JP2009124951A

JP2009124951A - 容器詰コーヒー飲料

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Publication number: JP2009124951A
Application number: JP2007300355A
Authority: JP
Inventors: Sayaka Domon; さや香土門; Yoshikazu Ogura; 義和小倉; Kiyoshi Kataoka; 潔片岡
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2007-11-20
Filing date: 2007-11-20
Publication date: 2009-06-11
Anticipated expiration: 2027-11-20
Also published as: CN101951784A; JP5475945B2; CN101951784B; US8337929B2; WO2009066794A1; US20100266726A1

Abstract

【課題】クロロゲン酸濃度が比較的高く、長期保存時の保存安定性を解決しながら、長期保存後の異味異臭がなく、コーヒー感に優れる流通販売を目的とした容器詰コーヒー飲料を提供する。
【解決手段】
（Ａ）クロロゲン酸類濃度が０．１質量％以上０．１４質量％未満であり、
（Ｂ）クロロゲン酸類／タンニン（ＦＯＬＩＮ−ＤＥＮＩＳ法）の質量比が０．６〜１．０の範囲であり、かつ
（Ｃ）ジクロロゲン酸類／クロロゲン酸類の質量比が０．０７〜０．１６の範囲である、
加熱殺菌処理を施した容器詰コーヒー飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰コーヒー飲料に関する。

高血圧症の治療薬としては、神経因子による調節系に作用する各種神経遮断薬、液性因子に関わる調節系に作用するＡＣＥ阻害薬、ＡＴ受容体拮抗薬、血管内皮由来物質による調節系に関わるＣａ拮抗薬、腎臓での体液調節系に関わる降圧利尿薬などの医薬品が挙げられ、これらは主として医療機関において、重症の高血圧患者に使用される。しかし、現状において高血圧症対策の目的で使用される医薬品は、有効性に関しては満足できる反面少なからず存在する副作用のため患者にかかる負担は大きい。

このため食事療法、運動療法、飲酒・喫煙の制限などの生活改善による一般療法が、軽症を含む正常高値高血圧症者から重症な高血圧症者に広く適用されている。一般療法の重要性の認識の高まりに伴い、特に食生活の改善が重要であるといわれ続けている。そして血圧降下作用を有する食品から食品由来の降圧素材の探索がさかんに行われ、その有効成分の分離・同定が数多く行われている。

一方、コーヒー飲料組成物内に含まれるヒドロキシヒドロキノンを低減させ、コーヒー飲料組成物中のヒドロキシヒドロキノン／クロロゲン酸類重量比率を１０／１００００以下にすることにより血圧降下作用が認められることが報告されている（特許文献１）。
また、クロロゲン酸濃度の高いものとしては、生豆抽出液を配合したものが提案されている。（特許文献２，３）
ＷＯ０５／７２５３３特開２００３−２０４７５５特開２００３−２０４７５６

容器詰飲料は、その商品の性質上高温条件で長期間保存されることがあり、かかる条件における安定性は重要なものである。特に、容器詰コーヒー飲料中における沈殿生成の問題は風味に悪影響を与えるだけでなく、クレーム原因ともなることから、特に重要である。特に生理効果を訴求するような商品においては、生理効果を担保する為にも、関与成分を商品訴求通りの必要量で摂取可能な商品に仕上げておく必要がある。したがって、容器詰飲料は、通常の嗜好性飲料以上に極めて微細な液物性の変化、例えば些細な沈殿もしくはその予兆でも看過できない商品上の性質を有する。
その一方で、商品がコーヒー本来の味を呈することは商品として必須のものであることはいうまでもない。すなわち、製造工程において、異味異臭の発生を抑制することが強く求められる。

このような背景のもと種々検討した結果、本発明者らは、クロロゲン酸類／タンニン質量比率、並びにジクロロゲン酸類／クロロゲン酸類比率を特定範囲に制御することにより、長期保存時の保存安定性を解決しながら、長期保存後の異味異臭の抑制が良好であり、コーヒー感に優れる、クロロゲン酸濃度が比較的高い容器詰コーヒー飲料を提供できることを見出した。

すなわち、本発明は、
（Ａ）クロロゲン酸類濃度が０．１質量％以上０．１４質量％未満であり、
（Ｂ）クロロゲン酸類／タンニン（ＦＯＬＩＮ−ＤＥＮＩＳ法）の質量比が０．６〜１．０の範囲であり、かつ
（Ｃ）ジクロロゲン酸類／クロロゲン酸類の質量比が０．０７〜０．１６の範囲である、
加熱殺菌処理を施した容器詰コーヒー飲料である。

本発明によれば、クロロゲン酸濃度が比較的高く、長期保存時の保存安定性を解決しながら、長期保存後の異味異臭がなく、コーヒー感に優れる流通販売を目的とした容器詰コーヒー飲料を得ることができる。

本発明の容器詰コーヒー飲料は、生理効果及び風味安定性の観点から、クロロゲン酸類を０．１質量％以上０．１４質量％未満含有するが、好ましくは０．１１〜０．１３５質量％、より好ましくは０．１１〜０．１３質量％含有する。当該クロロゲン酸類としては（Ａ¹）モノカフェオイルキナ酸、（Ａ²）フェルラキナ酸、（Ａ³）ジカフェオイルキナ酸の三種を含有する。ここで（Ａ¹）モノカフェオイルキナ酸としては３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。また（Ａ²）フェルラキナ酸としては、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。（Ａ³）ジカフェオイルキナ酸としては３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。当該クロロゲン酸類の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定することができる。ＨＰＬＣにおける検出手段としては、ＵＶ検出が一般的であるが、ＣＬ（化学発光）検出、ＥＣ（電気化学）検出、ＬＣ−Ｍａｓｓ検出等により更に高感度で検出することもできる。

本発明の容器詰コーヒー飲料のクロロゲン酸類／タンニン（ＦＯＬＩＮ−ＤＥＮＩＳ法）質量比率は０．６〜１．０、好ましくは０．６２〜０．９、更に好ましくは０．６５〜０．８５が好適である。この範囲にあると焙煎豆由来の風味が温存されると共にクロロゲン酸類濃度が高いながらも保存安定性が向上し良い。

本発明では、ジクロロゲン酸類／クロロゲン酸類の質量比率、即ち、（Ａ³）／［（Ａ¹）＋（Ａ²）＋（Ａ³）］が０．０７〜０．１６、より好ましくは０．０８〜０．１５、更に好ましくは０．０９〜０．１４であることが、風味安定性と風味バランスを制御し易い点から好ましい。

本発明で用いられる焙煎コーヒー豆から得られるコーヒー抽出液は、コーヒー豆からの抽出液、インスタントコーヒーの水溶液、液体コーヒーエキスなどから調製することができる。
本発明におけるコーヒー抽出液を得るのに用いるコーヒー豆の種類は、特に限定されないが、例えばブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン等が挙げられる。コーヒー豆種としては、アラビカ種、ロブスタ種などがある。コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。コーヒー豆を焙煎により焙煎コーヒー豆とする方法については、好ましい焙煎方法としては直火式又は熱風式、半熱風式があり、回転ドラムを有している形式が更に好ましい。焙煎温度は通常１００〜３００℃、更に好ましくは１５０〜２５０℃である。風味の観点より焙煎後１時間以内に０〜１００℃まで冷却することが好ましく、更に好ましくは１０〜６０℃である。焙煎コーヒー豆の焙煎度としては、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンがあり、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティが好ましい。

焙煎度は色差計で測定したＬ値で表すことができ、１０〜５０、好ましくは１５〜２５である。焙煎度の異なる二種以上の焙煎コーヒー豆の抽出液を混合して使用するのが好ましい。これによりクロロゲン酸類／タンニン質量比率、並びにジクロロゲン酸類／クロロゲン酸類比率を調節することができ、優れたコーヒー感を保ちつつ保存安定性を満足できるコーヒー飲料を調製することができる。具体的にはＬ値４０〜６０の焙煎度を持つコーヒー豆由来の抽出液とＬ１０〜３９の焙煎度を持つコーヒー豆由来の抽出液を併用することができる。好ましくはＬ値４５〜５５の焙煎度を持つコーヒー豆由来の抽出液とＬ値１５〜２５の焙煎度を持つコーヒー豆由来の抽出液の併用、より好ましくはＬ値４７〜５３の焙煎度を持つコーヒー豆由来の抽出液とＬ値１６〜２４の焙煎度を持つコーヒー豆由来の抽出液の併用、もっとも好ましくはＬ値４６〜５１の焙煎度を持つコーヒー豆由来の抽出液とＬ値１６．５〜２４の焙煎度を持つコーヒー豆由来の抽出液の併用が良い。また、焙煎度の異なるコーヒー豆由来の抽出液を併用する場合や単一の焙煎度のコーヒー豆由来の抽出液を使用する場合に、生コーヒー豆からの抽出液を焙煎コーヒー豆と併せて使用してもよい。

焙煎コーヒー豆からの抽出方法については、例えば焙煎コーヒー豆又はその粉砕物から水〜熱水（０〜１００℃）などの抽出溶媒を用いて抽出する方法等が挙げられる。抽出方法は、ボイリング式、エスプレッソ式、サイホン式、ドリップ式（ペーパー、ネル等）等が挙げられる。また生コーヒー豆から抽出液を得る場合も上記方法から選択しても良い。

抽出溶媒としては、水、アルコール含有水、ミルク、炭酸水などが挙げられる。抽出溶媒のｐＨは通常４〜１０であり、風味の観点からは５〜７が好ましい。尚、抽出溶媒の中にｐＨ調整剤、例えば重炭酸水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アルコルビン酸Ｎａを含有させ、ｐＨを適宜調整しても良い。

抽出器としては、ペーパードリップ、不織布ドリップ、サイフォン、ネルドリップ、エスプレッソマシン、コーヒーマシン、パーコレーター、コーヒープレス、イブリック、ウォータードリップ、ボイリング、加熱可能な釜、攪拌及び攪拌可能な釜、コーヒーカップへ実質的に懸架可能なペーパー又は不織布の袋状構造体、上部にスプレーノズル下部に実質的にコーヒー豆の固液分離可能な構造体（メッシュやパンチングメタルなど）を有するドリップ抽出器、上部及び下部に実質的にコーヒー豆の固液分離可能な構造体（メッシュやパンチングメタルなど）を有するカラム抽出器等が挙げられる。抽出器に加熱又は冷却可能な構造（例えば、電気ヒーター、温水や蒸気、冷水が通液可能なジャケット）を有していても良い。

抽出方法としてはバッチ式抽出法、半バッチ式抽出法、連続式抽出法が挙げられる。バッチ式抽出法又は半バッチ式抽出法の抽出時間は１０秒〜１２０分である。風味の観点より、３０秒から３０分が好ましい。

コーヒー抽出液を活性炭処理することが好ましい。活性炭を用いた吸着剤処理法はクロロゲン酸類量を低下させることなく選択的にヒドロキシヒドロキノン含量を低減させることができる。また、風味も良く、更にクロロゲン酸類に対するカリウム含量を質量比で１／５以上、特に１／２以上に保持することができ、カリウム含量を低下させない点からも好ましい。
活性炭処理は、例えば、バッチ法としては、例えばコーヒー抽出液を含む液に活性炭を加え−１０〜１００℃で０．５分〜５時間撹拌した後、活性炭を除去すればよい。処理時の雰囲気としては、空気下、不活性ガス下（窒素ガス、アルゴンガス、ヘリウムガス、炭酸ガス）が挙げられるが、風味の観点より不活性ガス下が好ましい。
カラム通液法としては、例えば活性炭カラム内に活性炭を充填し、コーヒー抽出液を含む液をカラム下部又は上部から通液させ、他方から排出させる。活性炭のカラム内への充填量は、通液前に活性炭カラムに充填できる量であれば良い。活性炭カラムの上段又は下段の少なくとも１つにメッシュ（網）又はパンチングメタルなど有し実質的に活性炭が漏れ出さない分離構造体を有していれば良い。

活性炭量は、コーヒー抽出液中のコーヒー豆由来可溶性固形分（Brix）に対して、０．０１〜１００倍である。風味の観点より、活性炭の場合は、０．０２〜１．０倍、逆相クロマトグラフの樹脂担体の場合は２〜１００倍用いるのが好ましい。

活性炭としては、ミクロ孔領域における平均細孔半径が５オングストローム（Å）以下、更には、２〜５オングストロームの範囲であることが好ましく、特に３〜５オングストロームの範囲であることが好ましい。本発明におけるミクロ孔領域とは、１０オングストローム以下を示し、平均細孔半径は、ＭＰ法により測定して得た細孔分布曲線のピークトップを示す細孔半径の値とした。ＭＰ法とは、文献（Colloid and Interface Science, 26, 46(1968)）に記載の細孔測定法であり、株式会社住化分析センター、株式会社東レリサーチセンターにて採用されている方法である。
また、活性炭の種類としては、ヤシ殻活性炭が好ましく、更に水蒸気賦活化ヤシ殻活性炭が好ましい。活性炭の市販品としては、白鷺ＷＨ２Ｃ、ＷＨ２ＣＬ、Ｗ２ＣＬ、Ｗ２Ｃ、ＥＨ（日本エンバイロケミカルズ）、太閣ＣＷ（二村化学）、クラレコールＧＷ（クラレケミカル）等を用いることができる。
尚、活性炭処理工程は、コーヒー抽出液のみで処理をおこなうのが好適であるが、例えば炭酸水素ナトリウムなどの原料を混合し処理をおこなっても良い。
また、焙煎度の異なるコーヒー豆由来の抽出液あるいは生コーヒー豆からの抽出液を併せて使用する場合には、活性炭処理は各抽出液に対して行ってもよく、あるいは混合した抽出液に対して行ってもよい。

本発明では、コーヒー飲料を製造するに際し、マンナン分解酵素をコーヒー抽出液に加熱殺菌までの間で添加するのが好ましい。マンナン分解酵素処理により、保存時における沈澱の発生を抑制し、コーヒー飲料の安定性を高めることができる。コーヒー液のマンナン分解酵素処理において、マンナン分解酵素はその起源には制限はなく、マンナン分解活性を有すればすべて使用可能である。マンナン分解酵素には、αおよびβ型が存在するが、β型がより好ましい。使用する酵素の由来や活性によって、反応温度、時間、pＨ、添加量は最適な条件を選択すればよい。たとえば、起源として、糸状菌（Aspergillus aculeatus, Aspergillus awamori, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus usamii, Humicola insolens, Trichoderma harzianum, Trichoderma koningii, Trichoderma longibrachiatum, Trichoderma viride）、枯草菌（Bacillus subtilis）、担子菌（Corticium, Pycnoporus coccineus）があり、後述の実施例では、Aspergillus aculeatus由来、５００Ｕ／ｇのマンナナーゼを用いた。添加量は、コーヒー固形分１ｇ当たり、好ましくは０．１〜１００Ｕ、より好ましくは０．２〜５０Ｕ、さらに好ましくは０．３〜１０Ｕ、特に好ましくは０．４〜３Ｕである。ここで、1Ｕとは、４０℃、pＨ５．０の条件で、1分間に１μmolのマンノースに相当する還元力増加をもたらす量とする。また、添加した酵素は、反応後に除去する必要はない。
また、焙煎度の異なるコーヒー豆由来の抽出液あるいは生コーヒー豆からの抽出液を併せて使用する場合には、マンナン分解酵素処理は各抽出液に対して行ってもよく、あるいは混合した抽出液に対して行ってもよい。
また、活性炭処理とマンナン分解酵素処理とを併用する場合には、各処理の順序は特に限定されるものではなく、どちらを先に行ってもよい。

本発明の容器詰コーヒー飲料は、Ｈ₂Ｏ₂（過酸化水素）の含有量が１ｐｐｍ以下、更に０．１ｐｐｍ以下、特に０．０１ｐｐｍ以下であるのがコーヒー本来の風味の点で好ましい。過酸化水素の測定は通常用いられる過酸化水素計を用いて行うことができ、例えば、セントラル科学社製の高感度過酸化水素計スーパーオリテクターモデル５（ＳＵＰＥＲＯＲＩＴＥＣＴＯＲＭＯＤＥＬ５）等を用いることができる。

本発明の容器詰コーヒー飲料は、高速液体クロマトグラフィーによる分析における、ガリックアシッドを標準物質とした場合のガリックアシッドに対する相対保持時間が０．５４〜０．６１の時間領域に実質的にピークを有しないことが好ましい。当該時間領域に実質的にピークを有しないことを確認するには、一般的なＨＰＬＣを使用することができ、例えば溶離液として０．０５Ｍ酢酸水溶液と０．０５Ｍ酢酸１００％アセトニトリル溶液のグラジエントを用い、ＯＤＳカラムを用いて、紫外線吸光光度計等により検出することで確認することができる。

本発明においてガリックアシッドに対する相対保持時間が０．５４〜０．６１の時間領域に実質的にピークを有しないとは、ガリックアシッドの１ｐｐｍ溶液を分析時の面積値をＳ１とし、同条件でコーヒー飲料組成物を分析した時の前記特定の領域に溶出する成分に由来するピーク面積の総和をＳ２としたとき、Ｓ２／Ｓ１＜０．０１であることを意味する。

本発明の容器詰コーヒー飲料は、Ｆ０値（致死値）を一定値以上に設定して加熱殺菌処理を行うことにより製造される。加熱殺菌処理は、容器に充填する前に行ってもよく、また容器に充填した後に行ってもよい。Ｆ０値は、微生物学的安定性の点で、５〜６０、好ましくは１０〜５０、より好ましくは１５〜４０、更に好ましくは１７〜３５である。ここで、Ｆ０値とは、缶詰コーヒー飲料を加熱殺菌した場合の加熱殺菌効果を評価する値で、基準温度（１２１．１℃）における加熱時間（分）を示す。Ｆ０値は、容器内温度に対する致死率（１２１．１℃で１）に、加熱時間（分）を乗じて算出される。致死率は致死率表（藤巻正生ら、「食品工業」、恒星社厚生閣、１９８５年、１０４９頁）から求めることができる。Ｆ０値を算出するには、一般的に用いられる面積計算法、公式法等を採用することができる（例えば谷川ら《缶詰製造学》頁２２０、厚生閣参照）。
本発明において、Ｆ０値を所定の値になるよう設定するには、例えば、予め得た致死率曲線から、適当な加熱温度・加熱時間を決定すればよい。

殺菌機はバッチ式殺菌機又は連続式殺菌機が使用可能である。バッチ式殺菌機としては、レトルト釜がある。連続式殺菌機としては、チューブ式殺菌機、プレート式殺菌機、ＨＴＳＴプレート式殺菌装置、ＵＨＴ殺菌機などがある

また本発明において、殺菌時間は、ヒドロキシヒドロキノンの増加を効果的に抑制する点で、１０分以内であり、好ましくは１００秒〜９分、より好ましくは１１０秒〜７分である。

また、殺菌温度は、微生物学的安定性の点で１２３℃以上が好ましく、更に１２３〜１５０℃、より好ましくは１２６〜１４１℃、更に好ましくは１３０〜１４０℃が好適である。

当該加熱殺菌処理は、上記条件の他、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。また加熱殺菌設定条件までの昇温及び冷却は速やかに行ない、過剰な熱履歴を伴わないように留意すべきである。尚、金属缶においても加熱殺菌後の充填でもよい。また、紙、瓶等においても同様であり、容器の耐熱性を勘案し、充填後加熱殺菌でも加熱殺菌後充填でも可能である。

本発明の容器詰コーヒー飲料には、所望により、ショ糖、グルコース、フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液、糖アルコール等の糖分、抗酸化剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、香料等を添加することができる。コーヒー組成物のｐＨとしては、飲料の風味及び安定性の面から５〜７、更に５．４〜６．５、特に５．５〜６．２が好ましい。

本発明の容器詰コーヒー飲料は、缶（アルミニウム、スチール）、紙、レトルトパウチ、瓶（ガラス）等の容器に詰めて製造することができる。この場合、容器に詰めて５０〜５００ｍＬの缶詰コーヒー飲料とすることができる。缶詰コーヒー飲料は、シングルストレングスであることが好ましい。ここでシングルストレングスとは、容器詰飲料を開封した後、そのまま飲めるものをいう。また、本発明により得られる缶詰ブラックコーヒー飲料中のモノカフェオイルキナ酸の構成比としては、４−カフェオイルキナ酸／３−カフェオイルキナ酸質量比率が０．６〜１．２であり、５−カフェオイルキナ酸／３−カフェオイルキナ酸質量比率が０．０１〜３であることが好ましい。また本発明の作用を効果的にする為に容器詰コーヒー飲料を容器詰ブラックコーヒー飲料としても良い。ここでブラックコーヒー飲料とは無糖ブラック、加糖ブラック及び微糖ブラック等のいわゆる甘味料の有無に関わることなくミルクが配合されないものをいう。

容器としては、コーヒー中の成分の変化を防止する観点から、酸素透過度の低い容器が好ましく、例えば、アルミニウムや、スチールなどの缶、ガラス製の瓶等を用いるのが良い。缶やビンの場合、リキャップ可能な、リシール型のものも含まれる。ここで酸素透過性とは、２０℃、相対湿度５０％の環境下で測定した酸素透過度（ｃｃ・ｍｍ／ｍ²・ｄａｙ・ａｔｍ）であり、酸素透過度が５以下が好ましく、更に３以下、特に１以下が好ましい。

クロロゲン酸類の分析法：
容器詰コーヒー飲料のクロロゲン酸類の分析法は次の通りである。分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通り。ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、カラム：ＣａｄｅｎｚａＣＤ−Ｃ１８内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μm（インタクト（株））。
分析条件は次の通りである。サンプル注入量：１０μＬ、流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、カラムオーブン設定温度：３５℃、溶離液Ａ：０．０５Ｍ酢酸、０．１ｍＭ１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、１０ｍＭ酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、溶離液Ｂ：アセトニトリル。

濃度勾配条件
時間溶離液Ａ溶離液Ｂ
０．０分１００％０％
１０．０分１００％０％
１５．０分９５％５％
２０．０分９５％５％
２２．０分９２％８％
５０．０分９２％８％
５２．０分１０％９０％
６０．０分１０％９０％
６０．１分１００％０％
７０．０分１００％０％

ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
（Ａ¹）モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点（Ａ²）フェルラキ
ナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点（Ａ³）ジカフェオイルキナ酸：３６．６
、３７．４、４４．２の計３点。ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カ
フェオイルキナ酸を標準物質とし、質量％を求めた。

タンニン（ＦＯＬＩＮ−ＤＥＮＩＳ法）の分析方法：
サンプルとなるコーヒー液をS(g)採取し、イオン交換水でV(ml)に定容する。定容した液を検液として、これを5ml分取する。次に、Folin試薬：5mlと、10%炭酸ナトリウム溶液：5mlを検液と混和し、反応を開始する。この反応液を室温で1時間放置する。
反応後の検液の吸光値を波長：700nmで測定する。以下の計算式でタンニン(タンニン酸として)濃度を計算する。
計算式タンニン(タンニン酸として)
タンニン(g／100g)＝A×V／5×B×10^-6×100／S
（A：タンニン酸濃度（μg/発色液）、B：希釈倍率）
参考文献：五訂日本食品標準成分表分析マニュアルの解説
財団法人日本食品分析センター編集／中央法規

実施例１
Ｌ値２２の焙煎コーヒー豆より得た抽出液に、マンナナーゼをコーヒー固形分１ｇ当たり0.79 Ｕ添加し、２５℃で30分攪拌した。得られた抽出液可溶性固形分に対して、質量比で５０重量％の活性炭（白鷺ＷＨ２Ｃ）を充填したカラム（内径４５ｍｍ、長さ１５０ｍｍ）に２５℃、ＳＶ２０［１／容量［ｍ^３］／流量［ｍ^３／ｈｒ］］の条件下で、前記コーヒー抽出液を通液処理した。その後、Ｌ値４６の焙煎豆を抽出後、６０質量％エタノール水溶液となるようにエタノールを添加し、不溶物を除去後、減圧加熱濃縮して得たコーヒーエキスを、表１に示す配合割合で混合し、炭酸水素ナトリウムを溶解した水溶液でｐＨ調製後、イオン交換水で希釈した。その後、７５℃まで加温し、１９０ｇ入り缶容器に充填、密封後、１２９℃で７分間の殺菌を行った。

実施例２
抽出液とコーヒーエキスの割合を変化させた以外は実施例１と同様にして缶入りコーヒー飲料を製造した。

比較例１
実施例１と同様にして得られたＬ値２２のマンナナーゼ処理抽出液を、実施例１と同様の条件下で、活性炭を充填したカラムに通液処理した。得られた抽出液を、表１に示す配合割合で、炭酸水素ナトリウムを溶解した水溶液でｐＨ調製後、イオン交換水で希釈した。７５℃まで加温し、１９０ｇ入り缶容器に充填、密封後、１２９℃で７分間の殺菌を行った。

比較例２
実施例１と同様にして得られたＬ値４６のコーヒーエキスを、実施例１と同様にマンナナーゼ処理および活性炭処理を行った。その後、表１に示す配合割合で、炭酸水素ナトリウムを溶解した水溶液でｐＨ調製後、イオン交換水で希釈した。７５℃まで加温し、１９０ｇ入り缶容器に充填、密封後、１２９℃で７分間の殺菌を行った。

比較例３
Ｌ値２２の焙煎コーヒー豆より得た抽出液に、炭酸水素ナトリウムを溶解した水溶液でｐＨ調製後、イオン交換水で希釈した。７５℃まで加温し、１９０ｇ入り缶容器に充填、密封後、１１８℃で１０分間の殺菌を行った。

得られた缶入りコーヒー飲料について、下記示す指標で、加温保存時の安定性、酵素処理による異味異臭、およびコーヒー感を評価した。結果を表１に示す。
・加温保存時の安定性（６５℃で１０日間保存後、目視判定）
１；沈殿が無い
２；極僅かに沈殿がある
３；僅かに沈殿がある
４；沈殿がある
５；沈殿が多量にある
・酵素処理による異味異臭に関する評価指標（６５℃で１０日間保存後）
１；コントロールと同等
２；若干異味異臭を感じる
３；異味異臭を感じる
４；かなり異味異臭を感じる
・コーヒー感に関する評価指標（６５℃で１０日間保存後）
１；コーヒー感が強い
２；コーヒー感がやや強い
３；どちらとも言えない
４；コーヒー感がやや弱い
５；コーヒー感が弱い

Claims

（Ａ）クロロゲン酸類濃度が０．１質量％以上０．１４質量％未満であり、
（Ｂ）クロロゲン酸類／タンニン（ＦＯＬＩＮ−ＤＥＮＩＳ法）の質量比が０．６〜１．０の範囲であり、かつ
（Ｃ）ジクロロゲン酸類／クロロゲン酸類の質量比が０．０７〜０．１６の範囲である、
加熱殺菌処理を施した容器詰コーヒー飲料。
缶入りである請求項１記載の容器詰コーヒー飲料。
焙煎度の異なる二種以上の焙煎コーヒー豆の抽出液を含有する、請求項１又は２記載の容器詰コーヒー飲料。
活性炭処理を施した焙煎コーヒー豆の抽出液を含有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の容器詰コーヒー飲料。
マンナン分解酵素処理を施した焙煎コーヒー豆の抽出液を含有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の容器詰コーヒー飲料。
容器詰コーヒー飲料の殺菌温度が１２３℃以上である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の容器詰コーヒー飲料。