JPH104878A - 発泡性クリーマー組成物及びインスタントホットカプチーノ組成物 - Google Patents
発泡性クリーマー組成物及びインスタントホットカプチーノ組成物Info
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Abstract
及びインスタントホットカプチーノ組成物を提供する。 【解決手段】 粒状ドライミックス発泡性クリーマー組
成物は、コーヒー飲み物用の慣用粒状クリーマー等と、
グルコノラクトン及びアルカリ金属炭酸塩又は重炭酸塩
を含む発泡性成分を共に含む。本発明によるドライミッ
クスインスタントホットカプチーノ製品は、水溶性コー
ヒー成分と、発泡性成分と、任意のクリーマー成分と、
任意の甘味料成分を含む。カプチーノ飲料は、液体成分
とドライミックス組成物を混合し、加熱することにより
製造される。良好な品質のカプチーノはデアリー又は非
デアリークリーマーによって製造される。デアリークリ
ーマーの場合には、飲み物表面の浮遊白色凝塊の形成が
ない。
Description
ンスタントホットカプチーノ製品と、発泡性コーヒーク
リーマーと、ホットカプチーノ飲み物の調製方法とに関
する。
トカプチーノ組成物はコーヒー成分と、発泡性クリーマ
ー成分と、任意の甘味料成分とを、例えばフレーバー、
着色剤及び泡安定剤成分のような、他の任意成分と共に
包含する。この組成物は粒状粉末又は顆粒状組成物とし
て提供される。このインスタントカプチーノ組成物を例
えば熱水又は熱ミルクのような熱い液体中に溶解するこ
とによって、ホットカプチーノ飲み物が調製される。こ
の飲み物を調製する際に、甘味料が、組成物中に存在し
ない場合には、通常加えられる。ホットカプチーノ飲み
物は飲み物の上面にかなりの特徴的な泡を有する。入れ
られた(brewed)カプチーノの場合には、泡は通常スチー
ムドミルク(steamed milk)によって形成される。インス
タントカプチーノ製品の場合には、粒状ドライミックス
発泡性クリーマーによって、泡が形成され、このクリー
マーはデアリータイプ又は非デアリータイプのいずれで
もよい。通常の発泡性クリーマーは米国特許第4,43
8,147号、第4,746,527号及び第4,74
8,040号に開示される。発泡性クリーマーはその製
造中にクリーマーに混入されるマトリックス混入ガスを
有する。その結果、クリーマーの密度は低下し、典型的
に、約0.10〜0.4g/ccのかさ密度になる。ク
リーマーによって生じる泡量はクリーマーに混入される
ガス量に依存する。ガス化クリーマーに混入されうるガ
ス量には有限の範囲が存在する。さらに、混入ガス量が
増加すると、クリーマー粒子は一層壊れやすくなり、壊
れやすい粒子が破壊されるならば発泡能力の一部が失わ
れる。さらに、受容されるホットカプチーノ飲み物の調
製に用いられうるクリーマー量には限界がある。したが
って、ホットカプチーノ飲み物に発泡性クリーマーを混
入することによって与えられうる泡量には明確な限界が
ある。
開公報第4,407,361A1号では、ドライミック
スインスタントカプチーノ製品に例えば炭酸水素ナトリ
ウムのような炭酸塩発泡剤を用いることが提案されてい
る。この炭酸水素塩の分解と泡の発生とを強化するため
に、酸を用いることができる。乳タンパク質のカード化
を防止するために、例えば大豆タンパク質のような植物
性タンパク質又は例えば加水分解済みゼラチンのような
動物タンパク質を用いることが提案されている。酸成分
は脂肪によって封入されることが好ましい。
を形成するためにガスの混入を必要としない粒状ドライ
ミックス発泡性クリーマーを提供することが、本発明の
目的である。
スの混入を必要とせず、クリーマーによって調製される
飲み物の表面上に浮遊する白色凝塊の形成を生じない粒
状ドライミックス発泡性デアリークリーマーを提供する
ことが、本発明の他の目的である。
ス化発泡性クリーマーを必要としないドライミックスイ
ンスタントホットカプチーノ組成物を提供することが、
本発明の目的である。
ミックス発泡性クリーマーはクリーマー成分、好ましく
はデアリークリーマー成分と;グルコノラクトンとアル
カリ金属の炭酸塩又は炭酸水素塩とを含む発泡性成分と
を含む。グルコノラクトンはグルコノデルタラクトン
(“GDL”)及びデルタグルコノラクトンとしても知
られる。TheMerck Index,第9版,N
o.4288を参照のこと。
クスホットカプチーノ組成物は水溶性コーヒー成分と、
グルコノラクトンとアルカリ金属の炭酸塩又は炭酸水素
塩とを含む発泡性成分と、任意のクリーマー成分、好ま
しくは任意のデアリークリーマー成分と、任意の甘味料
成分と、任意に、例えば泡安定剤、着色剤、フレーバー
等のような、他の少量成分とを含む。
ましい調製方法は、水溶性コーヒー成分とグルコノラク
トン及びアルカリ金属の炭酸塩又は炭酸水素塩を含む発
泡性成分とを含むドライミックス成分を、適当にはミル
ク又は水である液体成分と混合し(液体成分が水である
場合には、ドライミックス成分はさらにデアリークリー
マーを含む);この混合物を加熱して、発泡性成分に発
泡させることを含む。加熱は好ましくは混合物を電子レ
ンジ(microwave oven)内で加熱することによって行われ
るが、液体成分を予め加熱することによっても行われる
ことができる。
他に指定しないかぎり、重量%で表す。
成物中のコーヒー成分は、溶解性コーヒー固形物を含
む。通常の噴霧乾燥インスタントコーヒーが好ましい
が、任意の種類の粉状又は顆粒状の乾燥溶解性コーヒー
固形物を用いることができる。この組成物は、カプチー
ノ飲み物のコーヒーフレーバーの修飾を目的としたチョ
コレート又は他のフレーバーをも包含することができ
る。組成物中のコーヒー成分の量は所望のフレーバーに
依存してかなり変化する。1杯毎に対して、コーヒー成
分量は一般に0.75〜5g、好ましくは1〜4gであ
る。
に溶解性であり、少なくとも約150゜F(65.5
℃)までの温度において固体であり、好ましくは粒状形
で供給される。炭酸水素塩が好ましく、炭酸水素カリウ
ムがより好ましい。ナトリウム塩も使用可能であるが、
カリウム塩の方が飲み物フレーバーに不利な影響なしに
多量に用いることができる。
ー成分の1重量部につき適切には0.01〜1.0重量
部の量で、好ましくは0.025〜0.33重量部の量
で存在する。0.75〜5gの溶解性コーヒーを含む1
杯毎に対して、0.05〜0.7gの炭酸塩又は炭酸水
素塩が適切である。
チーノ中のグルコノラクトン量は一般に、炭酸塩又は炭
酸水素塩を中和して、組成物から調製したカプチーノ飲
み物中に5.5〜7のpHを生じるために充分な量であ
る。グルコノラクトンの必要量は、もちろん、炭酸水素
塩の量、酸味剤(acidulant)の不存在下での系のpH、
グルコノラクトンの濃度(strength)等に依存する。溶解
性コーヒーの1重量部につき約0.035〜3.5重量
部、好ましくは0.075〜1重量部の量のグラコノラ
クトンが適切である。0.75〜5gの溶解性コーヒー
を含む1杯毎に対して、グルコノラクトンの適当量は
0.15〜2.5gである。グルコノラクトンを封入す
る必要がないことが、本発明の利点である。
分は、コーヒー飲み物等に適した任意の通常の粒状クリ
ーマーであることができる。クリーマー成分は発泡タイ
プでも非発泡タイプでもよく、これらのタイプの任意の
組合せでもよい。クリーマーは非デアリークリーマーを
も含むことができる。しかし、本発明は、デアリークリ
ーマーからカプチーノタイプの泡を作るために酸と炭酸
塩又は炭酸水素塩とを用いることを試みるときに、カプ
チーノ飲み物の表面上に形成される白色凝塊の生成を減
ずることに特に有利である。したがって、本発明はクリ
ーマー成分が殆ど又は全く非デアリークリーマーを含有
しない場合に特に有利である。したがって、非デアリー
クリーマーを用いる場合には、非デアリークリーマーは
クリーマー成分の重量を基準にして好ましくは50重量
%未満、好ましくは25重量%、より好ましくは10重
量%未満の量で用いられる。例えば、クリーマー成分は
非発泡性デアリークリーマーと発泡性デアリークリーマ
ーとから、発泡性若しくは非発泡性デアリークリーマー
と50重量%以下の発泡性若しくは非発泡性の非デアリ
ークリーマーとから等から構成することができる。本明
細書で用いる“デアリークリーマー(dairy creamer)”
なる表現は、全乳固形物又は乳脂含量を減じた全乳固形
物を含有するクリーマーを意味する。本明細書で用いる
“非デアリークリーマー(non-dairy creamer)”なる表
現は、測定可能な量の乳由来成分(milk-derived ingred
ient)を含有しないクリーマーを意味する。
チーノ組成物の任意のクリーマー成分は、存在するなら
ば、好ましくはデアリークリーマーであり、好ましくは
組成物のコーヒー成分の1重量部につき1〜20重量
部、より好ましくは1〜10重量部の量で存在する。
たようなクリーマー成分、好ましくはデアリークリーマ
ーを、グルコノラクタンと炭酸塩又は炭酸水素塩とを含
む上述したような発泡性成分と共に含む。これらの発泡
性クリーマーはドライミックス溶解性コーヒー製品と共
に又は例えば入れられたコーヒーのような液体飲み物と
共に用いることができる。
ノラクトン量は一般に、クリーマー重量を基準にして
3.5〜35%である。
素塩又は炭酸塩の量は一般に、クリーマー重量を基準に
して1〜10重量%である。クリーマー成分が非発泡性
タイプである場合には、炭酸水素塩又は炭酸塩の量は好
ましくは、クリーマー重量を基準にして4〜10重量%
である。クリーマー成分が発泡性タイプである場合に
は、炭酸水素塩又は炭酸塩の量は好ましくは、クリーマ
ー重量を基準にして1〜6重量%である。
発明による発泡性クリーマー製品を包装することができ
る。1杯用のクリーマー量は好ましくは約3〜20g、
より好ましくは約5〜15gである。
カプチーノ組成物において任意である。存在する場合
に、これはホットカプチーノ飲み物に適当な甘味を与え
るために充分な量で存在する。例えば顆粒状スクロース
のような天然の糖甘味料が好ましい。しかし、他の糖も
単独で又はスクロースと組合せて用いることができる。
人工甘味料も、ホットカプチーノ飲み物に有効であるな
らば、スクロース当量に依存する量で用いることができ
る。ホットカプチーノ組成物に単独の甘味料としてスク
ロースを用いる場合には、コーヒー成分の1重量部につ
き1〜20重量部の量が適当であり、コーヒー成分の1
重量部につき1〜8重量部の量が好ましい。異なる甘味
料を単独で又はスクロースと組合せて用いる場合には、
甘味料成分の甘味が上記スクロース量に等しいような量
で用いることが好ましい。したがって、本発明による甘
味料入り(sweetened)ホットカプチーノ組成物から調製
された飲み物が、上記量の単独のスクロースを組成物に
用いることによって生じる甘味の範囲内の甘味を有する
ことが好ましい。
減ずるために充分な量で混入することができる。一般
に、コーヒー成分の重量を基準にして0.1〜5%の安
定剤量が適当である。本発明に用いるために適した数種
類の泡安定剤が、例えば上記米国特許に述べられている
ような、通常のガス化発泡性クリーマーに関連して用い
るために知られている。これらの安定剤には、単独の又
は組合せたカゼイン酸ナトリウム、乳化剤及びヒドロコ
ロイドがある。
酸化ケイ素、例えばクエン酸三ナトリウムのような緩衝
剤等のような、インスタントホットカプチーノ組成物に
通常用いられる他の成分を包含することもできる。イン
スタントホットカプチーノ組成物に通常用いられないフ
ァイバーその他の添加成分を含まないように組成物を保
持することが好ましい。
で、カプチーノ飲み物が調製される。カプチーノ組成物
がクリーマー成分を含まない場合には、分離したクリー
マー成分(好ましくは、デアリークリーマー)を用いる
ことができ、クリーマー成分と熱水とを加えることによ
って、又はクリーマー成分と水とを加え、好ましくは電
子レンジで加熱することによって、又はこれらの方法の
組合せによって飲み物が調製される。或いは、熱ミルク
を加えることによって、又はミルクを加えて、好ましく
は電子レンジで加熱することによって、カプチーノ飲み
物を調製することができる。例えば、減じた量のクリー
マー成分を用いて、水又はミルクを加えるような、上記
方法の組合せも用いることができる。ミルクは全乳でも
又は、例えばスキルミルク又は1%若しくは2%乳脂含
有ミルクのような、乳脂含量を減じたミルクでもよい。
飲み物を調製する好ましい方法は、ドライミックスカプ
チーノ組成物に、撹拌しながら、クリーマー成分を用い
ずに、好ましくは冷蔵温度(典型的には、35〜50゜
F(1.67〜10℃)の範囲内)のミルクを加え、良
好なカプチーノ飲み物泡を得るために、目標温度に3分
間以内に、好ましくは2分間で達するような条件下で電
子レンジ内で加熱することによって、約140〜190
゜F(60〜87.8℃)の温度に飲み物を加熱するこ
とである。400〜800ワットかつ2450Mhzの
波長で作動する、通常の家庭用電子レンジが適切であ
る。ミルクは好ましくは2%を越えない乳脂含量を有す
る。この好ましい実施態様における1杯サイズのコーヒ
ー成分は飲み物1杯(4〜8流体オンスの飲み物)につ
き0.75〜5gの溶解性コーヒーである。ドライミッ
クス組成物が充分なクリーマーを包含する場合には、水
を加えて、加熱することによって、ホットカプチーノ飲
み物を調製することができる。加熱は水を加える前にも
水を加えた後にも行うことができ、このような加熱は電
子レンジで好ましく行われる。
gの溶解性コーヒーを含有する1杯サイズであり、好ま
しくは3種類:クリーマーも甘味料も含まない組成物;
甘味料は含むがクリーマーは含まない組成物;及びクリ
ーマーと甘味料の両方を含む組成物がある。これらの好
ましい1杯用組成物の各々は、炭酸塩又は炭酸水素塩を
中和して、5.5〜7の平均pHを得るために充分な量
のグルコノラクトンを含有する。スクロース甘味料を用
いる場合には、スクロース甘味料は好ましくは、溶解性
コーヒーの1重量部につき1〜20重量部、好ましくは
1〜10重量部の量で用いられる。他の甘味料を用いる
場合には、甘味料の量は上記重量範囲で単独甘味料とし
てスクロースを用いることによって得られる甘味に等し
いことが好ましい。クリーマーを用いる場合には、クリ
ーマーは溶解性コーヒーの1重量部につき1〜20重量
部、好ましくは1〜8重量部の量で用いられる。
業的インスタントカプチーノ製品のパケットからホット
カプチーノ飲み物を調製する。パケットの内容物(12
g)に0.21gの炭酸水素カリウムと、表1に報告す
る量の数種類の酸味剤添加物とをドライブレンドする。
この混合物を低プロフィルのカプチーノカップに入れ、
190゜F(87.8℃)の水を撹拌しながら加える。
第1対照では、該商業的製品に添加剤を加えず、第2対
照では、炭酸水素塩のみを加える。他のランでは、グル
コノラクトンを含めた、数種類の酸味剤添加剤を表1に
報告したように種々な量で加える。泡量、飲み物pH、
第1対照に比べたフレーバーの変化、飲み物の表面に浮
遊する白色凝塊の有無を表1に報告し、結果を表2に要
約する。
遊凝塊の形成を生じるか又は下記欠陥:沈殿の生成を伴
う不完全な溶解性;不味さ、塩味(saltiness)その他の
明らかなフレーバー又はテクスチャーの変化;炭酸水素
塩との反応を促進して充分な泡を発生させるために不充
分な酸性度;又はオリジナルの飲み物のpHを維持する
ために不充分な酸性度の1つ以上を有することが分かる
であろう。
Claims (19)
- 【請求項1】 デアリークリーマーと;グルコノラクト
ンとアルカリ金属の炭酸塩又は炭酸水素塩とを含む発泡
性成分とを含む粒状ドライミックス発泡性クリーマー組
成物。 - 【請求項2】 前記炭酸塩又は炭酸水素塩がクリーマー
の重量を基準にして1〜10重量%の量で存在する、請
求項1記載の粒状ドライミックス発泡性クリーマー組成
物。 - 【請求項3】 前記グルコノラクトンがクリーマーの重
量を基準にして1〜35重量%の量で存在する、請求項
1記載の粒状ドライミックス発泡性クリーマー組成物。 - 【請求項4】 前記クリーマーが生クリーマーを含む、
請求項1記載の粒状ドライミックス発泡性クリーマー組
成物。 - 【請求項5】 前記クリーマーが発泡性クリーマーを含
む、請求項4記載の粒状ドライミックス発泡性クリーマ
ー組成物。 - 【請求項6】 前記クリーマーが非発泡性クリーマーを
含む、請求項4記載の粒状ドライミックス発泡性クリー
マー組成物。 - 【請求項7】 前記グルコノラクトンがカプセル入りで
ない、請求項1記載の粒状ドライミックス発泡性クリー
マー組成物。 - 【請求項8】 水溶性コーヒー成分と、任意のクリーマ
ー成分と、任意の甘味料成分と、発泡性成分であって、
グルコノラクトンとアルカリ金属の炭酸塩又は炭酸水素
塩とを含む発泡性成分とを含む、インスタント粒状ドラ
イミックスホットカプチーノ組成物。 - 【請求項9】 前記グルコノラクトンが炭酸塩又は炭酸
水素塩を中和して、組成物から調製されるカプチーノ飲
み物中に5.5〜7のpHを生じるために充分な量で存
在する、請求項8記載のインスタントホットカプチーノ
組成物。 - 【請求項10】 前記クリーマー成分を包含する、請求
項8記載のインスタントホットカプチーノ組成物。 - 【請求項11】 前記クリーマーがデアリークリーマー
を含む、請求項10記載のインスタントホットカプチー
ノ組成物。 - 【請求項12】 前記デアリークリーマー成分が発泡性
デアリークリーマーを含む、請求項11記載のインスタ
ントホットカプチーノ組成物。 - 【請求項13】 前記デアリークリーマー成分が非発泡
性デアリークリーマーを含む、請求項11記載のインス
タントホットカプチーノ組成物。 - 【請求項14】 前記グルコノラクトンがコーヒー成分
の1重量部につき0.035〜3.5重量部の量で存在
し、前記炭酸塩又は炭酸水素塩がコーヒー成分の1重量
部につき0.01〜1重量部の量で存在する、請求項8
記載のインスタントホットカプチーノ組成物。 - 【請求項15】 0.75〜5gの前記コーヒー成分
と、0.15〜2.5gの前記食品等級酸と、0.05
〜0.7gの前記炭酸塩又は炭酸水素塩とを含有する、
請求項11記載のインスタントホットカプチーノ組成
物。 - 【請求項16】 前記コーヒー成分の1重量部につき1
〜20重量部のスクロースに等しい量で甘味料をさらに
含有する、請求項14記載のインスタントホットカプチ
ーノ組成物。 - 【請求項17】 前記コーヒー成分の1重量部につき1
〜10重量部のスクロースに等しい量で甘味料をさらに
含有する、請求項14記載のインスタントホットカプチ
ーノ組成物。 - 【請求項18】 前記デアリークリーマーが前記コーヒ
ー成分の1重量部につき1〜20重量部の量で存在す
る、請求項11記載のインスタントホットカプチーノ組
成物。 - 【請求項19】 前記デアリークリーマーが前記コーヒ
ー成分の1重量部につき1〜8重量部の量で存在する、
請求項11記載のインスタントホットカプチーノ組成
物。
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US617340 | 1996-03-18 | ||
US08/617,340 US5721003A (en) | 1996-03-18 | 1996-03-18 | Foaming coffee creamer and instant hot cappuccino |
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JPH104878A true JPH104878A (ja) | 1998-01-13 |
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