CN115426890A - 用于形成饮料的组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用于形成饮料的组合物，该组合物包含粉末成分的混合物，该成分包括：i)可溶咖啡；ii)非蛋白质奶精；和iii)植物基粉末，该植物基粉末选自燕麦粉末、椰子粉末、大豆粉末和杏仁粉末中的一者或多者；其中该非蛋白质奶精粉末与该植物基粉末的重量比为至少1:3。
Description
本公开涉及一种用于形成饮料的组合物，并且具体地涉及基于乳制品的白咖啡组合物的替代品。该组合物包含植物基粉末作为蛋白源，而不是依赖于乳制品蛋白质。
乳制品成分的许多替代方案是众所周知的。特别是近年来，消费者一直在寻找纯素食产品，并且各种“奶”产品(诸如杏仁奶或豆奶)越来越流行。这些产品被视为理想的，因为它们不含乳制品成分，也因为这些产品避免了一些消费者与乳制品成分和其中的过敏原(诸如乳糖)相关的风险。
然而，替换饮料组合物中的奶粉成分并不是一个直接的问题。特别是，在确保产品充分溶解(即，避免沉淀或分离)、产品足够增白、味道和口感理想以及确保产品质量得以保持这些方面存在困难。也就是说，虽然消费者可能正在寻找他们的卡布奇诺产品的非乳制品替代品，但他们仍然希望确保该产品类似于传统的卡布奇诺，并提供类似的体验。另外，几种可能的替代成分与其自身的过敏原问题相关。
已经采取各种方法来提供含增白剂或奶精的非乳制品饮料组合物。在这些方法中的一些方法中，制造商依赖于少量植物基蛋白质添加剂。如此少的量相对易于溶解，并且对产品质量的影响有限。为了在此类产品中达到适当的蛋白质水平，制造商通常因此使用不同蛋白源的共混物。然而，与这种蛋白质共混物相关的商业信息尚不清楚，因为不能容易地将该产品识别为例如“杏仁卡布奇诺”。
用以提供此类非乳制品饮料的其它方法包括提供组合的可溶产物。也就是说，制造商提供了喷雾干燥产品或冷冻干燥产品，该产品通过干燥所需成分的均质化水性共混物而获得。然后将蛋白质成分保持在由奶精成分的脂肪组分形成的乳液内。这种方法允许非乳制品蛋白源的良好分布并有助于这些成分的最终溶解和悬浮。然而，这种产品的制造是复杂的并且在所有情况下都不适用。
CN104621311涉及杏仁咖啡，其特征在于包含以重量百分比计的如下组分：8％至15％的即食咖啡粉末、25％至35％的非乳制品奶精、30％至50％的糖粉和10％至25％的杏仁粉。
CN109043090公开了一种低聚糖固体咖啡饮料的生产技术。
CN109864162公开了一种蚯蚓蛋白咖啡饮料。
因此，期望提供一种用于形成饮料的组合物及其制备方法，该方法解决与现有技术相关的至少一些问题，或者至少提供商业上可行的替代方案。
在第一方面，提供了一种用于形成饮料的组合物，所述组合物包含粉末成分的混合物，所述成分包括：
i)可溶咖啡；
ii)非蛋白质奶精；和
iii)植物基粉末，所述植物基粉末选自燕麦粉末、椰子粉末、大豆粉末和杏仁粉末中的一者或多者；
其中所述非蛋白质奶精粉末与所述植物基粉末的重量比为至少1:3。
现在将进一步描述本发明。在以下段落中，更详细地定义本发明的不同方面。除非有明确相反的说明，否则如此定义的每个方面可与任何一个或多个其他方面组合。具体地讲，被指示为优选或有利的任何特征可与被指示为优选或有利的任何其他一个或多个特征组合。
本公开涉及一种用于形成饮料的组合物。也就是说，本公开涉及一种组合物，其可用于在水性介质(通常为水或奶)中溶解或分散时形成饮料。通常，该组合物被称为咖啡混合物，并且如果存在糖，则被称为3合1混合物(即，咖啡、奶精和甜味剂)。该组合物通常以小袋或胶粘袋的形式出售，消费者将其倒入他们的饮料容器中。其它应用包括用于饮料制备机器的饮料胶囊、料盒和滤袋或滤垫，以及预装载有该组合物的杯。在添加近沸水(即80℃至95℃)的情况下，重构饮料。一份典型的咖啡将含有在150ml至250ml水中重构的约1.5g至2g可溶咖啡。优选地，本发明提供了用于形成单个饮料的一份单独包装的咖啡。
该组合物包含粉末成分的混合物。也就是说，这些成分各自以粉末形式提供并且混合在一起。优选地，这些成分保持离散，使得原则上成分可以通过机械装置分离，这是因为成分不是紧密形成或团聚/粘附在一起的。这是有利的，因为成分可以单独制备并简单地混合在一起，而不需要复杂的处理步骤或昂贵的设备受到潜在过敏原的污染。在下文论述的一个方面，在形成混合物之后，可以使干混混合物粒化或团聚以增加粉末产品的溶解度。这是有利的，因为它排除了复杂的上游湿法加工和这些加工的过敏原污染。
所谓粉末形式是指成分作为颗粒提供，并且各自将具有其自身的粒度分布。举例来说，喷雾干燥的咖啡通常将具有300微米至2mm的平均粒度范围，并且冷冻干燥的咖啡通常将具有1mm至3mm的平均粒度范围。
该成分包括可溶咖啡。可溶咖啡粉末是本领域众所周知的。最佳的已知示例是喷雾干燥的咖啡粉末和冷冻干燥的咖啡粉末。这些通过干燥浓缩的咖啡提取物制成，并因此由可溶咖啡固体构成。该粉末在添加水时重构以形成咖啡饮料。已知这类可溶咖啡产品含有大量添加的烘焙并且研磨的咖啡，其作为粉末中的颗粒的一部分，或作为松散的掺和物。本发明的可溶咖啡可包含添加的烘焙并且研磨的咖啡颗粒，诸如1重量％至25重量％的烘焙并且研磨的咖啡颗粒，并且更优选地5重量％至15重量％的烘焙并且研磨的咖啡颗粒。
优选地，组合物包含按成分的总重量计10重量％至15重量％的可溶咖啡。
该成分包括非蛋白质奶精。奶精成分是提供脂肪组分的成分。脂肪小球在最终饮料中的细小分布对饮料的外观具有增白作用，这是消费者所希望的。这旨在模拟将奶添加到饮料中的作用，其中乳制品脂肪实现相同的效果。非乳制品奶精中的脂肪通常是植物脂肪，诸如棕榈油、棕榈仁油或氢化椰子油。此类奶精还通常被配制成包含一系列稳定剂和乳化剂，以实现并稳定脂肪球的期望的细小分布。
乳制品奶精含有乳制品蛋白质，诸如乳清和酪蛋白。这些将蛋白源提供给饮料，并且还稳定溶液中的脂肪。非乳制品奶精通常含有酪蛋白酸钠，并且可含有另一种蛋白源。然而，本公开依赖于非蛋白质奶精的使用。也就是说，奶精粉末基本上不含并且优选地完全不含蛋白质。所谓基本上不含蛋白质意味着有少于0.5重量％的蛋白质，更优选地少于0.1重量％的蛋白质存在于奶精中，更优选仅有痕量蛋白质(起到调节作用)，并且最优选不存在蛋白质。因此，本公开中使用的非蛋白质奶精含有植物脂肪源作为主要成分，并且含有乳化剂和稳定剂。任选地，奶精可包含葡萄糖糖浆从而帮助以干燥形式捕获乳液。可以任选地存在甜味剂(诸如蔗糖)。下文提供了非蛋白质奶精的示例性配方细节。
优选地，非蛋白质奶精包含植物油以及选自增稠剂、酸度调节剂、缓冲剂、乳化剂和稳定剂的一种或多种成分。
优选地，组合物包含按成分的总重量计10重量％至45重量％的该非蛋白质奶精。
该成分包括选自燕麦、椰子、大豆和杏仁的一种或多种粉末的植物基粉末。优选地，植物基粉末仅包括这些粉末类型之一。从营销角度来看，提供单一蛋白源是有利的，而且也可以将与一系列过敏原相关的风险降至最低。优选地，植物基粉末是面粉。如本文所用，术语面粉是指通过研磨来自所述来源的材料而获得的细分粉末。因此，面粉是范围较宽的术语粉末的子集，面粉可以含有少量相关的添加剂诸如稳定剂，或用于指经处理的面粉组合物。
因此，通过研磨燕麦或其部分来获得燕麦粉。燕麦粉可以任选地已通过酶进行处理，这将意味着在商业上它可能被称为燕麦提取物或基于燕麦的粉末。椰子粉末通常是椰奶粉末。虽然这获自椰奶，但其通常含有添加剂以帮助其进行喷雾干燥。最优选的是，该植物基粉末是燕麦粉。
优选地，组合物包含按成分的总重量计1重量％至40重量％，优选地5重量％至12重量％的植物基粉末。这是存在的所有蛋白源的总量。应当理解，尽管植物基粉末成分被称为蛋白源，但实际的植物基粉末含量可能不是特别高。例如，燕麦粉含有约17％的蛋白质。
提供植物基粉末以充当非乳制品奶精的预期蛋白源。然而，与常规的奶精不同，发明人已经发现植物基粉末可以在制剂中作为单独粉末提供，而不会影响最终饮料质量。希望以未与植物外来成分混合的纯形式提供植物基粉末，而不含有潜在的一些加工助剂。
优选地，植物基粉末基本上是唯一的蛋白源。也就是说，除了其它成分中可能不可避免的痕量之外，由植物基粉末源提供唯一的蛋白质。例如，至少95％、更优选地至少98％并且最优选地100％的蛋白质来自植物基粉末。另外，如上所述，优选地该组合物仅含有单一植物基粉末类型。因此，与已知的现有技术组合物不同，该组合物含有相对较大量的单一蛋白源，诸如5重量％至12重量％的燕麦粉。从营销角度来看，这是有利的，而且也有助于降低产品配方和营养信息的复杂性。
非蛋白质奶精粉末与植物基粉末的重量比为至少1:3。已经发现该比率是使粉末在饮料中形成团块或沉淀物的风险降至最低所必需的。认为非蛋白质奶精中的相关乳化剂和稳定剂有助于稳定植物基粉末颗粒。优选地，非蛋白质奶精粉末与植物基粉末的重量比为至少3:1，优选3:1至8:1，并且最优选3:1至4:1。需要较低的范围阈值(即，更多的植物基粉末)以确保存在来自奶精组分的足够稳定剂。对于较高的阈值(即，较少的植物基粉末)，存在较少的植物基粉末，因此与提供蛋白源相关的有益效果显著降低。3:1至4:1的范围提供了组合物中产品稳定性和足够蛋白质含量的极佳平衡。
有利地，本发明的组合物可以是不含乳制品并且适合于纯素食消费者，因为其是植物基的。此外，由于组合物仅是粉末成分的混合物，因此可以在不用任何植物源性过敏原污染设备的重要部件，诸如喷雾干燥器的情况下制备最终组合物。本发明提供了一种增白咖啡饮料，其不具有不期望的沉淀，并在没有任何不良影响的情况下为消费者提供预期的饮料体验。令人惊讶的是，这些有益效果可以通过将植物基粉末与其它成分的简单掺和物(即，不将其掺入从组合的液体混合物获得的组合的喷雾干燥粉末中)来实现。
特别地，据信非蛋白质奶精中的乳化剂和稳定剂有助于稳定植物基面粉中的颗粒，帮助它们保持悬浮和分散。另外，可溶咖啡颗粒可以充当面粉颗粒的物理间隔物，有助于减少在饮料介质中重构时形成团块的机会。因此，尽管植物基粉末作为单独组分提供，但三组分组合物实现了良好的产品质量。
组合物中可能存在的其它成分包括甜味剂，特别是糖。与可溶咖啡一样，据信组合物中包含的糖可以充当物理间隔物，从而有助于降低面粉颗粒成团并导致沉淀的风险。
优选地，当存在时，组合物包含按成分的总重量计至多75％的糖，诸如25％至75％糖，优选地40重量％至60重量％的糖。这是在混合物中作为单独粉末成分存在的糖的量，并且不包括可能存在于其它成分中的任何一种或多种糖。
该组合物可以包含水性胶体，诸如黄原胶、结冷胶或羧基甲基纤维素(CMC)钠或它们的混合物。黄原胶对于组合物而言是特别有效的稳定性，在不影响饮料质量(尤其是风味)的情况下，其可以以少量被包含在内。黄原胶可以以组合物的0.08％至0.25％的量被包含在内。而CMC可以以0.45％至0.6％的量使用。如果将黄原胶和CMC一起使用，则黄原胶与CMC的比率优选地为1:3至1:4。
组合物还可包含含有至少1ml/g的捕获气体的促泡成分。这种成分在本领域中是众所周知的，并且也可以被称为发泡剂或泡沫促进剂。已知此类成分含有1ml/g至10ml/g，优选地2ml/g至5ml/g的捕获气体(全部在环境压力下测量)。优选地，该促泡成分以按成分的总重量计1重量％至20重量％的量存在。这种成分的存在尤其适用于卡布奇诺配方(与拿铁配方相比)，在卡布奇诺饮料中需要泡沫。
植物基粉末可以作为天然成分提供(即，未处理)或在适当的情况下其可以至少部分地水解。水解作用影响植物基粉末在添加到水中时的反应方式，包括团块形成的可能性和分散特性，以及随着淀粉颗粒溶胀(即，水解的淀粉颗粒将会溶胀较小或根本不溶胀)，粘度随时间推移而增加。水解的要求将取决于所讨论的植物基粉末的性质。可以任选地在酶存在下使用水处理剂进行水解。优选地，植物基粉末是至少部分地水解的并且任选地是完全水解的。提供部分地水解的植物基粉末的优选方法是提供水解的(即，完全水解的)植物基粉末和天然植物基粉末的混合物。
水解特别是富淀粉燕麦粉成分的考虑因素。优选地，植物基粉末是燕麦粉，并且其中预水解的燕麦粉与天然燕麦粉的比率为5:1至3:1。本发明人惊奇地发现，这样的比率提供了一种组合物，在该组合物中燕麦粉易于分散，而且其中饮料形成稳定且可重构的泡沫。在这种配方中额外加入发泡剂提供卡布奇诺型饮料外观。
根据优选实施方案，提供了一种用于形成饮料的组合物，所述组合物包含粉末成分的混合物，所述成分包括：
i)可溶咖啡；
ii)非蛋白质奶精；和
iii)燕麦粉；
其中所述非蛋白质奶精粉末与燕麦粉的重量比为至少3:1。
根据另一方面，提供了一种形成如本文所述的组合物的方法，所述方法包括将粉末成分干混在一起。
任选地，所述方法还包括使粉末成分的混合物粒化或团聚。这提供了是本发明的另一方面的团聚或粒化的饮料组合物。
根据另一方面，提供了一种形成饮料的方法，所述方法包括将如本文所述的组合物与饮料介质混合。优选地，饮料介质是处于80℃至95℃的温度的水。
根据另一方面，提供了一种奶精组合物，所述奶精组合物包含粉末成分的混合物，所述成分包括：
i)非蛋白质奶精；和
ii)植物基粉末，所述植物基粉末选自燕麦粉末、椰子粉末、大豆粉末和杏仁粉末中的一者或多者；
其中所述非蛋白质奶精粉末与所述植物基粉末的重量比为至少1:3。本文关于第一方面描述的所有元素可以与该另一方面自由组合。例如，植物基粉末优选地是燕麦粉。
实施例
进行了检查不同燕麦粉末在热水中的分散性以及燕麦粉末溶液的稳定性的研究。在某些情况下，淀粉的部分胶凝化导致团块(不良分散性)，并且因此发生沉淀(不稳定性)。
对以下组合物进行了测试：
在单独的测试中，将NPC中提供的稳定剂作为离散的添加剂来测试。令人惊讶地，对于此类添加未观察到NPC的稳定性有益效果。此外，由于上述技术挑战，从外观和质地角度来看，与NPC分离的燕麦粉并没有提供一种有吸引力的产品，而且口感可能太粘稠并且黏滑。此外，从味道的角度来看，它被认为具有强烈的燕麦/谷物味道。所有这些都已经作为开发的一部分得到改进。
现在将关于以下非限制性示例进一步描述本发明。
提供具有以下组成的示例性组合物：
| 成分 | 干燥组合物％ |
| 糖 | 约20 |
| 即食咖啡 | 10至15 |
| 促进剂 | 约15 |
| 非蛋白质奶精 | 约40 |
| 水解的燕麦粉 | 10至15 |
| 黄原胶 | <1 |
| 调味剂 | 约1 |
| 盐 | <1 |
| 总计 | 100 |
发现这提供了一种理想的卡布奇诺饮料，其具有良好的泡沫，类似于传统卡布奇诺产品的质量。
下文提供了示例性非蛋白质奶精：
除非另有说明，否则本文的所有百分比均按重量计。
虽然本文已详细描述了本发明的优选实施方案，但本领域技术人员应当理解，可在不脱离本发明或所附权利要求的范围的情况下，对本发明做出变化。
Claims (17)
1.一种用于形成饮料的组合物，所述组合物包含粉末成分的混合物，所述成分包括：
i)可溶咖啡；
ii)非蛋白质奶精；和
iii)植物基粉末，所述植物基粉末选自燕麦粉末、椰子粉末、大豆粉末和杏仁粉末中的一者或多者；
其中所述非蛋白质奶精粉末与所述植物基粉末的重量比为至少1:3。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述植物基粉末是燕麦粉末，优选燕麦粉。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的组合物，其中所述非蛋白质奶精粉末与所述植物基粉末的重量比为至少3:1，优选3:1至8:1，并且最优选3:1至4:1。
4.根据任一前述权利要求所述的组合物，其中所述成分还包括糖。
5.根据权利要求4所述的组合物，其中所述成分包括按所述成分的总重量计：
10重量％至15重量％的所述可溶咖啡；以及/或者
10重量％至45重量％的所述非蛋白质奶精；以及/或者
40重量％至60重量％的所述糖；以及/或者
1重量％至40重量％，优选5重量％至12重量％的所述植物基粉末。
6.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述成分还包括含有至少1ml/g的捕获气体的促泡成分。
7.根据权利要求6所述的组合物，其中所述促泡成分以按所述成分的总重量计1重量％至20重量％的量存在。
8.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述可溶咖啡是喷雾干燥或冷冻干燥的咖啡粉末，并任选地含有烘焙并且研磨的咖啡颗粒。
9.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述非蛋白质奶精包含选自增稠剂、酸度调节剂、缓冲剂、乳化剂和稳定剂的一种或多种成分以及植物油。
10.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述植物基粉末至少部分地水解并且任选地完全水解。
11.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述植物基粉末包括水解的植物基面粉和天然植物基面粉的混合物。
12.根据权利要求11所述的组合物，其中所述植物基粉末是燕麦粉，并且其中预水解的燕麦粉与天然燕麦粉的比率为5:1至3:1。
13.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中植物基粉末基本上是唯一的蛋白源。
14.一种形成根据前述权利要求中任一项所述的组合物的方法，所述方法包括将所述粉末成分干混在一起。
15.根据权利要求14所述的方法，其中所述方法还包括使所述粉末成分的混合物粒化或团聚。
16.一种团聚或粒化的饮料组合物，其能够通过根据权利要求15所述的方法获得。
17.一种形成饮料的方法，所述方法包括将根据权利要求1至13或16中任一项所述的组合物与饮料介质混合。
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