KR101212846B1 - 결명자 음료의 제조방법 및 음료조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 침지처리한 결명자를 발아시키는 단계; (b) 발아된 결명자를 볶는 단계; 및 (c) 상기 볶은 결명자를 열수추출하고 여과하여 추출액을 얻는 단계를 포함하는 결명자 음료의 제조방법을 제공한다. 상기 본 발명에 의하면 결명자가 지니는 특유의 약리효과를 최대화하면서 관능성이 우수한 결명자 음료를 제조할 수 있다.
결명자, 음료
Description
본 발명은 결명자를 이용한 결명자 음료의 제조방법 및 음료조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 결명자가 지니는 특유의 약리효과를 최대화하면서 관능성이 우수한 결명자 음료의 제조방법과 이에 의한 음료조성물에 관한 것이다.
결명자는 콩과에 속하는 한해살이 초본으로 초결명자(Cassia obtusifolia L.)와 결명자(Cassia tora L.)의 두품종이 알려져 있다. 결명자는 초결명, 긴강남차라고도 한다. 초결명자는 중앙아메리카 원산으로 일본 등지에서 재배되고, 결명자는 열대 아시아산으로 중국, 우리나라 등지에서 재배된다.
열매의 모양은 불규칙한 육각주상으로 한쪽은 뾰족하다. 외면의 색깔은 황갈~흑갈색이고, 길이 3~6mm, 지름 2~3.5mm이다. 종피는 견고하고 윤택하며, 좌우 양측에 광택이 있는 폭이 좁은 한줄의 패어진 무늬가 있고, 약간 특이한 냄새가 난다. C. obtusifolia는 종자가 대립이고, C. tora는 소립이다.
결명자의 한방효능에 관한 문헌적 고찰로서 결명자의 임상응용으로 청열명목 작용에 의하여 급성결막염, 안구출혈, 이물질이나 통증을 느끼고, 눈물을 흘리는 경우, 노인의 눈에 발생하는 각막 혼탁현상, 즉 만성진행성 질환, 시신경, 망막위축에 기인하는 급속한 시력감퇴, 비만, 혈압이 높고, 정신적 스트레스에 의한 두통, 이명, 눈의 종양을 치료하고, 강압작용으로는 고혈압증 치료, 관상동맥 확장으로 혈유의 저항을 줄여 혈압을 낮추어 주며, 뇌졸중에 의한 반신불수, 경미한 설사작용, 만성질환을 치료하고, 콜레스테롤 저감작용으로는 심혈관질환, 즉 콜레스테롤치가 정상범위를 넘었을 경우나 관상동맥 경화에 의한 협심증을 치료하며, 변비치료는 노인성 변비증, 노인성 고혈압증, 진액부족으로 인한 입이 마르고, 변비 기미에 의한 복부 팽만감, 상습성 변비증 등을 치료하는 것으로 알려져 있다.
또한 동의보감에 의하면 결명자는 간장과 신장의 강장효과가 있어 민간약과 한방약으로 애용되어 오고 있다. 또한 고혈압과 간장병에 좋고, 눈의 피로와 충혈에 좋으며, 위약과 위궤양, 숙취변비에 좋다고 되어 있으며, 한약의 임상응용에는 청간명목, 거풍열, 통변, 혈압강하, 소염 및 피부진균억제 등에 효과가 있다고 알려져 있다.
이와 같이 결명자가 가지는 다양한 약리효능에도 불구하고, 지금까지의 결명자 가공에 관한 연구는 극히 미진한 상태에 머물고 있다. 현재까지 주된 음용방법으로는 보리차처럼 단순히 볶아서 분쇄한 후 티백 포장하여 우려먹는 정도가 가정에서 실용화 되어 있는 실정으로 고부가가치 상품으로서의 제품개발이 절실히 요구되고 있다.
본 발명은 상기한 바와 같이 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 결명자를 이용한 고부가가치를 지니는 상품의 개발을 위해 결명자가 지니는 특유의 약리효과를 최대화하면서 관능성이 우수하여 부가가치가 높은 결명자 음료의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 결명자가 지니는 특유의 약리효과를 최대화하면서 관능성이 우수하여 부가가치가 높은 결명자 음료조성물을 제공함에 있다.
상기한 바와 같은 기술적 과제는 본 발명에 따른 다음과 같은 구성에 의해 달성된다.
(1) (a) 침지처리한 결명자를 발아시키는 단계; (b) 발아된 결명자를 볶는 단계; 및 (c) 상기 볶은 결명자를 열수추출하고 여과하여 추출액을 얻는 단계를 포함하는 결명자 음료의 제조방법.
(2) 상기 1항에 있어서, 볶음 단계는 150 ~ 250℃에서 수행되어지는 것을 특징으로 하는 결명자 음료의 제조방법.
(3) 상기 1항에 있어서, 볶음 단계는 165 ~ 175℃에서 수행되어지는 것을 특징으로 하는 결명자 음료의 제조방법.
(4) (a) 결명자를 150 ~ 250℃하에서 2.5 ~ 15분 볶는 단계; 및 (b) 상기 볶 은 결명자를 열수추출하고 여과하여 추출액을 얻는 단계를 포함하는 결명자 음료의 제조방법.
(5) 상기 4항에 있어서, 결명자는 발아된 결명자인 것을 특징으로 하는 결명자 음료의 제조방법.
(6) 상기 1항 또는 5항에 있어서, 추출액을 폴리비닐폴리피롤리돈으로 접촉처리하고, 이와 함께 추출액에 카제인 또는 베타사이클로덱스트린, 또는 카제인과 베타사이클로덱스트린을 첨가하는 것을 특징으로 하는 결명자 음료의 제조방법.
(7) 상기 1항 또는 5항에 있어서, 결명자는 발아 후 48시간 이내의 것을 볶는 것을 특징으로 하는 결명자 음료의 제조방법.
(8) 볶은 발아 결명자를 열수추출하고 여과하여 얻어진 추출액을 포함하는 결명자 음료조성물.
(9) 상기 8항에 있어서, 상기 음료조성물에 이산화탄소가 투입된 것을 특징으로 하는 결명자 음료조성물.
본 발명의 상기 구성에 의하면, 결명자가 가지는 약리활성을 그대로 발휘하면서, 관능성에서 우수하여 부가가치가 높은 결명자 음료를 제공할 수 있다. 이와 같이 결명자 음료의 상품가치가 제고됨으로써 농가에게는 소득증대를 가져다 줌과 동시에, 소비자로서는 기능성과 관능성이 우수한 결명자 음료를 음용할 수 있어 국민건강에도 기여할 수 있다.
이하, 본 발명의 내용을 도면을 참조하여 보다 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명은 결명자를 볶은 후, 볶은 결명자를 열수추출하고 여과하는 단계를 포함하는 결명자 음료의 제조방법을 포함한다.
또한, 본 발명은 볶은 발아 결명자를 열수추출하고 여과하여 얻어진 추출액을 포함하는 결명자 음료조성물을 포함한다.
결명자는 미발아 상태의 것 또는 발아 상태의 것 모두 본 발명에 사용할 수 있다. 이중 기능성 내지 관능성의 측면에서 발아 결명자를 사용하는 것이 바람직하다.
결명자를 발아시키기 위해 건조된 결명자를 물에 세척하여 정선한 후, 시료 무게의 9 ~ 12배 정도의 물에 실온에서 침지하여 시료의 건조정도에 따라서 24 ~ 48 시간 동안 물을 수회 갈아주면서 충분히 불린 후 구멍이 작게 뚫린 플라스틱 바구니에 두께 1.5 ~ 2.0cm 정도로 얇게 깔아서 항온항습기에 넣고 30℃, RH 90 ~ 95%를 유지시킨다.
이 경우 결명자의 발아시간은 발아 후 96시간 이내로 하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 유리당, 또는 유리아미노산의 함량이 최고조에 이르는 발아 후 48시간 이내로 하는 것이 좋다.
또한, 바람직하게는 결명자의 발아온도는 갓 수확된 시료의 경우 저장이 오래된 시료 보다 발아온도를 저온으로 할 수 있다. 예를 들어, 갓 수확된 시료의 경우 발아온도는 15 ~ 20℃, 저장이 오래된 시료는 25 ~ 30℃로 할 수 있다.
본 발명에서는 상기 미발아 결명자 또는 발아된 결명자를 볶음처리한 것을 원료로 사용한다. 이때 볶음처리는 고소한 풍미와 양호한 색상 내지는 영양분의 손실을 최소화하는 최적의 조건하에서 수행된다. 볶음 공정을 위해 상기 결명자를 열풍건조기에서 40 ~ 60℃에서 12 ~ 24시간 건조시켜 수분이 10% 이하가 되도록 건조하고, 건조된 결명자를 볶음기에 40 ~ 60g씩 일정량을 투입하여 150 ~ 250℃ 범위에서 볶음처리한다.
상기 범위내에서 미발아 결명자와 발아결명자, 나아가 발아 결명자는 발아시간이 12시간 정도인 단발아 결명자와 48시간 정도인 장발아 결명자에 따라서 볶음 온도와 볶음 시간을 달리할 수 있다.
미발아 결명자의 경우에 175℃에서 10분간 볶을 경우 관능성(색, 향, 맛)이 가장 우수하며, 200℃에서는 5분, 250℃에서는 2.5분에서 최고의 관능성을 나타낸다. 이와 같이 볶음온도가 높아질수록 볶음 시간은 짧게 하는 것이 좋은 관능성을 발휘하게 된다.
발아 결명자중 단발아 결명자의 경우에 관능성은 165℃에서 10분간 볶을 경우 가장 우수하며, 장발아 결명자의 경우 175℃에서 10분간 볶을 경우가 가장 우수하다.
상기 결과로부터 전체적으로는 결명자를 150 ~ 250℃ 범위에서 2.5 ~ 15분 정도에서 볶음처리하면 양호한 관능성을 확보할 수 있으며, 이중에서 특히 165℃ 내지 175℃에서 5분 내지 10분간 볶음처리하는 것이 관능성이 보다 우수하여 바람직하다.
상기 과정을 거쳐 얻은 볶은 결명자 5 ~ 10g을 취하여 물 500 ~ 1000㎖에 넣어 5 ~ 15분간 끓여 추출액을 얻는다.
상기 얻어진 추출액은 그 자체를 이용하여도 좋고, 관능성 특히 고미를 제거하기 위해 폴리비닐폴리피롤리돈을 접촉 처리하거나, 이와 함께 카제인이나 베타사이클로덱스트린을 첨가하여 결명자 특유의 쓴맛을 억제하는 것이 좋다.
이때 폴리비닐폴리피롤리돈의 첨가량은 추출액의 고형분 100중량부에 대해서 5 ~ 100 중량부 첨가하는 것이 바람직하다. 폴리비닐폴리피롤리돈에 의한 처리는 소망하는 결명자 추출액의 풍미에 따라 다르지만, 예를 들면, 약 10℃ ~ 약 50℃정도의 온도 범위에서 약 10분 내지 약 2시간 교반 처리하는 방법을 예시할 수 있다. 폴리비닐폴리피롤리돈으로 추출액을 처리할 때, 또는 처리 후에 비타민 C를 배합하는 것으로써 풍미의 열화를 방지하는 것이 보다 효과적이다. 비타민 C의 배합량은 특히 제한되지 않지만, 예를 들면, 추출액의 중량을 기준으로서 약 0.005 ~ 약 0.5 중량%를 예시할 수 있다.
카제인 또는/및 베타사이클로덱스트린을 추출액에 첨가하는 경우 추출액의 고형분 100중량부에 대하여 10 ~ 900중량부를 첨가할 수 있으며, 이 범위에서 결명자의 쓴 맛을 매우 효과적으로 억제할 수 있다.
이 후, 원심분리, 여과 등의 적당한 분리 수단을 채용하여 맑고 깨끗한 결명자 추출액을 얻을 수 있다. 얻어진 결명자 추출액은 원하는 바에 따라 공지의 농축장치를 이용하여 농축액의 형태로 제공될 수도 있다.
또한, 상기 과정에 의해 얻어진 추출액에 부재료를 첨가하거나 첨가함이 없 이 음용가능한 음료조성물로서 제품화가 가능하다.
본 발명에 따른 음료조성물은 바람직하게는 적당한 pH 조절제 내지 완충제 등을 이용하여, 적당한 pH 로 조절할 수 있다. 여기서, pH 조절제 내지 완충제로서는, 대표적으로는, 구연산, 주석산, 사과산, 젖산, 탄산 등의 약산 및 그들의 염류, 예를 들면 구연산 나트륨, 구연산 암모늄, 주석산 나트륨, 사과산 나트륨, 젖산 나트륨, 젖산 칼슘, 탄산 나트륨, 탄산수소 나트륨 등을 예시할 수 있다. 인산수소 나트륨도 상기 pH 조절제 내지 완충제로서 사용할 수 있다. 이들의 산 및 그 염류는, 단독으로 사용되어도 좋고, 2종 이상 병용되어도 좋다. 이들의 배합 비율은, 수득하는 음료가 상기 적당한 pH 범위를 유지하는 범위에서 적절히 결정된다. 통상 조성물 중량의 약 2중량% 이하, 바람직하게는 약 0 ~ 0.1중량%이다.
또한, 상기 본 발명의 음료 조성물 내에 각종의 당질 내지 감미료 등을 첨가 배합할 수 있다. 당질로서는, 글루코오즈, 프락토오즈 등의 단당류; 말토오즈, 수크로오즈 등의 2당류; 덱스트린, 시클로덱스트린 등의 다당류; 자일리톨, 에리쓰리톨, 솔비톨 등의 당알코올류; 슈가에스테르 등을 예시할 수 있다. 감미료로서는, 설탕, 천연감미료(레바우디오사이드A(Rebaudioside A) 등의 스테비어 추출물, 소르마틴(sormatin), 글리시리친(glycyrrhizin) 등), 합성 감미료(사카린, 아스파탐 등) 등을 예시할 수 있다. 이들 당질 내지 감미료의 배합 비율은 통상 수득하는 음료의 약 10중량% 이하, 바람직하게는 약 0.5 ~ 10중량% 이하이다.
또한, 본 발명의 음료 조성물에는, 필요에 따라서, 예를 들면 하기의 첨가제의 1종 또는 2종 이상을 첨가 배합할 수도 있다. 상기 첨가제에는, 예를 들면 그 레이프프루트, 사과, 오렌지, 레몬, 파인애플, 바나나, 배 등의 각종 과즙(농축 과즙, 분말 과즙 등이어도 좋다); 비타민류 및 프로비타민류(팔미트산 레티놀, 비스벤티아민(bisbentiamine), 리보플라빈, 염산 피리독신, 시아노코발아민(cyanocobalamine), 아스코르빈산 나트륨, 니코틴산 아미드, 판토텐산 칼슘, 엽산, 비오틴, 콜레칼시페롤(cholecalciferol), 중주석산 콜린, 토코페롤, β-카로틴 등의 수용성 및 지용성 비타민류); 향미료(레몬플레이버, 오렌지플레이버, 그레이프프루트플레이버, 바닐라 에센스 등); 아미노산, 핵산 및 그들의 염류(글루탐산, 글루탐산나트륨, 글리신, 알라닌, 아스파라긴산, 아스파라긴산 나트륨, 이노신산 등); 식물 섬유(폴리덱스트로오즈, 펙틴, 크산탄 고무, 아라비아 고무검, 알긴산 등); 미네랄 내지 미량 원소(염화 나트륨, 초산 나트륨, 황산 마그네슘, 염화 칼륨, 염화 마그네슘, 탄산 마그네슘, 염화 칼슘, 인산 2칼륨, 인산 1나트륨, 글리세로인산 칼슘, 구연산제1철 나트륨, 구연산철 암모늄, 구연산철, 황산망간, 황산구리, 요오드화나트륨, 솔빈산칼륨, 아연, 망간, 구리, 요오드, 코발트 등) 등이 포함된다.
상기 본 발명의 음료 조성물은 상기 각 성분을 혼합하여 조제된다. 그 조제 방법은 특별히 제한되는 것은 아니고, 필요한 성분을 모두 동시에 혼합해도 좋고, 또한 유성 성분과 수성 성분의 양자를 사용하는 경우에는 미리 유성 성분을 적당한 유제에 용해하고, 이것과 수용성 성분의 수용액을 유화제를 이용하여 유화할 수도 있다. 상기 유화 조작은 일반적인 방법에 따라서 통상의 유화 분산기, 예를 들면 호모믹서, 고압 호모게나이저 등을 이용하여 완전 통과 방식 또는 순환 방식에 따 라서 실시할 수 있다. 또한, 상기 각 성분의 혼합 내지 유화는 통상 상온하에서 실시되지만, 가온 조작을 채용할 수도 있다. 이렇게 해서 조제되는 본 발명의 음료 조성물은 적당한 용기에 충전한 후, 통상적인 방법에 따라 가열 멸균, 무균 여과 등에 의해 멸균한 후 제품으로 제공된다.
또한 본 발명에 따른 음료 조성물은 바람직하게는 청량음료로서 제공되는 것이다. 이를 위해 예를 들어, 설탕, 고과당 옥수수시럽(HFCS), 구연산 등의 부재료에 이산화탄소(CO2)를 적량 투입할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예를 참조하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 다만 하기 예시된 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위해 제시되는 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.
<실시예>
결명자의 발아
건조된 결명자를 물에 세척하여 정선한 후, 시료 500g을 물 2,000㎖에 실온에서 침지하여 24시간 마다 체에서 물을 빼낸 후 무게를 달아 함수율을 조사한 결과는 하기 표 1과 같았다.
<표 1> 함수율
| 침지시간(hr) | 24 | 48 | 60 | 72 |
| 함수율(%) | 190.4 | 212.2 | 213.4 | 214.0 |
수침시 결명자의 흡수율은 48시간에 거의 최고에 달하는 것으로 나타나 수침시간은 24 ~ 48시간이 적당한 것으로 판단되었다.
침지가 완료된 결명자는 구멍이 작게 뚫린 플라스틱 바구니에 두께 1.5 ~ 2.0cm 정도로 얇게 깔아서 항온항습기 (국제과학 제작)에 넣고 30℃, RH 90 ~ 95%에서 발아시키면서 경시적으로 발아상태를 관찰하였다. 이때 발아길이 측정은 항온항습기에서 발아시작 후부터 12시간 간격으로 시료를 채취하여 무작위로 50개를 골라서 발아길이를 측정하여 평균으로 하였다.
실험결과 하기 표 2에서와 같이 항온 가습기에서 30℃, 95% RH에서 발아길이는 12시간에 평균 0.6cm, 24시간 1.8cm, 48시간 3.3cm 이후부터는 성장속도가 느려져 96시간에는 4.3cm로 나타났다.
<표 2> 발아길이 (30℃, 95% RH)
| 발아시간(hour) | 12 | 24 | 48 | 96 |
| 발아길이(cm) | 0.6 | 1.8 | 3.3 | 4.3 |
발아시간당 유리당 및 유리아미노산의 변화
항온가습기에서 30℃, 95% RH의 조건으로 4일 동안 발아시킨 결명자 중의 유리당의 변화를 측정한 결과 아래 표 3에서와 같이 발아후 48시간까지 수크로오즈는 건량기준 5.8%에서 14.7%로 2.5배, 글루코오즈는 2.3%에서 5.2%로 2.3배, 프락토오즈는 발아후 36시간 이후에 2.3%에서 4.1%로 약 2배 정도 증가하였으며, 총당은 48시간 이후에 초기 10.4%에서 21.8%로 2배 정도 급격히 증가하였다가 그 후에는 감소하였다. 따라서, 수크로오즈, 프락토오즈, 글루코오즈 모두 발아시작 후 36 ~ 48 시간에 최고치에 이르렀으며, 검출된 총당함량도 역시 발아시작 후 48시간 후에 최고에 이르는 것으로 확인되었다.
<표 3> 유리당 함량
| 발아시간(H) | 0 | 12 | 24 | 36 | 48 | 72 | 96 | |
| 함량(%) | 수크로오즈 | 5.8 | 5.8 | 9.1 | 11.0 | 14.7 | 9.1 | 6.3 |
| 프락토오즈 | 2.3 | 3.2 | 3.8 | 4.1 | 3.0 | 2.5 | 0.8 | |
| 글로코오즈 | 2.3 | 2.5 | 3.1 | 3.9 | 5.2 | 4.1 | 2.5 | |
| 총당 | 10.4 | 11.5 | 16.0 | 19.0 | 22.9 | 15.7 | 9.6 | |
발아시간별 총 질소함량을 측정한 결과 하기 표 4에서와 같이 초기 3.60%에서 96시간 후 3.59%로 거의 변화가 없었다. 유리아미노산은 초기 417.84mg%에서 48시간까지 823.17mg%로 2배 정도 증가하여 96시간 후에는 810.5mg%로 비슷한 수준을 유지하였다. 발아시간이 경과할수록 초기에 없었던 아미노산들이 대사과정에서 생겨나면서 증감을 계속하였다.
<표 4>
| 발아시간(H) | 0 | 12 | 24 | 36 | 48 | 72 | 96 | |
| 함량 | 총 질소(%) | 3.60 | 3.40 | 3.51 | 3.57 | 3.45 | 3.57 | 3.59 |
| 유리아미노산 (mg%) |
417.84 | 615.90 | 616.04 | 715.31 | 823.00 | 816.07 | 810.50 | |
이와 같이 유리아미노산의 증가는 발아 시작부터 계속하여 증가하였으며, 48시간에 최고치에 이르렀고 그 후부터는 약간의 감소는 있었지만 큰 차이는 없었으며, 발아과정 주에서 개별 아미조산의 증감뿐만 아니라 없었던 아미노산 (12시간 발아 후 쓰레오닌 19.23mg%, 프롤린 14.57mg%, 메티오닌 8.24mg%, 타이로신 17.55mg%)들이 대사과정에 생성되기도 한 것으로 확인되었다. 또 글루타민산의 경우 158.63mg%로 초기 85.36mg%에 비해 약 2배 가량 증가하였고, 알라닌도 47.89mg%로 초기 9.94mg%에 비해 5배 정도 증가하였으며, 기타 다른 아미노산들도 현저히 증가하였다. 또 24시간 발아 후에는 초기에 없던 시스틴이 12.38mg% 생성된 것으로 확인되었다. 아래 표 5에 발아에 따른 아미노산 조성의 변화를 나타내었다.
<표 5> 발아에 따른 아미노산 조성의 변화
| 아미노산 |
발아시간 (hr) | ||||||
| 0 | 12 | 24 | 36 | 48 | 72 | 96 | |
| 아스파트산 | 61.76 | 53.05 | 21.2 | 33.3 | 47.15 | 21.79 | 30.18 |
| 쓰레오닌 | - | 19.23 | 23.34 | 26.21 | 70.14 | 80.08 | 47.20 |
| 세린 | 47.11 | 74.70 | 92.16 | 147.00 | 58.91 | 181.84 | 232.24 |
| 글루타민산 | 85.36 | 158.63 | 146.97 | 154.69 | 86.38 | 41.31 | 31.08 |
| 프롤린 | - | 14.57 | 16.85 | 133.24 | 160.35 | 166.4 | 123.01 |
| 글라이신 | 5.10 | 12.19 | 9.58 | 6.25 | 9.72 | 5.66 | 6.87 |
| 알라닌 | 9.94 | 47.89 | 75.76 | 56.43 | 85.46 | 75.44 | 55.43 |
| 시스틴 | - | - | 12.38 | 19.58 | 27.28 | 13.63 | 16.67 |
| 발린 | 112.46 | 36.28 | 29.38 | 27.74 | 41.10 | 20.47 | 28.83 |
| 메티오닌 | - | 8.24 | 6.22 | 8.16 | 1.18 | 1.45 | - |
| 이소류신 | 7.40 | 19.42 | 20.12 | 13.72 | 23.34 | 12.76 | 16.70 |
| 류신 | 16.93 | 29.62 | 27.98 | 15.66 | 23.12 | 14.81 | 17.78 |
| 타이로신 | - | 17.55 | 17.95 | 15.25 | 26.72 | 22.00 | 22.19 |
| 히스티딘 | 8.98 | 17.46 | 19.84 | 34.14 | 33.57 | 34.67 | - |
| 라이신 | 8.74 | 27.14 | 19.91 | 13.39 | 20.96 | 18.93 | 19.41 |
| 아르기닌 | 37.90 | 54.73 | 53.71 | 56.81 | 78.28 | 82.95 | 95.32 |
| 총 | 417.84 | 614.20 | 616.04 | 710.89 | 823.17 | 816.07 | 810.5 |
결명자 볶음처리 및 추출액의 제조
건조 생결명자, 발아된 결명자(단발아: 12시간, 장발아: 48시간)를 열풍건조기에서 50℃에서 12 ~ 24 시간 건조시켜 수분이 10% 이하가 되도록 하고 볶음기 (Probat, W. 독일)에서 50g 씩 일정량을 투입하여 120 ~ 225℃ 범위에서 25℃ 간격으로 5, 10, 15 분 동안 볶아서 시료로 사용하였다.
건조된 생결명자의 적정 볶음조건을 찾기 위해 외관 및 향기에 대한 관능검사는 15인의 패널이 직접 흡입하여 묘사법으로 평가하였으며, 그 결과 175℃ 10분, 200℃ 5분, 및 250℃ 2.5분의 범위로 나타났다. 표피의 색택변화는 200℃ 5분 이상이 될 경우 L, b 값이 급격히 떨어져 외피가 타면서 색깔의 급격한 변화를 확인할 수 있었다.
추출물을 얻기 위해 볶은 결명자를 물 500㎖에 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8g을 넣고 5분간 끓인 후에 여과하여 일정시간 방치한 후, 20℃에서 적정 음용농도에 대하여 15인의 패널에 대하여 실시한 결과 5g 함유 음료를 7인이 선택하여 가장 높은 선호도를 나타냈다.
또한 볶음조건을 150℃ 15분, 175℃ 5분, 225℃ 5분으로 달리하여 얻은 미발아 결명자와 발아 결명자 추출물에 대하여 15인의 패널을 대상으로 2점 대비법에 의해 관능검사를 실시한 결과 150℃ 15분, 및 175℃ 5분 처리구의 경우 발아처리구가 미발아 처리구에 비해 색깔, 향, 맛, 종합적 기호도에 있어서 전반적으로 선호도가 높았으며, 이중에서도 175℃ 5분의 볶음 조건에서 가장 좋은 것으로 나타났다 (도 1참조).
다음으로 단발아(12시간 발아)와 장발아(24시간 발아) 결명자 중 어느 것이 더 선호되는지를 알아보기 위해 미발아 결명자의 최적 볶음 조건인 150℃ 15분, 175℃ 5분, 255℃ 5분에 적용하여 적정 음용농도로 추출하여 관능검사를 실시하였다.
그 결과 도 2에 제시된 바와 같이 단발아 결명자 추출물의 경우 175℃ 5분 처리구가 가장 양호한 볶음조건인 것으로 나타났으며, 장발아 결명자 추출물의 경우에도 도 3에 제시된 바와 같이 전체적으로는 175℃ 5분 처리구에서 가장 관능성이 우수한 것으로 나타났다.
음료의 기호성에 미치는 가장 큰 요인을 볶음조건으로 볼 때 보다 정확한 결과를 얻기 위해 단발아 결명자 및 장발아 결명자를 대상으로 하는 볶음조건을 180℃를 상한으로 하여 5℃ 간격으로 10분간 볶음처리하여 관능검사를 실시한 결과는 각각 도 4 및 5에 제시된 것과 같다.
이에 의하면, 단발아 결명자 추출물의 경우 165℃ 10분 처리구가 가장 좋았으며, 장발아 결명자 추출물의 경우 175℃ 10분 처리구가 전체적인 선호도에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 이중에서 장발아의 경우 볶음 온도를 높일수록 길어진 건조된 발아 잎이 타는 경향이 있어 색깔, 향, 맛에서 단발아 보다 좋지 않은 영향을 미칠 수 있고, 전체 선호도에서도 단발아가 장발아보다 점수가 다소 높게 나와 단발아 결명자 추출물이 보다 우수한 것으로 나타났다.
또한, 단발아 결명자의 볶음온도 및 시간에 따른 유리당 함량변화는 하기 표 6에서와 같이 볶음 온도가 높아지고 시간이 길어질수록 현저하게 감소하였으며, 200℃ 15분, 225℃ 10분에서는 당이 검출되지 않았으며, 개별 당의 감소율은 각기 다르게 나타났다.
<표 6>
| 볶음조건 | 수크로오즈 | 프락토오즈 | 글로코오즈 | 총당 | |
| 온도(℃) | 시간(min) | ||||
| 볶지않음 | 0 | 5.6 | 3.3 | 2.6 | 11.5 |
| 150 | 5 | 3.4 | 2.5 | 1.4 | 7.6 |
| 10 | 3.8 | 2.0 | 1.0 | 6.9 | |
| 15 | 1.0 | 1.2 | 0.5 | 2.7 | |
| 175 | 5 | 2.6 | 1.8 | 1.0 | 5.6 |
| 10 | 1.6 | 0.9 | 0.5 | 3.0 | |
| 15 | 0.8 | 0.5 | 0.3 | 1.6 | |
| 200 | 5 | 2.3 | 0.8 | 0.6 | 3.9 |
| 10 | 0.6 | 0.2 | 0.1 | 1.1 | |
| 15 | - | - | - | - | |
| 225 | 5 | 1.8 | 0.3 | 0.5 | 2.6 |
| 10 | - | - | - | - | |
| 250 | 5 | 0.7 | 0.2 | 0.1 | 1.0 |
유리아미노산도 역시 하기 표 7에서와 같이 볶음온도가 높아지고 시간이 길어질수록 현저히 감소하였으며, 150℃ 15분 이상이 되면 이소류신, 류신, 타이로신 은 검출되지 않았다.
<표 7>
| 아미노산 |
볶음조건 | |||||||||||
| 150℃ | 175℃ | 200℃ | 225℃ | 250℃ | ||||||||
| 5분 | 10분 | 15분 | 5분 | 10분 | 15분 | 5분 | 10분 | 15분 | 5분 | 10분 | 15분 | |
| 아스파트산 | 120.05 | 43.94 | 10.85 | 54.2 | 13.82 | 5.99 | 1.9 | 1.61 | 1.41 | 5.01 | 1.09 | 1.1 |
| 쓰레오닌 | 12.39 | 0 | 0 | 6.0 | 0 | 0 | 9.93 | 2.14 | 0 | 5.3 | 2.55 | 3.12 |
| 세린 | 50.83 | 36.92 | 8.08 | 30.26 | 11.46 | 4.65 | 10.26 | 3.9 | 1.48 | 1.3 | 1.27 | 3.54 |
| 글루타민산 | 183.39 | 28.44 | 7.26 | 29.05 | 5.09 | 4.6 | 5.94 | 2.86 | 5.32 | 4 | 4.52 | 2.41 |
| 프롤린 | 17.36 | 4.59 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 글라이신 | 31.73 | 4.99 | 1.36 | 4.67 | 1.66 | 1.05 | 2.04 | 0.7 | 0.58 | 1.06 | 1.55 | 1.05 |
| 알라닌 | 41.62 | 7.12 | 1.53 | 7.94 | 3.54 | 1.11 | 1.80 | 1.13 | 0.92 | 1.66 | 1.9 | 0.71 |
| 시스틴 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 발린 | 28.24 | 10.6 | 5.43 | 10.03 | 3.68 | 5.82 | 7.9 | 5.03 | 6.84 | 5.96 | 1.82 | 5.85 |
| 메티오닌 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 이소류신 | 3.21 | 1.8 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 류신 | 43.38 | 2.5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0.52 | 0 |
| 타이로신 | 3.69 | 6.93 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 페닐알라닌 | 18.44 | 9.47 | 4.05 | 4.86 | 5.8 | 12.95 | 1.99 | 8.31 | 0.35 | 0.31 | 7.94 | 1.43 |
| 히스티딘 | 14.17 | 3.54 | 1.44 | 2.88 | 2.04 | 0.54 | 0.83 | 0 | 0 | 0.57 | 2.7 | 0.64 |
| 라이신 | 33.01 | 4.75 | 2.27 | 4.84 | 1.26 | 1.36 | 0.29 | 3.74 | 2.46 | 2.27 | 0.2 | 1.5 |
| 아르기닌 | 25.11 | 9.13 | 2.94 | 9.28 | 2.58 | 1.13 | 2 | 0 | 0 | 1.41 | 0 | 0.49 |
| 총 | 626.62 | 174.72 | 45.23 | 164.01 | 50.93 | 39.20 | 44.80 | 29.44 | 19.36 | 29.0 | 26.06 | 21.84 |
단발아 결명자의 볶음온도 및 시간에 따른 추출물의 색도변화는 150℃ 5 ~ 15분, 175℃ 5 ~ 15분의 범위에서는 L, b 값은 증가하고, a 값은 감소하는 경향을 보였으나 175℃ 15분부터는 온도가 증가하고 시간이 길어질수록 일정한 경향이 없었다.
결명자 추출액을 함유한 탄산음료의 제조 1
결명자를 30℃, RH 95%에서 12시간 발아시켜 건조한 후 165℃에서 10분간 볶아서 물 1000㎖에 8g을 넣어서 10분간 끓는 물에서 추출한 후, 흡인 여과하고, 하 기 표 8에 제시된 바와 같이 부재료를 녹여 균질화 한 후 20℃ 이하로 냉각하여 다시 마이크로필터를 통과시킨 후 병에 주입하여 CO2 6g(3 volumn)을 넣고 캡핑(capping)하여 제품으로 하였다.
<표 8>
| 성분 | 샘플 1 | 샘플 2 | 샘플 3 |
| 볶은 결명자 | 10g | 10g | 10g |
| 설탕 | 45g | 50g | 55g |
| HFCS*(55%) | 70g | 70g | 70g |
| 구연산 | 0.8g | 0.8g | 0.8g |
| 물 | 1ℓ | 1ℓ | 1ℓ |
| CO2 | 6g | 6g | 6g |
*HFCS: High Fructose Corn Syrup
상기 제조된 각 샘플에 대한 전체적 선호도는 도 6에 제시된 바와 같이 각각 6.9, 7.9, 7.2점 순으로 유의차는 없었으나 샘플 2에서 보다 좋았던 것으로 나타났다.
또 결명자의 함량을 하기 표 9에서와 같이 달리하여 제조한 샘플의 관능검사를 실시한 결과는 도 7에 제시된 바와 같다.
<표 9>
| 성분 | 샘플 1 | 샘플 2 | 샘플 3 |
| 볶은 결명자 | 8g | 10g | 12g |
| 설탕 | 50g | 50g | 50g |
| HFCS*(55%) | 70g | 70g | 70g |
| 구연산 | 0.8g | 0.8g | 0.8g |
| 물 | 1ℓ | 1ℓ | 1ℓ |
| CO2 | 6g | 6g | 6g |
도 7에 도시된 바와 같이 전반적으로 모든 샘플에서 전체적인 선호도가 우수한 것으로 나타났으나, 샘플 1에서 전체적인 선호도가 가장 우수한 것으로 나타났 다.
결명자 추출액을 함유한 탄산음료의 제조 2
상기 탄산음료의 제조1에서와 비교하여 폴리비닐폴리피롤리돈으로 추출물을 접촉처리하고, 이와 함께 카제인 또는/및 베타사이클로덱스트린을 추출물에 첨가하는 것을 제외하고는 동일하게 탄산음료를 제조하였다.
<표 10>
| 성분 | 샘플 1 | 샘플 2 | 샘플 3 |
| 볶은 결명자 | 8g | 10g | 12g |
| 설탕 | 50g | 50g | 50g |
| HFCS*(55%) | 70g | 70g | 70g |
| 구연산 | 0.8g | 0.8g | 0.8g |
| 물 | 1ℓ | 1ℓ | 1ℓ |
| CO2 | 6g | 6g | 6g |
| 폴리비닐 폴리피롤리돈 |
접촉처리 | 접촉처리 | 접촉처리 |
| 카제인 | 100중량부* | 100중량부 | - |
| 베타사이클로 덱스트린 |
100중량부* | - | 100중량부 |
*중량부: 추출물의 고형분 100중량부 대비
상기한 바와 같이 폴리비닐폴리피롤리돈을 처리하고, 이와 함께 카제인 또는/및 베타사이클로덱스트린을 첨가한 샘플에서 하기 표 11에 제시된 바와 같이 맛과 향이 보다 우수하였으며, 전반적으로 모든 샘플에서 전체적인 선호도가 매우 우수한 것으로 나타났다.
<표 11>
| 구분 | 샘플 1 | 샘플 2 | 샘플 3 |
| 맛 | 8.5 | 8.5 | 8.3 |
| 향 | 7.6 | 7.6 | 7.5 |
| 색 | 7.5 | 7.6 | 7.6 |
| 전체선호도 | 8.2 | 8.2 | 8.0 |
상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
도 1은 볶음조건을 달리하여 얻은 미발아 결명자와 발아 결명자 추출물에 대한 관능검사 결과이다.
도 2는 볶음조건을 달리하여 얻은 단발아 결명자 추출물을 대상으로 실시한 관능검사 결과이다.
도 3은 볶음조건을 달리하여 얻은 장발아 결명자 추출물을 대상으로 실시한 관능검사 결과이다.
도 4는 단발아 결명자를 대상으로 하는 볶음조건을 180℃를 상한으로 하여 5℃ 간격으로 10분간 볶음처리하여 관능검사를 실시한 결과이다.
도 5는 장발아 결명자를 대상으로 하는 볶음조건을 180℃를 상한으로 하여 5℃ 간격으로 10분간 볶음처리하여 관능검사를 실시한 결과이다.
도 6은 본 발명에 따라 부재료의 함량을 달리하여 제조된 결명자 추출액을 함유한 탄산음료의 관능검사 결과이다.
도 7은 본 발명에 따라 결명자의 함량을 달리하여 제조된 결명자 추출액을 함유한 탄산음료의 관능검사 결과이다.
Claims (9)
- (a) 24~48 시간 수침처리한 결명자를 발아시키는 단계; (b) 발아된 결명자를 열풍건조기에서 40~60℃에서 12~24 시간 건조시켜 수분이 10% 이하가 되도록 건조하고, 건조된 결명자를 165~175℃에서 5~10분간 볶는 단계; 및 (c) 상기 볶은 결명자를 열수추출하고 여과하여 추출액을 얻는 단계를 포함하는 결명자 음료의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서, 추출액을 폴리비닐폴리피롤리돈으로 접촉처리하고, 이와 함께 추출액에 카제인 또는 베타사이클로덱스트린, 또는 카제인과 베타사이클로덱스트린을 첨가하는 것을 특징으로 하는 결명자 음료의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 결명자는 발아 후 48시간 이내의 것을 볶는 것을 특징으로 하는 결명자 음료의 제조방법.
- (a) 24~48 시간 수침처리한 결명자를 발아시키는 단계; (b) 발아된 결명자를 열풍건조기에서 40~60℃에서 12~24 시간 건조시켜 수분이 10% 이하가 되도록 건조하고, 건조한 결명자를 165~175℃에서 5~10분간 볶는 단계; 및 (c) 상기 볶은 결명자를 열수추출하고 여과하여 추출액을 얻는 단계를 통해 얻어진 추출물을 포함하는 결명자 음료조성물.
- 제 8항에 있어서, 상기 음료조성물에 이산화탄소가 투입된 것을 특징으로 하는 결명자 음료조성물.
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