CN1085051C - 起泡咖啡调白料和速溶热卡普验氏棕色咖啡 - Google Patents

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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions

Abstract

一种粒状干混起泡调白料包括用于咖啡饮料和类似物的粒状调白料与包括葡萄糖酸内酯和碱金属碳酸盐或碳酸氢盐的起泡成份一起构成。根据本发明的一种干混速溶热卡普验氏棕色咖啡产品包括水溶咖啡成份，起泡成份，可选的调白料成分和可选的甜味剂成份，卡普验氏棕色咖啡饮料是通过混合液体成份和干混制品并加热而制得的。一种优质卡普验氏棕色咖啡既可以用乳制也可以用非乳制调白料制得。用乳制调白料，可以避免在饮料表面漂浮的白色聚集物的形成。

Description

起泡咖啡调白料和速溶热卡普验氏棕色咖啡
本发明涉及干混速溶热卡普验氏棕色咖啡产品，起泡咖啡调白料和制备热卡普验氏棕色咖啡饮料的方法。
普通的干混速溶热卡普验氏棕色咖啡制品包括咖啡成份、起泡调白料成份，可选择使用的甜味剂成份以及其它可选成份例如风味剂、色素和泡沫稳定剂成份。这些制品一般构成粒状的粉末或颗粒结构。热卡普验氏棕色咖啡饮料的制备是通过在诸如热水或热牛奶的热液体中溶解速溶卡普验氏棕色咖啡制品完成的。如果在制品中没有甜味剂，一般在制备饮料时加入。热卡普验氏棕色咖啡饮料在饮料的上表面具有大量的特有的泡沫。就煮好的卡普验氏棕色咖啡而言，泡沫一般通过煮牛奶得到。在速溶卡普验氏棕色咖啡产品中，泡沫是通过粒状的于混泡沫调白料得到的，该调白料可以是乳制型或非乳制型。常用起泡调白料公开于美国专利US 4438147，US 4746527和US 4748040。这种起泡调白料在基质中混入了气体，这是在调白料制作过程中混入其中的。结果调白料的密度降低，一般得到的调白料表现密度约为0.10-0.4g/cc。通过调白料产生的泡沫数量由充入调白料的气体量决定。能够混入充气调白料的气体量是有限的。而且随着混入气体量的增加，这种调白料颗粒变得更易碎，且如果易碎颗粒破损将丧失一些起泡能力。另外能够用于制作令人满意的热卡普验氏棕色咖啡饮料的调白料的量是有限制的。因此，通过在热卡普验氏棕色咖啡饮料中加入起泡调白料可以得到的泡沫量是有一定限制的。
在公开于1995年9月7日的，德国专利公开号为No.4407361 A1的专利中已经提示，在干混速溶卡普验氏棕色咖啡产品中使用例如碳酸氢钠的碳酸盐起泡剂。可以使用酸来强化碳酸氢盐的分解和气泡的产生。为了防止牛乳蛋白的凝结，它提出使用植物蛋白例如大豆蛋白或动物蛋白例如水解明胶。该酸成份优选用脂肪包裹。
本发明的一个目的是提供一种粒状的干混起泡调白料，它不需要混入气体来产生特有的卡普验氏棕色咖啡泡沫。
本发明的另一个目的是提供一种粒状的干混起泡乳制调白料，它不需要混入气体来产生特有的卡普验氏棕色咖啡泡沫，而且它不会在用该调白料制备的饮料表面形成浮动的白色聚集物。
本发明的另一个目的是提供一种干混速溶热卡普验氏棕色咖啡制品，它不需要充气泡沫调白料来产生特有的卡普验氏棕色咖啡泡沫。
根据本发明的一种粒状的干混起调白料包括调白料成份，优选乳制调白料成份，和起泡成份包括葡萄糖酸内酯和碱金属碳酸盐或碱金属碳酸氢盐。葡萄糖酸内酯也称作葡萄糖酸-δ-内酯(“GDL”)和δ葡萄糖酸内酯。参见The Merck Index，第九版，No.4288。
根据本发明的一种速溶的粒状的干混速热卡普验氏棕色咖啡制品包括，水溶咖啡成份，包括葡萄糖酸内酯和碱金属的碳酸盐或碳酸氢盐的起泡成分，可选择性加入的调白料成份，优选可选择加入的乳制调白料成份，可选择性加入的甜味剂成份，和，可选择性加入的其它微量成份例如泡沫稳定剂、色素、风味剂等。
根据本发明的一种优选的制备热卡普验氏棕色咖啡饮料的方法包括，将含有水溶咖啡成份和含有葡萄糖酸内酯和碳酸盐或碳酸氢盐的起泡成份的干混成份与适合的牛奶或水的液体成份混合，当液体成份是水时，该干混成份还进一步包括乳制调白料，加热该混合物，以使起泡成份起泡。加热优选实施方式是将该混合物在微波炉中加热，但可以对液体成份进行预加热。
此处所有给出的百分数量均以重量百分数计，除非另有说明。
在速溶干混卡普验氏棕色咖啡品中的咖啡成份包括可溶咖啡固体。常用的喷雾干燥速溶咖啡是优选的，但任何粉末或颗粒型干燥的可溶咖啡固体可以被使用。该制品也可以包括巧克力或其它风味成份，它们用以改善卡普验氏棕色咖啡饮料的咖啡风味。在该制品中咖啡成份的量随所需的风味而有显著的不同。对于一客咖啡来说，咖啡成份的量将一般从0.75至5g，优选1-4g。
起泡成份的碳酸盐或碳酸氢盐在热水中溶解，至少约150°F以下的温度呈固体形态，优选形成粒状，优选是碳酸氢盐，且更优选碳酸氢钾。钠盐也可以使用，但钾盐可以更大量的使用不会对饮料风味造成不良影响。
碳酸盐或碳酸氢盐成份适合的含量是，每1量量份可溶咖啡成分，0.01至1.0重量份，优选0.025至0.033重量份。对于单独的一客咖啡，含从0.75至5g的可溶咖啡，0.05至0.7g的碳酸盐或碳酸氢盐是合适的。
在起泡调白料或速溶卡普验氏棕色咖啡中的葡萄糖酸内酯的量一般能足以中和碳酸盐或碳酸氢盐，导致由该制品制备的卡普验氏棕色咖啡饮料的pH值为从5.5至7。葡萄糖酸内酯所需量当然由碳酸氢盐的量，无酸化剂系统的pH值，葡萄糖酸内酯浓度等来确定。以可溶咖啡重量为1重量份计，约从0.035至3.5重量份，优选0.075至1重量份的葡萄糖酸内酯是合适的。对于单独的一客咖啡含0.75-5g的可溶咖啡，合适的葡萄糖酸内酯量从0.15至2.5g。葡萄糖酸内酯不需要包胶是本发明的一个优点。
本发明起泡调白料的调白料成份可以是适合于咖啡饮料及类似物的任何常用粒状调白料，该调白料成份可以是起泡型的或非起泡型的，且可以是这些类型的任意混合。该调白料也可以包括非乳制调白料。但是，本发明特别有益于当试图从乳制调白料中用酸和碳酸盐或碳酸氢盐产生卡普验氏棕色咖啡型泡沫时，能最小化卡普验氏棕色咖啡饮料表面上白色聚集物的形成。因此，调白料成份中含有极少量或不含有非乳制调白料时，本发明特别有益。因此，如果使用非乳制调白料，优选使用量少于50％，优选少于25％，且更优选少于10wt％，基于调白料成分的重量。例如，调白料成份可以由非起泡乳制调白料和起泡乳制调白料一起构成，起泡或非起泡乳制调白料与不超过50wt％的起泡或非起泡非乳制调白料一起构成等等。此处所谓乳制调白料意思是指含全乳固体或含有降低了乳脂含量的全乳固体的调白料。此处所谓“非乳制调白料”意思是指不含明显数量的乳成份的调白料。
本发明的干混速溶卡普验氏棕色咖啡制品的可选调白料成份，如果含有，优选乳制调白料且优选含量为，每重量份制品中的咖啡成份从1至20重量份，更优选从1至10重量份。
根据本发明的起泡调白料包括调白料成份优选乳制调白料，如前所述与包括葡萄糖酸内酯和碳酸盐或碳酸氢盐的起泡成份一起构成。这些起泡调白料可以与干混可溶咖啡产品一起使用或与液体饮料例如煮好的咖啡一起使用。
根据本发明的起泡调白料中葡萄糖酸内酯的量，基于调白料重量一般是3.5-35％。
根据本发明的起泡调白料中碳酸氢盐或碳酸盐的量，基于调白料重量一般是1-10％。当调白料成份是非起泡型的，碳酸氢盐或碳酸盐的量基于调白料重量优选4-10％，当调白料成份是起泡型的时，基于调白料重量，碳酸氢盐或碳酸盐的量优选1-6％。
根据本发明的起泡调白料产品可以按一客饮料所需量包装或按多客饮料所需量包装。对于一客包装，高白料量优选约3-20g，且更优选的5-15g。
在本发明速溶热卡普验氏棕色咖啡配方中甜味剂成份是选择使用的。如果含有，其含量应足以对热卡普验氏棕色咖啡饮料提供适当的甜度。天然糖甜味剂如砂糖是优选的。其它糖也可以使用，可以单独使用或与蔗糖混合使用。人造甜味剂也可以使用，其用量由热卡普验氏棕色咖啡饮料中提供相同效果的蔗糖等效量确定。当蔗糖作为唯一甜味剂在热卡普验氏棕色咖啡制品中使用时，对于1份咖啡成份的重量，其用量是1-20量份时是合适的，且用量是1-8重量份时是优选的。当不同的甜味剂或者单独使用或者与蔗糖混合使用时，其优选使用量应能使甜味剂成份甜度等效于前述量蔗糖的甜度。因此，根据本发明由加糖热卡普验氏棕色咖啡制品制得的饮料优选的甜度为，在制品中以上述的量单独使用蔗糖所致的甜度范围。
泡沫稳定剂也可以加入其中，其用量应足以减少随时间延续所致的泡沫损失。一般，基于咖啡成份的重量，稳定剂的量从0.1至5％是适合的。  适合用于本发明的几种泡沫稳定剂是众所周知的用于常用充气起泡调白料，例如那些在前述美国专利中所述的调白料的稳定剂。这些稳定剂包括酪朊酸钠，乳化剂和水解胶体，或是单独使用，或是混合使用。
该制品也可以包括一般使用于速溶热卡普验氏棕色咖啡制品的其它成份，例如风味剂、色素、二氧化硅、缓冲剂例如柠檬酸三钠，等等。优选该制品中不加入纤维或一般不用于速溶热卡普验氏棕色咖啡制品的其它成份。
用几种方法从该干混制品制备热卡普验氏棕色咖啡饮料。当卡普验氏棕色咖啡制品不包括调白料成份时，可以使用另外的调白料成份，优选乳制调白料，通过加入调白料成份和热水或通过加入调白料成份和水并且接着加热，优选在微波炉中，或通过这些方法的组合来制备所述饮料。或者，该卡普验氏棕色咖啡饮料可以通过加入热牛奶或通过加入牛奶并加热，加热优选在微波炉中，而不需要调白料成份就可以制备出来。这些技术的组合也可以使用例如使用减少了的调白料成份并且加入水和牛奶。牛奶可以是全脂奶或减少了牛奶脂肪含量的牛奶例如脱脂奶或含1％或2％乳脂肪的牛奶。制备该饮料的优选技术是边搅拌边向干混卡普验氏棕色咖啡中，加入牛奶，优选在冷藏温度条件下进行，一般是35-50°F，并且不使用调白料成份，加热该饮料至温度约140-190°F，优选在微波炉中加热从而在三分钟优选两分钟内达到目标温度，以便于产生良好的卡普验氏棕色咖啡泡沫。常用的家用微波炉在400至800W和波长为2450M hz条件下操作是适合的，牛奶优选的乳脂肪含量不超过2％，在这种优选方案中咖啡成份的量是每客饮料(4-8流体盎司饮料)中可溶咖啡从0.75至5g。当干混制品包括足够的调白料时，热卡普验氏棕色咖啡饮料可以通过加入水和加热制备。加热既可以在加水之前也可以在加水之后进行，且这样的加热优选在微波炉中进行。
优选卡普验氏棕色咖啡制品是一客量的，含有从0.75至5g的可溶咖啡，且优选三种类型：既不含调白料也不含甜味剂的制品；含甜味剂但不含调白料的制品；和调白料和甜味剂都含有的制品。这些优选的单独一客制品均含有的葡萄糖酸内酯的量足以中和碳酸盐或碳酸氢盐，并且使获得的饮料pH值是5.5至7。当使用蔗糖甜味剂时，优选使用量为每份可溶咖啡的重量从1-20重量份，优选从1-10重量份，当使用其它甜味剂时，甜味剂的量优选使所达到的甜度等效于通过使用前述重量范围蔗糖作为唯一甜味剂所达到的甜度。当使用调白料时，优选使用量为每重量份可溶咖啡的重量从1-20重量份，优选从1-8重量份。
                          实施例
热卡普验氏棕色咖啡饮料由含低密度乳制起泡调白料的市售速溶卡普验氏棕色咖啡包装产品制得。将包装(12g)中的内容物与0.21g碳酸氢钾和几种数量值列于表I的不同酸化剂干混。该混合物置于低型卡普验氏棕色咖啡杯中，加入190°F的水，并伴随着搅拌。在第一个对照实施例中，没有添加剂混进该市售产品中，第2个对照实施例中只加入了碳酸氢盐。在其它实施例中，几种不同的酸化剂包括葡萄糖酸内酯，以如表I所列的不同数量加入。泡沫体积，饮料pH值，相对于第一个对照实施例的风味变化和在饮料表面上白色漂浮聚结物的有无列于表I，且其结果总结见表II。
可以看出，除了葡萄糖酸内酯以外，所有的添加剂要么导致漂浮聚集物的形成，要么有一种或多种下述缺陷：不完全溶解产生沉淀，咸味或其它明显风味或结构改变；没有足够的酸性来驱动与碳酸氢盐反应产生足够的泡沫；或没有足够的酸以保持饮料原始的pH值。
                                 表I
 实施序列       添    加    剂   漂浮聚集物量   泡沫体积   饮料pH值   风味/变化
类型 重量(g)
  1   无(对照)      --     无    低   5.8    --
  2   无十碳酸氢盐      --     无   适中   8.0   差/碱性
  3   柠檬酸     0.12     高  非常高   6.1    低
  4   抗坏血酸     0.34     高  非常高   5.9    --
  5   抗坏血酸+柠檬酸   0.34+0.10     高  非常高   5.9   低
  6    GDL     0.27     无   适中   6.3   低
  7    GDL     0.34     无    高   6.0   低
  8    GDL     0.42     无    高   5.8   低
  9   酒石酸氢钾     0.20    适中   适中   6.2   低
  10   酸式磷酸钙     0.22    低(1)    高   6.4   低
  11   酸式磷酸钙     0.30    低(2)    高   6.2   低
12  酸式磷酸钙     0.50     高(3)   非常高    5.6      低
13  偏磷酸钾     0.50     低   低    7.0      --
14  酸式焦磷酸钠     0.31     无   适中    6.1     非常咸
15  酸式焦磷酸钠     0.16     无   适中    6.8       咸
16  富马酸一钙     0.42    高(4)   高    5.3   酸/似白垩
17  富马酸一钙     0.20    适中(5)   高    5.8   酸/似白垩
18  柠檬酸一钠     0.28    适中   适中    5.9       咸
19  柠檬酸二钠     0.70    低   适中    6.1     非常咸
20  磷酸一钠     0.18    无   适中    6.6       咸
21  磷酸一钠     0.65    无   高    6.3     非常咸
22  富马酸     0.09    高   非常高    6.1       酸
23  富马酸(低温可溶     0.09    适中   非常高    6.1     非常酸
24  藻酸     0.44    高   非常高    5.9       低
25  藻酸     0.22    低   高    6.4       低
  26   藻酸+GDL   0.22+0.22   低   非常高   5.9     低
  27   藻酸+GDL   0.20+0.25   低   非常高   5.9     低
  28   藻酸+GDL   0.10+0.35   无   非常高   5.8     低
  29   藻酸+富马酸一钙   0.25+0.15   高   非常高   5.8     咸
  30   肉桂酸   0.30   适中   非常高   5.8   苦/霉味
  31   己二酸   0.15   高   非常高   5.8   --
  32   高甲氧基果胶   0.50   无      高   6.4   固有的味
  33   卡拉胶+柠檬酸   0.20+0.15  非常高      高   5.9   --
34 Kelcoloid-S藻酸酯(4) 0.50 无 高 6.7   --稍微差
   35    Kelcoloid-S+GDL   0.50+0.42   无      高   5.7   稍微差
   36    Kelcoloid-S+GDL   0.50+0.20   无     适中   6.2   稍微差
   37    Kelcoloid-S+GDL   0.10+0.42   无      高   5.8     低
  38   富马酸一钾     0.13 高 高   6.0     低
  39   聚半乳糖醛酸     0.50 高 非常高   5.9     低
  40   琥珀酸     0.10 低 非常高   5.9     非常酸
  41   琥珀酸酐     0.12 低 高   5.7     非常酸
  42   苹果酸     0.12 适中 非常高   5.8     低
  43   苹果酸     0.15 高 非常高   6.0     低
  44   棕榈酸     0.60 无 无   6.3     --
  45   奎宁酸     0.32 低 非常高   5.8     苦
  46   六偏磷酸钠     0.50 无 适中   6.5     咸
  47   钾明矾     0.20 适中 非常高   6.2     低
  48   阿拉伯树胶     0.50 无 适中   6.6     低
  49   阿拉伯树胶     1.00 无 高   6.6     低
  50   阿拉伯树胶+藻酸     0.50+0.20 适中 非常高   6.3     低
  51   藻酸钠(50％中和)     1.00 无 非常高   5.9     略微咸
  52   藻酸钾(50％中和)     1.00    无 非常高  6.1     低
  53   低甲氧基果胶     0.50    无 高  6.3     低
  54   低甲氧基果胶     1.00    无 非常高  5.9   柑苦味
  55   磷酸一钾     0.50    无 高  6.3     苦
  56   磷酸铝钠     0.20    无 高  6.2   略微咸
(1)不溶物质
(2)极不溶物质
(3)极不溶物质
(4)丙二醇藻酸酯
                                  表II
                             添加剂性能总结
  添加剂类别 泡沫高度 对风味影响 溶解性 聚集物量          评述
传统食用酸：柠檬酸、富马酸、苹果酸、己二酸酒石酸、乳酸、抗坏血酸 非常高 低 高 高 广布漂浮聚集物
葡萄糖酸内酯(“GDL”)    高   低   高   无 没有聚集物
部分有机多元酸盐：柠檬酸一钠酒石酸氢钾、富马酸一钾，柠檬酸二钠   适中低   低咸   高高   高低 由于聚集物不能被接受
部分无机多元酸盐：酸式磷酸钠酸式焦磷酸钠，磷酸铝钠 适中适中 咸咸 高高 无无 不能保持原始饮料pH值，有咸味
部分多元酸钙盐富马酸一钙，磷酸一钙 适中适中 酸低 高低 无低 稳定的不美观的泡沫部分溶解
酸性食用胶：藻酸；聚半乳糖醛酸，低-甲氧基果胶高-甲氧基果胶阿拉伯树胶   非常高高适中适中   低低适中低   高高高高   高无无无 均减少了可湿性，增加了pH值，增加了粘度并改善了泡沫稳定性和奶油性

Claims (18)

1、一种粒状干混起泡调白料制品，包括乳制调白料和包括葡萄糖酸内酯和碱金属的碳酸盐或碳酸氢盐的起泡成份。
2、根据权利要求1的粒状干混调白料制品，其中所述碳酸盐或碳酸氢盐的含量基于调白料的重量是从1-10％。
3、根据权利要求1的粒状干混调白料制品，其中所述葡萄糖酸内酯的含量基于调白料的重量是从3.5-35％。
4、根据权利要求1的粒状干混调白料制品，其中所述的乳制调白料包括起泡调白料。
5、根据权利要求1的粒状干混调白料制品，其中所述的乳制调白料包括非起泡调白料。
6、根据权利要求1的粒状干混调白料制品，其中所述的葡萄糖酸内酯没有被包胶。
7、一种速溶粒状干混热卡普验氏棕色咖啡制品，包括水溶咖啡成份，可选择性含有的调白料成份、可选择性含有的甜味剂成份和起泡成份，起泡成份包括葡萄糖酸内酯和碱金属的碳酸盐或碳酸氢盐。
8、根据权利要求7的速溶热卡普验氏棕色咖啡制品，其中所述的葡萄糖酸内酯含量足以中和碳酸盐或碳酸氢盐并且使得由该制品制得的卡普验氏棕色咖啡饮料pH值从5.5至7。
9、根据权利要求7的速溶热卡普验氏棕色咖啡制品，其中所述的制品包括所述调白料成份。
10、根据权利要求9的速溶热卡普验氏棕色咖啡制品，其中所述的调白料包括乳制调白料。
11、根据权利要求10的速溶热卡普验氏棕色咖啡制品，其中所述的乳制调白料成份包括起泡乳制调白料。
12、根据权利要求10的速溶热卡普验氏棕色咖啡制品，其中所述的乳制调白料成份包括非起泡乳制调白料。
13、根据权利要求7的速溶热卡普验氏棕色咖啡制品，其中所述的葡萄糖酸内酯含量为每重量份咖啡成份从0.035至3.5重量份，且其中所述的碳酸盐或碳酸氢盐含量为每重量份咖啡成份从0.01至1重量份。
14、根据权利要求10的速溶热卡普验氏棕色咖啡制品，含有从0.75至5g的所述咖啡成份，和从0.05至0.7g所述碳酸盐或碳酸氢盐。
15、根据权利要求13的速溶热卡普验氏棕色咖啡制品，还会有甜味剂其用量等效于每重量份所述的咖啡成份从1至20重量份的蔗糖。
16、根据权利要求13的速溶热卡普验氏棕色咖啡制品，还会有甜味剂，其用量等效于每重量份所述的咖啡成份从1至10重量份的蔗糖。
17、根据权利要求10的速溶热卡普验氏棕色咖啡制品，其中所述的乳制调白料的含量为每重量份所述的咖啡成份从1至20重量份。
18、根据权利要求10的速溶热卡普验氏棕色咖啡制品，其中所述的乳制调白料的含量为每重量份所述的咖啡成份从1至8重量份。
CN97109599A 1996-03-18 1997-03-17 起泡咖啡调白料和速溶热卡普验氏棕色咖啡 Expired - Fee Related CN1085051C (zh)

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