CN110785084A - 发泡奶精组合物 - Google Patents

发泡奶精组合物 Download PDF

Info

Publication number
CN110785084A
CN110785084A CN201880040622.3A CN201880040622A CN110785084A CN 110785084 A CN110785084 A CN 110785084A CN 201880040622 A CN201880040622 A CN 201880040622A CN 110785084 A CN110785084 A CN 110785084A
Authority
CN
China
Prior art keywords
oil
composition
casein
creamer
salt
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201880040622.3A
Other languages
English (en)
Inventor
C·洛雷特
L·瓦克斯曼
A-J·德迪斯
C·格辛-德尔瓦尔
M·E·莱泽
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Societe des Produits Nestle SA
Nestec SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Societe des Produits Nestle SA filed Critical Societe des Produits Nestle SA
Publication of CN110785084A publication Critical patent/CN110785084A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/08—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing caseinates but no other milk proteins nor milk fats
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2260/00—Particular aspects or types of dairy products
    • A23C2260/20—Dry foaming beverage creamer or whitener, e.g. gas injected or containing carbonation or foaming agents, for causing foaming when reconstituted
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/36—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee
    • A23F5/40—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee using organic additives, e.g. milk, sugar

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

本发明提供了一种发泡奶精组合物，所述组合物包含酪蛋白或其盐、以及油，其中酪蛋白或其盐与油的重量比为约0.005:1至约0.035:1、优选约0.010:1至约0.030:1；优选约0.012:1至约0.028:1、更优选约0.015:1至约0.025:1；以及发泡剂成分，所述发泡剂成分包含受压气体。本发明还提供了所述奶精组合物的用途以及制备奶精组合物的方法。

Description

发泡奶精组合物
技术领域
本发明涉及发泡奶精组合物和用于制备奶精组合物的方法。
背景技术
奶精广泛用作热饮料和冷饮料诸如例如咖啡、可可、茶等的增白剂。它们常常用于替代乳和/或乳制奶油。奶精可增添多种不同风味，并且提供口感、稠厚度(body)以及顺滑质地。奶精可为液体或粉末形式。对于一些应用，例如为了易于制备卡布奇诺型咖啡饮料，期望在饮料的顶部产生大量泡沫的奶精。WO 01/08504公开了含有受压气体并且当在水中重构时产生大量泡沫的发泡成分。此类发泡成分可用作发泡奶精的一部分，例如用在速溶卡布奇诺饮料粉末中。
消费者和卫生部门两者在寻找营养均衡、卡路里含量减少的食品和饮料。此外，许多消费者寻求增强食品和饮料的口感(也表示为浓郁度、质地或奶油感(creaminess))。与此同时，许多食品和饮料正在从高脂肪和高糖的形式过渡到低脂肪和低糖含量的形式，以限制卡路里含量。
然而，脂肪和/或糖含量的降低可导致由发泡奶精组合物形成的泡沫的不那么令人愉悦的质地、口感和味道。乳化脂肪对由发泡奶精产生的泡沫的口内感官品质有显著的贡献，并且当脂肪含量降低时，这些品质可部分或完全丧失。
奶精(诸如非乳制奶精)可以使用酪蛋白或其盐(例如酪蛋白酸钠)作为蛋白质组分。酪蛋白酸钠起到乳化剂的作用以稳定奶精中的油组分。存在于奶精中的酪蛋白酸钠的量要在乳化奶精的油组分的需要与避免蛋白质在添加了奶精的饮料中的不期望的凝结之间取得平衡。为了获得良好的乳液稳定性，酪蛋白酸钠通常以介于6％和45％之间的量(以体系中的油+乳化剂总量的百分比计算)存在于奶精中。在CA1046836中描述了一种粉末状奶精组合物，其中酪蛋白酸钠(NaCas)百分比介于7％(粉末中，3％NaCas用于40％脂肪)和43％(粉末中，15％NaCas用于20％脂肪)之间。
因此，本领域需要一种在不增加总体脂肪含量的情况下增强由发泡奶精产生的泡沫的质地、口感和味道的方法。
发明内容
本发明通过提供如权利要求中所述的发泡奶精组合物解决了上述现有技术问题。因此，本发明涉及发泡奶精组合物，所述组合物包含：a)乳液，该乳液包含酪蛋白或其盐、以及油，其中酪蛋白或其盐与油的重量比为约0.005:1至约0.035:1、优选约0.010:1至约0.030:1；优选约0.012:1至约0.028:1、更优选约0.015:1至约0.025:1；以及b)发泡剂成分，该发泡剂成分包含受压气体。在另外的方面，本发明涉及本发明的发泡奶精的用途以及用于提供本发明的发泡奶精的方法。
附图说明
图1示出了通过参照卡布奇诺(参照物)与用本发明的奶精制成的卡布奇诺(变体1)的振荡流变性测量的储能模量和损耗模量。有关详细信息，请参阅实施例1。
具体实施方式
除非另有说明，否则本文所述的重量百分比值(重量％或％)是关于干燥物质形式的所述成分的重量％给出的，不包括存在于组合物中的任何水。
所谓发泡奶精组合物意指这样的组合物，该组合物旨在添加至食品和/或饮料组合物诸如例如咖啡、茶或汤中，旨在在食物或饮料组合物的顶部产生泡沫层，并可能另外赋予其它特征诸如颜色(例如增白效果)、增稠、风味、质地和/或其它所需特征。本发明的奶精组合物优选为粉末形式。
有利的是，本发明的发泡奶精组合物在饮料或液体食物产品的顶部产生泡沫层，其在不增加饮料或液体食物产品的总脂肪含量的情况下提供由消费者所感知的改善的质地和味道。这通过奶精中存在的酪蛋白或其盐的量相对于脂质组分的量和包含受压气体的发泡成分的使用来实现。
本发明在一个方面提供发泡奶精组合物，所述组合物包含：a)乳液，该乳液包含酪蛋白或其盐、以及油，其中酪蛋白或其盐与油的重量比为约0.005:1至约0.035:1、优选约0.010:1至约0.030:1；优选约0.012:1至约0.028:1、更优选约0.015:1至约0.025:1；以及b)发泡剂成分，该发泡剂成分包含受压气体
所述乳液中的酪蛋白或其盐与油的重量比可以为约0.005:1、0.006:1、0.007:1、0.008:1、0.009:1、0.010:1、0.011:1、0.012:1、0.013:1、0.014:1、0.015:1、0.016:1、0.017:1、0.018:1、0.019:1、0.020:1、0.021:1、0.022:1、0.023:1、0.024:1、0.025:1、0.026:1、0.027:1、0.028:1、0.029:1、0.030:1、0.031:1、0.032:1、0.033:1、0.034:1或0.035:1。
在一个方面，发泡奶精的酪蛋白或其盐的功能是为了在将发泡奶精的油组分添加至液体食品或饮料时对其进行乳化并因此使之稳定。
本发明人已惊奇地发现，通过减少奶精中存在的酪蛋白或其盐相对于油组分的量，使得奶精组合物中酪蛋白或其盐与油的重量比落在约0.005:1至约0.035:1的范围内，该奶精有利地在液体食品(例如汤)或饮料(例如茶或咖啡)的顶部产生泡沫层，与常规(现有技术)奶精相比具有改善的质地、口感和/或味道。
不希望受理论束缚，本发明人认为由本发明奶精产生的泡沫层的改善的质地、口感和/或味道是源于油滴，这些油滴形成聚集体并上升到液体食品或饮料的顶部，因为它们与液体食品或饮料的水性组分相比密度降低，并且被捕获在泡沫中。本发明人已惊奇地发现，通过在恒定的油含量下降低奶精中存在的酪蛋白或其盐的浓度，油滴乳化的减少提供增加的油滴聚集。
乳液中酪蛋白或其盐与油组分的重量比对于泡沫层的感官特征是重要的。如果与油组分相比存在过多的酪蛋白或其盐，则在最终产品中不存在油滴的聚集。然而，如果酪蛋白或其盐的浓度太低，则过量的油滴聚集和/或聚结将在均质化以及乳液浓缩物形成和/或浓缩物干燥期间使乳液不稳定。
酪蛋白是可存在于哺乳动物乳中的蛋白质。酪蛋白和酪蛋白盐通常用于多种食物产品中。本文所述的酪蛋白或其盐可包括α-酪蛋白、β-酪蛋白和/或γ-酪蛋白。
用于乳液的酪蛋白或其盐可以为胶束酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾或酪蛋白酸钙；优选酪蛋白或其盐为酪蛋白酸钠。尽管酪蛋白及其盐来源于乳蛋白质，但由于经过加工，当用于食物产品时它们通常不被认为是真正的乳制物质。因此，包含酪蛋白或其盐诸如酪蛋白酸钠的奶精可描述为非乳制奶精。
乳液的油组分可以是油诸如棕榈油、棕榈仁油或油精、氢化棕榈仁油或油精、椰子油、海藻油、芥花油、大豆油、向日葵油、红花油、棉籽油、乳脂肪或玉米油，或者油的高油酸变体诸如高油酸大豆油、高油酸芥花油、高油酸红花油或高油酸向日葵油。
在一个优选的实施方案中，乳液为粉末的形式。该粉末可以通过将液体乳液干燥而获得。干燥步骤可以通过喷雾干燥、真空带式干燥、滚筒干燥或冷冻干燥、或本领域已知的任何其它适当的方法来进行。在一个优选的实施方案中，通过喷雾干燥获得粉末。
在喷雾干燥中，液体通过小喷嘴喷入加热的干燥气体中。这产生了经干燥的粉末或颗粒，随后可以收集这些经干燥的粉末或颗粒。喷雾干燥方法是本领域已知的并且是技术人员所熟悉的。
发泡剂成分
本发明的奶精组合物包含发泡剂成分，该发泡剂成分包含受压气体。所谓包含受压气体意指气体封闭在成分的闭合孔中，其中孔内的压力高于环境大气压力。这种发泡剂成分可能够释放的气体的体积(当在环境大气压力下测量时)高于可由具有开孔并且在环境压力下包含气体的多孔发泡剂成分释放的气体的体积。包含受压气体的合适的发泡剂成分及其制备方法公开于WO 01/08504、WO 2006/023565和WO 2006/023564中。
包含受压气体的合适的发泡剂成分是这样的发泡剂成分，其包含基质，该基质含有碳水化合物、蛋白质和截留的气体。基质中的碳水化合物可以是任何合适的碳水化合物或碳水化合物混合物。合适的示例包括乳糖、右旋糖、果糖、蔗糖、麦芽糖糊精、玉米糖浆、淀粉、改性淀粉、环糊精、右旋糖、果糖等，以及这些碳水化合物的混合物。含有麦芽糖糊精的混合物是尤其优选的。例如，碳水化合物可以是约40重量％至约80重量％的麦芽糖糊精、蔗糖和乳糖的混合物。蔗糖优选提供混合物的约5重量％至约30重量％。乳糖优选提供混合物的约5重量％至约30重量％。麦芽糖糊精优选提供混合物的10重量％至50重量％。碳水化合物优选提供基质的约40重量％至约98重量％；更优选约60重量％至约95重量％；并且甚至更优选约70重量％至约90重量％。基质中的蛋白质可以是任何合适的蛋白质或蛋白质混合物。蛋白质可被具有类似功能的另一种成分诸如合适的乳化剂替代。合适的乳化剂包括单甘油酯、二甘油酯、卵磷脂、单二甘油酯的二乙酰基酒石酸酯(数据酯)、乳化淀粉以及它们的混合物。蛋白质的合适的示例包括乳蛋白质(酪蛋白或乳清，或两者)、大豆蛋白质、小麦蛋白质、明胶、酪蛋白酸盐等。尤其合适的蛋白质源是非脂肪乳固形物。这些固形物可以干燥或液体形式(如脱脂乳)提供。另一种合适的蛋白质源是甜乳清，例如甜乳清粉末的形式。甜乳清粉末通常含有乳糖和乳清蛋白质的混合物。如果蛋白质由蛋白质源诸如非脂肪乳固形物或甜乳清提供，则蛋白质源通常还将提供一些乳糖形式的碳水化合物。基质可含有脂肪作为成分。基质中的脂肪可为任何合适的脂肪或脂肪混合物。合适的示例包括乳脂肪、植物脂肪和动物脂肪。脂肪的源、其组成和其物理特征诸如熔融或结晶温度可影响可溶性发泡剂成分的发泡能力和所获得的泡沫的稳定性两者。气体被截留在基质中。气体可以是任何合适的食品级气体。例如，气体可以是氮气、二氧化碳或大气空气、以及这些气体的混合物。基本上惰性的气体是优选的。为了提供增强的发泡，在压力下将气体引入基质中；例如，在高于约100kPa表压下。优选，在高于约500kPa表压下将气体引入基质中；例如，在约1MPa至约20MPa下。可通过任何合适的方法将气体引入基质中。一种合适的技术涉及以膨胀颗粒的形式提供基质，并且然后将气体截留在颗粒中。可通过以下方式制备膨胀颗粒：将气体注入固形物含量高于约30重量％的水性基质浓缩物中，并且然后将浓缩物喷雾干燥成粉末。气体可在约500kPa至约5MPa的压力下注入水性基质浓缩物中。然而，将气体注入基质浓缩物中所处的压力不是关键性的。然后将充气的水性基质喷雾干燥成粉末。然后使颗粒在高压和高于颗粒的玻璃化转变温度的温度下经受惰性气体气氛。压力可为约100kPa表压至约20MPa表压。所需的温度将取决于颗粒的组成，因为这将影响玻璃化转变温度。然而，技术人员可容易地设定任何颗粒类型的温度。可能最好避免高于玻璃化转变温度大于约50℃的温度。可根据需要使颗粒经受长时间的压力和温度，因为增加时间一般将增加气体截留。通常，约10秒至约30分钟的时间是足够的。然后使颗粒经受快速骤冷或固化以确保气体的截留。快速释放压力可能足以使颗粒骤冷。否则，可使用合适的冷却程序。另一种合适的技术涉及将气体注入含有很少水分或不含水分的基质的熔融料团中；例如，在挤出机中。气体可在约100kPa表压至约20MPa表压的压力下注射。所需的温度将取决于基质的组成，因为这将影响熔体温度。然而，技术人员可容易地设定任何基质的温度。然而，一般来讲，应避免高于约150℃的温度。然后可将熔融料团挤出通过小孔口并粉碎成粉末。根据基质凝固的快速性，基质可能需要在形成为粉末之前在压力下固化或骤冷。这将防止气体从基质中逸出。固化或骤冷优选快速进行，但时间可从约10秒变化至约90分钟。
在本发明的一个实施方案中，在环境条件下，通过与液体接触从发泡剂成分释放的气体的量为每克发泡剂成分至少1ml，诸如至少2ml、至少3ml或至少5ml的气体。
包含受压气体的发泡剂成分的量可根据每克发泡剂成分释放的气体的量、所需的泡沫体积、奶精的其它组分的性质和量而变化，并且可通常在介于5重量％和70重量％之间，诸如介于10重量％和50重量％之间、介于15重量％和40重量％之间、或介于20重量％和30重量％之间的范围内。
本发明的奶精组合物可含有一种或多种另外的组分，诸如例如甜味剂(例如糖)、氯化钠、缓冲剂和/或低分子量乳化剂或风味剂。在一个优选的实施方案中，油包含一种或多种添加的香味剂组分。所谓添加的香味剂组分意指不是油的天然部分的香味或风味组分。例如，如果奶精旨在与咖啡一起使用，则可以将咖啡香味剂和/或风味剂添加至油中以增加最终饮料的咖啡香味和/或风味感知。
当将奶精添加至液体食品或饮料时，甜味剂诸如糖(例如葡萄糖)提供所需的甜味。作为糖的替代品，可以使用人造甜味剂。
甜味剂可包括例如蔗糖、果糖、右旋糖、麦芽糖、糊精、左旋糖、塔格糖、半乳糖、玉米糖浆固形物以及其它天然或人造甜味剂。无糖甜味剂可包括但不限于单独或组合的糖醇，诸如麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、氢化淀粉水解物等。甜味剂的使用水平将有差别，并且将取决于诸如甜味剂的效力、所需的产品甜度以及成本考虑之类的因素。可使用糖和/或无糖甜味剂的组合。在一个实施方案中，甜味剂以在总组合物的约5重量％至90重量％范围内，诸如在20％至90％、优选诸如20％至70％范围内的浓度存在于本发明的奶精组合物中。在另一个实施方案中，甜味剂浓度在总组合物的约40重量％至约60重量％的范围内。如果使用人造甜味剂，则适当地将其与增量剂诸如麦芽糖糊精和聚葡萄糖组合。
本发明的奶精组合物可以包含缓冲剂和稳定剂。缓冲剂和稳定剂可防止奶精在添加至热的酸性环境诸如咖啡中时发生不期望的乳析或沉淀。合适的缓冲剂和稳定剂的示例包括单磷酸盐、二磷酸盐、三磷酸盐、六偏磷酸盐、碳酸钠和碳酸氢钠、碳酸钾和碳酸氢钾、或它们的组合。优选的缓冲剂和稳定剂为盐，诸如磷酸钾、磷酸二钾(也称为磷酸氢二钾)、磷酸氢钾、碳酸氢钠、柠檬酸钠、磷酸钠、磷酸二钠、磷酸氢钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸盐。缓冲剂和稳定剂可以奶精组合物的约0.1重量％至约3重量％的量存在。
本发明的奶精组合物可包含低分子量乳化剂。低分子量乳化剂可以是分子量低于1500g/mol的乳化剂。如本文所定义的术语低分子量乳化剂不包括酪蛋白或酪蛋白盐。
低分子量乳化剂的示例包括单甘油酯、二甘油酯、乙酰化单甘油酯、脱水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和甘油单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、甘油脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、单甘油酯的二乙酰化酒石酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂、单甘油酯和/或二甘油酯的琥珀酸酯、单甘油酯和/或二甘油酯的乳酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂、蛋白质以及脂肪酸的蔗糖酯、卵磷脂(例如大豆卵磷脂、芥花卵磷脂、向日葵卵磷脂和/或红花卵磷脂)、溶血卵磷脂、以及它们的组合。
低分子量乳化剂可以例如约0.1重量％至约0.5重量％的量存在于组合物中。
然而，发明人已确定，低分子量乳化剂对于本发明的奶精组合物不是必需的。因此，本发明的奶精组合物可以缺少任何低分子量乳化剂。
在一个实施方案中，该奶精组合物包含约0.20重量％至约1.20重量％的酪蛋白或其盐，例如约0.40重量％至约0.96重量％的酪蛋白或其盐、约0.40重量％至约0.90重量％、约0.45重量％至约0.85重量％、约0.50重量％至约0.85重量％、约0.55重量％至约0.85重量％或约0.60重量％至约0.80重量％。
该奶精组合物可包含约0.40重量％、0.45重量％、0.50重量％、0.55重量％、0.60重量％、0.65重量％、0.70重量％、0.75重量％、0.80重量％、0.85重量％、0.90重量％、0.95重量％、0.96重量％、1.00重量％、1.05重量％、1.10重量％、1.15重量％或1.20重量％的酪蛋白或其盐。
该奶精组合物可包含约10重量％至约80重量％的油，例如约10重量％至约50重量％、约20重量％至约40重量％、或约20重量％至约35重量％。
该奶精组合物可包含约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、50重量％或80重量％的油。
在一个实施方案中，该奶精组合物可以包含约0.40重量％至约1.20重量％的酪蛋白或其盐和约30重量％至约35重量％的油，优选约34重量％的油。
在一个实施方案中，该奶精组合物可以包含约0.40重量％至约0.96重量％的酪蛋白或其盐和约30重量％至约35重量％的油，优选约34重量％的油。
本发明的奶精组合物可以是饮料奶精，例如咖啡奶精。饮料奶精通常用作乳的替代品来增白饮料诸如茶或咖啡。
如上所述，本发明的奶精组合物可用于在液体食品或饮料的顶部形成乳脂层。乳脂层包含多个油滴聚集体。在某些实施方案中，乳脂层可以是通过气泡的存在而形成的乳脂泡沫层。它们可以从奶精组合物或配方中含有气体的另一种成分释放。
由本发明的奶精组合物形成的乳脂层包含的油占奶精中存在的总油量的显著比例，这些油为乳脂层中的油滴形式。由于是乳脂层中油的存在增加了奶油感，因此奶精组合物的这种特性可有利地提供改善的质地特性而不增加液体食品或饮料的总脂肪含量。
在一个实施方案中，组合物的油组分的至多约25重量％至约80重量％可以存在于乳脂层中；优选约45重量％至约80重量％；例如约45重量％至约65重量％。
乳脂层中的油滴聚集体可具有例如约20μm至约40μm的平均尺寸。平均尺寸以D(4,3)测定，其为体积加权的平均聚集体尺寸。粒度测量可以使用具有Hydro 2000G分散单元的马尔文粒度分析仪进行。
除上述之外，在饮料诸如咖啡中使用本发明的奶精组合物具有降低乳脂层下方的饮料本体相的白度的作用。这种现象是由油滴从本体相向乳脂层的移动而引起的，从而导致饮料本体相变暗以及令人愉悦的美学外观。
可将该奶精组合物与咖啡(例如经干燥的咖啡，诸如经干燥的速溶咖啡粉)组合以形成咖啡饮料组合物。因此，在一个方面，本发明提供了包含本发明的奶精组合物和咖啡组分的咖啡饮料组合物。例如，当咖啡饮料组合物在至少70℃(例如，约70℃至约95℃或约80℃至约90℃；或约70℃、75℃、80℃、85℃或90℃)的温度下在水中重构时，在饮料的顶部形成具有乳脂层的咖啡饮料，该乳脂层包含多个油滴聚集体。当奶精是如上所述的充气奶精时，从奶精释放的气泡使得能形成乳脂泡沫层。
本发明的经干燥的奶精组合物可以通过包括以下步骤的方法形成：
(i)提供包含酪蛋白或其盐的水相；
(ii)提供包含油和任选的低分子量乳化剂的油相；
(iii)将水相和油相组合以形成预乳液；
(iv)将预乳液均质化以形成乳液浓缩物；
(v)将乳液浓缩物干燥(例如喷雾干燥)以形成经干燥的组合物；
(vi)将经干燥的乳液与包含受压气体的粉末状发泡剂成分混合。
该方法可包括对该预乳液或乳液浓缩物进行巴氏灭菌或商业灭菌的步骤。巴氏灭菌步骤可以例如在至少81℃的最低温度下进行至少5秒。
水相可以通过将酪蛋白或其盐，以及任选的其它水溶性成分诸如例如甜味剂、氯化钠、风味剂、香味剂和/或缓冲剂添加至水中并混合来制备。
油相可以使用组合物的油组分制备，并任选地将其与低分子量乳化剂组合。如果期望在油中添加油溶性香味剂和/或风味剂组分，则可以在将油与水相组合之前将其添加并混入油中。
可例如在约60℃至约80℃，例如约60℃、65℃、70℃、75℃或80℃的温度下将水相和油相组合以形成预乳液。
可以使用本领域已知的方案在高压下使预乳液均质化。举例来说，可以在250巴/50巴的压力下进行两轮来使预乳液均质化。或者，可以进行三轮，在300巴的压力下进行两轮以及在50巴下进行第三轮，来使预乳液均质化。
术语“均质”或“均质化”是使用一类称为均质器的加工设备的单元操作，该均质器旨在减小液-液分散体中液滴的尺寸。均质器的示例可以包括高速混合器、高压均质器、胶体磨、高剪切分散器、超声破碎器和膜均质器。
随后，任选地在高压下进行气体添加步骤之后，将所获得的乳液浓缩物干燥(例如通过喷雾干燥)(例如，其中干燥是在高于喷雾压力大约20巴至50巴下的喷雾干燥)。
实施例实施例1包含本发明的奶精的卡布奇诺饮料
参照物：
通过倾倒热水以溶解可溶性咖啡、奶精、发泡剂和糖的干燥混合物来制备参照粉末状卡布奇诺饮料组合物。
组成如下表所示：
成分 卡布奇诺参照物(g)
发泡剂 4.0
参照奶精 4.5
糖 6.5
咖啡 2.0
具有本发明的奶精组合物的卡布奇诺饮料：
通过倾倒热水以溶解可溶性咖啡、非乳制奶精与本发明的组合物、发泡剂和糖的干燥混合物来制备包含本发明的奶精组合物的粉末状卡布奇诺饮料。
组成如下表所示：
成分 卡布奇诺1(g)
发泡剂 4.0
本发明的奶精 4.5
糖 6.5
咖啡 2.0
流变学测量
通过在85℃下添加180mL的水将卡布奇诺饮料粉末溶解于水中，用手通过汤匙以顺时针和逆时针混合10秒。
用于流变学测量的奶精的组成如下表所示：
本发明的奶精
磷酸氢二钾 2.1％
氯化钠盐 0.2％
酪蛋白酸钠 0.8％
葡萄糖糖浆DE 28-33 61.8％
完全氢化的棕榈仁油 35.1％
用于流变学测量的参照奶精
脱脂乳 38.8％
磷酸氢二钾 1.2％
六偏磷酸钠 0.7％
柠檬酸三钠 0.3％
椰子油 25.1％
葡萄糖糖浆DE 28-33 33.9％
通过振荡流变性测量储能模量G’。为此，在测量单元中产生泡沫并除去排放的液体。然后预先确定线性区，并且在1rad.s-1至100rad.s-1的频率扫描下对0.025Pa的应力完成测量。
结果示于图1中。据发现，包含本发明的奶精组合物的卡布奇诺饮料的储能模量(G’)显著高于参照卡布奇诺饮料。
感官分析
通过在85℃下添加180mL的水将卡布奇诺饮料粉末溶解于水中，用手通过汤匙以顺时针和逆时针混合10秒。
卡布奇诺具有上述组合物，其采用以下奶精配方：
本发明的奶精
磷酸氢二钾 2.1％
氯化钠盐 0.2％
酪蛋白酸钠 0.8％
葡萄糖糖浆DE 28-33 61.8％
完全氢化的棕榈仁油 35.1％
用于感官分析的参照奶精
磷酸氢二钾 2.1％
三聚磷酸钠 0.4％
氯化钠盐 0.2％
酪蛋白酸钠 2.4％
葡萄糖糖浆DE 28-33 59.9％
完全氢化的棕榈仁油 35.1％
感官分析(三角测试)由一个32名试味员组成的内部小组进行。
发现两个样品是显著不同的；在32名试味员中，有19人感觉到差异。试味员中的一些发现包含本发明的奶精组合物的卡布奇诺饮料的泡沫更浓厚并且更具乳脂状。
实施例2包含本发明的奶精的卡布奇诺饮料
参照物：
通过倾倒热水以溶解可溶性咖啡、奶精、发泡剂和糖的干燥混合物来制备参照粉末状卡布奇诺饮料组合物。
组成如下表所示：
成分 卡布奇诺参照物(g)
发泡剂 4.0
参照奶精 4.5
糖 6.5
咖啡 2.0
具有本发明的奶精组合物的卡布奇诺饮料：
通过倾倒热水以溶解可溶性咖啡、非乳制奶精与本发明的组合物、发泡剂和糖的干燥混合物来制备包含本发明的奶精组合物的粉末状卡布奇诺饮料。
组成如下表所示：
成分 卡布奇诺1(g)
发泡剂 4.0
本发明的奶精 4.5
糖 6.5
咖啡 2.0
奶精的组成如下表所示(重量％)：
参照奶精 本发明的奶精
磷酸氢二钾 2.1％ 2.1％
Na HMP 0.5％ 0％
六偏磷酸钠 0.6％ 0％
NaCl 0.2％ 0.2％
柠檬酸三钠 2.3％ 0.8％
Dimodan乳化剂 0.4％ 0％
Panodan乳化剂 0.1％ 0％
葡萄糖糖浆DE28-33小麦 59％ 61.6％
氢化棕榈仁油 34％ 34％
流变学测量
通过在85℃下添加180mL的水将卡布奇诺饮料粉末溶解于水中，用手通过汤匙以顺时针和逆时针混合10秒。
通过振荡流变性测量储能模量G’。为此，在测量单元中产生泡沫并除去排放的液体。然后预先确定线性区，并且在1rad.s-1至100rad.s-1的频率扫描下对0.025Pa的应力完成测量。测定两个样品的屈服应力、0.5Pa下的粘度以及屈服应力下的粘度。结果示于下表中。
Figure BDA0002323764590000161
泡沫分析
使用动态泡沫分析仪(Dynamic Foam Analyzer)(DFA100，德国Krüss)分析通过上述两种卡布奇诺(本发明样品和参照物)的溶解产生的泡沫。用水在测量单元中将样品重构。通过棱镜从侧面观察所得泡沫。用Krüss软件分析图像，以提供重构后0分钟和5分钟时的气泡尺寸分布。0分钟和5分钟时的Sauter平均气泡半径示于下表中。
Figure BDA0002323764590000162
还监测两个样品的泡沫体积5分钟，并且发现本发明样品的泡沫体积比参照样品的泡沫体积减少得更慢。

Claims (13)

1.一种发泡奶精组合物，所述组合物包含
a)乳液，所述乳液包含酪蛋白或其盐、以及油，其中酪蛋白或其盐与油的重量比为约0.005:1至约0.035:1、优选约0.010:1至约0.030:1；优选约0.012:1至约0.028:1、更优选约0.015:1至约0.025:1；以及
b)发泡剂成分，所述发泡剂成分包含受压气体。
2.根据权利要求1所述的发泡奶精组合物，其中所述乳液包含约0.20重量％至约1.20重量％的酪蛋白或其盐；优选约0.40重量％至约0.96重量％的酪蛋白或其盐。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的发泡奶精组合物，其中所述组合物为粉末的形式。
4.根据任一前述权利要求所述的发泡奶精组合物，其中所述酪蛋白或其盐选自：胶束酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾和酪蛋白酸钙；优选其中所述酪蛋白或其盐是酪蛋白酸钠。
5.根据任一前述权利要求所述的发泡奶精组合物，其中所述油选自：棕榈油、棕榈仁油或油精、氢化棕榈仁油或油精、椰子油、海藻油、芥花油、大豆油、向日葵油、红花油、棉籽油、乳脂肪和玉米油。
6.根据任一前述权利要求所述的发泡奶精组合物，其中所述组合物包含甜味剂例如糖、缓冲剂和/或稳定剂、和/或低分子量乳化剂。
7.根据任一前述权利要求所述的发泡奶精组合物，其中所述组合物不包含低分子量乳化剂和/或缓冲剂和稳定剂。
8.根据任一前述权利要求所述的发泡奶精组合物，其中所述组合物包含约10重量％至约80重量％的油；优选约10重量％至约50重量％、更优选约15重量％至约40重量％、甚至更优选约20重量％至约35重量％。
9.根据任一前述权利要求所述的发泡奶精组合物，其中包含受压气体的所述发泡剂成分在环境条件下，通过与液体接触，每克可溶性发泡剂成分释放至少1ml的气体。
10.根据任一前述权利要求所述的发泡奶精组合物，其中所述油包含一种或多种添加的香味剂组分。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的发泡奶精组合物在饮料的顶部形成泡沫层的用途，其中所述泡沫层包含多个油滴聚集体。
12.一种咖啡饮料组合物，所述咖啡饮料组合物包含根据权利要求1至10中任一项所述的组合物和咖啡组分，优选经干燥的咖啡组分。
13.一种用于提供经干燥的发泡奶精组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
(i)提供包含酪蛋白或其盐的水相；
(ii)提供包含油和任选的低分子量乳化剂的油相；
(iii)将所述水相和所述油相组合以形成预乳液；
(iv)将所述预乳液均质化以形成乳液浓缩物；
(v)将所述乳液浓缩物干燥以形成经干燥的奶精组合物；以及
(vi)将经干燥的乳液与包含受压气体的粉末状发泡剂成分混合。
CN201880040622.3A 2017-07-27 2018-07-16 发泡奶精组合物 Pending CN110785084A (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP17183479 2017-07-27
EP17183479.9 2017-07-27
PCT/EP2018/069224 WO2019020416A1 (en) 2017-07-27 2018-07-16 FOAMING COFFEE COLORING COMPOSITION

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN110785084A true CN110785084A (zh) 2020-02-11

Family

ID=59416588

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201880040622.3A Pending CN110785084A (zh) 2017-07-27 2018-07-16 发泡奶精组合物

Country Status (12)

Country Link
US (1) US20210153518A1 (zh)
EP (1) EP3657953A1 (zh)
JP (1) JP2020528266A (zh)
KR (1) KR20200034959A (zh)
CN (1) CN110785084A (zh)
AU (1) AU2018305833B2 (zh)
BR (1) BR112019028297A2 (zh)
CA (1) CA3068367A1 (zh)
MX (1) MX2019014314A (zh)
PH (1) PH12019550242A1 (zh)
RU (1) RU2020108068A (zh)
WO (1) WO2019020416A1 (zh)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102607957B1 (ko) 2021-12-31 2023-11-30 주식회사 스맥 공작물의 중심을 자동으로 정렬하는 공작기계의 제어방법
JP7254979B1 (ja) 2022-01-21 2023-04-10 サントリーホールディングス株式会社 植物油脂と植物由来タンパク質を含有する乳成分含有飲料及びその製造方法

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20010041211A1 (en) * 1996-08-21 2001-11-15 Beeson Christine A. Cold beverage creamer
CN1377233A (zh) * 1999-08-03 2002-10-30 雀巢制品公司 起泡成分和包含它的粉末
WO2010005297A1 (en) * 2008-06-16 2010-01-14 Campina Nederland Holding B.V. Foaming composition
US20110189373A1 (en) * 2008-10-06 2011-08-04 Nestec S.A. Low protein and protein-free liquid, liquid concentrate and powder creamers, and process of making thereof
US20110293811A1 (en) * 2008-12-08 2011-12-01 Campina Nederland Holding B.V. Particulate fat-containing powder, its preparation and its use
US20160242437A1 (en) * 2013-10-08 2016-08-25 Frieslandcampina Nederland B.V. Powder composition for an aerated food product
CN108463112A (zh) * 2016-02-04 2018-08-28 雀巢产品技术援助有限公司 奶精组合物

Family Cites Families (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CA1046836A (en) 1976-09-13 1979-01-23 David S. Gardiner Non-dairy creamer compositions
JPS58201956A (ja) * 1982-05-18 1983-11-25 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd 起泡性水中油型乳化脂組成物およびその製造法
US6287616B1 (en) * 1996-08-21 2001-09-11 Nestec S.A. Cold water soluble creamer
US6168819B1 (en) * 1999-04-06 2001-01-02 Kraft Foods, Inc. Cappuccino creamer with improved foaming characteristics
US7534461B2 (en) 2004-08-17 2009-05-19 Kraft Foods Holdings, Inc. Non-protein foaming compositions and methods of making the same
US20060040033A1 (en) 2004-08-17 2006-02-23 Zeller Bary L Non-carbohydrate foaming compositions and methods of making the same
GB2458450B (en) * 2008-03-12 2012-08-29 Krafts Food R & D Inc Foaming coffee composition
NL2005496C2 (en) * 2010-10-11 2012-04-12 Friesland Brands Bv Sweet particulate fat-containing powder, its preparation and its use.
WO2015000885A1 (en) * 2013-07-02 2015-01-08 Nestec S.A. Creamer compositions and uses thereof
EP3054778B1 (en) * 2013-10-11 2017-06-14 Nestec S.A. Method of producing a coffee beverage powder

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20010041211A1 (en) * 1996-08-21 2001-11-15 Beeson Christine A. Cold beverage creamer
CN1377233A (zh) * 1999-08-03 2002-10-30 雀巢制品公司 起泡成分和包含它的粉末
WO2010005297A1 (en) * 2008-06-16 2010-01-14 Campina Nederland Holding B.V. Foaming composition
US20110189373A1 (en) * 2008-10-06 2011-08-04 Nestec S.A. Low protein and protein-free liquid, liquid concentrate and powder creamers, and process of making thereof
US20110293811A1 (en) * 2008-12-08 2011-12-01 Campina Nederland Holding B.V. Particulate fat-containing powder, its preparation and its use
US20160242437A1 (en) * 2013-10-08 2016-08-25 Frieslandcampina Nederland B.V. Powder composition for an aerated food product
CN108463112A (zh) * 2016-02-04 2018-08-28 雀巢产品技术援助有限公司 奶精组合物

Also Published As

Publication number Publication date
US20210153518A1 (en) 2021-05-27
JP2020528266A (ja) 2020-09-24
MX2019014314A (es) 2020-02-03
EP3657953A1 (en) 2020-06-03
RU2020108068A3 (zh) 2022-03-09
AU2018305833A1 (en) 2019-12-05
WO2019020416A1 (en) 2019-01-31
PH12019550242A1 (en) 2020-07-13
BR112019028297A2 (pt) 2020-07-14
AU2018305833B2 (en) 2022-12-01
CA3068367A1 (en) 2019-01-31
RU2020108068A (ru) 2021-08-27
KR20200034959A (ko) 2020-04-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP1791438B2 (en) Powdered, cold-water soluble/dispersible, foamable composition
JP4677450B2 (ja) 非タンパク質起泡組成物およびその製造方法
US20240065280A1 (en) Creamer composition
KR101245051B1 (ko) 분무-건조된 분말의 발포 용량을 증가시키는 방법
JP5957476B2 (ja) 発泡性コーヒー組成物
CA2832280C (en) Stable creamer composition
PL199369B1 (pl) Sposób wtwarzania sproszkowanego, rozpuszczalnego składnika spieniającego
BRPI0514492B1 (pt) composição de espumação, produto alimentício consumível solúvel, e, método para a fabricação de uma composição de espumação
EP2753195A1 (en) Foam beverage
WO2010071425A2 (en) Cold soluble foamer
EP1668992B1 (en) food foam stabilised by small, solid particles
AU2018305833B2 (en) Foaming creamer composition
JP7152314B2 (ja) 喫食時の冷涼感、炭酸感が向上した、高濃度のｃｏ２を含む氷を含有する冷菓
KR20200104914A (ko) 거품 형성 시스템에 최적화된 크림 조성물
KR20180107103A (ko) 크리머의 생성 방법
JP7338110B2 (ja) 起泡性水中油型乳化物
CN117915775A (zh) 呈粉末形式的发泡剂成分及其制造方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20200211

WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication