CN114568524A - 奶茶及其制备方法以及用于制备该奶茶的茶基料 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种茶基料的制备方法，以及奶茶及其制备方法。茶基料的制备方法包括以下步骤：对茶成分和代用茶成分进行萃取，获得萃取产物；使萃取产物中产生茶乳酪；除去所述茶乳酪，获得所述茶基料。本发明的方法能够弥补茶叶添加量少导致的茶感风味不足的情况，并且代用茶成分能够为产品带来丰富的风味和口感变化。
Description
技术领域
本发明属于食品制造领域，具体涉及一种奶茶及其制备方法以及用于制备该奶茶的茶基料。
背景技术
茶叶中含有2-5％的咖啡因，咖啡因是一种生物碱，可以使人的大脑皮层细胞变得更加活跃、起到提神醒脑的作用。市面售卖的奶茶产品，咖啡因含量大多在200-400ppm，有很多奶茶喜好者每日都有饮用奶茶的习惯，但其中一部分奶茶控因饮用奶茶后影响睡眠而放弃。
另外，世界卫生组织建议成年人和儿童每天糖的摄入量不超过25g。分析国内多款奶茶产品的碳水化合物，范围在7-10％，一瓶500mL的奶茶中就含有约35-50g的糖，已经远超过每日建议糖摄入量。
消费者对低糖低咖奶茶的需求日益迫切，但全球奶茶市场还未有无咖或者低咖宣称的奶茶饮料，该模块尚属空白领域。三低(低咖、低糖、低脂)奶茶为当今市场急需的健康奶茶新选择，可以拓宽奶茶品类市场，为消费者提供更加健康的选择。
引用文献1公开了一种液体奶茶及其制备方法，以该液体奶茶的重量为100％做为基准，该液体奶茶包括以下重量配比的组分：牛奶10-50％、茶汤25-30％、稳定剂0.1-1％、甜味剂0.01-8％、缓冲盐0.01-0.2％和抗氧化剂0.01-0.1％；所述的25-30％的茶汤为0.5-1.5％的干燥茶叶经过热水的浸提得到的茶提取液。但是由于咖啡因并没有降低，因此过多摄入后仍会影响睡眠。
引用文献2公开了一种植物提取液及其制备方法，包括以下步骤i)获得pH＝12.5-13.5碱性电解水；ii)将所述碱性电解水与纯水按重量比1～25:75～100混合，获得复配水；iii)用所述复配水浸提植物原料，获得浸提液。但是其并没有除去其中的茶乳酪，因为会影响奶茶的口感。
引用文献：
引用文献1：CN101406228A；
引用文献2：CN111035956A
发明内容
本发明的目的在于提供一种茶基料的制备方法，通过添加代用茶成分和冷萃工艺，来弥补茶叶添加量少所导致的茶感风味不足，并且通过代用茶成分的添加为产品带来丰富的风味和口感变化。
根据本发明的一个方面，提供一种茶基料的制备方法，包括以下步骤：
对茶成分和代用茶成分进行萃取，获得萃取产物；
使萃取产物中产生茶乳酪；
除去所述茶乳酪，获得所述茶基料。
优选地，所述制备方法利用水和碱性电解水的复配水对所述茶成分和所述代用茶成分进行萃取，其中，所述碱性电解水的pH值为12.5～13.5；
更优选地，所述复配水的pH值为11～12，所述萃取的温度为50～60℃。
优选地，所述制备方法通过静置的方式使萃取产物中产生茶乳酪；优选地，所述静置的温度为15℃以下，静置的时间为20-30min。
优选地，所述制备方法通过离心的方式除去所述茶乳酪；优选地，离心的转速为2000-3000转/分钟。
根据本发明的另一方面，提供一种奶茶，包括以下组成：
4-6重量份的茶基料，180-350重量份的乳成分，20-85重量份的甜味剂，2-50重量份的口感提升剂，0.8-3重量份的乳化剂，0.5-2重量份的稳定剂，0.5-1.5重量份的抗氧化剂；
其中，所述茶基料为权利要求1-4任一项所述的制备方法制备得到的茶基料。
优选地，所述茶基料源自于茶成分和代用茶成分；所述茶成分中，茶多酚的含量为9％以上、咖啡因的含量为0.75％以下；
所述茶成分包括绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶或黑茶中的一种或两种以上的组合；所述代用茶成分包括线叶金雀花、桂花、玫瑰茄、玫瑰花、黑芝麻、咖啡浓缩液、速溶咖啡粉、可可粉、陈皮或果浆中的一种或两种以上的组合。
优选地，所述乳成分包括牛奶、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉中的一种或两种以上的组合；
所述甜味剂选自白砂糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、甜菊糖苷、赤藓糖醇、麦芽糖醇、罗汉果甜苷、三氯蔗糖、安赛蜜或阿斯巴甜中的一种或两种以上的组合。
优选地，所述口感提升剂包括聚葡萄糖、柑橘纤维、麦芽糖醇、麦芽糊精或低脂炼乳中的任一种或两种以上的组合；
所述乳化剂选自单、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、可溶性大豆多糖或双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或两种以上的组合。
优选地，所述稳定剂选自微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶、琼脂、卡拉胶或瓜尔胶中的一种或两种以上的组合；
所述抗氧化剂选自异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、抗化血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙中的任一种或二者组合。
根据本发明的又一方面，提供上述奶茶的制备方法，包括将奶茶的各组分混合的步骤。
根据本发明的方法通过添加代用茶成分，将代用茶与脱咖茶叶一起萃取，弥补茶叶添加量少所导致的茶感风味不足情况，并且代用茶成分能够为产品带来丰富的风味和口感变化。同时，本发明通过使用天然甜味剂代替传统的甜味剂，使产品满足低糖，并且通过添加柑橘纤维、聚葡萄糖、麦芽糊精等成分弥补产品脂肪不足导致的口感缺失，使产品满足低糖低脂的情况下仍然有较好的口感和风味。
具体实施方式
以下，针对本发明的内容进行详细说明。以下所记载的技术特征的说明基于本发明的代表性的实施方案、具体例子而进行，但本发明不限定于这些实施方案、具体例子。需要说明的是：
本说明书中，使用“数值A～数值B”表示的数值范围是指包含端点数值A、B的范围。
本说明书中，如没有特殊声明，则“多”、“两种以上的组合”、“多个”等中的“多”表示2或以上的数值。
本说明书中，所述“基本上”、“大体上”或“实质上”表示于相关的完美标准或理论标准相比，误差在5％以下，或3％以下或1％以下。
本说明书中，如没有特别说明，则“％”均表示质量百分含量。
本说明书中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。
本说明书中，“任选的”或“任选地”是指接下来描述的事件或情况可发生或可不发生，并且该描述包括该事件发生的情况和该事件不发生的情况。
本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。
第一方面
本发明的第一方面提供了一种茶基料的制备方法，其包括以下步骤：
将茶成分和代用茶成分对茶成分和代用茶成分进行萃取，获得萃取产物；
使萃取产物中产生茶乳酪；
除去所述茶乳酪，获得所述茶基料。
本发明选用的茶叶要求茶多酚含量≥9％、咖啡因含量≤0.75％，并通过低温萃取工艺对脱咖茶叶进行萃取，主要包括电解水冷萃工艺、静置工艺、离心工艺。具体而言：
<茶成分>
本发明对所选用的茶成分(即茶叶)有一定的要求。具体地，本发明选用的茶叶要求茶多酚含量在9％以上、咖啡因含量在0.75％以下。
咖啡因检测方法GB/T 5009.139食品安全国家标准饮料中咖啡因的测定；茶多酚检测方法GB/T 21733茶饮料附录A中检测方法。
如果茶叶中咖啡因的含量过高，则可以采用一些脱咖技术进行去除。具体地，茶叶脱咖技术可使用热水浸提发、真空升华法、活性炭吸附法、机溶剂萃取法、超临界CO2萃取技术等，优选超临界CO2萃取技术，该技术能够有效脱除茶叶中的咖啡因，并且最大程度保留茶叶中茶多酚、茶氨酸及芳香成分等物质。
进一步，本发明对具体的茶叶不作特别限定，可以是本领域中常用的一些茶叶，例如：所述茶成分包括绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶或黑茶等中的一种或两种以上的组合。
<代用茶成分>
本发明使用一些代用茶成分来代替茶叶。因此，本发明人代用茶成分并非是茶叶。本发明的代用茶成分并非是茶叶，可以是本领域中能够改善风味的原料。具体地，所述代用茶成分包括线叶金雀花、桂花、玫瑰茄、玫瑰花、黑芝麻、咖啡浓缩液、速溶咖啡粉、可可粉、陈皮或果浆中的一种或两种以上的组合。
<萃取>
对茶成分和代用茶成分进行萃取，获得萃取产物。需要说明的是，本发明中，优选是将茶成分和代用茶成分进行混合萃取，即茶成分和代用茶成分同时且一起进行萃取，而不选择分步萃取。当使用混合萃取时，即能够将代用茶与脱咖茶叶一起萃取，弥补茶叶添加量少所导致的茶感风味不足情况，并且代用茶成分能够为产品带来丰富的风味和口感变化。
在一些具体的实施方案中，本发明是利用水和碱性电解水的复配水对所述茶成分和所述代用茶成分进行萃取，其中，所述碱性电解水的pH值为12.5～13.5；优选地，所述复配水的pH值为11～12，所述萃取的温度为50～60℃。
对于碱性电解水，其可以是经CN111035956A中的制备方法制备得到的。本发明在此不再赘述。
本发明的萃茶用水中添加了一定比例的碱性电解水(pH为12.5-13.5)，纯水与电解水按照一定比例混合后的pH范围为11-12，将调配好的萃茶用水升温至50-60℃进行萃茶，由于咖啡因易溶于热水，冷萃工艺能够尽可能少的提取出咖啡因，并且能够更多的保留茶叶原始的风味。
在一些具体的实施方案中，萃茶用水中添加10-15％的碱性电解水(pH 12.5-13)，即纯水与电解水按照85％:15％-90％:10％的比例制备得到复配水，即萃茶用水。之后，将茶叶和代用茶混合后与复配水按照1:10-1:20的重量比进行萃茶，萃取30-40分钟后分别经过30-60目、90-110目的过滤器进行渣液分离，从而得到萃取产物。
<静置、离心>
本发明可以通过静置的方式使萃取产物中产生茶乳酪。作为优选，所述静置的温度为15℃以下，静置的时间为20-30min。本发明通过将茶汤冷却至8-15℃以下，静置20-30min，从而能够加速茶乳酪的生成，从而进一步降低茶汤中咖啡因含量。
之后，对静置后的混合物使用30-60目和100-200目的滤网进行过滤，滤液即为静置产物。
进一步，本发明通过离心的方式除去静置产物中的所述茶乳酪；优选地，离心的转速为2000-3000转/分钟。具体地，可以使用卧螺离心机或碟片离心机对静置产物进行离心分离，离心机转速2000-3000转/分钟，去除茶乳酪成分，使产品茶感更加柔和。
第二方面
本发明的第二方面提供了一种奶茶，其包括以下组成：
4-6重量份的茶基料，180-350重量份的乳成分，20-85重量份的甜味剂，2-50重量份的口感提升剂，0.8-3重量份的乳化剂，0.5-2重量份的稳定剂，0.5-1.5重量份的抗氧化剂。
<茶基料>
本发明的茶基料可以是第一方面中的茶基料，其可以是茶汤基料。具体使用茶成分和代用茶成分经萃取制备得到。
在一些具体的实施方案中，所述茶成分中，茶多酚的含量为9％以上、咖啡因的含量为0.75％以下。具体地，所述茶成分包括绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶或黑茶中的一种或两种以上的组合。
本发明的代用茶成分并非是茶叶，可以是本领域中能够改善风味的原料。具体地，所述代用茶成分包括线叶金雀花、桂花、玫瑰茄、玫瑰花、黑芝麻、咖啡浓缩液、速溶咖啡粉、可可粉、陈皮或果浆中的一种或两种以上的组合。
在本发明中，茶基料的添加量为4-6重量份。
具体地，在制备奶茶时，茶成分的加入量为4-6重量份，代用茶成分的加入量为4-10重量份。本发明仅使用少量的茶成分，并且通过添加代用茶成分，弥补茶叶添加量少所导致的茶感风味不足情况，并且代用茶成分能够为产品带来丰富的风味和口感变化。
<乳成分>
在本发明中，乳成分的加入量为180-350重量份。当乳成分的加入量为180-350重量份时，能够获得奶味十足的奶茶。
进一步，本发明对奶茶中的乳成分不作特别限定，可以是本领域常用的一些乳成分。具体地，所述乳成分可以包括牛奶、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉中的一种或两种以上的组合；优选地，使用牛奶作为乳成分的来源，其风味更自然，营养物质得到更好的保留。
<甜味剂>
在本发明中，甜味剂的加入量为20-85重量份。本发明的甜味剂的加入量较低，但仍然能够获得甜度适中的奶茶。本发明中通过使用天然甜味剂、化学合成甜味剂来大量替代单双糖，降低产品含糖量，降低产品能量。
本发明对甜味剂的组成不作特别限定，可以是本领域常用的一些甜味剂。具体地，所述甜味剂选自白砂糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、甜菊糖苷、赤藓糖醇、麦芽糖醇、罗汉果甜苷、三氯蔗糖、安赛蜜或阿斯巴甜中的一种或两种以上的组合。
本发明优选使用天然甜味剂，具体地，所述天然甜味剂可以是柑橘纤维、聚葡萄糖、麦芽糊精等一种或两种以上的组合。本发明通过使用天然甜味剂代替传统的甜味剂，使产品满足低糖，并且通过添加柑橘纤维、聚葡萄糖、麦芽糊精等成分弥补产品脂肪不足导致的口感缺失，使产品满足低糖低脂的情况下任有较好的口感和风味。
<口感提升剂>
本发明通过使用口感提升剂。来增强产品厚实度，降低脂肪含量低所导致的口感缺失，保持产品厚实的口感，从而使使产品满足低糖低脂的情况下任有较好的口感和风味。
本发明仅需要添加少量的口感提升剂即可达到所需的口感。作为优选，在本发明中，口感提升剂的加入量为2-50重量份。
具体地，在本发明中，所述口感提升剂包括聚葡萄糖、柑橘纤维、麦芽糖醇或低脂炼乳中的任一种或两种以上的组合。
<乳化剂>
本发明需要适当的添加一些乳化剂，作为优选，所述乳化剂的加入量可以是0.8-3重量份。
具体地，在本发明中，所述乳化剂选自单、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、可溶性大豆多糖或双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或两种以上的组合。
<稳定剂>
本发明通过添加适当的稳定剂，以增加奶茶的稳定性和稠度。在本发明中，稳定剂的加入量可以为0.5-2重量份。
具体地，在本发明中，所述稳定剂选自微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶、琼脂、卡拉胶或瓜尔胶中的一种或两种以上的组合。
<抗氧化剂>
本发明通过添加抗氧化剂，以增加奶茶的抗氧化性能。在本发明中，所述抗氧化剂的加入量可以是0.5-1.5重量份。
具体地，在本发明中，所述抗氧化剂选自异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、抗化血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙中的任一种或二者组合。
第三方面
本发明的第三方面还提供了一种第二方面的奶茶的制备方法，其包括将奶茶的各组分混合的步骤。本发明的制备方法制备得到的奶茶是三低(低咖、低糖、低脂)奶茶，该法制得的奶茶产品，满足低咖啡因、低糖及低脂，产品风味良好、状态稳定。
具体地，所述奶茶的制备方法包括以下步骤：
将牛奶升温至55-65℃，加入甜味剂、口感提升剂、乳化剂、稳定剂和抗氧化剂，高速搅拌5-30分钟后采用30-50目单联过滤器过滤；
然后进行均质，具体地，所述均质的温度为60-65℃，均质的压力为200-300bar；
将均质后的料液冷却至1-8℃贮存，得到奶基料。
将茶基料和奶基料进行混合，并使用纯水定容，得到半成品；
将半成品升温至60-65℃进行均质，均质的压力为250-300bar
然后将均质后的半成品进行超高温瞬时灭菌，具体条件为灭菌的温度为138-142℃，灭菌的时间为4-30s。
最后，在无菌灌装间将样品进行灌装，得到成品。
实施例
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
以下实施例和对比例均以茶汤基料总重量为1000g计。
实施例1
茶叶要求：本发明选用的凤凰单丛茶叶要求茶多酚含量9％、咖啡因含量0.75％。
1.茶汤基料制备：
1.1萃茶用水制备：萃茶用水中添加10％的碱性电解水(pH值为13)，纯水与电解水按照90％:10％，混合后的pH为12，将萃茶用水升温至50℃；
1.2萃茶：将4重量份凤凰单丛茶叶和6重量份线叶金雀花混合后与萃茶用水按照1:10的重量比进行萃茶，萃取30分钟后分别经过30目、100目过滤器进行渣液分离；
1.3茶汤静置：将茶汤冷却至8℃的茶汤静置20min后经过60目和100目滤网进行过滤；
1.4离心分离：使用卧螺离心机对静置后的茶汤进行离心分离，离心机转速2000转/分钟。
2.牛奶基料制备：
2.1将牛奶升温至55℃，加入甜味剂、口感提升剂、乳化剂、稳定剂和抗氧化剂，高速搅拌15分钟后采用40目单联过滤器过滤；
2.2均质：均质温度60℃，采用一级均质，均质压力为200bar；
2.3冷却贮存：将均质后的料液冷却至8℃贮存。
3.半成品制备：
3.1将茶基料和奶基料进行混合，使用纯水定容；
3.2将步骤4得到的半成品升温至60℃进行均质，均质压力为250bar。
4.超高温瞬时灭菌：对步骤4得到的半成品进行灭菌，条件为138℃，灭菌的时间为4s。
5.灌装：在无菌灌装间将样品进行灌装，得到成品。
本实施例1制备的奶茶饮料组分参数如下：
表1
通过本实施例1的方法制备的奶茶，既有凤凰单丛茶叶特有的香气，又有线叶金雀花特有的香气；色泽红润，样品口感顺滑，单丛和线叶金雀花的香气为产品带来很有辨识度的风味。
实施例2
茶叶要求：本发明选用的黄金桂茶叶要求茶多酚含量13％、咖啡因含量0.5％。
1.茶汤基料制备：
1.1萃茶用水制备：萃茶用水中添加15％的碱性电解水(pH值为12.5)，纯水与电解水按照85％:15％，混合后的pH为11.5，将萃茶用水升温至55℃；
1.2萃茶：将5重量份黄金桂茶叶和4重量份桂花混合后与萃茶用水按照1:20的重量比进行萃茶，萃取40分钟后分别经过60目、100目过滤器进行渣液分离；
1.3茶汤静置：将茶汤冷却至10℃的茶汤静置25min后经过60目和100目滤网进行过滤；
1.4离心分离：使用碟片离心机对静置后的茶汤进行离心分离，离心机转速2500转/分钟。
2.牛奶基料制备：
2.1将牛奶升温至60℃，加入甜味剂、口感提升剂、乳化剂、稳定剂和抗氧化剂，高速搅拌15分钟后采用40目单联过滤器过滤；
2.2均质：均质温度65℃，采用一级均质，均质压力为300bar；
2.3冷却贮存：将均质后的料液冷却至5℃贮存。
3.半成品制备：
3.1将茶基料和奶基料进行混合，使用纯水定容；
3.2将步骤4得到的半成品升温至65℃进行均质，均质压力300bar
4.超高温瞬时灭菌：对步骤4得到的半成品进行灭菌，条件为142℃，灭菌的时间为4s。
5.灌装：在无菌灌装间将样品进行灌装，得到成品。
本实施例2制备的奶茶饮料组分参数如下2所示：
表2
| 组分 | 添加量(g) |
| 黄金桂茶叶、桂花萃取液 | 140 |
| 牛奶 | 350 |
| 甜菊糖苷 | 0.10 |
| 赤藓糖醇 | 20 |
| 结晶果糖 | 10 |
| 柑橘纤维 | 2 |
| 结冷胶 | 0.2 |
| 卡拉胶 | 0.3 |
| 单、双甘油脂肪酸酯 | 0.8 |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.5 |
| 双乙酰酒石酸单双甘油酯 | 0.5 |
| 抗坏血酸钠 | 1.0 |
| 水 | 余量为水 |
通过本实施例2的方法制备的奶茶，既有黄金桂茶叶特有的焙火香气，又有桂花香；色泽为淡棕色，口感厚实、甜感适宜。
实施例3
茶叶要求：本发明选用的阿萨姆红茶要求茶多酚含量16％、咖啡因含量0.4％。
1.茶汤基料制备：
1.1萃茶用水制备：萃茶用水中添加12％的碱性电解水(pH值为12.8)，纯水与电解水按照88％:12％混合后的pH为11.8，将萃茶用水升温至60℃；
1.2萃茶：将6重量份阿萨姆茶叶和10重量份玫瑰茄混合后与萃茶用水按照1:15的重量比进行萃茶，萃取35分钟后分别经过40目、100目过滤器进行渣液分离；
1.3茶汤静置：将茶汤冷却至15℃的茶汤静置30min后经过30目和200目滤网进行过滤；
1.4离心分离：使用碟片离心机对静置后的茶汤进行离心分离，离心机转速3000转/分钟。
2.牛奶基料制备：
2.1将牛奶升温至65℃，加入甜味剂、口感提升剂、乳化剂、稳定剂和抗氧化剂，高速搅拌15分钟后采用40目单联过滤器过滤；
2.2均质：均质温度65℃，采用一级均质，均质压力为250bar；
2.3冷却贮存：将均质后的料液冷却至5℃贮存。
3.半成品制备：
3.1将茶基料和奶基料进行混合，使用纯水定容；
3.2将步骤4得到的半成品升温至65℃进行均质，均质压力200bar
4.超高温瞬时灭菌：对步骤4得到的半成品进行灭菌，，条件为138℃，灭菌的时间为30s。
5.灌装：在无菌灌装间将样品进行灌装，得到成品。
本实施例3制备的奶茶饮料组分参数如下3所示：
表3
通过本实施例3的方法制备的奶茶，兼具阿萨姆和玫瑰茄的香味；玫瑰茄的添加弥补了阿萨姆茶叶添加量少导致的风味不足的问题，赋予产品层次感的香气，通过对稳定体系的调整增强产品口感厚实度。
对比例1
本发明选用的凤凰单丛茶叶要求茶多酚含量9％、咖啡因含量0.75％。
1.茶汤基料制备：
1.1萃茶用水制备：将纯水升温至90℃；
1.2萃茶：将凤凰单丛茶叶和线叶金雀花混合后与萃茶用水按照1:10的重量比进行萃茶，萃取30分钟后分别经过30目、100目过滤器进行渣液分离；
1.3茶汤静置：将茶汤冷却至8℃的茶汤静置20min后经过60目和100目滤网进行过滤；
1.4离心分离：使用卧螺离心机对静置后的茶汤进行离心分离，离心机转速2000转/分钟。
所得的奶茶的配方同实施例1。
对比例2
本对比例的制备方法及各项参数同实施例2，不同之处在于将黄金桂和桂花分步萃取。
茶叶要求：本发明选用的黄金桂茶叶要求茶多酚含量13％、咖啡因含量0.5％。
1.茶汤基料制备：
1.1萃茶用水制备：萃茶用水中添加15％的碱性电解水(pH 12.5)，纯水与电解水按照85％:15％混合后的pH范围为11-12，将萃茶用水升温至55℃；
1.2萃茶：将黄金桂茶叶与萃茶用水按照1:20的重量比进行萃茶，萃取40分钟后分别经过60目、100目过滤器进行渣液分离；
1.3萃取桂花浸提液：将桂花与升温至55℃纯水按照1:20的重量比进行萃取，萃取40分钟后分别经过60目、100目过滤器进行渣液分离；
1.4混合：将1.1茶汤与1.2桂花萃取液进行混合；
1.5茶汤静置：将茶汤冷却至10℃的茶汤静置25min后经过60目和100目滤网进行过滤；
1.6离心分离：使用卧螺离心机或碟片离心机对静置后的茶汤进行离心分离，离心机转速2500转/分钟。
所得的奶茶的配方同实施例2。
对比例3
本对比例的制备方法及各项参数同实施例3；
所得的奶茶的配方同实施例3，不同之处在于配方中对阿萨姆茶叶不要求脱咖啡因、增加稀奶油，使用蔗糖和果葡糖浆替代原配方中的甜菊糖苷、麦芽糖醇和三氯蔗糖。
表4
| 组分 | 添加量(g) |
| 阿萨姆茶叶 | 6 |
| 玫瑰茄 | 6 |
| 牛奶 | 300 |
| 稀奶油 | 50 |
| 蔗糖 | 40 |
| 果葡糖浆 | 45 |
| 柑橘纤维 | 1.5 |
| 微晶纤维素 | 1.5 |
| 羧甲基纤维素钠 | 0.15 |
| 结冷胶 | 0.1 |
| 卡拉胶 | 0.2 |
| 单、双甘油脂肪酸酯 | 0.8 |
| 异抗坏血酸钠 | 0.5 |
| 水 | 余量为水 |
性能测试
1、产品风味及口感测试
以上述三个实施例和三个对比例样品为测试样品，60位测试人采用不记名打分的方式进行品尝；分别对其进行茶味奶味协调度、甜感、顺滑度、产品层次感及回味纯正度进行测试，每一项均单独打分，每一项满分20分，计算平均分和总分情况统计于表5中。
表5三低奶茶风味及口感测试数据统计表
| 产品 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 |
| 茶味奶味协调度 | 16 | 18 | 17 | 14 | 12 | 17 |
| 甜感 | 16 | 17 | 15 | 15 | 17 | 16 |
| 顺滑度 | 18 | 17 | 18 | 15 | 16 | 18 |
| 产品层次感 | 16 | 16 | 18 | 14 | 12 | 18 |
| 回味纯正度 | 18 | 17 | 18 | 13 | 16 | 16 |
| 总分 | 84 | 82 | 86 | 71 | 73 | 85 |
分析上述测评结果可知：采用技术发明内容制备的三个实施例样品风味和口感均表现较好，对比例1由于使用热萃工艺，导致产品茶香变弱，苦涩感加重，对产品口味协调性和回味纯正度影响较大；对比例2使用分步萃取工艺，茶叶和桂花的芳香成分没有在浸提过程中充分融合，对奶茶协调性和产品层次感影响较大；对比例3与实施例3在5个维度的测试过程中分数接近。
2、个人喜好度测试
以上述三个实施例和三个对比例样品为测试样品，60位测试人采用不记名打分的方式进行品尝，统计每个测试人对产品的喜好程度，统计结果记录于表6。
表6三低奶茶喜好度测试数据统计表(结合产品概念)
分析上述喜好度测评结果可知：喜欢三个实施例样品的人群占比均达到80％以上，样品喜好度较高，对比例3由于非低咖低糖低脂产品，整体喜好度较实施例低。
3、理化性质检测
茶多酚检测方法GB/T 21733茶饮料附录A中检测方法；咖啡因检测方法GB/T5009.139饮料中咖啡因的测定；总糖检测方法依据GB 5009.8食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定；脂肪检测方法GB 5009.6食品中脂肪的测定；膳食纤维检测方法依据GB5009.88-2014食品中膳食纤维的测定。
结果如下表7所示：
表7产品理化指标检测
| 样品 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 |
| 茶多酚(ppm) | 245 | 258 | 365 | 287 | 269 | 398 |
| 咖啡因(ppm) | 11.9 | 13.7 | 15.9 | 22.1 | 14.1 | 120 |
| 总糖(g/100g) | 1.6 | 2.5 | 1.4 | 1.6 | 2.5 | 8.8 |
| 脂肪(g/100g) | 0.65 | 1.3 | 1.1 | 0.65 | 1.3 | 2.8 |
| 膳食纤维(g/100g) | 3.7 | / | / | 3.7 | / | / |
分析上述产品理化指标结果可知：三个实施例样品均满足低咖啡因、低糖、低脂的要求，而对比例1由于使用热萃工艺，咖啡因含量＞17.5ppm，不符合低咖宣称，对比例3添加阿萨姆茶叶未经脱咖处理，产品中咖啡因含量明显高于3个实施例，并且产品总糖和脂肪含量较高。
注：GB/T 21733《茶饮料》中对低咖奶茶要求：咖啡因＜17.5ppm，茶多酚≥200ppm。
需要说明的是，尽管以具体实例介绍了本发明的技术方案，但本领域技术人员能够理解，本发明应不限于此。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。本文中所用术语的选择，旨在最好地解释各实施例的原理、实际应用或对市场中的技术改进，或者使本技术领域的其它普通技术人员能理解本文披露的各实施例。
Claims (10)
1.一种茶基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
对茶成分和代用茶成分进行萃取，获得萃取产物；
使萃取产物中产生茶乳酪；
除去所述茶乳酪，获得所述茶基料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，利用水和碱性电解水的复配水对所述茶成分和所述代用茶成分进行萃取，其中，所述碱性电解水的pH值为12.5～13.5；
优选地，所述复配水的pH值为11～12，所述萃取的温度为50～60℃。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，通过静置的方式使萃取产物中产生茶乳酪；优选地，所述静置的温度为15℃以下，静置的时间为20-30min。
4.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，通过离心的方式除去所述茶乳酪；优选地，离心的转速为2000-3000转/分钟。
5.一种奶茶，其特征在于，包括以下组成：
4-6重量份的茶基料，180-350重量份的乳成分，20-85重量份的甜味剂，2-50重量份的口感提升剂，0.8-3重量份的乳化剂，0.5-2重量份的稳定剂，0.5-1.5重量份的抗氧化剂；
其中，所述茶基料为权利要求1-4任一项所述的制备方法制备得到的茶基料。
6.根据权利要求5所述的奶茶，其特征在于，所述茶基料源自于茶成分和代用茶成分；所述茶成分中，茶多酚的含量为9％以上、咖啡因的含量为0.75％以下；
所述茶成分包括绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶或黑茶中的一种或两种以上的组合；所述代用茶成分包括线叶金雀花、桂花、玫瑰茄、玫瑰花、黑芝麻、咖啡浓缩液、速溶咖啡粉、可可粉、陈皮或果浆中的一种或两种以上的组合。
7.根据权利要求5或6所述的奶茶，其特征在于，所述乳成分包括牛奶、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉中的一种或两种以上的组合；
所述甜味剂选自白砂糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、甜菊糖苷、赤藓糖醇、麦芽糖醇、罗汉果甜苷、三氯蔗糖、安赛蜜或阿斯巴甜中的一种或两种以上的组合。
8.根据权利要求5-7任一项所述的奶茶，其特征在于，所述口感提升剂包括聚葡萄糖、柑橘纤维、麦芽糖醇、麦芽糊精或低脂炼乳中的任一种或两种以上的组合；
所述乳化剂选自单、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、可溶性大豆多糖或双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或两种以上的组合。
9.根据权利要求5-8任一项所述的奶茶，其特征在于，所述稳定剂选自微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶、琼脂、卡拉胶或瓜尔胶中的一种或两种以上的组合；
所述抗氧化剂选自异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、抗化血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙中的任一种或二者组合。
10.一种根据权利要求5-9任一项所述的奶茶的制备方法，其特征在于，包括将奶茶的各组分混合的步骤。
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