TWI826626B - 容器裝茶飲料及其製造方法 - Google Patents

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Abstract

本發明係以提供一種可抑制香氣減少的容器裝茶飲料為目的。
解決手段為在含有1.0~50mg/100mL的咖啡因之容器裝茶飲料中，使其含有0.1~2.0mg/100mL的1-去氧野尻黴素。

Description

容器裝茶飲料及其製造方法
本發明係有關於一種含有茶萃取物的容器裝茶飲料，更詳而言之，係有關於一種含有特定量的1-去氧野尻黴素之容器裝茶飲料。
週知茶飲料的風味會隨著加熱而大幅改變。尤其是在可於常溫下長期保存之容器裝茶飲料的製造中，由於需要嚴格的加熱殺菌，導致茶原本的香氣減弱，而使得茶飲料的香味明顯減少(非專利文獻1)。因此，有人提出一種發酵茶飲料或半發酵茶飲料，其係將發酵茶葉或半發酵茶葉以未達10℃的冷水進行萃取，再由其萃取殘渣以50℃以上的溫水進行萃取，並將藉由此兩步驟所得之萃取液混合，接著進行殺菌處理，由此在殺菌處理後亦具有高度的香氣(專利文獻1)。又，亦有人提出一種綠茶萃取物，其可製造加熱殺菌時香氣較不會減少的容器裝綠茶飲料(專利文獻2)。
另一方面，1-去氧野尻黴素係一種含於桑葉等的哌啶型生物鹼。迄此，業界已有報導多種摻有桑葉萃取物的茶飲料。例如，專利文獻3中記載一種含有澱粉、高濃度的 非聚合物兒茶素類與桑葉萃取物，可抑制苦味的容器裝飲料；又，作為市售品，已知有摻有桑葉或難消化性糊精的茶飲料(非專利文獻2，商品名：大人的Calorie Limit玉露原料製作綠茶Plus)。此外，亦有人報導使用水中溶有蔗糖、高濃度的1-去氧野尻黴素與含有類黃酮之綠茶萃取物的液體來改善大鼠的血糖值(專利文獻4)。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利第3590029號公報
[專利文獻2]日本專利第5658918號公報
[專利文獻3]日本特開2011-087526號公報
[專利文獻4]日本特願平7-302444號公報
[非專利文獻]
[非專利文獻1]日本食品科學工學會誌，第52卷，第1號，34~40頁，2005年
[非專利文獻2]Dydo Drinco網頁(“大人的Calorie Limit茶系列”，[2018年12月6日搜尋]，URL：https：//www.dydo.co.jp/blendcha/)
本發明係以提供一種可抑制香氣減少的容器裝茶飲料為目的。
本案發明人等為解決上述課題而致力研究的結果發現，既定量的1-去氧野尻黴素對抑制加熱殺菌等所伴隨之茶飲料的香氣減少具有優良的效果，終至完成本發明。 本發明非限定於此，惟包含以下形態。 (1) 一種容器裝茶飲料，其含有茶萃取物與1-去氧野尻黴素，其中飲料中的1-去氧野尻黴素含量為0.1～2.0mg/100mL。 (2) 如(1)之飲料，其含有1.0mg/100mL以上的咖啡因。 (3) 如(1)或(2)之飲料，其中飲料的咖啡因含量為50mg/100mL以下。 (4) 如(1)～(3)中任一項之飲料，其中前述茶萃取物包含綠茶萃取物。 (5) 一種含有茶萃取物與1-去氧野尻黴素之容器裝茶飲料的製造方法，其包含加熱殺菌步驟，其中包含：將飲料中的1-去氧野尻黴素含量調整為0.1～2.0mg/100mL，將咖啡因含量調整為50mg/100mL以下。 (6) 一種在含有茶萃取物與1-去氧野尻黴素之容器裝茶飲料中，抑制因加熱殺菌所引起的香氣減少的方法，其中包含：將飲料中的1-去氧野尻黴素含量調整為0.1～2.0mg/100mL，將咖啡因含量調整為50mg/100mL以下。
根據本發明，由於可抑制加熱殺菌等所伴隨的香氣減少，而能夠提供一種香氣豐沛之適口性高，且可在常溫下長期保存的容器裝茶飲料。
[實施發明之形態] 本發明一形態係一種容器裝茶飲料，其含有茶萃取物與1-去氧野尻黴素，其中飲料中的1-去氧野尻黴素含量為0.1～2.0mg/100mL。 (茶萃取物) 本發明之飲料係含有茶萃取物的茶飲料。此處所稱茶萃取物，係指使用萃取溶劑由茶葉中所萃取出來的物質。茶葉可使用選自Camellia屬(例如C. sinensis var. sinensis (包含藪北種)、C. sinensis var. assamica等的Camellia sinensis等)及彼等之雜種的茶葉，且分類為未發酵茶之茶葉(例如煎茶、粗茶、碾茶、鐵鍋炒茶、莖茶、棒茶、芽茶等)或分類為發酵茶及半發酵茶之茶葉的任一種。又，茶葉可使用1種或組合使用2種以上。 茶萃取物可使用1種茶萃取液或其濃縮物或組合使用2種以上之茶萃取液或其濃縮物。此處所稱「茶濃縮物」，係指去除茶萃取液中溶劑的一部分等而提高成分濃度者，例如濃縮方法可舉出常壓濃縮、減壓濃縮、膜濃縮等。茶濃縮物可為液體或固體(粉體等)，亦可使用市售萃取物。茶萃取物可為去除茶所含咖啡因之少量咖啡因或無咖啡因者。 (茶飲料) 本發明之飲料係含有茶萃取物的茶飲料。本發明中所稱茶飲料，係指摻混上述茶萃取物所調製而成的飲料，具體而言可舉出綠茶、烏龍茶、紅茶、焙茶、玄米茶飲料等。其中，以分類為未發酵茶之茶葉所調製而成的綠茶飲料係本發明較佳形態的一例。 於一形態中，本發明之茶飲料係以茶萃取物為主成分的飲料，所稱以茶萃取物為主成分的飲料，係指在食品標示法(2015年4月施行)所表記之原料標示中，與「茶」「綠茶」「烏龍茶」「茉莉花茶」「紅茶」等茶有關之表記記載順序靠前的飲料。較佳為在原料標示中與茶有關之表記表記為第1號或第2號之飲料，更佳為表記為第1號之飲料。 又，本發明之容器裝茶飲料的pH不特別限制，基於香味及保存穩定性觀點，較佳為5.5～8.0，更佳為6.0～7.0。 (咖啡因) 本發明之茶飲料亦可不含咖啡因；於較佳形態中係含有咖啡因。若含有咖啡因，則可藉由咖啡因特有的香味(苦味)來進一步抑制茶飲料的香氣減少。基於顯著發揮本發明之作用效果的觀點，咖啡因含量較佳為1.0mg/100mL以上，更佳為5.0mg/100mL以上，再更佳為10mg/100mL以上。另一方面，於本發明中如咖啡因含量超過50mg/ 100mL之茶飲料，咖啡因特有的苦味會增強。基於香味(苦味)的觀點，咖啡因含量較佳為40mg/100mL以下，更佳為30mg/100mL以下。咖啡因可源自茶萃取物，亦可添加市售的咖啡因製劑。飲料中的咖啡因的含量可藉由週知方法來定量，例如可使用高效液相層析法(HPLC法)來測定。 (1-去氧野尻黴素) 本發明係透過使用1-去氧野尻黴素來抑制茶飲料的香氣減少。此處所稱1-去氧野尻黴素(1-Deoxynojirimycin)，係指含於桑葉等之亞胺糖的一種，別名又稱Moranoline、1,5-二去氧-1,5-亞胺基-D-葡萄糖醇(1,5-Dideoxy-1,5-imino-D-glucitol)，其CAS註冊號數為19130-96-2。 本發明之茶飲料係含有0.1～2.0mg/100mL的1-去氧野尻黴素。茶飲料中的1-去氧野尻黴素含量若為0.1mg/100mL以上，則可有效抑制因加熱殺菌等所伴隨的香氣減少，而改善茶飲料的香味。茶飲料中的1-去氧野尻黴素的含量較佳為0.17mg/100mL以上，更佳為0.2mg/100mL以上。 週知1-去氧野尻黴素等的糖苷生物鹼在添加於飲食品時有損及風味之缺點(茲參照專利文獻4之段落0003)。甚而，本案發明人等研究的結果發現，在含有高濃度1-去氧野尻黴素的茶飲料中，在飲用後半段容易殘留不佳的餘味。此處所稱不佳的餘味係指粗澀的舌感(以下亦表記為餘味之雜味)。此1-去氧野尻黴素的餘味之雜味會使本發明所期望的效果，即飲用時所嚐之香醇茶飲料的適口性變差。基於不易殘留不佳的餘味，且於口中的舒暢感優良之觀點，茶飲料中的1-去氧野尻黴素含量的上限為2.0mg/ 100mL。茶飲料中的1-去氧野尻黴素含量較佳為1.0mg/ 100mL以下，更佳為0.7mg/100mL以下。飲料中的1-去氧野尻黴素的含量可藉由週知方法來定量，例如可使用HPLC來測定。 本發明中所使用的1-去氧野尻黴素非限定於由桑科植物等植物所萃取分離出來者，縱為以化學合成法、發酵法所得之物質、微生物生產物亦可使用。1-去氧野尻黴素的市售品可舉出和光純藥之市售品。 此外，本發明中所使用的1-去氧野尻黴素能以桑科植物等的植物萃取物之形態使用。桑科植物可使用小桑樹(Morus bombycis Koidzumi)、桑樹(Morus alba L.)、雞桑(Morus australis Poir)、魯桑(Morus latifolia Poir.)、蒙桑(Morus mongolica Schneid)、黑桑(Morus nigra L.)、長果桑樹(Morus rubra L.)、Morus boninensis Koidzumi.等，而且亦可使用此等的交配種或變種。所用部位不受任何限定，可使用葉、枝條、嫩枝、樹皮、幹、根、根皮、花、桑椹等。桑科植物萃取物可舉出例如Toyotama健康食品股份有限公司之桑葉萃取物粉、殺菌桑葉粉末等。 使用植物萃取物時，為了有效獲得本發明之作用效果，且為了防止損及作為茶飲料之適口性，較佳使用可提高1-去氧野尻黴素濃度的植物萃取物。以下例示獲得含有1-去氧野尻黴素之桑葉萃取物的方法。首先，對桑葉的乾燥物添加含水乙醇等醇類進行萃取。由於1-去氧野尻黴素僅少量(0.1～0.2重量%左右)含於乾燥桑葉中，為了有效地進行萃取，較佳為添加醇類之萃取。將萃取液置入離心分離器中去除不溶物並進行減壓濃縮，可得到桑葉萃取物。此萃取物中通常含有0.4～1重量%的1-去氧野尻黴素。 (其他成分) 根據本案發明人等的探討，壓低甜度至一定量以下的低甜度飲料，較容易顯現1-去氧野尻黴素的餘味之雜味，由此，因賦予之複雜味而有抑制殺菌所伴隨的香氣減少之效果較高的傾向。從而，基於可顯著發揮本發明之作用效果的觀點，低甜度飲料係本發明之茶飲料的較佳一形態。此處所稱「低甜度」的飲料，具體而言係指甜度為2以下，較佳為1.5以下，更佳為1以下，再更佳為0.5以下的飲料。此處所稱甜度，係表示甜味的強度之尺度，係指將蔗糖1重量%(20℃)的甜味設為1時的相對率。飲料的甜度可藉由將該飲料所含之各甜味成分的量(重量濃度)，根據該甜味成分的甜味相對於蔗糖的甜味1之相對率換算成相當於蔗糖的量，然後加總該飲料所含之所有甜味成分的蔗糖甜味換算量來求得。此外，各種甜味成分的甜味相對於蔗糖的甜味1之相對率可由週知之砂糖甜味換算表(McMurry有機化學(第7版)988頁)求得。低甜度的茶飲料較佳可舉出未摻混甜味成分的茶飲料。此處所稱甜味成分係指可賦予甜味之成分，具體而言係表示果糖、砂糖、果糖葡萄糖液糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、高果糖液糖、糖醇、寡糖、蜂蜜、搾甘蔗汁(黑糖蜜)、糖漿、甜菊粉末、甜菊萃取物、羅漢果末、羅漢果萃取物、甘草末、甘草萃取物、西非竹芋科植物種子末、西非竹芋科植物種子萃取物等天然甜味料；或醋磺內酯鉀、蔗糖素、紐甜、阿斯巴甜、糖精等人工甜味料等。 本發明係抑制加熱殺菌所伴隨之茶飲料的香氣減少。使用香料來提高香氣的強度之飲料可於加熱殺菌後製成期望強度之香氣的飲料。從而，基於可顯著發揮本發明之作用效果的觀點，不使用香料的飲料係本發明較佳一形態。 此外，本發明之茶飲料中，只要是不悖離本發明所期望之目的之範圍，除上述成分外，亦可視需求摻混各種添加劑。作為各種添加劑，可單獨使用或併用例如pH調整劑、抗氧化劑、色素類、乳化劑、保存劑、維生素、萃取物類、品質安定劑。本發明之容器裝茶飲料的pH，基於香味及保存穩定性觀點，較佳為5.5～8.0，更佳為6.0～7.0。 (容器裝飲料) 本發明之容器裝茶飲料所使用的容器不特別限制，可使用週知容器。本發明之茶飲料所使用的容器可舉出例如與一般飲料同樣地以聚對苯二甲酸乙二酯等樹脂為主成分的成形容器(所謂的寶特瓶等)、金屬罐、與金屬箔或塑膠膜複合而成之紙容器、玻璃瓶等，能以填充於此等容器並予以密閉之形態提供。本發明之容器裝茶飲料的容量不特別限定，例如為350mL～1000mL，較佳為500mL～1000 mL。 諸如上述，本發明可有效抑制容器裝茶飲料的香氣減少。於本發明較佳形態中，本發明之茶飲料係經過加熱殺菌處理所調製而成的容器裝茶飲料，而本發明中的加熱殺菌條件可選擇例如可獲得與食品衛生法所訂定之條件同等效果的方法，具體而言可取60～150℃，較佳為90～150℃，更佳為110～150℃，且可取1秒～60分鐘，較佳為1秒～30分鐘。 使用耐熱性容器(金屬罐、玻璃等)作為容器時，只要進行殺菌釜滅菌(110～140℃，1～數十分鐘)即可。又，使用非耐熱性容器(寶特瓶、紙容器等)作為容器時，例如可將調合液預先以平板式熱交換器等進行高溫短時間殺菌後(UHT殺菌：110～150℃，1～數十秒)，再冷卻至一定的溫度後填充於容器中。 [實施例] 以下示出實驗例具體地說明本發明之細節，惟本發明非限定於此。此外，於本說明書中，除非特別記載，否則數值範圍包含其端點地記載。 各成分的定量 各試樣中的咖啡因與1-去氧野尻黴素係依以下方法來定量。 ＜咖啡因的分析方法＞ 茶飲料中的咖啡因含量的分析係採用HPLC(高效液相層析法)來進行。分析係使用高效液相層析儀(系統控制器(CBM-20A)、PDA檢測器(SPD-M20Avp)、泵(LC-30AD)、除氣器(DGU-20A5R)、管柱烘箱(CTO-20AC)、自動進樣器(SIL-30AC)，全為島津製作所製)。此外，茶飲料未經稀釋即直接供予測定。 HPLC測定條件 ・管柱：TSK-gel ODS-80Ts QA (4.6mmI.D.×150nm)，TOSOH公司製 ・管柱溫度：40℃ ・移動相： A液：0.1%甲酸水溶液 B液：0.1%甲酸乙腈溶液 ・梯度條件(體積%) 0min B液5%、19min B液20%、20min B液63%、25min B液63%、26min B液5%、36min B液5% ・流量：1.0mL/min ・試料注入量：10μL ・測定波長：280nm ・標準物質：咖啡因(Nacalai Tesque公司製) ＜1-去氧野尻黴素的分析方法＞ 茶飲料中的1-去氧野尻黴素的分析係採用HPLC(高效液相層析法)來進行。視需求將茶飲料進行減壓濃縮後供予分析。 HPLC測定條件 ・管柱：TSKgel Amide-80, φ4.6mm×250mm, 粒徑5μm ・移動相：水、乙腈及乙酸的混合液 ・流量：1.0ml/min ・管柱溫度：40℃ ・離子化法：電噴灑(陽離子檢測模式) ・設定質量數(m/z)：164.0→109.9 實驗1：綠茶飲料的製造與評定(參考例) 將三井銘茶之少量咖啡因綠茶0.4g溶解於熱水(80～90℃)100ml而得到的綠茶飲料填裝於罐容器中，進行130℃、1分鐘的加熱殺菌處理，製成容器裝綠茶飲料(試樣1-1)。 其次，對20g的綠茶葉使用熱水(80～90℃)1000mL進行5分鐘萃取處理後，分離茶葉，進一步使液體通過200目篩網，去除粉碎組織及茶粒子等固體成分，而得到綠茶萃取液。以咖啡因含量按每100mL成為1.0～50mg的方式對所得綠茶萃取液添加水及咖啡因而調製成綠茶飲料。將所得綠茶飲料填裝於罐容器中，進行130℃、1分鐘的加熱殺菌處理，製成容器裝綠茶飲料(試樣1-2～1-6)。 請3位官能檢查員針對所得容器裝綠茶飲料，就殺菌後的香氣減少以1～3分之3等級評定法進行官能評定。具體而言，係對各官能檢查員基於下述基準所評定的結果再度全體自由研議，在全體同意下以整數值表記。 ・3分：極大幅度香氣減少 ・2分：可感到香氣減少 ・1分：幾乎未感到香氣減少 將官能評定結果示於表1。與綠茶飲料中的咖啡因含量無關，均確認加熱殺菌處理會引起香氣減少。 實驗2：綠茶飲料的製造與評定(1) 對實驗1中所得之各種咖啡因含量的綠茶飲料摻混1-去氧野尻黴素，並與實驗1同樣地進行加熱殺菌處理，而製成容器裝綠茶飲料。1-去氧野尻黴素係使用和光純藥製合成品(純度98%)，各試樣的1-去氧野尻黴素含量係如下表所示。 請3位官能檢查員針對所得容器裝綠茶飲料以1～5分之5等級評定法進行官能評定。就各實施例，係含有等量的咖啡因，且以不含有1-去氧野尻黴素的比較例作為控制組進行評定。對各官能檢查員基於下述基準所評定的結果再度全體自由研議，在全體同意下以整數值表記。 ・5分：大幅改善 ・4分：有改善 ・3分：略有改善 ・2分：幾乎未改善 ・1分：完全未改善 將官能評定結果示於表2。藉由對綠茶飲料添加1-去氧野尻黴素，可獲得抑制殺菌後的香氣減少之效果。藉由對綠茶飲料摻混1-去氧野尻黴素之簡易的方法，即可抑制綠茶飲料經加熱所引起的香氣減少。此外，咖啡因含量為80mg/100mL的試樣2-18其咖啡因特有的味道較強。 實驗3：綠茶飲料的製造與評定(2) 對實驗1中所得之含有10mg/100mL的咖啡因的綠茶萃取液摻混1-去氧野尻黴素，並與實驗1同樣地進行加熱殺菌處理，而製成容器裝綠茶飲料。1-去氧野尻黴素係使用和光純藥製合成品(純度98%)，各試樣的1-去氧野尻黴素含量係如下表所示。 以與實驗2同樣的方式實施官能評定試驗。將結果示於表3。由表可知，藉由在加熱殺菌前摻混按綠茶飲料每100mL為0.1mg以上，較佳為0.17mg以上的1-去氧野尻黴素，可抑制加熱殺菌所引起的香氣減少。 又，1-去氧野尻黴素的含量為3.0mg/100mL的試樣3-12雖具有抑制加熱所引起的香氣減少之效果，但仍可感到1-去氧野尻黴素之粗澀地殘留於舌頭上的餘味之雜味，而損及作為綠茶飲料的適口性。 實驗4：綠茶飲料的製造與評定(3) 除添加1-去氧野尻黴素後進一步添加抗壞血酸及碳酸氫鈉以外，係以與實驗3同樣的方式製成容器裝綠茶飲料。具體而言，係對實驗1中所得之含有10mg/100mL的咖啡因的綠茶萃取液添加1-去氧野尻黴素，並進一步以濃度達30mg/100mL的方式添加抗壞血酸後，混合碳酸氫鈉而進行pH調整。加熱殺菌後之綠茶飲料的鈉含量為8.0mg/ 100mL，pH為6.0。 以與實驗2同樣的方式實施官能評定試驗。將結果示於表4。由表可知，就混有抗壞血酸及碳酸氫鈉的容器裝茶飲料，藉由本發明，仍可抑制加熱殺菌等所引起的香氣減少。 實驗5：烏龍茶飲料的製造與評定 對於烏龍茶飲料亦同樣地確認1-去氧野尻黴素的抑制香氣減少效果。首先，製造烏龍茶葉萃取物。對5g的烏龍茶葉使用熱水(80～90℃)700mL進行5分鐘萃取處理後，分離茶葉，進一步使液體通過200目篩網，去除粉碎組織及茶粒子等固體成分，而得到烏龍茶萃取液。針對所得萃取液，調和成咖啡因含量為10mg/100mL、1-去氧野尻黴素含量為0.2～1.0mg/100mL，並與實驗1同樣地進行加熱殺菌處理，而製成容器裝烏龍茶飲料。 以與實驗2同樣的方式實施官能評定試驗。將結果示於表5。由表可知，對烏龍茶飲料，摻混按飲料每100mL為0.1mg以上，較佳為0.2mg以上的1-去氧野尻黴素，亦可抑制加熱殺菌等所引起的香氣減少。
試樣 5-1 (比較例) 5-2 5-3 5-4
咖啡因含量 (mg/100ml) 10
1-去氧野尻黴素含量 (mg/100ml) 0 0.2 0.4 1.0
官能評分 1 5 5 5

Claims (7)

  1. 一種容器裝茶飲料，其含有茶萃取物與1-去氧野尻黴素(1-deoxynojirimycin)且蔗糖換算之甜度為2以下，其中飲料中的1-去氧野尻黴素含量為0.1~2.0mg/100mL，咖啡因含量為50mg/100mL以下。
  2. 如請求項1之飲料，其為綠茶飲料或烏龍茶飲料。
  3. 如請求項1或2之飲料，其中飲料中的1-去氧野尻黴素含量為0.17mg/100mL以上。
  4. 如請求項1或2之飲料，其含有1.0mg/100mL以上的咖啡因。
  5. 如請求項1或2之飲料，其中前述茶萃取物包含綠茶萃取物。
  6. 一種含有茶萃取物與1-去氧野尻黴素且蔗糖換算之甜度為2以下之容器裝茶飲料的製造方法，其包含加熱殺菌步驟，其中包含：將飲料中的1-去氧野尻黴素含量調整為0.1~2.0mg/100mL，將咖啡因含量調整為50mg/100mL以下。
  7. 一種在含有茶萃取物與1-去氧野尻黴素且蔗糖換算之甜度為2以下之容器裝茶飲料中，抑制因加熱殺菌所引起的香氣減少的方法，其中包含：將飲料中的1-去氧野尻黴素含量調整為0.1~2.0mg/100mL，將咖啡因含量調整為50mg/100mL以下。
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