JPH0339042A

JPH0339042A - コーヒー飲料の製造法

Info

Publication number: JPH0339042A
Application number: JP1171146A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Horii; 堀井　和夫; Kiyoshi Koyasan; 高野山　清
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1989-07-04
Filing date: 1989-07-04
Publication date: 1991-02-20
Anticipated expiration: 2009-05-11
Also published as: JPH0634681B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明はコーヒー飲料の製造法に関し、詳しくは焙煎し
、粉砕したコーヒー豆よりコーヒ、−抽出液を採取する
際に生じるコーヒー香気成分の飛散を極力抑えた芳醇な
コーヒー飲料の製造法に関する。

〔従来の技術９発明が解決しようとする課題］従来のコ
ーヒー飲料に使用されているコーヒー収骨としては、ド
リップ等により抽出したコーヒーエキス、市販の濃縮コ
ーヒーエキス、インスタントコーヒー　コーヒーブレバ
レージョン等がある。しかし、これらの成分はいずれも
製造工程中に高温にさらされるため、コーヒーの香気成
分の一部が飛散され易い。したがって、これらのコーヒ
ー成分をコーヒー飲料に添加した場合、香りが弱いので
、コーヒー豆の使用量を増加したり、看香料を添加する
等の方法によりコーヒーの香りを補っている。

〔課題を解決するための手段〕

そこで、本発明者らは上記の課題を解決した芳醇なコー
ヒー飲料を得るべく鋭意研究を重ねた結果、焙煎し、粉
砕したコーヒー豆をミルクで抽出したコーヒー成分を用
いればよいことを見出し、かかる知見に基いて本発明を
完成した。

すなわち、本発明は焙煎し、粉砕したコーヒー豆を６０
〜７０’Ｃのミルクで抽出したコーヒー抽出液を配合す
ることを特徴とするコーヒー飲料の製造法を提供するも
のである。

本発明に用いるコーヒー豆の種類には特に制限はなく、
任意のものを使用できる。また、コーし−豆の焙煎方法
や粉砕方法についても制限はなく、通常行われている方
法を採用すればよい。

本発明はコーヒー成分をミルクで抽出することにより、
コーヒーの香気成分の飛散を防止し、コーヒー豆中のト
ップの軽い香りを包み込むことを特徴としている。

本発明で用いるミルクとは、牛乳、全脂粉乳。

練乳、脱脂粉乳およびこれらに必要により、バタ、水等
を加えて復元した、いわゆる合成乳等のよルク固！分を
含有する液状乳製品を意味する。

ミルクは、ミルク固型分が５〜１５重量％のものが好適
である。ミルク固型分が５重量％未満であると、本発明
の目的である香りの優れたコーヒー飲料を得ることがで
きず、１５重量％を超えるものは、コーヒー成分の抽出
効果が劣るとともに抽出工程にも支障をきたすので好ま
しくない。

また、抽出に用いるミルクの温度は乳化条件等を考慮し
て６０〜７０℃程度の範囲とすべきて゛ある。抽出温度
が６０℃未満では、コーヒー成分を充分に抽出すること
ができない。一方、効率的な抽出を行うためにミルクを
７０℃以上に加温すると、ミルクの品質に悪影響を与え
るので好ましくない。

コーヒー成分の抽出方法としては、既知の方法を適用す
ればよく、例えば焙煎し、粉砕したコーヒー豆を直接ミ
ルク中に浸漬する方法や、焙煎し、粉砕したコーヒー豆
の上からミルクを滴下する方法等がある。

上記の様にして得られたコーヒー抽出液を、通常のコー
ヒー飲料のコーヒー成分として配合すれば、コーヒー香
気成分の優れた製品を得ることができる。

〔実施例〕

次に、本発明を実施例により説明する。

実施例１コーヒー豆をローストロス１６％程度に焙煎し、粉砕し
たものの粒度分布が第１表に示す程度になるように粉砕
し、これを抽出タンクに投入した。

一方、全脂粉乳、脱脂粉乳、無塩バター、乳化剤水を混
合して６５℃にて均質化処理して得た合成乳を前記抽出
タンクに入れ、５分間コーヒー成分の抽出処理を行った
。抽出終了後、ネル布を通してコーヒー抽出液を採取し
た。

１０メツシユ・オン　　　７０〜７５１４メツシユ・オン　　　２０〜２５３２メツシユ・オン　　　　２〜４３２メツシユ・パス　　　　１以下次に、第２表に示した所定量の原料（コーヒー成分の抽
出に用いた合成乳をも含む）を調合した。この調合液を
６０℃に加温し、ホモゲナイザーにより均質化処理を行
った。次いで、チューブラ−ヒーターにて７０℃に加温
し、充填２巻締、レトルト殺菌を行ってコーヒー飲料を
得た。得られたコーヒー飲料は、独特の香味を有してい
た。

□ｊし友コーヒー豆ショ糖脱脂粉乳全脂粉乳牛乳無塩バター乳化剤着香料（カラメル）食塩ｐＨ調整剤処理水７、５０６、５０１、５００、５０２、００９２００、０５０、３００、０１０．０８８１．３６計　　　　　　　　　　　　１００．００実施例２コーヒー豆をローストロス１６ｆｆｉｆｆｉ％に焙煎、
粉砕した。粉砕品の粒度分布は実施例１と同様とした。

一方、脱脂粉乳、無塩バター、乳化剤、牛乳および水を
混合し、６５℃にて均質化処理を行い合成乳を得た。な
お、合成乳の仕上げ量はコーヒー豆の１０倍量（重Ｍ）
とした。

上記コーヒー粉砕品を底部にネル布等を備えた落下式抽
出機に投入し、次いで、上部より合成乳を１５ｋｇ／分
の流量で落下させてコーヒー成分の抽出を行った。合成
乳がすべてコーヒー層を通過した後、７０℃の温水でコ
ーヒーに付着している上記合成乳を洗い流し、コーヒー
抽出液を得た。

次に、第３表に示した所定量の原料（コーヒー成分抽出
に用いた合成乳をも含む）を調合した。

この調合液を６０″Ｃに加温し、ホモゲナイザーにより
均質化処理を行った。次いで、チューブラ−ヒーターに
て７０’Ｃに加温し、充填１巻締、レトルト殺菌を行っ
てコーヒー飲料を得た。得られたコーヒー飲料は、独特
の香味を有していた。

ＩＳし及コーヒー豆シー１糖脱脂粉乳全脂粉乳牛乳無塩バター乳化剤着色料食塩ｐＨ調整剤処理水６、００６、５０１．５０１、　００２．０００、２５０．０３０．３ＱＯ，０ＩＱ、０９８２．３２計　　　　　　　　　　　１００．００実施例３コーヒー豆（タンザニア）をローストロス１６％程度に
焙煎し、粉砕したのち、抽出装置に投入した。一方、牛
乳を６５℃に加温し、抽出装置上部の回転式シャワーノ
ズルより１５ｋｇ／分の流量で落下させてコーヒー成分
の抽出を行った。

次に、第４表に示した所定量の原料（コーヒー成分抽出
に用いた牛乳を含む）を調合した。この調合液を６０℃
に加温し、ホモゲナイザーにより均質化処理を行った。

次いで、チューブラ−ヒーターにて７０’Ｃに加温し、
充填２巻締、レトルト殺菌を行ってコーヒー飲料を得た
。得られたコーヒー飲料は、独特の香味を有していた。

コーヒー豆シｇ糖牛乳乳化剤ｐＨ調整剤７．５０６．００２０．０００．２５０．１３６６．１２合計　１００．００試験例１コーヒーロースト粉砕品を、第５表に示した所定量のミ
ルク固型分を含む合成乳を用いて実施例２と同様の方法
でコーヒー成分を抽出したのち、実施例２と同様にして
コーヒー飲料を調製した。

得られたコーヒー飲料を３０人のパネルにより官能評価
した結果を第５表に示す。なお、香味についての評価基
準は次の通りである。

２：コーヒーの香りがよい、１：コーヒーの香りがやや
よい、Ｏ：普通、−１：コーヒーの香りがやや悪い、−
２：コーヒーの香りが悪い。表中の数値は平均値である
。また、有意差検定の欄の記号は＊：５％有意差あり、
Ｎ：有意差なしを示す。

合成乳で抽出した（）ＣＤ第５表から明らかなように、ミルク固型分５型四％以上
の合成乳で抽出したものを使用したコーヒー飲料は嗜好
的に有意な効果が認められた。反面、ミルク固型分１８
重量％の合成乳で抽出したものを使用したコーヒー飲料
は抽出効果が認められず、作業性の面からも適当でない
。

試験例２実施例２で得られたコーヒー飲料と合成乳の代わりに熱
水でコーヒー成分を抽出したコーヒー抽出液を用いたコ
ーヒー飲料を、３０人のパネルにより官能評価した。結
果を第６表に示す。なお、評価基準は試験例１と同様に
した。

試験例３コーヒーロースト粉砕品を熱湯ドリップ抽出と、くルク
固型分ｌＯ重量％の合成乳によるドリップ抽出でコーヒ
ーエキスを抽出し、実施例２と同様の方法でコーヒー飲
料を作成した。この試料の揮発成分を、ＧＣ−ＭＳによ
り分析した。分析方法は次の通りである。

コーヒー飲料約１０００　ｍｌを水蒸気蒸留し、その留
出留分をエーテルで抽出後、無水硫酸マグネシウムで脱
水乾燥し、次いでロータリーエバポレーターによりエー
テルを留去して揮発性成分を得、ＧＣ−ＭＳにより各成
分を同定確認した。測定条件は次の通りである。

ＧＣ：装置　日立１６６３−３０．クロマトプロセッサ
日立８３３、カラム：　ＦＦ５−ＰＥＧ　２０Ｍ（５０
ｍ　Ｘｏ、２５ｍｍ）、カラム温度＝８０〜２４０″Ｃ
（３℃／１ｌｌＩｎ、）＋キャリアガス：ヘリウム（３
０ｍｆｆ１／ｍｉｎ、　）ＧＣ−ＭＳ：装置　日立ＧＣ
−ＭＳ　Ｍ２Ｏ−Ｂ、　イオン源温度：１８０℃，イオ
ン化電圧：７０ｅＶ結果を第７表に示す。

第コ巳及ｘステル類０．９８　　（Ｘ）　　　　１．３３　（χ
）アルコール類　　　０．４８　　　　　　０．４９ケ
トン類　　　　　　４．５５　　　　　　　２．６４ピ
ラジン類　　　　　６．２３　　　　　　７．６８フラ
ン類　　　　　４０．７１　　　　　４６．６３酸　　
　類　　　　　　　８．８７　　　　　　　　８．３２
ビロール類　　　　２．７７　　　　　　２．８７フエ
ノール類　　　１０．２７　　　　　　９．５０ラクト
ン類　　　　　０．４９　　　　　　　０．４７チアゾ
ール類　　　０．２３　　　　　　０．０４ジオクチル
　フタレート　　　　　　　　０．３６　　　　　　　
　　　　　０．２７合　　　計　　　　　７５．９４　
　　　　　　８０．２４本表中の数字は総ピーク面積に
対する割合を示す。

表より明らかなように、コーヒーの香気成分に関係する
成分含量は、合成乳によるコーヒー成分抽出液を用いた
製品の方が多く含んでいることが判明した。特に、コー
ヒーの主要成分であるフルフリルアルコール、５−メチ
ルフルフラール、２゜５−ジメチルピラジン、２，６−
ジメチルピラジン、エチルピラジン、フェノール、２−
アセチルビロールは、合成乳による抽出液を用いた製品
の方がより多く含有されている。

〔発明の効果〕

本発明の方法によれば、コーヒー豆からごルクを用いて
比較的低温で抽出することよりコーヒーの香気成分、特
に軽い成分の飛散を抑えることができるので、香りの良
いコーヒー抽出液を得ることができる。それ故、この抽
出液を用いることにより、芳醇でミルクとコーヒーの香
りが調和したすばらしい香りのコーヒー飲料を得ること
ができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）焙煎し、粉砕したコーヒー豆を６０〜７０℃のミ
ルクで抽出したコーヒー抽出液を配合することを特徴と
するコーヒー飲料の製造法。
（２）ミルクがミルク固型分５〜１５重量％のものであ
る請求項１記載のコーヒー飲料の製造法。