NL8700955A - Alcohol-, vet- en eiwithoudend opschuimbaar produkt alsmede werkwijze ter bereiding daarvan. - Google Patents

Description

i i' ¥ i

Alcohol-, vet-en eiwithoudend opschuimbaar produkt alsmede werkwijze ter bereiding daarvan.

De uitvinding betreft een tot schuimvorming in staat zijnd alcohol-, vet- en eiwithoudend produkt,

Wanneer men te maken heeft met een alcoholhoudend eiwitschuim voldoen de meeste schuimstabiliserende middelen niet omdat de 5 alcohol een destabiliserend effect op het schuim heeft.

Gevonden wordt nu, dat een polyfosfaat, bijvoorbeeld natriumhexametafosfaat en melkzouten uitstekende stabiliseermiddelen voor een eiwit-, vet- en alkoholhoudend schuim zijn, indien tevens een calciumbron aanwezig is.

10 De uitvinding heeft betrekking op een opschuimbaar produkt bestaande uit een gehomogeniseerd mengsel van vet, eiwit, water en alcohol, waarin een calciumbron aanwezig is en dat een polyfosfaat, bijvoorbeeld natriumhexametafosfaat en/of melkzouten bevat.

De melkzouten kunnen bestaan uit een dialyse-produkt van 15 melk, dat bijvoorbeeld door een ultrafiltratiebehandeling kan worden verkregen.

Het verdient de voorkeur dat het produkt naast een polyfosfaat en/of melkzouten ook één of meer stoffen bevat, die bekend zijn als middelen om geen alcohol bevattend schuim te stabiliseren, 20 bijvoorbeeld een polypropeenglycolalginaat en/of pectine.

Als calciumbron kan men bijvoorbeeld gebruik maken van roompoeder.of vloeibare room.

De uitvinding heeft ook betrekking op een werkwijze ter bereiding van een opschuimbaar produkt die daardoor is gekenmerkt, 25 dat men aan een mengsel van een calciumbron, een eiwit, vet en één of meer schuimstabiüsatoren, waarvan er één uit een polyfosfaat, bijvoorbeeld natriumhexametafosfaat,is en/of uit melkzouten bestaat, en eventueel zoetstoffen, een mengsel van water en alcohol toevoegt en vervolgens de pH op een waarde beneden 5 brengt en het geheel na 30 eventuele toevoeging van smaakstoffen onder verhoogde druk homogeni seert.

Bij voorkeur brengt men de pH op een waarde van ongeveer 5 met behulp van glucondeltalacton.

Gewoonlijk bewerkstelligt men de pH-daling van 5,5 tot 35 beneden 5 met andere zuren. Bij voorkeur gebruikt men daarvoor wijnsteenzuur, ascorbinezuur en/of appelzuur. Deze zuren geven in 87:.·' ...; 4 - 2 - kleine hoeveelheid een relatief scherpe pH-daling, die echter gepaard gaat met een relatief geringe zuurimpressie op de smaak.

In het algemeen geeft men er de voorkeur aan, dat de cal-ciumbron bestaat uit een mengsel van gesproeidroogd roompoeder of 5 vloeibare room, water en één of meer emulgatoren. De room heeft ook een gunstig effect op de wijze, waarop de gebruiker van het opgeschuimde eindprodukt dit produkt in de mond ervaart. Als calciumbron kan de roompoeder vervangen worden door melkpoeder, melk en andere calciumbronnen, 10 Als eiwit kan men natriumcaseïnaat toepassen. Dit heeft een emulgerende funktie, die vele malen sterker is dan die van de monoglycerides. Tijdens het schuimproces wordt de destabilisatie geïnitieerd door desorptie van de beschermende eiwitlaag rondom de vet-druppeltjes, gevolgd door coalescentie van de onbeschermde druppel-15 tjes.

De alcohol kan ook in de vorm van een alcoholhoudende drank, bijvoorbeeld wijn worden toegepast.

Produkten volgens de uitvinding zijn opklopbaar met een handklopper of elektrische opklopapparaten. Ook kan het opschuimen 20 geschieden vanuit een aerosolbus. In alle gevallen is het verkregen schuim in een temperatuurtrajeet van -8°C tot 50°C stabiel bij gebruik van alcohol tot een max. alcoholgehalte van 40 vol.%. Het schuim is stabiel tegen zuur tot een pH van Ca. 2.

De uitvinding heeft ook betrekking op een aerosolbus met 25 als inhoud een produkt zoals boven beschreven met daarboven een gas, bij voorkeur lachgas, onder druk.

De uitvinding wordt nader toegelicht in het volgende voorbeeld.

Voorbeeld 30 Uit de volgende groepen bestanddelen werd een opklopbaar produkt bereid. gram

Groep 1; gedestilleerd monoglyceride 1,80 melkzure ester van monoglyceride 9,50 azijnzure ester van monoglyceride 6,80 35 cocos vet (smeltpunt 31-32°C) 67,50

Groep 2; roompoeder (55% vet) 45,00 natrium-caseïnaat 10,80 de anti-oxydanten gebutyleerd hydroxy- 8/00955 k - 3 - gram anisol + gebutyleerd hydroxytolueen 0,10 water 200,00

Groep 3; water 160,00 melkzout en polyfosfaten (dl-6) 0,54 5 trinatriumcitraat 0,90 propyleenglycolalginaat (laag visceus) 1,26 propyleenglycolalginaat (hoog visceus) 0,27 hoog moleculair citruspectine 1,80

Groep 4: glucose 40,50 10 saccharose 180,00 maissuiker (gehydrolyseerd zetmeel) 180,00

Groep 5; alcohol 96% 123,90 water 157,00 aroma en kleur i.g.

15 Bestanddeel 6 glucondeltalacton 3,00

Bestanddeel 7 wijnsteenzuur- ascorbinezuur- appelzuur 0,10

Het monoglyceride van groep 1 en de melkzure en azijnzure esters daarvan zijn emulgatoren met behulp waarvan het cocosvet 20 en het melkvet afkomstig uit het roompoeder van groep 2 geemulgeerd worden. Het cocosvet kan door ieder ander vet met een voldoende laag smeltpunt in verband met de smaak worden vervangen. Men verhit de bestanddelen van groep 1 tot 80°C onder intensief mengen. Hetzelfde doet men met de bestanddelen van groep 2, Vervolgens mengt men de be- 25 standdelen van de groepen 1 en 2 bij 80°C, bij welke temperatuur 2 het mengsel gehomogeniseerd wordt hij een druk van 180 kg/cm .

De bestanddelen van groep 3 worden afzonderlijk gemengd gedurende minimaal 30 minuten bij 85°C, waarna aan het gehomogeniseerde mengsel de zoetstoffen van groep 4 worden toegevoegd. Men 30 mengt tot alles is opgelost, waarna men snel tot beneden 5°C afkoelt.

Na minimaal 1 uur roeren bij deze lage temperatuur injecteert men de componenten van groep 5 nabij het roerwerk in het nog steeds geroerde mengsel. Deze wijze van toevoeging is van belang omdat melkcom-componenten niet te lang aan hogere alcoholpercentages mogen worden 35 blootgesteld.

Vervolgens voegt men bestanddelen 6 toe en mengt tot het glucondeltalacton volledig is opgelost.

Daarna roert men zeer langzaam of 10 minuten normaal om de - 4 - ¥ Ί ' twee uur gedurende minimaal 48 uren. Tenslotte stelt men de pH in op 5,0 3. 5,1 met behulp van bestanddeel 7, waarna het eindprodukt bij een 2 druk van 5,0 kg/cm gehomogeniseerd wordt. Het produkt is daarna gereed voor het vullen van houders. Het blijft vloeibaar in de verpak-5 king gedurende minimaal 1 jaar. Het vertoont geen viscositeitsverho- ging indien het bij constante temperatuur bewaard wordt.

lif / Ï' : • ” * *

Claims (12)

1, Opschuimbaar produkt bevattend een gehomogeniseerd mengsel van vet, eiwit, water, alcohol en een calciumbron waarin melkzouten en/of polyfosfaat bijvoorbeeld natriumhexametafosfaat,

2. Produkt volgens conclusie 1, daardoor gekenmerkt, dat de melkzouten bestaan uit een dialyseprodukt van melk.

3. Produkt volgens één der voorgaande conclusies met het kenmerk dat het produkt één of meer middelen bevat, die schuim stabiliserend werken op een schuim, dat geen alcohol bevat.

4. Produkt volgens conclusie 3,met het kenmerk ,da ter één of meer schuimstabilisatoren behorende tot een groep bestaande uit polypropyleenglycolalginaat en pectine, in aanwezig zijn.

5. Produkt volgens één der voorgaande conclusies met het kenmerk dat room als calciumbron fungeert.

6. Aerosolbus met als inhoud een produkt volgens één van de conclusies 1-5 met daarboven een drijfgas onder druk.

7. Werkwijze ter bereiding van een produkt volgens één van de conclusies 1-5 met het kenmerk dat men onder roeren aan een gehomogeniseerd mengsel van een calciumbron, water, eiwit, één of 20 meer schuimstabilisatoren, waarvan er één uit een polyfosfaat of één of meer melkzouten bestaat, en eventueel zoet-, kleur- en aroma stoffen, een mengsel van water en alcohol toevoegt.

8. Werkwijze volgens conclusie 7 met het kenmerk dat men het gehomogeniseerde mengsel tot beneden 5°C afkoelt alvorens het 25 mengsel van alcohol en water toe te voegen.

9. Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat men na de toevoeging van water en alcohol de pïï verlaagt tot minimaal 5,5.

10. Werkwijze volgens conclusie 9 met het kenmerk dat men tenminste het eerste gedeelte van de vermindering van de pH bewerk- 30 stelligt door toevoeging van glucondeltalacton.

11. Werkwijze volgens conclusie 10 met het kenmerk dat men het laatste gedeelte van de pH verlaging bewerkstelligt door toevoeging van wijnsteenzuur, ascorbinezuur en/of appelzuur.

12. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-7 35 met het kenmerk dat de calciumbron bestaat uit gesproeidroogd roompoe- der of vloeibare room. 8 7 ' 7 3