CN112806459B - 一种咖啡饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种咖啡饮品及其制备方法，属于食品加工技术领域。包括如下重量份数的原料组分：咖啡萃取液10‑450份；柑橘类果汁1‑100份；稳定剂0.1‑5份；酸度调节剂0.3‑3份；所述柑橘类果汁包括香水柠檬汁和葡萄柚汁，选用包括香水柠檬汁和葡萄柚汁的柑橘类果汁和咖啡萃取液两者在特定比例下配合使用，提升了咖啡风味释放，强化咖啡的优良香气的同时与果汁风味相互融合，不会掩盖咖啡中的其他风味物质，且不需要进行额外的调香处理，即可获得口感甜香，香气浓郁，风味和质感优良的咖啡饮品，深受人们的喜爱。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种咖啡饮品及其制备方法。
背景技术
咖啡是世界上三大无醇饮料之一，气味香浓，饮后回味悠长，而且含有丰富的维生素、游离脂肪酸、咖啡因等营养成分，随着咖啡牛奶的发展，市场上的咖啡新品层出不穷，预计2020年咖啡行业市场规模将达到3000亿元，国内市场的消费升级为咖啡市场带来新机会，新挑战。在新零售挑战下，咖啡产品消费场景拓展，咖啡产品的口味优化、升级成为新的突破点。
现在市面上的咖啡饮品多为咖啡、牛奶配搭，或者咖啡、椰奶、豆浆等配搭。现有技术中未能实现咖啡饮品与水果汁的完美融合，例如，中国专利文献CN110313563A公开了一种柠檬汁咖啡饮料，包括浓缩柠檬汁、果葡糖浆、咖啡豆浓缩粉、牛磺酸、复合营养强化剂、小苏打、口感风味香精、咖啡香精与纯净水；所配制的1升饮料中包括浓缩柠檬汁1-3克、果葡糖浆50-80克、咖啡豆浓缩粉0.2-0.6克、牛磺酸0.2-0.6克、复合营养强化剂0.1-0.2克、小苏打0.1-0.2克、口感风味香精0.02-0.03克、咖啡香精0.018-0.022克。
上述现有技术中，不仅无法很好地保留咖啡的香浓风味，也无法使咖啡与水果风味搭配融合，需要额外加入多种香精来调节口感。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有咖啡与果汁无法很好地搭配融合，风味口感差的缺陷，进而提供一种咖啡饮品及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明提供了一种咖啡饮品，包括如下重量份数的原料组分：
咖啡萃取液10-450份；
柑橘类果汁1-100份；
稳定剂0.1-5份；
酸度调节剂0.3-3份；
所述柑橘类果汁包括香水柠檬汁和葡萄柚汁。
进一步地，包括如下重量份数的原料组分：
咖啡萃取液30-450份；
柑橘类果汁3-30份；
稳定剂0.3-1份；
酸度调节剂0.5-1份；
所述柑橘类果汁包括香水柠檬汁和葡萄柚汁。
进一步地，所述柑橘类果汁还包括黄柠檬汁、橘子汁、橙子汁中的至少一种。
进一步地，所述柑橘类果汁为香水柠檬汁、葡萄柚汁和黄柠檬汁的混合果汁，所述香水柠檬汁、葡萄柚汁和黄柠檬汁的重量比为（5-20）：（5-20）：（5-20）。
进一步地，所述咖啡萃取液来源于咖啡萃取浓缩液、咖啡粉、咖啡豆中的至少一种；
所述稳定剂为卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、微晶纤维素、海藻酸钠、可溶性大豆多糖中的至少一种；
所述酸度调节剂为碳酸氢钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、碳酸钠中的至少一种。
进一步地，还包括50-700份的乳制品、0.3-5份的乳化剂和0.1-70份的甜味物质。
进一步地，所述乳制品为牛奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、炼乳中的至少一种；
所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳化钙、单硬脂酰甘油酯中的至少一种；
所述甜味物质为白砂糖、冰糖、果糖、乳糖、葡萄糖、甜菊糖、阿斯巴甜、糖精中的至少一种。
进一步地，所述咖啡萃取液来源于西达摩产地日晒咖啡豆；和/或，
所述稳定剂为由质量比为（0.2-0.5）：（0.5-2）的卡拉胶和可溶性大豆多糖组成。
本发明还提供了一种制备上述任一所述的咖啡饮品的方法，其特征在于，包括，将咖啡萃取液、酸度调节剂、柑橘类果汁与稳定剂混合均匀，即得。
进一步地，所述咖啡萃取液的制备方法包括如下步骤：
（1）将咖啡豆破碎，然后加入热水萃取，得到咖啡料液；
（2）将咖啡料液迅速加入冰水中混合，即得。
进一步地，所述热水的温度为80~115℃；所述冰水的温度为0~4℃；
步骤（2）中，将咖啡料液在1~5秒内加入冰水中混合。
进一步地，步骤（1）中，将破碎后的咖啡豆放置在法兰绒棉料上，用热水喷淋在破碎后的咖啡豆上进行萃取。
进一步地，步骤（1）中，所述咖啡豆与热水的质量比为（10-60）：（20-400）；和/或，
步骤（2）中，所述咖啡料液与冰水的质量比为（0.5-1）：（0.5-1）。
进一步地，所述咖啡豆破碎至颗粒度为20-35目。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
（1）本发明所提供的咖啡饮品，选用包括香水柠檬汁和葡萄柚汁的柑橘类果汁和咖啡萃取液两者在特定比例下配合使用，提升了咖啡风味释放，强化咖啡的优良香气的同时与果汁风味相互融合，不会掩盖咖啡中的其他风味物质，且不需要进行额外的调香处理，即可获得口感甜香，香气浓郁，风味和质感优良的咖啡饮品，深受人们的喜爱。
（2）本发明所提供的咖啡饮品，通过特定配比的香水柠檬汁、葡萄柚汁和黄柠檬汁相互配合，有利于进一步协同释放咖啡的风味，获得更加优良口感的咖啡饮品。
（3）本发明所提供的咖啡饮品，通过优选质量比为（0.2-0.5）：（0.5-2）的卡拉胶和可溶性大豆多糖组成稳定剂，控制咖啡饮品的粘度在4-6cp之间，不仅能够保证咖啡饮品的稳定性，延长其风味的保存时间，而且能够使咖啡和柑橘类果汁融合，具有更加优良的风味和口感。
（4）本发明所提供的咖啡饮品，研究发现来源于西达摩产地日晒咖啡豆的咖啡萃取液与包括香水柠檬汁和葡萄柚汁的柑橘类果汁的调性更加特别，通过选择来源于西达摩产地日晒咖啡豆的咖啡萃取液与包括香水柠檬汁和葡萄柚汁的柑橘类果汁搭配，风味和口感能够得到进一步提升。
（5）本发明所提供的咖啡饮品的制备方法，研究发现普通的冷萃取或者热萃取过程中，咖啡中柑橘调性容易损耗而导致咖啡饮品的风味变差，本发明创新性地采用先热萃，然后将热萃后获得的咖啡料液迅速加入特定比例的冰水中迅速冷却，能够有效锁住咖啡料液中小分子香气物质，降低咖啡中柑橘调性损耗，使得咖啡与柑橘类果汁更好地融合，使得咖啡饮品终产品中风味物质释放更加完全。
（6）本发明所提供的咖啡饮品的制备方法，在热萃取过程中，采用法兰绒面料过滤，不仅可以有效截留咖啡碎渣，而且能够提升咖啡萃取时的浸润程度，提高咖啡萃取液产率的同时进一步减少咖啡料液中香气物质的损耗。
（7）本发明所提供的咖啡饮品的制备方法，通过加入特定用量的酸度调节剂，能够中和咖啡中的小分子酸，使得产品在后期贮藏过程中更加稳定，澄清，透明，不易产生沉淀絮凝物。
（8）本发明所提供的咖啡饮品的制备方法，将咖啡破碎到20-35目之间进行鲜萃，能达到最好的萃取状态，萃取出来的咖啡萃取液既没有过度萃取而导致过多风味散失的情况出现，也不存在一些优良可溶性固形物没有被萃取出来的情况出现，从而取得了最佳的风味释放效果。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍：
图1是本发明试验例4稳定性试验中实施例5制得的咖啡饮品的稳定性分析图谱；
图2 是本发明试验例4稳定性试验中实施例11制得的咖啡饮品的稳定性分析图谱。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。下述实施例中，咖啡萃取液可以通过咖啡豆粉粹、萃取后制得，或者通过咖啡粉直接萃取后制得，或者通过咖啡萃取浓缩液加水稀释后制得。果汁为水果经过清洗、去皮，加水后榨取制得，可以购买，也可以自制，果汁含量大于30~50%，下述实施例中的果汁购自格瑞果汁有限公司，可溶性固形物含量范围为15%-65%之间。
实施例1
本实施例提供了一种咖啡饮品，以1000kg计，由如下原料组成：西达摩日晒咖啡豆10kg、橘子汁1kg、葡萄柚汁1kg、香水柠檬汁1 kg、碳酸氢钠0.5kg、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.3kg、卡拉胶0.2kg、可溶性大豆多糖0.1kg，余量为饮用水；
一种咖啡饮品的制备方法，包括如下步骤：
1）将西达摩日晒咖啡豆破碎，破碎至颗粒度为20目，得咖啡碎粒；
2）将咖啡碎粒放置在法兰绒棉料上，用100℃的水喷淋咖啡碎粒，滤过，得到15kg咖啡料液；
3）将咖啡料液在5s内与15kg温度为0℃的冰水混合，得到咖啡萃取液30kg，添加碳酸氢钠将咖啡萃取液的pH调节至6.5；
4）取咖啡萃取液与橘子汁、葡萄柚汁、香水柠檬汁混合，得到咖啡预混料液；
5）将双乙酰酒石酸单双甘油酯、卡拉胶、可溶性大豆多糖混合，加入18kg温度为52℃的温水溶解，得到稳定剂预混料液；
6）将咖啡预混料液、稳定剂预混料液混合并用水定容至1000kg。
实施例2
本实施例提供了一种咖啡饮品，以1000kg计，由如下原料组成：西达摩日晒咖啡豆60kg、橘子汁10kg、葡萄柚汁10kg、香水柠檬汁10 kg、碳酸氢钠0.5kg、单硬脂酸甘油酯0.5kg、硬脂酰乳酸钙0.5kg、刺槐豆胶0.5kg，海藻酸钠0.5kg，牛奶300kg，白砂糖45kg，余量为饮用水；
一种咖啡饮品的制备方法，包括如下步骤：
1）将西达摩日晒咖啡豆采用深城市烘焙，破碎至颗粒度为35目，排气5h后得咖啡碎粒；
2）将咖啡碎粒放置在法兰绒棉料上，用90℃的水喷淋咖啡碎粒，得到300kg咖啡料液；
3）将咖啡料液在5s内迅速地加入150kg冰水中混合，得到咖啡萃取液450kg，添加碳酸氢钠将咖啡萃取液的pH调节至7；
4）取咖啡萃取液与30kg橘子汁、葡萄柚汁、香水柠檬汁的混合果汁混合，得到咖啡预混料液；
6）将单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钙、刺槐豆胶、海藻酸钠混合，加入30kg温水混合，得到稳定剂预混料液；
6）将咖啡预混料液、稳定剂预混料液、牛奶混合，并加入白砂糖溶解，加水定容至1000kg，混合均匀，均质（一级均质压力20Mpa，二级均质压力5Mpa），杀菌（137℃，4s），灌装。
实施例3
本实施例提供了一种咖啡饮品，以1000kg计，由如下原料组成：西达摩日晒咖啡豆10kg、橘子汁0.75kg、葡萄柚汁0.75kg、香水柠檬汁0.75 kg、黄柠檬汁0.75kg、碳酸氢钠0.5kg、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.3kg、卡拉胶0.2kg、可溶性大豆多糖0.1kg，余量为饮用水；
一种咖啡饮品的制备方法，包括如下步骤：
1）将西达摩日晒咖啡豆破碎，破碎至颗粒度为20目，得咖啡碎粒；
2）将咖啡碎粒放置在法兰绒棉料上，用100℃的水喷淋咖啡碎粒，滤过，得到15kg咖啡料液；
3）将咖啡料液在5s内与15kg温度为0℃的冰水混合，得到咖啡萃取液30kg，添加碳酸氢钠将咖啡萃取液的pH调节至6.5；
4）取咖啡萃取液与橘子汁、葡萄柚汁、香水柠檬汁、黄柠檬汁混合，得到咖啡预混料液；
5）将双乙酰酒石酸单双甘油酯、卡拉胶、可溶性大豆多糖混合，加入18kg温度为52℃的温水溶解，得到稳定剂预混料液；
6）将咖啡预混料液、稳定剂预混料液混合并用水定容至1000kg。
实施例4
本实施例提供了一种咖啡饮品，以1000kg计，由如下原料组成：西达摩日晒咖啡豆10kg、黄柠檬汁1kg、葡萄柚汁1kg、香水柠檬汁1 kg、碳酸氢钠0.5kg、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.3kg、卡拉胶0.2kg、可溶性大豆多糖0.1kg，余量为饮用水；
一种咖啡饮品的制备方法，包括如下步骤：
1）将西达摩日晒咖啡豆破碎，破碎至颗粒度为20目，得咖啡碎粒；
2）将咖啡碎粒放置在法兰绒棉料上，用100℃的水喷淋咖啡碎粒，滤过，得到15kg咖啡料液；
3）将咖啡料液在5s内与15kg温度为0℃的冰水混合，得到咖啡萃取液30kg，添加碳酸氢钠将咖啡萃取液的pH调节至6.5；
4）取咖啡萃取液与黄柠檬汁、葡萄柚汁、香水柠檬汁混合，得到咖啡预混料液；
5）将双乙酰酒石酸单双甘油酯、卡拉胶、可溶性大豆多糖混合，加入18kg温度为52℃的温水溶解，得到稳定剂预混料液；
6）将咖啡预混料液、稳定剂预混料液混合并用水定容至1000kg。
实施例5
本实施例提供了一种咖啡饮品，以1000kg计，由如下原料组成：西达摩日晒咖啡豆40kg、葡萄柚汁5kg、香水柠檬汁5 kg、黄柠檬汁5kg、碳酸氢钠0.8kg、卡拉胶0.2kg、可溶性大豆多糖0.1kg、白砂糖30kg，余量为饮用水；
一种咖啡饮品的制备方法，包括如下步骤：
1）将西达摩日晒咖啡豆采用炒豆机烘焙、烘炒，采用磨豆机破碎，排气4.5h后，得到咖啡碎粒；
2）用100℃的水喷淋咖啡碎粒，得到75kg咖啡料液；
3）将咖啡料液在5s内迅速地加入75kg冰水中混合，得到咖啡萃取液150kg，添加碳酸氢钠将咖啡萃取液的pH调节至6.5；
4）取咖啡萃取液与葡萄柚汁、香水柠檬汁、黄柠檬汁混合，得到咖啡预混料液；
5）将卡拉胶、可溶性大豆多糖混合，加入18kg温度为52℃的温水溶解，得到稳定剂预混料液；
6）将咖啡预混料液、稳定剂预混料液混合，并加入白砂糖溶解，用水定容至1000kg，混合均匀，均质（一级均质压力15Mpa，二级均质压力4Mpa），杀菌（137℃，4s），灌装，得咖啡饮品，采用旋转流变仪（型号：MCR302）检测咖啡饮品的粘度为4cp。
实施例6
本实施例提供了一种咖啡饮品，以1000kg计，由如下原料组成：西达摩日晒咖啡豆40kg、葡萄柚汁5kg、香水柠檬汁5 kg、黄柠檬汁5kg、碳酸氢钠0.8kg、卡拉胶0.2kg、结冷胶0.5kg、可溶性大豆多糖0.1kg、白砂糖30kg，余量为饮用水；
一种咖啡饮品的制备方法，包括如下步骤：
1）将西达摩日晒咖啡豆采用炒豆机烘焙、烘炒，采用磨豆机破碎，排气4.5h后，得到咖啡碎粒；
2）用100℃的水喷淋咖啡碎粒，得到75kg咖啡料液；
3）将咖啡料液在5s内迅速地加入75kg冰水中混合，得到咖啡萃取液150kg，添加碳酸氢钠将咖啡萃取液的pH调节至6.5；
4）取咖啡萃取液与葡萄柚汁、香水柠檬汁、黄柠檬汁混合，得到咖啡预混料液；
5）将卡拉胶、结冷胶、可溶性大豆多糖混合，加入18kg温度为52℃的温水溶解，得到稳定剂预混料液；
6）将咖啡预混料液、稳定剂预混料液混合，并加入白砂糖溶解，用水定容至1000kg，混合均匀，均质（一级均质压力15Mpa，二级均质压力4Mpa），杀菌（137℃，4s），灌装，得咖啡饮品，采用旋转流变仪（型号：MCR302）检测检测咖啡饮品的粘度为11cp。
实施例7
本实施例提供了一种咖啡饮品，以1000kg计，由如下原料组成：西达摩水洗咖啡豆60kg、橘子汁10kg、葡萄柚汁10kg、香水柠檬汁10 kg、碳酸氢钠0.5kg、单硬脂酸甘油酯0.5kg、硬脂酰乳酸钙0.5kg、刺槐豆胶0.5kg，海藻酸钠0.5kg，牛奶300kg，白砂糖45kg，余量为饮用水；
一种咖啡饮品的制备方法，包括如下步骤：
1）将西达摩水洗咖啡豆采用深城市烘焙，破碎至颗粒度为35目，排气5h后得咖啡碎粒；
2）将咖啡碎粒放置在法兰绒棉料上，用90℃的水喷淋咖啡碎粒，得到300kg咖啡料液；
3）将咖啡料液在5s内迅速地加入150kg冰水中混合，得到咖啡萃取液450kg，添加碳酸氢钠将咖啡萃取液的pH调节至7；
4）取咖啡萃取液与30kg橘子汁、葡萄柚汁、香水柠檬汁的混合果汁混合，得到咖啡预混料液；
6）将单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钙、刺槐豆胶、海藻酸钠混合，加入30kg温水混合，得到稳定剂预混料液；
6）将咖啡预混料液、稳定剂预混料液、牛奶混合，并加入白砂糖溶解，加水定容至1000kg，混合均匀，均质（一级均质压力20Mpa，二级均质压力5Mpa），杀菌（137℃，4s），灌装。
实施例8
本实施例提供了一种咖啡饮品，以1000kg计，由如下原料组成：西达摩水洗咖啡豆60kg、橘子汁10kg、葡萄柚汁10kg、香水柠檬汁10 kg、碳酸氢钠0.5kg、单硬脂酸甘油酯0.5kg、硬脂酰乳酸钙0.5kg、刺槐豆胶0.5kg，海藻酸钠0.5kg，牛奶300kg，白砂糖45kg，余量为饮用水；
一种咖啡饮品的制备方法，包括如下步骤：
1）将西达摩日晒咖啡豆采用深城市烘焙，破碎至颗粒度为35目，排气5h后得咖啡碎粒；
2）将咖啡碎粒放置在法兰绒棉料上，用90℃的水喷淋咖啡碎粒，得到300kg咖啡料液；
3）将咖啡料液在5s内迅速地加入150kg温水（70℃）中混合，得到咖啡萃取液450kg，添加碳酸氢钠将咖啡萃取液的pH调节至7；
4）取咖啡萃取液预制料液与30kg橘子汁、葡萄柚汁、香水柠檬汁的混合果汁溶液混合，得到咖啡预混料液；
6）将单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钙、刺槐豆胶、海藻酸钠混合，加入30kg温水混合，得到稳定剂预混料液；
6）将咖啡预混料液、稳定剂预混料液、牛奶混合，并加入白砂糖溶解，加水定容至1000kg，混合均匀，均质（一级均质压力20Mpa，二级均质压力5Mpa），杀菌（137℃，4s），灌装。
实施例9
本实施例提供了一种咖啡饮品，以1000kg计，由如下原料组成：西达摩水洗咖啡豆60kg、橘子汁10kg、葡萄柚汁10kg、香水柠檬汁10 kg、碳酸氢钠0.5kg、单硬脂酸甘油酯0.5kg、硬脂酰乳酸钙0.5kg、刺槐豆胶0.5kg，海藻酸钠0.5kg，牛奶300kg，白砂糖45kg，余量为饮用水；
一种咖啡饮品的制备方法，包括如下步骤：
1）将西达摩日晒咖啡豆采用深城市烘焙，破碎至颗粒度为35目，排气5h后得咖啡碎粒；
2）将咖啡碎粒放置在法兰绒棉料上，用0℃的冰水喷淋咖啡碎粒，得到300kg咖啡料液；
3）将咖啡料液添加碳酸氢钠调节pH至7，得咖啡萃取液；
4）取咖啡萃取液与30kg橘子汁、葡萄柚汁、香水柠檬汁的混合果汁溶液混合，得到咖啡预混料液；
6）将单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钙、刺槐豆胶、海藻酸钠混合，加入30kg温水混合，得到稳定剂预混料液；
7）将咖啡预混料液、稳定剂预混料液、牛奶混合，并加入白砂糖溶解，加水定容至1000kg，混合均匀，均质（一级均质压力20Mpa，二级均质压力5Mpa），杀菌（137℃，4s），灌装。
实施例10
本实施例提供了一种咖啡饮品，以1000kg计，由如下原料组成：西达摩日晒咖啡豆10kg、葡萄柚汁0.5kg、香水柠檬汁1.5kg、全脂乳粉50kg、磷酸二氢钠约0.5kg、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.3kg、卡拉胶0.5kg、可溶性大豆多糖0.5kg，余量为饮用水；
一种咖啡饮品的制备方法，包括如下步骤：
1）将西达摩日晒咖啡豆破碎，破碎至颗粒度为25目，得咖啡碎粒；
2）将咖啡碎粒放置在法兰绒棉料上，用100℃的水喷淋咖啡碎粒，滤过，得到15kg咖啡料液；
3）将咖啡料液在5s内与15kg温度为0℃的冰水混合，得到咖啡萃取液30kg，添加碳酸氢钠将咖啡萃取液的pH调节至6.5；
4）取咖啡萃取液与葡萄柚汁、香水柠檬汁混合，得到咖啡预混料液；
5）将双乙酰酒石酸单双甘油酯、卡拉胶、可溶性大豆多糖混合，加入18kg温度为52℃的温水溶解，得到稳定剂预混料液；
6）将咖啡预混料液、稳定剂预混料液混合并用水定容至1000kg。
实施例11
本实施例提供了一种咖啡饮品，以1000kg计，由如下原料组成：西达摩日晒咖啡豆40kg、葡萄柚汁5kg、香水柠檬汁5 kg、黄柠檬汁5kg、碳酸氢钠0.8kg、卡拉胶0.01kg、可溶性大豆多糖0.02kg、白砂糖30kg，余量为饮用水；
一种咖啡饮品的制备方法，包括如下步骤：
1）将西达摩日晒咖啡豆采用炒豆机烘焙、烘炒，采用磨豆机破碎，排气4.5h后，得到咖啡碎粒；
2）用100℃的水喷淋咖啡碎粒，得到75kg咖啡料液；
3）将咖啡料液在5s内迅速地加入75kg冰水中混合，得到咖啡萃取液150kg，添加碳酸氢钠将咖啡萃取液的pH调节至6.5；
4）取咖啡萃取液与葡萄柚汁、香水柠檬汁、黄柠檬汁混合，得到咖啡预混料液；
5）将卡拉胶、可溶性大豆多糖混合，加入18kg温度为52℃的温水溶解，得到稳定剂预混料液；
6）将咖啡预混料液、稳定剂预混料液混合，并加入白砂糖溶解，用水定容至1000kg，混合均匀，均质（一级均质压力15Mpa，二级均质压力4Mpa），杀菌（137℃，4s），灌装，得咖啡饮品，采用旋转流变仪（型号：MCR302）检测检测咖啡饮品的粘度为2.6cp。
实施例12
本实施例提供了一种咖啡饮品，以1000kg计，由如下原料组成：西达摩日晒咖啡豆40kg、葡萄柚汁5kg、香水柠檬汁5 kg、黄柠檬汁5kg、碳酸氢钠0.8kg、微晶纤维素2kg、羧甲基纤维素钠0.1kg、黄原胶0.03kg、白砂糖30kg，余量为饮用水；
一种咖啡饮品的制备方法，包括如下步骤：
1）将西达摩日晒咖啡豆采用炒豆机烘焙、烘炒，采用磨豆机破碎，排气4.5h后，得到咖啡碎粒；
2）用100℃的水喷淋咖啡碎粒，得到75kg咖啡料液；
3）将咖啡料液在5s内迅速地加入75kg冰水中混合，得到咖啡萃取液150kg，添加碳酸氢钠将咖啡萃取液的pH调节至6.5；
4）取咖啡萃取液与葡萄柚汁、香水柠檬汁、黄柠檬汁混合，得到咖啡预混料液；
5）将卡拉胶、黄原胶和可溶性大豆多糖混合，加入18kg温度为52℃的温水溶解，得到稳定剂预混料液；
6）将咖啡预混料液、稳定剂预混料液混合，并加入白砂糖溶解，用水定容至1000kg，混合均匀，均质（一级均质压力15Mpa，二级均质压力4Mpa），杀菌（137℃，4s），灌装，得咖啡饮品，采用旋转流变仪（型号：MCR302）检测检测咖啡饮品的粘度为2cp。
实施例13
本实施例提供了一种咖啡饮品，以1000kg计，由如下原料组成：西达摩日晒咖啡豆10kg、黄柠檬汁1kg、葡萄柚汁1kg、香水柠檬汁1 kg、碳酸氢钠0.5kg、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.3kg、卡拉胶0.2kg、可溶性大豆多糖0.1kg，余量为饮用水；
一种咖啡饮品的制备方法，包括如下步骤：
1）将西达摩日晒咖啡豆破碎，破碎至颗粒度为40目，得咖啡碎粒；
2）将咖啡碎粒放置在法兰绒棉料上，用100℃的水喷淋咖啡碎粒，滤过，得到15kg咖啡料液；
3）将咖啡料液在5s内与15kg温度为0℃的冰水混合，得到咖啡萃取液30kg，添加碳酸氢钠将咖啡萃取液的pH调节至6.5；
4）取咖啡萃取液与黄柠檬汁、葡萄柚汁、香水柠檬汁混合，得到咖啡预混料液；
5）将双乙酰酒石酸单双甘油酯、卡拉胶、可溶性大豆多糖混合，加入18kg温度为52℃的温水溶解，得到稳定剂预混料液；
6）将咖啡预混料液、稳定剂预混料液混合并用水定容至1000kg。
对比例1-8
分别采用苹果汁、香蕉汁、菠萝汁、水蜜桃汁、猕猴桃汁、黄桃汁、蓝莓汁、草莓汁代替实施例1中的柑橘类果汁（包括黄柠檬汁、葡萄柚汁和香水柠檬汁之合）作为对比例1-8，对比例1-8中各果汁的添加量与实施例1中的柑橘类果汁总量相同，其他原料组成与制备方法均与实施例1相同，分别制得咖啡饮品。
对比例9
本对比例提供了一种咖啡饮品，以1000kg计，由如下原料组成：西达摩日晒咖啡豆10kg、柠檬汁1.5kg、凤梨汁1.5kg、碳酸氢钠0.5kg、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.3kg、卡拉胶0.2kg、可溶性大豆多糖0.1kg，余量为饮用水；
上述咖啡饮品的制备方法同实施例1。
对比例9中柠檬汁和凤梨汁进行组合，但是得到的咖啡产品经过SCAA测评，整体得分低于实施例4，在测评中，有感官品评员表示，由于产品中的凤梨味偏重，所以整体偏离了西达摩日晒的主香调。
对比例10
本对比例提供了一种咖啡饮品，以1000kg计，由如下原料组成：西达摩日晒咖啡豆10kg、黄柠檬汁1.5kg、葡萄柚汁1.5kg、碳酸氢钠0.5kg、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.3kg、卡拉胶0.2kg、可溶性大豆多糖0.1kg，余量为饮用水；
上述咖啡饮品的制备方法同实施例1。
对比例10中黄柠檬汁和葡萄柚汁进行组合，但是得到的咖啡产品经过SCAA测评，整体得分低于实施例4，有感官员描述，对比例10中缺乏了咖啡花香风味的表现。
试验例1
对实施例4和对比例1-8制备的咖啡饮品进行感官评价。品尝人数为30人，且都具有食品研发经验，分别品评9组样品的整体喜好度，每个样品中间采用温水漱口，采用不记名投票制，结果见下表所示。
上表数据显示，相比于其他水果汁与咖啡配合，本发明的咖啡饮品协调性更强，咖啡香气更加浓郁，口感更加甜香，获得了更多品评员的喜爱。
试验例2
取实施例1-13和对比例9-10制备的咖啡饮品进行感官评价，采用不记名打分的方式，测试项目为色泽、香气释放、口味口感、风味协调性和总体喜好度评价。测试人数为30人，选择行业内年龄性别不同的兼职感官品评员（通过感官培训）作为感官评定，各指标满分为10分（1：特别不喜欢～10：特别喜欢），相应的测定结果如下表2所示：
从表2可得知，相对于对比例9和10，本发明实施例1-12在香味释放、口味口感和风味协调性上取得了显著的提升，通过本发明的方法可获得口感甜香，香气浓郁，风味和质感优良的咖啡饮品，而且，相对于实施例1和3，实施例4具有最佳的色泽、口味口感、风味协调性，说明实施例4通过采用更加优选的柑橘类果汁与咖啡搭配，进一步提升了咖啡的各项感官评价。相对于实施例6、11、和12，本发明实施例5通过优选稳定剂的组成和用量，获得了更加提升的风味释放，消除不愉悦的口感，取得优良的口味口感。相比于实施例7，本发明实施例2采用西达摩咖啡的日晒豆，整体偏柔和香水柠檬汁、黄柠檬汁、葡萄柚汁中的风味有较柔和顺滑的融合，显著提升了产品的口味协调性和口味口感。
试验例3
按照实施例2、8和9的方法分别制得咖啡萃取液，通过气相色谱质谱联用仪分析测定其中含有的醛类物质、酯类物质、酚类物质等香气成分的含量，具体仪器及条件见下述：
仪器：Agilent 7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪（美国安捷伦公司）；75μm CAR/PDMS固相微萃取头；DB-WAX色谱柱（30m×025mm×025μm）；Agilent 1290超高效液相色谱仪。
顶空固相微萃取条件：固相萃取头为75μm CAR/PDMS ，样品量为150g，萃取温度60℃，平衡时间20min，萃取时间为30min。
气相色谱条件：DB-WAX 色谱柱（30m×025mm×0.25μm，起始温度为40℃，保持2min，以1.5 ℃/min 升至130℃，之后以4℃/min 升至220℃，保持5min；载气为氮气，流速为1.0 mL/min。质谱条件：离子源温度为250℃，四级杆温度为150℃，进口样温度为250℃，电子能量为70eV，扫描范围m/z为35-350。
其中醛类物质主要包括3-甲基丁醛、2-丁烯醛、乙醛、2-戊烯醛。
酯类物质主要包括乙酸乙酯、3-甲基丁酸甲酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、丁内酯。
酚类物质主要包括4-乙烯基愈创木酚（具有丁香味和香辛味）、苯酚。
吡嗪类物质主要包括2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪。
吡咯类物质主要包括2-甲基吡咯、N-糠基吡咯、2-甲酰基-1-甲基吡咯和2-乙酰基-1-甲基吡咯。
其他成分主要包括含硫化合物等。
结果见下表所示。
从上表可以看出，实施例8制得的醛类、酯类、酚类类物质显著低于实施例2，最终导致实施例2中的香气释放和口味协调性分数高于实施例8。实施例9中咖啡萃取液中的醛类、酯类、酚类、吡嗪类、吡咯类物质显著低于实施例2，由于直接用冷萃处理，咖啡中的焦糖、坚果、可可味，烤肉味等香气不能完全萃取出来，所以感官测试中实施例2对比实施例9在香气释放以及口味口感方面得分较高，本发明实施例2中采用的萃取工艺能更好的保留咖啡中的香气成分。
试验例4 稳定性试验
取实施例5和实施例11制得的咖啡饮品，分别采用德国LUMiSizer稳定度分析仪考察咖啡饮品的稳定性，具体步骤为：
将被测样品分别放入样品池中，采用近红外光作为光源，采用垂直扫描，不间断扫描样品（0.1s-1s），得到沉降及悬浮并存的分析图谱，经过Lumisizer软件分析，计算得出图谱中透光率与测试管长度的斜率，斜率越大说明，咖啡饮品的稳定性越差，斜率越小说明咖啡饮品的稳定性越好，通常情况下产品固形物含量大于15%的产品，斜率小于4，表明咖啡饮品具有较好的稳定性。
分析结果显示，实施例5谱图的斜率为1.2，实施例11的图谱稳定性斜率为3.2，结合附图1-2可知，实施例5和实施例11均具有较好的稳定性，且实施例5的稳定性更佳。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (13)
1.一种咖啡饮品，其特征在于，包括如下重量份数的原料组分：
咖啡萃取液10-450份；
柑橘类果汁1-100份；
稳定剂0.1-5份；
酸度调节剂0.3-3份；
所述柑橘类果汁包括香水柠檬汁和葡萄柚汁，所述咖啡萃取液的制备方法包括如下步骤：
（1）将咖啡豆破碎，然后加入温度为80~115℃的热水萃取，得到咖啡料液；
（2）将咖啡料液在1~5秒内迅速加入温度为0~4℃的冰水中混合，所述咖啡萃取液来源于西达摩日晒咖啡豆或者西达摩水洗咖啡豆。
2.根据权利要求1所述的咖啡饮品，其特征在于，包括如下重量份数的原料组分：
咖啡萃取液30-450份；
柑橘类果汁3-30份；
稳定剂0.3-1份；
酸度调节剂0.5-1份；
所述柑橘类果汁包括香水柠檬汁和葡萄柚汁。
3.根据权利要求1或2所述的咖啡饮品，其特征在于，所述柑橘类果汁还包括黄柠檬汁、橘子汁、橙子汁中的至少一种。
4.根据权利要求1或2所述的咖啡饮品，其特征在于，所述柑橘类果汁为香水柠檬汁、葡萄柚汁和黄柠檬汁的混合果汁，所述香水柠檬汁、葡萄柚汁和黄柠檬汁的重量比为（5-20）：（5-20）：（5-20）。
5.根据权利要求1或2所述的咖啡饮品，其特征在于，
所述咖啡萃取液来源于咖啡萃取浓缩液、咖啡粉、咖啡豆中的至少一种；
所述稳定剂为卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、微晶纤维素、海藻酸钠、可溶性大豆多糖中的至少一种；
所述酸度调节剂为碳酸氢钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、碳酸钠中的至少一种。
6.根据权利要求1或2所述的咖啡饮品，其特征在于，还包括50-700份的乳制品、0.3-5份的乳化剂和0.1-70份的甜味物质。
7.根据权利要求6所述的咖啡饮品，其特征在于，
所述乳制品为牛奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、炼乳中的至少一种；
所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳化钙、单硬脂酰甘油酯中的至少一种；
所述甜味物质为白砂糖、冰糖、果糖、乳糖、葡萄糖、甜菊糖、阿斯巴甜、糖精中的至少一种。
8.根据权利要求1或2所述的咖啡饮品，其特征在于，
所述稳定剂为由质量比为（0.2-0.5）：（0.5-2）：（0.02-0.5）的卡拉胶、可溶性大豆多糖和黄原胶组成。
9.根据权利要求1或2所述的咖啡饮品，其特征在于，
所述稳定剂为由质量比为2：1的卡拉胶和可溶性大豆多糖组成。
10.根据权利要求1所述的咖啡饮品，其特征在于，在所述咖啡萃取液的制备方法中，步骤（1）中，将破碎后的咖啡豆放置在法兰绒棉料上，用热水喷淋在破碎后的咖啡豆上进行萃取。
11.根据权利要求1所述的咖啡饮品，其特征在于，在所述咖啡萃取液的制备方法中，
步骤（1）中，所述咖啡豆与热水的质量比为（10-60）：（20-400）；和/或，
步骤（2）中，所述咖啡料液与冰水的质量比为（0.5-1）：（0.5-1）。
12.根据权利要求1所述的咖啡饮品，其特征在于，在所述咖啡萃取液的制备方法中，所述咖啡豆破碎至颗粒度为20-35目。
13.一种制备权利要求1-12中任一所述的咖啡饮品的方法，其特征在于，包括如下步骤：
将咖啡萃取液、酸度调节剂、柑橘类果汁与稳定剂混合均匀，即得。
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