JP3773854B2 - 緑茶抽出液の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、旨味やコクが強く、渋味の少ない緑茶抽出液の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、緑茶飲料を缶あるいはペットボトル等に充填した商品が提供されており、消費者の甘味ばなれから高い支持を得てその生産量は増加の一途をたどっている。最近の傾向としては、旨味やコクが強く、渋味の抑えられた緑茶飲料が好まれている。
【０００３】
緑茶抽出液の製造法としては、例えば、茶葉を８０〜１００℃の高温水中で３０〜９０秒抽出した後、冷水を加えて３０〜５０℃の低温とした後、１２０〜３００秒抽出する方法（特開平６−３０３９０４号公報）、茶葉から４５〜７０℃の低温水性媒体により抽出された緑茶飲料に、茶生葉から抽出された茶生葉抽出エキスを配合する方法（特開２００１−２５８４７７号公報）などが提案されている。
【０００４】
一方、緑茶抽出液を得る際に、ＰＶＰＰを接触処理してタンニンを除去することに関しては、例えば、茶の葉を熱水に浸すことによってつくられる浸出液を不溶性重合体Ｎ−ビニルポリラクタムと接触させて前記浸出液中のタンニンの吸着を行いタンニン含量の比較的低い処理浸出液を得る方法（特公昭４２−１４８０号公報）、タンニンおよびアミノ酸を含有する茶類抽出液を、ＰＶＰＰと接触させ、茶類抽出液中のタンニンを吸着させ、除去することにより、アミノ酸／タンニン比を０．２〜３．０に設定する方法（特開平９−２２００５５号公報）、６０〜７０℃の温水で茶を抽出する途中でＰＶＰＰを添加してカテキン類濃度を減少させる方法（特開平９−２２００５３号公報）などが提案されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上述した従来提案されている緑茶抽出液は旨味やコクを増強することを目的としているが、いずれも約４０〜約７０℃の温水または熱水により抽出されており、それなりの効果はあるものの充分満足できるものではなかった。
【０００６】
従って、本発明の目的は、香り、旨味やコクが強く、渋味の少ない緑茶抽出液を簡便な方法で製造する方法を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記のごとき課題を解決すべく、鋭意研究を行った結果、今回、茶葉を０〜３０℃の極低温水で抽出した抽出液を、ＰＶＰＰと接触処理することにより、比較的低級な茶葉から効率的にタンニンが少なくアミノ酸の豊富な旨味の強い抽出液を得ることができることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００８】
かくして、本発明によれば、茶葉から０〜３０℃の低温水にて抽出した抽出液に、ポリビニルポリピロリドン（ＰＶＰＰ）を接触処理することを特徴とする緑茶抽出液の製造法が提供される。
【０００９】
以下、本発明について更に詳細に説明する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる緑茶は、特に制限されるものではないが、例えば、煎茶、玉露、抹茶、番茶、ほうじ茶、釜いり茶、玉緑茶等を例示することができ、特にコストの点で、下級煎茶、番茶等が好適である。
【００１１】
本発明の緑茶抽出液の製造法は、上述した茶葉から０〜３０℃の低温水にて抽出した抽出液に、ＰＶＰＰを接触処理することを特徴とする。
【００１２】
抽出液を得る方法は特に制限されず、例えば、上記の茶葉１重量部あたり水を５〜５０重量部を加え、静置もしくは攪拌条件下に、０〜３０℃、好ましくは１０〜３０℃の温度範囲にて、温度条件、抽出方法に応じて１０分〜５時間抽出を行い、遠心分離、濾過などのそれ自体既知の方法で固液分離することによって不溶物を除去することにより得ることができる。また、例えば、上記の茶葉をガラス又はステンレスなど適宜な材質のカラムに充填し、該カラムの上部もしくは下部より、０〜３０℃、好ましくは１０〜３０℃の低温水を、定量ポンプなどを用いて流し、カラム抽出することによって得ることができる。かかるカラム抽出は所望により複数のカラムを直列に接続して行うこともできる。
【００１３】
次いで得られた抽出液を、ポリビニルポリピロリドン（ＰＶＰＰ）と接触処理して緑茶抽出液を得る。
【００１４】
ＰＶＰＰの添加量は、該抽出液の固形分に対して５〜１００重量％、特に１０〜５０重量％添加するのが好ましい。５重量％未満では呈味の改善効果はほとんど期待できず、１００重量％を超える範囲では緑茶自体の風味が損なわれる可能性があり好ましくない。ＰＶＰＰによる処理は、所望する緑茶抽出液の風味により一概にはいえないが、例えば、約１０℃〜約５０℃程度の温度範囲で、約１０分〜約２時間攪拌処理する方法を例示することができる。ＰＶＰＰで処理する際、または処理後にビタミンＣを配合することにより風味の劣化を防止することができ効果的である。ビタミンＣの配合量は特に制限されないが、例えば、抽出液の重量を基準として、約０．００５〜約０．５重量％を例示することができる。その後、遠心分離、ろ過等の適宜の分離手段を採用して清澄な緑茶抽出液を得ることができる。得られた緑茶抽出液は所望により適宜な濃縮手段を採用して濃縮液の形態とすることもできる。
【００１５】
本発明の緑茶抽出液は、通常そのまま液状で利用するが、所望により該エキスにデキストリン、加工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加して粉末状とすることもできる。
【００１６】
本発明によって得られる緑茶抽出液は、所望により、容器に充填後、又は充填前に加熱殺菌することができる。更に望ましくは、熱交換機により高温瞬間殺菌後凍結して冷凍保存することにより、本発明の緑茶抽出液の優れた風味を長期間保持することができる。
【００１７】
以下、本発明を実施例および比較例により具体的に説明する。
【００１８】
【実施例】
実施例１
５Ｌステンレスカラムに緑茶葉１．６Ｋｇを仕込み、上部より軟水１６Ｋｇを加えて、２５℃にて２時間静置抽出した。抽出後、カラム下部より抽出液を抜き取り、抽出液１３Ｋｇ（Ｂｘ：３．２°，タンニン：０．６４％，アミノ酸：０．２％）を得た。得られた抽出液１３ＫｇにダイガバンＦ（ＢＡＳＦ社製のＰＶＰＰ）１５０ｇを添加して３０℃±５℃にて１．５時間攪拌処理を行い、遠心分離、ケイソウ土濾過により清澄な緑茶抽出液（本発明品１）（Ｂｘ：２．８，タンニン：０．３２％，アミノ酸：０．２０％）１２．８Ｋｇを得た。抽出液は９０℃達温殺菌後、冷凍保存した。
【００１９】
比較例１
実施例１において、抽出温度を５０℃とした以外は実施例１と同様に処理して緑茶抽出液１２．８Ｋｇ（比較品１）（Ｂｘ：３．４°，タンニン：０．６４％，アミノ酸：０．１８％）を得た。
（官能評価）
実施例１及び比較例１で得られた本発明品１及び比較品１の緑茶抽出液を、それぞれイオン交換水にて１０重量％に希釈し、それぞれの希釈品についてよく訓練された１０名のパネラーにより官能評価を行った。１０名のパネラーの平均的な評価の結果を表１に示す。なお、官能評価は以下の基準で行った。
官能評価基準
３．旨味が強く、風味が良好である
２．旨味は感じられるが、渋味も若干ある
１．旨味はほとんどなく、渋味が強い
０．旨味が感じられず、渋味が大変強い
【００２０】
【表１】

【００２１】
【発明の効果】
本発明によれば、比較的低級な茶葉から効率的にタンニンが少なくアミノ酸の豊富な旨味の強い緑茶抽出液を得ることができる。

Claims (1)

1. 茶葉から０〜３０℃の低温水にて抽出した抽出液に、該抽出液の固形分に対して１０〜５０重量％のポリビニルポリピロリドン（ＰＶＰＰ）を接触処理することを特徴とする緑茶抽出液の製造方法。