KR810000444B1 - 밀크 음료의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

밀크 음료의 제조 방법

본 발명은 pH가 낮은 밀크 음료의 제조에 사용하기 위한 밀크 음료(milk-based beverage)의 제조 방법에 관한 것이다. 이 산성화 밀크 음료는 응고를 조정함으로써 밀크 단백질의 등전점(약 pH5) 이하의 pH에서 안정하다.

산성화 밀크 주재 음료를 제조하는 공정에서 주요한 문제는 소기의 산미를 부여하는데 요하는 산의 양이 밀크 단백질을 지나치게 침강시키는 결과를 가져온다는 사실이다. 밀크의 pH가 밀크 단백질의 등전점 이하로 저하될때의 밀크의 과잉 커어드 형성(curding) 때문에, 종래에는 밀크 주재 음료, 특히 건조 혼합물을 사용하고자 할 때에는 산미료의 사용이 제한되어 왔다.

산성 밀크 시스템들이 제안되어 왔으나, 이들은 일반적으로 음료 시스템보다는 오히려 푸딩(pudding)이나 또는 요우구르트를 얻기 위한 것이거나 응고를 방지하는 데에 특별한 공정 조건 또는 성분이 요구되는 제안들이다. 예를 들면, 디. 센켄버어그(D.Shenkenberg)등의 미국특허 제3,692,532호 명세서는 밀크 과즙 음료를 기재하고 있다. 그러나, 이 특허에 기재된 내용에 의하면, 밀크는 우선 당류와 카르복시메틸셀룰로오스와 혼합하고, 임의의 과즙을 첨가하기 전에 적어도 10분 동안 방치해야 한다. 또한, 이들 선행기술은 밀크 또는 물(여기서 밀크 고형분은 건조 혼합물임)로 재구성시킬 수 있는 밀크 음료의 제조에는 적합하지 않다.

따라서, 본 발명은 신속하고 간단히 재구성할 수 있고, 제조후 비교적 장기간 동안 방치하여도 품질의 저하를 일으키지 않는, 안정되고 산성 밀크 음료를 용이하게 제조할 수 있는 밀크 음료의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명은 수용액(즉, 밀크 또는 물)에 분산시 이용성(易溶性) 카르복시메틸셀룰로오스를 함유하는 이용성 기질과 밀크 음료의 pH값을 5 이하로 되게 하는 데 유효한 양의 식용산으로 건조음료 혼합 조성물(dry beverage mix composition)을 구성시킨 다음, 이 조성물을 물 또는 밀크로 재구성하는 것이 특징인 밀크 음료의 제조 방법에 관한 것이다. 바람직한 기질로서는 당류 또는 밀크 고형분 중 어느 것이든지 좋다.

카르복시메틸셀룰로오스(CMC)를 신속하게 용해시킴으로써, 즉 검(gum)을 이용성 기질에 적용시키지 않을때 보다도 더 신속히 콜로이드성 분산물로 형성되게 함으로써, 밀크의 응고 및 커어드 형성은 음료의 산도가 밀크 단백질의 등전점 이하일 때에도 조절된다.

카르복시메틸셀룰로오스는 이것을 이용성 기질에 첨가 적용함으로써 이용성이 되거나 또는 분산성으로 된다(즉, 보다 신속하게 분산물을 형성할 수 있는 능력 능력을 증대시킴). 기질은 용이하게 용해되므로 카르복시메틸셀룰로오스(CMC)를 갖는 기질을 밀크 또는 물에 도입하면, 적용된 카르복시메틸셀룰로오스를 도와서 가일층 용이하고 신속하게 콜로이드성 분산물을 형성하며, 이에 따라 카르복시메틸셀룰로오스는 밀크의 응고를 조절할 수 있게 된다. 카르복시메틸셀룰로오스는 기질의 형태에 따라 여러가지의 방법으로 기질에 적용시킬 수 있다. 예를 들면, 카르복시메틸셀룰로오스와 기질 및 필요에 따라 건조 혼합물의 기타 성분(예컨대, 산, 감미료 등)을 용액 중에서 함께 혼합하고, 이어서 분무건조시키거나 또는 동결건조시킨 다음 분쇄한다. 별법으로서, 기질과 카르복시메틸셀룰로오스는 카르복시메틸셀룰로오스 입자(적합하기로는 미립자)와 기질 입자들 사이의 결착을 생성시키는 데 적합한 양의 수분과 혼합할 수 있다. 그러나, 검을 기질에 적용할 때에는 건조 혼합 조성물의 용해도에 악영향을 미치고, 따라서 밀크의 응고를 방지하는 카르복시메틸셀룰로오스를 방해하는 괴체 형성(lumping) 또는 고결현상(caking)을 피하기 위한 주의를 기울여야 한다.

용이하게 용해할 수 있는 기질은 건조 조성물로부터 제조한 음료물 중에 카르복시메틸셀룰로오스를 분산시키는 데 유효한 양으로 존재시킨다. 기질은 수용액 중에서 용이하게 그리고 신속하게 용해할 수 있는 당류(예컨대, 슈크로오스, 덱스트로오스, 락토오스 등), 밀크 고형분 등과 소망하는(예컨대, 풍미(flavor), 조도(稠度), 조직 등의 면에서) 음료와 조화될 수 있는 다수의 기질중 어느 것이라도 좋다. 카르복시메틸셀룰로오스(CMC)를 분산시키기 위한 기질로서 슈크로오스를 사용할 때에는, 일반적으로 CMC 1부에 대하여 슈크로오스 7부의 최저 수준이 CMC를 효율적으로 분산시키고, CMC를 신속하고도 용이하게 콜로이드성 분산물로 형성시킬 수 있게 하는 데 바람직하다.

카르복시메틸셀룰로오스는 밀크 단백질의 등전점 이하의 pH값, 즉 약 5이하에서 밀크 음료를 안정시키는데 유효한 양으로 존재시킨다. 카르복시메틸셀룰로오스의 적합한 최소 유효 사용량은 혼합물을 전유(全乳)로 재구성할 때에 재구성한 밀크 음료의 약 0.15중량%이다. 최대 사용량은 음료의 바람직한 맛, 조도 및 조직에 의해 조정한다. 카르복시메틸셀룰로오스의 입도는 임계적인 것은 아니지만, CMC가 밀크 또는 물 중에서 더 큰 분산 경향을 갖게 되므로, 실제로 작은 입도, 바람직하기로는 미합중국 표준체 중 약 270메시의 크기보다 작은 것이 좋다. CMC의 점도는 일반적으로 소정 음료의 조도에 의하여 결정되지만, CMC의 점도가 낮을수록 더 큰 분산성(콜로이드성 분산물을 형성할 수 있음)을 갖기 때문에 저점도 CMC가 적합하다.

본 발명에 사용될 수 있는 식용산류로서는 귤산, 능금산, 젖산 및 아디프산 등을 들 수가 있다. 식용산은 밀크 음료의 pH값을 밀크 단백질의 등전점 이하, 즉 약 5이하로 조정하는데 유효한 양으로 존재시킨다. 적합한 음료는 pH값이 3 이하로 되게 제조하는 것이 좋지만, 미각 조건을 고려한다면 약 3정도의 pH값이 바람직한 저급치이다.

밀크 또는 고형분은 반드시 건조 음료 혼합 조성물의 성분은 아니지만, 재구성시 건조 혼합물은 필연적으로 밀크 음료, 즉 밀크가 주성분(약 50중량% 이상)으로서, 일반적으로 재구성 음료물의 50-90중량%의 범위내에 있는 밀크 음료를 반드시 생성시키지 않으면 안 된다. 이것은 건조 음료 혼합 조성물이 밀크로 재구성되었거나, 또는 건조 혼합물이 충분한 밀크 고형분을 함유하고 있기 때문에, 만약 건조 혼합물을 물로 재구성하는 경우에도 밀크(액상형의)가 여전히 주성분으로 될 것이라는 사실을 의미한다. 밀크는 또한 소기의 음료의 종류에 따라 탈지유, 전유, 무지유 고형분, 재구성유 등의 어떠한 종류라도 사용할 수 있다.

건조 음료 혼합 조성물은 이용성 기질인 당류에 추가하여 바람직한 감미료인 슈크로오스를 갖는 천연 또는 합성 감미료를 함유하는 것이 좋다. 본 발명에 사용될 수 있는 기타 감미료의 예로서는 덱스트로오스, 락토오스, 코온 시럽 고형분, 식용 사카린염, 디펩티드염 등을 들 수가 있다. 감미료의 사용량은 미각 조건을 고려하여 바람직한 수준인 재구성 음료의 약 8-10중량%의 슈크로오스의 양에 의하여 결정하여야 한다.

건조 음료 혼합 조성물은 또한 풍미료(flavor), 착색료, 유화제, 중량제 등과 같은 바람직한 첨가제들을 함유할 수 있는데, 이것은 이 기술 분야의 숙련자들에게 알려진 방법과 양을 가지고 사용될 수 있다. 이들 첨가제들은 음료 제품 중에서 천연 과일 또는 식물의 맛과 외관을 나타내기 위하여 건조 혼합물에 사용할 수 있다.

밀크, 물 또는 건조 혼합물을 재구성하는데 사용하는 혼합물 중에서 기질 및 카르복시메틸셀룰로오스의 용해를 촉진시키기 위한 바람직한 건조 음료 혼합 조성물의 형태로서는, 분말형이 적합하다. 일반적으로, 약 15-30g의 건조 음료 혼합 조성물은 170ml(6온스)의 밀크로 재구성한다. 밀크 고형분이 건조 혼합물중에 존재할 때에는, 일반적으로 약 35-50g의 혼합물은 170ml(6온스)의 밀크 또는 물로 재구성한다. 재구성 후에 산성 밀크 음료는 직시 소비용으로 사용할 수 있다. 본 발명의 한가지 독특한 요건은 검 및 밀크의 첨가와 산의 첨가 사이에는 보유공정(홀딩공정)이 전혀 필요없다는 것이다. 건조 음료 혼합 조성물은 특히 소비자가 음료 제조시에 복잡한 공정을 따르지 않고 다만 정확한 양의 혼합물을 밀크 또는 물에 첨가하여 흔들어 주기만 하면 되므로, 소비자가 용이하게 재구성하는 데 특히 적합하다. 이하, 본 발명을 실시예들에 의해 구체적으로 설명한다. 그러나, 본 발명은 이들 실시예에 의하여 제약을 받는 것은 아니다.

[실시예 1]

리본 혼합기(ribbon blender)를 사용하여 당류와 착색료를 2분동안 건조 혼합한 다음에 실온에서 물을 첨가하여 약 5분동안 혼합시켰다. 다음에 CMC를 첨가하고, 2분동안 혼합시켰다. 이어서, 산과 풍미료를 약 5분동안 혼합시켰다.

생성물을 밀크 중에서 스푸운으로 재구성한다. 즉, 약 21g의 생성물을 전유 170ml를 갖는 유리컵 내에서 완전히 혼합하였다. 바람직한 조직과 풍미를 갖는 맛이 짜릿한 음료를 얻었다. 음료의 방치 및 저당후에도 밀크의 응고 또는 커어드 형성 현상은 나타나지 않았다.

[실시예 2]

CMC(1.5부)를 약 5℃의 온도에서 냉전유(13% 고형분) 220부에 분산시킨 다음에, 이 혼합물을 약 150℃의 주입 온도와 약 70-80℃의 배출 온도에서 분무건조시키고, 이어서 잔류하는 성분들과 건조 혼합시켰다. 건조시킨 생성물을 이 생성물 1부에 대하여 액체 약 4부의 비율로 물로 재구성시켰다. 바람직한 풍미와 조직을 갖는 맛이 짜릿한 음료를 얻었다. 음료의 방치 또는 저장 후에도 밀크의 응고 또는 커어드 형성 현상은 나타나지 않았다.

[실시예 3]

CMC(1.5부)와 모노 및 디글리세리드(1.5부, 기포 조절용)를 실온(약 25℃)에서 약 2분 동안(CMC를 분산시키기에 충분한 시간 동안) 전유(13% 고형분) 220부와 함께 고전단 혼합기중에서 혼합하였다. 잔류 성분들을 2분간 더 혼합하였다. 그 다음에, 이 혼합물을 냉동 건조시켜 분쇄하였다. 건조 생성물 1부에 대하여 액체 4부의 비율로 밀크로 재구성하였다. 바람직한 풍미와 조직을 갖는 맛이 짜릿한 음료를 얻었다. 음료의 방치 또는 저항후에도 밀크의 응고 또는 커어드 형성 현상은 나타나지 않았다.

Claims (1)

1. 밀크 음료의 제조 방법에 있어서, 분산시 카르복시메틸셀룰로오스가 수용액에 용이하게 용해되도록 적용시킨 상기 카르복시메틸 셀룰로오스를 함유하는 이용성(易溶性) 당류 또는 밀크로 이루어진 이용성 기질과, 상기 밀크 음료의 pH값을 약 5이하로 되게 하는데 유효한 양의 식용산으로 건조 음료 혼합 조성물을 구성시킨 다음, 이 조성물을 물 또는 밀크로 재구성하는 것을 특징으로 하는 밀크 음료의 제조 방법.