JPS58201956A - 起泡性水中油型乳化脂組成物およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は天然の生クリームからなるホイップクリームと
酷似し北風味と改良され死物性を有する起泡性水中油型
乳化脂組成物およびその製造法に関する。

従来、ホイップ用クリームとしては天然の生クリームと
、各種油脂を適当量の乳化剤等を用いて水中油型のエマ
ルジョンとして調整したコンパウンドクリームとがある
。前・者は天然の生クリーム独特の口溶けと風味を有し
ているものの、高価であること、これをホイップしてケ
ーキ上等にデコレーションする作業において熟練を要す
ること、および輸送中の可塑化現象を発現し易いこと等
の欠点を包蔵している。後者はこれらの諸点を改良する
ことを目的に作られたものであるが、これまでに提案さ
れたコンパウンドクリームにおいては基本的にその脂肪
球膜の構造が天然の生クリーム等牛乳を調整して作られ
たものとは異なり、口溶けと風味において生クリームよ
り劣ること、ホイップ後ケーキ上に造花またはそのまま
保存された時に離水が多いこと、および風味改良を目的
に天然の生クリーム等牛乳を調整して作られたものと混
合して使用した場合トッピングクリームとしての十分な
保型性が得られないこと等の問題を孕み、口溶けと風味
においてはコンパウンドクリームの域を脱し切れず、ま
た上記の様な使用上の難点を有することから、これを使
用して製菓する際にはそのコンパウンドクリームの特徴
を熟知して製菓作業ならびに商品の管理をしなければな
らないのが通例である。すなわち、使用するコンパウン
ドクリームについての十分な認識がない場合や、天然の
生クリームの取り扱い慣れた者が天然の生クリームと同
様な感覚でコンパウンドクリームを用いた場合には、ケ
ーキ上でトッピングクリームが保型性を失ない流れてし
まう等でロスを来す虞れがある。

本発明は上記実情に鑑み、鋭意研究の結果これらの問題
点を一挙に解消し得る起泡性水中油型乳化脂組成物およ
びその製造法を提供するものである。

即ち、本発明の第１は組成物に対し二価金属を１００〜
２００〜／　１００　ｍｌ、−価金属を１００〜２００
Ｍｆ／　１００ｘｔおよびカゼインを０゜０８〜３０重
量％含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化脂組
成物、“本発明の第２は前記組成物を予備乳化、均質化
、殺菌もしくは滅菌、均質化の順序で処理した後、５°
Ｃ／　８９０以上の速さで除熱冷却することを特徴とす
る起泡性水中油型乳化脂組成物の製造法、および本発明
の第３は本発明の第２において除熱冷却して得られた組
成物同志または当該組成物と生クリームとをスタティッ
クミキサーを使用して、背圧５ｋｇ／ｃｄ以下で、４分
割以上に比例混合することを特徴とする起泡性水中油型
乳化脂組成物の製造法を内容とするものである。

ここでいう起泡性水中油型乳化脂組成物とは主としてホ
イップ用クリームとして用いるほか、その他洋菓子用素
材、調理用素材、コーヒーホワイトナー、アイスクリー
ムおよびパンの練り込み等、生クリームあるいは練乳の
ように牛乳を調整して得られるものを使用する用途にも
用いられるものである。また基本的組成は食用油脂を水
で水中油型に乳化したものであるが、その際蛋白質、炭
水化物および油脂等で構成されるもので、食味を著しく
低下させるものでなければ何を併用してもよい。これを
乳化剤、増粘剤、安定剤、着色料および風味料と一般に
称せられるものと混合乳化して得られる組成物をいう。

したがって、生クリームあるいは練乳のように、牛乳を
調整して得られるものをその組成物に含んだもの、さら
にはこれらを主たる原料とした組成物もその範囲に含む
ものである。

本発明の特徴は天然の乳脂肪球と同程度の大きさおよび
その皮膜と同様の強度の界面膜を持つ脂肪球を人工的に
作り出した点にある。すなわち、−価および二価の金属
量を調整することにより、カゼインのミセルを凝集肥大
化して当該組成物の乳化界面膜の強度を調整したこと、
その結果として天然の乳脂肪球と同様の大きさの脂肪球
を得ることに成功したものである。このものをホイップ
した結果天然の生クリームとコンパウンドクリームの長
所が同時に得られること、すなわち後述の如き優れた特
性を有する組成物を得ることができる事実を知見し、さ
らに有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルおよび／また
はポリグリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤を使用す
ることにより乳化界面への蛋白質の吸着量を操作し得、
より天然の乳脂肪球の皮膜と強度の等しい界面膜が得ら
れたものである。

本発明の起泡性水中油型乳化脂組成物を得るための製造
法のポイントは、組成物中の溶存物を微分散かつ安定化
することと冷却条件をコントロールして界面膜を均一化
することにある。

以下、本発明の詳細な説明するが、特に断らない限り組
成物に対する重量または重量％である。

本発明の組成物は二価金属１００〜２００！／１００ｙ
ｔ、−価金属１００〜２００！／１００ｐｔｔを含み、
かつカゼインを０．０８〜３０重量％含有することを特
徴とする。本発明で用いられる二価金属としてはカルシ
ウム、マグネシウム等が好適である。また−価金属とし
てはナトリウム、カリウム等が好適である。組成濃度は
最終的に上記範囲に入っていればよいが、添加する場合
は金属塩として著しく食味を低下させないものが適当で
ある。すなわちカルシウムとしては塩化カルシウム、乳
酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、プロピオン酸
カルシウム、第１リン酸カルシウム、クエン酸カルシウ
ム等々、マグネシウムとしては塩化マグネシウム等々、
ナトリウムとしては重炭酸水素ナトリウム、メタリン酸
ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、クエン酸ナ
トリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウ
ム、乳酸ナトリウム等々、カリウムとしては硝酸カリウ
ム等々の金属塩あるいは何らかの方法での結合物として
、またはイオン状態で添加調整しても良い。また二価金
属および一価金属についてはその総量が重要であって、
例えばカルシウムかマグネシウムか等、またナトリウム
°かカリウムか等の種別は重要ではなく、従って混合物
であってもよい。

カゼインの給源としてはカゼインナトリウム、酸カゼイ
ン、レンネットカゼイン、カゼインカルシウム等と一般
に呼称されるカゼインならば何でも直接原料とできる。

また牛乳およびその他獣乳をそのまま、あるいは濃縮、
粉末化等加工して得られるカゼインに含有物を用いても
よく、その種類を問わない。またこれらを混合使用して
も良い。カゼインの含有量は約０．０８〜３０％が適当
である。

二価金属が２００１１１ｆ／／　１００．、ｚｌを超え
る場合はクリームをホイップした時の含気率が極めて低
いものとなるか増粘化して固化してしまう。

まり二価金属が１００１１１ｆ／／　１００ｍ１未満ト
ナルと自溶けが悪く、ホイップ後のトッピングクリーム
に離水が大となり所望の特性が得られないばかりか、場
合によってはホイップしても保型性が得られない。一方
、−価金属が２００１１１ｇ／１００５ｇ／を超えると
自溶けが悪く、トッピングクリームに離水が大となり、
さらに多いとホイップしても保型性が得られないばかり
かクリームを冷所に保存しておいてもクリーミング現象
を起こしてＬ４う。他方、１００Ｍｆ／／　１００ｙｘ
１未満であると当該特性は得られたとしても増粘化し易
いものとなる。以上の要件を該組成物が満し、有効量の
油脂、無脂固型物、乳化剤および水をもって水中油型乳
化した場合に、はじめて生クリームとコンパウンドクリ
ームの長所をあわせ持つと同時に、使用する際に天然の
生クリーム等牛乳を調整して作られたものと混合使用し
ても優れた特性を有する起泡性水中油型乳化脂組成物を
得ることができる。

更に好ましい態様を示せば、油脂約１０〜約６０％、カ
ゼイン約０．５〜約３０％、カゼインを除く無脂固型物
約１〜約４５％、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル
および／またはボリノ′リセリン脂肪酸エステルを約０
．０５％以上とグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エス
テルおよびソルビタン脂肪酸エステルから選ばれた少な
くとも１種の乳化剤を約０．１〜約５％および有効量の
増粘剤、風味料と水を含む当該乳化組成物は界面膜の強
度をより生クリームに近づけることができ、ホイップ後
保型性のすぐれた良好な風味と物性を具備する。油脂が
１０％未満であるとホイップしても保型性が得られない
場合があシ、一方６０％を超えるとクリームは増粘化し
てしまい流動性を失なってしまう場合がある。またカゼ
インが０．５％未満ではクリームの乳化破壊が起こり易
く油分離する等で不安定な場合がある。反対にカゼイン
が３０％を超えるとクリームは増粘化してしまうことが
多い。一方、乳化剤の総量が０．１未満となると乳化が
不安定となシクリーミングや分離を起こし５％を超える
とクリームは増粘化し易く乳化剤特有の異味を与えるこ
とになる。上記組成物は有機酸モノグリセリン脂肪酸エ
ステルおよび／ま几はポリグリセリン脂肪酸エステルの
保型性向上効果と蛋白質の金属調整による自溶は向上と
の相乗効果により当該組成物の特性がさらに改善される
ものである。

ここで言う有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルとはモ
ノグリセリン脂肪酸エステルに有機酸基が結合している
ものであれば良く、ポリグリセリン脂肪酸エステルはグ
リセリンの重合度が３量体以上のものを５０％以上含む
ものであれば良い。また本発明に用いられる油脂は天然
食用油脂ならびに分別、硬化およびエステル交換等によ
って得られる油脂を包含する。無脂固型物としては大豆
蛋白質、小麦蛋白質等の植物性蛋白質および乳蛋白質、
卵白蛋白質、血清蛋白質等の動物性蛋白質の精製物なら
びにこれを酸、アルカリまたは酵素で分解したもの等、
ならびに生クリーム、パター、全脂粉乳、脱脂粉乳、牛
乳、脱脂乳および各種乳製品類に含まれる無脂固型物の
単独あるいはいずれかの混合物であっても良い。その他
の無脂固型物としては糖、デンプン、ＣＭＣ等の炭水化
物類やゼラチンならびにこれらを素材として加えるため
に２次的に混入するものも含まれ、例えば極度に増粘化
することにより流動性を損う等の食味性を低下するもの
でなければ特に制限はない。

本発明の組成物の一般的製造法としては、先づ乳化剤、
安定剤、増粘剤、無脂固型物および風味料を予め脱脂乳
、牛乳および／または水に溶解分散しておいた水性混合
物とカ１１に乳化剤および風味料を溶解分散させておい
た油性混合物とを約６０〜７０°Ｃ付近で予備乳化混合
し、次いで殺菌もしくは滅菌する前または後で２般式ホ
モゲナイザーで均質化し、これを冷却する方法をとれば
よい。しかし当該組成物の特性をより効果的ならしめる
ため、およびクリームを低粘度で得るためには、組成物
中の゛溶存物を殺菌もしくは滅菌の前および後で微分散
化すること、すなわち殺菌もしくは滅菌時に起こる蛋白
質の熱変性を事前に均質化することによりどの蛋白も均
質な状態で熱変性を受ける様にし、更にまた、該工程後
に均質化することにより熱変性の結果一部凝集した蛋白
質を均一な状態に分散化することが好ましい。またこう
して分散化された物を約５°Ｃ／ＳｅＣ以下の条件で除
熱冷却することにより、脂肪球は安定化され低粘度のも
のが得られる。

上記の如くして得た当該組成物を当該組成物どうし、あ
るいは当該組成物と生クリームを工業的に混合してブレ
ンド物を得る方法としては、一般的に所定の比率でタン
クの中へ両者を入れ攪拌機を用いて混合すればよいが、
この一般的方法による場合には増粘化するまでに攪拌を
止めた時に当該組成物の特性が劣るのみならず二種の混
合物が層分離してしまうと同時にクリーミングする等の
現象が起きる。一方、増粘化するまで攪拌を行なった時
は例えば５時間という極めて工業的に不経済な長時間を
要するばかりか、増粘のため商品性を損なう結果となる
。これらの問題を鋭意解析の結果、前者は二種の脂肪球
が互いに均一に混合されていないこと、後者は脂肪球の
破壊が起こった結果であることを見出した。そこで脂肪
球を破壊せず均一な混合状態にすみやかにする方法を検
討した結果、スタティックミキサーを使用して背圧５　
ｋｇ　／　ｃ−以下、４分割以上にて比例混合する方法
を見い出したものである。

以上の要件を満たした当該起泡性水中油型乳化脂組成物
およびブレンド物は （１）生クリーム独特の口溶けと風味を有している、（
２）コンパウンドクリーム特有のホイップしてケーキ上
等にデコレーションする作業において熟練を要さない、 （３）輸送中に可塑化しにくい、 （４）従来のコンパウンドクリームの欠点であったホイ
ップしたものをケーキ上に造花または保存した詩に離水
が出ない、 （５）　従来のコンパウンドクリームでは保型性が低下
するために出来なかった生クリーム等の牛乳を調整して
作られたものとの混合使用が可能となる、 等の生クリームおよびコンパウンドクリームの長所を併
せ持ち、さらに改良された新な特性のコンパウンドクリ
ームを安価に提供することができる。

本発明の起泡性水中油型乳化脂組成物は、そのままホイ
ップ用クリームとしであるいはコーヒーホワイトナまた
は洋菓子素材として利用してもよいが、別々に調整した
当該組成物どうしまたは当該組成物と生クリームとを混
合しプレンド物としても当該組成物の特性を失うことが
ない。

以下、本発明を実施例、比較例に基づいて、更に詳細に
説明する。

実施例１ 下記の配合により起泡性水中油型乳化脂組成物を製造し
た； 大豆硬化油　　　　　　　　　　　　　３８．０　％ヤ
シ油　　　　　　　９．０％ カゼインソーダ　　　　　　　　　　　０．５　　％大
豆濃縮蛋白質　　　　　　　　　　　ａ、Ｏ％乳　　　
糖　　　　　　　　　　　　　　　　１．０　　％シＥ
　糖脂肪酸エステル　　　　　　　　Ｏ，Ｏａ％グリセ
リン七ノ脂肪酸エステル　　　　０．６０％ソルビタン
脂肪酸エステル　　　　　　０．２７％風味料　　　　
　　１．２％ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４６．８６
％クエン酸カルシウム　　　　　　　　　　０．０３％
ポリリン酸ソーダ　　　　　　　　　　　０．０１％上
記組成物中、二価金属は１８０１ＲｆＩ／　１００ｇ／
、−価金属は１８１ｑ／　１００ｔｌに調整した。

製造法は水を６０℃に昇温攪拌しながらカゼインソーダ
、大豆濃縮蛋白質、乳糖、ショ糖脂肪酸エステルならび
に風味料を溶解させた溶液に、予め大豆硬化油およびヤ
シ油を混合攪拌して、グリセリンモノ脂肪酸エステルお
よびソルビタン脂肪酸エステルを添加溶解した油脂組成
物を６０°Ｃで流下させ、混合攪拌して乳化した。

こうして調整された予備乳化液を直接蒸気吹き込みによ
るＵＨＴ滅菌後、二段式ホモゲナイザーで均質化し、１
０°Ｃ／５ｅ（１！の冷却速度で８°Ｃに冷却し一嵐夜
冷蔵庫に保管した。

かくの如くして得られた組成物は粘度１８０ｃｐで可塑
化時間３０分という安定な乳化物であった。ちなみに同
法により可塑化時間１０分以上であれば４〜１０°Ｃの
冷蔵庫を使用して２０００Ｋｍ以上呻送しても可塑化は
発現しないとの知見を得ておシ、従って上記の如＜８０
分を経ても可塑化の発現しない場合は日本国内であれば
少々劣悪な条件の下で輸送されても可塑化は全く発現し
なりものと推定される。

さらにこの組成物は表１に示すごとく極めて良好な口溶
けで生クリームと同様かそれ以上で、造花性においても
生クリームでは５〜ｌｏ個しか絞れないのに対し、３０
個とコンパウンドクリーム並に飛躍した。更に、離水に
ついては通常のコンパウンドクリームおよび生クリーム
が２５〜３０％の離水を起こすのに対し、１５％とめう
極めて優れた結果を示した。生クリームとの混合ホイッ
プにおいては当該組成物対生クリームの混合比が８：２
．１：ｌおよび２：８について評価し、ｌ：１のものに
ついて表１に示したが、いずれも１：１と同様当該組成
物を単独ホイップしたと同様の結果が得られた。

実施例２ 下記の配合により起泡性水中油型乳化脂組成物を製造し
た； パーム硬化油　　　　　　　　　　　　４２．０　％ヤ
シ油　　　　　　　５．０％ 脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　　　　２．５　　％
ラクトアルブミン　　　　　　　　　　１．５　　％乳
　　　糖　　　　　　　　　　　　　　　０．５　　％
シヨ糖脂肪酸エステル　　　　　　　　０．０９％グリ
セリン七）脂肪酸エステル　　　　０．１２％ソルビタ
ン脂肪酸エステル　　　　　　０．６９％風味料　　　
　　　　１．２％ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　４６．４　％
乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　０．００１％上
記組成物において二価金属１２３〜／１００ｇ／、−価
金属１８９Ｉｓｇ／　１００ｍｌに調整した。

製造法については実施例１と同様な方法で実施した結果
、表１に示したごとく造花性および離水が実施例１より
も改善されていることが確認された。

実施例８ 実施例２の組成において、金属の含有量および乳化剤の
組成を下記の如く変え、更に水分を調整して１００％と
して同様の実験を実施した。

乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　０．０１％シア
セチ／ｌａＪ七ノグリセリン月ｍエステル　０．０６％
トリグリセリン七ノモノ脂肪酸エステル　０．０６％シ
ー’ｆｌＡ脂肪酸エステル　　　　　　　　　０．’１
２％グリセリン七ノ脂モノ脂肪酸エステル　　０．５４
％ソルビタン脂肪酸エステル　　　　　　　０．１２％
得られた組成物は実施例２よりもさらに保型性ならびに
離水の点で改善され、特に離水については０％と驚くべ
き結果を得た。

実施例４ 実施例３の組成において、乳化剤組成を下記の如く変更
し、且つ冷却速度を１１．３°Ｃ／　ｓｅｃとした外は
同様に実施した。

乳酸モノグリセリン脂肪酸エステル　　　０．０８％シ
ョ糖脂肪酸エステル　　　　　　　　　０．１０％レシ
チン　　　　　　　　　　　　　　　　０．０８％グリ
セリン七ノモノ脂肪酸エステル　　　０．５２％ソルビ
タントリ脂肪酸エステ＃　　　　　　０．１２％□ 実施例３とほぼ同様の組成物が得られた。

実施例５ 実施例４において、乳化剤中乳酸モノグリセリン詣肪酸
エステル０．０８％をトリグリセリンペンタ脂肪酸エス
テルで置き換え、製法中の冷却速度を７．２°Ｃ／　Ｓ
ｅｅで実施した。

得られた組成物は実施例３．４とほぼ同様であった。

実施例６ 実施例３において、脱脂粉乳、ラクトアルブミンおよび
乳糖を使用せず、脱脂粉乳を５％とし、乳酸カルシウム
をＯ，ＯＯ２％として冷却速度を８，０°Ｃ／　Ｓｅｅ
　”？’実施ｔ、７’Ｃ０得られた組成物は造花性の点
で実施例８〜５よりも更に優れたものであった。

実施例７ 下記配合によシ起泡性水中油型乳化脂組成物を製造した
； ナタネ硬化油　　　　　　　　　　　　３０．０　％ヤ
シ油　　　　　　　５．０％ カゼインソーダ　　　　　　　　　　　２．５　　％脱
脂粉乳　　　　　　　　　　　　　　２．０　　％大豆
濃縮蛋白質　　　　　　　　　　　　０．５　　％クエ
Δ駿モノグリセリフＢＷＭエステル　　　　０．０６％
トリグリセリン七ノモノエステル　　　　　　０．０３
％デカグリセリン七ノモノエステル　　　　　　０．０
３％風味料　　　　　　２．０％ 乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　０．１０％水　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　５７．７８％得
られた組成物は、表１に示すととく離水および口溶けの
点で、さらに生クリームとの混合ホイップの点で通常の
コンパウンドクリームよシ改善され、造花性においても
生クリームより優れたものであった。

実施例８ 下記の配合により起泡性水中油型乳化脂組成物を製造し
たる 大豆硬化油　　　　　　　　　　　　３０　％ヤシ油　
　　　　　　５％ 脱脂粉乳（脱塩）２．５　％ 大豆濃縮蛋白質　　　　　　　　　　　　１．５　％カ
ラギーナン　　　　　　　　　　　　０．５　％乳酸モ
ノグリセリン脂肪酸エステル　　０．０８％シー’　糖
脂肪酸エステル　　　　　　　　Ｏ，ａＯ％グリセリン
七ノ脂肪酸エステル　　　　０．２６％レシチン　　　
　　　　　　　　　　　　０．２６％風味料　　　　　
　２．０％ クエン酸カルシウム　　　　　　　　　　０．０５％水
　　　　　　　　　　　　　　　　　　５７．５５％得
られた組成物は、表１に示すごとく極めて造花性に優れ
たものであった。

実施例９ 下記の配合により起泡性水中油型乳化脂組成物を製造し
た； ナタネ硬化油　　　　　　　　　　　１０．０　％脱脂
粉乳　　　　　　　　　　　　　　２．５　　％カゼイ
ンソーダ　　　　　　　　　　　　４．５　　％大豆蛋
白濃縮物　　　　　　　　　　　　５．０　　％グリセ
ロール　　　　　　　　　　　８５　　％トリグリセリ
ンモノ脂肪酸エステル　　０．０６％乳酸モノグリセリ
ン脂肪酸エステル　　０．０６％グリセリン七ノモノ脂
肪酸エステル　　０．２１％ソルビタントリ脂肪酸エス
テル　　　　０．３６％レシチン　　　　　　　　　　
　　　　０．１２％プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル　０．０９％風味料　　　　　　２．０％ クエン酸カルシウム　　　　　　　　　　０．１０％水
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４２．０　％
得られた組成物は粘度が５６０（３ｐと高いものの、表
１に示すごとく良好なホイツプ性を示した。

実施例１０ 下記の配合により起泡性水中油型乳化脂組成物を製造し
た； ナタネ硬化油　　　　　　　　　　　　　８．０　　％
脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　　　２．５　　％カ
ゼインソーダ　　　　　　　　　　　　２．５　　％大
豆濃縮蛋白質　　　　　　　　　　　　５．５　　％ソ
ルビトール　　　　　　　　　　　２１　　％オクタグ
リセリン七）月Ｗエステル　　　　　０．０６％乳酸モ
ノグリセリン脂肪酸エステル　　０．０６％ソルビタン
脂肪酸エステル　　　　　　　０．４８％ショＰ　脂肪
酸エステル　　　　　　　　　Ｏ，ａＯ％風味料　　　
　１．５％ ポリリン酸ソーダ　　　　　　　　　　　０．１５％水
　　　　　　　　　　　　　　　　　　５７．８５％得
られた組成物は冷却速度１０’Ｃ／ｓｅｃで粘度が８８
０Ｃ！ｐと高いものの、表１に示すごとく良好なホイツ
プ性を示した。

実施例１１ 下記の配合により起泡性水中油型乳化脂組成物を製造し
た逼 パーム硬化油　　　　　　　　　　　　１０．０　％コ
ーン油　　　　　　　　　　　　　　４０．０　％ヤシ
油　　　　　　　１０．０％ カゼインソーダ　　　　　　　　　　　　０．０８％オ
クタグリセリン七ノ月躊エステル　　　　　０．０６％
ジアセチｌ巧西不貞変グリセリン七ノ月請エステル　　
　　０．０６　％’ヨｔａ脂肪ｅエステル　　　　　　
　　０．１４％ソルビタン脂肪酸エステル　　　　　　
０．１４％グリセリン七ノ脂肪酸エステ／ｌ’　　　　
　　０．１０％風味料　　　　　　１．０％ ポリリン酸ソーダ　　　　　　　　　　　０．０８％乳
酸カルシウム　　　　　　　　　　０，１２％水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　８８．２２％得られた
組成物は冷却速度ｌＯ℃／　Ｓｅｅで粘度が５６０ｅｐ
と高いものの、表１に示すごとく良好なホイツプ性を示
した。

実施例１２ 実施例６において、製造中均質化を滅菌の前でも行なう
とともに冷却速度を４．５°Ｃ／　Ｓｅｅとして得られ
た組成物は、粘度が８５０ｐと大幅に低下し生クリーム
との混合ホイップにおいても造花性がさらに改善された
ものであった。

比較例１ 実施例中で最も良好な特性が得られた実施例１２におい
て、乳酸カルシウムを０．１０％トシて得られた組成物
は、表１に示したごとく可塑化時間が１０分と短く、造
花性、離水および口溶けの点のいずれにおいても劣るも
のであつ几。

また生クリームとの混合ホイップにおいても劣るもので
あった。

比較例２ 実施例１２において脱脂粉乳を脱塩した脱脂粉乳に置き
換えて、乳酸カルシウムを添加せずポリリン酸ソーダを
０．０６％添加して得られた組成物は、表１に示したご
とく可塑化時間、造花性、保型性、離水および口溶けの
点のいずれも実施例１２に比し極めて劣るものであった
。

また生クリームとの混合ホイップでも同様であった。

比較例３ 実施例１２において、乳酸カルシウムを添加せずポリリ
ン酸ソーダを０．１％添加して得られた組成物は、表１
に示したごとく可塑化時間こそ３０分でＯＲも高くなっ
たが、離水および生クリームとの混合ホイップでは極め
て劣るものであった。

比較例４ 実施例１２において、脱塩脱脂粉乳を用い乳酸カルシウ
ムを０．０３％添加して得られた組成物は、表１に示し
たごとく可塑化時間、造花性、保型性、離水および口溶
けの点のいずれも実施例１２に比し極めて劣るものであ
った。また生クリームとの混合ホイップでも同様であっ
た。

表２は本発明のブレンド法（８）と一般的ブレンド法で
あるタンク内でカイ型ベラその他リボン型ベラ、タービ
ン型ベラ等を用いて混合する方法ＣＢ）とを比較した結
果を示す。

生クリーム対当該組成物を各比率で混合してもＡ法によ
りブレンドした実施例１３〜１７のいずれも当該組成物
の特性を損うことなく、更にまた、こうして得られた組
成物と生クリームとの混合ホイップにおいても同様の良
好な結果が得られた。これに対し同組成物と生クリーム
をＢ法によりブレンドした比較例５〜７はＡ法でブレン
ドした実施例に比し、粘度、可塑化時間、造花性および
離水のいずれにおいても当該組成物の特性を損ない、生
クリームとの混合ホイップではさらに損なう結果となっ
た。しかし単独ホイップの段階では当該組成物の特性を
残していることはぎうまでもない。

比較例８において本発明の組成物の範囲を超えた組成物
についてＢ法で混合ブレンドしたが、粘度が１１８００
ｐで可塑化時間も３分と短く、°ホイップにおいても比
較例２よりもさらに劣るものであった。

尚、表１中、緒特性は下記の方法により測定した。

可塑化時間　外筒７０ｆｌｅの金属性容器に１００ｃｃ
のクリームを容れ、２０°Ｃに保 温しながらこの中で直径６０＃ｒｆｆの円板を８５０ｙ
ｐｍで回転した時の可塑 化に要する時間。但し上限を３０分 とした。

造花性　ホイップ前のクリーム温度を８°Ｃ１室温２５
°Ｃで砂糖１０％容れホイッ プし几トッピングクリームについて、 絞り袋を用いて１個２０ｃｃ程度に 星型造花して美しく絞れた個数。但 し上限を５０個とし友。

保型性　造花後のトッピングクリームの保型性をレオメ
ータ−によシ測定し、Ｏ５ Ｘ　１０　ｄ、ｙｎｅ／ｃＡ以上をＡ、０．４Ｘ１０７
ｄｙｎｅ／　ｃ４以上をＢ、０．８　Ｘ　１０　ｄｙｎ
ｅ／Ｃ４以上をＣ１これ未満をＤとし友。

離　　水　造花後のクリームをスデンレス板上で３時間
室温放置した時の離水量を、 造花後のトッピングクリームの総量 で除した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、組成物に対し二価金属を１００〜２００１Ｒｇ／　
   １００　ｗｌ、−価金属を１００〜２００ダ／１００ｍ
   ？およびカゼインを０．０８〜３０重量％含有すること
   を特徴とする起泡性水中油型乳化脂組成物。 ２、　二価金属がカルシウム、マグネシウムおよびそれ
   らの混合物から選ばれる特許請求の範囲第１項記載の組
   成物。 ３、−価金属がナトリウム、カリウムおよびそれらの混
   合物から選ばれる特許請求の範囲第１項記載の組成物。 ４、油脂１０〜６０重量％、カゼイン０．５〜３０重量
   ％、カゼインを除く無脂固型物１〜４５重量％、有機酸
   モノグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはポリグリ
   セリン脂肪酸エステルを０．０５重量％以上含みグリセ
   リン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、
   プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびソルビタン
   脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも１種の乳化剤０
   ．１〜５重量％および有効量の増粘剤、風味料と水とを
   含有することを特徴とする特許請求の範囲第１項、第２
   項、又は第３項記載の組成物。 ５、　組成物に対し二価金属を１００〜２００ｑ／　１
   ００　ｍｌ、−価金属を１００′〜２００ダ／１００ｓ
   ｔ／およびカゼインを０．０８〜３０重量％含有する組
   成物を予備乳化、均質化、殺菌もしくは滅菌、均質化の
   順序で処理した後、５°Ｃ／　Ｓｅｅ下の速さで除熱冷
   却することを特徴とする起泡注水中油型乳化脂組成物の
   製造法。 ６、　二価金属がカルシウム、マグネシウムおよびそれ
   らの混合物から選ばれる特許請求の範囲第５項記載の製
   造法。 ７、−価金属がナトリウム、カリウムおよびそれらの混
   合物から選ばれる特許請求の範囲第５項記載の製造法。 ８．　油脂１０〜６０重量％、カゼイン０．５〜３０重
   量％、カゼインを除く無脂固型物１〜４５−重１％、有
   機酸モノグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはポリ
   グリセリン脂肪酸エステルを０．０５重量％以上含みグ
   リセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチ
   ン、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびソルビ
   タン脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも１種の乳化
   剤０．１〜５重量％及び有効量の増粘剤、風味料と水と
   を含有する組成物を予備乳化、均質化、殺菌もしくは滅
   菌、均質化の順序で処理した後、５°Ｃ／ｓｅｃ以下の
   速さで除熱冷却することを特徴とする特許請求の範囲第
   ５項、第６項又は第７項記載の製造法。 ９、　組成物に７ｉ　［、二価金属を１００〜２００Ｗ
   Ｉｙ／１００ｙｆ、−価金属を１００〜２００Ｑ／１０
   ０肩ｔおよびカゼインを０，０８〜３０重量％含有する
   組成物を予備乳化、均皺化、殺菌もしくは滅菌、均質化
   の順序で処理した後、５°Ｃ／ＳｅＣ以下の速さで除熱
   冷却して得られた組成物同志または当該組成物と生クリ
   ームとをスタティックミキサーを使用して、背圧５ｋｑ
   ／ａＡ以下で、４分割以上に比例混合することを特徴と
   する起泡性水中油型乳化脂組成物の製造法。 １０、　　二価金属がカルシウム、マグネシウムおよび
   それらの混合物から選ばれる特許請求の範囲第９項記載
   の製造法。 １１、−価金属がナトリウム、カリウムおよびそれらの
   混合物から選ばれる特許請求の範囲第９項記載の製造法
   。 １２　　油脂１０〜６０重量％、カゼイン０．５〜３０
   重量％、カゼインを除く無脂固型物１〜４５重量％、有
   機酸モノグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはポリ
   グリセリン脂肪酸エステルを０．０５重量％以上含みグ
   リセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチ
   ン、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびソルビ
   ク、７；１ｂ酸エステルから選ばれた少なくとも１種の
   乳化剤０．１〜５重量％及び有効量の増粘剤、風味料と
   水とを含有する組成物を予備乳化、均質化、殺菌もしく
   は滅菌、均質化の順序で処理した後、５°Ｃ／　ＳｅＣ
   以下の速さで除熱冷却して得られた組成物同志または当
   該組成物と生クリームとをスタティックミキサーを使用
   して、背圧５　ｋｇ　／　ｃｔｌ以下で、４分割以上に
   比例混合することを特徴とする特許請求の範囲第９項、
   第１０項又は第１１項記載の製造法。