溶媒が使用可能である。牛乳の使用も非常に効果的であって、例えばコーヒー焙煎豆の抽出により有機酸が漏出することから、例えば加温した牛乳でコーヒー焙煎豆を抽出しようとすると、抽出液の p Hは酸性側にシフトし、 p H 6 . 2を下回るようになると、加温により乳タンパク質が酸凝集し、正常な抽出が困難である。従って炭酸水素ナトリゥム等の p H調整剤等の添加が必要となるが、本来のカフェォレの風味よりの変化は免れない。しかし、本発明では、牛乳を低温のまま抽出できるので、温度が低ければこうした酸凝集は生じないため、家庭で牛乳とレギユラ —コーヒーをプレンドした本格的なカフェオレの風味をそのまま再現することができる。また、得られたカフェオレはコーヒーの挽きたての香りをよく保持しており、マイルドな後味のコ一ヒ一牛乳風味を有していた。

高圧型均質機で処理されたレギュラーコ一ヒ一抽出液には細かい抽出滓が含まれているため、何らかの方法により分離除去する必要がある。本発明では、その方法を規定するものではないが、一般的な分離除去法として、既述のように、フィル夕一、精密ろ過、液体サイクロン、クラリファイャ一、デカンター等の使用が可能である。

本発明では、紅茶、烏龍茶、ハーブティ一、野草茶、漢方茶、ココア等の一般的に乾燥物の抽出より得られる嗜好性飲食品においても、抽出効率の向上、新規で特徴的な品質特性の発現が認められる。

緑茶、ハーブの場合、コーヒーと同様、極めて高い抽出効率が得られ、抽出液は温湯では得られない美しい緑色を呈する。また風味は、渋味、雑味がほとんどなく、マイルドな後味を有するのが特徴で、これまでの常識を覆した品質特性を示す。

漢方茶においては、一般的な熱水抽出に比べ、有効な生薬成分に熱的なダメージを与えることなく抽出することが可能である。また、有効成分の回収率も大幅に上昇する。

果実、野菜の場合は、搾汁工程を経て搾汁液を得るが、乾燥果実や乾燥野菜を微粉化処理したり、また凍結粉砕等の手段により微粉砕することでも本法による搾汁が可能となる。例えば人参の場合、搾汁の効率が高まり、さらに人参の重要な栄養素であるカロチンの回収率を向上させることができる。得られた搾汁液はカロチン含量が高いため、鮮やかなオレンジ色を呈し、風味も優れている。

このように本発明により、コーヒー、緑茶、紅茶、烏龍茶、ハーブティ一、野草茶、漢方茶、ココア、バニラ、果実、野菜等の単品、またはこれらの組み合わせ品の抽出および/または搾汁の効率を大幅に上げることが可能となる。また得られた抽出液、搾汁液はそれぞれ極めて利用価値の高い品質特性を有する。実施例

以下に本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。

実施例 1

L値 2 1に焙煎したコロンビア産コーヒー豆をグラニュレ一夕一で粉砕後、乳鉢で 1 0 0 zm以下になるよう微粉砕した。続いて微粉砕したコーヒー豆 1 部に対して、 20°Cの脱塩水 20部を加え、高圧型均質機（三和機械社製）にて 150kg/cm2 で均質化した。得られた抽出液は 750 G、 10分の遠心処理を施した。上澄みの重量を測定し、またその可溶性固形分を糖度計で測定した。そしてこの重量と可溶性固形分の値から抽出効率を求めた。また同様の操作を 40°C、 60°C；、 90°Cの脱塩水 20部を用いても行った。対照品として、微粉砕したコーヒー豆 1部に対して 20°Cの脱塩水を 20部加え、 10 分間保持後、 750 G、 10分の遠心処理を施した試料を調製した。また 90°C の脱塩水で調製した試料も調製した。なお風味比較は専門パネル 5名により、可溶性固形分 1. 0 %に調製した試料で行った。

このようにして調製した試料を以下にまとめて示す。

(対照)

ィ： 20°C脱塩水抽出

口： 90°C脱塩水抽出

(本発明）

ハ： 20°C脱塩水均質化抽出

二： 40°C脱塩水均質化抽出

(対照）

ホ： 60°C脱塩水均質化抽出

へ： 90°C脱塩水均質化抽出

試験結果を下記表 1に示す。測定項目は次のとおりである。

A：抽出効率（％)

B ：色調

C：風味的特徴（コ一ヒー可溶性固形分 1%調製時）

C 1 ：香り C 2 ：苦味

C 3 ：酸味

C 4 ：雑味

C 5 ：総合評価

なお、官能評価は、専門パネル 5名で 5段階絶対評価 ( ίい/悪い〜 5 強い/良い）を行い、平均値をスコアとした。

(表 1 )

A B C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 ィ 25 3.2 2.0 1.6 2.0 3.4 口 29 黒褐色 2.8 3.6 2.8 3.4 3.4 ハ 37 白濁した茶色 4.0 2.0 1.4 1.4 4.4 二 38 白濁した茶色 3.6 2.6 1.8 1.8 4.2 ホ 40 白濁した茶色 2.4 3.0 2.5 2.0 3.2 へ 42 白濁した茶色 2.2 3.4 2.6 2.8 3.0 上記結果から明らかなように、均質化処理により得た抽出液は 3 5 %を超える高い抽出効率を示し、色調はコーヒーオイルの乳化により白濁を呈した。しかしこれらの風味については抽出時の温度が大きく影響し、 6 0 °C、 9 0 °Cで処理したものはコ一ヒ一オイルの酸化により劣化臭が認められた。一方、 2 0 °C、 4 0 °Cで処理したものは好ましい香りを有し一般的な抽出方法では得られない良好な風味を有していた。

このように、コーヒーの均質化抽出で良好な風味を得るには抽出瀘度を 6 0 °C未満にする必要があることが示された。

実施例 2

緑茶を凍結粉砕機で処理し 1 0〃m以下の微粉を得た。続いて微粉砕した緑茶 1部に対して、 1 5 °Cの脱塩水 2 0部を加え、連続処理式のコロイドミル（P U C社製》で処理した。得られた抽出液は 1 0 0 0 G、 1 0分の遠心処理を施した。上澄みの重量を測定し、またその可溶性固形分を糖度計で測定した。そしてこの重量と可溶性固形分の値から抽出効率を求めた。また同様の操作を 9 5 °Cの脱塩水 2 0部を用いても行った。対照品として、微粉砕した緑茶 1部に対して 1 5 °Cの脱塩水を 2 0部加え、 1 0分間保持後、 1 0 0 0 G、 1 0分の' 遠心処理を施した試料を調製した。また 9 5 °Cの脱塩水で調製した試料も調製した。なお風味比較は専門パネル 5名により、可溶性固形分 0 . 3 %に調製した試料で行った。

このようにして調製した試料を以下にまとめて示す。

(対照）

(ィ）： 1 5 °C脱塩水抽出

(口）： 9 5 °C脱塩水抽出

(本発明）

(八）： 1 5 °C脱塩水均質化抽出

(対照）

(二）： 9 5 °C脱塩水均質化抽出試験結果を下記表 2に示す。測定項目は次のとおりである。 a：抽出効率（％)

b ：色調

c ：風味的特徴（可溶性固形分 1 %調製時）

c 1 ：香り

c 2 ：苦味

c 3 ：渋味

c 4 ：旨味

c 5 ：総合評価

なお、官能評価は、専門パネル 5名で評点法による 5段階絶対評価（1 ：弱い/悪い〜 5 ：強い/良い）を ίチぃ、平均値をスコアとした。

(表 2 ) a b c 1 c 2 c 3 c 4 c 5

(ィ） 22 濃緑色 3.6 3.0 2.2 2.4 2.4

(口） 28 くすんだ濃緑色 3.2 4.2 4.8 2.0 1.6

(ハ） 38 鮮やかな濃緑色 4.0 1.6 1.4 3.6 4.0

(二） 38 くすんだ濃緑色 3.2 4.0 4.6 3.0 2.0 上記結果から明らかなように、 1 5 °C、 9 5 °Cで均質化により抽出した試料の抽出効率は両者とも 3 8 %であり、一般的な抽出方法である対照品と比較し差は歴然であった。しかし、 9 5 °Cで均質化抽出した式料は色調が悪く、また苦み、渋みが強いのが特徴であり総合評価は低いものであった。一方、 15°C で均質化抽出を行った試料は鮮やかな緑色、及び極めて良好な風味を呈し、これまでの抽出方法では得られない品質特性を有していた。

実施例 3

プランチング処理を行った人参を凍結粉碎機で処理し、 500〃m以下の微粉を得た。続いてこの微粉と 25°Cの脱塩水を 1 ： 1の割合で混合し、高圧型均質機（三和機械社製）を用い 200kg/cm2で均質化した。得られた液は 1000 G、 10分の遠心処理を行いパルプ分を除去した。得られた人参汁の重量、及び可溶性固形分含量から搾汁の効率を算出した。すなわち人参 10 0 gから得られる可溶性固形分量を求めた。搾汁液はエバポレー夕一で可溶性固形分 42%まで濃縮し、品質評価を行った。対照品としてミ一トチョッパーにより得た搾汁液をもとに遠心処理以降同様の方法で調製した試料を用いた。風味評価は専門パネル 5名により行った。また、濃縮搾汁液中に含まれる^力ロチン含量を H PLC法で分析した。

得られた結果を下記表 3に示す。但し測定項目は次のとおりである。

(a)：搾汁効率（％)

(b)：色調

( c )：風味的特徴

(c 1)：香り

(c2):甘味

(c 3)：総合評価

(d)： ?カロチン（mg/100 g)

なお、官能評価は、専門パネル 5名で評点法による 5段階絶対評価（1 ：弱い Z悪い〜 5 ：強い/良い）を行い、平均値をスコアとした。：表 3 )

V ) C丄 / r> 9、 V C o / 対照 5.2 オレンジ色 2.2 3.0 3.2 28 本発明 8.2 鮮やかなオレンジ色 4.0 4.6 4.4 48 上記結果から明らかなように、本発明による搾汁方法で得た試料は、対照品に比較し搾汁効率が高く、多くの 5カロチンが回収できた。また甘味、香りが強く風味的にも優れていることが確認された。発明の効果

本発明は、対象食品を低温条件下で均質化処理することをはじめて案出したものであって、本発明は、食品の抽出、および/または、搾汁するにあたり、熱水は使用せず、冷水等の低温溶媒で高濃度抽出および/または搾汁が可能であること、食品有用成分の水系への単なる抽出 ·分散だけではなく、親油性溶出成分の乳化安定化までを含めた工程を効率的にまた連続的に生産可能とすること、そして、得られた抽出液、および Zまたは搾汁液は、加熱により食品が本来有している風味 ·色調を全く損なっておらず、家庭で自家抽出した風味の飲食品を工業的に製造することを可能とすること、等の利点を有している。まさに、本発明は、産業上、極めて有益かつ新規な発明である。

上記の実施例からも明らかなように、本発明は一般的に抽出、または搾汁の対象となる食品、例えばコーヒー、茶、ハーブティ一、漢方茶、果実、野菜等から可溶性固形分を効率的に抽出、または搾汁し、しかも得られた抽出液、搾汁液が色調、風味、抽出成分等の点において、これまでの概念を払拭するものであり、消費者にとって魅力的な品質を提供することが可能となる。

従って、製造者側、及び消費者側、双方にメリットを与える画期的な製造技術といえる。

なお、低温均質化処理を 2回以上実施することも可能であって、その場合、更にすぐれた効果が奏される。

Claims

請求の範囲

1 . 抽出および/または搾汁の対象となる食品を粉砕し、 6 0 °C未満の低温分散媒に分散せしめた後、均質化処理して、食品有用成分の水系への抽出および/または乳化した後、必要に応じて抽出滓および Zまたは搾汁滓を除去すること、を特徴とする抽出液および/または搾汁液を製造する方法。

2 . 抽出および/または搾汁の対象となる食品が、コーヒー、緑茶、紅茶、ウーロン茶、プ—アール茶、鉄観音茶、ハ―ブティー、野草茶、漢方茶、ココア、バニラ、果実、野菜から選ばれる少なくともひとつであること、を特徴とする請求項 1に記載の方法。

3 . 該対象となる食品が、乾燥物を抽出して嗜好品となるものであって、コーヒー、緑茶、紅茶、ウーロン茶、プ一アール茶、鉄観音茶、ハーブティ一、野菜茶、漠方茶、ココア、バニラから選ばれる少なくともひとつであること、を特徴とする請求項 1又は 2に記載の抽出液の製造方法。

4 . 低温分散媒が 6 0 °C未満、好ましくは 5 0 °C以下、更に好ましくは一 5〜5 0 °Cの低温分散媒であること、を特徴とする請求項 1〜3のいずれか 1項に記載の方法。

5 . 分散媒が水；牛乳；乳製品；これらの内の少なくともひとつに糖類、糖アルコール、ミネラル、ビタミン、安定剤、乳化剤、静菌剤の少なくともひとつを分散及び/又は溶解せしめた液；から選ばれる少なくともひとつであること、を特徴とする請求項 1 ~ 4のいずれか 1項に記載の方法。

6 . 均質化処理が、狭隘な間隙を有する均質バルブ内に対象の食品分散液を連続的に高圧、高速で通液させるポンプを備えた均質機を用い、物理的衝撃によって食品を剪断および/または粉砕し、食品有用成分の水系への抽出および/または乳化を行うものであること、を特徴とする請求項 1〜 5のいずれか 1項に記載の方法。

7 . 均質化処理が、高速で回転する回転歯を備えた均質機を用い、その回転歯による物理的衝撃によって食品を剪断および/または粉砕し、食品有用成分の水系への抽出および/または乳化を行うものであること、を特徴とする請求項 1〜 5のいずれか 1項に記載の方法。

8 . 請求項 1〜 7のいずれか 1項に記載の方法で製造してなる、風味、品質、色調の少なくともひとつの劣化が防止ないし抑制され、抽出効率および /または搾汁効率の高、抽出液および/または搾汁液。