CN1382019A

CN1382019A - 咖啡香味回收方法

Info

Publication number: CN1382019A
Application number: CN00814684A
Authority: CN
Inventors: M·福雷尔; C·格雷特施
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1999-08-23
Filing date: 2000-08-21
Publication date: 2002-11-27
Anticipated expiration: 2020-08-21
Also published as: KR20020026267A; JP2011217756A; NZ517558A; CA2382215C; RU2259758C2; HUP0203189A2; MXPA02001924A; RU2002107325A; BR0013583B1; SK4022002A3; JP4891507B2; PE20010452A1; BR0013583A; NO20020852D0; PL199590B1; TWI239814B; AU780971B2; KR100847718B1; JP2003507047A; US6592922B2

Abstract

一种从磨碎的咖啡粒回收香味组份的方法。将磨碎的咖啡粒置于混合器中。使此磨碎的咖啡粒润湿、加热并暴露于减压下以提供含香味组分的气体。从此含香的气体中收集到磨碎的咖啡粉中香味组份的40～95%。此香味组份可在浓缩的咖啡萃取物干燥之前加于其中,所生产出的咖啡粉显著地提高和改进了香味与风味,特别是在复原的咖啡饮料中增加了β－月桂烯与二萜烯的含量。

Description

咖啡香味回收方法

发明领域

本发明涉及从烘干和磨碎的咖啡中回收香味组份的方法。所回收的香味组份则用于给可溶咖啡粉添加香味。本发明还涉及新型的芳香化的可溶咖啡粉。

发明背景

香味是许多产品的重要部分，因为用户是将某些香味与某些产品联系在一起的。要是产品缺乏与之相联系的香味，用户对这种产品的认可就会受到不利影响。这在可溶咖啡粉领域尤成问题，尽管在其它领域也有这问题。由包括萃取、浓缩与干燥在内的大批量工业生产工艺生产出的可溶咖啡粉通常基本上缺乏香味。为此原因，传统上要回收可溶咖啡粉在其加工过程中释放出的咖啡香味，而在其干燥入可溶性咖啡粉中之前将这种香味重新加入浓缩的咖啡萃取物中。

咖啡香味的回收是在可溶咖啡粉的处理过程中的几个点上进行，而最通常地是在可溶咖啡粒浓缩与干燥前，于研磨烘烤咖啡豆和对咖啡萃取物进行汽提之际进行。

从磨碎的咖啡中回收香味的工艺已于美国专利35 35 118中公开，在此工艺中将烘烤与磨碎的咖啡置于萃取塔中并保持于约40℃。然后对咖啡床喷水使之湿润化以帮助从咖啡粒排出香味。将惰性气体(通常是N₂)加热到约44℃，从此床下引入该萃取塔中。随着惰性气体通过此床向上，也就从咖啡粒中提取出香味。然后将此惰性气体送入在约5℃温度下工作的冷凝器内以冷凝此惰性气体中的水。脱水的惰性气体最后送入低温冷凝器内将此香味冷凝成霜而回收这种霜。

在国际专利申请WO 97/10721中描述了另一种从烘烤与磨碎的咖啡中回收香味的工艺。在此工艺中，经磨碎咖啡一面受到搅拌一面通过一细长的混合区。于此同时，将水质流体喷入此细长混合区，以使此磨碎的咖啡输送和搅拌时湿润。从此细长混合压中润湿的磨碎咖啡释出的香味气体被抽出与收集。

为上述这类工艺所产生且被觉察到的问题之一是，它会使萃取槽或萃取塔之外的磨碎咖啡预先润湿。根据Sivetz，M与Desrosier N.W.在1979的《Coffee Technology(咖啡工艺学)》，(AVI公司出版)p334中所谈，“上述作法是不好的，因为这会使磨碎的咖啡在不到一个小时内走味，而伴生一种浓郁的令人不快的气味，同时使天然的咖啡挥发物损失。”Sivetz与Desrosier坚持认为，磨碎咖啡的初次润湿应该于萃取槽或塔中进行。结果，尽管磨碎的咖啡是良好的香味源，但通过预润湿从磨碎的咖啡中回收香味并不是共同的作法。

此外，在预润湿中，在一杯新沏的咖啡中并不能得到香味的所有组份。因此，在此过程中除非稍后再收集进一步的香味，否则某些香味组份就要损失掉；这样的组份如果加入到速溶咖啡粉中就能改进由其配制的饮料的香味。再有，许多通常的回收方法会损害或改变香味组份。

于是仍需有从磨碎的咖啡回收香味的方法。

发明概述

本发明提供了用来从新鲜磨碎时咖啡中回收香味组份的方法，此方法包括：

润湿此磨碎的咖啡；

加热此磨碎的咖啡；

将此磨碎的咖啡暴露于减压下以提供含香味的气体，以及

收集此含香味的气体。

上述方法的优点是，与传统的方法相比，能从磨碎的咖啡粉中获得数量远多的香味组份。此外，由于这些香料组份是在萃取之前从磨碎的咖啡中获得就能使香味的热降减减至最少。还由于这些香味组份是从磨碎的咖啡中取出，就可减少萃取前磨碎的咖啡走味。可以方便地加入香味组份来提供增加和改进了香味与风味的可溶咖啡产品。而在萃取过程中产生并会影响所处理的香味与口感的挥发组份则不收集。

上述方法还包括使磨碎的咖啡粉在加热后重复地暴露于减压下。磨碎的咖啡粉要经历约2～约10次这样的循环。

此方法也包括在将其暴露于减压下的同时对其加热。例如可将磨碎的咖啡保持于基本上是在恒温下暴露于减压之下。

此方法能将磨碎的咖啡中约40％～约95％的挥发性香味组份收集于含着味的气体中。在此，这种挥发性香味是在烘烤与磨碎的悬浮咖啡上方通过静压顶部空间取样与气相色谱法测量的。香味回收百分率(％)是通过比较在本发明方法之前与后的烘烤与磨碎的咖啡的香味浓度而测定。

此外，本方法可使收集的含香味的气体按新磨碎的咖啡计包含有至少700ppm的香味碳。

本发明还提供了包含按上述方式回收的香芳组份的可溶咖啡产品。

本发明也提供了一种芳香的喷雾干燥的可溶咖啡粉，它当于水中复原成按复原饮料重量计3.3％的固含量时，包括的香味挥发物浓度至少是具有保留指数RI_DBWAX＜11 3 0的香味化合物总和的50ppm，而至少是具有保留指数RI_DBWAX合于11.30≤RI_DBWAX≤1430的香味化合物总和的4ppm。

本发明也还提供了一种新型的芳香的冰冻干燥的速溶咖啡粉，它当于水中复原成按复原饮料重量计有3.3％的固体含量时，包括的香味挥发物的浓度至少是具有保留指数RI_DBWAX＜1130的香味组份总和的100ppm，而至少是具有保留指数RI_DBWAX合于1130≤RI_DBWAX≤1430的香味组份总和的7ppm。

在此，这种挥发性香味浓度是在复原的饮料上方通过静压顶部空间取样与气相色谱法测量而给出的。速溶咖啡于水中复原成按复原饮料重量计的3.3％的固体含量。在60℃下按以上所述测量了5ml的样品。通过在10psi下加压的22ml的小瓶获得了顶部空间的取样结果。在以聚乙二醇相涂层并与一原子发射探测器耦连的极性毛细管柱上进行洗提。此探测器的响应，用外部标准试样在含有50ppm的4-甲基噻唑的水中校准，并在相似的条件下分析。挥发性的香味组份按照保留指数为RI_DBWAX＜1130的区域1与1130≤RI_DBWAX≤1430的区域2加和。

业已发现，本发明能非常有效地用来从烧烤与磨碎的咖啡回收高挥发性的香物组份。还发现，本发明的复原饮料的挥发性组份的浓度显著地高于由市售速溶咖啡复原的饮料，也就是说，这样的组份具有的保留指数(RI)按Carbowax GC管柱上的确定低于1430(区域1：RI_DBWAX＜1130，区域2：1130≤RI_DBWAX≤1430)。在这些挥发性组份之中，所控测到的有气味的组份已知会影响咖啡香味的平衡(例如含有醛、双烯酮、吡嗪、硫的化合物)。

在本发明的另一方面中提供一种新型芳香的喷雾干燥的可溶咖啡粉，它当于水中复原至按复原饮料重量计的3％的固体含量时，包括有至少0.09ppm/干燥物β-月桂烯和至少0.07ppm/干燥物萜二烯。本发明的这种可溶性喷雾干燥咖啡粉具有的β-月桂烯浓度与标准的相比为0.10～0.26ppm/DM之间，而具有的萜二烯与标准的相比则最好是0.10～0.20ppm/DM之间。

本发明还提供了一种新型的冷冻干燥的可溶咖啡粉，它当于水中复原至按复原饮料重量计有3％的固体含量时，包括至少0.07ppm/干燥物β-月桂烯和至少0.05ppm/干燥物二萜烯。本发明的冷冻干燥咖啡粉所具β-月桂烯的相对于标准的浓度最好为0.10～0.25ppm/DM，而所具二萜烯的相对于标准的浓度最好为0.10～0.3ppm/DM。

这里的β-月桂烯与二萜烯的挥发性组份值的特征是通过测量速溶咖啡的复原饮料上方的顶部空间的浓度而测定(固相微萃取，以65mn的聚二甲基硅氧烷二乙烯苯涂层的纤维)。在与一质量检测器(全扫描型，MD800，购自Fisons)耦联的极性毛细管DBWAX管柱上进行洗提。根据以每个试样0.5mg的丁酸乙酯为标准。将结果以干燥物的ppm(ppm/DM)表示。在此定量化中，以碎片93用来定量化β-月桂烯和二萜烯而以碎片71来定量化上述标准。此速溶咖啡于水中复原主按复原饮料重量计3％固体含量。22ml小瓶中的含有5ml上述标准烯释溶液的试样的顶部空间，在30℃下于30分钟内增浓，然后按上述方式分析。

业已发现，从总体上以较高的回收率回收广范围的这类组份也就改进了咖啡产品的质量。此外可以认为，β-月桂烯与二萜烯的高回收率能视作为表明了本发明的方法可以高效地回收亲脂的和敏感的组份。这类组份对于加工条件极其敏感；要是磨碎的咖啡经受粗糙的条件处理，则在最终产品中一般不会有可检测出的β-月桂烯但存在有数量显著减少了的萜烯。可溶咖啡粉中最好要有高量的这些组份，因为这将表明回收了大量的高质量香味组份。在传统的速溶咖啡制造工艺中，这种组份一般是不存在的。本发明的可溶咖啡产品已证明是高质量的。此外业已发现，当对这种香味气体进行低温冷凝处理，则可获得特别多量的上述组份。

本发明的最佳实施形式的详细描述

下面只是用举例方式来描述本发明的实施形式。

本发明所根据的是在磨碎咖啡的一般处理工艺之前从新磨碎的咖啡中收集大量的香味组份。这就有利于在加工过程中使香味组份的损失量小或是使其降解最小。

本方法需用新烧烤与磨碎的咖啡。这种磨碎的咖啡可按传统的方式提供。新磨碎的咖啡引入到混合槽而在其中萃取香味。这种混合槽可以是任何适当的混合槽，如带有驱动螺旋的锥形混合器或带式混合器。这种混合槽最好密封的防香味损失。但要是有任何香味组份允许逸散，就应将它们收集，例如可将香味组份导引到冷凝器内。

上述磨碎的咖啡要加搅拌并于其上喷布水性液体使其湿润。这种水性液体例如可以是水或咖啡萃取物或任何其他适当的液体。此种水性液体量则不严格，但润湿的磨碎的咖啡的水份按重量计最好约10～100％，更为最好约为10～50％。例如这种润湿磨碎咖啡的水份按重量计可以为约20～40％。磨碎的咖啡的润湿有助于含香味的气体从咖啡粉释出。

然后于混合槽中加热润湿的磨碎的咖啡，且最好要均匀地加热。可以采用任何适当的方式来加热此磨碎的咖啡，例如可以用蒸汽加热。润湿的磨碎咖啡可以加热到约50～约95℃。将润湿的磨碎咖啡加热到低于通常的煮泡温度据信有助于防止香料的降解反应。将润湿的磨碎咖啡加热据认为可促进以后放出含香味的气体。

磨碎的咖啡在加热后即将其暴露于减压下以诱发香味组份的蒸发。要是原有系统未被加压，则可以用真空泵减压。但要是此系统已加压，则可以通过通风口等减压。在采用真空泵时，些压力可从约75mbar减至约900mhar。但在所有情形下，在混合槽的温度下，所述压力应降到低于水的蒸汽压。

加热了的磨碎咖啡可以用分批法或循环法或是用连续法暴露于减压下。此分批法或循环法包括停止或减少对磨碎咖啡的加热，然后使其暴露于减压下。最好从系统压力快速降低。例如可以使此压力于1分种内下降至约250mbar。在此磨碎咖啡暴露于减压下时，所感生的蒸汽会使磨碎咖啡冷却。在需要作进一步的循环时，便截止减压，使磨碎的咖啡再次加热。暴露于减压下的时间可以是每个循环为约0.5～9min。这样的循环处理可以重复约2～约10次。使咖啡粉加热或暴露于减压下的总时间最好约为5～15分钟。

连续法包括加热磨碎咖啡然后在保持加热同时使之暴露于减压下。此加热与压力可以调节以使磨碎的咖啡保持于较恒定的温度以及较恒定的压力下。在此情形下，此温度最好约70～约95℃或是约70～约90℃；此压力则最好300～约900mbar或是约350mbar至约700mbar。例如此压力以取作为约350～约550mbar为有利。自然，并不需要恒温和常压，温度与压力可随时间变动。使咖啡粉加热和暴露于减压下的总的时间最好是约4～约12分钟。

加热和曝露于减压下导致释出含香味的气体。此气体被抽出并被收集，一旦从磨碎的咖啡收集到含香味的气体后，即对此含香味的气体进行处理以采集香味组份。这种采集工作可以用传统技术进行。例如可以将此含香味的气体流引入到冷凝系统内。此冷凝系统是在温度低到足以冷凝此气体流中绝大多数香味的温度下工作。低于约50℃的温度是适当的，但冷却到30℃以下，特别是低于约20℃下时最好。可以采用两个或更多的冷凝器，每一个后继的冷凝器是在较前一个冷凝器温度低的温度下工作。最下游的冷凝器最好是在约-10～10℃下，例如在约0℃下工作。

要是热用部分冷凝来浓缩香味组份，可以使此气流在高温例如约40～约80℃下经第一次冷凝步骤处理，这能使原生水冷凝。然后在较低的温度例如约0～约40℃下使此来冷凝与浓缩的香味组份进行第二次冷凝步骤处理。以提供香味液体。

从含有香味组份的冷凝系统中取出的香味液体可以如以下所述使咖啡萃取物芳香化，或可以用来使可溶咖啡粉芳香化。

在上述冷凝系统内不冷凝的香味组份可以导入一低温香味冷凝器内进行收集。周知有许多适用的低温香味冷凝器并已在文献中报导过，特别合用的一种低温香味冷凝器已描述于美国专利5182926与5323623中，其中公开的内容已综合于此供参考。有关这种低温香味冷凝器的工作细节可以从上述两专利公开的内容中获知。显然也可采用其他的低温香味冷凝器，例如美国专利5030473中所公开的。收集于这种低温香味冷凝器中的香味是冰霜形式。这种冰霜可以按以下所述用来使咖啡萃取物芳香化。或者可将这种冰霜与适当的载体基质如咖啡油或含咖啡油的乳剂结合。这种芳香化的载体便于加到最终生产的可溶咖啡粉中。

在业已从咖啡粉中萃取出含香味的气体后，对此潮湿的脱香味的咖啡粉进行处理，例如将其输送到一萃取系统。此萃取系统可以是任何的系统。因为这个方面对本发明并非关键的。适用的萃取系统包括固定床用蓄电池、塞状流反应器、运动床反应器等。在此萃取过程中，可使此咖啡粉经历一或多个热增溶步骤处理。

离开此萃取系统的咖啡萃取物然后按常规的方法浓缩。一些咖啡萃取物可以用作水性液体来润湿咖啡粉而不进行浓缩。从冷凝系统中取出的香味液体此时可以加到此浓缩的萃取物上。在有需要时，此香味液体中的香味组份可以在加到浓缩的萃取物之前进行浓缩。可以用传统的方法如部分冷凝、精馏、薄膜浓缩与冷冻浓缩来进行浓缩。同样，从低温香味收集器获得的冰霜可以添加到浓缩的萃取物上。

然后按通常方式例如用喷雾干燥或冷冻干燥去干燥芳香化的萃取物以提供芳香化的可溶咖啡粉。自然，上述香味液体与香味冰霜也可用于其他芳香化目的。

根据气体色谱法分析咖啡粒子的悬浮物的结果可知，本发明的方法可以从咖啡粉中提取约40～95％的挥发性香味组份。根据对水性香味浓缩物的有机化合物的全分析，总体上说，这样地从新鲜的萃取物所收集的香味量要比通常汽提法所得的高出两倍。此外，所新磨碎的咖啡为基站。于咖啡中收集的全部香味至少是700ppm的香味碳。

芳香化的可溶咖啡粉能如通常那样复原来提供咖啡饮料。这种咖啡饮料的感觉分布与参考的咖啡饮料比较结果表明，由本发明的方法制备的可溶咖啡明显地有更全面的和烘烤的风味，同时能显著减少可溶咖啡通常所具有的焦黄色外观。

本发明的咖啡产品的香味分布已证明能为其饮料产品提供所需的咖啡香味。

用前述方法可以获得具有这种香味分布的芳香化的可溶咖啡。

下面描述本发明的几个具体例子来进一步阐明本发明。

例1

将新鲜的磨碎的咖啡引入锥形混合器并起动此混合器。应用真空泵将混合器内的压力减压至约150mbar，然后关闭。将水喷到此磨碎咖啡上直到水量占总重的约30％。将蒸汽注入混合器的底部，均匀地加热到约80℃同时使混合器内的压力上升到约500mbar。在停止供应蒸汽的同时起动真空泵。减压至约150mbar并降温至约60℃。经过约1分钟后，关掉真空泵再接通蒸汽直至磨碎的咖啡的温度再升到80℃。重复此过程三次以上。从起动真空泵到最后一个循环结束时并停真空泵总的过程时间约12分。

混合器中产生的芳香化气体被抽出，并在一于约0℃工作的冷凝器中冷凝。相对于香味组份收集并分析此冷凝的液体。未冷凝的气体则输送至一更好是在约≥-140℃温度下而最好是在约-130℃温度下工作的低温香味收集器中。在此低温香味收集器中收集冰霜化的香味。

按新磨碎的咖啡计，发现此种水性香料含有735ppm的香味碳。按新的磨碎的咖啡计，发现低温香料含有74ppm的香味炭。从而按新靡碎的咖啡计整个香味中含有809ppm的香味碳。

离开混合器的潮湿咖啡粉按常规方式于萃取和浓缩系统中进行萃取。

将冷凝器中的冷凝液体加到浓缩的萃取物上，然后于喷雾干燥塔中使此萃取物干燥成可溶粉。来自低温香味收集器中的香味冰霜也按通常方式加到可溶咖啡粉中。

将一茶匙的可溶咖啡粉溶解于150ml的80℃下的水中。由专业组评价了这种饮料，证明其具有煮泡式的风味和带良好的咖啡香味、酸度、浓度与烘烤味的香味，同时减少了焦黄外观。

例2

将新鲜的磨碎咖啡引入到锥形混合器中并起动混合器。用真空泵使混合器压力减压至约150mbar。将水喷布到此磨碎的咖啡上至此水占总重的约30％。关停真空泵。将蒸汽注入混合器底部，均匀加热此磨碎的咖啡至约80℃同时使混合器压力上升到约450mbar。然后在继续加热时使磨碎的咖啡暴露于减压下。使温度保持于约80℃同时使压力保持于约450mbar。从起动加热与真空泵至中止加热与真空泵的整个过程时间约8分。然后按照例1所述处理此芳香化的气体。

测得此水性香味按新磨碎的咖啡计含有738ppm的香味碳。按新鲜的磨碎咖啡汁，发现低温香料含有87ppm的香味碳。于是按新磨碎的咖啡汁，总的香味含有825ppm的香味碳。

将一茶匙的可溶咖啡溶解于150ml的85℃的热水中。由专业组评价了这种饮料。证明其具有煮泡式的风味和带良好的咖啡香味、酸度、浓度与烘烤香味的香味。

例3

按例2所述生产出可溶的喷雾干燥的咖啡。另外按前述例子所述生产了可溶的冰冻干燥的咖啡，只是在其中用冰冻干燥代替了喷雾干燥工序。将这些试样与市售的喷雾干燥和冰冻干燥可溶咖啡进行比较。测量了复原于水中的可溶咖啡上方的香味挥发物的浓度。

这些香味组份是用复原饮料上方的挥发性香味组份的浓度来描述。此挥发性香味浓度是对复原饮料上方的挥发物浓度通过静压顶部空间取样与气相色谱法的测量而分析出的。用于这些测量的设备是标准的市售品，例如可以购自Hewlett Packard。适用的型号是顶部空间自动采样器7694、气体色谱仪6890与原子发射探测器2350A。

顶部空间采样是通过在10 psi下加压22ml的小瓶而取得的。在以聚乙二醇相涂层并且与原子发射探测器耦连的极性毛细管柱上进行了洗提。按照保留指数(RI)区域1：RI_DBWAX＜1130，区域2：1130≤RI_DBWAX≤1430，将挥发性香味组份相对于相应区域加和。用外部标准试样在含有50ppm的4-甲基噻唑的水中校准此探测器的响应，并在相似的条件下进行分析。

区域1中所测出的挥发性香味化合物表明其为含醛、双烯酮、吡嗪、硫的化合物。区域2中所测出的挥发性香味化合物主要表明其为含氮的挥发性组份。

此速溶咖啡复原于水中或按复原饮料的重量计的3.3％的固体含量。对5ml的试样按以上所述于60℃下进行了测量。

将购自日本市场可溶咖啡产品与本发明的产品进行了比较：

ppm^*区域1 ppm^*区域2香味，于AGF(FD)中 34 3.7最大值，AGF(FD) 48 5.3雀巢咖啡Gold Blend(FD) 38(100％) 4.6(100％)过滤滴流煮泡^** 85 6.9烘烤与磨碎的悬浮物^** 124 10.5本发明的冰冻干燥产品^** 109(287％) 8.0(174％)

ppm^*：对于193nm的碳线的原子发射探测响应，与咖啡真复溶液相比，根据在类似条件下对4-甲基噻唑的外部标准测量，以ppm表示的结果

^**：采用与雀巢咖啡牌号Gold Blend相同的烧烤与磨碎的咖啡，并相对于相应的速溶咖啡进行化学计量的分析。

缩写符号：FD，冰冻干燥；SD，喷雾干燥；AGF，Ajinomoto(味の素，味之素)食品公司；KJS(Kraft Jacobs Suchord)。

购自英国市场上的可溶咖啡产品与本发明产品的比较：

ppm^*区域1 ppm^*区域2Kenco Carte Noire^TM KJS(FD) 42 4.4Kenco Really Rich^TM KJS(FD) 30 3.6Maxwell^TM KJS(Sp) 35 3.0雀巢咖啡，Original^TM 30(100％) 3.5(100％)本发明的喷雾干噪产品

67(223％) 7.6(217％)

业已发现，本发明能特别有效地从烘烤与磨碎的咖啡回收高挥发性组份。结果，相应速溶咖啡的本发明的复原饮料与市售的速溶咖啡复原的饮料相比，具有显著高浓度的挥发性的从区域1与2中洗提出的化合物或组份。在这些挥发性化合物中，所探测出的有气味的组份已知会影响咖啡香味的平衡(例如含有醛、双烯酮、吡嗪、硫的化合物)。

与市售的速溶雀巢咖啡相比，于区域1中洗提的本发明的可溶咖啡产品的挥发性化合物或组份的总体浓度增加了至少是50％而最高到达300％。在某些观察到增加了200％至300％。最高的值对应于从相应的烧烤与磨碎咖啡所回收的高挥发性化合物(区域1中烧烤与磨碎的咖啡悬浮物中的香味设为100％)。

与市售的速溶咖啡相比，区域2中所洗提的本发明的可溶咖啡产品中挥发性化合物的总体浓度增加了至少100％和最高300％。在某些例子中观察到增加150％至250％。最高的值对应于相应的烧烤与磨碎的咖啡悬浮物所测浓度的70％，最高到80％(区域2中烧烤与磨碎的咖啡悬浮物的香味设为100％)。

例4

按例2所述生产了可溶喷雾干燥咖啡。依以上各例所述生产可溶冰冻干燥咖啡，在此是用冰冻干燥工序取代了喷雾干燥工序。将这些试样与市售的喷雾干燥型和冰冻干燥型的可溶咖啡进行了比较。用顶部空间的浓缩方法测量了各产品试样更具体的挥发性化合物或组份的特征。

在速溶咖啡的复原饮料上方，用顶部空间增浓方法(固相微萃取，以65mn的聚二甲基硅氧烷二乙烯苯基涂层的纤维)，测量了挥发性化合物的特征。于耦连有质量探测器(全扫描型，MD 800，购自Fisons)的极性毛细管DBWAX管拉上进行了洗提。所得结果按内部标准(每个试样0.5mg的丁酸乙酯)表示为干燥物的ppm(ppm/DM)。在此定量化中，以碎片93来定量化β-月桂烯和二萜烯而以碎片71来定量化上述标准。

速溶咖啡于水中复原至按复原饮料重量计的3％固体含量。22ml小瓶中的含有5ml由上述内部标准烯释的溶液的试样的顶部空间，在30°下于30分钟增浓，然后按上述方式分析。

可购自日本市场上的可溶咖啡与本发明的产品的比较。

ppm/DM β-月桂烯 ppm/DM二萜烯香味，于AGF(FD)中 0.001 0.005最大值，AGF(FD) 0.005 0.007雀巢咖啡Gold Blend(FD) 0.001 0.007雀巢咖啡EXCella(SD) 0.002 0.003本发明的冰冻干燥产品 0.10 0.07本发明的喷雾干燥产品 0.20 0.16

ppm/DM：根据内部标准丁酸乙酯的碎片71，β-月桂烯和二萜烯的用于质量碎片93定量化。

可购自英国市场上的可溶咖啡与本发明的产品的比较

ppm/DM β-月桂烯 ppm/DM二萜烯Kenco Cort Noire(FD)，KJS 0.019 0.018Kenco Really Rich(FD)，KJS 0.001 0.006Maxwell(SD)，KJS 0.001 0.005雀巢咖啡Gold(FD) 0.001 0.005雀巢咖啡Original(SD) 0.001 0.003本发明的喷雾干燥产品 0.15 0.12本发明的冰冻干燥产品 0.55 0.08

ppm/DM：根据内部标准丁酸乙酸的碎片71，β-月桂烯和二萜烯的质量碎片93用于定量化。

比较试验结果表明，前述两种有气味的化合物对本发明的速溶咖啡有特殊意义：β-月桂烯(7-甲基3-亚甲基1，6-辛二烯)与二萜烯(1-甲基4-异丙烯基环己烯)的浓度在本发明的新产品中显著地提高了。

这两种化合物β-月桂烯与二萜烯已知是属于咖啡香味中的(TNO数据库“食品中的挥发性化合物)。它们通过采用上述方法已在烘烤与磨碎的咖啡悬浮物和过滤滴液煮泡咖啡中控测到。依据特定校准法的相对值表明，这两种化合物在煮泡咖啡中的回收率为10～25％(以烧烤与磨碎的咖啡悬浮物测定的含量为100％)。与煮泡情形相比，本发明的可溶咖啡粉的相应回收率提高了3～5倍。

Claims

1.一种从新鲜的磨碎的咖啡中回收香味组份的方法，此方法包括：

润湿此磨碎的咖啡；

加热此磨碎的咖啡；

将此磨碎咖啡暴露于减压下以提供含香味的气体；以及

收集此含香味的气体。

2.权利要求1所述的方法，其中将此磨碎的咖啡加热到约50～约100℃。

3.权利要求1或2所述的方法，其中将此磨碎的咖啡均匀地加热。

4.权利要求1～3中任一项所述的方法，其中还包括在收集含香味的气体之前使此磨碎的咖啡重复暴露于减压下，继以加热。

5.权利要求4所述的方法，其中使此磨碎的咖啡经过约2～约10次的在减压后继以加热的处理。

6.权利要求1～3中任一项所述的方法，其中还包括在加热此磨碎的咖啡同时将其暴露于减压下。

7.权利要求6所述的方法，其中使此磨碎的咖啡保持于约70～约90℃的温度和约350～约700mbor的压力下。

8.权利要求1～7的任一次所述的方法，其中将此磨碎的咖啡中香味的约40～约95％收集于此含香味的气体中。

9.权利要求1～8中任一项所述的方法，其中含香味的气体按新磨碎的咖啡粉计包含至少700ppm的香味碳。

10.权利要求1～9的任一次所述的方法，其中在收集香味组份时的第一工序是：使含香味的气体在约-10～约30℃的温度范围冷凝；而其第二工序是，使含香味的气体在低于约-80℃的温度下进行低温冷凝。

11.一种芳香化的喷雾干燥可溶咖啡粉，它当于水中复原至按复原饮料重量计为3.3％的固体含量进所包含的香味挥发物的浓度，对于具有保留指数RI_DBWAX＜1130的香味化合物之和至少为50ppm；而对具有保留指数RI_DBWAX含于1130≤RI_DBWAX≤1430的香味化合物之和至少为4ppm。

12.权利要求11所述的芳香化的喷雾干燥可溶咖啡粉，其中香味挥发物的浓度和，对于具有保留指数RI_DBWAX≤1130的香味化合物之和为50～170ppm，对于具有保留指数RI_DBWAX合于1130≤RI_DBWAX+≤1430的香味化合物之和为4～20ppm。

13.权利要求11或12所述的芳香化喷雾干燥可溶咖啡粉，它是据权利要求1～10任一所述的方法生产的，还包括有下述工序：

从磨碎的咖啡萃取可溶咖啡固体粒子，浓缩此萃取的可溶咖啡固体粒子以提供浓缩的咖啡萃取物；

将此浓缩的咖啡萃取物与收集的香味组份组合以提供芳香化的萃取物；以及

喷雾干燥此芳香化萃取物以提供芳香化咖啡粉。

14.一种芳香化的喷雾干燥可溶咖啡粉，它当于水中复原至按复原饮料重量计为3.3％的固体含量时包括有至少0.09ppm/干燥物β-月桂烯和至少0.07ppm/干燥物二萜烯。

15.权利要求14所述的芳香化的喷雾干燥可溶咖啡粉，它是通过权利要求1～10中任一的方法生产的，还包括有下述工序：

从磨碎的咖啡萃取可溶咖啡固体粒子，浓缩此萃取的可溶咖啡固体粒子的提供浓缩的咖啡萃取物；

喷雾干燥此芳香化萃取物以提供芳香化咖啡粉。

16.权利要求11～13任一所述的芳香化的喷雾干燥可溶咖啡粉，它当于水中复原至按复原饮料重量计为3％的固体含量时包括有至少0.09ppm/干燥物β-月桂烯和至少0.07ppm/干燥物二萜烯。

17.一种芳香化的冰冻干燥可溶咖啡粉，它当于水中复原至按复原饮料重量计有3.3％的固体含量时所包含的香味挥发物的浓度，对于具有保留指数RI_DBWAX＜1130的化合物之和至少为100ppm，而对于具有保留指数RI_DBWAX合于1130≤RI_DBWAX≤1430的化合物之和至少为7ppm。

18.权利要求17所述的芳香化的冰冻干燥可溶咖啡粉，其中香味挥发物的浓度，对于具有保留指数RI_DBWAX＜1130的化合物之和为105～420ppm，而对于具有保留指数RI_DBWAX合于1130≤RI_DBWAX≤1430的化合物之和为8～33ppm。

19.权利要求17或18所述的芳香化的冰冻干燥可溶咖啡粉，它是据权利要求1～10中任一所述的方法生产的，还包括有下述工序：

将此浓缩的咖啡萃取物与收集的香味组份组合的提供芳香化的萃取物；以及

冰冻干燥此芳香化萃取物以提供芳香化咖啡粉。

20.一种芳香化的冰冻干燥可溶咖啡粉，它当于水中复原至按复原饮料重量计有3％的固体含时，包含有至少0.07ppm/干燥物β-月桂烯和至少0.05ppm/干燥物二萜烯。

21.权利要求20所述的冰冻干燥可溶咖啡粉，它是依据 1至10任一所述的方法生产的，还包括下述工序：

冷冻干燥此芳香化萃取物以提供芳香化咖啡粉。

22.权利要求17～19中任一项所述的芳香化冰冻干燥可溶咖啡粉，它当于水中复原至按复原饮料重量计有3％的固体含量时，包含有至少0.07ppm/干燥物β-月桂烯和0.05ppm/干燥物二萜烯。