TW201438589A

TW201438589A - 烘焙咖啡豆之製造方法

Info

Publication number: TW201438589A
Application number: TW102148838A
Authority: TW
Inventors: Tatsuya Kusaura
Original assignee: Kao Corp
Priority date: 2012-12-28
Filing date: 2013-12-27
Publication date: 2014-10-16
Also published as: WO2014104070A1; TWI671012B; EP2939544A4; US20160037792A1; EP2939544B1; EP2939544A1; JP6285175B2; CN104883894A; CN104883894B; JP2014140359A

Abstract

本發明提供一種用作濃郁醇厚且雜味得以抑制，並且羥基氫醌量得以減少之咖啡飲料的原料之烘焙咖啡豆之製造方法。本發明之烘焙咖啡豆之製造方法為將原料烘焙咖啡豆收容於密閉容器內，於加濕條件下以100~160℃進行加熱處理。

Description

烘焙咖啡豆之製造方法

本發明係關於一種烘焙咖啡豆之製造方法。

已知咖啡飲料中含有作為多酚之一種之氯原酸、咖啡酸、阿魏酸等氯原酸類，氯原酸類具有降血壓作用等優異之生理活性。然而，報告有若烘焙生咖啡豆，則自然產生羥基氫醌，該羥基氫醌阻礙氯原酸類之生理作用。因此，為了充分表現氯原酸類所引起之生理作用，較有利為製成氯原酸類含量較高且羥基氫醌之含量較低之烘焙咖啡豆。因此，作為已降低羥基氫醌含量之烘焙咖啡豆之製造方法，例如，提出於大氣壓下將80~150℃之原料烘焙咖啡豆於6.7kPa以下之真空條件下，以90~150℃之溫度進行加熱處理之方法(專利文獻1)。

又，咖啡飲料作為嗜好飲料受到廣泛喜愛，要求用作風味良好之咖啡飲料之原料之烘焙咖啡豆。例如，作為可降低咖啡烘焙豆之酸味成分，並且提高其提取率，引出來自咖啡之優異香味之咖啡烘焙豆的處理方法，提出對咖啡烘焙豆於透氣狀態下供給水蒸氣從而進行水蒸氣處理之方法(專利文獻2)。又，作為用作雜味得以抑制之咖啡飲料之原料之烘焙咖啡豆之製造方法，提出將L值為30~50之原料烘焙咖啡豆收容於密閉容器內，以100~160℃進行加熱處理之方法(專利文獻3)。同樣地提出將L值為10~40之原料烘焙咖啡豆以160~190℃進行加熱處理之方法(專利文獻4)。

(專利文獻1)日本專利特開2011-055716號公報

(專利文獻2)國際公開第2005/011396號

(專利文獻3)日本專利特開2012-183035號公報

(專利文獻4)國際公開第2011/122660號

本發明提供一種將原料烘焙咖啡豆收容於密閉容器內，於加濕條件下以100~160℃進行加熱處理之烘焙咖啡豆之製造方法。

咖啡風味中，有苦味、酸味、甜味等各種要素，咖啡飲料之風味於該等味覺之平衡之上形成，又，藉由風味增加深度或廣度，可感覺到濃郁。因此，若降低咖啡風味之一個要素，則風味平衡崩潰，有於風味中感到違和感或雜味之情形，又，難以自平衡崩潰之咖啡風味中感到濃郁。因此，本說明書中所謂「雜味」，意指阻礙烘焙咖啡豆本來之風味平衡之後來引起之異味。

本發明係關於一種用作濃郁醇厚且雜味得以抑制，並且羥基氫醌量減少之咖啡飲料之原料之烘焙咖啡豆之製造方法。

本發明者發現：藉由將收容於密封容器內之烘焙咖啡豆於加濕條件下，以特定溫度進行加熱處理，令人意外地，可獲得用作濃郁醇厚且雜味得以抑制，並且羥基氫醌量減少之咖啡飲料之原料之烘焙咖啡豆。

根據本發明，可利用簡便之操作有效率地製造用作濃郁醇厚且雜味得以抑制，並且羥基氫醌量減少之咖啡飲料之原料之烘焙咖啡豆。

本發明之烘焙咖啡豆之製造方法係將原料烘焙咖啡豆收容於密閉容器內，於加濕條件下以100~160℃進行加熱處理。

本發明中所使用之密閉容器若可阻斷與外部氣體之接觸，則並無特別限定，例如，可列舉調理包、罐、瓶等。再者，罐及瓶較佳為能利用塞子或蓋子而自由開閉者。又，密閉容器之形狀及材質亦無特別限定，較佳為不由於加熱而變質，且可承受加壓之容器，例如，可列舉金屬製容器、玻璃製容器等。

於本發明之製造方法中，為了對原料烘焙咖啡豆於加濕條件下進行加熱處理，將密閉容器內加濕。

作為加濕方法，例如，可列舉對密閉容器內添加水而加濕之方法。具體而言，可列舉：於密閉容器內放置收容有水之容器之方法，於密閉容器內放置吸水性材料，對該吸水性材料添加水之方法，於密閉容器內放置事先添加有水之吸水性材料之方法，對原料烘焙咖啡豆添加水之方法等。作為吸水性材料，若為具有吸水性且不由於加熱而變質者，則並無特別限定，例如，可列舉布、不織布、紙製碎布等。

關於水之添加量，就減少羥基氫醌且增加濃郁度之觀點而言，相對於原料烘焙咖啡豆之質量比較佳為成為0.001以上之量，更佳為成為0.002以上之量，進而較佳為成為0.003以上之量，更進一步較佳為成為0.004以上之量，更進一步較佳為成為0.006以上之量，更進一步較佳為成為0.008以上之量，更進一步較佳為成為0.01以上之量，又，就風味平衡、酸味之回味之觀點而言，較佳為成為0.06以下之量，更佳為成為0.05以下之量，進而較佳為成為0.04以下之量。作為水之添加量之範圍，相對於原料烘焙咖啡豆之質量比較佳為0.001~0.06，更佳為0.002~0.06，進而較佳為0.003~0.06，更進一步較佳為0.004~0.05，更進一步較佳為0.006~0.05，更進一步較佳為0.008~0.04，更進一步較佳為成為0.01~0.04之量。

作為本發明中所使用之原料烘焙咖啡豆之豆種，例如，可列舉Arabica種、Robusta種、Riberika種等。又，作為咖啡豆之產地，並無特別限定，例如，可列舉巴西、哥倫比亞、坦桑尼亞、摩卡、吉力馬箚羅、曼特甯、藍山、危地馬拉等。

原料烘焙咖啡豆可單獨使用1種或混合2種以上使用。於使用2種以上原料烘焙咖啡豆之情形時，不僅可將豆種或產地不同之咖啡豆混合使用，亦可將烘焙度不同之咖啡豆混合使用。

關於原料烘焙咖啡豆，較佳為使用較根據本發明而獲得之烘焙咖啡豆之所期望L值更高者。例如，原料烘焙咖啡豆之L值較佳為較烘焙咖啡豆之所期望L值高1以上，進而較佳為高1~10。更具體而言，於期望L值20左右之烘焙咖啡豆之情形時，較佳使用L值為21~30之原料烘焙咖啡豆。此處，本說明書中所謂「L值」，意指將黑設為L值0，又，將白設為L值100，利用色差計測量烘焙咖啡豆之亮度而獲得者。作為色差計，例如，可使用分光光譜儀SE2000(日本電色股份有限公司製造)。

作為本發明中所使用之原料烘焙咖啡豆之L值，就風味之觀點而言，較佳為10以上，更佳為12以上，進而較佳為14以上，並且，較佳為40以下，更佳為38以下，進而較佳為36以下。作為原料烘焙咖啡豆之L值之範圍，較佳為10~40，更佳為12~38，進而較佳為14~36。再者，於使用烘焙度不同之2種以上原料烘焙咖啡豆之情形時，只要以L值之平均值成為上述範圍內之方式適當組合並使用即可，L值之平均值以使用之原料烘焙咖啡豆之L值乘以該原料烘焙咖啡豆之含有比率之值的總和而求出。

原料烘焙咖啡豆可為烘焙生咖啡豆而成者，亦可為市售品。

作為生咖啡豆之烘焙方法，並無特別限制，可適當選擇公知之方法。例如，烘焙溫度較佳為180~300℃，更佳為190~280℃，進而較佳為200~280℃，加熱時間可以獲得所期望之烘焙度之方式而適當設定。又，作為烘焙裝置，例如，可使用烘焙豆靜置型、烘焙豆移送型、烘焙豆攪拌型等裝置。具體而言，可列舉櫃式乾燥機、輸送帶式乾燥機、轉筒型乾燥機、旋轉V型乾燥機等。作為加熱方式，可列舉直火式、熱風式、半熱風式、遠紅外線式、紅外線式、微波式、過熱水蒸氣式等。

又，原料烘焙咖啡豆可為未粉碎者，亦可為經粉碎者，但就反應性之觀點而言，較佳為經粉碎者。可適當選擇粉碎之原料烘焙咖啡豆之大小，較佳為通過Tyler標準篩12篩孔且不通過Tyler標準篩115篩孔者。

作為將原料烘焙咖啡豆收容於容器內之方法，例如，於在密閉容器內放置添加有水之吸水性材料之情形時，可以接觸該吸水性材料之方式收容烘焙咖啡豆，又，亦可以吸水性材料與原料烘焙咖啡豆不接觸之方式於容器內設置篩孔等間隔板進行收容。

又，裝入原料烘焙咖啡豆時，較佳為將原料烘焙咖啡豆收容於密閉容器內之時，以該容器內具有一定之空間容積之方式調整裝入量。例如，收容於容器內之原料烘焙咖啡豆之質量(g)與密閉容器之內容積(cm³)之比率較佳為0.005g/cm³以上，更佳為0.01g/cm³以上，進而較佳為0.02g/cm³以上，並且，較佳為0.25g/cm³以下，更佳為0.13g/cm³以下，進而較佳為0.1g/cm³以下，進而較佳為未達0.05g/cm³。作為該比率之範圍，較佳為0.005~0.25g/cm³，更佳為0.01~0.13g/cm³，進而較佳為0.02~0.1g/cm³，進而較佳為0.02g/cm³以上且未達0.05g/cm³。

將原料烘焙咖啡豆收容於容器內後密閉容器，此時之密閉容器內之環境可為大氣環境，亦可為氮氣等惰性氣體環境。

其次，將收容於密閉容器內之原料烘焙咖啡豆加熱。

加熱溫度，就風味、減少羥基氫醌之觀點而言，較佳為100℃以上，更佳為105℃以上，進而較佳為110℃以上，進而較佳為115℃以上，進而較佳為120℃以上，並且，較佳為160℃以下，更佳為155℃以下，進而較佳為150℃以下，進而較佳為145℃以下，進而較佳為140℃以下。作為加熱溫度之範圍，較佳為100~160℃，更佳為105~155℃，進而較佳為110~150℃，進而較佳為115~145℃，進而較佳為120~140℃。又，亦可設為105~145℃。

又，於加熱原料烘焙咖啡豆之時，考慮到水之添加量，較佳為以來源於加熱狀態之密閉容器內所添加之水之水蒸氣分壓及相對濕度成為以下之方式控制加熱溫度。

關於加熱狀態之密閉容器內之水蒸氣分壓，就減少羥基氫醌之觀點而言，較佳為10kPa以上，更佳為14kPa以上，進而較佳為18kPa以上，更進一步較佳為25kPa以上，更進一步較佳為40kPa以上，更進一步較佳為60kPa以上，又，就風味之觀點而言，較佳為300kPa以下，更佳為250kPa以下，進而較佳為210kPa以下，更進一步較佳為200kPa以下，更進一步較佳為195kPa以下。作為水蒸氣分壓之範圍，較佳為10~300kPa，更佳為14~250kPa，進而較佳為18~210kPa，更進一步較佳為25~200kPa，更進一步較佳為40~195kPa，更進一步較佳為60~195kPa。

又，關於加熱狀態之密閉容器內之相對濕度之上升量，就減少羥基氫醌之觀點而言，較佳為5%以上，更佳為6%以上，進而較佳為7%以上，更進一步較佳為10%以上，更進一步較佳為15%以上，更進一步較佳為20%以上。又，相對濕度亦可為100%，就風味之觀點而言，較佳為95%以下，更佳為90%以下，進而較佳為85%以下。作為相對濕度之上升量之範圍，較佳為5~100%，更佳為6~100%，進而較佳為7~100%，更進一步較佳為10~95%，更進一步較佳為15~90%，更進一步較佳為20~85%。此處，本說明書中所謂「相對濕度之上升量」，意指將於密閉容器內僅收容烘焙咖啡豆，不進行加濕而以特定溫度加熱之情形之密閉容器內之相對濕度作為基準，相對於該基準值之收容烘焙咖啡豆，於加濕條件下以特定溫度加熱時之密閉容器內之相對濕度的上升量。再者，烘焙咖啡豆中幾乎不含水，又，密閉容器內原本含有之水蒸氣量於加熱至特定溫度之時成為極微量，故而可將於密閉容器內僅收容烘焙咖啡豆，不進行加濕而以特定溫度加熱之情形之密閉容器內的相對濕度看作大致0%。

關於加熱時間，就風味、減少羥基氫醌之觀點而言，較佳為0.5小時以上，更佳為1小時以上，又，就生產效率之觀點而言，較佳為4小時以下，更佳為3小時以下，進而較佳為2小時以下。作為加熱時間之範圍，較佳為0.5~4小時，更佳為1~3小時，進而較佳為1~2小時。此處所謂之加熱時間，於事先將加熱裝置加熱至所期望之溫度之情形時，為將密閉容器投入至加熱裝置後之經過時間，又，於將密閉容器投入至加熱裝置後進行升溫之情形時，為達到所期望之溫度後之經過時間。

作為加熱裝置，例如，可使用高壓釜或可加熱之乾燥器。

加熱處理後，將密閉容器自加熱裝置中取出，於30分鐘以內冷卻至較佳為0~100℃，進而較佳為10~60℃。並且，冷卻後，將密閉容器開封，自容器中取出烘焙咖啡豆，可獲得本發明之烘焙咖啡豆。

關於以此方式獲得之烘焙咖啡豆，羥基氫醌之含量相較於烘焙咖啡豆中通常所含有之量充分地減少。具體而言，每1kg烘焙咖啡豆之羥基氫醌之含量，就更進一步抑制雜味，增強濃郁度之觀點而言，較佳為40mg以下，更佳為35mg以下，進而較佳為30mg以下，進而較佳為25mg以下，又，羥基氫醌之含量亦可為0mg，就生產效率之觀點而言，較佳為0.1mg以上，更佳為0.5mg以上，進而較佳為1mg以上。作為每1kg烘焙咖啡豆之羥基氫醌之含量之範圍，較佳為0.1~40mg，更佳為0.5~35mg，進而較佳為1~30mg，進而較佳為1~25mg。

進而，所獲得之烘焙咖啡豆可具備以下特性。

(1)每1kg烘焙咖啡豆之對苯二酚之含量，就更進一步抑制雜味，增強濃郁度之觀點而言，較佳為10mg以上，更佳為15mg以上，進而較佳為20mg以上，又，就風味平衡之觀點而言，較佳為50mg以下，更佳為45mg以下。作為每1kg烘焙咖啡豆之對苯二酚之含量之範圍，較佳為10~50mg，更佳為15~45mg，進而較佳為20~45mg。

(2)(A)對苯二酚與(B)羥基氫醌之質量比[(B)/(A)]，就更進一步抑制雜味，增強濃郁度之觀點而言，較佳為3以下，更佳為2以下，進而較佳為1以下，又，質量比[(B)/(A)]亦可為0，就生產效率之觀點而言，較佳為0.01以上，更佳為0.05以上，進而較佳為0.1以上。作為該質量比[(B)/(A)]之範圍，較佳為0.01~3，更佳為0.05~2，進而較佳為0.1~1。

(3)烘焙咖啡豆中之氯原酸類之含量，就增強生理效果之觀點而言，較佳為0.5質量%以上，更佳為0.6質量%以上，進而較佳為0.7質量%以上，又，就風味之觀點而言，較佳為7質量%以下，更佳為6.5質量%以下，進而較佳為6質量%以下。作為烘焙咖啡豆中之氯原酸類(chlorogenic acids)之含量之範圍，較佳為0.5~7質量%，更佳為0.6~6.5質量%，進而較佳為0.7~6質量%。此處，本說明書中所謂「氯原酸類」，為將3-咖啡醯奎尼酸、4-咖啡醯奎尼酸及5-咖啡醯奎尼酸等單咖啡醯奎尼酸，3-阿魏醯奎尼酸、4-阿魏醯奎尼酸及5-阿魏醯奎尼酸等單阿魏醯奎尼酸，以及3,4-二咖啡醯奎尼酸、3,5-二咖啡醯奎尼酸及4,5-二咖啡醯奎尼酸等二咖啡醯奎尼酸合併之總稱，氯原酸類量係基於上述9種之合計量而定義。

再者，本說明書之「烘焙咖啡豆中之對苯二酚含量」、「烘焙咖啡豆中之羥基氫醌含量」及「烘焙咖啡豆中之氯原酸類含量」為基於自烘焙咖啡豆獲得之咖啡提取液中之對苯二酚含量、羥基氫醌含量及氯原酸類含量根據下述式(i)~(iii)而求出者。

(i)烘焙咖啡豆中之對苯二酚含量(mg/kg)=[咖啡提取液中之對苯二酚含量(mg/kg)]×[咖啡提取液之質量(kg)]/[烘焙咖啡豆之質量(kg)]

(ii)烘焙咖啡豆中之羥基氫醌含量(mg/kg)=[咖啡提取液中之羥基氫醌含量(mg/kg)]×[咖啡提取液之質量(kg)]/[烘焙咖啡豆之質量(kg)]

(iii)烘焙咖啡豆中之氯原酸類含量[質量%]=[咖啡提取液中之氯原酸類含量(g/g)]×[咖啡提取液之質量(g)]/[烘焙咖啡豆之質量(g)]×100

再者，咖啡提取液之分析條件如下所述。首先，將烘焙咖啡豆粉碎，採取通過Tyler標準篩12篩孔並且不通過Tyler標準篩115篩孔之烘焙咖啡豆粉碎物。其次，對烘焙咖啡豆粉碎物0.5g加入提取用水(將磷酸1g及1-羥基乙烷-1,1-二膦酸(HEDPO)0.03g溶解於離子交換水1L而成之液體)80g，一面保持於95~99℃之間，一面進行10分鐘浸漬提取。其次，採取咖啡提取液之上清液，將其供於稍後揭示之實施例記載之方法，分析對苯二酚含量、羥基氫醌含量及氯原酸類含量。

關於上述實施形態，本發明揭示如下烘焙咖啡豆之製造方法。

<1>

一種烘焙咖啡豆之製造方法，其係將原料烘焙咖啡豆收容於密閉容器內，於加濕條件下以100~160℃進行加熱處理。

<2>

如上述<1>之烘焙咖啡豆之製造方法，其中密閉容器較佳為調理包，或具有自由開閉之塞子或蓋子之罐或瓶。

<3>

如上述<1>或<2>之烘焙咖啡豆之製造方法，其中密閉容器較佳為金屬製或玻璃製。

<4>

如上述<1>至<3>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中加濕方法較佳為對密閉容器內添加水之方法。

<5>

如上述<1>至<4>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中加濕方法較佳為下述(i)~(iv)中任一種方法。

(i)於密閉容器內放置收容有水之容器之方法

(ii)於密閉容器內放置吸水性材料，對該吸水性材料添加水之方法

(iii)於密閉容器內放置事先添加有水之吸水性材料之方法

(iv)對原料烘焙咖啡豆添加水之方法

<6>

如上述<5>之烘焙咖啡豆之製造方法，其中吸水性材料較佳為布、不織布或紙製碎布。

<7>

如上述<4>至<6>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中關於水之添加量，以相對於原料烘焙咖啡豆之質量比計，較佳為0.001以上，更佳為0.002以上，進而較佳為0.003以上，更進一步較佳為0.004以上，更進一步較佳為0.006以上，更進一步較佳為0.008以上，更進一步較佳為0.01以上，較佳為0.06以下，更佳為0.05以下，進而較佳為0.04以下。

<8>

如上述<4>至<7>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中關於水之添加量，以相對於原料烘焙咖啡豆之質量比計，較佳為0.001~0.06，更佳為0.002~0.06，進而較佳為0.003~0.06，更進一步較佳為0.004~0.05，更進一步較佳為0.006~0.05，更進一步較佳為0.008~0.04，更進一步較佳為0.01~0.04。

<9>

如上述<1>至<8>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆較佳為較根據該製造方法而獲得之烘焙咖啡豆之所期望之L值更高者。

<10>

如上述<1>至<9>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆之L值較佳為較烘焙咖啡豆之所期望之L值高1以上，進而較佳為高1~10者。

<11>

如上述<1>至<10>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆之L值較佳為10以上，更佳為12以上，進而較佳為14以上，較佳為40以下，更佳為38以下，進而較佳為36以下。

<12>

如上述<1>至<11>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆之L值較佳為10~40，更佳為12~38，進而較佳為14~36。

<13>

如上述<1>至<12>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆較佳為經粉碎者。

<14>

如上述<13>之烘焙咖啡豆之製造方法，其中粉碎之原料烘焙咖啡豆之大小較佳為通過Tyler標準篩12篩孔且不通過Tyler標準篩115篩孔者。

<15>

如上述<1>至<14>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中收容於密閉容器內之原料烘焙咖啡豆之質量(g)與密閉容器之內容積(cm³)之比率較佳為0.005g/cm³以上，更佳為0.01g/cm³以上，進而較佳為0.02g/cm³以上，較佳為0.25g/cm³以下，更佳為0.13g/cm³以下，進而較佳為0.1g/cm³以下，進而較佳為未達0.05g/cm³。

<16>

如上述<1>至<15>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中收容於密閉容器內之原料烘焙咖啡豆之質量(g)與密閉容器之內容積(cm³)之比率較佳為0.005~0.25g/cm³，更佳為0.01~0.13g/cm³，進而較佳為0.02~0.1g/cm³，進而較佳為0.02g/cm³以上且未達0.05g/cm³。

<17>

如上述<1>至<16>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中加熱溫度較佳為100℃以上，更佳為105℃以上，進而較佳為110℃以上，進而較佳為115℃以上，進而較佳為120℃以上，較佳為160℃以下，更佳為155℃以下，進而較佳為150℃以下，進而較佳為145℃以下，進而較佳為140℃以下。

<18>

如上述<1>至<17>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中加熱溫度較佳為100~160℃，更佳為105~155℃，進而較佳為110~150℃，進而較佳為115~145℃，進而較佳為120~140℃，又，亦可為105~145℃。

<19>

如上述<1>至<18>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中加熱狀態之密閉容器內之水蒸氣分壓較佳為10kPa以上，更佳為14kPa以上，進而較佳為18kPa以上，更進一步較佳為25kPa以上，更進一步較佳為40kPa以上，更進一步較佳為60kPa以上，較佳為3000kPa以下，更佳為250kPa以下，進而較佳為210kPa以下，更進一步較佳為200kPa以下，更進一步較佳為195kPa以下。

<20>

如上述<1>至<19>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中加熱狀態之密閉容器內之水蒸氣分壓較佳為10~300kPa，更佳為14~250kPa，進而較佳為18~210kPa，更進一步較佳為25~200kPa，更進一步較佳為40~195kPa，更進一步較佳為60~195kPa。

<21>

如上述<1>至<20>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中加熱狀態之密閉容器內之相對濕度之上升量較佳為5%以上，更佳為6%以上，進而較佳為7%以上，更進一步較佳為10%以上，更進一步較佳為15%以上，更進一步較佳為20%以上，較佳為100%以下，更佳為95%以下，進而較佳為90%以下，進而較佳為85%以下。

<22>

如上述<1>至<21>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中加熱狀態之密閉容器內之相對濕度之上升量較佳為5~100%，更佳為 6~100%，進而較佳為7~100%，更進一步較佳為10~95%，更進一步較佳為15~90%，更進一步較佳為20~85%。

<23>

如上述<1>至<22>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中加熱時間較佳為0.5小時以上，更佳為1小時以上，較佳為4小時以下，更佳為3小時以下，進而較佳為2小時以下。

<24>

如上述<1>至<23>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中加熱時間較佳為0.5~4小時，更佳為1~3小時，進而較佳為1~2小時。

<25>

如上述<1>至<24>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中於加熱處理後，較佳為於30分鐘以內冷卻至較佳為0~100℃，進而較佳為10~60℃。

<26>

如上述<1>至<25>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中所獲得之烘焙咖啡豆之羥基氫醌之含量係每1kg烘焙咖啡豆中較佳為40mg以下，更佳為35mg以下，進而較佳為30mg以下，進而較佳為25mg以下。

<27>

如上述<1>至<26>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中所獲得之烘焙咖啡豆之羥基氫醌之含量係每1kg烘焙咖啡豆中較佳為0mg以上，更佳為0.1mg以上，進而較佳為0.5mg以上，進而較佳為1mg以上。

<28>

如上述<1>至<27>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中所獲得之烘焙咖啡豆之羥基氫醌之含量係每1kg烘焙咖啡豆中較佳為0mg，更佳為0~40mg，進而較佳為0.1~40mg，更進一步較佳為0.5~35mg，更進一步較佳為1~30mg，更進一步較佳為1~25mg。

<29>

如上述<1>至<28>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中所獲得之烘焙咖啡豆之對苯二酚之含量係每1kg烘焙咖啡豆中較佳為10mg以上，更佳為15mg以上，進而較佳為20mg以上。

<30>

如上述<1>至<29>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中所獲得之烘焙咖啡豆之對苯二酚之含量係每1kg烘焙咖啡豆中較佳為50mg以下，更佳為45mg以下。

<31>

如上述<1>至<30>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中所獲得之烘焙咖啡豆之對苯二酚之含量係每1kg烘焙咖啡豆中較佳為10~50mg，更佳為15~45mg，進而較佳為20~45mg。

<32>

如上述<1>至<31>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中所獲得之烘焙咖啡豆之(A)對苯二酚與(B)羥基氫醌之質量比[(B)/(A)]較佳為3以下，更佳為2以下，進而較佳為1以下。

<33>

如上述<1>至<32>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中所獲得之烘焙咖啡豆之(A)對苯二酚與(B)羥基氫醌之質量比[(B)/(A)]較佳為0以上，更佳為0.01以上，進而較佳為0.05以上，進而較佳為0.1以上。

<34>

如上述<1>至<33>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中所獲得之烘焙咖啡豆之(A)對苯二酚與(B)羥基氫醌之質量比[(B)/(A)]較佳為0，較佳為0~3，更佳為0.01~3，進而較佳為0.05~2，更進一步較佳為0.1~1。

<35>

如上述<1>至<34>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中所獲得之烘焙咖啡豆之氯原酸類之含量於烘焙咖啡豆中較佳為0.5質量%以上，更佳為0.6質量%以上，進而較佳為0.7質量%以上。

<36>

如上述<1>至<35>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中所獲得之烘焙咖啡豆之氯原酸類之含量於烘焙咖啡豆中較佳為7質量%以下，更佳為6.5質量%以下，進而較佳為6質量%以下。

<37>

如上述<1>至<36>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中所獲得之烘焙咖啡豆之氯原酸類之含量於烘焙咖啡豆中較佳為0.5~7質量%，更佳為0.6~6.5質量%，進而較佳為0.7~6質量%。

<38>

如上述<37>或<37>之烘焙咖啡豆之製造方法，其中氯原酸類為選自3-咖啡醯奎尼酸、4-咖啡醯奎尼酸、5-咖啡醯奎尼酸、3-阿魏醯奎尼酸、4-阿魏醯奎尼酸、5-阿魏醯奎尼酸、3,4-二咖啡醯奎尼酸、3,5-二咖啡醯奎尼酸及4,5-二咖啡醯奎尼酸之至少1種。

[實施例] 1.氯原酸類(CGA)之分析

分析機器係使用HPLC(High Performance Liquid Chromatography，高效液相層析法)。裝置之結構單元之型號如下所述。

‧UV-VIS檢測器：L-2420(日立高新技術股份有限公司)、‧管柱烘箱：L-2300(日立高新技術股份有限公司)、‧泵：L-2130(日立高新技術股份有限公司)、‧自動取樣器：L-2200(日立高新技術股份有限公司)、‧管柱：Cadenza CD-C18內徑4.6mm×長度150mm，粒徑3μm(Imtakt股份有限公司)。

分析條件如下所述。

‧樣本注入量：10μL，‧流量：1.0mL/min，‧UV-VIS檢測器設定波長：325nm，‧管柱烘箱設定溫度：35℃，‧溶析液A：0.05M之乙酸、0.1mM之HEDPO、10mM之乙酸鈉、5(V/V)%乙腈溶液，‧溶析液B：乙腈。

濃度梯度條件

HPLC中，利用薄膜過濾器(GL層析盤25A，孔徑0.45μm，GL Science股份有限公司)將咖啡提取液過濾後，供於分析。氯原酸類之保持時間(單位：分鐘)

‧單咖啡醯奎尼酸：5.3、8.8、11.6共計3段時間

‧單阿魏醯奎尼酸：13.0、19.9、21.0共計3段時間

‧二咖啡醯奎尼酸：36.6、37.4、44.2共計3段時間。

根據此處求出之9種氯原酸類之面積值，將5-咖啡醯奎尼酸設為標準物質，求氯原酸類含量(質量%)。

2.利用HPLC-電化學檢測器之對苯二酚及羥基氫醌之分析方法

分析機器係使用作為HPLC-電化學檢測器(庫侖型)之庫侖陣列系統(型號5600A，美國ESA公司製造)。裝置之結構單元之名稱、型號如下所述。

‧分析電極：型號5010，庫侖陣列檢測管理系統，‧庫倫陣列電子模組軟體：型號5600A，‧溶劑送液模組：型號582，梯度混合器，‧自動取樣器：型號542，消波器，‧除氣器：Degasys Ultimate DU3003，‧管柱烘箱：505，‧管柱：CAPCELL PAK C18 AQ內徑4.6mm×長度250mm粒徑5μm(資生堂股份有限公司)。

分析條件如下所述。

‧樣本注入量：10μL， ‧流量：1.0mL/min，‧電化學檢測器之外加電壓：200mV，‧管柱烘箱設定溫度：40℃，‧溶析液C：0.1(W/V)%磷酸，0.1mM之1-羥基乙烷-1,1-二膦酸，5(V/V)%甲醇溶液，‧溶析液D：0.1(W/V)%磷酸，0.1mM之1-羥基乙烷-1,1-二膦酸，50(V/V)%甲醇溶液。

於溶析液C及D之製備時，使用高效液相層析法用蒸餾水(關東化學股份有限公司)，高效液相層析法用甲醇(關東化學股份有限公司)、磷酸(特級，和光純藥工業股份有限公司)、1-羥基乙烷-1,1-二膦酸(60%水溶液，東京化成工業股份有限公司)。

濃度梯度條件

使咖啡提取液對富集柱SCX(固相填充量：500mg，貯存器容量：3mL，GL Science股份有限公司)液體滲透，除去初次透過液體約0.5mL，獲得透過液。關於該透過液，利用薄膜過濾器(GL層析盤25A，孔徑0.45μm，GL Science股份有限公司)進行過濾，快速地供於分析。

於HPLC-電化學檢測器之上述條件之分析中，羥基氫醌之保持時間為6.38分鐘，對苯二酚之保持時間為9.2分鐘。

根據所獲得之峰面積值，將對苯二酚(和光純藥工業股份有限公司)及羥基氫醌(和光純藥工業股份有限公司)設為標準物質，求出對苯二酚含量(mg/kg)及羥基氫醌含量(mg/kg)。

3.L值之測定

使用色差計(日本電色股份有限公司製造之分光光譜儀SE2000)測定試樣。

4.官能評價

關於各實施例及比較例所獲得之咖啡提取液之雜味、濃郁度，5名專業官能檢查員基於下述基準進行評價，其後根據協議決定最終得分。又，關於實施例9、10及17所獲得之咖啡提取液之酸味之回味，5名專業官能檢查員基於下述基準進行評價，其後根據協議決定最終得分。

雜味之評價基準

5：感覺不到雜味

4：略微感覺到雜味

3：稍感覺到雜味

2：感覺到雜味

1：強烈感覺到雜味

濃郁度之評價基準

5：強烈感覺到濃郁

4：感覺到濃郁

3：略微感覺到濃郁

2：感覺不到濃郁

酸味之回味之評價基準

5：酸味之回味良好

4：酸味之回味略佳

3：均談不上

2：酸味之回味略差

1：酸味之回味差

實施例1

對內容積190cm³之SOT罐(stay-on-tab罐，帶留置式拉環之罐)鋪布，對其中添加離子交換水0.02g後，利用粉碎機(Wonder Blender WB-1，Osaka chemical股份有限公司，以下相同)將L17.5之原料烘焙咖啡豆粉碎，採取通過Tyler標準篩12篩孔且不通過Tyler標準篩115篩孔之粉碎物，將其加入5g(鬆體積10cm³)，將開口部密封後，將SOT罐投入高壓釜(Hiclave HVA-85，平山製作所股份有限公司，以下相同)中，利用表壓於0.145MPa之加壓下，以125℃進行1小時之加熱處理，從而獲得L16.0之烘焙咖啡豆。

其次，對所獲得之烘焙咖啡豆0.5g添加提取用水(將磷酸1g及1-羥基乙烷-1,1-二膦酸(HEDPO)0.03g溶解於離子交換水1L中而成之液體)80g，一面保持於95至99℃之間一面進行10分鐘浸漬提取，採取上清液，從而獲得咖啡提取液。基於所獲得之咖啡提取液(1)進行成分分析。將其結果示於表1。

進而，對烘焙咖啡豆5g中添加熱水(98℃)100g，充分進行攪拌，利用市售咖啡用過濾器加以過濾，獲得咖啡提取液。對所獲得之咖啡提取液(2)進行官能試驗。將其結果示於表1。

實施例2~4

除變更為表1所示之離子交換水之添加量以外，利用與實施例1相同之操作獲得烘焙咖啡豆。並且，對所獲得之烘焙咖啡豆，利用與實施例1相同之操作進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表1。

實施例5

除使用L23.5之原料烘焙咖啡豆以外，利用與實施例1相同之操作獲得烘焙咖啡豆。並且，對所獲得之烘焙咖啡豆，利用與實施例1相同之操作進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表1。

實施例6~7

除變更為表1所示之離子交換水之添加量以外，利用與實施例5相同之操作獲得烘焙咖啡豆。並且，對所獲得之烘焙咖啡豆，利用與實施例5相同之操作進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表1。

實施例8

除使用L25.5之原料烘焙咖啡豆以外，利用與實施例1相同之操作獲得烘焙咖啡豆。並且，對所獲得之烘焙咖啡豆，利用與實施例1相同之操作進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表1。

實施例9~10

實施例11

除使用L34.8之原料烘焙咖啡豆以外，利用與實施例3相同之操作獲得烘焙咖啡豆。並且，對所獲得之烘焙咖啡豆，利用與實施例3相同之操作進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表1。

實施例12~13

除變更為表1所示之加熱處理溫度以外，利用與實施例6相同之操作獲得烘焙咖啡豆。並且，對所獲得之烘焙咖啡豆，利用與實施例6相同之操作進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表1。

實施例14~16

除變更為表1所示之加熱處理時間以外，利用與實施例6相同之操作獲得烘焙咖啡豆。並且，對所獲得之烘焙咖啡豆，利用與實施例6相同之操作進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表1。

比較例1

利用粉碎機將L17.5之原料烘焙咖啡豆粉碎，採取通過Tyler標準篩12篩孔且不通過Tyler標準篩115篩孔之粉碎物。

對所獲得之烘焙咖啡豆，利用與實施例1相同之操作進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表1。

比較例2

除不添加離子交換水以外，利用與實施例1相同之操作獲得烘焙咖啡豆。並且，對所獲得之烘焙咖啡豆，利用與實施例1相同之操作進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表1。

比較例3

除使用L23.5之原料烘焙咖啡豆以外，利用與比較例1相同之操作獲得烘焙咖啡豆。並且，對所獲得之烘焙咖啡豆，利用與比較例1相同之操作進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表1。

比較例4

除不添加離子交換水以外，利用與實施例5相同之操作獲得烘焙咖啡豆。並且，對所獲得之烘焙咖啡豆，利用與實施例5相同之操作進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表1。

比較例3

比較例4

比較例5

除使用L25.5之原料烘焙咖啡豆以外，利用與比較例1相同之操作獲得烘焙咖啡豆。並且，對所獲得之烘焙咖啡豆，利用與比較例1相同之操作進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表1。

比較例6

除不添加離子交換水以外，利用與實施例8相同之操作獲得烘焙咖啡豆。並且，利用與實施例8相同之操作進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表1。

實施例17

除變更為表1所示之離子交換水之添加量以外，利用與實施例9相同之操作獲得烘焙咖啡豆。並且，對所獲得之烘焙咖啡豆，利用與實施例9相同之操作進行成分分析，對雜味、濃郁度、酸味之回味進行評價。將其結果與實施例9及10之結果一同示於表2。

根據表1、2，可知將原料烘焙咖啡豆收容至加濕之密閉容器內，以100~160℃進行加熱處理，藉此獲得用作濃郁醇厚且雜味得以抑制，並且羥基氫醌量減少之咖啡飲料之原料之烘焙咖啡豆。又，根據表2，可知於水之添加量以相對於原料烘焙咖啡豆之質量比計為0.06以下之時，酸味之回味良好。

Claims

一種烘焙咖啡豆之製造方法，其將原料烘焙咖啡豆收容於密閉容器內，於加濕條件下以100~160℃進行加熱處理。
如請求項1之烘焙咖啡豆之製造方法，其中加熱狀態之密閉容器內之水蒸氣分壓為10kPa以上。
如請求項1之烘焙咖啡豆之製造方法，其中加熱狀態之密閉容器內之相對濕度之上升量為5%以上。
如請求項1之烘焙咖啡豆之製造方法，其中添加相對於原料烘焙咖啡豆之質量比為0.001~0.06之量的水，將密閉容器內加濕。
如請求項1之烘焙咖啡豆之製造方法，其中加熱時間為0.5~4小時。
如請求項4之烘焙咖啡豆之製造方法，其中加熱時間為0.5~4小時。
如請求項1至6中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆之L值為較烘焙咖啡豆之所期望之L值高1以上者。
如請求項1至6中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆之L值為10~40。
如請求項1至6中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆為經粉碎者。
如請求項8之烘焙咖啡豆之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆為經粉碎者。
如請求項1至6中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆之每1kg烘焙咖啡豆的羥基氫醌之含量為40mg以下。
如請求項10之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆之每1kg烘焙咖啡豆的羥基氫醌之含量為40mg以下。
如請求項1至6中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆之每1kg烘焙咖啡豆的對苯二酚之含量為10mg以上。
如請求項12之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆之每1kg烘焙咖啡豆1kg的對苯二酚之含量為10mg以上。
如請求項1至6中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆之(A)對苯二酚與(B)羥基氫醌之質量比[(B)/(A)]為3以下。
如請求項14之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆之(A)對苯二酚與(B)羥基氫醌之質量比[(B)/(A)]為3以下。
如請求項1至6中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆之每100g烘焙咖啡豆的氯原酸類(chlorogenic acids)之含量為0.5g以上。
如請求項10之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆之每100g烘焙咖啡豆的氯原酸類之含量為0.5g以上。
如請求項16之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆之每100g烘焙咖啡豆的氯原酸類之含量為0.5g以上。